Análisis leche fresca vaca

ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
OBJETIVO:
El estudiante deber determinar y hacer un anlisis detallado de una muestra
de leche fresca de vaca, para determinar su calidad. (Caracteres
organolpticos, Anlisis Higinico Sanitario y Anlisis fisicoqumico)
FUNDAMENTO:
La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la secrecin de las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad
secretora es una de las caractersticas que definen a los mamferos.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos
lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente
el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en
polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas.
De acuerdo a los estndares de de identidad, la leche de vaca se define como
la secrecin lctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo
complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades
apreciables de calostro. El trmino leche no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que
contiene la lactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la
grasa en estado de emulsin y los minerales formando complejos con la
casena o bien en forma de sales en solucin acuosa. El equilibrio fisicoqumico
de la leche es solo temporal y puede modificarse rpidamente por factores
fsicos o bien por factores qumicos siendo los ms importantes, la separacin
parcial de los glbulos de la grasa y la coagulacin de la casena promovida por
el pH del medio acuoso (debido a la produccin de acido lctico por las
bacterias lcticas) la minimizacin de los cambios de la leche fresca de la vaca
antes de ser sometida a cualquier proceso de conservacin o transformacin,
es determinante para su aceptacin y es a travs de los anlisis que podemos
evaluar
su
nivel
de
calidad.
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lcteo;
desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original
como es un caseinato o bien un derivado como el lcteo de amonio; pero
evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoqumica como
sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que
requieran tales caractersticas (yogurt y leches ultrapasteurizadas). Las
operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez
recolectada
son
las
siguientes:
I.-FILTRACION: su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos,
partculas
de
excremento,
partculas
vegetales
y
polvo.
II.-CLARIFICACION: su objetivo es darle una limpieza ms profunda,
eliminado partculas extraas que no fueron removidas durante la filtracin y

que
en
la
centrifugacin
son
eliminadas.
III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: el objetivo es reducir la actividad
tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la
actividad metablica que pudieran modificar el estado fisicoqumico de la
misma.
Pruebas a realizar en el laboratorio para determinar la calidad de la leche
fresca
de
vaca:
1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
a)Color
b)Olor
c)Sabor
2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtracin de la leche a travs de un algodn
y comparar el residuo, observar con lupa microscopio.
3.- ANALISIS FISICOQUIMICO
a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentracin de los
elementos disueltos y en suspensin (Slidos No Grasos); la densidad vara
proporcionalmente
a
esta
concentracin.
Proporcin de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la
densidad
vara
de
manera
inversa
al
contenido
graso.
b) Acidez.- La valoracin acidimetra de la leche fresca es una medida indirecta
de su riqueza en casena y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a
0.18%
cido
lctico.
MEDICION:
Determinacin volumtrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solucin fenlica
de Fenoftalena al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO
LACTICO.
c) pH.- La leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y
6.8. Por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL.MEDICION: Se
usa el potencimetro.
d) Slidos Totales.% SLIDOS TOTALES = (B-A)/P x 100 Donde:
B= Peso Cpsula con arena y muestra seca.
A=peso de la capsula con arena.
P = PESO DE LA LECHE
e) Slidos grasos.- Mtodo volumtrico de gerber. Se aade la leche a cido
sulfrico (90%, densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial,
(butirometro). Precipita y disuelve protenas adems de que digiere la
membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La

viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y separa por diferencia de
densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812). Favorece la ruptura
de la emulsin, promueve la separacin de la grasa, previene la sulfonacin y
carbonizacin de la grasa.
f) Slidos no grasos.SLIDOS NO GRASOS
Se
=
determinan usando
SLIDOS TOTALES
la
siguiente
SOLIDOS
frmula:
GRASOS
g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se

mezclan leche con alcohol etlico al 68% en peso m/m, los resultados:
Coagulacin positiva negativa. Leches Frescas anormales que presentaran
poca estabilidad al calor, por lo tanto no podran ser utilizadas para procesos
de pasteurizacin.
h) Neutralizantes.
i) ndice de refraccin.
MTODOS
Caracteres Organolpticos
Reportar
1. Color
2. Olor
3. Consistencia
4. Sabor
Anlisis Higinico Sanitario
1. Medir 30cm de algodn

2. Filtrar medio litro de leche
3. Observar los residuos
4. Reportar
Anlisis fisicoqumicos
Acidz
1. Pesar 9gr de leche en un vaso de precipitados

2. Diluir con 10ml de agua destilar
3. Adicionar 5 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena
4. Agitar
5. Adicionar gota a gota solucin de NaOH al 0.1N
6. Observar hasta obtener coloracin rosa plido persistente durante 30
seg.
7. Hacer clculos y reportar
%Acidz= V(N)(0.90)/M (100)
V: Volumen gasto en titulacin
N: Normalidad del reactivo empleando en la titulacin
M: Volumen de la leche empleada
pH
1. Pesar 100gr de leche en un matrz Erlen Meyer de 250ml

2. Calibrar el potencimetro con solucin buffer pH=7
3. Introducir el electrodo en la leche y reportar
Slidos totales
1. Pesar cpsula a peso constante

2. Agregar 10gr de leche
3. Mezclar con agitador
4. Calentar a BM 20min colocando la cpsula en un tringulo refractario
5. Secar en estufa 4hr/99C
Slidos Grasos (Mtodo Gerber)
1. Colocar el butirmetro
2. 10ml de cido Sulfrico, 11ml de leche y 1ml de cido amlico
3. Cerrar el butirmetro con el tapn de caucho
4. Mezclar con precaucin hasta disolver los grumos
5. Colocar el butirmetro con el tapn de caucho hacia abajo 15min/60C
6. Realizar la lectura en la escala y reportar en %
Slidos no grasos
1. Determinarlos por diferencia
2. S. no grasos = S. tolales- S. Grasos

3. Reportar
Prueba del alcohol
1. Tomar 2ml de la muestra en un tubo de ensaye

2. Adicionar 2ml de alcohol
3. Mezclar sin agitacin
4. Observar y Reportar
Neutralizantes (Deteccin de Cal y hidrxido de Calcio)
1. Tomar 50ml de leche y dejarla reposar

2. Filtrar con papel filtro
3. Al filtro con sedimento agregar
4. 2ml de solucin de Oxalato de Potasio y 6 gotas de fenolftalena
5. Observar y reportar
Antispticos y conservadores (Deteccin de formaldehido)
1. A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche

2. Agregar por las paredes
3. 5ml de Ac. Sulfrico concentrado con trazas de Tricloruro Frrico
4. No mezcle
5. Observe la formacin de dos capas
6. Reportar Positivo si se encuentra coloracin violeta
Deteccin de cido Brico
1. Agregar 5ml de leche a tubo de ensaye

2. Agregue 4 gotas de fenolftalena
3. Titule con NaOH hasta coloracin rosa
4. Divida la muestra en dos tubos de ensaye
5. Tubo 1: Agregue agua destilada
6. Tubo 2: Agregue solucin de glicerina
7. Reportar positivo si el tubo con glicerol tiene una coloracin blanca

brillante
Adulterantes:
(Almidn)
1. Tomar 10ml de leche en tubo de ensaye
2. Calentar a ebullicin
3. Enfriar con bao de hielo
4. Aadir 2gt de solucin con yodo
5. Reportar Positiva una coloracin Azul- Rojiza
(Sacarosa)
1. Medir 15ml de leche en tubo de ensaye
2. Aadir 1ml de HCl y 0.1 de resorcina
3. Agitar y calentar a BM 45C/5min
4. Reportar positivo si encuentra coloracin rojiza
ndice de Refraccin
1. Colocar 20ml de leche

2. Aadir 5ml de solucin de sulfato de cobre
3. Agitar y filtrar
4. Calibrar el refractmetro
5. Colocar 1-2 gts del filtrado en el prisma del refractmetro
6. Determinar el ndice de refraccin y convertirlos a grados
refractomtrico.
7. Use el cuadro de su manual pag.37
8. Reportar
OBSERVACIONES:
Anlisis Higinico Sanitario.................Determinacin de acidz
---
------Determinacin
de
pH
(Potencimetro)...............Slidos
Grasos
(Gerber)
-------------------------------------------
Prueba
del
alcohol..............................Deteccin
de
almidn
de
Refraccin
--------------------
Antispticos
conservadores......................
ndice
----------------
En el anlisis higinico sanitario no se utilizaron los estndares para comparar

el residuo hallado en el filtro de algodn y por lo tanto se clasifico la leche de
acuerdo a los trminos descritos en el manual de prcticas, clasificada en:
C. leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.
Cuando se realizo la determinacin de slidos totales y se peso la capsula
hasta peso constante no se pesaron los 25 gramos de arena debido a que no se
tenia disponible en el momento y en su defecto se utilizo una varilla de vidrio
para agitar constantemente y as evitar la formacin de nata.
En la realizacin de la prueba de alcohol dio positiva observndose la
formacin de grumos indicando la presencia de bacterias en la leche
El ndice de refraccin de la leche fue de 1.345 lo cual equivale en el
refractmetro a 38.0 lo cual nos indica que no ha tenido un proceso de
adulteracin ya que grados menores a 37.0 nos indican signos de aguado o
agregado de agua y lecturas por arriba de 39.0 indican adicin de solutos o
adulterantes.
RESULTADOS:
Anlisis organolptico
Color: Blanco amarillento
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Consistencia: Pesado
Anlisis higinico sanitario
Leche sucia.- Dej residuos evidentes.
Anlisis fisicoqumico
pH: 6.67
Acidez: VR. 0.12 o 0.18
Slidos totales: 9.615%
Slidos grasos: 2.4%
Slidos no grasos: 7.215%
Prueba del alcohol: Presencia de cogulos (+)
Neutralizantes: Prueba negativa, no hay presencia de leche de cal. Por lo tanto
no hay cambio a rosa.
Adulterantes: Almidon: (-) no hubo cambio de color
Sacarosa: (-) no hubo cambio de color
Acido brico: Prueba negativa
Formaldehido: Negativo
ndice de refraccin: 1.345
CONCLUSIONES
El anlisis de leche de acuerdo a las pruebas realizadas nos dio como resultado
que la leche solo se puede utilizar para la elaboracin de queso y algn otro
tipo de productos lcteos ya que la prueba del alcohol dio positiva indicando la
presencia de bacterias, tambin podemos concluir que los mtodos de higiene
utilizados desde la ordea de la vaca no son los ms adecuados ya se observo
presencia de basura y pelos del animal.
Por lo tanto se puede establecer que la leche no tiene buena calidad para el
consumo humano.
.
.
BIBLIOGRAFA
ANALISIS DE LECHE EN EL LABORATORIO. Control de calidad de leche
cruda.Presentacin en ppt. Q.F.B. Rocio Lara Madrigal.
Anlisis de leche. Tcnicas analticas. Calidad. Legislacin. Consumo.
Acidez. Lactosa. Protenas. Casena. Disponible en internet en
PRCTICAS/ ACTIVIDADES EN LABORATORIO
Describa la importancia del laboratorio en la elaboracin de productos lcteos
Escriba 10 normas de uso del laboratorio
Normas generales de uso del laboratorio
Para el desarrollo de las prcticas es conveniente tener en cuenta

algunas normas elementales que deben ser observadas con toda
escrupulosidad.
1. ENTRAR CON MANDIL Y BOTAS BIEN LIMPIAS.
2. Antes de realizar una prctica, debe leerse detenidamente para adquirir
una idea clara de su objetivo, fundamento y tcnica. Los resultados
deben ser siempre anotados cuidadosamente apenas se conozcan.
3. El orden y la limpieza deben presidir todas las experiencias de
laboratorio. En consecuencia, al terminar cada prctica se proceder a
limpiar cuidadosamente el material que se ha utilizado.
4. Cada grupo de prcticas se responsabilizar de su zona de trabajo y de
su material.
5. Antes de utilizar un compuesto hay que fijarse en la etiqueta para
asegurarse de que es el que se necesita y de los posibles riesgos de su
manipulacin.
6. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos
utilizados sin consultar con el profesor.
7. No tacar con las manos y menos con la boca los productos qumicos.
8. Todo el material, especialmente los aparatos delicados, como lupas y
microscopios, deben manejarse con cuidado evitando los golpes o el
forzar sus mecanismos.
9. Los productos inflamables (gases, alcohol, ter, etc.) deben mantenerse
alejados de las llamas de los mecheros. Si hay que calentar tubos de
ensayo con estos productos, se har al bao Mara, nunca directamente
a la llama. Si se manejan mecheros de gas se debe tener mucho cuidado
de cerrar las llaves de paso al apagar la llama.
10.Cuando se manejan productos corrosivos (cidos, lcalis, etc.) deber
hacerse con cuidado para evitar que salpiquen el cuerpo o los vestidos.
Nunca se vertern bruscamente en los tubos de ensayo, sino que se
dejarn resbalar suavemente por su pared.
11.Cuando se quiera diluir un cido, nunca se debe echar agua sobre ellos;
siempre al contrario: cido sobre agua.
12.Cuando se vierta un producto lquido, el frasco que lo contiene se
inclinar de forma que la etiqueta quede en la parte superior para evitar
que si escurre lquido se deteriore dicha etiqueta y no se pueda
identificar el contenido del frasco.
13.No pipetear nunca con la boca. Se debe utilizar la bomba manual, una
jeringuilla o artilugio que se disponga en el Centro.
14.Las pipetas se cogern de forma que sea el dedo ndice el que tape su
extremo superior para regular la cada de lquido.
15.Al enrasar un lquido con una determinada divisin de escala graduada
debe evitarse el error de paralaje levantando el recipiente graduado a la
altura de los ojos para que la visual al enrase sea horizontal.
16.Cuando se calientan a la llama tubos de ensayo que contienen lquidos
debe evitarse la ebullicin violenta por el peligro que existe de producir
salpicaduras. El tubo de ensayo se acercar a la llama inclinado y
procurando que sta acte sobre la mitad superior del contenido y,
cuando se observe que se inicia la ebullicin rpida, se retirar,
acercndolo nuevamente a los pocos segundos y retirndolo otra vez al
producirse una nueva ebullicin, realizando as un calentamiento
intermitente. En cualquier caso, se evitar dirigir la boca del tubo hacia
la cara o hacia otra persona.
17.Cualquier material de vidrio no debe enfriarse bruscamente justo
despus de haberlos calentado con el fin de evitar roturas.
18.Los cubreobjetos y portaobjetos deben cogerse por los bordes para
evitar que se engrasen.
PH-metro
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin
acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de
Internet
fidedignas.
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando:
{{subst:Aviso referencias|PH-metro}} ~~~~
pHmetro de laboratorio.
El pH-metro es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir el pH de una
disolucin.
La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a travs de una fina
membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentracin de protones. En
consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de
vidrio delante el pH.
Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel (

mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolucin en la que
queremos encontrar el pH.
La varita de soporte del electrodo es de vidrio comn y no es conductor, mientras que el
bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, esta formado por un vidrio
polarizable (vidrio sensible de pH).
Se llena el bulbo con la solucin de cido clorhdrico 0.1N saturado con cloruro de plata. El
voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH 7) de
manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio externo.
El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite conducir este
potencial hasta un amplificador.
Mantenimiento
El electrodo de vidrio es relativamente inmune a las interferencias del color, turbidez,
material coloidal, cloro libre, oxidante y reductor.
La medida se afecta cuando la superficie de la membrana de vidrio est sucia con grasa o
material orgnico insoluble en agua, que le impide hacer contacto con la muestra, por lo
tanto, se recomienda la limpieza escrupulosa de los electrodos.
Los electrodos tienen que ser enjuagados con agua destilada entre muestras. No se tienen
que secar con un trapo, porque se podran cargar electrostticamente. Luego se deben
colocar suavemente sobre un papel, sin pelusa, para quitar el exceso de agua.
Calibrado
Como los electrodos de vidrio de pH mesuran la concentracin de H+ relativa a sus
referencias, tienen que ser calibrados peridicamente para asegurar la precisin. Por eso se
utilizan buffers de calibraje (disoluciones reguladoras de pH conocido).
Precauciones
El electrodo debe mantenerse humedecido siempre.

