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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROJETO PARA INSTALAO DE UMA


INDSTRIA DE POLPA DE FRUTA PROCESSADA PELO
SISTEMA DE ALTA PRESSO

CINTHIA GOMES DA CUNHA


FLVIA MOTTA COELHO DE CASTRO
JOSIANE DE OLIVEIRA DA SILVA
LEANDRO PEREIRA CAPPATO
WILSON JOS FERNANDES LEMOS JUNIOR

2011

Banca Examinadora

Professor Examinador

Professor Examinador

Professor Examinador

Agradecimentos
Queremos deixar consignado nosso agradecimento aos professores da Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro. Em especial s professoras Cristiane Hess de
Azevedo Meleiro e Stella Regina Reis da Costa do Departamento de Tecnologia de
Alimentos da UFRuralRJ

amiga Marcela, por ter nos acolhido, consolado, estimulado, divertido e ensinado.
Obrigado por estar sempre ao nosso lado!

s nossas famlias, por entenderem nossas ansiedades, nosso cansao, nossos


momentos de desnimo, nossas ausncias, enfim pelo apoio que recebemos, mesmo
quando no pudemos retribuir altura das suas expectativas.

Ao Marido Gilmar, ao filho Mateus e aos namorados, Guilherme, Luana e Davi


Guilherme, pela ajuda, apoio, compreenso, que viabilizaram esta conquista, nos dias
felizes e nos dias tristes de nossas vidas em comum.

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro pela possibilidade de crescimento


profissional e pessoal.

A todos os amigos e companheiros da Graduao, foram tantas disciplinas,


seminrios, provas, festas, trocas de experincias, apoio nas dificuldades, alegrias nas
conquistas, agradecemos a vocs por todas as recordaes que levaremos para a vida.
Valeu a pena, obrigado!

ii

SUMRIO
CAPTULO I ....................................................................................................................1
1. FICHA TCNICA DA EMPRESA .........................................................................2
1.1. Nome da Empresa ...............................................................................................2
1.2. Logo da Empresa ................................................................................................2
1.3. Ramo de Atividade .............................................................................................2
1.4. Tipo de Negcio .................................................................................................2
1.5. Setor da economia ..............................................................................................2
1.6. Produtos .............................................................................................................2
1.7. Misso ................................................................................................................2
1.8. Viso ..................................................................................................................3
1.9. Localizao da Empresa .....................................................................................3
1.9.1. Vantagens Estratgicas ................................................................................3
1.9.2. Caracterizao do Municpio .......................................................................4
1.9.3. Condomnio Industrial .................................................................................5

CAPTULO II ...................................................................................................................6
2. INTRODUO .......................................................................................................7
2.1. Reviso de Literatura ..........................................................................................7
2.1.1. A Agroindstria ...........................................................................................7
2.1.2. O Mercado de Polpa de Frutas .....................................................................9
2.1.3. As Frutas ......................................................................................................9
2.1.3.1 O Abacaxi ...........................................................................................10
2.1.3.2 A Acerola ............................................................................................12
2.1.3.1 O Maracuj ..........................................................................................14
2.1.3.2 O Morango ..........................................................................................14
2.1.4. Tecnologia de Alta Presso no Processamento de Alimentos ...................15
2.1.4.1 Sistema de Alta Presso ......................................................................17
2.1.5. Polpas de Fruta ..........................................................................................18
CAPTULO III ...............................................................................................................19
3. ANLISE DE MERCADO ..................................................................................20
3.1. A Fruticultura no Brasil ....................................................................................20
iii

3.2. O Mercado de Sucos e Polpa de Frutas no Brasil .............................................20


3.3. Perfil do Consumidor e Razo de Consumo .....................................................23
3.4. Anlise dos Concorrentes no Mercado Brasileiro de Polpa de Fruta................24
3.5. Estudo dos Fornecedores ..................................................................................26
3.6. Anlise do Market Share ...................................................................................26

CAPTULO IV ...............................................................................................................28
4. PLANO DE MARKETING E DISTRIBUIO ...................................................29
4.1. Plano de Marketing ...........................................................................................29
4.1.1. Anlise de ambientes .................................................................................29
4.1.2. Definio do pblico-alvo .........................................................................29
4.1.3. Definio da marca ....................................................................................30
4.1.4. Estratgias de marketing ............................................................................30
4.1.4.1. Estratgias de produto ........................................................................31
4.1.4.2. Estratgias de preos ..........................................................................32
4.1.4.3. Estratgias de praa ............................................................................32
4.1.4.4. Meios de divulgao ..........................................................................32
4.1.4.5. Estratgias de pessoas ........................................................................33
4.2. Avaliao Estratgica. ......................................................................................33
4.2.1. Anlise da matriz F.O.F.A. ........................................................................33
4.3. Estratgia de Distribuio .................................................................................34
4.3.1. Tipo do canal de distribuio .....................................................................34
4.3.2. Nveis do canal de distribuio ..................................................................35
4.3.3. Amplitude do canal de distribuio ...........................................................35
4.3.4. Veculo utilizado para distribuio ............................................................36
CAPTULO V ................................................................................................................37
5. POLTICA DE RECURSOS HUMANOS ............................................................38
5.1. Introduo .........................................................................................................38
5.1.1. Pesquisa de mercado de recursos humanos ...............................................39
5.1.2. Recrutamento de pessoas ...........................................................................39
5.1.3. Seleo de pessoas .....................................................................................39
5.2. Aplicao...........................................................................................................40
iv

5.2.1. Integrao de pessoas ao trabalho ..............................................................40


5.2.2. Desenho de cargos .....................................................................................41
5.2.3. Descrio e anlise de cargos ....................................................................41
5.2.4. Avaliao de desempenho .........................................................................41
5.3. Manuteno .......................................................................................................42
5.3.1. Remunerao e compensao ....................................................................42
5.3.2. Benefcios e servios sociais .....................................................................43
5.3.3. Condies de trabalho................................................................................43
5.4. Desenvolvimento...............................................................................................43
5.4.1. Treinamento ...............................................................................................44
5.4.2. Desenvolvimento organizacional ...............................................................44
5.5. Monitorao ......................................................................................................44
5.5.1. Banco de dados/sistemas de informao ...................................................44
5.5.2. Demisso....................................................................................................44
5.5.3. Controles de freqncia e desempenho .....................................................44
5.6. Estrutura organizacional de pessoal ..................................................................45
5.6.1. Quadro de colaboradores com a numerao referente ao organograma ....45
5.6.2. Organograma .............................................................................................46
CAPTULO VI ...............................................................................................................47
6. GESTO DA QUALIDADE ................................................................................48
6.1. Os conceitos da gesto pela qualidade total ......................................................48
6.1.1. Qualidade focada no cliente .......................................................................48
6.1.2. Respeito pelo ser humano ..........................................................................49
6.1.3. Abordagem por processo e melhoria contnua ..........................................49
6.1.4. tica e responsabilidades sociais ...............................................................49
6.1.5. Viso sistmica ..........................................................................................50
6.1.6. Inovao e pr-atividade............................................................................50
6.1.7. Responsabilidade da direo ......................................................................50
6.2. Indicadores de qualidade ...................................................................................50
6.3. Ferramentas da qualidade ..................................................................................50
6.4. Documentao e controle de registros ..............................................................51
6.5. Integridade de produtos, materiais e processos .................................................51
v

