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Punto
Requerimiento
7.2. Programas de
prerrequisito
7.2.1.Establecimiento
de PRPs
7.2.2. Alcances de
PRPs
Requerimientos generales:
a) Cada departamento deber tener un plan maestro
actualizado.
b) Las edificaciones debern ser diseadas, construidas y
conservadas de acuerdo con la naturaleza de las
operaciones de proceso, los riesgos en la seguridad de los
alimentos asociados con aquellas operaciones y las fuentes
potenciales de contaminacin del medio de trabajo.
c) Las edificaciones debern ser construcciones duraderas
que no presenten riesgos para el producto. Los techos, por
ejemplo, debern canalizar el agua por s solos y no
debern gotear.
Medio ambiente y Ubicacin de establecimientos:
a) Se debern considerar las posibles fuentes del medio
ambiente local. La produccin de alimentos no deber ser
llevada a cabo en reas donde las substancias
potencialmente dainas puedan entrar en contacto con
producto.
b) Los lmites del lugar debern ser claramente
identificados. Deber de haber en el lugar barreras
adecuadas y ser conservadas para prevenir la entrada de
vectores potenciales de contaminacin.
c) El acceso al sitio deber ser controlado.
d) El sitio deber ser mantenido en buen orden. La
vegetacin deber ser cuidada o removida.
e) Las carreteras, patios y reas de aparcamiento debern
ser desaguadas para prevenir que haya agua estancada y
debern tener un buen mantenimiento.
f) La recoleccin de desperdicios y el tratamiento de
efluentes no deben ser medios de contaminacin para la
planta.
g) Todos los reservorios de posible contaminacin que estn
fuera de los edificios debern ser reducidos para disminuir
los riesgos de penetracin dentro de las reas de proceso.
h) Un monitoreo regular de posibles medios de
contaminacin y portadores debe ser llevado a cabo y
documentado tomando en cuenta el medio ambiente local
histrico, existente y cambiante con acciones tomadas de
acuerdo a las variaciones.
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Requerimientos generales:
a) Un Lay Out interno (distribucin) deber estar diseado,
construido y conservado para facilitar la higiene adecuada y
las prcticas manufactureras. Los patrones de movimiento
de materiales, productos y gente, y la distribucin del
producto debern ser diseados para la proteccin contra
las medios de contaminacin.
b) Todas las instalaciones deben tener un plan de
zonificacin en linea con el plan maestro.
c) Todo el personal de la fbrica deber conocer el plan de
zonificacin y cada uno entender cules son las rutas
relevantes que se aplican dentro de sus actividades.
d) Las barreras adecuadas con rutas correctas debern ser
establecidas para prevenir el acceso y la propagacin de
contaminantes potenciales entre las zonas, como por
ejemplo el polvo, infiltraciones y plagas.
e) El mantenimiento y monitoreo de la operacin consistente
de barreras deber ser asegurado y documentado.
f) Los visitantes y terceros debern respetar las rutas en las
barreras sin ninguna excepcin permitida en el reglamento
de las instalaciones.
Diseo interno, distribucin y patrones de trfico:
a) El edificio tendr un espacio adecuado con una
circulacin lgica de materiales, productos y personal, y una
separacin fsica entre las reas de materia prima y de
proceso.
b) Las entradas cuyo propsito es el de transportar los
materiales, debern ser diseadas para reducir la entrada
de materia extraa y plagas.
Estructuras internas de la construccin y guarniciones:
a) Los elementos de la construccin debern ser utilizados
para separar las reas de proceso del exterior de acuerdo a
las definiciones de la zonificacin.
b) El diseo deber ser simple y se evitarn las cornisas y
los huecos.
c) Las superficies debern ser accesibles, de fcil limpieza y
mantenimiento.
d) Los elementos de la construccin, en especial los techos
y las uniones, no deber ser una fuente de infiltraciones
entre las reas de proceso y almacenamiento.
e) Los materiales de construccin que debern ser usados
sern de larga duracin, resistentes a las condiciones
climticas y seguros para el personal.
f) Las paredes y pisos del rea de proceso debern ser
lavables y de fcil limpieza, apropiados a los peligros del
proceso o prpducto. Los materiales deben ser resistentes al
sistema de limpieza aplicado. Las uniones de la pared con
el piso y las esquinas debern ser diseadas para facilitar
su limpieza. Se recomienda que las uniones de la pared con
el piso estn redondeadas en las reas de proceso.
g) Los pisos sern diseados para evitar el estancamiento
de agua. En reas de proceso hmedas, los pisos debern
ser sellados y drenados.
h) Los techos e instalaciones elevadas sern diseados
para evitar que se acumule el polvo y la condensacin.
i) Si existen ventanas que se abran hacia el exterior,
conductos de ventilacin en el techo o ventiladores, deben
tener malla contra insectos.
j) Las puertas que se abren hacia el exterior debern estar
cerradas o tendrn malla contra insectos cuando no estn
en uso.
