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El alcohol.
Azc
ar
Agu
a
Levadu
ras
Bixido
de
Alcohol
Dado que los elementos qumicos que conforman las molculas de alcohol
(carbono, hidrogeno, oxigeno) existen en la naturaleza, no es atribuible al
hombre ningn tipo de invento o descubrimiento del alcohol, ms si se le
atribuye a la especie humana, en cambio,
mtodos de obtencin,
aprovechamiento y uso del mismo.
Segn los descubrimientos histricos de hallazgos de hojas y semillas
petrificadas de la vid en terrenos y cuevas prehistricas, es bien sabido que el
vino (fermentado de uva) fue la primera bebida alcohlica producida por el
hombre, y que aparece por primera vez hace unos 10,000 aos.
As encontramos un sinfn de elementos histricos (textos, pinturas,
esculturas, etc.) datos sobre la historia del cultivo de la vid y de la elaboracin
del vino. Inclusive se le ha rendido culto en algunas civilizaciones antiguas, en
especial por la consagracin de deidades enfocadas al vino.
Egipto.
Roma.
Grecia.
Babilonia.
Mxico.
Osiris.
Baco.
Dionisio.
Nidora.
Mayahuel.
Destiladas.
Fortificadas.
Bebidas fermentadas.
Cerveza.
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor
amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn,
una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con
lpulo.[] [] De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de
matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se le considera
gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de
burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin
alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente
se encuentra entre los 3 y los 9% vol.
Tepache.
Es una de las bebidas fermentadas ms consumidas y famosas de Mxico.
La palabra tepache procede del nhuatl tepiatl, que significa bebida de maz,
pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en da su versin
ms conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar.
Pulque.
Es una bebida alcohlica, blanca y espesa, del altiplano de Mxico, que se
obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extrado del maguey con el
acocote.
La palabra pulque tambin tiene una raz nhuatl que es poliuhqui, que
quiere decir descompuesto. Es una bebida alcohlica que se obtiene por la
fermentacin del aguamiel, la savia azucarada de varias especies de magueyes
pulqueros. En tiempo de los aztecas dicha bebida tena un significado religioso
muy importante, pues se utilizaba como ofrenda para el dios Mayahuel, deidad
del pulque. Sin embargo, con la cada del imperio azteca el pulque perdi su
importancia dentro de los rituales religiosos y en la actualidad permanece solo
como una bebida popular.
Tesgino.
Como la mayora de los fermentados tradicionales de nuestro pas, la
palabra tesgino es de origen nhuatl. Viene de tecuin: que puede traducirse
como latir. Tambin es conocida como tecuin o tecuino y es una bebida
fermentada hecha de maz, agua y piloncillo. Es muy semejante a la cerveza y
es consumida por grupos tnicos del norte y noroeste de Mxico.
Tuba.
La tuba es un vino de palma que se obtiene por la fermentacin de la
savia del tallo de varias especies de palma, principalmente de la palma de
coco. La savia recin obtenida es de color pardo; pero en cuanto comienzan a
desarrollarse los microorganismos en ella se clarifican adquiriendo un color
blanco.
Sidra.
El vino
Reposo vegetativo.
Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos
y sarmientos, solo la parte leosa, no hay hojas ni ninguna estructura
verde vegetal.
Causa. Temperatura del Suelo < 10, no hay posibilidad de absorcin por
parte de las races de los nutrientes del suelo.
Lloro.
Es la primera manifestacin del comienzo del ciclo vegetativo de la
planta. Cuando la temperatura sube de los 10 grados la savia de la planta
comienza a circular a travs de los vasos y sale a travs de los cortes que
se han hecho durante la poda.
Desborre.
Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las
yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va
toda la informacin cromosmica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y
racimos, todos ellos diminutos.
Causa. Aumento de la temperatura por encima de 10, empieza la funcin
de absorcin por parte de las races de la planta.
Brotacin.
Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a
desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente,
despus se ven racimillos muy pequeos.
Causa. Las temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpido
dependiendo del nmero de horas de insolacin y del agua disponible.
Floracin y Cuajado.
Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeas
que tras su polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en el
fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y tamao de
guisante.
Envero.
A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de
tamao y posteriormente de color, de verde a amarillento en uvas
blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 das y
coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a
leosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduracin,
donde se producen los cambios ms importantes en las uvas.
La Maduracin.
Desde mediados de verano a inicios de otoo. El periodo ms importante
que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente
de tamao, va perdiendo la mucha acidez que tena hasta ese momento y
va acumulando cada vez ms azcares. La cantidad de azcar determina
la cantidad de alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al
final de este periodo se produce la Vendimia.
Cada de la Hoja.
Entre uno y dos meses despus de la vendimia. Las condiciones
atmosfricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la
absorcin de nutrientes por parte de las races. Las hojas dejan de tener
la actividad intensa que tenan en primavera y verano (se tornan de un
color marrn o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aqu se
da la parada invernal, completando el ciclo de un ao de la vid.
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La vendimia.
Molienda y prensado.
Sulfitado.
Correccin de los mostos.
Siembra de levaduras.
Fermentacin.
Descube.
Trasiegos.
9. Rellenos.
10. Clarificacin.
11. Filtracin.
12. Pasteurizacin.
13. Refrigeracin.
14. Crianza.
15. Embotellado.
16. Reposo.
La vendimia.
La elaboracin del vino empieza siempre con una fiesta, La Vendimia, que
es la recoleccin de las uvas maduras a partir de la cuales se obtendr el
vino. La recoleccin de las uvas deber regirse por dos criterios. seleccin
Molienda y prensado.