6.6. Treinamento ......................................................................................................52


6.7. Auditorias Internas ............................................................................................52
6.8. Resposta aos Consumidores ..............................................................................53
6.9. Gesto de Segurana dos Alimentos .................................................................53
6.9.1. Comunicao .............................................................................................53
6.9.2. Anlise de perigos ......................................................................................53
6.9.3. Seleo, classificao e validao das medidas de controle ......................54
6.9.4. Tratamento de produtos potencialmente inseguros ...................................54
6.9.5. Rastreabilidade ..........................................................................................54
6.10. Sistema de gesto de segurana do trabalho ...................................................54
6.11. Sistema de gesto ambiental ...........................................................................55
6.12. Controle de qualidade .....................................................................................55
6.12.1. Assepsia ...................................................................................................57
CAPTULO VII ..............................................................................................................58
7. DESCRIO DO PROCESSO .............................................................................59
7.1. Estimativa de Produo .....................................................................................59
7.1.1. Produo de polpa de frutas hora/dia/ms .................................................59
7.1.2. Calendrio de produo .............................................................................59
7.2. Matrias Primas ..............................................................................................59
7.3. Embalagens .......................................................................................................59
7.4. Processo ............................................................................................................60
7.4.1. Fluxograma ................................................................................................60
7.4.2. Descrio ...................................................................................................61
7.5. Descrio dos Equipamentos ............................................................................64
7.6. Rotulagem .........................................................................................................67
7.7. Gerenciamento de Resduos Industriais ............................................................69
7.8. Fornecimento de gua ......................................................................................70
7.9. Controle e Tratamento dos Efluentes Industriais ..............................................71
7.10. Balano de Massa ............................................................................................72
7.10.1. Balano de massa em Kg/h do processo do abacaxi................................73
7.10.2. Balano de massa em Kg/h do processo da acerola ................................73
7.10.3. Balano de massa em Kg/h do processo do Maracuj .............................73
7.10.4. Balano de massa em Kg/h do processo do Morango .............................74
vi

7.11. Balano de Energia .........................................................................................74


7.11.1. Cmara de resfriamento (3C) .................................................................74
7.11.2. Cmara de congelamento (-18C) ............................................................79
7.11.3. Consumo de energia pelos equipamentos ................................................84

CAPTULO VIII ............................................................................................................85


8. ANLISE FINANCEIRA ....................................................................................86
8.1. Introduo .........................................................................................................86
8.2. Investimento Fixo .............................................................................................87
8.3. Custo Fixo .........................................................................................................88
8.4. Custo Varivel ...................................................................................................90
8.5. Preo de Venda Unitrio das Polpas .................................................................91
8.6. Fluxo de Caixa ..................................................................................................92
8.7. Concluso da Viabilidade Econmica ..............................................................95
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...........................................................................96

ANEXOS ......................................................................................................................101
Anexo 1- Programa 5S ...........................................................................................101
Anexo 2- Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) ......................................101
Anexo 3- Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ..103
Anexo 4- Procedimentos Operacionais ..................................................................104
Anexo 5- Planta Baixa da VITAL POLPA .........................................................105

vii

NDICE DE TABELAS

TABELA 1: Participao das categorias no Mercado brasileiro pelas vendas no canal


off-trade em milhes de reais .........................................................................................21
TABELA 2: Vendas das categorias no Mercado brasileiro por volume comercializado
off-trade em milhes de litros .........................................................................................22
TABELA 3: Histrico da Participao das Marcas no Mercado brasileiro de sucos pela
porcentagem de volume total comercializado pelo canal off-trade ................................25
TABELA 4: Fornecedores de frutas, suas respectivas localizaes e preos ................26
TABELA 5: Quadro de colaboradores da Empresa .......................................................45
TABELA 6: Anlise fsico-qumica da Polpa de Acerola ..............................................56
TABELA 7: Anlise fsico-qumica da Polpa de Maracuj ...........................................56
TABELA 8: Anlise fsico-qumica da Polpa de Abacaxi ..............................................56
TABELA 9: Anlise fsico-qumica da Polpa de Morango .............................................56
TABELA 10: Anlises microbiolgicas para Polpas de fruta ........................................56
TABELA 11: Calendrio de produo da VITAL POLPA .........................................59
TABELA 12: Quadro da descrio dos equipamentos da empresa e suas imagens .......64
TABELA 13: Destinos dos resduos industriais .............................................................71
TABELA 14: Consumo mensal e anual de gua ............................................................71
TABELA 15: Levantamento da gerao de efluentes na fbrica ...................................71
TABELA 16: Resultados obtidos para cmara de resfriamento .....................................75
TABELA 17: Perda de calor pelas embalagens no resfriamento ...................................75
TABELA 18: Condutividades dos materiais e perdas de calor calculadas .....................77
TABELA 19: Parmetros utilizados para os clculos dos coeficientes de conveco
externo e interno no resfriamento, para paredes, teto e piso ..........................................78
TABELA 20: Resultados dos coeficientes de conveco obtidos no resfriamento .......78
TABELA 21: Resultado da perda de calor pelas paredes, teto e piso ............................79
TABELA 22: Resultados da perda de calor na cmara de congelamento .......................79
TABELA 23: Resultados do calor das polpas durante a mudana de fase .....................80
TABELA 24: Resultados do calor das polpas aps o congelamento .............................81
TABELA 25: Perda de calor pelas embalagens no congelamento .................................81
TABELA 26: Condutividades dos materiais e perdas de calor calculadas ....................82
TABELA 27: Parmetros utilizados para os clculos dos coeficientes de conveco
externo e interno no congelamento, para paredes, teto e piso .........................................83
viii