Alcantarillado y sumidero:
a) El alcantarillado deber ser diseado, construido y
ubicado de tal forma que se evite el riesgo de contaminacin
de materiales o productos.
b) El alcantarillado deber tener suficiente capacidad para
evitar inundaciones predecibles.
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Requerimientos generales:
a) Se deben establecer sistemas para asegurar que los
materiales de desecho son identificados, colectados,
removidos y dispuestos de forma tal que se prevenga la
contaminacin de los productos o las reas de produccin.
b) Los contenedores para residuos y sustancias no aptas
para consumo o peligrosas deben estar claramente
identificados para su uso; ubicados en un rea asignada;
construidos de material impermeable que pueda ser
fcilmente limpiado; cerrados cuando no estn en uso;
sellados / bien cerrados cuando el residuo pueda
representar un riesgo para el producto.
Control y Disposicin de Desechos:
a) Se debe asegurar la segregacin, almacenamiento y
remocin de residuos. La acumulacin de residuos no debe
ser permitida en reas de manipulacin de alimentos o
reas de almacenamiento. Las frecuencias de retiro deben
ser administradas para evitar acumulaciones, con un retiro
mnimo por da.
b) Los materiales con textos, productos o materiales
impresos destinados como residuos deben ser alterados o
destruidos para asegurar que las marcas registradas no
pueden ser re-usadas. El retiro y destruccin debe ser
llevado a cabo por contratistas para disposicin aprobados.
La planta debe mantener registros de las destrucciones.
7.2.8 Equipo y
mantenimiento
Requerimientos generales:
Las superficies en contacto con el producto:
a) Deben estar diseadas y construidos para facilitar la
limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies de
contacto no deben afectar, o ser afectadas por, el producto
o sistema de limpieza previsto.
b) Deben estar construidas con materiales perdurables
capaces de resistir limpiezas peridicas, siendo tambin
impermeables y libres de xido o corrosin.
c) Deben estar diseadas para el tipo de producto.
d) Deben haber sido diseadas e instaladas de acuerdo al
HACCP, asegurando por lo tanto que se puedan producir
alimentos seguros.
e) Deben ser capaces de producir productos consistentes
habiendo sido evaluada la capacidad del proceso.
Diseo Higinico:
El equipo deber poder satisfacer los principios de higiene y
diseo establecidos incluyendo:
a) Superficies lisas, accesibles y aptas para limpieza, autodrenantes en reas de procesos hmedos;
b) Uso de materiales compatibles con los productos y
agentes de limpieza o enjuague previstos;
c) Estructura no penetrada por orificios o tuercas y pernos;
d) Cuando sea requerido, acceso para muestreo e
inspeccin;
e) Facilidad de mantenimiento de acuerdo a lo que sea
apropiado para el proceso;
f) Ausencia de cuerpos huecos donde haya riesgos de
contacto con el producto;
g) Diseo e instalacin para evitar la generacin de cuerpos
extraos a partir del contacto metal con metal, por ejemplo,
vlvulas estrella, taladros, alimentaciones a tornillo;
h) Las caeras asociadas se pueden limpiar, drenar y no
tienen puntos muertos;
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7.2.10.2 Control de
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Requerimientos generales:
a) Se deben establecer programas de limpieza para
asegurar que los equipos que procesan alimentos y el
ambiente son mantenidos en una condicin higinica.
b) La limpieza debe ser considerada como una etapa del
proceso, preparando la lnea para los productos.
c) Los riesgos de contaminacin de la lnea de proceso
deben ser reducidos mediante una limpieza adecuada del
ambiente.
d) Los procedimientos de limpieza de lneas de proceso
deben estar validados con toda la informacin
documentada.
e) Los programas de limpieza deben ser monitoreados con
frecuencias establecidas para asegurar que continan
siendo adecuados y son efectivos.
f) Toda la limpieza debe ser supervisada, bajo la
responsabilidad de produccin.
g) No se deben ocupar terceros para limpiar superficies en
contacto con el producto.
h) La seguridad del personal durante la limpieza debe ser
parte del plan de limpieza.
Planta de limpieza, utensilios y equipo
a) Debe ser fcil de limpiar de acuerdo a lo requerido por el
proceso.
b) Los programas de limpieza hmeda y seca deben estar
documentados para asegurar que toda la planta, utensilios y
equipamiento se limpian con frecuencias definidas. Los
programas deben especificar qu debe limpiarse,
responsabilidades, el mtodo de limpieza (ej. CIP/COP), y el
uso de herramientas de limpieza dedicadas, requerimientos
de remocin o desarme y mtodos para verificar la
efectividad de la limpieza.
c) La facilidad de limpieza de los equipos y cualquier otra
superficie en contacto con el producto debe ser validada.
