UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA

Faculdade de Cincias e Tecnologia

Grupo de Disciplinas da Ecologia da Hidrosfera

IMPLEMENTAO DA NORMA ISO 22000:2005

NUMA INDUSTRIA DE TRANSFORMAO DE
FRUTOS SECOS
Por:

Susana Isabel Pires Dias

Dissertao apresentada na Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade

Nova de Lisboa, para a obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana
Alimentar, ramo Qualidade Alimentar
Orientador: Professor Doutor Fernando Jos Cebola Lidon

Lisboa

2010

AG R AD E C I ME N TOS

o Professor Doutor Fernando Lidon, pela total disponibilidade e ajuda prestada durante
a orientao deste trabalho, pelo apoio e ajuda incansveis e viso prtica enquanto
orientador deste trabalho.
Administrao da empresa objecto de estudo, em especial ao ao Eng. Alberto Osrio,
coordenador tcnico da empresa, pela constante disponibilidade e pacincia infindvel no
esclarecimento de dvidas.
Obrigado Pai, Me,Obrigado Filipe por me fazerem acreditar que com muita luta e
trabalho tudo possvel.
A todas as pessoas no mencionadas que possam ter ajudado, o meu muito obrigado.

SU M R I O

O efeito conjugado das imposies da grande distribuio e dos consumidores cada vez
mais exigentes levou aos intervenientes do sector alimentar considerarem a certificao
dos seus produtos e/ou sistemas de produo por referenciais especficos.
Todas as organizaes que intervm na cadeia alimentar tm a responsabilidade de
colocar no mercado produtos alimentares, cujas condies de higiene e segurana
estejam devidamente garantidas.
O trabalho desenvolvido na presente tese de Mestrado consistiu no estudo da
implementao da norma NP EN ISO 22000:2005 na empresa A Colmeia do Minho, S.A.,
dedicada transformao e embalamento de frutos secos.
O plano de trabalhos teve como objectivo concluir e efectuar a reviso ao sistema
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), enquadrando-o no mbito do
sistema de gesto da segurana alimentar, segundo os requisitos da norma NP EN ISO
22000:2005.
O tema escolhido para o presente trabalho, depois de aprovado pela Coordenao do
Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar (especializao em Qualidade
Alimentar), teve bastante aceitabilidade junto da administrao da empresa. Uma vez
possuindo j o sistema de gesto da segurana alimentar (HACCP) implementado, tornase compulsria a sua certificao atravs da norma que melhor se adapta realidade e
objectivos da empresa: a norma NP EN ISO 22000:2005.

ii

S U MMAR Y

The joined effect of massive distribution conditionings and the increasing consumers
demanding took many horticultural operators to consider the certification of their products
and/or production systems in accordance with specific references.
Considering that all the organizations involved in the food chain must provide safety
products, this work consisted in the study of the implementation of the norm NP EN ISO
22000:2005 in the company A Colmeia do Minho, S.A., which is specialized in industry
and commercialization of died fruits.
The plan of works had as goal to end and to make the revision to the system HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points), framing it in the extent of the system of
administration of the alimentary safety, according to the requirements of the norm NP EN
ISO 22000:2005.
The chosen theme for the present work, after approved by the Coordination of the
Master's degree in Technology and Food Safety (specialization in Food Quality), had
plenty of acceptability near the administration of the company. Once already possessing
the system of administration of the food safety (HACCP) implemented, becomes
compulsory it certification through the norm that better adapts the reality and targets of the
company: the norm NP EN ISO 22000:2005.

iii

L IS T A D E AB R EVI AT U R AS

BRC

Bristish Retail Consortium

CAC

Codex Alimentarius Comission

CE

Comunidade Europeia

DS

Danish Standard

EN

European Norme

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

IFS

International Food Standard

ISO

International Standard Organization

FAO

Food and Agriculture Organization

OMS

Organizao Mundial de Sade

OHSAS

Occupational Health and Safety Assessment Series

PCC

Ponto Crtico de Controlo

PPR

Programas Pr-Requisito

BPHF

Boas Prticas de Higiene e Fabrico

BPMF

Boas Prticas de Manipulao e Fabrico

LIC

Limite Inferior Crtico

LSC

Limite Superior Crtico

LC

Limite Crtico

FIFO

First in First Out (O Primeiro a Entrar o Primeiro a Sair)

iv

NDICE

DE

M AT R I AS

Agradecimentos .................................................................................................................. i
Sumrio ..............................................................................................................................ii
Summary ........................................................................................................................... iii
Abreviaturas ......................................................................................................................iv
ndice de matrias ............................................................................................................. v
ndice de figuras ................................................................................................................ix
ndice de quadros ..............................................................................................................xi
Introduo ........................................................................................................................ 1
1. Segurana Alimentar ................................................................................................... 3
1.1 Segurana e higiene dos gneros alimentcios ......................................................... 4
1.2 O Codex Alimentarius ............................................................................................... 7
1.3 O Sistema HACCP .................................................................................................... 7
1.3.1 Origens do HACCP ............................................................................................. 8
1.3.2 Fases de implementao do sistema HACCP ..................................................... 9
1.3.3 A importncia da manuteno do sistema HACCP ........................................... 13
1.3.4 Vantagens e limitaes do sistema HACCP ...................................................... 15
2. A Norma ISO 22000 .................................................................................................... 16
2.1 As normas ISO........................................................................................................ 16
2.2 Certificao de sistemas de gesto......................................................................... 17
2.3 A ISO 22000:2005 .................................................................................................. 19
2.3.1 Principais elementos da norma ISO 22000:2005 .............................................. 21
2.3.2 Vantagens da implementao da norma ISO 22000 ......................................... 23
3. Caracterizao do sector de Frutos Secos .............................................................. 24
3.1 Frutos secos ........................................................................................................... 25
4. Apresentao da empresa A Colmeia do Minho, SA ............................................... 28
4.1 Os produtos manipulados e comercializados ........................................................ 28
4.2 Os parceiros comerciais (fornecedores e clientes) ................................................ 29
4.3 Perspectivas futuras: os sistemas de gesto certificados pretendidos
pela Colmeia do Minho, SA .................................................................................. 29

5. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar ........................................................... 30

5.1 Estrutura da documentao ................................................................................... 31
5.1.1 Controlo dos documentos ................................................................................ 32
5.1.2 Controlo dos registos ....................................................................................... 33
5.2. Responsabilidade da gesto ................................................................................ 34
5.2.1 Comprometimento da gesto ........................................................................... 34
5.2.2. Poltica da segurana alimentar ...................................................................... 34
5.2.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar ........................... 34
5.2.4 Responsabilidade e autoridade ........................................................................ 35
5.2.5 Responsvel da equipa de segurana alimentar ............................................. 36
5.2.6 Comunicao .................................................................................................. 36
5.2.6.1 Comunicao externa ................................................................................. 36
5.2.6.2 Comunicao interna .................................................................................. 37
5.2.6.3 Preparao e resposta emergncia .......................................................... 38
5.2.6.4 Reviso pela gesto .................................................................................... 38
5.3 Gesto de recursos ................................................................................................ 39
5.3.1 Proviso de recursos ....................................................................................... 39
5.3.2 Recursos humanos .......................................................................................... 39
5.3.2.1 Formao ................................................................................................... 40
5.3.2.2 Infra-estrutura............................................................................................. 40
5.3.2.3Ambiente de trabalho .................................................................................. 41
5.4 Planeamento e Realizao de Produtos Seguros .................................................. 42
5.4.1Programas de pr-requisitos ............................................................................. 42
5.4.2 Instalaes e layout ......................................................................................... 43
5.4.3 Plano de limpeza e higienizao ...................................................................... 47
5.4.4 Higiene e sade do pessoal ............................................................................. 48
5.4.5 Controlo da gua.............................................................................................. 51
5.4.6 Manuteno e calibrao dos equipamentos ................................................... 51
5.4.7 Controlo das matrias-primas .......................................................................... 52
5.4.8 Armazenamento e transporte ........................................................................... 53
5.4.9 Controlo de pragas........................................................................................... 54
5.4.10 Gesto dos resduos ...................................................................................... 55
5.4.10 Requisitos de recipientes de resduos e sua higienizao ........................ 55

vi

5.5 Etapas preliminares anlise de perigos ................................................................. 56

5.5.1 Equipa da segurana alimentar ........................................................................ 56
5.5.2 Caractersticas do produto ............................................................................... 56
5.5.2.1 Matrias-primas e outros materiais ............................................................ 56
5.5.2.2 Caractersticas dos produtos acabados .................................................... 57
5.6 Utilizao prevista ................................................................................................. 58
5.6.1 Fluxograma ..................................................................................................... 58
5.6.2 Etapas do processo de produo e medidas de controlo ................................ 61
5.6.2.1

Recepo

das

matrias

primas,

verificao

da

documentao

conformidade dos frutos secos .................................................................... 61

5.6.2.2 Armazenamento ........................................................................................ 62
5.6.2.3 Transformao: Torra e Fritura ................................................................. 63
5.6.2.4 Embalamento ............................................................................................ 65
5.6.2.5 Controlo do produto acabado ................................................................... 67
5.6.3 Anlise de perigos .......................................................................................... 67
5.6.3.1 Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao ............... 67
5.6.3.2 Avaliao do perigo, medidas de controlo e monitorizao ....................... 68
5.6.3.3 Medidas Preventivas ................................................................................. 70
5.7 Plano HACCP ....................................................................................................... 74
5.7.1 Identificao dos pontos crticos de controlo ................................................. 74
5.7.2 Determinao dos limites crticos para os PCC .............................................. 75
5.7.3 Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo ............................. 75
5.7.4 Implementao de aces correctivas ........................................................... 76
5.8 Planeamento da verificao ................................................................................. 77
5.9 Sistema de rastreabilidade .................................................................................... 78
5.10 Controlo da no conformidade ............................................................................ 80
5.11 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da

segurana

alimentar ........................................................................................................... 81
5.11.1 Validao das medidas de controlo ............................................................... 81
5.12 Controlo da monitorizao e medio ................................................................. 82
5.13 Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar .................................. 82
5.13.1 Avaliao dos resultados individuais da verificao ...................................... 82
5.13.2 Anlise dos resultados dos da verificao ..................................................... 83
5.14 Melhoria contnua ............................................................................................... 83
5.14.1 Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar ......................... 84

vii

Concluso........................................................................................................................ 86
Bibliografia ....................................................................................................................... 87
Legislao e Normas Portuguesas .................................................................................. 88
Portais de Internet ........................................................................................................... 87
Anexos ............................................................................................................................ 93

viii

NDICE

DE

FIG UR AS

Figura 2.1 Etapas do Processo de Certificao ............................................................ 18

Figura 2.2 Modelo do sistema de gesto da segurana alimentar. ................................ 20
Figura 2.3 Principais elementos da norma ISO 22000 .................................................. 21
Figura 2.4 Seces da Norma ISO 22000:2005. ........................................................... 21
Figura 3.1 Fruto e pseudofruto do cajueiro (Anacardium occidentale)........................... 26
Figura 5.1 Estrutura da documentao ........................................................................ 31
Figura 5.2 Cabealho (a) e rodap (b) das folhas dos manuais de gesto ................... 22
Figura 5.3 Organigrama da Colmeia do Minho, S.A ...................................................... 35
Figura 5.4 Fluxograma da torra de frutos secos ............................................................ 59
Figura 5.5 Fluxograma da fritura de frutos secos .......................................................... 60
Figura 5.6 Tapete de transporte acoplado ao sistema etiquetador ................................ 65
Figura 5.7 Detector de metais ....................................................................................... 66
Figura 5.8 Procedimento geral para controlo do produto no conforme ........................ 80

ix

NDICE

DE T AB E L AS / Q U AD R O S

Quadro 5.1 Instalao/Sector, tipo de estrutura e funo a que se destina ................... 44

Quadro 5.2 Tipo de vesturio a ser utilizado consoante a funo desempenhada ........ 49
Quadro 5.3 Caractersticas dos Frutos Secos ............................................................... 57
Quadro 5.4 Plano de amostragem na recepo de matrias-primas. ............................ 61
Quadro 5.5 Procedimento de inspeco por amostragem............................................. 62
Quadro 5.6 Variveis de torrefaco de frutos secos .................................................... 63
Quadro 5.7 Variveis de fritura de frutos secos ............................................................ 65
Quadro 5.8 Critrios para avaliao de perigos ............................................................ 69
Quadro 5.9 Matriz de avaliao dos perigos ................................................................. 70
Quadro 5.10 Determinao do nvel de aceitao para os perigos biolgicos, qumicos e
fsicos no produto acabado .............................................................................................. 73
Quadro 5.11 Identificao dos PCC .............................................................................. 74
Quadro 5.12 Exemplo de registo da avaliao de aces correctivas ........................... 77
Quadro 5.13 Produto no conforme .............................................................................. 80

Introduo

As constantes imposies do mercado, essencialmente da cadeia de distribuio

alimentar, tm vindo a manifestar mudanas muito significativas. A crescente influncia
deste segmento do mercado permite-lhe estabelecer exigncias aos seus fornecedores,
nomeadamente a certificao por referenciais ou normas prprias.
Por outro lado, os operadores da rea alimentar j consideram como imprescindvel o
reforo da confiana dos consumidores e o desenvolvimento de metodologias eficazes
para responder s suas exigncias, tanto em termos globais de qualidade como, mais
restritivamente, de segurana alimentar. A qualificao do operador, aos olhos do
consumidor, pode ser conseguida com a certificao de qualidade e segurana alimentar
do produto, do sistema de produo ou processamento.
A ISO (International Standard Organization) publicou em 2005 a norma ISO 22000 Sistemas de gesto da segurana alimentar - Requisitos para qualquer organizao que
opere na cadeia alimentar. Esta norma permite s organizaes demonstrar a sua
capacidade para controlar os perigos e fornecer produtos finais seguros, que cumpram
no s os requisitos acordados com os clientes, como os requisitos estatutrios e
regulamentares em matria de segurana alimentar.
O presente trabalho surgiu da necessidade de uma empresa do sector alimentar em
atender a estas exigncias. A empresa objecto de estudo dedica-se ao reembalamento,
de vrios produtos, estando o seu maior volume de negcios associado transformao
de frutos secos.
Pretendeu-se com este trabalho dar cumprimento aos requisitos da norma ISO
22000:2005 na empresa A Colmeia do Minho, S.A, assim tornou-se essencial a reviso
do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e o seu
enquadramento no mbito de sistema de gesto se segurana alimentar, segundo os
requisitos da norma ISO 22000.

A reviso bibliogrfica divide-se em trs captulos, no captulo 1 efectuada uma

abordagem geral ao tema da segurana alimentar, com destaque para os aspectos legais
em termos de segurana e higiene dos gneros alimentcios. So tambm apresentadas
as disposies do Codex Alimentarius, os conceitos, os princpios e a metodologia de
aplicao do sistema HACCP. No captulo 2 so abordadas a importncia da
normalizao, o processo de certificao de sistemas de gesto e norma ISO
22000:2005, nomeadamente os principais elementos da norma e as vantagens da sua
implementao. O ltimo captulo da reviso bibliogrfica refere-se produo industrial
de frutos secos.
No captulo 4 apresentada a empresa e os produtos produzidos, so referidos os
sistemas de gesto implementados e os pretendidos num futuro prximo.
No captulo 5 foi utilizada a estrutura da norma ISO 22000 no que respeita aos seus
requisitos, sendo o sistema de segurana alimentar implementado na empresa conduzido
de acordo com a norma de referncia.

1. Segurana Alimentar

A Segurana Alimentar surge actualmente como uma das principais preocupaes da

Indstria Alimentar, aspecto que decorre da grande preocupao do consumidor. A
crescente preocupao com os alimentos pode ser entendida se tivermos em ateno,
quer a evoluo da sociedade, quer a maior sofisticao na produo de alimentos
ocorrida nos ltimos anos (DQA, 2010).
Promover e garantir a segurana alimentar , actualmente, uma exigncia em qualquer
sector que envolva a produo e o fornecimento de gneros alimentcios. Garantir a
segurana dos alimentos implica minimizar os riscos, embora no exista nenhuma
situao de risco zero.
A abordagem integrada da Unio Europeia em relao segurana dos alimentos visa
garantir um elevado nvel de segurana, sade e bem estar dos animais e fitossanidade,
o que implica uma srie de medidas coerentes desde a explorao agrcola at mesa" e
de uma vigilncia adequada, assegurando simultaneamente o funcionamento efectivo do
mercado interno. Para tal vem sendo reforada a regulamentao neste domnio,
adoptando-se uma abordagem mais simples e abrangente, centrada em normas
alimentares e de higiene modernas, baseadas nos conhecimentos cientficos mais
avanados.
A estratgia desenvolvida pela Unio Europeia engloba quatro elementos fundamentais
(Comisso Europeia, 2007):

A elaborao de normas de segurana dos gneros alimentcios para consumo

humano e dos alimentos para animais;

A existncia de pareceres cientficos independentes, acessveis ao pblico;

A implementao de medidas destinadas a garantir a aplicao das normas e o

controlo dos processos;

O reconhecimento do direito dos consumidores em escolher os alimentos, com

base, em informaes completas sobre a sua provenincia e os respectivos
ingredientes.

1.1 Segurana e higiene dos gneros alimentcios

Todos os cidados europeus tm direito a uma alimentao s, de qualidade e variada.