Se recomienda que se guarde en una solucin de 4M KCl; o en un buffer de
solucin de pH 4 o 7.
No se debe guardar el electrodo en agua destilada, porque eso causara que los iones
resbalaran por el bulbo de vidrio y el electrodo se volvera intil.
Errores que afectan a las mediciones de pH con electrodo

de vidrio
Error Alcalino: Los electrodos de vidrio ordinarios se vuelven sensibles a los

materiales alcalinos con valor de pH mayores a 9.
Error cido: En un pH menor a 7, los valores obtenidos tienden a ser ms altos.
Deshidratacin: Resultados falsos.
Temperatura: La medicin de pH varia con la temperatura, esta variacin puede

compensarse.
PRCTICA : DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

La determinacin puede realizarse de dos formas:
a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa)
-Picnometra
-Balanza hidrosttica
b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la

escala est establecida en funcin del agua a 15 C ).
-Lactodensmetro (lectura directa a 15 C expresada en Quevenne)
CONSIDERACIONES
-La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y
sin espuma incorporada.
-La determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del
ordeo. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado
durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce

tambin una reduccin del volumen dependiente de la solidificacin de los
glbulos grasos.
-La determinacin de la densidad da un valor mayor cuando se
calienta una leche fra hasta la temperatura de medida que cuando se enfra
una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenmeno se llama
"efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada
a las protenas, a la precipitacin de las sales y a las variaciones en el estado
de la grasa.
-La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por
dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad
mientras que el desnatado la aumenta.
-Densidad de la leche con relacin al agua
Leche de vaca....
1'030. Lmites:
1'027-1'034
Leche de cabra..
1'031
"
1'028-1'035
Leche de oveja...
1'038
"
1'035-1'042
Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimtricos, se

suprime el entero y la primera cifra decimal. As, una densidad de 1'032
corresponde a 32 Q.
1-Determinacin de la densidad con el lactodensmetro

Material:
-Lactodensmetro
-Termmetro
-Probeta de 250 ml
Procedimiento:
-Llenar la probeta con la leche problema y dejar reposar hasta que la
espuma que se haya podido formar desaparezca.
-Introducir cuidadosamente el lactodensmetro y esperar hasta que se
encuentre en reposo. Colocarse de forma que los ojos estn a la misma altura
que el nivel de la leche.
-Leer en la escala del vstago en el nivel de la leche correspondiente al
menisco superior y tomar la temperatura de la leche.
Lectura:
Si la temperatura de la leche es de 15C , el nmero indicado en la escala
del lactodensmetro nos da la densidad expresada en Quevenne. Si la
temperatura es distinta hay que hacer una correccin.
Por cada grado de temperatura por encima de 15C , disminuye la
densidad en dos dcimas de grado densimtrico (luego habr que sumar a la
lectura).
Cuando la temperatura es inferior a 15C , la densidad de la leche
aumenta en dos dcimas de grado densimtrico por cada grado termomtrico
(luego habra que restar a la lectura).
D= d +/- n x 0'2
d=densidad que indica el lactodensmetro

n= diferencia en C respecto a 15C .
*Para hacer una correcta medida de la densidad, la temperatura de la

leche debe estar comprendida entre 13 y 18 C .
2-Determinacin de la densidad con el picnmetro
Material:
-Picnmetro
-Termmetro
-Balanza
Procedimiento:
-Pesar el picnmetro limpio y seco
-Llenar con agua destilada a 20 C , secar bien las gotas del exterior y
volver a pesar. La diferencia de pesada proporcionar la masa de agua
contenida en el picnmetro.
-Vaciar, lavar el picnmetro 2-3 veces con la leche problema a 20 C y
volver a pesar. Restando a esta pesada el valor del picnmetro vaco,
obtendremos la masa de leche.
-Calcular el volumen del picnmetro:
Volumen = P/D
P = peso del agua

D= densidad del agua a 20 C que se observa en las
tablas
Conociendo el peso de la leche y el volumen del picnmetro, la densidad
de la leche es:
D = peso de la leche/ volumen del picnmetro.
PRCTICA
ELABORACIN DE QUESO FRESCO TIPO SIERRA
OBJETIVO.
Que el alumno aplique los conocimientos tericos para la obtencin del queso
fresco tipo sierra, mediante el trabajo en el laboratorio, el cual promover el
mejoramiento en la asimilacin de los conocimientos adquiridos.
INTRODUCCIN.
La fabricacin de productos lcteos tales como el queso, requieren de
microorganismos, entre los cuales tienen particular importancia las bacterias
del cido lctico.
Muchas de estas se encuentran normalmente en la leche y son responsables
del agriamiento espontneo de la misma.
La elaboracin del queso comprende dos pasos principales:
a)
La formacin de la cuajada.
b)
La maduracin de la masa cuajada slida por accin de varias bacterias y

hongos.
Algunos quesos frescos tales como el tipo sierra son madurados por la accin
de las enzimas de levaduras y hongos, otros se expenden sin haber sido
sometidos a este proceso.
MATERIAL
Olla
REACTIVOS
Nitrato de potasio
Pala de madera
Cloruro de calcio
Balanza granataria
Cuajo con potencia de 1:10,000
Probeta de 1000 mL
Cuchillo
Coladera
Cloruro de sodio (sal comn)

Hidroxido de sodio 0,1N
Fenoftaleina en solucin
Moldes para queso
Paalina
MATERIA PRIMA
Termometro
Franela
Pipeta 1 ml.
Probeta de 250 ml.
Lactodensimetro
Vaso de precipitado de 100 ml.
Bureta
Pinza p/bureta
Esponja
Soporte universal
Pipeta de 10 ml.
Matraz erlenmeyer de 125 ml.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN.
Leche bronca, 5 L.
1.
2.
Pasteurizar la leche durante 30 minutos a 63C

Enfriar la leche hasta una temperatura de 36C
3.
Agregar los siguientes reactivos:
Nitrato de potasio en una proporcin de 15 g por cada 100 L de leche.
Cloruro de calcio en una proporcin de 15 mL por cada 100 L de leche.
Finalmente se agrega el cuajo en una proporcin de 20 mL por cada 100

L de leche o la cantidad que indique el proveedor del cuajo (impreso en
la etiqueta).
4.
Agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos en la adicin de cada reactivo
5.
Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se lleve a cabo la

coagulacin.
6.
Efectuar pruebas de prendido.
7.
Cortar la cuajada con el cuchillo.
8.
Previamente se corta a la mitad, luego hacia un lado y despus hacia el

otro.
9.
Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que

tenga la cuajada.
10. Agitar lentamente durante 10 minutos.

11. Agitar lentamente durante 30 minutos aumentando la temperatura
gradualmente de 36 a 42 C (1 C por cada 5 minutos).
12. Dejar reposar 5 minutos para que se asiente la cuajada.
13. Desuerar completamente.
14. Salar directamente removiendo la cuajada con las manos y utiliza sal al
gusto.
15. Llenar los moldes con la cuajada.
16. Prensar el queso durante 15 minutos.
17. Hacer un volteado del molde.

18. Prensar el queso durante 8 horas.
19. Sacar el queso del molde, dejarlo en refrigeracin entre 3 a 5C, durante 3
das.
20. Sacar a la venta.
21. Obtener el rendimiento.
CUESTIONARIO.
1 Menciona la clasificacin de los quesos de acuerdo al contenido de

humedad y
tomando en cuenta la consistencia?
2. En qu consiste la coagulacin de la leche?
3. Cmo se puede obtener la coagulacin de la leche?
4. En qu consiste la maduracin de los quesos?
5. Menciona dos mtodos de maduracin de los quesos?
6. Qu parmetros se deben controlar en una cmara de maduracin? y
Cules
seran las condiciones de stas?
7. Qu condiciones sanitarias debe cubrir un queso para ser considerado apto
para
consumo?
8. Qu condicin de tipo sanitario debe cubrir el personal que se dedica
a este
ramo?
C O N C L U S I O N E S.
Con base en el rendimiento obtenido del producto, en el cuestionario y en la

referencia bibliogrfica, obtener las conclusiones correspondientes.
B I B L I O G R A F A.
El alumno consultar un mnimo de tres referencias bibliogrficas.
PRACTICA
ANLISIS SENSORIALES Y FISICOQUMICOS DE LA LECHE
OBJETIVO.
El alumno determinar los anlisis sensoriales y fisicoqumicos de diferentes
tipos de leche, aplicando las tcnicas adecuadas en el laboratorio para poder
evaluar la calidad de la misma; y conocer la importancia que tiene para el
consumo humano.
INTRODUCCIN.
Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus
propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la
misma.
Como te habrs dado cuenta existen en el mercado diferentes tipos de leche
por ejemplo: pasteurizadas, ultra pasteurizadas, condensadas, evaporadas, en
polvo, etc. y en diferentes presentaciones como son: enteras, descremadas,
parcialmente descremadas y totalmente descremadas.
Para que conozcas con mayor confianza este producto, tienes la oportunidad
de analizarlo y tomar tus propias decisiones.
DESARROLLO DEL ANLISIS DE LAS PROPIEDADES FSICAS.
PROPIEDADES SENSORIALES:
1.- DETERMINACIN DEL OLOR.
Colocar 250 mL. de leche en un vaso de precipitados y con movimientos
circulares, tratar de percibir el olor de la muestra, anotando; normal si es el
olor caracterstico de la leche, anormal si huele a hierba, xido o rancio, etc.
2.- DETERMINACIN DEL SABOR.
Degustar una porcin de la muestra indicando: normal si el sabor es

caracterstico y anormal si el sabor es parecido al de algn medicamento,
hierba, forraje, salado, cocido o rancio (No se recomienda realizar las prueba
del sabor cuando se desconoce la calidad higinica de la muestra, por ejemplo,
la leche bronca).
3.- DETERMINACIN DEL COLOR.
Observar la muestra y apreciar el color, anotando:
- Para la leche entera: blanca con tendencia amarillenta.
- Para la leche parcialmente descremada: blanco mate.
- Para la leche totalmente descremada: color blanco con tendencia azulada.
PRUEBAS FSICAS:
4.- DETERMINACION DE LA DENSIDAD.
MATERIAL:
Termmetro
Probeta de 250 ml.
Lactodensmetro.
Franela
PROCEDIMIENTO:
A)
Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 mL de

capacidad, evitando la formacin de espuma, introducir el lactodensmetro
procurando que no tenga contacto con las paredes y al mismo tiempo medir
la temperatura de la muestra.
B)
Transcurridos 30 segundos hacer la lectura en grados Quevene

directamente en la escala del lactodensmetro.
C)
La lectura correspondiente en la escala del lactodensmetro, est

considerada para determinaciones a 15 C. Por lo tanto si la temperatura
es mayor que este valor se suma 0.2 unidades por cada grado centgrado o
bien se resta este mismo factor, por cada grado si la temperatura es menor
de 15 C.
CALCULOS: Aplica la siguiente

frmula.
D= DC + 1
1000
D= Densidad de la leche a 15 C
DC = Densidad corregida.
5.- NDICE DE REFRACCIN.
MATERIAL:
Pipeta graduada de 1 ml.
Refractmetro de Abbe
Algodn
PROCEDIMIENTO:
A)
Homogeneizar perfectamente la muestra.
B)
Limpiar los prismas del refractmetro con un algodn hmedo y otro seco.
C)
Colocar dos gotas de leche en el prisma inferior.
D)
Cerrar y ajustar el campo policromtico a monocromtico
E)
Tomar la lectura.
F)
Limpiar el refractmetro.
6.- DETERMINACIN DEL PUNTO DE CONGELACIN O PUNTO CRIOSCPICO.
MATERIAL:
Termmetro de 20 C a 110 C
Bao Mara.
REACTIVOS:
Mezcla criognica: Mezclar perfectamente 250 g de hielo ligeramente picado y

30 g de sal de grano grueso para alcanzar una temperatura de 12 a 5 C.
PROCEDIMIENTO:
A)
Armar el dispositivo y preparar la mezcla.
B)
Agregar 5mL de leche en el tubo cuidando que el bulbo del termmetro

quede a 0.5cm. del fondo y que el aro del agitador tenga el mismo nivel.
C)
Agitar observando constantemente la columna de mercurio del

termmetro que se encuentra dentro de la leche, la cual bajar lentamente
hasta desaparecer.
D)
Esperar un poco sin dejar de observar la columna de mercurio, ste

reaparecer ascendiendo rpidamente hasta llegar a un nivel donde
permanecer estable por un tiempo determinado, la agitacin deber
detenerse y se tomar la lectura en este momento. La prueba debe durar
aproximadamente 4minutos.
E)
El punto crioscpico se lee directamente en el termmetro.
7.-DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES.
MTODO POR CLCULO:

Con los resultados obtenidos del porcentaje de grasa butrica y la lectura
corregida de la densidad, obtener los slidos totales, aplicando la siguiente
frmula:
ST = DC ( 2.5 ) + % G ( 12 )
ST = Slidos totales en g/L.
DC = Densidad corregida
G = Grasa butrica.
ANLISIS QUMICOS:
8.- ACIDEZ.
MATERIAL:
Bureta
Pinzas para bureta
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Vaso de precipitados de 100 ml.
Soporte universal
Matraz erlenmeyer de 125 ml.
REACTIVOS:
Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica
Hidrxido de sodio (NaOH) al 0.1N.
PROCEDIMIENTO:
A)
Colocar 9 ml de leche con la pipeta volumtrica en un matraz erlenmeyer

de 250 ml de capacidad y aadir de 3 a 5 gotas del indicador.
B)
Por otro lado colocar en una bureta solucin de NaOH 0.1N y llevar acabo
la titulacin, hasta la aparicin de un color rosa tenue que persista por lo
menos un minuto.
C)
Verificar el gasto del NaOH.
CLCULOS: aplicar la siguiente frmula.
ACIDEZ: (g/L) = A x N x meq x 1000

V
A = gaso de NaOH en ml.