A partir de estas operaciones, se inicia los trabajos de la vinicultura. Los
racimos se someten al despalillado y estrujado, que consiste en eliminar
los raspones o escobajos (pednculos a los que se encuentra fijadas los
granos de uva), y la molienda o rotura de granos, formndose una pasta
con hollejos y pepitas que pasa en forma directa a los depsitos (cubas)
donde se llevar a cabo la fermentacin del mosto. En el caso de los vinos
blancos y rosados, no se hace el despalillado, pasando los racimos
estrujados a las prensas que en sucesivas presiones liberan el mosto de
los hollejos, pasando a los depsitos para su fermentacin
Sulfitado.
Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso cuyas
consecuencias son muchas y muy benficas por ejemplo. Retrasa la
fermentacin, proporcionando a los mostos un perodo de reposo durante
el cual se asientan en el fondo de las cubas las tierras e impurezas y que
har posible su clarificacin mediante un simple trasiego. Se desarrolla
una accin antisptica y selectiva de las levaduras, pues mata a las
perjudiciales, como las trulas y apiculadas, sin afectar a las elpticas y
oviformes que son las mejores para la fermentacin por su alto poder
transformativo. Otros de los beneficios del sulfitado es la reduccin a un
solo momento el arranque de la fermentacin total, as como el combate
de las oxidasas, enzimas que ocasionan alteraciones en la coloracin de
los vinos, y facilita la disolucin de materias minerales y colorantes
contenidas en los hollejos.
Siembra de levaduras.
Durante el Sulfitado se retrasa la fermentacin, lo que es aprovechado
para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas para garantizar el
buen desarrollo de la fermentacin, toda vez que en el tiempo de la
vendimia abundan levaduras salvajes y que son un riesgo para la correcta
vinificacin, aun despus de la depuracin del Sulfitado.
Fermentacin.
La fermentacin es la transformacin del mosto en vino, a travs de la
accin de las levaduras, que convierten el azcar en alcohol etlico y
anhdrido carbnico fundamentalmente. En al elaboracin de los vinos
tintos, durante esta fase, el anhdrido carbnico empuja el orujo, que est
compuesto de los hollejos, pulpa, levaduras y otras sustancias, hacia la
superficie donde se renen formando una masa que se le conoce como
sombrero. Para activar la disolucin del tanino y de materias colorantes, y
corregir la fermentacin irregular, se sumerge el sombrero con unos palos
especiales. Este proceso es realizado con diversas tcnicas: cuba abierta
o cuba cerrada, con sombrero flotante o sumergido, lo que dar a los
vinos segn la tcnica diferente cuerpo y sabor.
Durante este proceso, es muy importante el control de la
temperatura, que no debe ser superior a los 30 C. pasando estos valores,
decrece la actividad de las levaduras. Otro de los elementos que deben
observarse durante la fermentacin, es la densidad del mosto, y es la que
muestra la velocidad del desdoblamiento del azcar. Una lectura igual o
inferior a 1000 indica que la fermentacin alcohlica se ha completado.
Este proceso tiene una duracin de 8 a 15 das. Los diferentes colores de
los vinos se dan por la forma particular en que son fermentados. As
tenemos que los vinos blancos, que pueden hacerse de uvas tintas o
blancas, se evitan el sombrero, y se sigue la llamada vinificacin virgen.
En los vinos rosados se utilizan uvas tintas, pero el sombrero se retira
antes de que termine la fermentacin para que los taninos y los
pigmentos sean escasos y den al vino su color caracterstico. No est
permitida la elaboracin de estos vinos con la mezcla de los mostos tinto
y blanco
Descube.
Cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el
descube o primer trasiego, que consiste en la separacin del mosto del
orujo trasegado a los depsitos para que prosigan las fermentaciones
secundarias correspondientes a la fase lenta. A este vino se le denomina
"vino de yema". El tardo descube puede ocasionar graves alteraciones en
los vinos, por la presencia de materias de fcil descomposicin presentes
en el orujo y que son capaces de transmitir olores y sabores indeseables,
as como enfermedades. El orujo que queda en los tanques de
Trasiegos.
Esta operacin se realiza cuando termina la fase de fermentacin lenta y
tiene por objeto separar el vino de las materias insolubles que se
precipitan al fondo de los depsitos. Se repiten con frecuencia durante el
primer ao despus del descube por ser la poca del mayor asentamiento
de los posos.
Rellenos.
Para evitar, por la evaporacin que experimenta el vino, la entrada de aire
y con ello la proliferacin de microorganismos perjudiciales, se realizan
rellenos de los depsitos tantas veces como sea necesario para
mantenerlos llenos. Se utiliza para este fin una campana pequea de
vidrio que permite observar el nivel que mantiene el vino y adems se
vierte vaselina neutra, para que flotando sobre el vino asegure su
aislamiento del aire.
Clarificacin.
Cuando la operacin del trasiego no consigue aclarar el vino, suele
recurrirse a unas sustancias que se denominan colas y que al ser
mezcladas con l precipitan al fondo las partculas que se mantienen en
suspensin y que provocan el entubamiento del vino. Las colas pueden
ser minerales y orgnicas. Las primeras actan mecnicamente
arrastrando con ellas las impurezas. Las sustancias orgnicas se dividen
en coloides, gelatinas, albminas y casena. Las sustancias coloides
cuando se incorporan al vino quedan en estado coloidal ya que no llegan
a una verdadera disolucin, y su accin se basa en atraer por su carga
positiva, a los taninos y cuerpos anlogos que poseen carga negativa,
formando grumos insolubles que caen al fondo de los recipientes logrando
su clarificacin.
Filtracin.