TABELA 28: Resultados dos coeficientes convectivos obtidos no congelamento .........84


TABELA 29: Resultado da perda de calor pelas paredes, teto e piso ............................84
TABELA 30: Demanda de energia dos equipamentos ...................................................84
TABELA 31: Produo da VITAL POLPA ................................................................86
TABELA 32: Principais equipamentos utilizados no processo ......................................87
TABELA 33: Equipamentos secundrios utilizados no processo ..................................87
TABELA 34: Equipamentos e utenslios em geral utilizados no processo .....................87
TABELA 35: Frota da empresa .......................................................................................88
TABELA 36: Encargos com a construo civil .............................................................88
TABELA 37: Investimento fixo total ..............................................................................88
TABELA 38: Custo fixo com mo-de-obra indireta .......................................................89
TABELA 39: Custo fixo com a depreciao dos equipamentos .....................................89
TABELA 40: Custo fixo com a depreciao do prdio ..................................................90
TABELA 41: Custo fixo com a depreciao do veculo .................................................90
TABELA 42: Custo fixo total ........................................................................................90
TABELA 43: Custo com a mo-de-obra direta ...............................................................90
TABELA 44: Custo com a matria-prima.......................................................................91
TABELA 45: Custo por ano com embalagens (R$) ........................................................91
TABELA 46: Custo com gua e energia eltrica ............................................................91
TABELA 47: Custo varivel total ...................................................................................91
TABELA 48: Custo unitrio de produo .......................................................................92
TABELA 49: Taxas utilizadas no clculo do preo de venda unitrio das polpas .........92
TABELA 50: Preo de venda unitrio das polpas ...........................................................92
TABELA 51: Relao entre os preos de venda das polpas da Empresa, com os preos
mdios de venda das polpas no mercado .........................................................................92
TABELA 52: Necessidade de capital de giro ..................................................................93
TABELA 53: Valor atual acumulado da VITAL POLPA ...........................................93
TABELA 54: Ponto de equilbrio de acordo com o volume de vendas ..........................94

ix

NDICE DE FIGURAS

FIGURA 1: Localizao do municpio de Rio Bonito no estado do Rio de Janeiro ........3


FIGURA 2: Mapa rodovirio do municpio de Rio Bonito ...............................................5
FIGURA 3: Indicadores da produo industrial ................................................................8
FIGURA 4: Grfico da distribuio Percentual na Produo da Indstria Processadora
de Frutas Tropicais por segmento ....................................................................................21
FIGURA 5: Foto do caminho da empresa ....................................................................36
FIGURA 6: Rtulo da polpa de abacaxi de 100g ............................................................68
FIGURA 7: Rtulo da polpa de acerola de 100g ............................................................68
FIGURA 8: Rtulo da polpa de Maracuj de 100g ........................................................69
FIGURA 9: Rtulo da polpa de Morango de 100g .........................................................69
FIGURA 10: Grfico do fluxo de caixa ..........................................................................94
FIGURA 11: Grfico do ponto de equilbrio...................................................................94

CAPTULO I
FICHA TCNICA

1. FICHA TCNICA DA EMPRESA

1.1. Nome da Empresa


Fbrica de polpas de frutas congeladas VITAL POLPA
1.2. Logo da Empresa

1.3. Ramo de Atividade


Indstria de Alimentos/Agroindstria.
1.4. Tipo de Negcio
Produo de polpas de frutas congeladas utilizando o processo de alta presso
hidrosttica como mtodo alternativo de conservao.
1.5. Setor da economia
Secundrio
1.6. Produtos
Polpas de: abacaxi; acerola; maracuj; e morango.
1.7. Misso
Nossa misso produzir e fornecer as melhores polpas de frutas tendo o
processo de fabricao como diferencial, satisfazendo os desejos do consumidor com
respeito a produtos naturais e nutritivos e os atendendo de forma competitiva, com
qualidade e responsabilidade social, agregando valor para os parceiros e colaboradores.

1.8. Viso
Ser a preferncia do consumidor oferecendo a melhor opo em polpas de frutas,
reconhecida pela qualidade, tecnologia e constante inovao de seus produtos.
1.9. Localizao da Empresa
A empresa ter uma fbrica instalada no municpio de Rio Bonito no estado do
Rio de Janeiro, e ter uma rea construda de 1489,69 m2. Na Figura 1 pode-se observar
um mapa do Estado do Rio de Janeiro, com destaque para o municpio de Rio Bonito.

Figura 1: Localizao do municpio de Rio Bonito no estado do Rio de Janeiro


(Fonte: Google Maps).
1.9.1. Vantagens Estratgicas
Uma unidade industrial para produo de polpas depende do fornecimento de
frutas frescas, assim, deve se localizar prxima dos centros fornecedores, evitando a
deteriorao das frutas causada pelo transporte. Quanto localizao, um aspecto
importante o transporte do produto acabado, ento, deve ser um local de fcil acesso.
A disponibilidade de energia eltrica, com fornecimento estvel tambm importante,
assim como o acesso gua, mo-de-obra qualificada e boa circulao de ar.
inegvel que a localizao do empreendimento uma escolha estratgica, que
diz respeito a todas as operaes logsticas de timo funcionamento do negcio.

Portanto, a cidade uma excelente opo para empresas que buscam localizao
vantajosa. O Condomnio Industrial de Rio Bonito apresenta peculiaridades
importantes, como o privilgio de estar localizado s margens de vrias Rodovias, como
a BR-101, por exemplo, e tambm pela proximidade da Capital do Estado e das Regies
dos Lagos e Serranas; afastando qualquer prenncio de insucesso. A regio possui
muitos rios, florestas remanescentes de Mata Atlntica e de fcil acesso.
Tanto o governo do Estado do Rio de Janeiro quanto a prefeitura do municpio
apostam em vrios incentivos fiscais para atrair indstrias. O municpio concede iseno
de Imposto sobre Propriedade Territorial e Predial Urbana (IPTU) e de alvars
municipais, alm de reduzir o Imposto sobre Servios (ISS) para 1%, mostrando-se
novamente um ponto de localizao estratgico para instalao da indstria.
1.9.2. Caracterizao do Municpio
O municpio de Rio Bonito localiza-se a uma latitude 2242'31" sul e a uma
longitude 4236'35" oeste, numa altitude de 62m em relao ao nvel do mar. Rio
Bonito pertence Regio das Baixadas Litorneas, que tambm abrange os municpios
de Araruama, Armao dos Bzios, Arraial do Cabo, Cabo Frio, Cachoeiras de Macacu,
Casimiro de Abreu, Iguaba Grande, Maric, Rio das Ostras, So Pedro da Aldeia,
Saquarema e Silva Jardim (Figura 1). Possui uma rea total de 462, 18 Km e suas
principais atividades econmicas so: a agricultura, o comrcio e a indstria.
De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE),
em 2007, a populao era de 51.942 habitantes e a densidade demogrfica era de 110
habitantes por quilmetro quadrado, contra 111 habitantes por quilmetro quadrado de
sua regio. A faixa etria predominante encontra-se entre os 10 e 39 anos, e os idosos
representam 10% da populao do municpio, contra 17% de crianas entre 0 e 9 anos.
O produto interno bruto (PIB) per capita do municpio em 2007 foi de R$1.055.200 [1].
O Municpio localiza-se a 80 km da capital do Estado, e cortado pela Rodovia
BR-101, estrada federal que liga o Estado do Rio a quase todo o Pas. A rodovia BR101 o principal acesso s cidades de Tangu, a oeste e Silva Jardim, a nordeste. A Via
Lagos, RJ-124, alcana Araruama, a oeste e Saquarema, ao Sul. A RJ-120 segue em
leito natural rumo norte, at a RJ-116, prxima ao distrito de Papucaia, em Cachoeiras
4