N = normalidad de NaOH.
meq = miliequivalentes del cido lctico. (0.090 g/eq)
V = Volumen de la alcuota en ml.
.
9.- PRUEBA DE ESTABILIDAD (Prueba del alcohol):
MATERIAL:
Tubo de ensaye de 20 x 200
REACTIVOS:
Alcohol etlico al 68% ( 720 ml. de alcohol etlico del 98 y 280 ml. de agua
destilada).
PROCEDIMIENTO:
A) Colocar en un tubo de ensaye 5 ml. de leche ms 5 ml. de alcohol al 68% y
agitar.
B)
C)
Verter el contenido del tubo sobre una superficie oscura y observar si

presenta floculacin.
Si presenta floculacin la prueba es positiva y si no hay la prueba ser
negativa.
10.- DETERMINACIN DE GRASAS (Prueba de Gerber):
MATERIAL:
Termmetro
Franela.
Butirmetro
Bao Mara
1 Vaso de precipitado de 500 ml para todo el grupo.
REACTIVOS:
cido sulfrico grado reactivo
Alcohol isoamlico grado reactivo.
PROCEDIMIENTO:
A)
Colocar cuidadosamente 10 mL de H2 SO4 en el butirmetro, procurando no

mojar el cuello. Agregar 11 ml de leche deslizndola por la pared evitando
que se mezcle con el cido.
B)
Adicionar 1 ml. de alcohol isoamlico, sujetar con la franela debido a que

se calienta el tubo y agitar vigorosamente.
C)
Llevar el butirmetro a un bao Mara durante 30 minutos hasta punto de

ebullicin.
CLCULOS: Informar el contenido de grasa en g/l. considerando que cada

divisin de la escala es igual a 0.1% de grasa.
11. IDENTIFICACIN DE ADULTERANTES.
MATERIAL:
Tubo de ensaye de 20 x 200 mm.
REACTIVOS:
Solucin de yoduro de potasio.
PROCEDIMIENTO:
En un tubo de ensaye, se colocan 5 ml de leche ms 1 ml. de solucin de KI, se

agita y se observa. Reportar como prueba positiva si el color que se observa es
gris o azul claro y como negativa si el color es amarillo (parecido al del
rompope).
RESULTADOS.
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Caracterstica
s
Color
Olor
Sabor
PROPIEDADES FISICOQUMICAS
Propiedades
Densidad
Grasa
Slidos
Totales
Adulterantes
Estabilidad
Acidez
CUESTIONARIO.
1.- Escribe la definicin de leche?
2.- Por qu la leche es blanca?
3.
Mencione la importancia que tiene el conocer las propiedades

sensoriales de la leche?
4.
Escribe el nombre de la protena ms importante de la leche y alguna de

sus funciones?
5.
Escribe los factores principales que determinan el precio de la leche?
6.
Mencione dos condiciones de carcter oficial que permiten que un

producto salga al mercado?
CONCLUSIONES.
Con base en los resultados obtenidos y en la referencia bibliogrfica, obtener

las conclusiones correspondientes.
BIBLIOGRAFA.
El alumno consultar por lo menos tres referencias bibliogrficas.
PRCTICA
ANLISIS MICROBIOLGICO DE LECHE FRESCA
OBJETIVO.
El alumno aplicar los conocimientos bsicos adquiridos para la determinacin
de microorganismos presentes en una muestra de leche bronca y una de leche
pasteurizada.
INTRODUCCIN.
La leche constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo de
microorganismos. Estos, pueden proliferar rpidamente en ella y provocar
transformaciones deseables e indeseables.
La accin de bacterias lcticas se aprovecha en la obtencin de mantequilla,
crema cida, leches fermentadas y quesos.
En una leche fresca el nmero de microorganismos aumenta por: contacto con
el aire, utensilios de la ordea, higiene de las manos del ordeador.
Las bacterias ms frecuentes de la leche y sus productos derivados
son:
a)
Bacterias lcticas
b)
Coliforrmes
c)
Proteolticas
d)
Propinicas
e)
Butricas
f)
g)
Mesoflicos
Patgenas
La tecnologa moderna disea gran nmero de equipos y procesos, produce

detergentes, germicidas, etc; que al utilizarlos correctamente aseguran la
obtencin de la leche y sus derivados en condiciones higinicas que garantizan
la salud de quien la consuma. Los elementos imprescindibles para lograr este
objetivo son:
1.- Personal responsable y capacitado.

2.- Sistema de inspeccin y control de laboratorio eficientes.
De acuerdo al reglamento para el control sanitario de la leche, la pasteurizada
deber contener un mximo de 30,000 mesoflicos aerobios por mililitro y
menos de 10 organismos coliformes por mililitro.
MATERIAL
1 Mechero Fisher.
4Tubos de ensaye de 15 x 150
2 Pipetas de 10 mL.
REACTIVOS
Colorantes.
Solucin salina 0.9%
Agar para mtodos estndar.
4 Pipetas de 1 mL
Agar de bilis rojo violeta.
4 Cajas de petri.
Leche bronca, 50 ml.
4 Portaobjetos
Franela
Gradilla
APARATO:
Microscopio
Autoclave.
DESARROLLO:
I.
1.
Preparacin de diluciones.
Preparar 4 tubos de ensaye con 9 ml. de solucin salina estril.
2.
II.
1.
Realizar diluciones: 10-1 , 10-2 , 10-3 y 10-4

Determinacin de Mesoflicos Aerobios (por vaciado en placa).
De la dilucin 10-2 y 10-4 agregar 1 ml. de cada dilucin en 2 cajas de petr
estriles respectivamente.
2.
Agregar 20 ml. del medio de cultivo, (el cual deber estar a 45C
aproximadamente) agar estndar, en cada una de las cajas.
3.
Homogeneizar la muestra con el medio de cultivo en forma circular.
4.
Dejar solidificar e incubar a 37 C de 24 a 48 horas.
.
III. Determinacin de Coliformes (por vaciado en placa).
1.
De la dilucin 10-2 y 10-4, agregar 1 ml en 2 cajas de petri estriles.
2.
Agregar 20 mL de medio de cultivo (el cual deber estar a 45C

aproximadamente) agar bilis rojo violeta, en cada una de las cajas.
3.
Homogeneizar la muestra con el medio de cultivo.
4.
Dejar solidificar e incubar a 37C de 24 a 48 horas.
RESULTADOS.
Contar el nmero de colonias (UFC) que aparecen en las placas, con ayuda del
cuenta colonias.
Reportar el nmero de mesoflicos aerobios y el nmero de coliformes totales
por mililitro de muestra.
CUESTIONARIO:
1.
Cules son las bacterias que componen el grupo de mesoflicos

aerobios?
2.
Cules son las bacterias que componen el grupo de coliformes totales?
3.
Cules son los microorganismos patgenos que se pueden encontrar en

la leche?
4.
Cul es el efecto de la pasteurizacin en los microorganismos y cmo se

les llama a aquellos microorganismos que no son destruidos por este
proceso trmico?
5.
Qu otros mtodos se pueden utilizar para determinar la carga

microbiana en la leche?
El alumno consultar un mnimo de tres referencias bibliogrficas
INDICE
CONTENIDO
REGLAMENTO DE LABORATORIO
PRCTICAS DE PROCESO Y ANLISIS DE PRODUCTOS LCTEOS.
No. 1
ANLISIS SENSORIALES Y FISICOQUMICOS DE LA LECHE.
No. 2
ANLISIS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE FRESCA.
No. 3
MTODOS PARA LA OBTENCIN DE CREMA.
No. 4
ELABORACIN DE QUESO FRESCO TIPO PANELA.
No. 5
ELABORACIN DE QUESO FRESCO TIPO SIERRA.
No. 6
ELABORACIN DE QUESO FRESCO TIPO OAXACA.
No. 7
ELABORACIN DE YOGURT.
No. 8
DESARROLLO Y COMERCIALIZACIN DE UN DULCE O POSTRE DE

ORIGEN LCTEO. ELABORACIN DE JAMONCILLO.
No. 9

ORIGEN LCTEO. ELABORACIN DE ROMPOPE.
BIBLIOGRAFA
ANEXO 1: JUSTIFICACIONES
PRACTICA No. 3
MTODOS PARA LA OBTENCIN DE CREMA
OBJETIVO.
El alumno cuantificar la crema presente en una muestra representativa de
leche bronca aplicando los mtodos de centrifugacin y aforo natural.
INTRODUCCIN.
Bajo el nombre de crema se entiende al producto obtenido por va natural o
mecnica de la leche en forma de masa lechosa o semislida que representa
en cierto modo la transicin de la leche a la mantequilla. Se diferencia de la
leche principalmente por una riqueza de grasa mayor, peso especfico
disminuido, solidez y viscosidad, mayor sabor y completamente suave.
Para los intereses de salud pblica la crema para el consumo directo debe ser
necesariamente pasteurizada.
COMPOSICIN DE LA CREMA
AGUA
-----------
61.1 %
GRASA
----------
32.5 %
LACTOSA
----------
3.4 %
PROTENAS
SALES MINERALES
----------
2.5 %
----------
0.5 %
Los componentes de la crema son constantes, lo que varia son las cantidades
de estos, debido al mtodo y tiempo de descremado.
En la crema la grasa constituye aproximadamente el 30% del total de sta, que

corresponde al 10% del desnatado.
MATERIAL
1Tubo de ensaye de 15 x 150

2 tubos de ensaye de 10 x 11
2 Vasos de precipitados de 100 ml.
EQUIPO
Centrfuga
Balanza granataria.
1 Pipeta de 10
mL
1 Gradilla
1 Lactodensmetro
1 Probeta de 250 mL
1 Bureta
1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta
1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml.
1 Franela
R E A C T I V O S:
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N.
M A TE R I A P R I M A
250ml de leche Bronca
Fenolftalena en solucin.
PROCEDIMIENTO:
I.
1.
DETERMINACIN DE ACIDEZ.
Determinar la acidez de la muestra de leche, siguiendo la tcnica de la
prctica No.1
II.
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD.
Determinar la densidad de la muestra de leche, siguiendo la tcnica de la

prctica No. 1.
III.- DESCREMADO POR AFORO (NATURAL).

1.
Pesar un tubo de ensaye vaco, limpio y seco.
2.
Agregar en el tubo de ensaye, con ayuda de la pipeta, 10 mL de la

muestra de leche.
3.
Colocar el tubo de ensaye en la gradilla y dejar reposar por un tiempo

mnimo de 2 horas sin provocar movimientos.
4.
Decantar cuidadosamente para evitar que los glbulos de grasa

acumulados en la parte superior del total de la leche sean arrastrados.
5.
Pesar nuevamente el tubo.
6.
Para cuantificar el total de crema se har la diferencia restando al peso

del tubo con crema y el peso del tubo vaco.
IV.- DESCREMADO POR CENTRIFUGACIN.

1.
Pesar 2 tubos de ensaye, vacos, limpios y secos.
2.
Agregar en cada tubo de ensaye, con ayuda de la pipeta, 10 ml. de la

muestra de leche.
3.
Equilibrar el peso de los dos tubos en la balanza granataria.
4.
Colocar los tubos de ensaye en la centrfuga de tal manera que quede

uno frente a otro.
5.
Cerrar la centrfuga y con el botn de velocidad seleccionar en la

graduacin 5, el tiempo ser de 15 minutos.
6.
Pasado el tiempo de centrifugado, repetir a partir del paso No. 4 de la

tcnica anterior.
C L C U L O S.
Realizar los clculos correspondientes para determinar:

A)
Densidad
B)
Acidez
C)
% de crema obtenida por aforo.
D)
% de crema obtenido por centrifugacin.
R E S U L T A D O S.
DENSIDAD
ACIDEZ
DESCREMADO POR AFORO
------------- % DE CREMA
OBTENIDA
DECREMADO POR CENTRIFUCACION
------------- % DE CREMA OBTENIDA
C U E S T I O N A R I O.
1.
A qu se le atribuye principalmente el sabor de la crema?
2.
Cmo influye la temperatura en la obtencin de la crema?
3.
Escribe tres defectos de origen general que se presentan ms

frecuentemente en la crema y explica en qu consisten?
4.
Qu caractersticas sensoriales debe presentar una crema para que se

considere de buena calidad?
5.
Esquematiza una descremadora industrial?

PRCTICA No. 4
ELABORACIN DE QUESO FRESCO TIPO PANELA
OBJETIVO.
Que el alumno se capacite en la elaboracin de queso fresco tipo panela

mediante la aplicacin de tcnicas adecuadas, lo cual reforzar la importancia
que presenta el queso como un producto lcteo de alto valor nutritivo en el
consumo humano.
INTRODUCCIN.
La elaboracin de las diferentes variedades de quesos tiene sus
particularidades. Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen
infinidad de variantes segn el pas, la regin, las tcnicas de cada quesera,
etc.
Desde tiempos antiguos, de acuerdo a zonas o regiones naturales, se han
utilizado distintos tipos de leche como son: de vaca, cabra, oveja, o bien
mezclas de stas para la elaboracin de quesos. En nuestro pas la ms
frecuente es la de vaca, sin embargo, siempre se debe indicar el tipo de leche
que se ha empleado en la elaboracin.
MATERIAL
REACTIVO
Marmita (ollas)
Nitrato de Potasio (KNO3)
Pala de madera
Cloruro de calcio (CaCl2),
Cuchillo
solucin saturada.
Balanza granataria
Cuajo con potencia de l:10,000
Cloruro de sodio (Na Cl)

Hidroxido de sodio 0.1 N
Na OH
Fenoftaleina en solucin
-
- Probeta de 1000 ml
MATERIA PRIMA
- Coladera
- Moldes para queso
- Paalina
- Franela
Leche bronca, 5 L.
- Termmetro
- Pipeta 1ml
- Probeta 250 ml
- Lactodensimetro
- Vaso de precipitado 100ml
- Bureta
- Esponja
- Pinza p/bureta
- Soporte universal
-
Pipeta de 10 ml
Matraz erlenmeyer 125ml
1.
Pasteurizar la leche durante 30 minutos a 63 C
2.
Enfriar la leche hasta una temperatura de 36 C
3.
Agregar los siguientes reactivos:
Nitrato de potasio en una proporcin de 15 g. por cada 100 L. de

leche.
Cloruro de calcio 15 ml. por cada 100 L. de leche.
Finalmente se agrega el cuajo en una proporcin de 20 mL por cada

100 L de leche.
4.
Agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos en la adicin de cada reactivo.

Cada reactivo debe ser disuelto perfectamente en la leche.
5.
Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se efecte la coagulacin.
6.
Efectuar pruebas de prendido.
7.
Cortar la cuajada con un cuchillo (en lugar de liras verticales y

horizontales). Primeramente se corta a la mitad ,luego hacia un lado y
despus hacia el otro
8.
Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que

tenga la cuajada.
9.
Agitar lentamente durante 10 minutos.
10.
Dejar reposar 5 minutos para que la cuajada sedimente.
11.
Desuerar el 50%.
12.
Agregar agua caliente en una proporcin del 10% en relacin al volumen

original de leche trabajada. Esta debe ser hervida y enfriada a una
temperatura de 70 a 80 C.
13.
Reposar 5 minutos.
14.
Desuerar hasta que se note la cuajada.
15.
Salar la cuajada al gusto.
16.
Pescar la cuajada.
17.
Llenar los moldes con la cuajada, presionando ligeramente para eliminar

la mayor cantidad de suero disponible.
18.
Dejar reposar 10 minutos, hacer un volteado y despus sacar del molde.
19.
Dejar en refrigeracin entre 3 a 6 C por lo menos 24 horas.
20.
Obtener rendimiento
21.
Sacar a la venta.
CUESTIONARIO.
1.
Qu es el queso?
2.
Qu importancia tiene el queso como producto de consumo humano?
3.
Qu acidez debe tener la leche para poder ser utilizada en este tipo de
queso?
4.
Qu porcentaje de grasa debe tener la leche para la obtencin de un

buen queso?
5.
Qu es la sinresis?
6.
Cmo se mejora el fenmeno de sinresis?
7.
En la elaboracin de queso panela, para qu se le agrega el agua
caliente?
8.
Qu funcin tienen los siguientes aditivos?

a) CaCl2
b) KNO3
c) NaCl
PRCTICA No. 6
ELABORACIN DE QUESO FRESCO TIPO OAXACA
OBJETIVO.
Que el alumno elabore el queso fresco tipo Oaxaca, aplicando la tcnica
adecuada que le permite resaltar la importancia que tiene el control de las
caractersticas fsicas y qumicas de la leche para la obtencin del mismo.
INTRODUCCION.
El queso es el producto fresco o madurado de la leche cuajada o coagulada
una vez eliminado el suero, es por tanto un concentrado de los componentes
ms importantes de la leche, sobre todo de las protenas.
El queso Oaxaca es un queso fresco que se obtiene a partir de leches enteras
que no necesariamente requieren de pasteurizacin, debido a que la flora que
comnmente presentan favorecen el aumento de acidez en la misma, la cual
es controlada junto con la temperatura.
La acidez elevada (entre 24 y 32D) es la requerida para que se lleve a cabo

adecuadamente la coagulacin de la casena y para la obtencin de la masa
elstica caracterstica de este producto.
MATERIAL
Marmita (ollas)
Pala de madera grande
REACTIVOS
Fenolftalena
Solucin de hidrxido de sodio
Balanza granataria
(NaOH) 0.1 N
Termmetro
Cloruro de sodio (NaCl)
Vaso de precipitados de 500 ml.
Sol. De Cloruro de calcio
(saturadas)
Vaso de precipitado de 100 ml
Cuajo con potencia 1:10,000
Pipeta volumtrica de 10 ml.