Todas as informaes sobre a composio, os processos de fabrico e a utilizao dos
gneros alimentcios devem ser claras e precisas. Com o intuito de garantir um nvel
elevado de sade pblica, a Unio Europeia e os Estados-Membros fizeram da
segurana dos alimentos uma das grandes prioridades da agenda poltica europeia (Euro
Info Centre, 2006).
Os objectivos globais da segurana alimentar na Unio Europeia so assegurar um
elevado nvel de proteco da sade pblica e dos interesses do consumidor em relao
aos alimentos, tendo em conta a diversidade, incluindo os produtos tradicionais, mas
assegurando o efectivo funcionamento do mercado interno.
Em 1993, atravs da Directiva 93/43/CEE, o HACCP comea a fazer parte da
regulamentao europeia, definindo os princpios gerais de higiene.
Devido s crises alimentares que surgiram nos anos 90, a Comisso Europeia
apercebeu-se da necessidade de estabelecer e de fazer cumprir normas de segurana
mais rigorosas para o conjunto da cadeia alimentar, o que desencadeou, a elaborao
em 1997, do Livro Verde que surge como um documento de reflexo para anlise e
debate pblico sobre a legislao alimentar na Unio Europeia e forma como essa
legislao satisfazia todos os intervenientes na cadeia alimentar.
O Livro Branco sobre a segurana alimentar, publicado em Janeiro de 2000, estabelece
como princpios bsicos de segurana alimentar uma poltica integrada aplicvel a todos
os produtos alimentares, ao longo de toda a cadeia; coerncia e transparncia da
legislao alimentar; diviso clara das responsabilidades; controlo e eliminao dos
perigos; anlise de risco e princpio da precauo. Surge assim a necessidade de criar
uma Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos com a finalidade de obter um
tratamento uniforme em todo o territrio comunitrio (Actividade da Unio Europeia ,
2010).

O Regulamento (CE) n 178/2002, adoptado no final de Janeiro de 2002, o texto de

base da nova legislao em matria de segurana dos alimentos. Constitui o fundamento
da nova legislao neste domnio. A Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos foi oficialmente criada, bem como o Comit Permanente da Cadeia Alimentar e
da Sade Animal. O sistema de alerta rpido para alimentao humana e animal foi
reforado. A Comisso dispe de poderes especiais que lhe permitem a adopo de
medidas de emergncia quando os Estados-Membros no tm condies para
circunscrever, por si prprios, um risco grave para a sade humana, animal ou para o
ambiente.
Em 2004, foi publicada a nova legislao comunitria em matria de higiene e segurana
dos gneros alimentcios, denominada de pacote de higiene. Este pacote legislativo
constitudo por quatro regulamentos essenciais:

Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de

Abril, relativo higiene dos gneros alimentcios (revoga a Directiva n.
93/43/CEE). Este regulamento constitui a base geral para todos os alimentos,
estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos gneros alimentcios
incluindo aspectos estruturais gerais, aplica-se a toda a cadeia alimentar desde a
produo primria, transformao, distribuio e venda; obriga a aplicao do
sistema HACCP assim como a responsabilizao dos operadores de sector pela
segurana dos alimentos; estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos
gneros alimentcios, incluindo aspectos estruturais gerais; estabelece os critrios
microbiolgicos e requisitos de controlo de temperatura baseados numa avaliao
cientfica do risco.

Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de

Abril estabelece requisitos para todos os alimentos de origem animal, incluindo os
componentes relevantes dos alimentos para animais (carne, moluscos bivalves
vivos, produtos da pesca, ovos, leite, coxas de r/caracis e produtos
transformados); abarca todas as fase de produo, processamento e distribuio.
De um modo geral estabelece as regras gerais para alimentos de origem animal
excluindo do seu mbito o comrcio a retalho.

Regulamento (CE) n. 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de

Abril define os princpios de controlo para produtos de origem animal, estabelece
as regras especficas para a execuo dos controlos oficiais dos produtos de
origem animal, ou seja, abarca estabelecimentos com risco de contaminao, em
produtores particulares de carne, leite, ovos, produtos da pesca e componentes
dos alimentos e defina as regras detalhadas para as inspeces.

Regulamento (CE) n. 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de

Abril estabelece normas gerais para a realizao de controlos oficiais de
alimentos e alimentos para animais, controlo de resduos e certificao.

Todos os operadores do sector agro-alimentar, incluindo a produo primria, a indstria

transformadora, a distribuio, o comrcio a retalho, a restaurao e estabelecimentos
similares esto obrigados, desde Janeiro de 2006, a implementar um sistema de
segurana alimentar de acordo com o estabelecido no Regulamento (CE) n. 852/2004. O
Decreto-Lei n. 113/2006 de 12 de Junho estabelece as regras de execuo, na ordem
jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) n. 852/2004 e 853/2004, tipificando as
infraces e respectivas sanes, em caso de violao das normas dos referidos
regulamentos comunitrios.

1.2 O Codex Alimentarius

A Comisso do Codex Alimentarius (CAC) foi criada em 1963 pela FAO (Organizao
das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao) e pela OMS (Organizao Mundial
da Sade), actualmente constitudo por 173 pases e a Unio Europeia tem como
finalidade fornecer um quadro geral ao processo de gesto de riscos microbiolgicos, no
contexto do comrcio internacional e dar s instituies nacionais e aos operadores
econmicos, as directrizes sobre as decises de gesto dos riscos microbiolgicos
segundo os princpios admitidos a nvel internacional.
Fazem parte do Codex Alimentarius as normas alimentares e as disposies de natureza
consultiva, como os cdigos de boas prticas, as directrizes e outras recomendaes.

1.3 O Sistema HACCP

O HACCP pode ser definido como uma abordagem sistemtica e estruturada de

identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da
produo atravs da definio de medidas para o seu controlo de modo a permitir e
garantir a inocuidade dos produtos alimentares e reduzir os custos na sua produo. Tem
por objectivo a aplicao de medidas que garantam um controlo eficiente atravs da
identificao de pontos ou etapas onde se possam controlar todos os tipos de perigos.
Trata-se de um sistema preventivo que visa a produo de alimentos incuos. Engloba a
aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e manejo dos alimentos, desde
o campo at mesa do consumidor.
O onde e o como so representados pelas letras HA (Anlise de Perigos) da sigla
HACCP. As provas de controlo da fabricao dos alimentos recaem sobre as letras CCP
(Pontos Crticos de Controlo). Partindo-se desse conceito, HACCP traduz uma aplicao
metdica e sistemtica da cincia e tecnologia para planear, controlar e documentar a
produo segura de alimentos.

O sistema HACCP cobre todo tipo de perigos potenciais relativamente inocuidade dos
alimentos, seja os que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente, ou os
decorrentes de prticas incorrectas envolvendo o processo produtivo.

1.3.1 Origens do HACCP

O sistema HACCP surgiu na dcada de 60 como resultado da colaborao da empresa

Pillsburry Company com os laboratrios do Exrcito Norte Americano e com da NASA
(National Aeronautics and Space Administrtion). Este sistema foi desenvolvido para
conseguir uma alimentao segura sem risco de doenas e ocorrncia de intoxicaes
alimentares no espao.
O Sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez em 1971 numa conferncia sobre
segurana alimentar, tendo o primeiro documento que apresenta em detalhe a tcnica do
sistema de HACCP sido publicado em 1973. Nos Estados Unidos, este sistema serviu
depois de base para a FDA (Food and Drugs Administration) desenvolver normas legais
para produo de alimentos de baixa acidez, passando a ser utilizado como referncia
para treino de inspectores da FDA.
Em 1985, a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos, recomendou o uso do
Sistema HACCP nos programas de segurana alimentar. Em 1988, a Comisso
Internacional para Especificaes Microbiolgicas em alimentos (ICMSF) sugeriu a
utilizao do Sistema HACCP para o controlo de qualidade, do ponto de vista higinico e
microbiolgico.
As vantagens deste sistema eram enormes e dois anos aps a primeira experincia, a
empresa Pillsbury introduziu o HACCP no processo de fabrico de alimentos de grande
consumo. Mas foi preciso esperar quinze anos para que o HACCP chamasse a ateno
da Indstria Alimentar para a sua eficcia como o melhor meio para prevenir
contaminaes.

Consecutivamente surgiram diversos referenciais e exigncias legais para atestar a

segurana alimentar, o Regulamento (CE) n 852/2004 surge neste contexto com uma
grande relevncia porque incorpora as boas prticas recomendadas pelo Codex
Alimentarius, estabelece os requisitos gerais de higiene aplicveis na produo primria e
a todos os outros operadores do sector alimentar (instalaes, locais de preparao,
transformao, transporte, resduos, equipamentos, abastecimento de gua, higiene
pessoal, tratamentos trmico) e estabelece a implementao bem sucedida dos
princpios HACCP ao sector alimentar.
O Regulamento (CE) n 113/2006 estabelece a obrigatoriedade da aplicabilidade do
Regulamento n 852/2004 e define a ASAE como a entidade com poderes de
fiscalizao.

1.3.2 Fases de implementao do sistema HACCP

A implementao de um sistema HACCP segue uma sequncia de actividades numa

ordem lgica correspondente a um verdadeiro plano de trabalho. O desenvolvimento do
plano HACCP tem por base cinco etapas preparatrias (constituio da equipa, descrio
do produto, identificar o modo de utilizao, construo do fluxograma de fabrico e
confirmao do mesmo) e aplicao dos 7 princpios do HACCP.
Etapa 1 - Constituio da equipa HACCP
A equipa HACCP rene colaboradores com conhecimentos cientficos multidisciplinares,
par de uma experincia comprovada ao desenvolvimento e implementao de sistemas
de segurana alimentar. A estruturao da equipa deve ser funcional, no hierarquizada
e dever possuir um coordenador, essencialmente com as funes de assegurar que a
equipa tem competncia para o estudo; sugerir mudanas na equipa caso seja
necessrio; coordenar e organizar o trabalho de equipa; assegurara a formao dos
respectivos membros; garantir que o sistema HACCP implementado, mantido e
actualizado.

Etapa 2 - Descrio do produto

Consiste na descrio completa do produto, incluindo informaes sobre a respectiva
composio,

nome

do

produto,

caractersticas

fsico-qumicas,

tratamento

bactericida/bacteriosttico, embalagem, durao condies de armazenamento e

distribuio, e instrues de utilizao de produto.
Etapa 3 - Identificao do uso pretendido para o produto
Deve definir-se o uso considerado normal e expectvel do produto, a quem se destina,
onde poder ser vendido e grupos da populao que possam ser vulnerveis.
Etapa 4 - Elaborao do fluxograma
O fluxograma dever ser construdo pela equipa HACCP e deve apresentar todas as
fases de fabrico para os produtos abrangidos, assim como os dados necessrios para
efectuar a anlise de perigos.
Etapa 5 - Confirmao do fluxograma in loco
A confirmao do fluxograma pretende assegurar a fiabilidade do mesmo e permitir as
correces necessrias. Todas as alteraes devem ser registadas. A confirmao deve
ser efectuada por colaboradores com profundo conhecimento do processo.
Etapa 6 - Principio 1 Identificao e Anlise de Perigos
A equipa HACCP deve identificar e listar todos os perigos qumicos, fsicos ou biolgicas
em cada fase do processo de fabrico. A identificao dos perigos deve basear-se na
experincia, informaes externas e informaes da cadeia alimentar. O critrio para a
incluso de perigos na lista dos PCC deve exigir que os mesmos sejam de tal natureza
que a sua preveno, eliminao ou reduo a nveis aceitveis seja essencial para a
produo de alimentos incuos.
Cada potencial perigo dever ser avaliado de acordo com a severidade ou gravidade dos
seus

efeitos

na

sade,

probabilidade

de

ocorrncia,

dados

epidemiolgicos,

sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos e produo ou persistncia de toxinas,

agentes qumicos ou fsicos dos alimentos.

10

A equipa HACCP deve estabelecer as medidas de controlo e aplicar a cada perigo com a
finalidade de assegurar a sua eficcia. Todos os possveis perigos devem ser listados na
anlise de perigos, assim como a razo pela qual no devem ser tomadas mais
consideraes. Deve realizar-se o registo de toda a metodologia utilizada na avaliao de
perigos assim como os resultados registados.
Etapa 7 - Principio 2 Identificao dos Pontos Crticos de Controlo
Um ponto crtico de controlo pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento
onde se possam aplicar medidas de controlo para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo
a nveis aceitveis.
Para cada perigo ser controlado pelo plano HACCP devem ser identificados os PCC para
as medidas de controlo estabelecidas. A ferramenta utilizada nesta identificao a
rvore de Decises recomendada pelo Codex Alimentarius.
Os registos de determinao de cada PCC tm de ser mantidos e existir uma
monitorizao com procedimentos e mtodos documentados num plano HACCP.
Etapa 8 - Principio 3 Estabelecimento dos Limites Crticos
O limite crtico um critrio que separa a aceitabilidade ou no em termos de segurana
do produto. Cada PCC contar com uma ou mais medidas preventivas que devem ser
apropriadamente implementadas para assegurar a preveno, assim como a eliminao
ou reduo dos perigos a nveis aceitveis.
Os LC podem resultar da prpria empresa, publicaes cientficas, normas ou estudos
especializados. No caso de dados subjectivos, como a inspeco visual, os limites
crticos devem conter especificaes objectivas dos alvos, bem como exemplos do que
considerado inaceitvel (por exemplo fotografias e frases descritivas).
Etapa 9 - Principio 4 Estabelecimento de um Sistema de Monitorizao
Para demonstrar que um PCC est sob controlo necessrio estabelecer um sistema de
monitorizao para cada PCC. A boa funcionalidade deste sistema deve detectar a tempo
de actuar e proceder s respectivas correces para que no se infrinjam os limites
crticos.
O plano de monitorizao deve ter como base os parmetros e mtodos utilizados no
controlo; periodicidade da anlise ou observao; local onde efectuado; responsvel
pela execuo e o sistema de registo.

11

Etapa 10 - Principio 5 Estabelecimento de Aces Correctivas

Para cada PCC devem estar estabelecidas aces correctivas para serem colocadas em
prtica sempre que se excedam os limites crticos.
As aces correctivas devem assegurar que a causa da no conformidade identificada,
que os parmetros controlados nos PCC esto de novo sob controlo e que se evita a
repetio da no conformidade.
O plano de aco deve estabelecer o que fazer com produto no conforme; identificar e
corrigir a falha para assegurar que o PCC voltar a estar sob controlo; estabelecer e
manter os registos de aces correctivas.
Etapa 11 - Principio 6 Estabelecimento de Procedimentos de Verificao do Sistema
Com o processo de verificao existem duas situaes cruciais que podem ser
determinadas, nomeadamente se o sistema est de acordo com o plano HACCP definido
e se o plano HACCP desenvolvido apropriado para o produto/processo assim como a
sua eficcia no controlo dos perigos.
As actividades de verificao devem confirmar que os programas de pr-requisitos esto
implementados; os elementos para a anlise de perigos so revistos; os elementos do
plano HACCP esto implementados e so efectivos. Todos os resultados obtidos devem
estar documentados e ser comunicados equipa HACCP.
Etapa 12 - Principio 7 Estabelecimento de controlo de Registos e Documentao
A documentao do sistema de segurana alimentar deve incluir os procedimentos
documentados, os registos requeridos e outros documentos necessrios para a empresa
assegurar a implementao, o desenvolvimento e a actualizao do sistema de
segurana alimentar.
Os documentos devem estar disponveis nos locais de utilizao. Os documentos
obsoletos devem ser prontamente retirados.
Os registos devem ser estabelecidos e mantidos para demonstrar evidncias da
conformidade com os requisitos de segurana alimentar.

12

1.3.3 A importncia da manuteno do sistema HACCP

Os trs factores mais importantes e que contribuem para manter e confirmar a eficincia
do HACCP so a documentao, verificao/reviso e auditoria.
Os documentos escritos evidenciam que medidas preventivas foram tomadas e postas
em prtica. O prprio plano HACCP tido como um documento central, sendo suportado
por registos de frequncia diria, mensal ou outra. A diferena entre documentos
fundamentais e relatrios necessita ser compreendida to bem como a relao entre
documentao, monitorizao e aces correctivas.
A documentao deve ser ajustada s necessidades e dimenso da respectiva empresa.
Pequenas e mdias empresas podem faz-lo com um mnimo de registos dirios
contendo toda a informao necessria.
A finalidade da verificao assegurar que o sistema HACCP funciona continuamente
como planeado. O HACCP um sistema vivo trata com tecnologia, pessoas, alimentos
e perigos existentes.
Para ser considerada como um processo de confirmao mltipla a verificao necessita
de confirmar a implementao efectiva do plano HACCP, a exactido do processo e /ou
parmetros e o funcionamento seguro e adequado dos processos de monitorizao.
A verificao do plano HACCP pode ser levada a cabo globalmente ou parcialmente em
vrias actividades, isto , considerando, em particular, os PCC, revendo desvios, e
aces correctivas, colhendo amostras ao acaso e testando produtos em diferentes
estdios.
A auditoria uma verificao do processo, pode ser definida como um exame sistemtico
independente para determinar se as actividades em curso e os resultados obtidos
obedecem ao plano original, mostrando assim se o plano original foi efectivamente
implementado (Mota, Teresa, 2004).

13

Cada empresa pode encarar diferentes tipos de auditoria:

Auditoria interna (a empresa verifica o seu prprio sistema);

Auditoria externa (a empresa verifica sistemas externos);

Auditoria extrnseca (a empresa auditada pelo cliente);

Auditoria independente (a empresa auditada por terceiros, isto , por

instituies de certificao).

A verificao da operacionalidade do sistema HACCP deve fazer tambm parte da rotina

inspectora do governo. As razes para actividades de verificao regulamentar incluem,
entre outras: obrigao governamental quanto proteco do consumidor, apoio
indstria alimentar (particularmente pequenas e mdias indstrias alimentares).
A verificao regulamentar tambm deve envolver a reviso e/ou a auditoria da fidelidade
do sistema HACCP ao seu plano HACCP. Em particular, o inspector deve focar a sua
ateno no seguinte:

Reviso da anlise de perigos;

Reviso da determinao dos PCC;

Verificao de que os limites crticos tm fundamento cientfico e cumprem

com os requisitos regulamentares;

Reviso dos desvios e procedimentos das aces correctivas;

Reviso dos procedimentos de verificao;

Reviso dos registos para verificar que o plano HACCP tem sido seguido
efectivamente em todo o tempo;

Verificao da preciso dos equipamentos do controlo dos PCC.