Agentes de limpieza y herramientas:
a) Las instalaciones y equipamiento deben ser mantenidos
en una condicin que facilite la limpieza hmeda o seca.
b) Los agentes de limpieza y qumicos deben estar
claramente identificados, ser de grado alimenticio,
almacenados en forma separada y usados slo de acuerdo
con las instrucciones del proveedor.
c) Las herramientas y equipos deben tener un diseo
higinico y ser mantenidos en una condicin que no
represente una fuente potencial de materiales extraos.
d) Los proveedores de productos de limpieza deben ser
capaces de proveer datos con soporte en datos analticos
asegurando la ausencia de potenciales contaminantes
inaceptables.
Programas de limpieza hmeda:
a) Los programas de limpieza para equipos y otras
superficies en contacto con productos deben ser validados
para asegurar que todas las partes de los equipos se
limpian segn una frecuencia definida, incluyendo la
limpieza de equipos de limpieza.
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7.2.12 Control de
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7.2.15 Procedimientos
para retirar el producto
a) Se deben implementar sistemas para asegurar que el
del mercado
producto que no alcanz los estndares de inocuidad
requeridos pueda ser identificado, localizado y removido de
todos los puntos necesarios en la cadena de valor.
Requerimientos para retirar el producto del mercado:
a) Debe mantenerse una lista de contactos clave en caso de
que se deba hacer un recall de producto.
b) Cuando los productos son retirados debido a peligros de
salud inmediatos, se debe evaluar la inocuidad de otros
productos producidos bajo las mismas condiciones. Se debe
considerar la necesidad de un alerta pblico.
7.2.16 Almacenaje
Requerimientos generales:
a) Se debe asegurar el mantenimiento de la calidad del
producto en la cadena de valor luego de la produccin,
durante el almacenamiento y la distribucin.
b) Los materiales y productos que ingresan deben ser
almacenados en lugares limpios, secos y bien ventilados
protegidos de polvo, condensacin, vapores, olores y otras
fuentes de contaminacin.
c) Si por motivos excepcionales fuera devuelto, el stock
defectuoso y los retornos de mercado deben ser
almacenados en reas separadas y seguras,
preferentemente en otro edificio.
d) Cualquier excepcin para materiales a granel o granos
debe estar documentada en el SGIA
Requerimientos de almacenamiento para alimentos,
materiales de empaque, ingredientes y productos
qumicos:
a) Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes,
materiales de empaque y productos debe proveer
proteccin contra polvo, condensacin, drenajes,
desperdicios y otras fuentes de contaminacin.
b) Se debe proveer un control efectivo de la temperatura,
humedad y otras condiciones ambientales en los depsitos
cuando esto sea requerido por el producto o las
especificaciones de almacenamiento.
c) Se deben destinar reas de almacenamiento para
permitir la segregacin de materias primas, trabajo en
proceso y productos terminados. Se debe proveer un rea
separada u otro medio de segregar materiales identificados
como no conformes.
d) Los materiales y productos no deben ser almacenados
sobre el piso y se debe proveer suficiente espacio entre el
material y las paredes para permitir la inspeccin y las
actividades de control de plagas. Se recomienda que
cuando los productos sean estibados, se tomen en
consideracin las medidas necesarias para proteger las
capas inferiores.
e) Los materiales y qumicos de desecho (productos de
limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser almacenados
en forma separada. Se debe proveer un rea de
almacenamiento separada y segura para productos
qumicos y otras sustancias peligrosas.
f) Se deben cumplir los sistemas de rotacin de stock
especificados (FIFO/FEFO).
g) Los autoelevadores a nafta o gas oil no deben ser usados
en reas de almacenamiento de productos o ingredientes.
Vehculos, transportes y contenedores:
a) Los vehculos, transportes y contenedores deben ser
mantenidos en un estado de reparacin, limpieza y
condicin consistente con los requerimientos dados por las
especificaciones aplicables.
b) Los vehculos, transportes y contenedores deben proveer
proteccin contra daos o contaminacin del producto. Se
debe aplicar y registrar control de temperatura y humedad
cuando sea requerido por la organizacin.
c) Cuando se usen los mismos vehculos, transportes y
contenedores para productos alimenticios y no alimenticios,
se debe llevar a cabo una limpieza entre cargas.
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Requerimientos generales:
a) Cada establecimiento debe evaluar el peligro que
representa para los productos los actos de sabotaje,
vandalismo o terrorismo y debe establecer medidas de
proteccin proporcionales.
Controles de acceso:
a) Las reas potencialmente sensibles dentro del
establecimiento deben estar identificadas, mapeadas y
sujetas a control de acceso. Cuando sea factible, el acceso
debe estar fsicamente restringido mediante candados,
llaves electrnicas o sistemas alternativos.
7.9 Sistema de
trazabilidad
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7.10.3.2 Evaluacin
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