UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE INGENIERA AGRONMICA

SILABO: AGROINDUSTRIA
TEMA: MERMELADA DE FRESA
PROFESOR:

ING. PILAR PAZMIO

INTEGRANTES:

GLADYS QUINAPANTA
PAUL VILLACRES

SEMESTRE: NOVENO
FECHA:

13/01/2015
CEVALLOS ECUADOR
-2015

I.

INTRODUCCION

Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
(FENNEMA, 2.000)
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutasen general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea
en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina
de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla
(MADRID, 1.986)
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea
en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina
de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas
frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque,
exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas
frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra

fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece
que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el
membrillo). (GARCA. 1.993)
II.

OBJETIVOS

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la mermelada

III.

REACTIVOS Y MATERIALES

1000 gramos de azcar

7,33 gr de pectina

2gr de acido ctrico

Olla que no se asiente el producto

Cuchara de palo

Envases de vidrio esterilizados

Fsforos

Ph metro

Balanza

Jarra de plstico para envasado.

Cocina industrial

VI.

METODOLOGA

1. Se lava la fruta en abundante agua.

2. Pesar 1kg de fruta fresca

3. La fruta se cuece suavemente antes de aadir el azcar. Las fresas se cocinan

lentamente de 15 a 20 minutos, hasta que su volumen se haya reducido
aproximadamente a la mitad. De esta manera se favorece la extraccin de la
pectina natural y se mejora la posterior absorcin del azcar.
4. Cuando la fruta est blanda y haya reducido su volumen, se agrega el cido
ctrico o zumo de limn y la mitad del azcar.
5. Se cocina a fuego lento
6. Posteriormente se aade el azcar restante, juntamente con la pectina, esto
deber hacerse a escasos minutos de la finalizacin del proceso.
7. El proceso de elaboracin de la mermelada llega a su final cuando el producto
alcanza una concentracin de slidos mayor de 65 Brix, el ptimo es de unos 68
Brix.
8. La mermelada se envasa siempre en caliente (a temperatura no menor de 85 C)
utilizando frascos y tapas esterilizadas. La mermelada que lleve trozos de fruta,
como la de fresa, conviene dejarla enfriar un poco antes de envasarla, de esta
forma evitamos que los trozos de fruta suban a la superficie y logramos una
distribucin homognea en los frascos, eso s, nunca por debajo de 85 C.
9. Etiquetar el producto

con informacin de su fecha de elaboracin. La

exposicin prolongada del producto a la luz, suele alterar el color de la

mermelada, es recomendable almacenar los botes en un lugar oscuro hasta el
momento de su consumo. Como en cualquier conserva, una vez abierta se debe
mantener refrigerada.
FORMULACION
Azcar
En 1kg de fruta 1000 gramos de azcar
cido ctrico:
Para corregir el pH 3,5 de la fresa y obtener uno ptimo de 3,3 utilizaremos 2 g de
cido ctrico por kg de fruta, si no se dispone de cido ctrico 30ml de jugo de limn
Pectina:
Hay varios tipos de pectina comercial, hay que leer las instrucciones de uso del
fabricante, la ms usual recomienda utilizar 1g x cada 150 g de azcar total.

V.

GRAFICOS Y RESULTADOS

Diagrama de flujo de proceso

Recepcin
Pesado
Lavado

Despulpado
Formulacin

Coccin
Envasado en caliente

Diagrama de proceso

Recepcin

Pesado

Pesamos 4 libras de
Fresa,
pelamos
lavamos

Lavado y pelado

Despulpado
Con la ayuda de un
tamiz tratamos de
extraer
la
mayor
cantidad de sumo

Formulacin
Pectina 14 gr
cido ctrico: 5gr
Azcar:1500 gr

Coccin
Agregamos 1/3 de azcar
cada 20 minutos hasta los
65 grados brix

Preservacin
Sorbato: 0,4 gr

Envasado en caliente

VI.

CONCLUSIONES

Conseguimos elaborar una mermelada de buena calidad.

Proporcionamos los conocimientos bsicos para la elaboracin de la mermelada,
de fresa por ende dando un valor agregado.
VII.

RECOMENDACIONES

Debe alcanza una concentracin mayor de 65 Brix, el ptimo es de unos 68 Brix, lo

cual, tambin es necesario mermelada env siempre en caliente temperatura de 85 C
utilizando frascos y tapas esterilizadas, y obtener un producto de calidad.

VIII.

CUESTIONARIO

1. Qu funcin cumple el cido ctrico en la elaboracin de la mermelada

Sirve para regular la acides de la mermelada hasta un pH de 3.7.
Como otros funciones proporcionan el color brillante a la mermelada, mejora el
sabor, ayuda

a evitar la cristalizacin del azcar y protege el tiempo de

conservacin. (GARCA 1.993)

2. Cul es la funcin de la pectina en la mermelada
La pectina es una azcar natural tambin conocida como polisacrido la cual es
extrada de las cscaras de los ctricos y de las manzanas despus de haber sido

exprimidas para hacer jugo. La pectina es una sustancia que une las clulas
vegetales y cuando se rompe, la fruta se desintegra y se vuelve suave. La variedad
de formas de la pectina son utilizadas como estabilizador y agente espesante en una
variedad de alimentos. (MADRID, 1.986)
3. Realice un listado de frutas que tenga un pH menor de 3,5
Frutas

Ph

Manzanas

3.0

Pomelos

3.0-3.3

Limones

2.2.-2.4

Pia

3.2

Fresas

3.3

Uvas blancas

2.9

Limas

1.8-2.0

Granadas

3.0

(FENNEMA, 2.000)
4. Realice un listado de frutas que contengan en su composicin qumica pectina.
Frutas
Naranjas
Pomelos
Limones
Durazno
Manzanas
Cerezas poco
Uvas poco
(FENNEMA, 2.000)
5. Que son los grados brix, Explique.
Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de materia
seca disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de slido disuelto
por 100 g de lquido. En la prctica, para la medicin de concentraciones en la
industria de bebidas se utiliza el refractmetro. Este permite determinar con
exactitud el extracto total que se ofrece en grados Brix (Bx). (GIANOLA, 1.987)

IX.

BIBLIOGRAFIA

FENNEMA, O. R. (2.000), Qumica de los alimentos. 2 ed., Editorial Acribia,

Zaragoza.
GARCA-VAQUERO, E. (1.993), Diseo y construccin de industrias
agroalimentarias.
Edicin Mundiprensa, Madrid.
GIANOLA, C. (1.987), La industria de la fruta seca, en almbar y confitada.
Editorial
MADRID VICENTE, A. (1.986), Manual de industrias alimentarias. Editorial
A. Madrid
http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-16/LECTURA2_SESI%C3%93N
%2070001.pdf