14

1.3.4 Vantagens e limitaes do sistema HACCP

O sistema HACCP devidamente implementado promove a segurana alimentar dos
produtos, de seguida so enumeradas algumas vantagens:

Criar uma cultura de melhoria continua;

Garantir a segurana do produto, desde as matrias-primas at ao consumidor;

Sistema preventivo permitindo um controlo do produto final a um custo razovel,

aumentando assim a produtividade das empresas;

Aprovado por organizaes internacionais, considerando-o um meio efectivo de

controlar problemas na produo de alimentos seguros;

A documentao associada ao sistema HACCP evidencia que foram reunidos

todos os esforos e medidas necessrias para prevenir a ocorrncia de
problemas;

Evidencia a conformidade com especificaes, cdigos de boas prticas e

legislao;

Ajuda a consolidar a imagem e a credibilidade da empresa perante os

consumidores, aumentando a competitividade tanto no mercado interno como
externo;

Direcciona recursos humanos e materiais para os pontos-chave do processo;

Melhora a relao entre os industriais e os organismos de fiscalizao

proporcionando um clima de maior confiana.

Quanto s desvantagens do sistema HACCP necessrio perceber que muitas delas

no resultam do prprio sistema, mas da forma como este compreendido e
implementado. Uma abordagem incorrecta do sistema pode provocar o aumento dos
custos e conduzir a uma falsa segurana do produto. Da preferir-se o termo limitaes
em detrimento da adjectivao.

15

2. A Norma ISO 22000

2.1 As normas ISO

As normas ISO pretendem elevar os nveis de qualidade, segurana, fiabilidade e

eficcia, no s para a satisfao e segurana do consumidor, mas tambm para
proporcionar grandes vantagens s em9presas, numa vertente econmica. As normas
contribuem para que o desenvolvimento, a produo e a distribuio dos produtos sejam
mais eficientes e seguros, e facilitam bastante as transaces comerciais entre os vrios
pases, uma vez que fornecem uma boa base tcnica para a legislao em termos de
sade, segurana e ambiente (ISO, 2010).
A ISO uma organizao internacional no governamental, fundada em 1947, com o
objectivo de promover o desenvolvimento da normalizao no mundo, para facilitar o
intercmbio internacional de bens e servios. Apesar do termo ISO poder ser associado
denominao da organizao na lngua inglesa, o termo utilizado, independentemente
do idioma, por associao ao grego isos, que significa igual.
Com sede em Genebra, a ISO conta com os representantes de institutos de normalizao
de 157 pases, seguindo o princpio de um representante por pas.
A participao na ISO est aberta aos Institutos Nacionais de Normalizao mais
representativos do seu. Cada comit membro tem um voto, independentemente do
tamanho do pas ou da sua fora econmica. Portugal est representado pelo Instituto
Portugus da Qualidade, responsvel no mbito do Sistema Portugus da Qualidade,
pelo desenvolvimento de actividades de Normalizao, Metrologia e Qualificao.
De acordo com a definio da norma NP EN 45020:2001 a normalizao a actividade
destinada ao estabelecimento, face a problemas reais ou potenciais, de disposies para
a utilizao comum e repetida, tendo em vista a obteno do grau ptimo de ordem, num
determinado contexto. Consiste, em particular, na elaborao, publicao e promoo do
emprego de normas.

16

O estabelecimento de normas hoje em dia, imprescindvel para garantir o padro de

qualidade e segurana nos diversos produtos, processos e/ou servios. Entre as vrias
vantagens da normalizao destacam-se as seguintes: utilizao adequada de recursos;
uniformidade do trabalho; melhoria da qualidade; aumento da eficincia da produo;
aumento do nvel de fiabilidade; vantagens econmicas para as empresas; segurana de
pessoas e bens; proteco dos interesses do consumidor.

2.2 Certificao de sistemas de gesto

A certificao consiste numa estratgia de desenvolvimento das organizaes com o

objectivo de evoluir, melhorar e ganhar mercado. Deste modo a certificao surge como
um instrumento que permite empresa demonstrar de uma forma imparcial e credvel
qualidade, fiabilidade e as performances dos seus produtos.
Segundo a Norma Portuguesa EN 45020:2001 o processo de certificao consiste no
conjunto de procedimentos desenvolvidos por uma terceira parte, ou seja, um organismo
reconhecido como independente das partes interessadas, para atestar publicamente, por
escrito, que um determinado produto, processo ou servio est em conformidade com
requisitos especficos definidos em normas e/ou especificaes tcnicas nacionais ou
internacionais.

17

Na figura 21. Encontram-se enumeradas as etapas gerais do processo de certificao.

Instruo do Processo

Opcional

Visita Prvia

Ensaios e Auditoria

Avaliao dos Resultados

No

Sim

Deciso da Certificao

Manuteno da Certificao

Figura 2.1. Etapas do Processo de Certificao.

A etapa de ensaios previamente realizados fase de auditoria tem como objectivo

verificar a conformidade do sistema implementado na entidade auditada com a norma de
referncia e recolha de amostras para anlise em laboratrio. Desta etapa resulta um
relatrio que funciona como base para elaborar um plano de aces correctivas que
permitem eliminar as no conformidades detectadas, funcionando assim como uma
oportunidade de melhoria.
A deciso de concesso da certificao pressupe que as aces correctivas propostas
para a resoluo das no conformidades constatadas na auditoria de concesso so
adequadas e implementadas com eficcia. Deste modo, a entidade certificadora atribui o
certificado de conformidade, que confere entidade o direito ao uso de marcas de
certificao. A cada certificado de conformidade atribudo um nmero e tem a validade
de trs anos.

18

Finalmente, durante o perodo de validade do Certificado de Conformidade, anualmente

realizada uma auditoria de acompanhamento ao sistema da entidade certificada para
verificar se a adequabilidade do sistema se mantm, ocorrendo ao fim de trs anos uma
auditoria de renovao.
A certificao ao dispor de um modelo de avaliao universalmente aceite facilita a
relao entre diversos mercados, aumenta o grau de confiana dos clientes, funciona
como um factor motivador pela melhoria contnua, permite reduo de custos, aumento
de satisfao dos clientes e conquista novos mercados/clientes.
Para credibilidade de certificao surgiu a Norma ISO/IEC 17021:2006 que utilizada na
acreditao de sistemas de gesto, deste modo a acreditao permite o reconhecimento
da competncia tcnica de uma determinada entidade para executar determinadas
actividades de avaliao da conformidade, esta tarefa de reconhecimento est a cargo do
Instituto Portugus da Acreditao.

2.3 A ISO 22000

2.3.1 Introduo

Para harmonizar as vrias directrizes relacionadas com sistemas de segurana alimentar,

a ISO desenvolveu uma norma de referncia para a implementao e certificao de
sistemas de gesto da segurana alimentar, adequada a todas as organizaes
intervenientes na cadeia alimentar. Em Setembro de 2005 foi publicada oficialmente a
norma ISO 22000:2005, Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar Requisitos para
qualquer

organizao que opere

na cadeia alimentar.

Esta norma ainda

complementada com duas especificaes tcnicas, a ISO/TS 22004 que fornece as

orientaes para a implementao da norma e a ISO/TS 22003 que estabelece os
requisitos de certificao para entidades externas.

19

O desenvolvimento desta norma foi realizado por profissionais da indstria de alimentos

conjuntamente com especialistas de organizaes internacionais, contando com a
cooperao do Codex Alimentarius Comission e Global and Drink Industries of European
Union.
A norma ISO 22000:2005 especifica os requisitos de um sistema de gesto da segurana
alimentar, enquanto conjunto de processos coerentes destinados a permitir gesto de
topo assegurar uma aplicao eficaz e efectiva da sua poltica e dos seus objectivos de
melhoria. A sua estrutura assenta em quatro pilares fundamentais que suportam a
articulao entre os elementos de um sistema de gesto e os elementos de segurana
alimentar com a finalidade de assegurar que os alimentos estejam seguros para o
consumo final atravs da ptica da cadeia produtiva de alimentos, conforme o sistema
representado na figura 2.2.

Legenda:
Actividades que acrescentam valor
Fluxo de informao
Figura 2.2 Modelo do sistema de gesto da segurana alimentar (Fonte: ISO 9001:208).

A ISO 22000 uma oportunidade para que haja uma padronizao internacional no
campo das normas de segurana de alimentos e isso tambm propiciar uma ferramenta
para a implementao e certificao do sistema HACCP, e seus pr-requisitos,

20

adoptando os requisitos de um sistema de gesto alinhado com os padres da ISO

9001:2000 em qualquer organizao envolvida na cadeia produtora de alimentos.
2.3.2 Principais elementos da norma ISO 22000:2005

Esta norma especfica os requisito de cinco elementos, representados na figura 2.3,

reconhecidos como essenciais para um sistema de segurana de alimentos onde cada
organizao produtora de alimentos precisa demonstrar habilidade em encontrar os
perigos a fim de garantir que o alimento est seguro at ao momento do consumo.
aplicvel a todos os organizadores envolvidos em qualquer etapa da cadeia alimentar.

Gesto do
Sistema

Comunicao
interactiva

IISSO
O 2222000000
Programa de
Pr-requisitos

Rastreabilidade

Plano HACCP

Figura 2.3 Principais elementos da norma ISO 22000.

A ISO 22000:2005 encontra-se dividida em oito seces (figura2.4):

Objectivo e campo de aplicao
Referncia normativa
Termos e definies
Sistema de gesto de segurana alimentar

Requisitos
ISSO 22000

Responsabilidade da gesto
Gesto de recursos
Planeamento e realizao de produtos seguros
Validao, verificao e melhoria

Figura 2.4 Seces da Norma ISO 22000:2005.

21

Esta norma tem uma estrutura similar s da srie ISO 9000, o que permite uma fcil
integrao, no caso da organizao j ter um SGQ implementado com base naquela
norma e tambm a diminuio de custos, pois a adopo e implementao de diferentes
normas na mesma organizao pode aumentar os custos de implementao e
manuteno. As maiores diferenas entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9001:2008
encontram-se nas seces 7 e 8. O processo de planeamento e realizao de produtos
seguros, seco 7, assenta numa combinao entre os programas pr-requisito e as
etapas de implementao de um sistema HACCP, conforme descritos pela Comisso do
Codex Alimentarius.
No entanto, esta norma reestrutura a organizao tradicional das medidas de controlo,
at aqui divididas em pr-requisitos e medidas aplicadas aos PCC, passando a dividi-las
da seguinte forma:

Programas pr-requisito, que no controlam perigos especficos mas permitem

a manuteno de um ambiente higinico adequado produo, ao
manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados;

Programas de pr-requisitos operacionais, que estabelecem as medidas de

controlo identificadas, na anlise de perigos, como necessrias para controlar
determinados perigos;

Plano HACCP, que estabelece as medidas de controlo aplicveis aos PCC.

O processo de validao, verificao e melhoria do SGSA, seco 8, introduz,

comparativamente ISO 9001:2008, os requisitos necessrios para a validao das
medidas de controlo como capazes de controlar os perigos identificados, com o fim de
obter-se um produto acabado seguro e de acordo com os nveis de aceitao definidos
inicialmente.
A norma ISO 22000:2005 visa tratar unicamente de aspectos relativos segurana
alimentar. J o enfoque da norma ISO 9001:2008 a satisfao do cliente, criando
produtos que cumprem os requisitos dos clientes, alm dos requisitos regulamentares
aplicveis, com o objectivo de aumentar a sua satisfao num processo de melhoria
contnua. Desta forma, a norma ISO 9001:2008 possui um carcter mais abrangente que
a norma ISO 22000:2005, uma vez que a segurana alimentar uma parte dos requisitos
do cliente, onde se incluem tambm outros requisitos de qualidade, conforme discutido
anteriormente.

22

Entre as diferenas entre esta norma e outros referenciais de segurana alimentar,

encontra-se a ausncia de uma lista detalhada dos requisitos de boas prticas. Em vez
disso, remete para a implementao de boas prticas internacionalmente reconhecidas,
como o caso das constantes no Codex Alimentarius.
Uma das grandes vantagens da referida norma a sua abrangncia, quando comparada
a outros referenciais de segurana alimentar, uma vez que se pode aplicar a todos os
sectores da cadeia alimentar, destinando-se a todas as organizaes que estejam
envolvidas em qualquer aspecto da cadeia alimentar, incluindo a produo de
embalagens para contacto com gneros alimentcios e o fornecimento de produtos de
higiene, entre outros.

2.3.3 Vantagens da implementao da norma ISO 22000

A implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar apresenta diversos

benefcios para a organizao, como por exemplo:

Oportunidade de melhoria e optimizao do sistema e processos de gesto

Melhoria na realizao do produto;

Melhoria na comunicao;

Melhoria na eficincia de resultados;

Cumprimentos dos requisitos estaturios, regulamentares e de clientes;

Motivao e envolvimento dos colaboradores;

Imagem e prestgio.

23

3. Caracterizao do sector de Frutos secos

Os intervenientes na cadeia de produo e comercializao de frutos variam consoante a

especificidade da cadeia, mas incluem os produtores, as organizaes de produtores, as
cooperativas e os distribuidores (grossistas e retalhistas). Indirectamente, intervm
tambm os consultores tcnicos e os investigadores, as entidades ligadas elaborao
de cdigos de boas prticas, normas e legislao e os agentes de controlo oficial.
No incio da cadeia encontra-se sempre o agricultor ou produtor, que possui um papel
primordial na escolha de variedades, do momento e mtodo da colheita. Actualmente, o
fruto aps a colheita lavado, seleccionado, calibrado, classificado e embalado. Poderse- seguir o armazenamento, curto ou longo dependendo do fruto, e posteriormente o
transporte at ao local de exposio e venda ao consumidor final.
Os retalhistas transformaram-se nos agentes mais poderosos da cadeia alimentar. Por
este motivo, este sector da cadeia alimentar consegue facilmente impor normas aos seus
fornecedores, tendo muitos deles criado marcas prprias para aumentar a lealdade por
parte dos seus clientes, marcas essas associadas a caractersticas de qualidade,
segurana e promoo da sade. Caso sejam detectados problemas de qualidade ou
segurana alimentar, a marca do retalhista e a sua reputao que fica em risco.
Por esta razo, cada vez mais os grupos de distribuio tm vindo a desenvolver
relaes com os seus fornecedores que envolvem o cumprimento de normas e
especificaes diversas, designadamente no que se refere a sistemas de certificao
especficos.
Em Portugal, nas duas ltimas dcadas, o consumo de frutos, frescos e secos, duplicou.
No entanto, observou-se apenas um crescimento moderado da sua produo, em termos
globais e, no perodo mais recente, no se assistiu a variaes muito significativas.

24

3.1 Frutos secos

Os frutos secos so um excelente complemento da nossa alimentao diria pois ajudanos a conseguir um estado de sade equilibrado. Os efeitos potenciais na sade de cada
indivduo na prtica da Dieta Mediterrnea, tem suscitado um grande interesse na
comunidade cientfica, no estudo da composio dos alimentos que fazem parte deste
padro alimentar. Diversos investigadores verificaram que os pases mediterrneos
apresentam uma baixa taxa de mortalidade por doenas cardiovasculares e pensam que
se deve essencialmente ao tipo de alimentao. Pelo que, actualmente esto a ser
realizados vrios estudos acerca destes hbitos alimentares.
A Dieta Mediterrnea, consiste numa alimentao rica em alimentos de origem vegetal
(cereais, fruta, verduras, legumes e frutos secos), pobre em gorduras saturadas, mas
com elevado teor de cidos gordos monoinsaturados (azeite), omega 3, baixa ingesto
de colesterol, abundante em vitaminas antioxidantes, compostos fenlicos e quantidades
considerveis de fibra.
A sua conservao deve ser feita em locais frescos e seco. Devido ao seu teor em
gordura polinsaturada, os frutos oleaginosos podem deteriorar-se facilmente por
rancificao.
Os frutos secos transformados na Colmeia do Minho, S.A so o caj, amendoim e
amndoa.

25

Popularmente associa-se o termo caj ao fruto do cajueiro (Anacardium occidentale), no

entanto o caj constitudo pela castanha, o verdadeiro fruto, e um pednculo
hiperatrofiado, o pseudofruto (figura 3.1).

Figura 3.1 - Pseudofruto do cajueiro (Anacardium occidentale).

A castanha representa aproximadamente 10% do peso do caju e o seu peso pode variar
de 7g a 30g, a maioria da castanha que chega s industrias de transformao tem um
peso de mdio de 7g. constituda por trs partes, a casca que representa 55% a 60%
do peso da castanha, constituda por um epicarpo e um mesocarpo esponjoso onde se
encontra um lquido inflamvel conhecido como o liquido da casca da castanha; a
pelcula, tegumento da amndoa, que representa 3% do peso da castanha e rico em
taninos; a amndoa que a parte comestvel da castanha, formada por dois cotildones
de cor marfim, representa cerca de 28 a 30% do seu peso, porem no processo industrial
o rendimento mdio de aproximadamente 21% (INC,2010).
A amndoa da castanha de caju rica em fibras, protenas, minerais (magnsio, ferro,
potssio, selnio, cobre e zinco), vitaminas A, D, K, PP e principalmente a vitamina E,
glucidos, clcio, fsforo, sdio e vrios tipos de aminocidos. Um destes aminocidos a
arginina que, no metabolismo do nosso organismo transforma-se em xido ntrico e este,
por vez, dilata as artrias e diminui a presso sangunea. Desta forma a castanha do caju
contribui para o combate de doenas cardacas.