de Macacu. O municpio conta ainda com uma estao ferroviria, que opera a linha
Rio-Vitria [2].
Na Figura 2 pode-se observar um mapa rodovirio de Rio Bonito.

Figura 2: Mapa rodovirio do municpio de Rio Bonito (Fonte: Google Maps).


1.9.3. Condomnio Industrial
O Condomnio Industrial o grande portal para a entrada de mltiplos
benefcios que atingem direta ou indiretamente toda a populao, pela importncia
scio-econmica que este empreendimento exerce na vida do municpio [3].
O Parque Industrial e de Servios do Municpio de Rio Bonito constitudo por
uma rea de terra situada na BR 101, Km 49, Rio dos ndios, zona rural do 1 Distrito
do municpio de Rio Bonito, delimitando uma rea total de 378.900,00 m. Somando-se
a isso, o municpio conta com benefcios estaduais e municipais [3].
O Municpio oferece para implantao de empresas no Parque Industrial de Rio
Bonito, cesso de uso real da rea por 20 (vinte) anos prorrogveis e iseno de IPTU
por 10 (dez) anos tambm prorrogveis. Um dos principais motivos do crescimento
empresarial no municpio a reduo do ISS a 1%, reduzindo significativamente a
carga tributria dos empresrios [3].

CAPTULO II
INTRODUO

2. INTRODUO
A VITAL POLPA se encaixa no segmento da agroindstria como uma
pequena empresa brasileira, produzindo polpas de frutas de qualidade. As frutas em
questo so o abacaxi, da variedade havaiana, a acerola, o morango comum e o
maracuj azedo.
Essas frutas foram escolhidas de acordo com sua acidez e perodo de safra,
formando um calendrio de produo de trs meses para cada fruta.
Nossos fornecedores so extremamente confiveis, pois a empresa exige alguns
cuidados indispensveis no transporte e acondicionamento das frutas. O estado em que a
matria-prima se encontra ser de importncia vital para o processamento do produto.
A empresa possui como diferencial, a tecnologia inovadora de conservao por
Alta Presso Hidrosttica, que quando comparada com outros tratamentos aplicados em
alimentos, inclusive em sucos de frutas, apresenta melhores resultados ao manter as
caractersticas nutricionais e sensoriais dos mesmos.
Nossa empresa est localizada no municpio de Rio Bonito, no estado do Rio de
Janeiro. A escolha do local se deu pelo fato do local ser de fcil acesso, cercado de
rodovias e do municpio conceder uma srie de incentivos fiscais para indstrias.
2.1. Reviso de Literatura
2.1.1. A Agroindstria
Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os
demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia
econmica para o Pas [4].
A produo da fruta para uso especfico da agroindstria exige uma postura
diferente do produtor. A indstria tem interesse em estabelecer exigncias de qualidade,
prazo de entrega, volume, variedade e preo para a matria prima, e por isto, em certos
casos, ela trabalha integrada com produtores, estabelecendo contratos de garantia de
compra durante a safra. Embora no muito freqentes no Brasil, contratos de integrao
7

na fruticultura so uma opo bastante utilizada para coordenao em cadeias


produtivas frutcolas em outros pases. Da mesma forma, produes agrcolas das
prprias indstrias ainda so muito pouco expressivas no Brasil [5].
As vendas de frutas processadas vm aumentando no mercado brasileiro, em
virtude da melhoria da qualidade dos produtos ofertados, maior nmero de mulheres
trabalhando fora de casa, maior nmero de pessoas morando sozinhas, aumento da
renda e maior facilidade para adquirir produtos prontos para o consumo, s vezes at
importados. Ento, sucos prontos para beber, frutas minimamente processadas, lavadas,
descascadas e fatiadas, e outros alimentos industrializados tm recebido a preferncia do
consumidor. Principalmente no mercado internacional, a maior barreira ao consumo de
frutas a dificuldade de preparo, pois na maioria das vezes necessrio descascar ou
fatiar, o que representa uma oportunidade para os processadores de alimentos [5].
Em 2010, a agroindstria brasileira cresceu 4,7%, revertendo a queda (-4,8%) de
2009. Esse o maior resultado desde os 5,0% alcanados em 2007, mas ainda ficou
abaixo do obtido pela indstria geral (10,5%). Os setores associados agricultura
(4,7%), de maior peso na agroindstria, mostraram melhor desempenho do que os
vinculados pecuria (1,8%), resultado este que pode ser visto no grfico da Figura 3.

Figura 3: Indicadores da produo industrial (Fonte: IBGE, Diretoria de


Pesquisas, Coordenao de Indstria).