Tiene como finalidad tambin la clarificacin del vino y se realiza por
tamizado y por absorcin. El primero se lleva a cabo con fibras de
amianto o tierra de infusorios (fsiles silicios de algas microscpicas), y
que su porosidad fina retiene las partculas slidas. En el segundo se
utiliza fibras de celulosa con tejido poco cerrado y que por la diferencia de
cargas elctricas las impurezas se adhieren a estas.
Pasteurizacin.
Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete
a este mtodo, que consiste en elevar la temperatura entre los 50 y 80
C. La temperatura y tiempo estn determinados a la naturaleza de los
vinos y al tipo de microorganismos a eliminar, pues el abuso del
procedimiento puede daar al vino formndose aromas o sabores
extraos y desagradables.
Refrigeracin.
Para mejorar las cualidades de los vinos, son sometidos a bajas
temperaturas que provocan precipitaciones de cristales de bitartrato
potsico y de algunas materias orgnicas que pueden eliminarse por los
trasiegos y filtraciones. Con este proceso, se fortalece la estabilidad de la
brillantez y transparencia, impidiendo que ambientes fros provoquen este
fenmeno en las botellas. Se utilizan unas mquinas frigorficas que bajan
la temperatura hasta 1 o 2 C. La graduacin alcohlica determina la
temperatura a que se someter el vino. Permanece entre seis a ocho das
en las frigorficas para que se produzca la clarificacin por decantacin.
Sin variar la temperatura, pasa al filtrado y por ltimo a los depsitos de
aejamiento.
Crianza.
Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y el
extracto seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones del
alcohol oxidado delicados gustos y aromas. La crianza se realiza en
barricas de madera de poca capacidad dispuesta en bodegas o cavas a
una temperatura constante entre 10 y 12 C., durante un tiempo variable
que depende de las cosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc.
Cuando el aejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza el ltimo
filtrado y se embotellan. El vino sigue mejorando en la botella a un ritmo
ms lento, y que en caso de no tener las precauciones necesarias en el
almacenaje, se puede daar al vino.
Embotellado.
Filtracin esterilizarte. Antes de proceder al llenado de las botellas
toda la lnea se somete a una limpieza, desinfeccin y esterilizacin para
evitar contaminaciones.
Llenado. Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son
siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se
las lava y las esteriliza (RINZER).
Encorchado. Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de
corcho natural lo que permite que el vino respire y se produzcan ciertas
reacciones de oxido reduccin que provoquen el envejecimiento de los
mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos
capas de corcho natural que entran en contacto con el vino y el resto
corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las reacciones
anteriores).
Encapsulado y etiquetado. Luego que las encorchadora regresa las
botellas a la lnea se les coloca manualmente una cpsula plstica
La cata.
Los sentidos.
El odo, el olfato, el gusto, la vista y el tacto actan detectando cualidades y
defectos en un alimento o vino, sin esperar a comerlo, el comensal conoce en
qu condiciones se encuentra, aplicando principalmente los sentidos de la vista,
olfato y gusto.
Es por ello que el vino debe tener tres prendas de una mujer hermosa:
buena cara
buen olor
buena boca
Aceptacin o Rechazo
Rosados.
Rosa frambuesa
Rosa fresca
Rosa grosella
Tintos.
Rojo violeta,
Rojo purpura,
Rojo granate
Rosa salmn
Salmn
Piel de cebolla
Rojo
Rojo
Rojo
Rojo
cereza
rub
teja
castao
Marrn
Intensidad del color.
Adems de los colores que habitualmente encontramos en los vinos tambin
tenemos que describir la intensidad de estos, en orden ascendente, se suelen
utilizar los siguientes trminos:
Dbil
Ligera
Media
Intensa
Fuerte
Para mirar el color del vino es conveniente hacerlo en un lugar bien
iluminado pero sin luz artificial o luces de colores.
Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa, siendo recomendable
utilizar un fondo blanco para ser ms objetivos; una vez inclinada la copa,
distinguiremos tres zonas aromticas:
Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino en
los vinos jvenes es violceo y a medida que el vino se va haciendo viejo
la capa se ensancha y vira a la gama de rojo teja o marrn.
Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el
vino se va haciendo viejo.
Ojo: es la parte ms extensa y donde se ve la intensidad de color del vino.
Fase
Aromas primarios.
Son aromas que ya existan en la uva, tambin llamados varietales y que
debido a una cuidada vinificacin siguen presentes en el vino,
fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:
Florales.
Frutales.
Vegetales.
Especias.
Aromas secundarios.
Estos aromas, al contrario de los anteriores, no existan en la uva y se
originan en la fermentacin alcohlica y malolctica, se trata de aromas de la
siguiente familia.
Alcoholes, como el etlico.
Lcticos, como la mantequilla.
cidos grasos, como el jabn o la cera.
Aldehdos, como la levadura o el pan.
Aromas terciarios.
Estos aromas tambin se denominan pos fermentativos o aromas del
bouquet, normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento en toneles a
los que son sometidos algunos vinos, se trata de aromas de las siguientes
familias.
Animal, como el cuero o piel.
Vegetal seco, como el tabaco.
Torrefactos, como el caf o cacao.
Frutos secos, como nuez o avellana.
Un vino tinto maduro se caracteriza muchas veces por aromas a resinas de
cedro y canela; en vinos blancos jvenes es fcil encontrar aromas a ctricos;
los aromas de frutos del bosque y cerezas son tpicos de un tinto joven
Fase gustativa.
Despus de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la ms
importante que es la gustativa.
Ataque. se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el
vino ha llegado a la boca, observaremos el tiempo en que tardamos en
percibir la acidez y la astringencia.
El maridaje.