26

A castanha de caju hoje um produto de base comum em todas as regies, repartindose por mais de 30 pases, para uma produo anual, em 2006, de mais de trs milhes
de toneladas, segundo nmeros da FAO. A rea total de cultivo de 33.900 Km, para
um rendimento mdio de 916 kg/hectare.
O amendoim a semente comestvel da planta Arachis hypogaea L. da famlia
Fabaceae. Embora confundido com noz, o amendoim um membro da famlia da
beterraba marinha (Fabaceae), e seu fruto do tipo fruto ou vagem. A planta do
amendoim uma erva, com um caule pequeno e folhas tri-folioladas, com abundante
indumento, raiz aprumada, medindo entre 3050cm de altura. As flores so pequenas,
amareladas e, depois de fecundadas, inclinam-se para o solo e a noz desenvolve-se
subterraneamente.
A relevncia econmica dessa cultura est ligada aos seguintes atributos de seus gros,
sabor agradvel, ricos em leo (aproximadamente 50%) e ricos em protena (22% a
30%). Os seus gros tambm so ricos em glucidos; sais minerais e vitaminas, o que
torna o amendoim um alimento riqussimo em energia (585calorias/100 gramas/gro).
Toda essa riqueza em aspectos nutricionais faz com que este produto seja amplamente
utilizado na alimentao como suplemento protico. O amendoim faz parte da dieta
alimentar diria de regies pobres dos continentes africano e asitico, onde a conjuntura
nutricional do povo deficitria, com inmeros casos de mortalidade infantil, e o preo da
protena de origem animal elevado.
A produo mundial de amendoim ultrapassa o volume de 30 milhes de toneladas. As
suas qualidades de sabor e aroma colocam-no como um dos principais produtos de
confeitaria, para consumo de gros torrados, fritos ou como ingrediente na elaborao de
doces. O fornecimento de amendoim aos mercados consumidores realizado
principalmente pela China.
A amendoeira, Prunus dulcis (antes classificada como Prunus amygdalus, ou Amygdalus
communis) uma rvore oriunda do Cucaso, acompanhou, ao longo dos milnios, na
sua progresso migratria, do Mdio Oriente para o Ocidente Ibrico, o homem, que
deixou de ser recolector, para se tornar agricultor e sedentrio, esta marcha de expanso
e distribuio da amendoeira fez-se de acordo com as caractersticas climticas mais
favorveis potencializadas na bacia do mediterrneo, que persistem no interior, como
acontece na nossa regio do Alto Douro e Trs-os-Montes.

27

4. Apresentao da Empresa A Colmeia do Minho, SA

A Colmeia do Minho, S.A situada na Aldeia de Paio Pires, uma indstria alimentar que
existe desde 1946 e desde ento que se rege por um conceito nico: Qualidade e
Distino.
A rea de actividade baseia-se essencialmente na transformao de frutos secos e
reembalamento de produtos como por exemplo farinhas em que ocorre a sua recepo a
granel so embaladas em diferentes dosagens. A unidade fabril abrange uma rea de 8
mil metros quadrados de superfcie em contnua fase de expanso.
Esta empresa tem uma preocupao constante em satisfazer as necessidades do cliente
e para isso a empresa emprega uma equipa com um know-how consolidado, na tentativa
de responder a todas as solicitaes do mercado.
A Colmeia do Minho, S.A tem uma politica assente no investimento de novas marcas e
produtos, indo ao encontro de uma vasta gama de clientes, cada vez mais conhecedores
e sofisticados, para quem a cozinha um saber que comea na origem das origens: a
escolha inteligente dos produtos.

4.1 Os produtos manipulados e comercializados

O mbito de actuao da empresa A Colmeia do Minho, S.A pode subdividir-se em

produtos embalados na origem, ou seja, produtos embalados e rotulados pelo respectivo
fornecedor como o caso de frutas em calda e conservas de legumes; reembalamento
de produtos nomeadamente farinhas, flocos de batata, chocolate em p entre outros
produtos; transformao e embalamento de frutos secos.

28

4.2 Os parceiros comerciais

Como principais parceiros, a nvel de fornecedores, a empresa conta com os mais

prestigiados e slidos grupos europeus (provenientes da Holanda, Reino Unido,
Alemanha, Frana, Espanha), fornecendo Colmeia do Minho S.A. os mais variados
produtos.

Os fornecedores cumprem com todos os requisitos legais para as suas actividades,

sendo rigorosamente identificados e seleccionados pelo Departamento Comercial e
Departamento de Qualidade, antes de uma eventual parceria.
O processo de seleco feito atravs da avaliao de fornecedores que compreende
dois momentos, a seleco e a avaliao anual.
Estas fases sustentam-se na anlise da informao e desempenho dos potenciais ou
efectivos fornecedores, regra geral em trs principais reas:

Organizao do Fornecedor (estrutura organizativa que garanta capacidade de

fornecimento e confiana nos contratos);

Qualidade do Produto (garantia da qualidade do produto constante);

Aspectos comerciais relacionados com os fornecimentos (prestaes em termos

de custo do produto, qualidade, relacionamento comercial, prazos de entrega e
seu cumprimento, seguimento dado as reclamaes).

A sua rea de cobertura comercial vai de norte a sul de Portugal, tendo como principais
clientes empresas como a Sonae, o Grupo Auchan, a Makro, Jernimo Martins entre
muitos outros.
4.3 Perspectivas Futuras: Os Sistemas de Gesto Certificados pretendidos pela
Colmeia do Minho, S.A.

A Colmeia do Minho, S.A. tem o sistema HACCP implementado desde 2003 e

actualmente encontra-se em fase de preparao a certificao do sistema de gesto da
segurana alimentar de acordo com a NP ISO 22000:2005.
A implementao dos sistemas de gesto e a sua certificao permite no s a melhoria
contnua dos processos e produtos, bem como o cumprimento dos requisitos legais
aplicveis, aumentando assim a competitividade a nvel.

29

5. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

Associada progressiva intensificao da trama legislativa e s crescentes exigncias

dos consumidores e da grande distribuio, a indstria alimentar tem vindo a implementar
sistemas que garantam a segurana dos produtos por si fornecidos e comercializados,
recorrendo muitas vezes certificao por referenciais especficos.
A certificao surge como ferramenta capaz de beneficiar os consumidores, a empresa
certificada e os seus clientes. No entanto, tambm gera custos, criando receios nos
empresrios. Entender o comportamento do consumidor relevante, de forma a perceber
qual o valor que o consumidor capaz de gastar por produtos que possuam alguma
certificao.
A certificao de sistemas de gesto da qualidade e segurana alimentar traz vrios
benefcios como a melhoria da reputao da organizao, o cumprimento das
disposies legais, os custos reduzidos associados a uma elevada eficincia, o maior
acesso e posicionamento no mercado, a melhoria das condies de trabalho e um maior
conhecimento e desenvolvimento de capacidades que aumentem a produtividade e a
segurana alimentar.

Note-se que estes referenciais obrigam, geralmente, ao cumprimento de requisitos mais

exigentes do que aqueles definidos pelas entidades legisladoras, desenvolvendo
sistemas mais eficazes de controlo da segurana alimentar e, assim, vindo reforar a
melhoria da sade pblica.
Para cumprir os requisitos fornecidos pela ISO 22000:2005 para um sistema de gesto
de segurana alimentar a organizao deve estabelecer, documentar, implementar e
manter um sistema de gesto de segurana alimentar eficaz e permanentemente
actualizado face s alteraes da organizao.
A Colmeia do Minho, S.A assegura a identificao, avaliao e controlo de perigos;
comunicao da informao relevante em termos de segurana alimentar relacionada
com produtos ao longo da cadeia; existncia de mecanismos eficazes de comunicao
interna; garantia que o sistema de gesto da segurana alimentar avaliado
periodicamente no que respeita sua adequao, implementao e eficcia.

30

5.1 Estrutura da documentao

Um adequado estabelecimento da documentao essencial para uma eficaz
implementao do sistema de qualidade. A documentao encontra-se dividida em
quatro nveis hierrquicos, como podemos observar na figura 5.1.

MQ

Procedimentos

Instrues de
Trabalho
Outros documentos

O MQ (Manual da Qualidade) apresenta o sistema de gesto

demonstrando a forma como a organizao cumpre os
requisitos da norma ISO 22000:2005 e estabelece a interaco
com o nvel seguinte da documentao.

Descrevem as actividades que implementam a poltica da

segurana alimentar, documentam as aces (quem, o qu,
quando
e
onde)
a
desenvolver
e
respectivas
responsabilidades.

Descrevem de forma detalhada as aces a desenvolver para

executar uma tarefa especfica.

Os registos fornecem a evidncia de que os processos

estabelecidos no sistema de gesto da segurana alimentar
esto implementados como descrito, e em conformidade com
os requisitos da norma de referncia. So essenciais para a
comprovao da execuo de determinadas tarefas.

Figura 5.1 Estrutura da documentao.

31

5.1.1 Controlo dos documentos

Est definido um procedimento de controlo de documentos com o objectivo de integrar no

sistema de gesto de segurana alimentar todos os documentos que contm informao
relevante sobra a operao e desempenho do sistema.
Com este procedimento cabe ao responsvel da qualidade identificar, codificar e verificar
toda a documentao. A aprovao de documentos da responsabilidade do director
geral. de extrema importncia a remoo de obsoletos para impedir o uso indevido de
documentos.
A documentao interna da Colmeia do Minho, SA, constituda, em parte, pelo manual
de gesto da qualidade (em elaborao), manual da segurana alimentar (j elaborado),
manual de gesto ambiental (em elaborao), manual de segurana e sade no trabalho
(em elaborao), manual de procedimentos, manual de instrues de trabalho e o manual
de descrio de funes (j elaborados). Os registos, especificaes dos produtos e das
matrias-primas, listas de clientes, planos de formao, auditorias internas e externas
so exemplos de documentao interna.
Os documentos so identificados de forma clara permitindo facilmente o seu controlo. No
caso dos manuais, todas as folhas esto identificadas por um cabealho e um rodap
como apresentado na figura 5.2.

a)

Designao do

Captulo Seco

Pgina

manual

Edio

b) Elaborado _______

Reviso

Verificado _______

Data

Aprovado ______

Figura 5.2 Cabealho (a) e rodap (b) das folhas dos manuais de gesto.

32

No cabealho encontra-se o captulo do manual e a seco correspondente, o nmero da

pgina/nmero total de pginas, a edio, o nmero da reviso e a data de emisso.
Todos os manuais possuem uma folha onde so efectuados os registos das revises,
informando sobre a seco revista, o nmero da reviso, a data e o objectivo da reviso.
Cada seco do manual considerada como um documento, por isso substituda na
ntegra sempre que exista alguma alterao. No mximo aps dez revises elaborada
uma nova edio que incorpora as revises entretanto efectuadas.
Os impressos e planos necessrios para implementar os procedimentos e instrues de
trabalho so identificados com o nome do processo e codificados atravs de numerao
romana. No cabealho est ainda indicada a reviso e a data.
Os manuais e outros documentos esto disponveis em suporte informtico e em papel
existindo uma lista de distribuio associada aos destinatrios dos documentos, com o
tipo de suporte da documentao a que tm acesso.

5.1.2 Controlo dos registos

Os registos devem estar claramente preenchidos, ser legveis, identificveis e rastreveis

actividade que lhes deu origem, facilmente recuperveis, ter um tempo de reteno
baseado na vida til do produto e estar em local seguro.
O sistema de gesto da segurana alimentar composto por vrios tipos de registos,
como por exemplo fichas de aptido mdica, relatrios auditorias, relatrio de no
conformidade, registos de higienizao e boletins analticos.
A elaborao dos registos da responsabilidade do director da qualidade e/ou equipa de
segurana alimentar. Os registos apresentam uma estrutura simples e de fcil
preenchimento, sempre que se proceda a uma actualizao, todos os impressos so
substitudos pela nova reviso.
Estes so mantidos em suporte informtico e sempre que se procede a uma actualizao
todos os impressos so substitudos pela nova reviso. Para impedir falhas ou qualquer
tipo de incoerncias existe uma lista dos impressos de registos associados a cada
processo.

33

5.2 Responsabilidade da gesto

5.2.1 Comprometimento da gesto

A gesto de topo tem como responsabilidade definir objectivos e estratgias que no

coloquem em questo a segurana dos alimentos produzidos. Para tal esta tem como
responsabilidade atender os requisitos dos clientes, relativamente segurana alimentar,
bem como o cumprimento dos requisitos da norma de referncia e da legislao e
regulamentao aplicvel.

5.2.2 Poltica da segurana alimentar

A empresa no possua uma poltica de qualidade e segurana alimentar estruturada e

documentada. Foi definida, junto com a Gesto, e documentada no Manual da Qualidade
uma poltica de qualidade e segurana alimentar, que declara os objectivos principais da
organizao, no que diz respeito ao cumprimento dos requisitos dos clientes e dos
requisitos estatutrios e regulamentares, produo de alimentos seguros e promoo
da melhoria contnua.
A Gesto dever rever a poltica da qualidade e segurana alimentar anualmente, mesmo
que esta reviso no resulte numa alterao da poltica. A referida poltica dever ser
comunicada a todos os colaboradores, atravs da sua afixao em quadros de avisos ou
da sua comunicao na entrada de novos trabalhadores.

5.2.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar

A gesto de topo responsvel pelo planeamento e actividade do sistema de gesto de

segurana alimentar de modo a assegurar o cumprimento dos requisitos desse mesmo
sistema e dos objectivos definidos.
O planeamento envolve quaisquer alteraes nos processos ou na monitorizao desses
processos e a disponibilizao dos recursos necessrios para a implementao e
manuteno do sistema para cumprimento dos objectivos definidos.

34

5.2.4 Responsabilidade e autoridade

As tarefas, responsabilidades e autoridades dos colaboradores da Colmeia do Minho, SA,

esto definidas, documentadas (manual de descrio de funes) e comunicadas,
assegurando a operacionalidade do sistema de gesto da segurana alimentar. Para
cada funo identificada esto definidas as qualificaes, competncias e experincias
necessrias para o desempenho das actividades.
Cada colaborador tem conhecimento das actividades a desempenhar e das decises que
pode tomar, bem como da importncia do seu papel para que a poltica e os objectivos
sejam atingidos. Na figura 5.3 encontra-se o organigrama geral da Colmeia do Minho, SA.

Departamento
de Produo

Departamento
Comercial

Departamento
de Qualidade

Direco
Financeira

Figura 5.3 Organigrama da Colmeia do Minho, S.A.

35

A gesto da segurana alimentar envolve todos os colaboradores da empresa mas so

as direces da qualidade e produo as principais envolvidas no sistema de gesto da
segurana alimentar.
Todos os colaboradores tm a responsabilidade de relatar quaisquer problemas
relacionados com o sistema de gesto de segurana alimentar ao seu superior
hierrquico. O director da qualidade o responsvel pelo sistema de segurana
alimentar.

5.2.5 Responsvel da equipa da segurana alimentar

A gesto de topo nomeou o director da qualidade como responsvel pelo sistema de
gesto da segurana alimentar, bem como dos outros sistemas de gesto implementados
na empresa.
O director da qualidade tem a responsabilidade e autoridade para assegurar que os
processos necessrios para o sistema de gesto da segurana alimentar so
estabelecidos, implementados e mantidos de acordo com os requisitos da norma. Cabe
ao director da qualidade informar a gesto de topo sobre o desempenho do sistema de
gesto de segurana alimentar e para a implementao e manuteno do sistema.
O planeamento deve ter em conta a integridade do sistema aps cada ciclo de melhoria e
implica o estabelecimento de objectivos, definio dos mtodos e dos recursos.

5.2.6 Comunicao

5.2.6.1 Comunicao externa

A comunicao externa deve garantir que a informao relevante sobre a segurana

alimentar se encontra disponvel e comunicada atravs da cadeia alimentar.
objectivo da Colmeia do Minho, SA, estabelecer boas relaes com os seus parceiros,
assegurando que se encontram disponveis os meios de comunicao necessrios. Para
tal esto implementados mtodos para comunicar e trocar informao com fornecedores,
clientes ou consumidores, autoridades estaturias e regulamentares.

36

Na empresa so utilizados vrios meios de comunicao para assegurar a correcta

distribuio de informao, tambm podem ser facultados catlogos com todos os
produtos comercializados.
Sempre que solicitado, so fornecidas as fichas tcnicas dos produtos que incluem as
caractersticas

organolpticas,

fsico-qumicas

microbiolgicas,

condies

de

armazenagem, validade, entre outros pontos. Esto tambm disponveis os boletins de

anlise, e qualquer informao no confidencial referente ao sistema de gesto da
segurana alimentar ser prontamente facultada.
.
5.2.6.2 Comunicao interna

A comunicao interna tem uma importncia crucial no desenvolvimento do sistema de

gesto da segurana alimentar. Uma comunicao interna eficaz permite que todos os
colaboradores recebam as informaes relevantes para o correcto desempenho das suas
actividades.
A equipa de segurana alimentar dever ser atempadamente informada de possveis
alteraes, como por exemplo lanamento de novos produtos, programa de higiene e
limpeza, sistema e equipamentos de produo, requisitos de clientes, reclamaes e
outras situaes que tenham impacte na segurana alimentar.
Para assegurar a comunicao interna dos resultados, alteraes, objectivos e metas a
atingir so realizadas reunies sectoriais. Estas reunies so organizadas pela gerncia.
A equipa de segurana alimentar torna-se assim responsvel por identificar a informao
relevante e escolher o meio de comunicao mais adequado para a transmitir aos
colaboradores.