2.1.2. O Mercado de Polpa de Frutas


O Brasil terceiro maior produtor de frutas do mundo. E a indstria, cada vez
mais consciente desse potencial brasileiro, est se beneficiando da tecnologia para
investir num mercado crescentemente em expanso: o da agroindstria [6].
Segundo o IBRAF (Instituto Brasileiro de Frutas), hoje apesar de o Brasil ser o
terceiro maior produtor mundial de frutas, destina apenas 5% da sua rea cultivada
produo de polpas de frutas [7].
O processamento de frutas tambm precisa ser fomentado, pois isto evitaria, em
parte, as perdas que temos hoje, que podem chegar at 25 a 30% da produo [8].
A industrializao permite que a maioria das fbricas de frutas opere o ano todo,
minimizando o problema da sazonalidade. Como a matria prima sazonal e perecvel,
a indstria, normalmente, as transforma em polpas ou purs congelados para uso futuro.
Alternativamente, so congeladas frutas inteiras ou em pedaos, ou ainda desidratadas,
para que possam ser utilizadas durante o ano em suas linhas de processamento [5].
A agroindstria de sucos e polpas de frutas bastante relevante no cenrio
mundial, mas ainda h um grande potencial a ser explorado neste setor. A sazonalidade
a principal caracterstica das matrias-primas que sero utilizadas, assim surge a
necessidade do desenvolvimento tecnolgico para sua conservao [9].
A crescente demanda do consumidor por alimentos minimamente processados,
livres de aditivos e estveis no armazenamento sugere a explorao de outros
tratamentos fsicos, como alternativa potencial aos tradicionais tratamentos trmicos. E
um dos mtodos de conservao que est em desenvolvimento a tecnologia de alta
presso para a indstria de sucos e nctares tropicais. Esta tecnologia consiste na
utilizao de presso ao invs de calor para destruio dos agentes que podem deteriorar
alimentos e/ou causar riscos sade do consumidor [10].
2.1.3. As Frutas
A escolha de produtos naturais e nutritivos vem se caracterizando como uma
tendncia de mercado. Frutas tropicais representam uma possibilidade de consumo de
9

aromas e sabores diversos, com grande potencial nutritivo. O consumo de produtos


alternativos est ganhando espao e cada vez mais se consolida a opo por alimentos
que apresentem benefcios nutricionais. Alm da chamada gerao sade, que prioriza
o esporte e o consumo de produtos saudveis, como estilo de vida, h o aumento da
idade da populao, que deve buscar uma melhor qualidade de vida atravs da atividade
fsica e da alimentao adequada [11].
Frutas so ricas em vitaminas e tm como funes: auxiliar o organismo na
resistncia s infeces, contribuir para a formao dos ossos e dentes, cicatrizar feridas
e queimaduras, dar vitalidade s gengivas, evitar hemorragias e conservar a mocidade,
enfim, reforar as defesas do organismo contra todas as agresses. Contm, tambm,
quantidades considerveis de minerais indispensveis sade humana [7].
Recomenda-se a ingesto diria de frutas pelo alto valor vitamnico e mineral
que apresentam e por serem excelentes fontes de fibras. Entre os nutrientes fornecidos
sobressaem-se os carotenides e a vitamina C [12].
2.1.3.1. O Abacaxi
O abacaxizeiro constitui uma das fruteiras tropicais mais cultivadas no pas [13].
O abacaxi ou anans, nomes utilizados tanto para a fruta como para a planta,
pertence famlia Bromeliaceae e gnero Ananas Mill. Esse gnero bem distribudo
nas regies tropicais por intermdio da espcie Ananas comosus (L.) Merr., a qual
abrange todas as cultivares plantadas de abacaxi. O fruto, normalmente cilndrico ou
ligeiramente cnico, constitudo por 100 a 200 pequenas bagas ou frutilhos fundidos
entre si sobre o eixo central. A polpa apresenta cor branca, amarela ou laranjaavermelhada. O peso mdio dos frutos de um quilo, dos quais 25% correspondem
coroa. Mas, pode haver significativa variao de peso, dependendo da cultivar [14].
A produo nacional de suco de abacaxi cresceu mais de 55% no perodo de
1993 a 1997 atingindo 30.142 toneladas, conforme dados da Associao das Indstrias
Processadoras de Frutos Tropicais (ASTN), e o mercado interno absorve mais de 90%
da produo. Os principais importadores de suco so os Pases Baixos e pases da
Amrica Latina [5].

10

O Brasil, em 2002, ocupou a terceira posio como produtor mundial de abacaxi,


produzindo 2,8 milhes de toneladas em 60.000 hectares plantados [15].
O comrcio mundial de abacaxi e seus derivados est em crescimento. Enquanto
o comrcio de fruta fresca atinge mais de 700 mil toneladas anuais, o de suco ou
conserva equivale a quatro milhes de toneladas de frutas frescas [9].
O abacaxi uma fruta cujo valor nutritivo se resume, praticamente, ao seu valor
energtico, devido a sua composio de acares, e valor nutritivo pela presena de sais
minerais (clcio, fsforo, magnsio, potssio, sdio, cobre e iodo) e de vitaminas (C, A,
B1, B2 e Niacina). No entanto, apresenta teor protico e de gordura inferiores a 0,5%.
Merece destaque, todavia, o fato de que o abacaxi, pela sua atividade proteoltica, se
constitui em coadjuvante da digesto dos alimentos. Quanto composio qumica,
apresenta slidos solveis totais variando de 10,8 a 17,5Brix e acidez total titulvel de
0,6 a 1,62 % (expressa em cido ctrico) [16].
De perfume forte e sabor variado, ora dulcssimo, ora bastante cido, esse
conjunto de frutos do abacaxi possui uma polpa refrescante e cheia de caldo. Tais
virtudes o recomendam produo de polpas, compotas, doces cristalizados, gelias,
sucos, sorvetes, cremes, gelatinas e pudins [17].
D origem a vrios subprodutos. Pode ser produzida uma bebida chamada Alu,
bastante apreciada no Nordeste, feita a partir da fermentao das cascas imersas em
gua. Outra utilizao para a casca e as extremidades do fruto aps a retirada da polpa,
seria para produo de lcool. Dos resduos do abacaxi pode-se produzir a
compostagem e rao animal. R dos restos do abacaxizeiro pode-se extrair a bromelina,
uma enzima nobre que ajuda a decompor protenas [17].
Apesar de manter uma rea de cultivo muito maior do que outros pases, o Brasil
ainda no detm completamente as tcnicas que permitem a alta produtividade dos
abacaxizais asiticos. Basicamente, no pas, cultivam-se as variedades Prola, preferida
pelo mercado in natura, e Hava ou Smooth Cayenne, que produz um fruto maior, com
maior teor de slidos solveis, mais cido e resistente e que, por isso, normalmente
destinado exportao e s indstrias de compotas, polpas e sucos [17].