En gastronoma el maridaje es el arte de unir o enlazar de forma armnica
y correcta el vino y los alimentos, segn las caractersticas organolpticas del
vino tomando en cuenta el aroma, el sabor y la textura de estos. Esto es la
clave para lograr une sintona gustativa perfecta dndonos la pauta para la
relacin correcta entre ambos. Hoy en da gracias a las modernas tcnicas de
elaboracin podemos encontrar vinos de excelente calidad y gracias a ello
podemos seguir la primicia no existen vinos malos si no malos maridajes.
Es importante recordar que el vino es para la comida un condimento que
realza su sabor, como una buena salsa en los alimentos.
Lo nico que necesitamos es conocer las propiedades y caractersticas
bsicas acerca del vino y los platillos a maridar, aplicando ms que nada el
conocimiento que todos tenemos sobre sabores y texturas (dulce, acido,
amargo, salado y la combinacin de estos).
Qu vino necesito para mi comida?
Una buena comida necesita de un buen vino, pero no de cualquiera sino
del vino adecuado para esos alimentos. Usted puede quedar esplndidamente
con sus invitados si adems de ofrecerles una exquisita comida est acompaa
da del vino adecuado, para esto est el maridaje.
Pero la eleccin de ese vino no es sencilla, depende de muchos factores,
ya no vale slo para la carne tinto y para el pescado blanco, ahora usted va a
hilar mucho ms fino en su maridaje, segn el tipo de carne, segn el tipo de
pescado, segn tienen o no salsas y sus condimentos, segn el tipo de uva del
vino, garnacha, tempranillo, macabeo, merlot, chardonnay, Cabernet,, el mes
de cosecha, los meses de aejamiento.
En definitiva usted podr argumentar ante sus invitados exactamente
porqu ha seleccionado este vino y no otro, y explicar claramente su maridaje.
Ante todo tenga en cuenta que sobre gustos no hay nada escrito, as que hay
situaciones en que varios vinos pueden acompaar perfectamente una comida,
Verdes, de
ENSALAD
legumbres, fras,
AS
templadas...
SOPAS
Fras, cremas, de
Blancos y tintos, jvenes y secos que pueden
pescado, de carne,
ganar en edad cuando sean sopas de pescado o
carne.
caldos...
Blancos, de
ARROCES
Rosados frescos y espumosos secos.
pescado, de carne,
S
Tintos tnicos en los arroces con carne.
de verduras...
PASTA
Con salsas de
verduras, de
carne...
SETAS
Salteados,
guisados, a la
brasa...
HUEVOS
Tortilla, pasados
por agua, fritos...
MARISCO
Crudos, ligeros,
gruesos...
CARNE
Blanca, de pluma,
roja, fra, cruda, a
la brasa, guisada,
caza...
Fresco, tierno,
QUESOS curado, de cabra,
oveja, vaca...
Fruta, dulces,
POSTRES lcticos,
chocolate...
Vinos tintos.
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es
dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u
hollejos.
Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes
y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y
maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo
por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueo), durante
estos periodos.
Pisado.
El pisado, el mtodo tradicional, no solo es una costumbre pintoresca,
sino tambin la mejor manera de romper las uvas para extraer su jugo, su
color y el tanino de sus pieles.
Fermentacin.
Se puede producir en depsitos cerrados o descubiertos. Las
temperaturas se pueden controlar cuidadosamente o no. Cualquiera que
sea el procedimiento, esta es la fase en la que las levaduras convierten el
azcar de la uva en alcohol y por lo tanto, el jugo del vino.
Prensado.
Las uvas del vino se estrujan antes de la fermentacin, pero al final se
lleva a cabo un prensado. La masa sobrante de la pulpa de uva se pone
en una prensa para conseguir el tnico (vino de prensa), que puede ser
mezclado para mejorar el vino final.
Maduracin.
De hecho pocos vinos tintos, estn fermentados en barricas, pero la
mayora de los mejores, especialmente los que se pretende que mejoren
con la edad, estn parcialmente envejecidos en barricas nuevas de roble
para darles profundidad y complejidad.
Trasiego.
A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son
movidos en un proceso llamado trasiego, segn el cual el vino se
desplaza delicadamente de una barrica a otra limpia. El traslado final es
la lnea de embotellado.
Cepas tintas.
Cabernet Sauvignon.
El Cabernet Sauvignon puede ser considerado como el equivalente vino
tinto al Chardonnay.
Se trata de una uva de color intenso y una piel gruesa que produce un
vino oscuro y sabroso. Los vinos de Cabernet Sauvignon tienen el potencial de
envejecer durante mucho tiempo.
se les niega el sol suficiente, sern tenues con sabor a caa y a hierba. El nico
pas significativo entre los productores de vino que no cultiva Cabernet
Sauvignon es Alemania pero la patria chica de Cabernet es Burdeos, donde
siempre es parte de una mezcla.
Sabores: grosella, cedro, paquete de cigarros, mina de lpiz, pimiento, menta,
chocolate negro, tabaco y aceituna.
Merlot.
Es parecida al Cabernet Sauvignon, pero es menos tnica y con menos
sabor a grosella; da vinos ms blandos, rollizos, jugosos y que maduran ms
pronto, que de algn modo parecen ms dulces. Los vinos dominados por la
Merlot ms codiciados son el Burdeos de las regiones de Pomerol y St. Emilion.
Sabores: parecidos al Cabernet Sauvignon pero a veces contiene ms ciruelas
y rosas que grosellas, ms especias y pastel de frutas y menos menta y mina de
lpiz
Pinot Noir.
El vino tinto compatriota del Chardonnay en Borgoa. Es muy remilgada
con su propio clima y adems es una productora mucho menos generosa que la
Chardonnay. En Borgoa, el factor crtico es siempre alcanzar suficiente
madurez. Es una variedad con un tanino y una acidez relativamente bajos, un
color medio ms que profundo y una vida de duracin media ms que larga:
una falta de color produce vinos plidos y tenues.