37

5.2.6.3 Preparao e resposta emergncia

Toda a situao de emergncia merece a melhor ateno por parte da empresa, estando
a equipa de qualidade, responsvel por todos os planos preventivos e correctivos, desde
situaes relacionadas com os gneros alimentcios, de higiene e segurana no trabalho,
como tambm por exemplo em situaes de pandemias. Torna-se assim necessrio a
implementao de procedimentos para dar resposta a situaes que possam ocorrer com
potencial impacto em termos de segurana alimentar.

5.2.6.4 Reviso pela gesto

da responsabilidade da gesto de topo rever o sistema de gesto de segurana

alimentar por forma avaliar o seu estado de implementao e eficcia, assim como o
cumprimento da poltica e objectivos estabelecidos
O processo de reviso baseia-se num conjunto de informaes previamente recolhidas. A
anlise destas informaes permite avaliar as necessidades da empresa, as
oportunidades de melhoria e as necessidades de alteraes ao sistema de gesto da
segurana alimentar, incluindo a poltica da segurana alimentar.
As revises do sistema so evidenciadas atravs de registos apropriados, que incluem
quais as informaes analisadas, concluses e aces desencadeadas. Este tipo de
procedimento tem como principal objectivo garantir cada vez mais a segurana alimentar
atravs de uma melhoria do sistema.

38

5.3 Gesto de Recursos

5.3.1 Proviso de recursos

Os recursos necessrios para estabelecer, manter e actualizar o sistema de gesto da

segurana alimentar so planeados, providenciados e revistos periodicamente nas
reunies de direco. So considerados os recursos humanos (formao, recrutamento),
tecnolgicos (instalaes e equipamentos) e financeiros, de forma a garantir que os
recursos necessrios esto disponveis para atingir os objectivos planeados.

5.3.2 Recursos Humanos

Os colaboradores a quem so atribudas responsabilidades definidas no mbito do

sistema de gesto da segurana alimentar devem ter as competncias e que, por isso,
necessrio que tenham escolaridade, formao e experincia apropriada s funes que
desempenham.
Para cumprimento dessa exigncia torna-se necessrio identificar as competncias em
termos de educao, formao, aptides e experincia para os colaboradores que
possam ter impacte na segurana alimentar, essencialmente torna-se necessrio que os
colaboradores estejam conscientes da relevncia e importncia das suas actividades
individuais para garantir a segurana dos produtos. Esta consciencializao fomentada
e complementada pelas aces de formao.
Cada vez que entra um novo colaborador este submetido a exames mdicos tal como
definido no plano de sade ocupacional. O responsvel hierrquico dever integrar o
novo colaborador na equipa de trabalho, e entregar-lhe uma cpia das descries das
funes a executar, da descrio da organizao geral da empresa, das regras de
higiene pessoal e segurana alimentar, bem como dos procedimentos internos relativos
ao ambiente e segurana e sade no trabalho.

39

5.3.2.1 Formao

A empresa oferece aos seus colaboradores formao adequada e continua para que
possam desempenhar as suas funes de forma prevenir a contaminao dos alimentos.
O responsvel de qualidade responsvel por elaborar um plano de formao anual
onde sejam contempladas todas as normas e regras ao nvel de higiene e segurana
alimentar.
As formaes internas so ministradas por uma empresa contratada para o efeito e
destinam-se a todos os colaboradores da empresa. No dossi de formao fica arquivado
o CAP do formador, lista de presena, avaliao da formao e exemplar dos
dispositivos.
No que diz respeito a formaes externas estas destinam-se aos colaboradores com
funes de chefia com necessidades de formao especializada, sendo o director de
cada rea responsvel pela planificao das necessidades de formao.

5.3.2.2 Infra-estrutura

A Colmeia do Minho, SA, estabelece os requisitos gerais, ao nvel das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios de toda a unidade, para obter a conformidade com os
requisitos do produto.
A gesto das infra-estruturas e ambiente de trabalho suportada por instrues de
trabalho assim como planos de higienizao e de manuteno.

40

5.3.2.3 Ambiente de trabalho

A Colmeia do Minho S.A dispe dos recursos necessrios para o estabelecimento e

gesto de um ambiente de trabalho capaz de assegurar o cumprimento dos requisitos
desta norma de referncia.
So desenvolvidas e implementadas medidas de forma a prevenir ocorrncias que
coloquem em causa a segurana, como por exemplo, a ocorrncia de contaminaes
cruzadas, proteco e arrumao de vesturio. Todas estas situaes so alvo de
monitorizao e seguimento atravs dos pr-requisitos.
Toda a regulamentao em vigor, no que respeita a condies de higiene e segurana
alimentar aplicada.

41

5.4 Planeamento e Realizao de Produtos Seguros

5.4.1 Programas pr-requisito

Antes de se estabelecer um sistema HACCP, devem ser implementados programas de
pr-requisitos, os quais segundo o Regulamento (CE) n852/2004 devem respeitar os
princpios gerais de higiene alimentar do Codex Alimentarius, os Cdigos de Boas
Prticas e outros requisitos de segurana alimentar.
Na Colmeia do Minho o programa de pr-requisitos comporta os seguintes elementos:

Instalaes;

Abastecimento de gua;

Programa de controlo de pragas;

Higiene pessoal;

Limpeza e desinfeco;

Controlo de matrias primas e embalagens;

Formao e treino;

Transporte;

Reclamaes, rastreabilidade e gesto de crises;

Resduos;

Calibrao;

Equipamentos e utenslios;

Armazenamento.

Este programa tem por finalidade promover as actividades e condies bsicas

necessrias para manter, ao longo da cadeia alimentar, um ambiente higinico
apropriado produo, manuseamento e fornecimento de produtos acabados e gneros
alimentcios seguros para o consumo humano.

42

5.4.2 Instalaes e layout

As instalaes da Colmeia do Minho, SA encontram-se situadas na pennsula de Setbal,

Aldeia de Paio Pires, e est delimitada pela estrada nacional EN10
Esta indstria com 64 anos de actividade foi idealizada e construda de raiz com o intuito
de poder corresponder com as necessidades, funcionalidades e exigncias hgiosanitrias legais e comerciais a nvel nacional e internacional.
A unidade fabril abrange uma rea de 8 mil metros quadrados de superfcie e est em
contnua fase de expanso. O ambiente exterior constitudo por parques de
estacionamento, reas para carregamento e descarga de veculos. Os arruamentos so
alcatroados e encontram-se devidamente iluminados e sinalizados. efectuada uma
manuteno regular do estado de conservao do ambiente exterior e das instalaes.
Existem duas redes de guas pluviais independentes, que so descarregadas
directamente no colector municipal. Relativamente rede de incndios existem duas
redes, uma alimentada pela rede pblica, que abastece as bocas-de-incndio do sector
da administrao, e outra alimentada pela gua da rede pblica que abastece as
restantes bocas-de-incndio.
O lay-out do etabelecimento permite as boas prticas de higiene e assegura um fluxo
adequado, de modo evitar contaminaes cruzadas. Os locais de produo so
repartidos por vrias seces independentes e separadas. Todas as seces possuem
lavatrios com gua corrente quente e fria, devidamente localizados com materiais de
limpeza de mos e dispositivos de secagem higinica. No quadro 5.1 est descrita a
constituio do edifcio.

43

Quadro 5.1 Instalao / Sector, tipo de estrutura e funo a que se destina.

Instalao/ Sector

Tipo
Estrutura em beto, localizada no

Sector administrativo piso 1 do edifcio e fachada em

alvenaria

Funo

Servios administrativos e
comercias

Reunies da
Sala de reunies e de Estrutura e pavimento em beto,
formao profissional localizada no piso 1

administrao e formao
profissional em sala dos
colaboradores da
empresa

Instalaes sanitrias Estrutura e pavimento em beto,

(administrao) localizada no piso 1

W.C. (colaboradores
administrativos)
Balnerios

Balnerios

Estrutura e pavimento em beto,

localizada no piso 0

(colaboradores sector da
produo), separados por
sexos

Sala de refeies / Sala Estrutura e pavimento em beto,

Cais de
recepo

Cais de
expedio

Zonas de tulhas

Zona de
torra/fritos

reas de produo, piso 0

de convvio localizada no piso 0

Estrutura em beto, localizada no
piso 0, com paredes em alvenaria
e piso anti-derrapante
Estrutura em beto e paredes em
painel industrial, com vidros e
porta de estrutura metlica
Zonas em beto inseridas no piso
1.

Zonas em beto inserida no piso 1

Espao para cozinha,

refeies e convvio

Descarga de matria
prima

Carga de produtos
acabados

Abastecimento da matria
prima
Transformao da
matria prima

44

Seces de

Embalamento e

Zonas em beto

embalamento

rotulagem

Inserida no piso 0, com estrutura

em alvenaria e porta pintada em
Armazm de

material

material de

lavvel,

no

txico,

incombustvel. Possui prateleiras

embalagem

e arejada.

Armazenagem de
plsticos, couvetes,
cartes, e outros
materiais de
acondicionamento e
embalagem

Inserida no piso 0, com estrutura

Armazm de
matria prima

Armazm de
produto
acabado

reas de produo, piso 0

em alvenaria e porta pintada em

material

lavvel,

no

txico,

incombustvel. Possui prateleiras

Armazenagem matria
primas

e arejada.
Inserida no piso 0, com estrutura
em alvenaria e porta pintada em
material

lavvel,

no

txico,

incombustvel. Possui prateleiras

Armazenagem de
produtos acabados

e arejada.
Inserida no piso 0, com estrutura
em alvenaria e porta pintada em

Armazm de
embalados na
origem

material

lavvel,

no

Armazenagem de

txico,

produtos embalados na

incombustvel. Possui prateleiras

origem

e arejada.

45

Todo os materiais, equipamentos e utenslios cumprem com todos os requisitos exigidos

por lei, sendo feitos em material inaltervel no txico, de fcil higienizao e resistentes.
O tipo de pavimento varia (mosaico, tacos em madeira ou pavimento anti-derrapante,
consoante estejamos no sector administrativo nos dois primeiros exemplos, ou na
fbrica), bem como o revestimento das paredes (azulejo, tinta lavvel nos escritrios, e
painel industrial nas reas de produo), consoante a funo desenvolvida em cada rea.
Os materiais de revestimento permitem uma fcil limpeza e higienizao. A produo
desenvolve-se em circuito fechado nunca existindo contacto do produto com o ambiente
exterior.
As cmaras frigorficas (servem para o armazenamento da matria-prima e do produto
final), so revestidas com placas isotrmicas e arrefecidas por mquinas frigorficas
instaladas no exterior do edifcio.
Trata-se de um edifcio com estrutura e pavimento em beto. As paredes so de
alvenaria e todas as zonas de produo possuem piso anti-derrapante, painel industrial
nas paredes (material liso, lavvel, no txico), torneiras para higienizao das mos e
utenslios, com guas quentes e frias (equipadas com toalhetes descartveis e caixote de
lixo em inox com comando de pedal) e ralos (com tampas sifonadas) para escoamento
das guas de lavagem em nmero suficiente (a superfcie do pavimento ligeiramente
inclinada para apoiar a drenagem).
As instalaes sanitrias tm o interior revestido a azulejos. As restantes paredes so
pintadas com tinta lavvel. Ao longo das fachadas existem janelas com vidros duplos, as
janelas que possuem sistema de abertura tm rede mosquiteira como proteco.
Os colaboradores tem disposio uma sala de refeies e de convvio, onde podem
armazenar as refeies (frigorfico) e aquec-las (fogo e micro-ondas), bem como
higienizar os utenslios.
O sistema de iluminao constitudo por lmpadas fluorescentes, devidamente
protegidas, e os nveis de iluminao so avaliados anualmente.

46

As caldeiras, assim como as botijas de gs e os motores de frio da unidade, encontramse protegidos com uma estrutura metlica (no exterior da fbrica).
Na entrada de todas as zonas de trabalho (fbrica e escritrios), existem lavatrios,
como foi referido anteriormente, com indicaes sobre as regras de higiene e instrues
para a lavagem e desinfeco das mos. Estas indicaes encontram-se tambm
afixadas em todas as instalaes sanitrias. Os vestirios (masculino e feminino) situamse no piso 0, junto rea administrativa.

5.4.3 Plano de limpeza e higienizao

A limpeza um processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o
tipo de sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios e a posterior eliminao da
soluo

detergente

durante

fase

de

enxaguamento

final.

Este

processo,

fundamentalmente fsico, constitui a primeira etapa do programa de higienizao.

Por sua vez a desinfeco uma operao cuja finalidade destruir os microrganismos,
em especial os patognicos. Estes dois processos apesar de absolutamente distintos tm
uma aco complementar pelo que se justifica plenamente que os programas de
higienizao na Indstria Alimentar contemplem os procedimentos de limpeza,
desinfeco e concentrao dos produtos a utilizar.
Na Colmeia do Minho S.A para cada zona de produo/transformao existem distintos
planos e instrues de higienizao quer para os equipamentos quer para as superfcies
pertencentes rea envolvente. Estes procedimentos especificam a rea/equipamento a
que se aplicam, os utenslios e produtos a utilizar, mtodo e frequncia das operaes,
responsabilidade, registos e verificao.
Os equipamentos, sobretudo as mquinas doseadoras, de enchimentos, fritadeira e forno
de torra so totalmente desmontas e limpas, sempre que possvel so utilizados os
sistemas CIP (Cleaning In Place).
Os produtos de limpeza encontram-se devidamente arrumados e rotulados num
compartimento para o efeito e aps a sua utilizao os utenslios de limpeza so
devidamente higienizados.

47

Para avaliar a eficcia e resultados dos planos de limpeza e higienizao so realizadas

zaragatoas de superfcie por uma empresa externa e consoante os resultados obtidos
so aplicadas as medidas correctivas.
Os produtos de limpeza e desinfeco utilizados so adequados para a indstria
alimentar e sempre que sofrem alteraes so solicitadas novas fichas tcnicas ao
fabricante.

5.4.4 Higiene e sade do pessoal

Aos colaboradores relembrado sempre que necessrio que devem manter um elevado
grau de limpeza, usar fardamento limpo, lavar as mos frequentemente e antes de
entrarem na zona de produo utilizar o dispositivo de desinfeco.
No permitido fumar, comer, mascar e usar adornos nas zonas de produo e todas as
pessoas que tenham acesso a esta zona so informadas dos requisitos de higiene e da
necessidade de os cumprir.

Estado de sade, doenas ou ferimentos

Na Colmeia do Minho S.A todos os colaboradores tm acompanhamento mdico com
uma periodicidade mensal que segue a legislao em vigor.
Sempre que um colaborador apresente sinais de doena, nomeadamente gastrointestinal
ou respiratria afastado da sua funo at comprovao mdica da recuperao da
normalidade do seu estado de sade. As feridas so protegidas com um material
impermevel, estanque e de cor viva.

48

Higiene pessoal
A observncia das regras e procedimentos de Boas Prticas de Higiene Pessoal
fundamental para garantir uma adequada segurana e higiene dos alimentos. Assim da
responsabilidade da gerncia de topo e do director de qualidade instruir os colaboradores
e adoptar comportamentos de higiene pessoal adequados s funes, tal como manter
um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, farda e calado. A cada
operador so disponibilizadas duas fardas que so substitudas sempre que se
encontrem em mau estado.

Quadro 5.2 Tipo de vesturio a ser utilizado consoante a funo desempenhada.

Funo

Farda
Cala, camisola e avental

Operador de produo

azul.
Sapatos/botas de segurana
Cala e bata verde

Operador da manuteno
Sapatos/botas de segurana

Visitante

Kit visitante com bata verde,

touca, protectores de calado

A lavagem da farda da responsabilidade dos colaboradores, o fardamento s pode ser

utilizado nas instalaes da fbrica, onde existem vestirios com cacifos individuais.
A lavagem cuidada, criteriosa e frequente das mos fundamental, uma vez que so
elas as principais responsveis pela contaminao dos alimentos. Para reduzir o risco, os
manipuladores devem lavar as mos sempre que entram na rea de produo; antes e
aps manipular os alimentos; depois de utilizar as casa de banho; ao mudar de tarefa;
depois de qualquer interrupo; aps efectuar servios de limpeza; sempre que se
justifique e ache necessrio.

49

Nas diferentes seces de produo existem lavatrios onde esto afixadas instrues
para a correcta higienizao de mos, estas indicaes esto afixadas tambm nas
instalaes sanitrias. importante tambm ter em ateno o estado de higiene das
unhas que se devem manter curtas, limpas e sem verniz.

Comportamento
Antes de entrar na rea de produo (fbrica) todos os operadores do sector,
colaboradores da empresa ou visitantes devem retirar os relgios e outros adornos
pessoais; higienizar as mos; usar vesturio protector; no espirrar e/ou tossir sobre os
produtos; no comer, incluindo pastilhas elsticas e rebuados.
Deve-se tambm evitar o contacto directo das mos com os alimentos, atravs da
utilizao de utenslios apropriados e de luvas. Neste ltimo caso devem lavar as mos
imediatamente antes de calar as luvas.
proibido fumar no interior dos edifcios. Todo o pessoal deve manter o seu local de
trabalho limpo e arrumado.
Periodicamente so efectuadas inspeces visuais, atravs de um Check-List de Boas
Prticas de Higiene onde se verifica se as regras de higiene instrudas aos operadores
esto a ser aplicadas com eficcia.