11

O abacax Hava a cultivar mais plantada no mundo, correspondendo a 70% da


produo mundial. uma planta robusta, de porte semi-ereto e folhas praticamente sem
espinhos. Possui formato cilndrico; peso entre 1,5 e 2 quilos; coroa relativamente
pequena; casca de cor amarelo-alaranjada e polpa amarela, firme, rica em acares, e de
acidez elevada. Essas caractersticas o tornam adequado para industrializao [18].
O abacaxi da variedade Havaiana o grande destaque das lavouras do municpio
de Canpolis, em Minas Gerais. A cidade fica no Tringulo Mineiro e tem cerca de 11
mil habitantes. A fruta, importante fonte de renda do municpio, comea a ganhar
mercados no exterior. O abacaxi responsvel por cerca de 30% das riquezas geradas
pelo municpio. Na regio so cultivados 1.500 hectares que produzem anualmente 45
mil toneladas, 21% da produo do Estado [19].
2.1.3.2. A Acerola
De cor vermelha bem forte quando madura, variando entre os tons alaranjados e
o prpura, com um perfume semelhante ao da ma, de sabor levemente cido, polpa
macia e cheia de suco, a acerola j era usada h muitos sculos pelos nativos da regio
das Antilhas, da Amrica Central e do norte da Amrica do Sul [14]. A acerola ou cereja
das Antilhas (Malpighia glabra L.) originria da Amrica Tropical, sendo amplamente
cultivada nas regies nordeste e sudeste do Brasil. A forte demanda nutricional, aliada
s condies climticas favorveis do Brasil, tem gerado oportunidades importantes
para o cultivo, processamento e comercializao desta fruta [20].
Os frutos so uma drupa de superfcie lisa ou dividida em trs gomos, com
tamanhos variados de 3 a 6 cm de dimetro. Possui polpa carnosa e suculenta [21].
No mercado, encontram-se vrios produtos alimentcios de acerola, sendo as
formas mais comuns de comercializao, a acerola in natura, a polpa congelada e suco
engarrafado [24]. Seu principal atrativo o alto teor de vitamina C, sendo tambm rica
em outros nutrientes como carotenides, tiamina, riboflavina e niacina [23].
O interesse pela acerola e os estudos sobre suas potencialidades econmicas, s
foram despertados a partir dos anos 40, quando cientistas encontraram na poro
comestvel da fruta altos teores de cido ascrbico, ou seja, vitamina C. Descobriu-se
que na mesma quantidade de polpa de fruta, a acerola concentra, aproximadamente, at
12

100 vezes mais vitamina C que a laranja e o limo, 20 vezes mais que a goiaba e 10
vezes mais que o caju e a amora. Assim, bastariam quatro unidades da fruta por dia para
suprir todas as necessidades de vitamina C de uma pessoa adulta saudvel [17].
Foram os grandes grupos agroindustriais que se apropriaram rapidamente da
cultura da fruta no Brasil, objetivando a exportao da polpa congelada e de seus
derivados, levando o Brasil a ocupar a posio de maior produtor, consumidor e
exportador mundial de acerola [17].
Na indstria alimentcia, sua polpa tem sido utilizada para enriquecimento
vitamnico de sucos e nctares de outras frutas, como antioxidante e para preservar
conservas de frutos enlatados, secos ou frigorificados, atuando como conservador
natural. oportuna a realizao de pesquisas para obteno de produtos derivados da
acerola, tais como gelias, sorvetes, doces e misturas com outros produtos [24].
Os frutos da aceroleira apresentam rendimento de suco entre 59 e 75% do seu
peso, slidos solveis 16,60%; acidez titulvel 1,36% e pH 3,30. Em 100 g de polpa,
encontrada a seguinte composio: Vitamina C 1.200-2500mg; protena 0,68g; tiamina
24ug; riboflavina 73ug; niacina 480ug; cido pantotnico 205ug; clcio 11,70mg;
fsforo 10,90mg; ferro 0,24mg; sdio 10ug [25].
O Brix utilizado na agroindstria, para intensificar o controle da qualidade do
produto final, controle de processos, ingredientes e outros, tais como: doces, sucos,
nctar, polpas, leite condensado, lcool, acar, licores e bebidas em geral, sorvetes,
entre outros. Os slidos solveis totais (Brix) so usados como ndice de maturidade
para alguns frutos, e indicam a quantidade de substncias que se encontram dissolvidos
no suco, sendo constitudo na sua maioria por acares. Na polpa de acerola, pode ser
encontrado um valor mnimo de 5,5 Brix [26].
Os acares solveis presentes nos frutos na forma combinada so responsveis
pela doura, sabor e cor atrativas como derivado das antocianinas e pela textura, quando
combinados adequadamente polissacardeos estruturais. O teor de acares aumenta
com a maturao dos frutos [21].
O desenvolvimento de novos produtos base de acerola poder favorecer a
necessria ampliao de seu mercado, estabilizado depois de um rpido crescimento.
13

Esse avano tambm depende de avanos tecnolgicos no cultivo e na


agroindustrializao da fruta [27].
2.1.3.3. O Maracuj
O maracuj uma trepadeira originria da Amrica Tropical; pode atingir 10m
de comprimento e exige sistemas de conduo, suportes parecidos com cercas [28].
O Brasil possui cerca de 150 espcies, e aproximadamente 60 delas so
comestveis. Mas apenas duas, no momento, so aproveitadas comercialmente no pas: o
amarelo ou azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa) e o doce (Passiflora alata) [29].
O Brasil o maior produtor mundial com uma produo de 330 mil toneladas, e
uma rea de aproximadamente 33 mil hectares, onde se cultiva o maracuj amarelo com
cerca de 95% dos plantios e o maracuj doce apenas 0,5%. O Estado da Bahia o
principal produtor, em seguida, os Estados de So Paulo, Sergipe e Minas Gerais [29].
O maracuj uma fruta rica em vitamina C e niacina (vitamina do complexo B).
Contm tambm boas quantidades de ferro, clcio, fsforo e fibras [30].
Os principais produtos do maracuj so o suco concentrado e a polpa que so
base para fabricao de vrios outros, como [5]:
Bebidas principalmente sucos, nctares, licores, aperitivos e coquetis de frutas;
Laticnios utilizados em iogurtes, misturas de leite e sorvetes;
Confeitaria utilizados em bolos, doces e recheios para bombons;
Gelias e geleiados;
Alimentos enlatados utilizados em saladas de frutas tropicais, onde os pedaos de
frutas so colocados em xarope de maracuj.
2.1.3.4. O Morango
O morangueiro um hbrido originado de um cruzamento acidental ocorrido na
Europa em 1750 entre o morango-chileno e o morango-americano; seu cultivo no Brasil
iniciou-se em escala comercial em 1960 com o lanamento da cultivar Campinas [29].