Sabores: frambuesas, fresas, cerezas, arndanos, violetas, rosas, abono y
estircol.
Syrah.
Los vinos clsicos de Syrah del valle del Rdano en Francia. Crece en
climas ms clidos que la Pinot Noir, y es en general ms adaptable.
En climas ms fros produce vinos algo ms ligeros y con ms pimienta, con
frutas de baya madura menos intensa, menos tanino y ms riqueza carnosa.
Sabores: frambuesas, zarzamoras, grosella, pimienta, especias, caza y
alquitrn.
Vinos blancos.
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o
blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al
mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos
es de tono verdoso o amarillento.
Llegada al lagar.
Las uvas perfectas, especialmente las blancas, pueden estropearse a
fuerza de retrasos y con un duro traslado entre el viedo y el lagar, por lo
cual la rapidez es esencial; la vendimia, el transporte y el prensado deben
llevarse a cabo de forma rpida y cuidadosa. La uva es cosechada,
recibida y seleccionada de la misma forma que en el proceso productivo
del vino tinto. Terminado este procedimiento comienza el proceso de
produccin propiamente dicho de la bodega.
Prensar.
Despus de estrujarlas (o incluso, hoy en da, sin estrujarlas), las uvas
blancas son prensadas para extraer todo su jugo. Es importante prensar
antes de la fermentacin para que el contacto entre el jugo, los hollejos,
las semillas y los raspones sea mnimo. La etapa de molienda comienza
por el traspaso del contenido de los racimos a la cinta transportadora. Al
final de la cinta transportadora encontramos la moledora, donde se
produce el molido del grano de la uva.
El mosto y el orujo producidos caen en la bomba ubicada debajo de la
moledora, esta, a diferencia del proceso del tinto, es la encargada de
llevar el mosto y el orujo producidos hacia el intercambiador de calor.
El intercambiador de calor es un circuito de conductos por donde pasa el
vino en un conducto encapsulado por otro conducto en el que circula
glicol con agua en la direccin contraria a la de circulacin del vino. El
glicol tiene la funcin de evitar que se congele el agua.
Prensado neumtico.
Entre el sptimo y el dcimo da, el mosto y la piel con signos de
fermentacin, pasan por la prensa neumtica, encargada de separar el
mosto fermentado del hollejo. Para que esto se lleve a cabo se extrae de
los tanques de fermentacin la mezcla de hollejo y mosto.
Una vez terminado el proceso de prensado se enva nuevamente el mosto
hacia otros tanques.
Con respecto al orujo y al escobajo, estos son transportados de la misma
manera que en el proceso productivo del vino tinto.
Clarificacin.
Primer Filtrado
Este proceso se lleva a cabo a travs del filtro de vaco, en este entra el
mosto impulsado por la bomba o pistn y debe atravesar un tambor
impregnado de tierra filtrante para as eliminar la borra que contiene,
para que esto suceda la mquina crea en el interior de este tambor un
vaco a travs de una bomba de vaco incorporada.
Fermentacin.
Luego de haber sido filtrado el mosto se lo enva a tanques de
fermentacin, donde se debe cuidar la temperatura, el contenido de
azcar, la levadura seleccionada, etc. Siempre se trata de mantener el
mosto entre los 18 y 21 C para controlar la fermentacin. Este proceso
dura alrededor de 15 das.
Los depsitos de acero inoxidable estn bien para la fermentacin del
vino blanco en la medida en que se consiguen el control suficiente de
temperatura y, por lo tanto, el control sobre la actividad de la levadura y
el estilo del vino ultimado.
Sulfitacin.
A los das de haber terminado la fermentacin, se agrega una dosis de
SO2 para interrumpir las actividades microbiolgicas y mantener el cido
mlico, con lo que se le da estructura al vino.
Sedimentacin.
Luego de tres semanas el vino se descuba trasladndose a otro tanque
con una bomba a pistn, dejando en el primero las sedimentaciones. Hay
que tener el cuidado de que en el segundo tanque no quede aire para que
no se produzcan oxidaciones.
Segundo filtrado.
Despus de haber precipitado por segunda vez el vino se lo filtra por
segunda vez con el filtro de discos, de esta manera le quitamos al vino las
partculas en suspensin
Tercer filtrado.
El vino que proviene de los tanques pasa por el filtro de placas, y luego
por el filtro de cartuchos, impulsado por una bomba.
Fraccionamiento.
Despus de haber sido filtrado, el vino llega a la llenadora, donde la
botella es enjuagada, secada, llenada y tapada, luego es encapsulada y
etiquetada. Todo esto se produce con la misma maquinaria utilizada en el
fraccionamiento del vino tinto.
Maduracin.
Los vinos blancos con mucho cuerpo suelen ser envejecidos ms adelante
en barricas nuevas de roble para darles riqueza de sabor y textura (los
mejores vinos tambin pueden ser fermentados en las barricas). El
embotellado se puede hacer desde el depsito o desde la barrica.
Cepas blancas.
Chardonnay.
La Chardonnay puede ser la variedad de vid ms elegante del mundo,
pero no es la ms plantada. A los vinicultores les gusta por que es fcil de
cultivar, vigorosa, resistente y generosamente productiva en la mayora de los
suelos y los climas. A los vinicultores les gusta por lo maleable que es. A los
bebedores les gusta por que, con escasas excepciones, proporciona satisfaccin
Vino rosado.
El vino rosado es aquel que tiene algo del color tpico del vino
tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir
del claro al fuerte casi violeta, segn las uvas y las tcnicas de
produccin usadas.