Bureta
Soporte universal
MATERIA PRIMA
Pinzas para bureta

Matraz erlenmeyer 125 ml
Cacerola de aluminio
Cristalizador
Pipeta volumtrica de 1ml
Probeta de 1000 ml
Lactodensmetro
Probeta de 250 ml
Leche bronca, 5 L.
Franela
Paalina
Cuchillo
Esptula.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:
1.
Homogeneizar la muestra.
2.
Determinar acidez
3.
Medir el volumen de la leche y filtrarla
4.
Calentar a 37C hasta aumentar la acidez en un intervalo de 24 a 32D

(ptimo 32D), si es necesario agregar leche previamente acidificada.
5.
Una vez alcanzada la acidez, agregar los siguientes aditivos
Cloruro de calcio: 10 mL por cada 100 L. de leche trabajada.

Cuajo: 20 ml. por cada 100 L de leche trabajada.
6.
Agitar vigorosamente durante 2 minutos en la adicin de cada sustancia.
7.
Parar corrientes.
8.
Dejar reposar de 5 a 10 minutos para que se efecte la coagulacin.
9.
Realizar pruebas de prendido.
10. Cortar rpidamente la cuajada.

11. Dejar reposar de 5 a 10 minutos dependiendo de la consistencia de la
cuajada.
12. Agitar vigorosamente de 10 a 15 minutos manteniendo la temperatura de
37 C.
13. Realizar pruebas de fundido.
14. Desuerar (apartando un poco de suero) 80%.
15. Calentar el poco de suero aproximadamente 45 C y ah fundir la cuajada.
16. Estirar la cuajada y formar las hebras.
17. Enfriar en agua, sacarlas y depositarlas en una charola.
18. Salar las hebras directamente por frotamiento utilizando sal al gusto.
19. Hilar las hebras.
20. Refrigerar a una temperatura de 3 a 6 C.
21. Obtener rendimiento
22. Consumo.
CUESTIONARIO.
1.
Menciona qu requisitos debe cubrir la leche destinada a la

elaboracin de queso fresco tipo Oaxaca?
2.
Cules son las principales diferencias entre la elaboracin del queso

Oaxaca y la elaboracin del queso Panela?
3.
Qu acidez se requiere para llevar a cabo la coagulacin y por qu es

importante controlarla?
4.
En qu consiste la prueba de fundido?
5.
En la elaboracin de este queso Qu parmetros se deben controlar

para obtener un producto de buena calidad?

PRCTICA No. 7
ELABORACIN DE YOGURT
OBJETIVO.
Los alumnos elaborarn yogurt mediante la acidificacin de leche entera de
vaca aplicando la tcnica adecuada, para cuantificar la variacin de acidez y
pH durante el proceso.
INTRODUCCIN.
El yogurt es un producto acidificado que se obtiene por medio de un proceso

de fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas
de la leche se coagulan y se precipitan, luego se fragmentan hasta
aminocidos. Por esta razn, las leches fermentadas se digieren mejor que las
no fermentadas.
El yogurt se puede elaborar a partir de leche entera o descremada, siendo la
ms apropiada la que tiene un elevado contenido de protenas.
OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE YOGURT.

El yogurt debe contener 14-16% de slidos totales, yogurt para beber 8-9% de
slidos totales. La leche bronca contiene de 11 a 12% de slidos.
a)
Estandarizacin de la leche: El ajuste de grasa que se realice para

conseguir una relacin constante estar en funcin de la composicin de la
leche en cada zona.
b)
Pasteurizacin: Las condiciones de este proceso trmico dependen de la

carga microbiana del alimento y del tipo de producto que se desea obtener.
Estas condiciones pueden ser de 90C durante 15 minutos. o bien a 85C
durante 30 minutos.
c)
Homogeneizacin: Reduce el tamao de los glbulos grasos evitando la

conformacin de la nata durante el almacenamiento.
Aumenta el volumen de las partculas de casena, debe ser suave a 70
atmsferas de presin, esta condicin generalmente es a nivel piloto o
industrial.
d)
Concentracin: Se puede llevar a cabo por evaporacin o

adicionando un 3% de leche en polvo descremada. La densidad mnima
para una leche entera debe ser de 1.037 g/ml. y para una descremada
1.038 g/ml
e)
Siembra: Se lleva a cabo con cultivo lctico, Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus en igual proporcin.
f)
g)
Incubacin: A 45C hasta alcanzar un pH de 4.5

Envasado: Debe realizarse en botellas o en vasos de plstico esterilizados.
h)
Refrigeracin: Por 10 horas a 5 C.
i)
Comercializacin: Un buen producto se conserva durante una semana a

5 C.
No debe presentar fermentacin, desuerado ni burbujas.
Se obtiene un rendimiento del 100%.
MATERIAL
REACTIVOS
Olla de aluminio
1. Hidroxido de sodio 0.1 N
Probeta de 1000 ml.
2. Fenoftaleina en
solucin
Balanza granataria
Bscula
MATERIAS PRIMAS
Pala de madera
Vaso de precipitados 100 ml.
Leche entera de vaca
Esptula
Leche en polvo nido
Franela
Yogurt natural
Paalina
Envases de plstico
Termmetro
Pipeta de 10 ml.
Bureta
Pinzas p/bureta
Soporte universal
Matraz Erlenmeyer 125 ml
Probeta de 250 ml
Lactodensimero
DESARROLLO:
Los requisitos de la leche para este producto deben ser los siguientes:
Acidez normal 13 - 19 Dornic
Grasa
3.2 - 3.4%
1.
2.
Determinar acidez y % de grasa.

Pasteurizacin: Calentar a 90 C manteniendo constante la temperatura
durante 15 minutos.
3.
Dejar enfriar hasta 45C.
4.
Agregar leche en polvo, la cantidad puede ir de un 2% hasta un 10% del

volumen total de leche. Se utiliza para dar la consistencia aflanada del
yogurt.
5.
Agregar el yogurt natural en una concentracin del 2 al 3% del volumen

de leche trabajada y mantener la temperatura de 45C durante 4 horas o
bien cubrir con una paalina su recipiente y meter a incubar a 37 C
durante 24 hrs.
6.
Tapar sin mover y dejar en refrigeracin por 10 horas a 5 C.
7.
Agregar mermelada en un 10% del volumen de yogurt o bien fruta al

natural unas horas antes del consumo.
8.
Se recomienda agregar como conservador benzoato de sodio en una

concentracin de 0.01 %.
CUESTIONARIO.
1.
Escribe 3 factores que debes tomar en cuenta, para tener un yogurt de

buena calida.
2.
Qu es el yogurt?
3.
Cul es la finalidad de adicionar fruta al yogurt?
4.
Qu aditivo utilizaras en el yogurt para aumentar su viscosidad?
5.
Cul es la importancia del yogurt desde el punto de vista nutritivo?
CONCLUSIONES.
Con base en el cuestionario y en la referencia bibliogrfica formular las

conclusiones
BIBLIOGRAFA.
Se recomienda consultar mnimo 2 libros.
PRCTICA No. 8
DESARROLLO Y COMERCIALIZACIN DE UN DULCE O POSTRE

DE ORIGEN LCTEO
ELABORACIN DE JAMONCILLO
OBJETIVO.
Al finalizar la prctica el alumno conocer el procedimiento adecuado para
elaborar un dulce a base de leche que lleva por nombre jamoncillo y ser
capaz de identificar los puntos crticos del proceso.
INTRODUCCIN.
La leche es una de las materias primas que se emplean para la elaboracin de
diversos productos que se encuentran comnmente en el mercado y que son
importantes por su alto valor nutritivo y su sabor agradable.
Los dulces son algunos de estos productos. Actualmente se pueden encontrar
diferentes formulaciones para elaborarlos.
En Mxico se producen diferentes tipos dulces y son caractersticos para cada
regin.
MATERIAL
REACTIVOS
Olla de aluminio
Bicarbonato de
sodio
Termmetro
Bastidor de madera
Cuchara de madera
Cuchillo
Charola de acero inoxidable
Balanza granataria
Vaso de precipitados de 250 mL
Agitador
FORMULACIN.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Leche de vaca
2.0 Litros
Azcar refinada
1.0 Kilogramos
Bicarbonato de sodio
3.0 Gramos
Nuez sin cscara
100 Gramos
Pin sin cscara
50 Gramos
Canela molida
15 Gramos
Obleas circulares
15 Piezas
PROCESO DE ELABORACION:
1.
Llevar la leche a ebullicin
2.
Adicionar azcar sin dejar de agitar
3.
Disolver el bicarbonato de sodio en una pequea cantidad de leche e

incorporarlo agitando lentamente
4.
Continuar el calentamiento en ebullicin constante hasta ver el fondo del

recipiente (al evaporarse el agua de la leche se obtendr una pasta
uniforme)
5.
Retirar de la flama, agregar la canela y los piones
6.
Agitar vigorosamente hasta que la pasta disminuya su temperatura a 25

C aproximadamente.
7.
Colocar las obleas cubriendo la parte inferior del bastidor
8.
Depositar la pasta en el bastidor
9.
Moldear con un rodillo hmedo
10. Adornar con nueces
RESULTADOS:
A) Indicar los puntos crticos en la elaboracin del dulce (jamoncillo).
B) Realizar el anlisis sensorial de su producto obtenido y reportar su:
1.
Color:
2.
Olor:
3.
Sabor:
4.
Textura:
C) Reportar los clculos de produccin y precio de venta.

D) Mostrar el diseo
uso de
del
empaque
del
producto
(Considera
especificaciones)
CONCLUSIONES.
Con base en la investigacin bibliogrfica y en los resultados obtenidos,

obtener las conclusiones correspondientes.
BIBLIOGRAFA.
El alumno consultar y reportar por lo menos dos citas bibliogrficas.
el
PRCTICA No. 9

ORIGEN LCTEO
ELABORACIN DE ROMPOPE
OBJETIVO.
Al finalizar la prctica el alumno conocer el procedimiento adecuado para
elaborar rompope y ser capaz de identificar los puntos crticos del proceso y
reproducirlo en el futuro
INTRODUCCIN.
Vivimos en uno de los pases ms dulceros del mundo, y casi con seguridad, en
el que existe mayor variedad de stos. La riqueza de Mxico se manifiesta,
entre otras cosas, por su gastronoma y por la diversidad de dulces, postres,
confites y otros productos elaborados con azcar y leche.
Dentro de los productos a base de leche se encuentran bebidas como el
rompope, delicioso y tradicional que da vida a nuestra rica cultura
gastronmica, por lo que se hace imprescindible ofrecerlo como un deleite y
herencia que no debemos perder.
MATERIAL
Olla de aluminio
REACTIVOS
Bicarbonato de
sodio
Pala de madera
Hidrxido de sodio (0.1 N)
Termmetro
Fenoftalina en solucin 1%
Esptula

Probeta de 1000 ml.
Pipeta de 10 ml.
Balanza granataria
Paalina
- Franela.
- Pinza para bureta.
- Soporte universal
- Matraz Erlenmeyer de 125 ml.
FORMULACION:
INGREDIENTES
CANTIDAD
Leche bronca
Litros
Azcar
Kilogramo
Huevo
16
Piezas
Canela en raja
Gramos
Bicarbonato de sodio
Gramos
Clavo de olor
Gramo
Nuez moscada
Pieza
Alcohol 96G.L (puro de caa)
500 Mililitros
Vainilla
10
Color vegetal amarillo
Mililitros
Opcional
PROCESO DE ELABORACION:
1.
Medir y filtrar la leche
2.
Determinar acidez (de 13 a 18 Dornic)
3.
Pasteurizar la leche a 90 C durante 15 minutos
4.
Sin retirar la olla de la flama, separar aproximadamente 250 ml. de leche

y disolver en esta el bicarbonato de sodio
5.
Agregar al total de leche, azcar, bicarbonato de sodio disuelto y canela
6.
Mantener a ebullicin constante por 45 minutos sin dejar de agitar
7.
Suspender el calentamiento. Agitar suavemente con la pala de madera

para evitar la formacin de nata hasta bajar la temperatura a 30 C.
8.
Separar 500 ml. de leche y mezclar con las yemas de huevo hasta
desintegrar partculas grandes
9.
Pasar las yemas batidas por un colador fino o bien utilizar la paalina
hmeda, depositando el filtrado en la olla que contiene el total de la leche
10. Agregar la vainilla
11. Calentar nuevamente sin dejar de mover hasta elevar la temperatura a 90

C
12. Repetir el paso no 7.
13. Aadir lentamente la infusin de alcohol, clavo de olor y nuez moscada que
se preparo con anticipacin
14. Aadir color vegetal amarillo huevo, el cual deber estar en solucin
alcohlica al 5%
15. Envasar en botellas lavadas y esterilizadas
16. Dejar reposar a temperatura ambiente por 24 horas.
RESULTADOS:
A) Indicar los puntos crticos en la elaboracin del rompope.

B) Realizar el anlisis sensorial de su producto obtenido y reportar su:
1.
Color:
2.
Olor:
3.
Sabor:
C) Reportar los clculos de produccin y precio de venta.

D) Mostrar
uso
el diseo del
empaque
del
producto (Considera
de
especificaciones)
CONCLUSIONES.
Con base en la investigacin bibliogrfica y en los resultados obtenidos,

obtener las conclusiones correspondientes.
el
BIBLIOGRAFA.
El alumno consultar y reportar por lo menos dos citas bibliogrficas.

BIBLIOGRAFA
1.
Industrializacin de la leche, Volumen I, II Y III. Curso Terico Prctico

S.E.P.
2.
Manual para Educacin Agropecuaria, Taller de Leche. Paltrinieri, Gactano.

Trillas, Mxico, 1991.
3.
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Teora y Prctica. Academia del

rea de Plantas Piloto, E.N.C.B. del I.P.N., Mxico, 1991.
4.
Instructivo de Alimentos, Volumen I y II. Departamento de Ingeniera

Bioqumica, E.N.C.B. del I.P.N., Mxico, 1991.
5.
Lactologa Tcnica (Composicin, recogida,tratamiento y transformacin

de la leche). Veisseyre, Roger. Espaa, 1988.
6.
Ciencia de la Leche, Principios de Tcnica Lechera. Alais, Charles. 8

Reimpresin. CECSA, Mxico, 1991.
7.
Manual de Laboratorio de Microbiologa Sanitaria. Departamento de

Microbiologa, E.N.C.B. del I.P.N.., Mxico, 1983.
8.
CODEES ALIMENTARIUS, Volumen XVI (Cdigo de Principios Referentes a

la Leche y Productos Lcteos, Normas Internacionales para los Productos
Lcteos y Normas Internacionales para los Quesos) 1 edicin FAO/OMS.

1978.
9.
Normas Sanitarias de Alimentos. OPS/OMS 1978.
10. Manual de Tcnicas y Procedimientos para Anlisis Microbiologicos de

Derivados Lacteos. Secretara de Salud, L.N.S.P., Mxico, 1989.
11. Fabricacin de Quesos, Scott, R. 2 edicin. Acribia, Zaragoza (Espaa),

1991
12. Tecnologa de Alimentos, Charley, Helen. Procesos qumicos y fsicos en la

preparacin de Alimentos. 3 reimpresin. Ed. Limusa, Mxico, 1995
13. Anlisis Qumico de los alimentos de Pearson. Egan,Harold Kirk R. Y Sawyer.