50

5.4.5 Controlo da gua

A Colmeia do Minho, SA, utiliza gua da rede de abastecimento pblica para consumo
domstico e na limpeza do equipamento, e instalaes.
O controlo da qualidade da gua da rede pblica, da responsabilidade dos servios
municipais, que emitem trimestralmente um boletim de anlise demonstrando a
conformidade com os requisitos estabelecidos no Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de
Agosto, relativamente qualidade da gua destinada ao consumo humano. Este DecretoLei estabelece os parmetros que devem ser analisados assim como os valores
paramtricos a respeitar e a frequncia da amostragem.
Nas anlises realizadas pelo laboratrio, so quantificados parmetros que determinam a
potabilidade da gua, de acordo com o Decreto-Lei referido anteriormente. Este plano foi
aprovado pela administrao regional de sade (atravs da inspeco sanitria afecta ao
estabelecimento), para onde so enviados os resultados das anlises efectuadas gua,
para efeitos de vigilncia sanitria. Os boletins de anlise enviados pelo laboratrio
externo so validados pela direco de qualidade e arquivados na unidade, sendo parte
integrante do sistema HACCP implementado na empresa.

5.4.6 Manuteno e calibrao dos equipamentos

Na Colmeia do Minho, S.A esto estabelecidas regras de execuo e periodicidade da

manuteno, verificao e calibrao de equipamentos, com o objectivo de garantir a
sua operacionalidade, contribuir para a melhoria da qualidade e condies de higiene e
segurana no trabalho.
definido anualmente um plano de manuteno preventiva para garantir que os
equipamentos so mantidos em boas condies de trabalho, este plano inclui:

Designao dos equipamentos que necessitam de manuteno peridica;

Os procedimentos e a frequncia de manuteno (por exemplo, inspeco dos

equipamentos, ajustes e substituies de peas), baseados no manual dos fabricantes

dos equipamentos ou em documentos equivalentes, ou ainda em condies operacionais
que possam afectar as suas condies;

Pessoa responsvel pela operao (tcnico interno vs. tcnico externo).

51

Estas intervenes so realizadas pelos operadores da manuteno ou quando

necessrio por pessoal de empresas externas especializadas. No caso da manuteno
correctiva, as avarias devem ser reparadas rapidamente de forma a perturbar o mnimo
possvel a produo, efectuado sempre o registo das aces efectuadas e das peas
substitudas. Todas as intervenes da manuteno so registadas na folha de
manuteno do equipamento em causa, neste descrevem-se as causas, aces
correctivas tomadas, data de correco e responsvel.
Os leos ou massas utilizados na lubrificao dos equipamentos so prprios para o
sector alimentar, as fichas tcnicas e de segurana so arquivadas em dossier prprio.
A calibrao dos equipamentos efectuada segundo o plano de calibrao estabelecido.
Todo o equipamento calibrado por uma empresa externa (cmara municipal local,
empresa fornecedora dos equipamentos e/ou TAP Servios de Metrologia). Os
registos da calibrao interna so anotados em impresso prprio e arquivados no plano
de manuteno. Os registos da calibrao efectuada pela empresa externa so
arquivados juntamente com as cpias dos certificados da calibrao do equipamento.

5.4.7 Controlo das matrias-primas e outros produtos

Apenas so utilizadas matrias primas, ingredientes e materiais de embalagem que
estejam de acordo com os requisitos legais e respectivas especificaes. Para tal existe
uma lista de fornecedores aprovados para no momento da recepo, cada matria prima
ou material de embalagem, serem identificados e o nmero do lote ser registado.
As matrias primas so controladas de acordo com as especificaes, definidas num
plano de inspeco e ensaio. Este plano descreve o parmetro a controlar, periodicidade,
tcnica de anlise e procedimento.
No momento da recepo verificada a conformidade das matrias primas e de outros
produtos, atravs de inspeco visual por amostragem. Existe tambm um plano, com
periodicidade definida, de controlo das especificaes estabelecidas, ou caso se encontre
danificado o produto devolvido.

52

5.4.8 Armazenamento e transporte

As matrias-primas, materiais de embalagens e outros produtos so acondicionados nos
armazns, ou em depsitos de acordo com as condies de armazenamento descritas
pelo fornecedor. importante manter os locais de armazenamento limpos e em boas
condies de higiene. Para tal as reas devem ser concebidas de forma a permitir uma
limpeza adequada, evitar o acesso de pragas e proteco dos produtos das influncias
ambientais.
Nos

armazns

da

Colmeia

do

Minho,

SA,

as matrias-primas,

material

de

acondicionamento/embalagem e outros produtos encontram-se devidamente identificados

e separados fisicamente.
Para uma correcta gesto das matrias-primas, material de acondicionamento/
embalagem e outros, efectuado um controlo peridico dos stocks, semanalmente,
permitindo definir o momento de nova encomenda, de modo a manter os stocks baixos,
mas evitando qualquer ruptura. No momento de sada do armazm respeitada a regra
FIFO (First in First Out), ou seja, a identificao com o nmero de lote permite saber qual
o primeiro a entrar e por sua vez o primeiro a sair.
importante cumprir as regras de utilizao dos empilhadores, manter os materiais em
cima de paletes nunca em contacto com o cho e as paletes afastadas das paredes,
embalagens sempre fechadas e inspeco frequente ao estado dos materiais durante o
tempo de armazenagem.
O transporte at ao cliente assegurado por uma empresa transportadora certificada.
Antes do carregamento realizada uma inspeco visual do estado de higienizao do
veculo e efectuado o registo e apreciaes.

53

5.4.9 Controlo de pragas

As pragas constituem uma sria ameaa inocuidade e qualidade dos alimentos pelo
que fundamental que sejam estabelecidas medidas para assegurar a preveno,
deteco e controlo de pragas.
Na Colmeia do Minho, SA, esto implementadas medidas que permitem prevenir o
acesso e o desenvolvimento de pragas, como por exemplo:

As portas de acesso ao exterior esto providas de mola de retorno, de forma a

manterem-se fechadas;

Junto das portas existem insectocutores posicionados de 1,5 a 2 metros de

distncia das portas, suspensos com a base ao nvel do topo da porta e paralela a
esta;

Todas as janelas com abertura para o exterior, sadas de exausto e chamins

esto devidamente protegidas com redes mosquiteiras;

As aberturas dos esgotos/caleiras/ralos protegidas com grelhas e em bom estado

de conservao;

Nas grelhas de ventilao para o exterior colocar redes de malha apertada;

Evitar acumulao de materiais e equipamentos fora de uso nas reas internas e

externas;

Evitar o desenvolvimento de vegetao espontnea na rea envolvente;

Evitar acumulao de resduos (alimentares e no alimentares) dentro das reas

de laborao;

Cumprir o plano de limpeza das instalaes e equipamentos;

Manuteno das instalaes em bom estado de conservao;

Cumprimento das regras de armazenamento de matrias-primas e produtos

(material arrumado em paletes no contactando directamente com o cho, paletes
afastadas da parede, limpas e em bom estado de conservao, cumprimento das
regras de rotao de stock);

Monitorizao frequente das instalaes e reas circundantes.

54

Est implementado um plano de controlo de pragas baseado em estaes de isco para

ratos e insectocutores que contempla a zona a tratar; os tipos de tratamento; o nmero e
frequncia de tratamento; produtos a utilizar e respectiva dose; identificao atravs de
placas numeradoras de todas as estaes de isco; diagrama da fbrica com localizao e
numerao das estaes de isco colocadas; ficha tcnica de todos os produtos
monitorizados.
A Colmeia do Minho, S.A recorre aos servios de uma empresa de controlo de pragas
para por em prtica este plano de controlo. Mensalmente a empresa contratada faz uma
visita acompanhada do coordenador de produo. No final da visita fornecido um
relatrio e feito e registo no mapa de controlo.
Est considerada a monitorizao peridica de possveis anomalias, do estado dos iscos
e pesquisa de evidncias de pragas.

5.4.10 Gesto dos resduos

5.4.10.1 Requisitos de recipientes de resduos e sua higienizao

Os resduos gerados no processo de fabrico so fundamentalmente constitudos por

embalagens. Existem contentores devidamente identificados distribudos pela instalao
para a recolha de resduos.
Os resduos so recolhidos diariamente, ou sempre que se justifique, por uma empresa
exterior uma vez que a sua acumulao pode constituir um foco de contaminao.
Os contentores de resduos so lavados a jacto com gua corrente e detergente alcalino
clorado aps serem despejados.
No que diz respeito ao leo alimentar a A Colmeia do Minho, S.A. recicla os leos
vegetais resultantes das seco de fritos. O responsvel do sector transfere os leos
usados para bides apropriados que so posteriormente colocados na zona exterior
fbrica. A recolha dos mesmos da responsabilidade de uma empresa contratada para o
efeito. Os comprovativos da execuo da recolha (cpia e original da guia de
acompanhamento de resduos), assim como a cpia do contrato, ficam arquivados.

55

5.5 Etapas preliminares anlise de perigos

5.5.1 Equipa de Segurana Alimentar

Ao nvel do processo de anlises de perigos, o sucesso depende em muito da

constituio da equipa de segurana alimentar uma vez que esta assume um papel
fundamental neste processo.
da responsabilidade da equipa de segurana alimentar a elaborao, implementao,
manuteno e reviso do sistema de gesto da segurana alimentar. A equipa nomeada
constituda por cinco elementos, Director da Qualidade, Director de Produo, Director
Comercial, Responsvel pela Manuteno e Administrador.
Compete equipa de segurana alimentar elaborar; modificar e rever o plano HACCP;
supervisionar o bom funcionamento do sistema; verificar o sistema em todos os seus
aspectos; elaborar informao peridica para a direco; manter a documentao gerada
pelo sistema; contribuir para a motivao; formao do pessoal.
A formao da equipa, assim como as reunies encontram-se devidamente registadas.

5.5.2 Caractersticas do produto

5.5.2.1 Matrias-primas e outros materiais

De forma a garantir uma eficcia da implementao do sistema de auto controlo,

sobretudo permitir uma adequada analise de perigos esto definidas as especificaes
da matria prima, material de embalagem e ingredientes utilizados (sal, piripiri e leo
vegetal).
No que diz respeito ao material de embalagem temos como embalagem primria filme
plstico alimentar e embalagem secundria caixa de carto canelado.
Todas as matrias-primas, material de embalagem e outros materiais so provenientes
de fornecedores aprovados e so acompanhadas pelo certificado de conformidade e
boletim de anlise quando aplicvel. Os materiais fornecidos cumprem a legislao em
vigor, e so adequados indstria alimentar.

56

5.5.2.2 Caractersticas dos produtos acabados

Existem fichas de especificao tcnica para cada marca comercializada, que so

fornecidas aos clientes quando solicitado. Estas especificaes so actualizadas sempre
que necessrio.
No quadro 5.3 esto descritas as principais caractersticas dos frutos secos
transformados pela Colmeia do Minho, S.A.

Quadro 5.3 Caractersticas dos Frutos Secos.

Caractersticas
especficas

Mesfilos Aerbios Totais 1x106ufc/g

E. coli 1x100ufc/g
Salmonella sp.-Ausente em 2 g
Bolores e Leveduras < 2x103ufc/g

Embalagem

Plsticos, acondicionados em atmosfera modificada ou

protectora

Condies

de

Local fresco e seco

armazenamento
Condies

de

Os frutos secos so distribudos por uma empresa de

distribuio

distribuio certificada.

Validade

9 meses aps a data de fabrico

Clientes

Hipermercados

57

5.6 Utilizao prevista

Os frutos secos transformados e embalados pela empresa, esto principalmente

vocacionados

para

grande

distribuio

(hipermercados:

Jumbo,

Continente,

Minipreos).
No que diz respeito ao pblico alvo, os frutos secos, assim como todos os produtos
comercializados pela empresa, destinam-se a toda a populao em geral.
Devido tecnologia alimentar empregue no seu processo produtivo e ao respeito pelas
regras de higiene e segurana alimentar impostas (Boas Prticas de Manipulao e
Fabrico), trata-se de um produto seguro.

5.6.1 Fluxograma
O fluxograma construdo pela equipa HACCP cobre todas as fases de transformao de
frutos secos e inclui os dados necessrios para a anlise de perigos. O propsito deste
diagrama o de fazer uma descrio simples e clara de todas as etapas relacionadas
com o processamento do produto. Este documento tambm pode servir como orientao
para outras pessoas, como os inspectores oficiais e clientes, que necessitem entender o
processo para poder verific-lo.
Pretendendo prevenirem-se complicaes desnecessrias, o fluxograma de produo
deve evitar a incluso de desenhos complicados, restringindo-se a palavras e indicaes
relativas direco seguida pelo produto.
Sempre com o objectivo de se obter no final do processo um produto seguro e com
qualidade, de extrema importncia o controlo em todos os pontos do mesmo processo,
sendo realizados controlos rigorosos a nvel hgio-sanitrio (os utenslios e superfcies em
contacto directo com a matria-prima, so determinantes para a qualidade e segurana
do produto final).
Os fluxogramas dos processos produtivos (fritura e torra) encontram-se a seguir descritos
(figura 5.4 e 5.5) para uma melhor compreenso. A metodologia na determinao dos
PCC foi baseada na rvore de Decises do plano HACCP interno da empresa.

58

Etiquetas
Embalagens

Recepo
Consumveis

Inspeco Material
de Embalagem

Inspeco de
MP

No
Segregar e
identificar

Amendoim com Casca

Miolo de Pevide
Pistachio

Recepo MP

Material

Aceite?

Produto
Aceite?

No

Segregar e
identificar MP

Sim
Sim

Armazm Embalagens
Temp. Ambiente
armazem

Armazm MP
Temp. Ambiente
armazem
(*) Excepto Amendoim com casca

gua
Tempero
Resduos
Alimentao da
Tulha

Torra

Produto
Aceite?

Inspeco Em
Curso de
Produo

No

Segregar e
identificar MP

Sim

Alimentao Embaladora
Pacotes

Embalamento a Granel

Passagem Pelo Detector

de Metais

Paletizao

Acondicionamento em
Embalagens de Carto

Inspeco
Final

Armazm Produto Final

Temp. Ambiente

Expedio

59

Figura 5.4 Fluxograma da torra de frutos secos.

Etiquetas
Embalagens

Recepo
Consumveis

Amendoim
Caju
Favas
Amndoa
leo
Sal

Recepo MP

Inspeco Material
de Embalagem

Segregar e
identificar

Inspeco de
MP

No
Material

Aceite?

Produto
Aceite?

Sim

Sim

Armazm Embalagens
Temp. Ambiente
armazem

No

Segregar e
identificar MP

Armazm MP
Temp. Ambiente
armazem
Alimentao da
Tulha

PCC
Fritura

Resduos
(leo)

Tempero
Inspeco Em
curso de
Produo
Produto
Aceite?

No

Segregar e
identificar MP

Sim

Alimentao Embaladora
Pacotes

Embalamento a Granel

Passagem Pelo Detector

de Metais

Paletizao

Acondicionamento em
Embalagens de Carto

Inspeco
Final

Armazm Produto Final

Temp. Ambiente

Expedio

60

Figura 5.5 Fluxograma da fritura de frutos secos.

5.6.2 Etapas do processo de produo e medidas de controlo

5.6.2.1

Recepo

das

matrias-Primas,

verificao

da

documentao

conformidade dos frutos secos

A importncia do controlo da matria-prima revela-se de grande importncia, nunca

poder-se- chegar a um produto acabado seguro sem termos uma matria-prima tambm
ela segura e em conformidade com os parmetros nacionais e internacionais de higiene e
segurana alimentar.
Na inspeco inicial verifica-se um conjunto de requisitos definidos pela empresa como
os critrios de aceitao.
Os gneros que no estejam em total conformidade com os parmetros estabelecidos
nas especificaes so rejeitados. Sempre que possvel, o produto de imediato
devolvido ao fornecedor. Quando tal no possvel, o produto identificado na etiqueta
de recepo como rejeitado ou em curso de inspeco, conforme aplicvel. Toda a
matria no aceite acondicionada no armazm em local isolado e especifico para o
efeito.
O responsvel de qualidade ou responsvel de produo, na ausncia do primeiro,
procede amostragem de acordo com o plano descrito no quadro 5.4.
Quadro 5.4 Plano de amostragem na recepo de matrias primas.
Efectivo do Lote

Efectivo da Amostra

Tamanho da Amostra (Kg)

At 5 paletes

De 5 a 10 paletes

1,5

3,0

4,0

De 10 a 20
paletes
Contentor

61

Por exemplo, se recepcionar-se at 5 paletes retiram-se duas amostras de

aproximadamente 1Kg de dois sacos/duas latas/duas caixas de duas paletes diferentes.
Nas amostras retiradas efectuam-se os ensaios descritos no quadro 5.5.
Quadro 5.5 Procedimento de inspeco por amostragem.
Parmetros

Procedimento de Inspeco Por Amostragem

Cor/Aspecto
Sabor

De acordo com o produto em causa, verificar se as caractersticas

organolpticas esto de acordo com a especificao do fornecedor

Odor
Retirar aleatoriamente uma sub-amostra de cada amostra uma
Calibre

quantidade correspondente a 1 ona e verificar se se insere no

intervalo de calibre do fornecedor.

Os resultados dos ensaios so registados no registo de recepo de produto. Se o

produto estiver de acordo com os critrios registado como aceite na etiqueta de
recepo e prossegue para a produo (matria-prima) ou expedio (embalado na
origem). Se o material no estiver de acordo com os critrios registado como rejeitado
na etiqueta de recepo e isolado no armazm para quebra ou devoluo ao
fornecedor.

5.6.2.2 Armazenamento
A armazenagem consiste na recepo e arrumao nos armazns especficos dos
seguintes materiais, matrias primas, materiais de embalagem, ingredientes e embalados
na origem.
Os procedimentos de armazenagem dos produtos alimentares cumprem com as boas
prticas do sector, designadamente, cumprimento dos procedimentos FIFO e FEFO;
produtos mais pesados nas prateleiras inferiores; em cada zona de armazenagem h
uma separao distinta por famlias; quando aplicvel, so vitafilmados / paletizados para
garantir o seu devido resguardo de contaminaes/sujidades diversas.