Produccin.
Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los
hollejos, por sangrado (saigne) y por mezcla.
Contacto con los hollejos.
Esta tcnica de produccin se usa cuando el rosado es el producto
primario. Consiste aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que ste
quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, tpicamente
dos o tres das. Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos
en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentacin (como en
el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los taninos y
otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor
ms parecido al del vino blanco.2 Cuanto ms tiempo se dejen los
hollejos en contacto con el mosto ms intenso ser el color del vino
resultante.
Sangrado.
El rosado tambin pueden obtenerse como subproducto de la
fermentacin del vino tinto empleando una tcnica conocida como
sangrado (saigne). Cuando el productor desea dar ms taninos y color
a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana.
El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen
total, y el mosto de la maceracin se concentra. El zumo rosa que se
sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.
Mezcla.
La produccin de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es
infrecuente. Este mtodo se desaconseja en la mayora de las regiones
viticultoras, a excepcin de la Champaa, e incluso en ella varios
productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado.
El rosado se produce en diversos tonos, desde naranja plido hasta un
vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las tcnicas de
produccin usadas. Histricamente el rosado era un vino seco bastante
delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret
original en un vino plido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy
sera considerado un rosado. El Weiherbst es un tipo de rosado alemn
hecho solo con una variedad de uva.
Vino naranja.
El vino naranja, tambin llamado vino mbar, es vino elaborado
con variedades de uva blanca que ha pasado algn tiempo de
maceracin en contacto con hollejos. Los vinos naranja toman su
nombre del matiz ms oscuro y ligeramente naranja que reciben los
blancos por el contacto con los pigmentos de los hollejos. Este estilo de
produccin es esencialmente el opuesto a los del vino rosado, que
consisten en retirar rpidamente la uva tinta de su hollejo, dejando al
vino con una tonalidad ligeramente rosada. La tradicin de vino mbar
se mantiene especialmente en la repblica caucsica de Georgia. Las
variedades comunes de uva usadas en su produccin son, por ejemplo,
Mtsvane y Rkatsiteli.
Zinfandel.
Aunque se usa mucho para producir vino rosado, tambin es la
responsable de algunos tintos maravillosos, ricos y especiados. Se trata
de vinos con mucho cuerpo, hechos con uvas maduras, y con taninos
flexibles. La mayora estn listos para ser bebidos en dos o tres aos,
pero son resistentes y los mejores pueden durar 10 aos.
Sabores: zarzamoras, especias y pimienta negra recin recogida
Garnacha.
Ampliamente cultivada en el sur de Francia y en Espaa, la
Garnacha tambin est extendida en Australia, donde se usa sobre todo
para producir vinos estilo Oporto baratos y vinos de baja categora. La
Garnacha tambin es el principal elemento de la mayora de los
Chateauneuf -du - Pape y Cotes du Rhone, y tambin es el responsable
del dulce y poco frecuente Banyuls. En genera, da vinos bastante
alcohlicos con sabores clidos, apimentados y afrutado, pero que no
tienen resistencia, a menos que las cosechas hayan sido debidamente
controladas.
Sabores: pimienta, frambuesa, hierbas y, en el Chateauneuf - du - Pape,
aceite de linaza.
Vinos espumosos.
Fluidez y efervescencia.
Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa,
cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las
denominadas lagrimas que tienen relacin directa con el cuerpo y el
contenido alcohlico del vino.
La efervescencia es una caracterstica propia de algunos vinos,
especialmente los espumosos como las champagnes y de algunos
blancos y rosados jvenes, en el caso de las
champagnes, el
desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en funcin
de los siguientes criterios:
Finura: se refiere al dimetro de las burbujas, cuanto ms
pequeas sean estas, mayor calidad tendr el producto, esto se
debe a que la segunda fermentacin ha sido ms cuidada.
Formacin de rosarios y cordones: se denomina as a las filas de
burbujas ascendentes que se forman en la copa, a mayor numero
de estas, ms calidad tendr el producto
Persistencia: se refiere a la duracin del desprendimiento de
burbujas, tambin es directamente proporcional a la calidad
Formacin de encajes: se denomina as a las isletas de burbujas
que se forman en la superficie del vino en la copa, esta
relacionada con la persistencia.
Formacin de corona: este fenmeno se suele producir adems de
los encajes, en vinos espumosos de alta calidad, se trata de una
corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la
copa, formando un anillo en el permetro interior de esta.
Champaa.
Pinot meunier.
El meunier de Pinot, como Pinot Blanc y Pinot Gris, es una de las
muchas mutaciones de Pinot Noir que era conocida ya en el siglo XVI. El
nombre viene del aspecto de las superficies inferiores de la hoja, que
parecen secadas con el polvo de la harina (el meunier en francs es
"molinero"). En Alemania, se conoce como Mllerrebe (uva de molinero)
y tambin Schwarzriesling. Su brote es algodonoso blanco, con punta
rosada. Las hojas jvenes son algodonosas blancas. El racimo es
pequeo o mediano, compacto, a veces, con uno o dos alones. Las
bayas son pequeas, esfricas, de color negro-azulado, el hollejo es
espeso y la pulpa muy jugosa. Su brotacin es tarda. Es sensible a la
brotytis y el oidio pero soporta muy bien las heladas.
Chardonnay.
La Chardonnay puede ser la variedad de vid ms elegante del
mundo, pero no es la ms plantada. A los vinicultores les gusta por que
es fcil de cultivar, vigorosa, resistente y generosamente productiva en
la mayora de los suelos y los climas. A los vinicultores les gusta por lo
maleable que es. A los bebedores les gusta por que, con escasas
excepciones, proporciona satisfaccin inmediata. Llena, flexible y
afrutado, no tiene extremos duros ni una acidez agresiva.