5a Edicin. CECSA, Mxico, 1993.
14. La Ciencia de los Alimentos. Potter, Norman. Editorial Harla. Mxico 1973.
ANEXO 1
JUSTIFICACIONES
El programa de la materia de Proceso y Anlisis de Productos Lcteos considera

lo siguiente:
A)
Prctica No. 3: Produccin de Leche Tipo Preferente. No se lleva acabo

porque no est en funcionamiento la caldera y por falta de equipo. Por tal
motivo, se elimina sta y se hace un corrimiento en el nmero de prcticas,
correspondiendo a la prctica No. 3 Mtodos de obtencin de crema
B)
Prctica No. 4: Elaboracin de Crema y Mantequilla. Se modific el nombre

por Mtodos de Obtencin de Crema. Este cambio se realiz debido a que en
realidad no se elabora crema ni mantequilla, slo se separa la crema de
muestras de leche bronca.
C)
Prctica No. 7: Elaboracin de Queso Madurado Tipo: Manchego. No se

realiza la prctica porque se requiere de una cmara de maduracin con la
cual no se cuenta, por lo que en su lugar se lleva acabo la prctica de
Elaboracin de Queso Fresco tipo Sierra.
D)
Prctica No. 9: Desarrollo y Comercializacin de un Dulce o Postre de Origen

Lcteo (Tema Libre). Como se considera un tema libre se presentan dos
opciones para realizar esta prctica: la Elaboracin de Jamoncillo y la
Elaboracin de Rompope, sin embargo, el alumno est en la libertad de
desarrollar y comercializar otros dulces diferentes de origen lcteo.
Finalmente se informa que la numeracin de las prcticas se modific en su

mayor parte. El orden adecuado se presenta en el ndice de este mismo
manual.
INTRODUCCIN
Hoy en da ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no estara

completa, si esta no tuviera la formacin prctica que todo profesional
necesita, es por esta razn que se realizan prcticas Pre Profesionales, de tal
manera que aprendamos a aplicar los conocimientos tericos aprendidos en el
trascurso de nuestra formacin acadmica y lo ms valioso es la experiencia
adquirida para el desenvolvimiento en el mercado laboral muy difcil y
competitivo en estos tiempos.
La universidad es un primer filtro para los estudiantes , solo los mas
perseverantes y capacitados logran terminar la universidad, pero eso es uno de

los primeros pasos para ser competitivos en mi opinin la competitividad de un
profesional esta determinada por dos aspectos , el primero es el conocimiento
y el segundo las aptitudes o caractersticas profesionales
En el presente informe de prcticas, realizado con mucha dedicacin y esmero,
pongo de manifiesto el resultado de mis actividades realizados en el tiempo
que estuve en el laboratorio de agroindustrias, como practicante, colaborando
y cumpliendo con las funciones que se me encomendaron.
De antemano me disculpo por los errores que se encontrase en este
documento, esperando sirva para generaciones futuras y colmen sus
expectativas
I. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
Poner en prctica lo aprendido en el transcurso de mi formacin profesional
como estudiante de ingeniera agroindustrial e industrias alimentarias
aplicando as los conocimientos bsicos como practicante en el laboratorio de
agroindustrias
1.2 Objetivos Especficos
Aportar alternativas de solucin para mejorar y resolver problemas que se
pudieran presentar
Cumplir con responsabilidad el tiempo de ejecucin de mis prcticas.
Facilitar el manejo de los principales instrumentos y equipos de laboratorio,
mantenindose el buen estado de funcionamiento.
Ayudar y facilitar a los alumnos y colaborando con el docente al desarrollo de
prcticas de laboratorio.
Realizar pequeos trabajos de investigacin para resolver y aclarar dudas
adquiridas en el transcurso de mi formacin profesional.
Cumplir con el requisito de realizar prcticas pre-profesionales para adquirir el
grado de bachiller en Ingeniera Agroindustrial

Plantear alternativas de solucin a los problemas que existan en el laboratorio
para el mejoramiento continuo de la elaboracin de productos
II. GENERALIDADES DEL LABORATORIO
2.1. Nombre del lugar donde realizo practicas pre profesionales
Laboratorio de ingeniera agroindustrial e industrias alimentarias de la
Facultad de Ingeniera Industrial_ Universidad Nacional de Piura .
2.2. Resea histrica
El laboratorio de agroindustrias ubicada dentro de El Centro de Procesamiento
de Productos Agroindustriales (CPPA) es una dependencia de la Universidad
Nacional de Piura (UNP) y esta sujeta al rgimen legal de sta y a su propio
reglamento. Esta asignada a la Facultad de Ingeniera Industrial.El CPPA viene
funcionado, de acuerdo a la Ley N 23733 y el estatuto de la UNP,
fundamentalmente con fines acadmicos, investigacin produccin y Extensin
Tecnolgica.
En Diciembre de1973, se entregaron los locales para su instalacin de las
mismas. En 1979 se hacen las primeras pruebas de funcionamiento y la puesta
en marcha de los equipos. En el ao 1983 mediante Resolucin N 293-R-83, se
constituyo en empresa Para-Universitaria, la cual debera funcionar como
empresa generadora de recursos.
En el ao 1988, mediante Resolucin Rectoral N 791-R-88 se asigno el CPPA a
la Facultad de Ingeniera y el ao 1992 mediante Resolucin Rectoral N 1512R-92 se ratifica la asignacin del CPPA a la Facultad de Ingeniera Industrial.
En el ao 1995 se fusionaron los Centros de Procesamiento de Productos
Lcteos y Agropecuarios en uno solo denominado CENTRO DE
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES , el mismo que esta
siendo administrado por el Comit de Gestin nombrado por el Consejo de
Facultad de Ingeniera Industrial en su Sesin Ordinaria en el ao 2000.
En el segundo piso de dicha planta de procesos agroindustriales se instalo el
laboratorio, previa gestin con los profesores y autoridades que en esos
tiempos estaban a cargo de la escuela profesional de ingeniera agroindustrial,
para el beneficio de los estudiantes que necesitaran para desarrollar prcticas
y trabajos de investigacin.
2.3. Ubicacin del laboratorio
El laboratorio de Ingeniera. agroindustrial se encuentra ubicado en el interior

de la planta CPPC, en el segundo piso, en el Campus Universitario de la
Universidad Nacional de Piura, situada sta en la Urb. Miraflores s/n distrito de
Castilla, provincia y departamento de Piura.
2.4. Encargados del laboratorio
Ing. Teresa Montoya Pea
2.5. Jefe del laboratorio
Ing. Alfredo Ludea Gutirrez
2.6. Finalidades del laboratorio
Acceder a que los alumnos y profesores vinculen las reas de produccin e
investigacin con los aspectos acadmicos dando al estudiante una formacin
terico prctica, capacitndolo para la solucin de problemas reales y
especficos en la especialidad de ingeniera de produccin.
Crear y apoyar labores de investigacin tecnolgica para el desarrollo
empresarial del departamento e innovacin de nuevas variedades de
productos,
Consolidar y presentar el plan de actividades de investigacin y de
experimentacin.
Desarrollar y mejorar tcnicas de control de calidad de alimentos y productos
agroindustriales en general.
Prestar servicios con fines de asesora.
Colaborar con las prcticas pre profesionales.
Coordinar y apoyar a centros similares de otras instituciones pblicas y
privadas.
Contribuir a la Universidad con la prestacin de trabajos de investigacin
realizados en el centro para su publicacin.
2.7. Distribucin del laboratorio
El laboratorio de ingeniera agroindustrial solo cuenta con un ambiente de
trabajo donde se realizan los principales anlisis fsicos qumicos, tanto como
anlisis organolpticos y sensoriales desarrollo de las prcticas de laboratorios
por parte de los alumnos de la carrera profesional de ingeniera agroindustrial e
industrias alimentarias
2.8. Equipos e instrumentos disponibles en el laboratorio
Destilador de agua
Balanza analtica
Refractmetro de ( 0_32)
Refractmetro de ( 28_62)
Estufa
Cmara de gases
Mufla elctrica
Deshionizador elctrico
Refrigeradora
Potencimetros
Agitador magntico
Molino elctrico
Espectrofotmetro
Centrifugadora
Salinometro
Alcoholmetro
Equipo de titulacin
Termmetro digital
Cocina elctrica
Balanza de 20 kg
2.9. Material de vidrio

Pipetas
Probetas
Vasos de emerleyer
Tubos de ensayo
Vasos de precipitados
Embudos
Matraz
Morteros
Placas petri
Goteros
Fiolas
2.10. Labores realizadas
En el laboratorio de ingeniera agroindustrial, estuve a cargo de las siguientes
actividades.
Encargado del correcto funcionamiento del laboratorio velando por la
seguridad de los equipos y materiales usados en las practicas por parte de los
alumnos.
Calibracin de principales equipos de laboratorio.
Limpieza y el buen estado de las diferentes reas de trabajo tal como rea de
pulpeado, destilado, titulacin y concentrado.
Apoyo a las prcticas de laboratorio realizadas por el profesor del curso para
el desarrollo de las actividades de los alumnos que participan en ellas,

brindando insumos, equipos y materiales, siendo responsable de lo que pudiera
suceder con los mismos.
Realizar anlisis fsico _qumicos tanto como organolpticos muestras llegadas
al laboratorio procedentes de diferentes destinos. Verificando su estado y
proponiendo una solucin en caso de que estuviera fuera de los rangos
permitidos y caractersticas del producto analizado.
Pequeos procesos a escala, tratando de mejorar y ver los posibles errores en
dicha actividad dando una solucin para esto.
Preparacin de soluciones estndares y patrones para uso del desarrollo de
practicas
2.11. Reglamento interno del laboratorio de agroindustrias
1. El uso obligatorio del mandil es indispensable para la realizacin de una
prctica.
2. No consumir alimentos ni bebidas dentro del laboratorio por medidas de
seguridad e higiene.
3. Dejar limpio el laboratorio despus de haber realizado practicas en el.
4. Colocar las mochilas y bolsos aun lado del estante.
5. El rompimiento o avera de cualquier material o equipo de laboratorio ser
escrita teniendo responsabilidad del responsable, reponindola o reparndola
teniendo como plazo mximo de 15 das a partir del acto, de lo contrario se le
comunicara al jefe de laboratorio.
6. Las prcticas de laboratorio a realizar sern ajustadas, indicando los
materiales e insumos a utilizar, el nombre de las prcticas, responsable y
duracin en los respectivos formatos.
7. Los tesistas podrn utilizar los materiales o equipos que requieran del
laboratorio, previo registro en flder de trabajo de investigacin de uso de
reactivos u otro insumo.
8. Queda prohibido sacar cualquier material, insumo, equipo, mueble, etc. del
laboratorio.
9. Toda gestin relacionada al laboratorio de la escuela de agroindustrial tendr
de ser de conocimiento del jefe del laboratorio
III. ACTIVIDADES DEL LABORATORIO

3.1. Limpieza de los materiales de laboratorio
3.1.1 Limpieza a mano
Los aparatos de laboratorio en vidrio y en plstico pueden limpiarse a mano
por inmersin en bao, Los aparatos de laboratorio deben limpiarse
inmediatamente tras su utilizacin, a baja temperatura, con corto tiempo de
actuacin y con baja alcalinidad. Los aparatos de laboratorio que hayan estado
en contacto con substancias infecciosas se limpian en primer lugar y a
continuacin se esterilizan por vapor. Slo as pueden evitarse incrustaciones
de suciedad y daos al aparato por residuos qumicos eventualmente
adheridos.
3.2. CONTROL DE CALIDAD
Entre las industrias alimentaras, la seguridad de los productos debe
considerarse sin ninguna duda, la prioridad mxima. Que un alimento sea
seguro es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en muchas
de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente, y no es negociable a
diferencia de otras caractersticas del producto (aspecto, sabor, costo). Los
consumidores esperan alimentos seguros y la industria alimentaria tiene la
responsabilidad de cumplir con estas expectativas.
Todas las operaciones que van desde la recepcin de las materias primas,
inspeccin, transporte, manufactura, envasado y almacenamiento de los
alimentos deben realizarse de acuerdo a los principios higinico-sanitarios
enunciados por las BPM. Por lo tanto es necesario que a lo largo de todas las
etapas del proceso, se instrumenten acciones de control que garanticen la
inocuidad de los alimentos.
3.3 Anlisis realizados en el laboratorio de agroindustria
3.3.1 Anlisis organolptico
Consiste en el examen de caractersticas tales como, color, consistencia,
textura, sabor y olor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto
.Estas caractersticas tienen mayor influencia en el consumidor que las
reglamentaciones sanitarias la evaluacin organolpticas se efecta para
detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboracin cuando el producto no

alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con los reglamentos sanitarios.
La calidad organolptica se efecta por un panel de personas especialmente
entrenadas para reconocer estas caractersticas. Para evaluar el color y la
consistencia. Existen otros mtodos ms objetivos; sin embargo, para calorar el
color y sabor del producto se recurre al mtodo subjetivo, o sea, al juicio del
panel. El panel evala tambin el producto total.
3.3.1.1 Evaluacin del Color
La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con mtodos
objetivos. Los mtodos subjetivos hacen uso de catlogos de color y de filtros
vtreos. Con tales dispositivos, el resultado del examen depende del juicio de
los especialistas. Los mtodos objetivos funcionan con celdas fotoelctricas
que miden la luz que se refleja en la superficie. En ese caso, el color se mide en
unidades fsicas llamadas milivoltios. La investigacin del color se
complementa con la evaluacin del panel. En el caso del laboratorio
simplemente este anlisis se hace con una evaluacin a panel, ya que se
carece de instrumentos apropiados para realizar un buen estudio
3.3.1.2 Evaluacin de la Consistencia y Textura
La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el paladar y los
dientes. La consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel
de prueba. Se han desarrollado mtodos empricos para medir y clasificar la
consistencia de muchos productos. Por ejemplo, la consistencia del pur de
tomate se mide con el consistmetro de Adams. La consistencia de un
producto influye, adems, directamente en el funcionamiento del equipo,
mientras la textura de productos slidos tambin se valora con el panel de
prueba. La textura se puede clasificar en: firme, blanda, jugosa, correosa,
elstica, fibrosa.
3.3.1.3 Evaluacin de Sabor y Olor
Estas son verdaderas caractersticas sensoriales. Son evaluadas solamente por
el panel de prueba. Se pueden distinguir 4 sabores bsicos: dulce, cido,
salado y amargo. Por lo general la percepcin de cierto sabor ser una
combinacin de la percepcin de sabores y olores. El hombre puede distinguir y
reconocer un gran nmero de olores. En la elaboracin de productos
alimenticios debe tomarse en cuenta que los olores pueden neutralizarse, que
un olor puede reforzar a otro. Adems tambin una combinacin de olores
puede producir otro. Por ejemplo, si se aade una pequea cantidad de una
especie a un producto, puede ser necesario aumentar la cantidad de otra, para
que el producto logre el aroma deseado
3.3.2 ANALISIS FISICO QUIMICOS
3.3.2.1 Determinacin de Grado Brix (Brix.)
Se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea mucho en la