62

Existem ainda locais especficos e separados para a armazenagem de produtos e

utenslios de limpeza (a uso ou no).

5.6.2.3 Transformao: Torra e Fritura

Na linha da torra pretende-se submeter o produto recepcionado em natureza a altas

temperaturas, torrando-o sem que afecte as propriedades qualitativas do produto final
(aspecto, sabor, odor).
O produto colocado na tulha de abastecimento e da passa para o forno de torra em
que consoante o tipo de produto regula-se a temperatura e velocidades dos tapetes, no
quadro 5.6 encontram-se estabelecido a velocidade dos tapetes e temperaturas de
torrefaco para os diferentes frutos secos.
Quadro 5.6 Variveis de torrefaco de frutos secos.

PRODUTO

AMENDOIM COM

VELOCIDADE DE TAPETE

TEMPERATURA VARIAO

N1

N2

N3

DE ARRANQUE

AUTOMTICA

200C

205C +-5C

195C

195C +- 5C

3/4

3/4

180C

180C +- 5C

CASCA
PISTACHIO COM
CASCA
MIOLO

DE

PEVIDE

No que diz respeito fritura, este processo requer uma maior ateno pelo que recorrese ao auxlio de testes rpidos, para estudar o tempo (horas ou dias) de utilizao de
determinado tipo de leo para o equipamento em questo e para os produtos que
vulgarmente se fritam.

63

O aquecimento prolongado a altas temperaturas provoca alteraes que levam

formao de compostos polares, considerados nefastos sade, da a grande
importncia da utilizao dos testes rpidos, que permitem a avaliao da qualidade para
controlar o estado de oxidao e permitir uma fcil utilizao por parte dos colaboradores,
sem correr o risco de inutilizar leo ainda em condies ou estar a utilizar um leo j
imprprio. O controlo do processo de fritura permite obter produtos de alta qualidade.
O controlo dos leos de fritura feito de forma a respeitar a Portaria n. 1135/95, de 15
de Setembro, que define as regras a observar na utilizao de gorduras e leos durante a
confeco de gneros alimentcios fritos. Probe a comercializao de alimentos que
tenham sido preparados com leos que possuam mais do que 25% de compostos
polares.
Torna-se extremamente importante durante esta operao que os leos no ultrapassem
a temperatura de segurana limite (180 C) e a temperatura de qualidade limite. A
temperatura do termostto utilizada para controlo dirio, o valor do termstato
verificado semanalmente recorrendo a uma medio com termmetro de sonda.
Para a correcta utilizao dos leos de fritura e na tentativa de prolongar a sua durao,
aplicam-se as seguintes boas prticas de fritura: a fritura feita em equipamento
adequado (fritadeiras equipadas com termstato); a temperatura regulada sempre
inferior a 180C; evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedncia; controlar
regularmente a qualidade dos leos.
Os sinais de degradao dos leos de fritura so: escurecimento, traduz estados de
oxidao avanados; cheiro desagradvel, traduz a uma acidificao mais ou menos
avanada; aumento da viscosidade; libertao continua de fumos a temperatura inferior
170 C; formao contnua de espuma.
Deve-se efectuar o registo dos resultados obtidos e das aces correctivas a tomar no
caso de se verificarem situaes de no conformidade

64

Tal como no processo de torra esto descritas todas as variveis a controlar no processo
de fritura para os diferentes tipos de frutos seco (quadro 5.7).
Quadro 5.7 Variveis de fritura de frutos secos.

MATRIA-

VELOCIDADE DE

TEMPERATURA

VARIAO

DOSEADOR

PRIMA

N1TAPETE*N2

DE ARRANQUE

AUTOMTICA

DE SAL

160C

160C +-

ON

AMENDOIM S/

25

NA

5C

PELE

CAJU
AMNDOA

28

NA

20/25

NA

155C

155C +-

ON

150C

5C
150C +-

ON

5C

5.6.2.4 Embalamento
No processo de embalamento a bobine do material de embalagem colocado na
mquina e a partir de um sistema doseador de produto a mquina procede ao
enchimento e respectiva soldadura.
O produto depois de estar na embalagem passa por um tapete onde uma clula detectora
faz accionar o mecanismo da colocao da etiqueta obtendo-se assim a embalagem final.
Na figura 5.5 pode observar-se a mquina por onde passa o produto no final da
embalagem ser soldada.

Figura 5.6 Tapetes de transporte acoplado ao sistema etiquetador.

65

Nesta fase a sensibilidade do detector de metais ajustada consoante o tamanho do

pacote. verificada a operacionalidade do detector fazendo passar um pacote standard
contendo metal.
Sempre que detectado um metal o pacote retirado e investiga-se o produto de modo
identificar e registar o corpo estranho. O detector de metais, de um modo geral encontrar-se no final do tapete transportador como pode observar-se na figura 5.7.

Figura 5.7 Detector de metais.

As menes de rotulagem do produto final so, pelo menos, as descritas na legislao

em vigor, deve constar: designao do produto; requisitos de conservao; smbolo
Copo e Garfo; smbolo Ponto Verde; ecoponto; data de durabilidade; lote; peso liquido;
origem; ingredientes.
Registam-se ainda as especificaes contratuadas com o cliente a que se destina,
conforme instrues do departamento comercial. Na empresa a durabilidade interna
atribuda ao produto de 9 meses.

66

5.6.2.5 Controlo do produto acabado

Para alm do controlo efectuado s matrias-primas e durante as vrias fases do

processo de produo efectuado um controlo rigoroso ao produto acabado, de forma a
garantir a qualidade e a segurana alimentar.
Este controlo final consiste num conjunto de anlises microbiolgicas e fsico qumicas
que demonstram a conformidade do produto. As anlises so realizadas frequentemente,
sendo enviadas amostras para anlise em laboratrio externo e acreditado.

5.6.3 Anlise de perigos

Para uma correcta anlise de perigos a equipa de segurana alimentar tem a

responsabilidade de identificar e registar os perigos em termos de segurana alimentar
que so passveis de ser introduzidos ou se desenvolveram. Para tal deve ter-se em
conta os seguintes aspecto, identificar as causas que levam existncia de perigos de
forma a estabelecer medidas de controlo eficazes; identificar a fonte de informao
(literatura, anlises, estudos realizados, reclamaes) de forma a fomentar a deciso de
se considerar o perigo; identificar as consequncias em termos de sade para o
consumidor.

5.6.3.1 Identificao, avaliao de perigos e determinao de nveis de aceitao

Perigos Microbiolgicos
Os perigos microbiolgicos, de origem alimentar, incluem organismos como bactrias,
vrus e parasitas. Estes organismos esto frequentemente associados a manipuladores e
produtos crus contaminados num estabelecimento. Muitos desses microrganismos
ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos. Vrios so
inactivados pelo cozimento, e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de
manipulao e armazenamento (higiene, controlo de temperatura e tempo).

67

Perigos Qumicos
Os perigos qumicos podem agrupar-se em duas categorias:
Presentes naturalmente nos alimentos, por exemplo micotoxinas, histamina, toxina de
cogumelos, alcaloides da pirrolidizina, fitohemaglutinina, ciquatoxina.
Produtos qumicos adicionados, substncias perigosas, as quais so intencionalmente
adicionadas ou no aos alimentos, em alguma etapa do processo, colheita,
armazenamento, embalagem ou distribuio; por exemplo metais pesados, resduos de
pesticidas, fungicidas, fertilizantes insecticidas, hormonas, antibiticos, chumbo, arsnio,
cdmio,

cianeto

amianto,

conservantes (nitritos

sulfitos),

hidrocarbonetos

poliaromaticos (fumeiro), nitrosaminas (cura), agentes de limpeza/desinfeco e

lubrificantes.
Perigos Fsicos
Um perigo fsico qualquer material fsico que normalmente no encontrado no
alimento e que quando presente, pode causar danos para o consumidor do produto.A
contaminao fsica inclui uma grande variedade de materiais ou objectos estranhos,
como por exemplo vidro, metal, plstico, pedras, cabelos, plos, madeira e papel.

5.6.3.2 Avaliao dos Perigos

A avaliao dos perigos efectuada atravs do seu grau de significncia,

Significncia = Risco X Severidade
onde, Risco probabilidade de ocorrncia de um perigo e Severidade a magnitude de
um perigo ou o grau das consequncias que podem ocorrer quando existe um perigo, ou
seja, a gravidade do perigo. Segundo a sua severidade, os perigos que causam
enfermidades podem ser classificados em alto (risco de vida), moderado (grave ou
crnico) e baixo (moderado ou leve).

68

No quadro 5.8 esto estabelecidos os critrios para avaliao de perigos.

Quadro 5.8 Critrios para avaliao de perigos.

1 - Menos de 6
Baixo = 1 (Pouco Frequente)
R (Risco)

Mdio = 2 (Pode acontecer)

Alto = 3 (Frequente)

ocorrncia/ano
2 - Entre 6 e 12
ocorrncias/ano
3 - Mais de 12
ocorrncias/ano

Severidade Baixa = 1 (No resulta

um produto no seguro)

G (Severidade)

Severidade Mdia = 2 (Pode resultar

um produto no seguro)
Severidade Alta = 3 (Conduz a um
produto no seguro)

69

Aps concretizada a sua avaliao calculado o nvel de significncia do risco tendo

atravs do informao que consta no quadro 5.9.
Quadro 5.9 Matriz de avaliao dos perigos.
Alto Risco 3 x Baixa G1

Alto Risco3 xMdia G2

Alto Risco 3 x Alta G 3

Alto Risco 3
= 3= Significncia Mdia

Mdio Risco 2

= 6 = Significncia Alta

= 9 = Significncia Alta

Mdio Risco 2x Baixa G1

Mdio Risco 2xMdia G2

Mdio Risco 2 xAlta G 3

= 2 = Significncia Baixa

= 4 = Significncia Mdia

=6 = Significncia Alta

Baixo Risco1x Baixa G 1

Baixo Risco1xMdiaG 2

Baixo Risco 1x AltaG3

Baixo Risco 1
= 1 = Significncia Baixa

Baixa Severidade = 1

=2 = Significncia Baixa

Mdia Severidade = 2

=3= Significncia Mdia

Alta Severidade = 3

5.6.3.3 Medidas Preventivas

Aps concluir a anlise de perigo, consideraram-se as medidas de controlo existentes e
aplicadas a cada perigo. Nestas inclui-se qualquer aco e actividade utilizadas para
evitar ou eliminar um perigo ou que o reduza a um nvel aceitvel. Mais de uma medida
pode ser necessria para controlar um determinado perigo, e mais de um perigo pode ser
controlado por uma medida especfica.

Perigos Microbiolgicos

Aquecimento e fritura (processo trmico) por um certo tempo e a uma temperatura

adequada eliminam os microrganismos ou reduzem-nos a nveis aceitveis;

Caractersticas da embalagem (utilizam-se embalagens a vcuo, por exemplo, para

inibir microrganismos aerbios);

70

Controlo de fornecedores, isto , controlar a presena e nvel de microrganismos

obtendo ingredientes de fornecedores que possam demonstrar controlo adequado;

Limpeza e desinfeco;

Formao e Treino do Pessoal para optimizar o comportamento e prticas higinicas

adequadas, que podem reduzir os nveis de contaminao microbiana.

Perigos Qumicos

Controlo de fornecedores, isto , especificaes para as matrias-primas e

ingredientes, e declarao do fornecedor atestando que substncias qumicas prejudiciais

no estejam presentes;

Controlo de processos;

Separao adequada das substncias qumicas (no comestveis, detergentes) no

armazenamento e na produo.
Perigos Fsicos

Controlo dos fornecedores, atravs de especificaes para matrias-primas e

ingredientes, e declarao do fornecedor atestando que perigos fsicos inaceitveis no

estejam presentes;

Controlo de processos;

Controle ambiental, assegurando que as Boas Prticas de Fabrico sejam cumpridas e

que no ocorra contaminao fsica do alimento atravs do edifcio, das instalaes, das
superfcies de trabalho ou dos equipamentos.
Relativamente aos equipamentos est estabelecido um plano de manuteno dos
equipamentos.
A contaminao dos produtos pelos operadores e pelo meio ambiente ocorre
essencialmente onde existe exposio do produto, ou seja, durante todo o processo
produtivo.
Para evitar-se a contaminao fsica por parte dos operadores, est proibida a utilizao
de adornos pessoais em todo o sector produtivo (desde a recepo at expedio).

71

Quanto ao meio ambiente, foram identificados como perigos fsicos, a eventual presena
de poeiras e areias, de forma a evitar a contaminao, as janelas e as portas para o
exterior permanecem sempre fechadas.
Relativamente s instalaes, o principal perigo identificado foi a contaminao do
produto por fragmentos de vidro, devido quebra de um vidro ou rebentamento de
lmpadas. Como preveno deste tipo de contaminao fsica, nas zonas onde o produto
est exposto no so utilizados materiais constitudos por vidros, os vidros das janelas
so vidros anti-estilhao e as lmpadas encontram-se devidamente protegidas.

72

Para cada perigo identificado foram determinados os nveis de aceitao no produto

acabado (quadro 5.10).
Quadro 5.10 Determinao do nvel de aceitao para os perigos biolgicos, qumicos e
fsicos no produto acabado.
Perigo Biolgico
Macrobiolgico

Ausncia de qualquer tipo de praga e resduos da

sua actividade

Microbiolgico

Escherichia coli

1x100 ufc/g

Mesfilos Aerbios Totais

1x106ufc/g

Salmonella sp

ausente em 25 g

Bolores e Leveduras

< 2x103ufc/g

Perigo Qumico
Aflotoxinas totais

4ppb/Kg

Aflotoxina B1

2ppb/Kg

Perigo Fsico
Vidros
Pedras, poeiras e areias
Papel e carto

Ausncia de materiais estranhos

Plstico
Madeira
Metais
Ausncia de fragmentos de metais

73

5.7.

Plano HACCP

5.7.1 Identificao dos pontos crticos de controlo

Nesta fase o objectivo determinar quais as etapas em que a aplicao de medidas de

controlo fundamental para reduzir o risco a elas associado, ou seja, identificar para que
se eliminem ou reduzam para nveis aceitveis, os perigos identificados aquando da
anlise de risco realizada anteriormente.
O quadro 5.11 apresenta a identificao de PCC para que se eliminem ou reduzam para
nveis aceitveis os perigos identificados, as designaes de Q1, Q2, Q3 e Q4 referem-se
s respectivas questes na rvore de Decises (anexo I ).
Quadro 5.11 Identificao dos PCC.

ETAPA

DESCRIO DO

Q1 Q2

Q3

Q4

PCC

OBSERVAES

PERIGO

Formao

de

Kit

compostos
Fritura

medidor

de

compostos

polares

polares e controlo
das temperaturas
do processo.

Fsicos
Pedaos

Todo o produto
de

durante

metal / outros
Embalamento

corpos;

embalamento
S

passa

por

um

detector de metal.

PCC 1: Fritura;
PCC 2: Embalamento.

74

5.7.2 Estabelecimento dos limites crticos

Uma vez considerado que, mantendo o controlo dos PCC identificados, possvel obter
um produto prprio para o consumo, o passo seguinte na implementao do sistema
HACCP consiste na determinao dos critrios de higiene do processo, definidos no
regulamente (CE) N 2073/2005 como qualquer critrio que indica se o processo funciona
de modo aceitvel.
No aplicvel aos produtos colocados no mercado. Estabelece um valor de
contaminao indicativo, acima do qual se tornam necessrias medidas correctivas para
preservar a higiene do processo em conformidade com a legislao.
Deste modo cada medida de controlo associada aos PCC d lugar a um limite crtico que
so estabelecidos para assegurar que o nvel de perigo aceitvel excedido ou no. Os
limites crticos podem resultar de requisitos da prpria empresa, normas ou experincia.
Na Colmeia do Minho S.A os limites crticos foram definidos consoante o tipo de perigo
identificado atravs de dados histricos, especificaes e legislao em vigor.

5.7.3 Sistema de monitorizao

A monitorizao consiste na realizao de uma sequncia planeada de medies dos

parmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites crticos so respeitados.
Esta deve fornecer atempadamente a informao que permita desencadear aces
correctivas de modo a manter o processo controlado antes que seja necessrio proceder
segregao e/ou rejeio do produto.
Para alm de se pretender medir o nvel de desempenho do processo no ponto crtico de
controlo e, por anlise de tendncias, poder antecipar uma eventual perda de controlo, a
monitorizao tem tambm como objectivo efectuar registos que permitam evidenciar o
nvel de desempenho do sistema para dar cumprimento ao sistema de monitorizao dos
PCC. Assim, o plano de monitorizao dos pontos crticos de controlo constitui o que
normalmente designado por Plano HACCP. Este deve indicar os Pontos Crticos de
Controlo; parmetros de controlo associados a cada ponto crtico (ex. temperatura);
limites crticos de controlo; mtodos como os parmetros vo ser monitorizados;
frequncias de monitorizao; o responsvel pela monitorizao; aces a tomar caso

75

ocorram desvio aos limites crticos estabelecidos; local onde os dados de monitorizao
so registados.
As actividades incluem tambm o controlo do produto final, como por exemplo peso e
anlises externas.