Sabores: manzana, pera, ctricos, meln, pia, melocotn,
mantequilla, miel, caramelo, dulce de mantequilla, vainilla, especias.
Partes de una botella de vino
Como amantes del vino que somos tenemos la obligacin de conocer
todos los aspectos que lo rodean, desde su concepcin en forma
de brote en el sarmiento hasta la completa desaparicin de sus
efectos en los ltimos momentos de la digestin. Por ello, no debemos
dejar a un lado el conocimiento ntegro del envase donde, en la mayora
de los casos, el preciado lquido pasa la mayor parte de su tiempo: la
botella de vidrio. He aqu, de arriba a abajo, la lista de esos
componentes:
1. La corona
Es la parte superior del envase de vidrio. Es la llamada boca de la botella
donde se aloja el tapn, de forma circular y por donde se vierte el vino.
Generalmente, tiene forma de anillo de aprox. 1 cm. de ancho.
2. El cuello gollete
Es la parte de vidrio incluida la boca que llega hasta el hombro de la
botella. Sirve de gua al vino desde el cuerpo hasta la boca.
3. El cuerpo
Es el compartimento ms ancho del lquido y donde se almacena la
mayor cantidad antes de su apertura.
4. La picada
Es la base de la botella. En ella recae todo su peso en posicin vertical e
interiormente adquiere una forma cncava con el fin de conferirle mayor
debajo de la
autenticidad
certifica la
contener el
El corcho.
El corcho es la corteza del alcornoque. Puede presentarse en
bruto, como fruto directo de la extraccin de la corteza del rbol o
elaborado para su utilizacin en diferentes reas. El principal
componente del corcho es la suberina.
La produccin mundial de corcho es de unas 340.000 toneladas,
de las cuales Portugal produce un 52%, Espaa un 32% e Italia un 6%.
Procesos de elaboracin.
La extraccin del corcho del alcornoque es lo que se denomina
saca del corcho. Esta saca se hace sobre todo durante el mes de julio,
que es el mes en el que el corcho puede ser separado del rbol sin
daarlo. En esta poca los trabajadores denominados corcheros o
peladores extraen la corteza del alcornoque cortando con un hacha y
uniendo las grietas verticales del corcho, As retiran lo que se denomina
planchas de corcho, denominndose tambin la pela del alcornoque. El
corcho se puede extraer por primera vez cuando el rbol tiene
aproximadamente 25 aos, pero este dato depende mucho de la calidad
de estacin, ya que el parmetro a medir es cuando el rbol tenga una
Circunferencia Altura de Pecho (CAP) > 60cm sobre corcho. Este primer
corcho se denomina bornizo, patrn o corcho de belenes, slo vlido
para la elaboracin de elementos decorativos y aislamientos termo
acsticos, dada la dificultad de separar la fina corteza leosa externa, de
El origen.
Lo primero que de debe averiguar es el pas de origen; esta
mencin obligatoria se especifica de la siguiente manera: por ejemplo
producto de Espaa y muchas veces se escribe en ingls
Product of Spain
La calidad.
No todos los pases poseen una jerarqua oficial, pero la legislacin
europea del vino distingue el vino de mesa (el ms comn) de los vinos
de calidad, que constituyen la mayor parte de la produccin francesa y
alemana entre otras. En esta categora se encuentran especificidades
nacionales tales como AppellationdOrigineContrle (AOC) en Francia, o
Denominacin de Origen (DO) en Espaa, la regin de donde proviene el
vino tiene que estar mencionada, esta obra trata esencialmente de vinos
de calidad cuya etiqueta ofrece por lo general datos sobre su estilo, por
el contrario los vinos comunes de mesa solo mencionan el pas de origen
o la regin.
El contenido.
El tamao estndar internacional es de 75cl (tres cuartos de litro).
La graduacin alcohlica.
Esta generalmente expresada en grados o en porcentajes.
La cosecha.
Su mencin no es obligatoria; ciertos vinos como la mayora de las
Champagnes y prcticamente todos los jereces, son producto de la
combinacin de diversas cosechas, si en la etiqueta se menciona un ao
debe de ser de esa aada.
El productor.
En ocasiones se menciona su nombre, pero muchas veces solo
figuran en la etiqueta la localidad o regin.
Etiqueta principal y otras.
La etiqueta principal suele ser cuadrada, no inferior a 10 cm y
puede estar acompaada de otras etiquetas menores.
el etiquetaje de los
agosto de 2003. La
en la etiqueta de las
o VQPRD es.
La etiqueta en Espaa.
En la etiqueta principal consta la categora del vino.
La contra etiqueta.
Lleva el sello oficial del Consejo Regulador de la Denominacin de
Origen, un nmero de orden que permite identificar el origen de la
botella y, a menudo, un mapa de la zona o terruo de origen. Tambin
Menciones facultativas.
La aada (millsime)
El nombre de marca. Los trminos chteau, los, abbaye,
domaine y mas se reservan a los vinos AOC y han de
corresponderse con una realidad verificable en el catastro, excepto
Diferentes clasificaciones.
En Burdeos, en general. Premier Cru, Deuxime Cru, Troisime Cru,
Quatrime Cru y Cinquime Cru.
Para los Burdeos del Mdoc. Premier Cru class a Cinquime Cru
class mas Cru bourgeois, Cru bourgeois suprieur y Cru bourgeois
exceptionnel.
o Para los Burdeos de Pessac-Lognan: Premier Grand Cru y
Cru class.
Para los Burdeos de Sauternes. Premier Cru suprieur, Premier Cru
class y Deuxime Cru class.