14

uma espcie olercola, enquadrada popularmente no rol das pequenas frutas,


que se destaca pelo aspecto atraente e sabor diferenciado, quando consumida "in natura"
ou atravs de mltiplas maneiras de processamento [29].
No aspecto econmico tem mercado garantido nas principais economias
mundiais, especialmente nos Estados Unidos, o maior produtor mundial da fruta fresca,
com cerca de 900 mil toneladas anuais e na produo congelada, com aproximadamente
205 mil toneladas. Completam o elenco dos maiores pases produtores da fruta fresca a
Espanha com 350 mil toneladas, o Japo com 180 mil toneladas, a Polnia com 150 mil
toneladas e o Mxico com 141 mil toneladas [32].
O Brasil no figura entre os maiores pases produtores. A produo nacional est
em torno de 100 mil toneladas, concentrada principalmente, nas Regies Sudeste e Sul.
O maior Estado produtor Minas Gerais com oferta superior a 30 mil toneladas, depois
So Paulo com 29 mil toneladas e o Rio Grande do Sul com 11 mil toneladas [32].
O Estado de Minas Gerais tem na regio de Pouso Alegre, situada no Sul do
estado, o principal Plo de produo de morangos do pas. Na regio, aproximadamente
3.000 produtores cultivam mais de 1.000 hectares e geram uma produo anual de cerca
de 30 mil toneladas, equivalente a mais de R$ 23 milhes por safra [35].
O morango contm grande quantidade de vitamina C, que evita a fragilidade
dos ossos, m formao dos dentes, d resistncia aos tecidos, age contra infeces,
ajuda a cicatrizar ferimentos e evita hemorragias. Ele possui tambm, em menor
quantidade, vitamina B5 (Niacina) e Ferro. A Niacina tem como funo evitar
problemas de pele, aparelho digestivo, sistema nervoso e reumatismo; e o Ferro
importante, pois faz parte da formao do sangue [33].
Natural ou em sucos, o morango recomendado como auxiliar do tratamento da
gota e reumatismo. eficiente contra infeces do fgado, garganta e vias urinrias [33].
2.1.4. Tecnologia de Alta Presso no Processamento de Alimentos
Com a globalizao, indstrias de alimentos a nvel mundial tm buscado
mudanas, visando aumento da produtividade e qualidade dos seus produtos, de forma a
fazer frente a mercados cada vez mais competitivos e conquistar nichos de mercado
15

especficos. Nesse sentido, a pesquisa e desenvolvimento (P&D) de tecnologias


alternativas de conservao, que propiciem a obteno de produtos com melhores
caractersticas comparativamente aos processos envolvendo tratamento trmico, vm
sendo realizada em vrios pases, em empresas, universidades e institutos de pesquisa.
Dentre essas tecnologias, destacam-se o tratamento hmico, o processamento por
campos eletromagnticos, as tecnologias de ultrassom e membranas, a irradiao
ionizante, e, em especial, a tecnologia de Alta Presso Hidrosttica (APH) [34].
H ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos industrializados,
pois em seu processamento pode ocorrer a destruio, mesmo que em pequenas
propores, de alguns nutrientes. Porm, nos ltimos tempos tem-se conseguido reduzir
consideravelmente essas perdas pelo uso de tcnicas aperfeioadas [35].
Para polpas e sucos de frutas, por serem produtos cujas caractersticas de sabor e
frescor so degradadas quando submetidos a tratamento trmico, a conservao atravs
do tratamento de APH passa a ser vantajosa. O produto tratado atravs de Alta Presso
tende a apresentar caractersticas nutritivas, funcionais e sensoriais mais prximas s do
produto natural, quando comparado ao produto tratado termicamente [10].
No processo de APH, como o prprio nome sugere, os alimentos so submetidos
a presses acima de 100 MPa (1 MPa = 145,038 psi = 10 bar). Em sistemas comerciais,
as presses utilizadas esto na faixa de 400 a 700 MPa. Na pressurizao, realizada em
espao confinado, emprega-se um fluido (que no caso da APH a gua) que atua como
meio de transferncia da presso. A presso aplicada igualmente em todas as direes,
o que permite aos slidos a reteno de seu formato original. Uma das vantagens desse
processo sobre os convencionais que a compresso isosttica independe do tamanho e
geometria do produto. A presso aplicada e o tempo de aplicao dependem do tipo do
produto a ser tratado e do produto final desejado. Normalmente, a inativao enzimtica
requer o uso de presses mais elevadas do que a inativao microbiana [36].
Este mtodo baseia-se em dois princpios gerais:
Princpio de Le Chatelier: Qualquer fenmeno (transio de fase, mudana de
conformao molecular ou reao qumica) acompanhado por reduo de volume

16

favorecido pelo aumento de presso (e vice-versa). No caso de uma reao, a presso


alterar o equilbrio na direo do sistema de menor volume [10];
Princpio isosttico: A presso transmitida de forma uniforme e quase instantnea
atravs de uma amostra. O processo de pressurizao , portanto, independente do
volume e da forma da amostra, diferente do processo trmico. Na alta presso usa-se
um lquido de baixa compressibilidade, como a gua [10].
Em geral, o processamento de alimentos sob presses entre 200 e 600 MPa
(mtodo hidrosttico) inativa leveduras, fungos e a maioria das clulas vegetativas de
bactrias incluindo a maioria dos patgenos infecciosos presentes nos alimentos;
esporos de bactrias e fungos no so inativados por presses de at 1000 MPa [10].
O princpio de destruio e/ou inativao de microorganismos deteriorantes
baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturao de
protenas componentes das membranas lipoproticas, bem como das enzimas
microbianas. A desnaturao protica tambm responsvel pela inativao de enzimas
deteriorantes originrias do prprio alimento [37].
Essa tecnologia permite a conservao das vitaminas e mantm o sabor
praticamente igual ao da fruta in natura. Obtm a destruio ou inativao de
microrganismos e enzimas deteriorantes, sem destruir vitaminas e compostos
responsveis pelo aroma e sabor, j que no afeta as ligaes covalentes responsveis
pela estabilizao destes compostos. Com esta tecnologia mais de 95% das vitaminas
sero preservadas e o sabor no ser modificado [38].
Alm de propiciar a conservao dos alimentos, a tecnologia de alta presso
apresenta grande potencial de utilizao industrial nas seguintes reas [34].
Alterao de textura de alimentos, como a capacidade de originar a formao de gis;
Controle de formao de cristais a temperaturas abaixo de 0C;
Extrao de componentes orgnicos;
2.1.4.1. Sistema de Alta Presso
Os principais componentes de um sistema de alta presso so [39]:
17