5.7.4 Implementao de aces correctivas

No mbito de um sistema HACCP, a aco correctiva um procedimento a implementar

quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam uma perda de controlo, isto ,
um desvio em relao ao limite crtico de um PCC. Estes procedimentos devem detalhar
as aces a desencadear para garantir que o PCC trazido de novo para dentro dos
limites de controlo; a autoridade para definir/implementar a aco correctiva; as aces a
desencadear para lidar com o produto defeituoso.
Quando ocorre um desvio expectvel que este seja identificado, se o sistema de
monitorizao estiver devidamente implementado. O sistema de monitorizao deve
tambm permitir actuar sobre os processos quando os resultados de monitorizao
indicarem uma tendncia perda de controlo de PCC. Com a implementao das aces
correctivas pretende-se determinar a causa do problema; tomar aces para evitar nova
ocorrncia; acompanhar atravs da monitorizao e reavaliao que garantam a eficcia
da aco implementada.
Aps implementao da aco correctiva, dever ser tida em considerao a
necessidade de proceder a uma reviso do Sistema de HACCP, de modo a prevenir uma
eventual recorrncia.

76

 efectuado um registo, exemplificado no quadro 5.12, das aces correctivas para

avaliao da sua eficcia com o objectivo de demonstrar o controlo dos produtos
afectados pelo desvio e disponibilizar informao relativa aco correctiva.
Quadro 5.12 Exemplo de registo da avaliao de aces correctivas.

Etapa

PCC

Medida de

Monitorizao

Aco

Verificao

Controlo
Procedimento

Fritura

Compostos

Verificao

polares

oxidao

Frequncia

Responsvel

Correctiva

Diria

Operador

Mudar

Resp. de

leo

Qualidade

5.8 Planeamento da verificao

As actividades de verificao segundo a legislao em vigor (Regulamento (CE) n
852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29/04/2004), incluem:
Auditorias para verificar se o plano est implementado
So realizadas auditorias empresa de 1 parte (auditores externo e/ou internos com
periodicidade varivel) e de 2 parte, enquanto fornecedores de outros agentes
econmicos. Em ambos os casos, as auditorias, como parte da verificao, so
realizadas para comparar as prticas reais e os procedimentos do Sistema HACCP com
aqueles escritos no Plano HACCP. So avaliaes sistemticas e independentes que
compreendem observaes no local, entrevistas e reviso de registos para determinar se
os procedimentos e as actividades declaradas no Plano HACCP esto implementados no
sistema.

77

A observao no local pode incluir, por exemplo, inspeco visual para assegurar que a
descrio de produto e o fluxograma sejam precisos; a monitorizao exigida pelo Plano
HACCP para um determinado PCC seja executada; os processos estejam a operar
dentro de limites crticos estabelecidos; os registos sejam preenchidos com preciso e no
momento em que as observaes sejam feitas.
Reviso da documentao e validao todos os elementos do plano
A reviso documental efectuada pela equipa HACCP, em reunies trimestrais,
efectuadas para o efeito. So realizadas anlises microbiolgicas e qumicas peridicas
s matrias primas/ produto final, zaragatoas de superfcie e gua de abastecimento.
O plano de anlises revisto pelo menos anualmente, com os resultados pretende-se
verificar se o processo est a funcionar e se existem alguns pontos fora de controlo.
Os procedimentos de verificao permitem determinar se o sistema est de acordo com o
plano HACCP e se o plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente
produto/processo e se efectivo no controlo dos perigos.
A frequncia dos procedimentos de verificao trimestral e tem por objectivo confirmar
se os programas de pr-requisitos esto implementados; os elementos para anlise de
perigos so revistos; os elementos do plano HACCP esto implementados e so
efectivos. Os resultados da verificao so registados e documentados.

5.9 Sistema de rastreabilidade

Considerada um elemento essencial na garantia da segurana dos gneros alimentcios,

a rastreabilidade uma obrigao legal. Segundo o regulamento (CE) n278/2002 os
operadores da cadeia alimentar devem ter implementados procedimentos que permitam a
identificao dos fornecedores dos gneros alimentcios e dos operadores aos quais
tenham sido fornecidos os produtos.

78

No momento de recepo de matrias primas procede-se sua identificao com um

dstico onde consta o nome do produto; fornecedor; quantidade total; origem; quantidade
retirada para amostra; lote interno; lote de origem; processo/factura. Posteriormente
segue-se a colocao destes dados em sistema informtico.
De modo a facilitar a regra FIFO sempre que se faz a recepo de matria-prima da
mesma natureza da que existe em stock coloca-se uma sinalizao verde nas
anteriormente recepcionadas para que os colaboradores no tenham qualquer dificuldade
em saber qual a matria prima que tem que sair primeiro. O mesmo processo funciona
para os materiais de embalagem.
No que diz respeito ao produto acabado existe um registo de inspeco final onde so
identificados os lotes de matria prima; origem de matria prima; lote do produto final;
lote do material de embalagem; data de validade; eficcia do detector de metais; registo
de peso com periodicidade de uma hora, avaliao do estado geral da embalagem;
avaliao da identificao e formao da palete; quantidade total produzida.
Relativamente expedio o operador regista na guia de remessa a quantidade de
produtos expedidos e a referncia dos mesmos. As cpias das guias de remessa so
arquivadas para em caso de necessidade de se localizar o cliente que recebeu
determinado nmero de lote ou referncia da produo em causa. O arquivo mantido,
organizado e acessvel apara consulta por um prazo de cinco anos, completando a
rastreabilidade a jusante.
Atravs do nmero do lote do produto possvel encontrar a montante os registos de
produo que contm toda a informao sobre o processo produtivo.

79

5.10

Controlo da no conformidade

Encontram-se implementados procedimentos de modo a identificar e avaliar os produtos

afectados quando ocorre perda de controlo dos limites crticos estabelecidos para os
PCC, assim como as aces correctivas a tomar depois das situaes de no
conformidade terem sido detectadas ou definir o procedimento a seguir nas retiradas do
produto. De um modo mais simplificado temos o esquema de controlo de no
conformidade representado na figura 5.8.

Identificar o
produto
potencialmente
no conforme

Segregar o
produto
potencialmente
no conforme

Analisar a NC,
identificar causas,
definir o destino
do produto

Informar as partes
interessadas
(quando aplicvel)

Figura 5.8 Procedimento geral para controlo do produto no conforme.

Existe uma zona prpria para os produtos no conformes e toda a situao que leva
no conformidade registada. As no conformidades podem surgir em qualquer etapa do
processo produtivo como se pode observar no quadro 5.13.
Quadro 5.13 Produto no conforme.
Produto no conforme
Sempre que o processo produtivo seja interrompido, devido
Durante a produo

a qualquer anomalia, por tempo superior ao admissvel, o

produto considerado no conforme. Aps a anlise visual
decidido se o produto pode ou no ser utilizado.

Produto

final

ou

produto devolvido

Dependendo do tipo de no conformidade, e aps os

resultados laboratoriais (quando aplicvel) o produto ser
reprocessado ou inutilizado.

80

As no conformidades detectadas so registadas em impresso prprio (Relatrio de No

Conformidade) onde identificada a no conformidade e a sua causa, as aces
correctivas, o prazo de execuo e a verificao. Este procedimento permite tambm
definir aces preventivas de forma a evitar a repetio da ocorrncia.

5.11 Validao, Verificao e Melhoria do Sistema de Gesto da Segurana

Alimentar

5.11.1 Validao das medidas de controlo

O processo de validao assegura que as medidas de controlo utilizadas so eficazes, e

permitem alcanar o nvel de controlo previsto para os perigos identificados. Quando os
resultados da validao demonstram que a medida de controlo e/ou suas combinaes
no permitem a obteno de produtos seguros, devem ser efectuadas modificaes.
Estas podem consistir na alterao das medidas de controlo, ou mesmo da tecnologia
utilizada, das matrias-primas, dos mtodos de distribuio, entre outros aspectos.
Quando so efectuadas alteraes no sistema de gesto da segurana alimentar pode
ser necessrio fazer a reavaliao das medidas de controlo, de forma a verificar se as
medidas de controlo continuam efectivas no controlo dos perigos identificados. A
revalidao deve ser efectuada de imediato sempre que surgir alguma falha no sistema
ou, por exemplo, no caso da deteco de um novo perigo. Sempre que sejam efectuadas
modificaes, o impacto destas tem de ser avaliado antes da sua implementao.
Durante o processo de produo e no produto acabado so efectuados vrios tipos de
anlises, de forma a avaliar o processo e proporcionar evidncias que os elementos
adoptados no plano HACCP so efectivos e adequados.

81

5.12

Controlo da monitorizao e medio

Esto implementados procedimentos de monitorizao e medio, de forma a garantir o

controlo dos processos e a prevenir a ocorrncia de desvios nos limites estabelecidos.
Para tal o controlo do processo verificado hora a hora e sempre que se justifique
aplicam-se medidas correctivas.
A Colmeia do Minho S.A selecciona os mtodos e equipamentos de monitorizao e
medio que demonstrem ser os mais adequados, assegurando a obteno de
resultados vlidos. Sempre que se verifique uma oportunidade de melhoria procede-se
alterao ou ajuste dos mtodos e/ou equipamentos.
Por forma assegurar a confiana nos resultados obtidos, os equipamentos e os mtodos
de medio utilizados em procedimentos com impacto na Segurana Alimentar so
devidamente controlados. Este controlo consta no planeamento de manuteno,
posteriormente os registos so analisados para avaliar a adequao do equipamento.

5.13 Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar

5.13.1 Avaliao dos resultados individuais da verificao

Os resultados individuais da verificao so avaliados sistematicamente pela equipa da

segurana alimentar, de forma a demonstrar a conformidade com as disposies
planeadas.
Sempre que os resultados individuais da verificao indicarem uma no conformidade,
sero tomadas as devidas aces para que seja restabelecida a conformidade requerida.
Para tal poder ser necessrio efectuar a reviso dos PPR, da anlise de perigos, do
plano HACCP e de todos os procedimentos, meios de comunicao e recursos humanos
envolvidos no sistema de gesto da segurana alimentar.

82

5.13.2 Anlise dos resultados das actividades da verificao

As actividades da verificao permitem analisar os procedimentos e resultados da

monitorizao em relao aos limites definidos, bem como as aces correctivas
desencadeadas e o seu resultado. As actividades da verificao compreendem as
auditorias internas e externas; a reviso de desvios e aces correctivas; a reviso do
plano HACCP e dos seus registos; a confirmao que os PCC esto sob controlo;
anlises ao produto intermdio e ao produto acabado; inspeces visuais dos processos
entre outras actividades.
A anlise do resultado das actividades da verificao permite confirmar se o sistema de
gesto da segurana alimentar est correctamente implementado de acordo com os
requisitos estabelecidos; identificar necessidades de actualizao do sistema e
oportunidades de melhoria; identificar novos perigos ou situaes que podem conduzir a
um produto potencialmente no seguro; evidenciar a eficcia das aces correctivas.
As actividades da verificao so contnuas e devidamente registadas, os resultados
obtidos so devidamente analisados nas revises pela gesto e constituem uma
ferramenta importante na actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar.

5.14

Melhoria contnua

A melhoria contnua do desempenho do sistema de gesto da segurana alimentar

encarada como um objectivo permanente. O processo de melhoria contnua tem como
orientao de base o cumprimento da poltica de segurana alimentar; uma comunicao
eficaz; a reviso pela gesto; os resultados das auditorias internas; a avaliao dos
resultados individuais da verificao; a anlise dos resultados das actividades de
verificao; as aces correctivas; a actualizao do sistema de gesto da segurana
alimentar.
Depois de seleccionadas as oportunidades de melhoria, utilizam-se as ferramentas
adequadas, de forma a implementar e acompanhar essas aces de melhoria, visando o
aumento da eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar e a melhoria contnua
da organizao.

83

5.14.1 Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar

A actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar efectuada de forma

contnua. A equipa de segurana alimentar responsvel pela avaliao do sistema de
gesto, e de acordo com o resultado, proceder reviso da anlise de perigos ou do
plano HACCP. Tal como referido anteriormente, os resultados das actividades de
verificao e actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar constituem uma
entrada para a reviso pela gesto.

84

6. Concluso

A segurana alimentar um dos problemas mais importantes de sade pblica em todo o

mundo. Nos tempos modernos, a distribuio dos alimentos global, por isso, se um
alimento se torna perigoso para a sade, o risco de disseminao alargado de doena
elevado. As causas tm de ser identificadas rapidamente e os consumidores precisam de
ser informados do perigo.
As empresas do sector agro-alimentar so responsveis pelos produtos que colocam no
mercado pelo que se torna extremamente importante um rigoroso controlo desde o incio
ao final, qualquer falha poder ser um potencial perigo para a sade pblica. No que diz
respeito s consequncias de perdas econmicas e at na perda de clientes bem assim
como no descrdito no mercado em que operam podem ser revertidas, j no que diz
respeito s consequncias humanas, torna-se difcil de gerir e contornar, por vezes at
impossvel.
A preocupao crescente com a segurana alimentar reforou a necessidade de
integrao entre os mltiplos referenciais exigidos pelo sector e foi um dos motores de
desenvolvimento da nova famlia de normas da ISO. A partir de Janeiro de 2006 tornou-se obrigatrio que todos os operadores que intervm na cadeia alimentar implementem e
faam cumprir os sistemas de segurana alimentar, de modo a garantirem que o produto
que chega ao consumidor final seja um produto de elevada segurana e fiabilidade.
A norma ISO 22000, tornou-se uma ferramenta essencial, ao estabelecer os princpios do
sistema de gesto alimentar permite colocar em aco os princpios do HACCP, em
complemento de uma estrutura de gesto que pode e dever ser introduzida com
facilidade nos demais procedimentos das empresas. Trata-se de uma norma auditvel
permitindo desta forma s empresas conseguirem a certificao junto da entidade que
avalia toda a conformidade do sistema de gesto da segurana alimentar perante os
requisitos da norma.
A certificao um instrumento que permite empresa demonstrar de uma forma
imparcial e credvel a qualidade, a fiabilidade e as performences dos seus produtos na
medida que refora a confiana dos clientes, aumenta a competitividade, refora a
imagem da empresa, uma forma de aceder a novos mercados e permite evidenciar o
cumprimento de regulamentaes tcnicas.

85

Na implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar extremamente

importante conceber um plano efectivo que permita detectar falhas, sobretudo que
demonstre a sua funcionalidade.
A realizao deste trabalho permitiu verificar que o sistema HACCP estava correctamente
aplicado, no entanto teve de sofrer algumas alteraes na realizao de pr-requisitos
como por exemplo inspeco de veculos de transporte, procedimento de retirada de
venda, procedimento de avaliao da oxidao dos leos de fritura.
O principal objectivo da implementao da norma ISO 22000:2005 a obteno da
certificao por uma entidade externa internacionalmente reconhecida, comprovando
deste modo que o sistema de gesto de segurana alimentar cumpre com os requisitos
da norma.

86

BI BLIOG R AFI A

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89

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Fevereiro de 2005. Jornal Oficial das Comunidades Europeias L 070 de 16 de Maro de
2005, PT. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas, Blgica.

90

PO RT AI S

DE INTERNET

(entre 2005 e 2010)

Actividade da Unio Europeia (2010). Introduo Segurana Alimentar. Disponvel em:
<http://europa.eu/pol/food/index_pt.htm>
Actividade da Unio Europeia (2010). Principios de Legislao Alimentar. Disponvel em:
< http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/index_pt.htm >
Ambifood (2005). Segurana alimentar, rastreabilidade e higiene dos gneros
alimentcios. Disponvel em: <http://www.ambifood.com/files/254.pdf>
Associao Portuguesa de Certificao (2005). Regulamento geral de certificao de
entidades. Disponvel em: <http://www.apcer.pt>.
ASAE

(2010)

EFSA

que

Segurana

Alimentar.

Disponvel

em:

<http://www.agenciaalimentar.pt/index.php?module=ContentExpress&func=display&ceid=
10&meid=12>.
Codex

Alimentarius

(2006).

Disponvel

em:

<http://www.codexalimentarius.

net/web/index_en.jsp>
Comisso Europeia (2007). Reforma do sector das frutas e produtos hortcolas.
Disponvel em: http://ec.europa.eu/agriculture/capreform/fruitveg/infopack_pt.pdf
DQA

(2010).

Segurana

Alimentar

Uma

exigncia.

Disponvel

em:

<http://www.dqa.pt/002.aspx?dqa=0:0:0:5:0:0:-1&ct=21
Euro Info Centre (2006). Segurana Alimentar Dossier temtico. Disponvel em:
<http://www.cgd.pt/empresas/eic/Dossier_Seg_Alimentar/higiene.htm>
Euro Info Centre (2006). Segurana Alimentar Dossier temtico. Disponvel em:
<http://www.cgd.pt/empresas/eic/Dossier_Seg_Alimentar/higiene.htm>
Fipa (2010). Disponvel em: <http://www.fipa.pt/artigos/art2QSA.pdf>
International

nut

and

dried

fruit

foundation

(2010).

Disponvel

em:

http://www.nutfruit.org/go-nuts-go-healthy

91

International Organization for Standardization (2010). Quality management principles.

Disponvelem:http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/management_standards/iso_9000_iso
_14000/qmp.htm
SPQ

(2010)

Sistema

Portugus

da

Qualidade.

Disponvel

em:

<http://www.ipq.pt/ custompage.aspx, Toussaint-Samat, M. (2003) History of Food.

Blackwell Publishing, USA.

92

ANEXO I

RVORE DE DECISO

93

Q1 So possveis
medidas preventivas e de
controlo para o perigo?

Modificar etapa,
processo ou
produto

No

Sim

Sim
Nesta etapa necessrio um
controlo para garantir a segurana?
No
Q2 Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a um
nvel aceitvel?

No PCC
STOP

N
o ocorrer
Q3 Pode

Sim

contaminao pelo perigo

ou aumento deste a
valores no aceitveis?
No
Sim
No PCC

Q4 Existe uma etapa

seguinte que elimina ou
reduz o perigo a nveis
aceitveis?

STOP

No

STOP

htSt
p://
ww
w.n
utfr
uit.o

94

ANEXO II

PLANO HACCP

95