elaboracin de derivados de frutas y hortalizas, para determinar la
concentracin de sacarosa de estos productos. La concentracin de sacarosa
se expresa con el grado Brix a una temperatura de 20C. El grado Brix equivale
al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solucin acuosa. Si a
20C una solucin presenta una lectura de 60Brix esto quiere decir que la
solucin presenta un 60% de sacarosa.
En los productos tales como los jugos y mermeladas, la presencia de otras
sustancias influye en la refaccin de la luz. Sin embargo el ndice de refraccin
y el grado Brix son suficientes par determinar el contenido de slidos solubles
en el producto. Cuando se toma ndices de refraccin a temperaturas
diferentes a 20C se utiliza una tabla de lecturas de correccin. Existen tablas
especiales para sumar a l lectura y tabla para restarle a la lectura de acuerdo
con la temperatura a la que se haya tomado en ndice de refraccin.
Para determinar los grados brix se toma una solucin de la sustancia a medir,
esto se hace con una cuchara o una bageta, teniendo en cuenta que no se
derrame liquido y no sea demasiado la muestra para luego colocar una gota en
el prisma del equipo. Se abre la entrada de luz, en el campo visual se vera una
transmisin de un campo claro o uno oscuro. Con el tornillo para calibrar se
establece el limite de los campos lo mas exacto posible. Para luego registrar los
resultados.
3.3.2.2 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el
producto. Se determina por medio del anlisis conocido como titilacin. Que es
la neutralizacin de los iones de hidrogeno del cido con una solucin de NaOH
de concentracin conocida. Este lcali se adiciona con una bureta puesta
verticalmente sobre un soporte universal.
La neutralizacin de los iones de hidrogeno o acidez se mide por medio del pH.
El cido se neutraliza con base en un pH de 8.3. El cambio de la acidez a la
alcalinidad se puede determinar con un indicador o con un potencimetro. El
indicador en una sustancia qumica, como la fenoltaleina, que da diferentes
tonalidades de color rojo. La fenoltaleina va de incolora a rosa cuando el medio
alcanza un pH de 8.3.
Preparacin de muestras.
La prepararon de soluciones para la titulacin de la acidez de algunos
productos se efecta de la siguiente manera:
Frutas y hortalizas:
Se pesan 25gr. del producto molido en un vaso de precipitado. Se aaden
200ml. de agua destilada, se hierve el conjunto durante 15min. Agitando
peridicamente con agua destilada se completa el volumen de 250ml. la

mezcla se filtra a travs de papel filtro. Del filtrado se toman 50ml. o sea la
quinta parte, que es de 5 gr de muestra original. Esto se realiza cuando la fruta
tiene cantidades elevadas de fibra y as poder extraer todos sus componentes
y cidos presentes en el.
Otra forma cuando la muestra esta totalmente concentrada simplemente se
mide 20ml de la muestra a analizar y luego se afora con agua destilada hasta
100ml, de esta solucin se extrae un alcuota de 50ml para luego llevarla a la
titulacion. Entonces a la hora de realizar los clculos simplemente se trabajara
en razn a la alcuota es decir de los 20 ml que se trabajo inicialmente esta
relacionado de la fraccin de 50/100ml por lo tanto la cantidad de muestra
original en la alcuota es de 10 ml. para ello se ha multiplicado la alcuota por
la fraccin correspondiente.
La forma directa es simplemente medir 10ml de la muestra y someterla a
titilacin si ningn tipo de dilucin, tanto as que los resultados sern mas
certeros
Titulacion
Para determinar la acidez de la muestra se efectan las siguientes
operaciones:
Se llena una bureta con una solucin de NaOH equivalente a 0.1ml. de este
lcali. Esta es una solucin de 0.1N
Se toma lectura de la cantidad de solucin de la bureta.
Se introduce en un matras Erlenmeyer 5gr. de la muestra en forma de
solucin.
Se adiciona 3 gotas de fenoltaleina al 1% como indicador.
Se adiciona gota a gota la solucin de NaOH, al mismo tiempo se gira
lentamente el matras con la muestra.
Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el matras durante 15
segundos, para ver si el color permanece se adiciona cada vez una gota extra
de NaOH.
Si el color permanece se finaliza la titulacin.
Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de NaOH usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
Clculo de la acidez titulable
La acidez del producto se expresa como el porcentaje del peso del cido que se
encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se hace de la
siguiente forma:
Donde:
A = cantidad en mililitros de lcali usado (gasto).

B = la normalidad usada.
C= peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el
producto.
D = peso de la muestra en miligramos.
3.3.2.3 Determinacin de pH.
Para determinar el pH un potencimetro, para obtener medidas ms exactas.
En el laboratorio cuenta con un potencimetro digital. Este potencimetro se
debe calibrar con frecuencia, para esto usamos soluciones amortiguadoras,
una tiene un pH constante de 4.0, la otra tiene un pH de 7.0 El potencimetro
se calibra de la siguiente manera:
Para la medicin del pH en alimentos lquidos (jugos de frutas, leche, etc.)
tomar mas o menos 25ml. de la muestra, introducir los electrodos en la
solucin y se lee directamente.
CALIBRACIN DEL POTENCIMETRO
1) Prender el equipo usando (On/Of.)
2) Presionar (Cal)
3) Sumergir el electrodo en el buffer de PH .7 Neutro
Y en la pantalla aparecer CET 1 (CE 1)
4) Luego presionar (Run/Enter), y enseguida aparece en la pantalla la medida
del P.H en mili voltios (m.v). hasta que en la pantalla aparece CET2 (C.E 2) se
habr terminado la calibracin con el primer buffer.
5) Luego limpiar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente.
6) Sumergir el electrodo en el buffer de PH.4 y presionar (Run/Enter),
enseguida aparece en la pantalla la medida del P.H en mili voltios (mV).
7) Luego aparecer en la pantalla un numero determinado por ejemplo
-59.3mV/ph , Luego presionar (Run/Enter) y nuevamente sale la medida del pH.
en milivoltios, Luego presionar (Run/Enter) para salir del modo calibracin.
8) Proceder a la medicin del PH de la muestra a analizar, sumergir la muestra
y presionar (AR), luego (Run/Enter) y esperar hasta que en la pantalla aparezca
el resultado de la medida del PH. tomar nota.
9) Para medir el PH de otra muestra presionar (AR), luego (Run/Enter).y Tomar
nota. luego retirar los electrodos, lavarlos minuciosamente sin que se queden
residuos y escurrir bien.
10) Dejar el electrodo en agua destilada.

3.3.2.4 Determinacin de Humedad.
El contenido de humedad de los alimentos es de suma importancia por muchas
razones cientficas, tcnicas y econmicas (comit de normas alimentarias,
1979) pero su determinacin precisa es muy difcil. El agua se encuentra en los
alimentos fundamentalmente de dos maneras: como agua enlazada, como
agua unida en forma qumica o a travs de puentes de hidrogeno o grupos
inicos no polares; mientras que el agua libre es la que no esta fsicamente
unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por
evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los alimentos son mezclas
heterogneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas
formas.
Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad de los
alimentos por lo cual la proporcin de los tipos de humedad que se encuentran
en el alimento es variable y a menudo se obtiene una mala correlacin de
resultados. Sin embargo en la mayora de los mtodos da resultados
satisfactorios de uso prctico.
Pi = peso inicial
Pf = peso final
Materiales para la determinacin de humedad.
Cpsula de porcelana.
Balanza analtica.
Estufa.
Desecador.
Pinzas.
Procedimiento.
Pesar 4 veces la cpsula.
Pesar 4 veces la cpsula mas la muestra (aprox.5gr.)
Llevar la muestra a la estufa calibrada a 130C.
Despus de 1 hora controlar el peso.
Continuar con el mismo procedimiento hasta lograr un peso constante.
Finalmente realizar los clculos.
3.3 practicas del laboratorio
El laboratorio tambin se realizan prcticas que son desarrolladas por los
docentes encargados del curso, donde el practicante apoya en el desarrollo de
la misma. Entre las principales prcticas se encuentran las siguientes
3.4 preparacin de soluciones

3.4.1 preparacin de una solucin de Na(OH) 0.1 n
El NaOH es un slido, una solucin estndar de esta base no puede ser

preparada por pesado directo , ya que esta sustancia es higroscopica y absorbe
el CO2 de el ambiente por lo que siempre esta impurificada de Na2CO3 de
agua.Una solucin de NaOH que se va usar en valoraciones de acido base no
debe tener carbonatos porque varia sus propiedades.
Clculos Previos
SUSTANCIA
PM(g/mol-g)
PUREZA (%)
NaOH
40
98
Procedimiento realizado
Pesar en la balanza 4.0 g de NaOH
Transferir el NaOH pesado a una fiola aforada de 500ml y echar agua
destilada hasta el enrase.
Tapar la fiola y homogenizar (agitar) la solucin por inversin de la fiola.
El NaOH tiene 99% de pureza, realizamos el clculo correspondiente de la
siguiente manera:
1 Peq-g--------------------------1000 ml---------------------------- 1N
3.4.2 preparacin de solucin estndar de acido ctrico
Las soluciones cido ctrico se puede preparar de manera que volmenes
iguales de esa solucin cida, tenga la misma fuerza efectiva cuando se usan
en la fabricacin de mermelada, nctares, manjares, etc. Esta solucin se
denominan soluciones cidas estndar y permiten aseguran la completa
disolucin del mismo al incorporarlas en los productos mencionados. Para esto
se procede a la preparacin de soluciones cidas estndar
Se disuelven 480 gr. de acido ctrico (cristales o polvo) en 500 M de agua
destilada.
Disolver bien hasta que se forme la solucin en una fiola
En resumen al tener la cantidad de gasto con la ayuda de la bureta al haber
realizado el pH, esta se tomara en cuenta para hacer los clculos a gran escala,
y as tomar un equivalente o muestra de referencia con solo realizar una regla
de tres simple.
IV. ANALISIS DE LABORATORIO CON PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
4.1 PRODUCTOS LACTEOS
4.1.1 DEFINICIONES DE LECHE:
Se entiende por leche al producto ntegro y limpio del ordeo higinico de
vacas sanas, obtenido desde 10 das despus del parto. La leche proveniente
de otros animales deber expandirse indicando el nombre de la especie
productora. Leche Cruda Entera: es aquella que no ha sufrido ningn tipo de
proceso fsico-qumico o de otra ndole, mantenida en refrigeracin que debe

cumplir los siguientes requisitos:
Presentar caractersticas organolpticas normales ( color, olor, sabor,
consistencia)
Tener una densidad comprendida ( 1.0296-1.034) a 15 C
Presentar una acidez mxima de 0.18% expresada en gramos de cido lctico
y mnima de 0.14%
Contener una cantidad de grasa no menor de 3.0 %
No acusar presencia de Calostro, sangre, sustancias txicas, ni generar
patgenos, ni ms de 2.0mg de sedimento para 500ml.
Cuenta reciento total< 1.5 x 106 gr/ml
No contener ms de 103 E coly / ml
No contener una sustancia conservadores (antisptico) antibitico alcalino.
Su ndice crioscpico mximo ser de -0,540 C la densidad del suero cloroclcico ser de 1.025 al 1.028 a 15 C y el ndice de refraccin del suelo a 20
C mnimo 1.34179 ( lectura refractomtrica 37.5)
No habr reaccin positiva de nitratos con la defenilamina sulfrica, no
coagular, por la adicin de un volumen igual de alcohol a 70 C centesimales.
No haber sufrido tratamiento alguno, ni esta disminuida en cualquiera de sus
componentes o aumentada por elementos, ninguno (recremada) aunque se
trata de sustancias derivadas de la leche.
Deber contener mnimo de 0.7 g/l de ceniza totales con un mximo de
alcalinidad de 1.7 CC. de NaOH
o Dornic
%Ac. titulable
PH
Prueba del
Procesos que se
%cido lctico
alcohol
pueden realizar
14 - 15
0.14-0.15
6.8- 6.9
( -)
Natilla, manjar, queso
Queso , yogurt
15 -16
0.16-0.18
6.5 -6.8
(-)
Queso yogurt
16 - 18
0.18 - 0.20
6.0-6.5
(+)
Slo quesos
4.1.2 ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la una leche esta determinada por los siguientes parmetros y
pruebas que se realizan, siendo estos determinantes en la calidad del producto
que se elaborara a partir de ello.
4.1.2.1 Acidez de la leche
En la leche es debida a presencia de fosfatos, protenas, citratos y C02; la leche
fresca no contiene cido lctico, pero pronto las bacterias lcticas comienzan a
fermentar la lactosa y a generarlo; an cuando se admite como valor normal
de la acidez del 0.10 % al 0.20 %, expresado en cido lctico, cuando el valor
pasa el 0.18% la produccin de cido a comenzado y cuando su tenor llega a
un 50 % se produce la coagulacin espontnea
4.1.2.2 Determinacin del pH
Establece un mtodo para determinar pH en leche cruda y productos lcteos
elaborados. El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a
un mtodo potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un
potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la
muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de
25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms
confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre
entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lcteos se considera un pH particular,
determinado por la norma de cada producto.

4.1.2.3 Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las
micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.Se debe
agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego
agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de
casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por
lo que la leche no podr ser aceptada.
Procedimiento
1
2
3
4
Tome en un tubo de ensayo 5 ml. De leche.

Agregue la mnima cantidad de alcohol etlico al 68 % en volumen (5 ml).
Agitar.
observar las caractersticas de la mezcla
Interpretacin
Si no a producido reaccin alguna la leche esta en buenas condiciones, se si
han formado pequeos grumos se a producido una coagulacin clara, la leche
esta deteriorada, esto es en extremo acido.
La prueba de alcohol se puede sensibilizarse aun mas empleando algn
indicador calorimtrico como podra ser alizarina (alizarina =
Dioxiantranquinona C14H6O6 (OH)2).
Puesto que se le agrega en una proporcin de 2 gr. X Lt. De alcohol
neutralizado al 68 % en volumen y se deja en reposo 10 horas y luego se filtra
quedando lista la solucin de alizarol, es de color rojo vinoso con los lcalis y
amarillo con los cidos
4.1.2.4 Determinacin de la Acidez Titulable
Establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos
fluidos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de
mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de
muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de
reaccin cida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin
alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual
indica el punto final de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de

fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa
plido). Registrar volumen de NaOH.
Pasos para calcular el porcentaje de acidez titulable de la leche
a. Se toma una muestra de 10 ml de leche.
b. Se adiciona 3 5 gotas de fenolftalena agitndose hasta llegar al punto de
equivalencia.
c. Se anota el gasto cuando cambia a color rojo o a tonos rosados de NaOH 0.1
N.
d. Luego aplicamos la frmula:
e.
F: factor de conversin del cido lctico (0.09)
Donde:
ATTG: Acidez total del titulante. : Gasto de NaOH
N : Normalidad (0.1)
F : Factor cido de la leche
4.1.2.5 Determinacin de la Densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la
densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la
medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica
a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso
que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una
conversin a 20c mediante la siguiente frmula:
20 = t + 0,0002(t 20)
Donde:
20 = densidad a 20c en g/ml
t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en
una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c,
mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance
20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en
forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro

y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar
entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c.
Diagrama de flujo del proceso realizado y controles en cada etapa

a) Revisin organolptica
Examen visual a la muestra en tubos de ensayo
Observar
Ordea descuidada y antihiginica
b) Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol)
Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad
Se deben mezclar
Volmenes de leche y alcohol iguales (5: 5) en un tubo de ensayo
Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar
Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa
c) Determinacin de pH
Mtodo potencimetro
Introducir bulbo en cada muestra y leer pH
pH ptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8
d) Determinacin de la acidez titulable

Volumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador
Se debe
Pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH
Se registra el volumen gastado

Acidez en leche debe oscilar de 1.2 a 2.0 ml de NaOH 0.1N/10ml de leche
e) Determinacin de la Densidad (lactodensmetro)

Lactodensmetro es el densmetro apropiado para la leche
Enfriar a 20 C
Introducir lactodensmetro y registrar la lectura
Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20 C