Para los Burdeos de Saint Emilion. Premier Grand Cru class y
Grand Cru class.
Para los vinos de Borgoa: Premier Cru y Grand Cru.
Para los vinos de Alsacia: Grand Cru.
Para los vinos de la Champaa: Grand Cru, Premier Cru y Second
Cru.
La mencin de una variedad. En Francia, un vino varietal debe
provenir al 100% de la variedad indicada.
Otros.
Vendages manuelles (vendimia manual). En algunas regiones
como la Champaa y el Beaujolais todas las vendimias son a
mano.
Cuve non filtre. En lugar de usar filtros se hace una
clarificacin colando aireando el vino y manteniendo los aromas.
Vieilli en ft (de chne): envejecimiento en barrica de roble.
Cuve spciale: es el vino de alta gama de un productor, pero
se trata de una mencin publicitaria no reglamentada.
Etiqueta de vino italiano.
Diferentes categoras reglamentadas.
Otras menciones.
Riserva o vecchio es un vino de crianza superior a la media,
superiore es un vino ms alcohlico, classico es la zona histrica de la
denominacin, novello es un vino joven, secco es un vino seco, abbocato
es ligeramente dulce, amabile es dulce, liquoroso es un generoso,
frizzante es un vino de aguja y spumante es un vino espumoso.
Descorche de un vino.
Para empezar, es necesario procurar no agitar la botella en su
traslado de la bodega a la mesa y, si se la hizo viajar, es muy
conveniente darle un tiempo de reposo. Si se trata de un vino viejo, este
tiempo de reposo ha de ser an mayor.
Una vez conseguida la temperatura adecuada para el servicio, se
procede a abrir la botella conforme a los siguientes pasos, que han de
ser ejecutados con sumo cuidado y precisin.
Primero se corta la cpsula protectora (generalmente de plomo)
unos dos centmetros por debajo del borde superior, o bien se desprende
por entero. A continuacin, se limpia el borde de la botella y el corcho
con
un
pao
limpio.
Procurando no realizar movimientos bruscos, se introduce despus el
sacacorchos en el tapn de la botella, bien centrado, sin girar nunca la
botella. Lo que gira es el sacacorchos.
Se extrae el corcho con suavidad y se vuelve a limpiar el gollete con un
pao lipio. En este proceso es muy importante no calar el corcho del
todo, para que no caigan partculas en el vino. A los vinos viejos, una vez
descorchados, conviene dejarlos reposar, para evitar que se enturbien,
en la posicin semi-acostada del cestillo auxiliar.
Servicio y temperatura.
Al comprar un vino, siempre lee la etiqueta para conocer origen,
DO (en caso de tenerla), bodega, aada, cepas, grado alcohlico,
volumen del vino contenido en la botella.
Observa que la etiqueta, la contraetiqueta, la cpsula y el marbete
estn en buen estado.
Compra siempre en lugares prestigiados y que garanticen el
desplazamiento del vino y su correcta guarda. Recuerda que es un
producto perecedero.
Revisa que la cpsula est bien conservada y no presente
abultamientos o que el vino est derramado.
Recuerdas que los vinos con corcho siempre deben guardarse en
posicin horizontal.
2. Nunca el ms barato
La mayora de las cartas de vino estn ordenadas por precio, de forma
que resulta fcil ir y venir por ella. Salte la etiqueta ms barata y eleg
cualquiera que est un poco ms arriba. Generalmente es una mejor
opcin y slo por unos pocos pesos ms. Incluso va a parecer que sabs
elegir, dejando atrs el estigma de ratn.
3. Maridaje para dummies.
Lo correcto es elegir primero los platos y despus el vino. Seguir este
orden te har parecer alguien de mundo. Y a la hora del maridaje,
tampoco te rompas la cabeza: contra todo lo que digan, el viejo adagio
de carnes blancas con vinos blancos y rojas con tintos, es una buena
gua. Y con nuestra gastronoma de bife y pastas, en el peor de los casos
no te pods equivocar por mucho.
4. Qu debes checar.
El mesero trae la botella y, si tiene experiencia, te mostrar la etiqueta
para que la apruebes. Es importante revisar que la variedad sea la que
hayas pedido y que la cosecha sea relativamente nueva, especialmente
con los blancos. Como casi nunca est aclarado en las cartas (y si lo
est, seguro que est desactualizado), la cosecha es un dato a observar.
Hoy la de un blanco no debiera ser anterior a 2011. Y en tintos, nada
que est ms all de 2010 para vinos jvenes.
5. Probar el vino
Acto seguido, el mesero le sirve para que lo pruebes. Haz girar el vino en
la copa y aspira sus aromas. A menos que est arruinado caso en que
percibirs vinagre u olores a trapo sucio- es raro que huela mal. Luego
pruebalo y haz un ligero tour del vino por tu boca. En este momento es
crucial que te fijes si est a temperatura, es decir, si no sientes el
alcohol como nota dominante. Si as fuera, pide una cubitera para que lo
enfren, incluso si es tinto.
6. Cuando rechazar una botella
Los vinos defectuosos son realmente defectuosos. Pueden oler a
suciedad, a huevo podrido, a rin, estar rancios o parecerse demasiado
al vinagre. En cualquiera de estos casos puedes pedirle al mesero que te
cambie la botella. No sientas vergenza por eso. Pero si la botella que
pediste no te gust, aceptala y bebela. No ser ni la primera ni la ltima
vez que te suceda.
7. Peligro! Sommelier suelto
En los restaurantes de categora hay un sommelier para ofrecer las
bebidas. Es til en la medida que sepas apoyarte en l. Por ejemplo, no