4.1.3 anlisis de proceso de lcteos
4.1.3.1 NATILLA
Definicin
Es el producto por concentracin de la leche y adicin de dulce de caa,
conocido comnmente como chancaca y otros ingredientes permitidos como
conservantes mediante el color q presin normal, en todo o parte del proceso,
de la leche cruda o leche procesada apta para el consumo con el agregado de
azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos preestablecidos.
La natilla, presenta un color marrn oscuro y sabor caracterstico de la leche y
la chancaca, al ser observado a simple vista o por degustacin no deber
revelar presencia de cristales de azcar.
Insumos
Leche
Dulce de Caa ( 0.9 chancacas x lt de leche)
Bicarbonato de sodio (1 gr x cada litro de leche)
Sorbato de potasio (0.5 gr x cada litro de leche)
Glucosa (10 gr/ lt de leche)
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA NATILLA
Leche Fresca
1
Recepcin
2
Medir volumen
3-1
Impurezas Filtrado
4
Seleccin
5
Coccin (40 50) C
6
Adicin de Bicarbonato de sodio
7
Adicin de chancaca
8-2
Impurezas Filtrado (1 a 2 veces)
9 Glucosa
Sorbato de Potasio (0.1%)
10-3 Concentracin (77 Brix)
11 Enfriado (60 - 70 C)
12Envasado
13 Reposado (Enfriado)
14 Tapado y Etiquetado
100
Almacenamiento
NOTA:
La adicin de bicarbonato de sodio en la leche antes de agregar la chancaca se
hace con el fin de que no se corte ya que la chancaca puede venir con
impurezas que pueden provocar el cortado de esta. Adems de esto el
bicarbonato le proporciona el brillo caracterstico a la natilla y sirve como un
antioxidante para el consumo de mercado.
Si estuviera los instrumentos necesarios como refractmetro, se puede hacer la
prueba de la cuchara que mencionamos anteriormente en la elaboracin de
manjar blanco.
4.1.3.2 MANJAR BLANCO
Definicin
Norma Tcnica Nacional ITINTEC 202.108 set 1988. Es el producto obtenido
por concentracin mediante el calor a presin normal, en todo o parte del

proceso, de la leche cruda o leche pasteurizada apta para la alimentacin con
el agregado de azcar y eventualmente otros ingredientes y aditivos
permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la norma tcnica de
produccin.
El manjar blanco presenta un color y sabor caracterstico a la leche, al ser
observado a simple vista o por degustacin no deber revelar presencia de
cristales de azucares.
Insumos
Azcar Blanca; Se emplea este tipo de azcar ya que la concentracin
mantiene el calor. (120gr/lt leche)
Sorbato de Potasio); Es un conservador qumico de los productos, se les aplica
ajustes antes de bajar el concentrado.(0.05% de leche)
Glucosa ; es un estabilizador que le da textura al producto final. (10 gr x litro
de leche)
NOTA:
En la elaboracin de manjar blanco es muy importante que se efecte el
control de calidad de la materia prima, en este caso la leche, midiendo su
porcentaje de acidez, y si fuera el caso la medicin de los D, esto con la
finalidad de que se corra el riesgo de que la leche se corte (separacin de la
grasa de la leche con el suero) y no se pueda usar la leche, lo que implicara
prdidas en la produccin.Si se quisiera hacer una elaboracin de majar blanco
sin los equipos necesarios, solamente tenemos que ver el color que debe tomar
caramelo claro) y una prueba casera con una cuchara, esto se hace tomando
una muestra del supuesto producto terminado dejndolo enfriar, una vez
enfriado se voltear la cuchara conteniendo el manjar y si este no se cae, el
producto se encuentra listo para interrumpir la coccin y envasarlo.
Se emplea leche fresca con una acidez de 14 15 Dornic para luego pasar
por una tela de tocuyo para eliminar las impurezas que pueda traer consigo la
leche
Se calienta la leche y luego se le agrega azcar a los 50C, concentrndose
hasta que los slidos solubles alcancen el 65 68 Brix. El conservador se le
agrega cuando est en los 60 Brix.
El punto ptimo del manjar blanco es cuando toma color caramelo claro,
cuando se levanta la paleta o cuchara ste cae lentamente, mostrando que en
ese momento ya ha tomado forma (est en su punto), indicando que se debe
retirarse del fuego; finalmente se agrega el sorbato de potasio.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DEL MANJAR BLANCO
Lecha Fresca
1
Recepcin
2
Medicin de volumen
3-1
Filtrado
Impurezas
4
Coccin A 50 C
Azcar
Sorbato de Potasio (0.1%)
5-2
Concentracin (65 67 B)
6
Enfriado (60 70 C)
7
Envasado
8
Reposado (Enfriado)
9
Tapado y Etiquetado
100
Almacenamiento.
4.2 productos a base de frutas

4.2.1 Caractersticas de la fruta de alta calidad
La fruta debe...
estar completa. No puede faltar ninguna pieza.
estar sana. No debe presentar ni taras ni putridez.
estar limpia y prcticamente libre de substancias ajenas.

presentar un aspecto fresco.
estar libre de parsitos.
estar libre de daos ocasionados por parsitos.
no presentar una humedad externa anormal.
no presentar un olor o sabor extrao.
haber sido recogida, empacada y transportada meticulosamente.
haberse desarrollado lo suficiente.
4.2.2 anlisis de productos a base de frutas
4.2.2.1 MERMELADA
DEFINICION:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
MATERIA PRIMA
Frutas
La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas.
Azcar
Impide tanto la fermentacin. En las mermeladas en general la mejor
combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y
un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada
procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje
de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al
68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca.
% SLIDOS SOLUBLES
%AZCAR INVERTIDO
65
0
66
2
67
6
68
11
69
15
70
20
71
24
AcidAAcido ctrico
Permite la gelificacin de la mermelada y confiere brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que
se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.
pH de la Pulpa
Cantidad de Acido Ctrico a aadir
3.5 a 3.6
1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3.6 a 4.0
3 a 4 gr. / kg de pulpa
4.0 a 4.5
5 gr. / kg de pulpa
Ms de 4.5
Ms de 5 gr. / kg de pulpa
Pectina
En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la

pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y
el almidn modificado como sustituto de la pectina
Cantidad de pectina
Mermelada mixta de papaya y maracay: 14 gr. / kg.azcar
Mermelada de Ciruela : 10 gr. / kg.azcar
Mermelada de Guayaba : 4 gr. / kg.azcar
Mermelada de Mango : 4 gr. / kg.azcar
Mermelada de Tamarindo : 12 gr. / kg.azcar
Conservante
Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
La cantidad de sorbato de potasio es al 0.1% del producto total
Clculo de cido ctrico
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin
del producto.
pH de la Pulpa
Cantidad de Acido Ctrico a aadir
3.5 a 3.6
1 a 2 gr./ Kg. De pulpa
3.6 a 4.0
3 a 4 gr. / Kg. De pulpa
4.0 a 4.5
5 gr. / Kg. De pulpa
Ms de 4.5
Ms de 5 gr. / Kg. De pulpa
Punto de gelificacin
La adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. El punto final de coccin se
puede determinar:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA
Ingreso de Materia Prima
1
Recepcin de materia prima
(Fruta)
2-1
Pesado y seleccin
Ingresar agua
3
Lavado
4
Cortado
Cscaras y semillas
5
Blanqueado (Azcar + CMC+ cido ctrico)
6Sorbato de potasio al 0.1%
Pulpeado
7
Coccin (67 Brix)
8
Filtrado
9
Enfriado a 75 C
10-2
Envasado e inspeccin 85.C
11
Etiquetado
Almacenamiento
ANALISIS FISICO QUIMICO DE MERMELADAS
Calidad de la mermelada
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos
que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los
productos en proceso y a los terminados. Quizs determinar el punto final al
que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.
Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en
proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un
determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se
consiguen refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles
indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este
valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe
calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La
medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin
en el equipo
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: mximo 0.05
No debe contener antispticos.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100.
Defectos presentes en la mermelada
Para determinarla se debe comprobar los siguientes factores: contenido de
slidos solubles (brix), ph, color y sabor.
Errores frecuentes que se deben evitar.
He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de
mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la
obtencin y gelificacin de este producto:
Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.
Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la
concentracin.
El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya
lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de
ebullicin del agua
El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones
por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada.
Acidez demasiado elevada o demasiado baja.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la
capacidad de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
de estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.
4.2.2.2 NCTAR
DEFINICION
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en lo relacionado
con la elaboracin, conservacin y comercializacin de los mismos.
Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y
conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas
Una de las ventajas, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
Agua
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso
de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
Azcar
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta, aunque no es ms nutritiva que el azcar rubia.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
Conservante
Inhibe el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio.
Estabilizador
Evita la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa
de la fruta y le confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.
PUNTOS CLAVES
Estandarizacin
Realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar, diluye la
pulpa, regula el dulzor y la acidez.
a) Dilucin de la pulpa
Se emplean relaciones de acuerdo a la siguiente tabla:
FRUTA
DILUCIN PULPA : AGUA
Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Poro Poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora
1:4
1:45
1 : 2 2.5
1:35
1 : 2 2.5
1 : 3 3.5
1:23
1 : 2 2.5
1:23
1 : 6 - 12
1 : 4.5
1 : 2.5 - 3
1:5
1:3
1:3
b) Regulacin del azcar

Es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18
Brix.
FRUTA
BRIX DE LA DILUCIN
PULPA : AGUA
Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Poro Poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora
13 14
13
13
12.5 13
13
12.5 13
12.5 13
13
14 15
13
12.5 13
14
13
12
12
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:
Cantidad de Azcar (Kg.) = (Cant. De pulpa diluda)x(Brix final-Brix inicial)
100 Brix final
c) Regulacin de la acidez
El pH adecuado para nctares en general es de 3.8. Se anota cuanto de acido
ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos
para la solucin total.
d) Adicin de estabilizante (CMC)
FRUTAS
% DE CMC
FRUTAS PULPOSAS
Por ejemplo manzana, mango, durazno
0.07%
FRUTA MENOS PULPOSA
Por ejemplo poro poro, granadilla, maracuy
0.10 0.15%
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente

con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de
ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NCTAR DE FRUTAS
Ingreso de Materia prima
1
Recepcin de materia prima
(Fruta)
2-1
Pesado y seleccin
Ingresar agua
3
Lavado
4
Cortado
5 Cscaras y semillas
Blanqueado
(Azcar + CMC+ cido ctrico)
6Sorbato de potasio al 0.1%
Pulpeado
7
Refinado
Dilucin
8
9
Homogenizado
10-2
Filtrado
11
Envasado
12
Etiquetado
1
Almacenamiento
e) Requisitos organolpticos del nctar
Segn las Normas Tcnicas de INDECOPI:
SABOR.- Semejante al del fruto fresco y maduro, exento de gusto a cocido o
de oxidacin, ni de cualquier otro sabor extrao u objetable.
COLOR.- Semejante al jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro.
OLOR.- Aromtico semejante al del jugo y pulpa recin obtenido del fruto
fresco y maduro.
APARIENCIA.- Deber ser buena y no presentar los defectos citados en los

requisitos generales, admitindose trazas de partculas oscuras.
ANALISIS FIQUICO QUIMICO DEL NCTAR
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6,
Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. Debe estar libre
de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.
DEFECTOS PRESENTES DEL NCTAR

Fermentacin
Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del
envase.
Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del
envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se
usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC)
DEFECTOS MS COMUNES
CAUSAS
SOLUCIN
Cambio de color
Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurizacin
Pasteurizar adecuadamente
Fermentacin del nctar
Evitar la fermentacin
Cambio de sabor
Exceso de cido
Regular correctamente el pH
Falta o exceso de azcar
Regular los Brix del nctar
Exceso de agua
Incorporar la cantidad correcta del agua

Control de pasteurizacin
Falta de consistencia
Falta de estabilizante
Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante
Exceso de agua
Incorporar agua en la proporcin directa
Evitar la fermentacin
V. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO

5.1. BUENAS PRCTICAS DE MANEJO DE ALIMENTOS EN EL LABORATORIO DE
AGROINDUSTRIAS
5.1.1. OBJETIVO:
Que los alumnos adquieran los conocimientos bsicos necesarios que se deben
aplicar en el Proceso de elaboracin de cualquier alimento, con el fin de
obtener un producto sano e inocuo.
5.1.2. INTRODUCCIN:
Con la finalidad de reducir los riesgos de intoxicacin alimentarla y proveer a
los consumidores alimentos seguros, la industria alimentarla se ha venido
preocupando por implementar sistemas y normas que le garanticen la
seguridad de los alimentos.
La aplicacin de buenas prcticas de higiene y sanidad en el manejo de
alimentos es de suma importancia en cualquier laboratorio de industrias
alimentaras.
De lo anterior se deriva la importancia de su aplicacin en el laboratorio de
procesamiento de alimentos de las escuelas con esta especialidad, ya que
como los alumnos que cursan dicha especialidad sern prximamente los
recursos humanos calificados en la industria alimentarla y con ello los pilares
fuertes para lograr una generacin ms consiente de los beneficios de aplicar
las buenas prcticas de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos.
En este informe se propone que en la primera actividad en el laboratorio de
alimentos, s de una gua prctica que oriente e informe sobre la higinica
elaboracin y manipulacin de los alimentos a travs de conocimiento y control

eficaz de los puntos importantes para la prevencin de contaminacin y
transmisin de enfermedades.
Para lograr que los alimentos que elaborarnos se mantengan puros y sanos
debernos aplicar las buenas prcticas de higiene y sanidad, de las cuales la
ms importante es el personal ya que es el que est en contacto directo con el
alimento, por lo que debes tener presente que de ti depende que los alimentos
que elaboras sean confiables.
5.1.3. DESARROLLO:
Los requisitos necesarios para ser aplicados en la elaboracin de alimentos, a
fin de reducir los riesgos de contaminacin por condiciones in sanitarias,
involucrar personal que maneja los alimentos, instalaciones, servicios, equipo,
utensilios, materias primas, Proceso, almacenamiento, contra de plagas,
limpieza y desinfeccin.
Son muchos los puntos importantes a controlar para tener un buen manejo de
los alimentos durante su proceso, sin embargo considero que el punto ms
importante es el personal ya que de el depende que se cumpla con todos los
puntos anteriormente sealados.
5.1.3.1 PERSONAL
Su salud
Si te sientes enfermo, si tienes alguna enfermedad contagiosa, o una herida,
lastimadura infectada, evita tener contacto con los alimentos ya que la
bacteria que produce tu enfermedad podra infectar los alimentos y luego
contagiar a las personas que las consuman. Lo mas seguro es evitar trabajar en
esas condiciones en el laboratorio de agroindustrias e industrias alimentarias.
Sus manos
Mantener siempre las uas cortas, limpias y libres de esmalte de uas, lavar
las manos y desinfectaras antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia de] mismo, cada vez que haya tocado una pieza de equipo sucia,
despus de toser a estornudar, despus de fumar o comer y despus de utilizar
el servicio sanitario.
Si utilizas guantes de goma, mantenlos limpios
Su cabello
Se debe usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote.
Todas las personas deben llevar redes o cofias para el cabello. Nunca lleve
puestos pasadores o cualquier otro ador no que pueda caer en el alimento que
esta preparando.
Su boca
Utilizar tapaboca y evitar comer, beber o fumar en el lugar donde se elaboran
alimentos, no mastique chicle. Si tiene que toser, hgalo de espaldas a los
alimentos.
Sus ropas
Los alumnos deben de presentarse aseados al laboratorio, usar ropa limpia
incluyendo calzado, llevar mandil y no llevar objetos tales como monedas,
lpices, pulidoras, medicamentos, cigarros, termmetros, horquillas, papel,
etc., en los bolsillos. Cualquiera de estos objetos puede caer en los alimentos.
Sus alhajas
No se deben usar joyas corno anillos, aretes, brazaletes o relojes, collares,
prendedores, broches, etc. Cualquiera de estos objetos podra caer dentro de la
comida que se est elaborando o pudiera ocasionar un accidente si se trabase
en el equipo; adems el traer anillos ocasiona la acumulacin de materia
orgnica en los dedos, lo que ayudara a una contaminacin de alimento que se
manejase.
5.1.4 INSTALACIONES
El laboratorio
Mantenga el laboratorio lo ms limpio y seco posible. Lave los utensilios con
detergente y agua caliente. Los cepillos o esponjas utilizados para lavar los
equipos no se debern usar en otras superficies, tales como pisos, paredes etc.
Limpiar lo que se derrama lo ms pronto que se pueda. Los equipos de lavado
de utensilios debern limpiarse con regularidad. No colocar utensilios sucios en
Lugares donde pueda contaminar. Arroje los residuos en el cesto
correspondiente y retrelos del laboratorio al final de la actividad. Guarde todo
el equipo de limpieza en el lugar que le corresponde. Mantenga el laboratorio
ordenado y Limpio, tal como lo hara en la cocina de su casa
VI. RECOMENDACIONES
Se debe implementar un programa de sanidad para mejorar las condiciones
de higiene en el laboratorio de agroindustria ya que en las practicas se realizan
pequeos procesos, debindose implementar normas , tomando en cuenta la
higiene personal, limpieza en los ambientes de trabajo y prevencin de
contaminacin microbiana
En toda operacin se requiere de exhaustiva limpieza y desinfeccin de los
equipos y recipientes utilizados, debindose separar y destinar por el uso al
que se les den.
Un mejor control y anlisis al agua que se utiliza en el laboratorio, con
pruebas de medicin de cloro, que este en los rangos permitidos en las normas
sanitarias (0.25 ppm).para garantizar la inocuidad en los trabajos que se
realizan en dicho ambiente.
Se propone realizar estudios microbiolgicos , que sean complementarios en
nuestra carrera con el equipamiento de instrumentos y equipos para dichas
pruebas , as ver y observar la carga microbiana de los productos derivados de
los pequeos trabajos que los alumnos realizan en dicho laboratorio
Se recomienda la implementacin de un botiqun de primeros auxilios para
socorrer emergencias en caso sucedieran accidentes en el laboratorio.
La implementacin de una mesa en el centro del laboratorio seria necesaria
para facilitar el trabajo y desarrollo de las actividades presentes en el. Ya que
evitara muchos apretones cuando el laboratorio excede su capacidad y los
alumnos estn cerca de los equipos y material de vidrio , ya que pueden
causarles dao o deterioro a los mismos
La implementacin de un extinguidor en caso de producirse un incendio, y as
evitar desgracias mayores, colocndose en un lugar especfico y previo
preparacin del responsable.
La adquisicin de equipos tales como un refractmetro de la escala mayor a
60 para la verificacin del punto optimo de una mermelada o un manjar
blanco, natilla, o algarrobina. etc. en donde es necesario y primordial en
nuestra capacitacin profesional. Ya que nuestro laboratorio solo cuenta con
refractmetro hasta la escala de 62.
Puesta en funcionamiento de equipos tales como el espectrofotmetro en
donde solo es necesario que se ponga en funcionamiento y la capacitaron
respectiva del personal que esta encargada del laboratorio, tanto as como la
centrifuga al que le faltan solo los tubos para colocar muestras y este operativa
para los alumnos que la requieran.
El cuidado y la delicada manipulacin de los equipos de laboratorio de bebe
ser muy cuidadosa para evitar su deterioro o pongan en peligro su
funcionamiento
VII. CONCLUSIONES
Logre terminar mis practicas pre profesionales cumpliendo as mis respectivos
objetivos trazados y expectativas que tena antes de haber comenzado mis
labores como practicante en el laboratorio de ingeniera agroindustrial
Resolv muchas dudas que tuve a largo de mi formacin acadmica poniendo
de manifiesto soluciones y recomendaciones para un correcto anlisis de
laboratorio
Logre poner en prctica mis conocimientos adquiridos a travs de los 5 aos
de formacin acadmica que estuve presente en la universidad nacional de
Piura.
Aprend el uso y manejo de los principales equipos de laboratorio
diferenciando cada uno de ellos y las funciones especificas que realizan.
Cumpl con mis labores encomendadas por parte de la encargada del
laboratorio ponindose de manifiesto en este informe.
Diferencie las etapas y anlisis de laboratorio tanto organolpticos como
fisicoqumicos.
VIII. BIBLIOGRAFIA
MANUAL DE LOS PROCESOS AGROPECUARIOS del C.P.P.A de la UNP
ALAIS, CH.1985.Ciencia de la leche. 4 Edicin. Editorial Reverte S.A. Espaa.
CHEFTEL, J.C. 1992. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos.
Tomo I. Editorial Acriba S.-A. Espaa.
POTTER, N. 1995. La ciencia de los alimentos. Editorial Hara. Mxico...
BROCK, M.T. Madigan, J.M. Martinko" J.Parker. 1999 "'-Biologa de los
Microorganismos
REVISTA CIENTIFICA TAU ALIMENTARIA Universidad Nacional Agraria la
Molina. FOLLETO # 3. Lima 2007
RESUMEN CIENTIFICO CONACYTA , de ciencia tecnologa de alimentos ,
Cajamarca 2007
IX. ANEXOS
REGISTRO DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
I.- NOMBRE DEL FRUTO: _________________________
a.- Atributos de la pulpa de la fruta: _____________________
________________________________________________________________________________
______________________________
_______________________________________________________
b- Peso inicial de la pulpa o jugo: _________________________
c.- Observaciones:
II.- ANALISIS FISICO-QUIMICOS.

a.- En el jugo o pulpa de la fruta:
Brix: _______________________________________
pH : _______________________________________
% Acidez: ______________________________________
III.- FORMULACION DE UNA MERMELADA:
a.- Peso del jugo o pulpa: ______ d.- Peso del Azcar: ______
b.- Peso del Ac. Ctrico: _________ e.- Peso del agua: _________
c.- Peso de la pectina: _______ f.- Peso de la glucosa: ______
g.- Cantidad de envases: ______
h.- Peso total del producto formulado: ________________
IV.- CONTROL DE LA FORMULACION Y DEL PROCESO DE CONCENTRACIN
Producto: Brix: _______pH: _____ % Ac. Ctrico: ________ Otro:
__________________.
Proceso: _______________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____
V.- PRODUCTO FINAL
a.-Total del producto a envasar: _________________________

b.- Tipo de envasado: ________________________________
c. Caractersticas de calidad fsica- qumica y organolptica del producto :
pH :___________________________________________
% de Acidez : __________________________________
% slidos solubles: __________________________________
Peso bruto :________________________________________
Color / Olor / Sabor :__________________________________
Apariencia General : _________________________________
INFORME GENERAL
FECHA :
APELLIDOS, NOMBRES:
CU :
GRUPO :
I.- MATERIA PRIMA:
a.- Nombre Cientfico: ____________________________________
b.- Nombre Vulgar : ___________________________________
c.- Composicin Qumica: __________________________________
II.- PRODUCTO DE LA EXTRACCION:

a.- Segn Norma Nro. : ______________________________
b.- Definicin: ______________________________________
III.- PRODUCTO A FORMULAR: __________________________

a.- Segn Norma Nro. : _______________
b.- Definicin:
c.- ndices Fsico-Qumicos
Mnimo _________ Mximo____________________
% Slidos Solubles _____________________________________
% Acidez Total ______________________________________
pH ______________________________________
Viscosidad ______________________________________
Edulcorantes ______________________________________
Otros aditivos (Funcin) _______________________________
d.- Caractersticas de Importancia Tecnolgica:
IV.- PROCESO TECNOLOGICO:

a.- Tratamientos preliminares de la materia prima:
b.- Especificaciones de la Formulacin del Producto final:
c.- - Balance de materia
d.- Esquema Tecnolgico del proceso
e.- Descripcin de las operaciones
Operacin Equipo
Parmetros de Control
_________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
___________________
V.- ANALISIS FISICO-QUIMICOS.
______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
VI.- ANLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS:
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
MARTES 2 DE MARZO DE 2010

GRASA DE LA LECHE
La determinacin de la grasa en la leche se realiza mediante la tcnica

volumtrica de Gerber empleando el butirmetro de Gerber segn el mtodo
oficial de anlisis de leche y productos lcteos (Presidencia de Gobierno, 1977).

MATERIAL
- Centrfuga Gerber - Pipetas de 11 mL.
- Dosificador de 10 mL para el H2SO4. - Dosificador de 1 mL para el alcohol
isoamlico.
- Butirmetros Gerber, tapones y vstago de ajuste. - Guantes.
- Gradilla.
REACTIVOS
- cido sulfrico 90-91%.
- Alcohol isoamlico.
PROCEDIMIENTO
Se colocan en un butirmetro de Gerber graduado y siguiendo este orden:
- 10 mL de la disolucin de H2SO4,
- 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y
- 1 mL de alcohol isoamlico
Se coloca el tapn en el butirmetro con la ayuda del vstago y se agita
enrgicamente hasta la disolucin total de la fase proteica de la leche.
Se centrifuga en la centrfuga Gerber termostatizndola a 65C.
Se sacan los butirmetros con cuidado de la centrfuga para no mezclar la capa
de grasa separada y se procede a leer rpidamente el porcentaje de grasa
sobre la escala del butirmetro.
entrada de Juan Angarita - Nicolas Leon @ 12:25 0 comentarios
PH DE LA LECHE
La determinacin del pH se realiza por lectura directa introduciendo el

electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido
4,00 y 7,00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40C
para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20C.
ACIDEZ TITULABLE EN LA LECHE
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en

la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH
que suele ser la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una
disolucin alcalina (hidrxido sdico). En la acidez de valoracin estamos
determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias

minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos
orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
MATERIAL
- Vasos de precipitados de 25 mL
- Bureta
- Pipetas Pasteur
- Pipetas de 10 mL
REACTIVOS
- Disolucin de hidrxido sdico 0,1 N
- Disolucin de fenolftalena al 1% en etanol
PROCEDIMIENTO
Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolucin de
hidrxido sdico en presencia de 5 gotas de la disolucin de fenolftalena hasta
la aparicin de una coloracin rosa persistente durante unos segundos.
Los resultados se expresan como gramos de cido lctico por 100 mL de leche
dividiendo por 10 los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic
multiplicando por 10 los mililitros de sosa.
PRUEBA DE DENSIDAD
La densidad de la leche se determinar utilizando un lactodensmetro

contrastado a una temperatura determinada (15C) en comparacin con el
agua.
MATERIAL
- Probeta transparente de 100 mL.

- Lactodensmetro Quevenne.
- Termmetro.
PROCEDIMIENTO
Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa
para impedir la formacin de espuma. Se introduce el lactodensmetro de
forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formacin de
espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la
leche teniendo en cuenta que sta siempre debe permanecer entre 13 y 18C.
La lectura se realizar en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea
diferente a 15C es necesario realizar una correccin. Para ello, sumaremos o
restaremos 0,2 a los grados Quevenne ledos por cada C superior o inferior a
15C, respectivamente.
LECTURA CMT
N = Negativo(No Infectado). No hay espesamiento de la mezcla.

T= Trazas (Posible Infeccin). Ligero espesamiento de la mezcla. La reaccin
Trazas parece desvanecerse con la rotacin continua de la raqueta.
Ejemplo: Si en los 4 cuartos se leen trazas, no hay infeccin. Si en uno-dos
cuartos se leen trazas, hay possible infeccin.
1= Positivo Dbil (Infectado). Definido espesamineto de la mezcla, pero sin

tendencia a formar gel. Si la raqueta se rota por ms de 20 segundos, el
espesamiento puede desaparecer.
2= Positivo Evidente (Infectado). Inmediato espesamiento de la mezcla con
ligera formacin de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el
centro de la copa, exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el
movimiento se detiene, la mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa.
3= Positivo Fuerte (Infectado). Hay formacin de gel y la superficie de la
mezcla se eleva (como un huevo frito). Esta elevacin central permanence an
despus de detener el movimiento de rotacin de la raqueta de CMT.
La raqueta debe lavarse despus de cada prueba.
PRUEBA DE MASTITIS
Equipo
Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una raqueta de CMT limpia.
La raqueta tiene cuatro pequeos compartimientos marcados como A, B, C, y D
para identificar los cuartos de los que proviene cada muestra. La solucin CMT
debe ser reconstituida de acuerdo a las instrucciones del producto.
Procedimiento
Paso 1: Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 cc) de leche de cada cuarto.

Esto corresponde a la cantidad de leche que quedara en los compartimientos
al colocar la raqueta en posicin casi vertical.
Paso 2: Agregue igual cantidad de solucin CMT a cada compartimiento.
Paso 3: Rote la raqueta con movimientos circulares hasta mezclar totalmente el
contenido. No lo mezcle por ms de 10 segundos.
Paso 4: Lea rapidamente la prueba. La reaccin visible desaparece en unos
20 segundos. La reaccin recibe un calificacin visual. Entre ms gel se forme,
mayor es la calificacin.
MIRCOLES 24 DE FEBRERO DE 2010
EXPLICACION DE LAS PRUEBAS
1. INSPECCION ORGANOLEPTICA DE LA LECHE: (la finalidad de esta es

sealar la leche alterada sensorialmente y etiquetarla como leche no
apta para el consumo o leche fraudulenta).
Color: Blanco o blanco-amarillento.
Leche blanca-amarillenta = leche entera.

Leche blanco-azulada = leche descremada.
Colores anormales:
Color rojo:
-Calostros.
-Presencia de sangre.
-Crecimiento Serratina marcescens y/o bacillus lactis erythrogenes.
Color amarillo:
- crecimiento de pseudonomas synxantha.
Color azul: crecimento de pseudonomas cyanogenes.

Análisis leche fresca vaca

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Análisis leche fresca vaca

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ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA

eliminado partculas extraas que no fueron removidas durante la filtracin y

membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La

g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se

Anlisis Higinico Sanitario

1. Medir 30cm de algodn

1. Pesar 9gr de leche en un vaso de precipitados

1. Pesar 100gr de leche en un matrz Erlen Meyer de 250ml

1. Pesar cpsula a peso constante

Slidos Grasos (Mtodo Gerber)

1. Determinarlos por diferencia

2. S. no grasos = S. tolales- S. Grasos

Prueba del alcohol

1. Tomar 2ml de la muestra en un tubo de ensaye

Neutralizantes (Deteccin de Cal y hidrxido de Calcio)

1. Tomar 50ml de leche y dejarla reposar

Antispticos y conservadores (Deteccin de formaldehido)

1. A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche

Deteccin de cido Brico

1. Agregar 5ml de leche a tubo de ensaye

7. Reportar positivo si el tubo con glicerol tiene una coloracin blanca

1. Colocar 20ml de leche

En el anlisis higinico sanitario no se utilizaron los estndares para comparar

PRCTICAS/ ACTIVIDADES EN LABORATORIO

Describa la importancia del laboratorio en la elaboracin de productos lcteos

Escriba 10 normas de uso del laboratorio

Normas generales de uso del laboratorio

Para el desarrollo de las prcticas es conveniente tener en cuenta

Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel (

El electrodo debe mantenerse humedecido siempre.

Errores que afectan a las mediciones de pH con electrodo

Error Alcalino: Los electrodos de vidrio ordinarios se vuelven sensibles a los

Deshidratacin: Resultados falsos.

Temperatura: La medicin de pH varia con la temperatura, esta variacin puede

PRCTICA : DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la

durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce

Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimtricos, se

1-Determinacin de la densidad con el lactodensmetro

d=densidad que indica el lactodensmetro

*Para hacer una correcta medida de la densidad, la temperatura de la

2-Determinacin de la densidad con el picnmetro

P = peso del agua

D = peso de la leche/ volumen del picnmetro.

La maduracin de la masa cuajada slida por accin de varias bacterias y

Cuajo con potencia de 1:10,000

Cloruro de sodio (sal comn)

Moldes para queso

Pasteurizar la leche durante 30 minutos a 63C

Agregar los siguientes reactivos:

Nitrato de potasio en una proporcin de 15 g por cada 100 L de leche.

Cloruro de calcio en una proporcin de 15 mL por cada 100 L de leche.

Finalmente se agrega el cuajo en una proporcin de 20 mL por cada 100

Agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos en la adicin de cada reactivo

Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se lleve a cabo la

Efectuar pruebas de prendido.

Cortar la cuajada con el cuchillo.

Previamente se corta a la mitad, luego hacia un lado y despus hacia el

Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que

10. Agitar lentamente durante 10 minutos.

17. Hacer un volteado del molde.

1 Menciona la clasificacin de los quesos de acuerdo al contenido de