Um tanque de presso e seu revestimento;


Um sistema de gerao de presso;
Um dispositivo de controle de temperatura;
Um sistema de manuseio de matrias.
Grande parte dos tanques feita de monoblocos de uma liga de ao altamente
elstica que pode suportar presses de 400 a 600 MPa. Para presses mais altas, so
usados tanques pr-estressados multicamadas ou enrolados de fio. Os tanques so
fechados hermeticamente por uma tampa de ao tramado, uma tampa que possui rosca
com fendas, ou por uma moldura lacrada posicionada sobre o tubo [39].
2.1.5. Polpas de Fruta
Polpa de fruta o produto no-fermentado, no-concentrado, no-diludo, obtido
por esmagamento das partes comestveis de frutas carnosas por processos tecnolgicos
adequados. As frutas devem estar ss, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais
ou vegetais. No deve conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem
substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas pela legislao [7].
Os grandes centros urbanos demandam produtos de maior convenincia, como a
polpa congelada, porm com a cor, o sabor, os componentes nutricionais e funcionais
das frutas In natura. A utilizao de alimentos prontos e semi-prontos, ganha espao
em pases onde a mulher tem maior participao no mercado de trabalho, devotando
menos tempo s atividades domsticas. Alm disso, alimentos diversificados e de fcil
preparo so importantes na alimentao coletiva, em avies, tropas militares etc. [40].
A polpa congelada, por apresentar caractersticas de praticidade, vem ganhando
popularidade, entre donas de casa, restaurantes, hotis, lanchonetes, hospitais, e outros,
onde utilizada, principalmente, no preparo de sucos [41]. E elas atendem ao hbito que
a maioria das pessoas tem, de consumir sucos de frutas naturais em qualquer poca do
ano sem depender da sazonalidade [40].
As polpas de frutas tm como caractersticas gerais, alta atividade de gua (>
0,95), potencial de xido reduo elevado e pH baixo, sendo a acidez um fator de
inibio da microbiota deteriorante [7].

18

CAPTULO III
ANLISE DE MERCADO

19

3. ANLISE DE MERCADO
3.1. A Fruticultura no Brasil
A agroindstria um dos principais segmentos da economia brasileira, com
importncia tanto no abastecimento interno como no desempenho exportador do Brasil.
Estima-se que sua participao no Produto Interno Bruto (PIB) seja de 12%, tendo
assim uma posio de destaque entre os setores da economia [42].
O agronegcio brasileiro de frutas ganhou bastante dinamismo nos ltimos anos,
impulsionado pelo crescimento do mercado interno e das exportaes. Dispersa por todo
o territrio nacional, a fruticultura destaca-se economicamente nas regies Sul
(temperadas), Sudeste e Nordeste (tropicais) [43].
O mercado de frutas tem crescido de forma acentuada, apresentando uma grande
demanda no consumo de frutas frescas e processadas, tornando-se cada vez mais
exigente em qualidade, pressionando a busca por novas tecnologias de produo,
colheita, ps-colheita, armazenamento, transporte e comercializao [9].
Em 2010, a produo brasileira de frutas cresceu consideravelmente em relao
ao ano anterior. Segundo nmeros do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
(IBGE), a safra foi de 43,164 milhes de toneladas, cerca de 5,17% a mais do que em
2009. Agora, a expectativa do Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF) de que o
resultado se repita em 2011, com um incremento entre 4% e 5% [46].
3.2. O Mercado de Sucos e Polpa de Frutas no Brasil
O Brasil o terceiro maior produtor mundial de frutas, com cerca de 43 milhes
de toneladas/ano, conforme j mencionado, ocupando uma rea de mais de 2 milhes de
hectares. Paralelamente a esse segmento, a produo de polpas de frutas naturais vem se
notabilizando pelo forte crescimento do consumo [46]. Segundo o Instituto Brasileiro de
Frutas (IBRAF), apenas 5% da sua rea cultivada so destinadas ao setor de polpas [7].
O setor de sucos de frutas ocupa um papel de destaque no agronegcio sendo um
dos maiores negcios do mundo, com especial parcela reservada aos pases em
desenvolvimento, hoje responsveis por metade das exportaes mundiais [46].
20

Pode-se definir dois tipos de canais de comrcio para esse mercado de nctares,
sucos, gua de coco, polpa de fruta e demais bebidas a base de frutas, sendo eles os
canais off-trade e on-trade. O canal off-trade diz respeito aos produtos comercializados
em estabelecimentos, onde no ocorre o consumo imediato, como por exemplo, em
supermercados, hipermercados, distribuidores e mercearias. J o on-trade, diz respeito
aos produtos comercializados e consumidos dentro dos estabelecimentos comerciais,
como por exemplo, em lanchonetes, bares, restaurantes, casas de suco e hotis. De
acordo com essa classificao, a VITAL POLPA se encaixa no canal off-trade.
A categoria 100% suco comercializou em 2010 R$ 882,8 milhes de reais pelo
canal off-trade, o que equivalente a 21,7% do total das vendas nesse canal. Apenas as
vendas de polpa de frutas, atingiram nesse mesmo ano, R$ 99,3 milhes de reais. A
Tabela 1 mostra o histrico das participaes das categorias no mercado de bebidas de
frutas em termos de valor movimentado. A anlise engloba os anos de 2005 a 2010 [47].
Categorias
2005
2006
2007
2008
2009
100% suco (Polpa de Fruta/ gua de Coco) 413,7 442,1 526,8 627,4 747,5
Bebidas a Base de Suco (at 24% Suco)
656,6 718,5 835,6 893,8 991,1
Nctar e Sucos (25-99% Fruta)
1.168,7 1.315,5 1.368,5 1.533,9 1.686,5
Total
2.239,0 2.476,1 2.731,0 3.055,0 3.425,0
Tabela 1: Participao das categorias no Mercado brasileiro pelas vendas
canal off-trade em milhes de reais.

2010
882,8
1.089,6
2.090,8
4.063,3
no

O Brasil conta com 150 indstrias processadoras de frutas tropicais, distribudas


em Sucos, Polpas e gua de Coco. Essas frutas processadas geram o equivalente a 227,8
mil toneladas/ano de sucos, polpas e gua de coco. Deste volume, 68,6% do segmento
de sucos; 18,3% de polpas e 13,1% de gua de coco, como observado na Figura 4 [29].

Figura 4: Grfico da distribuio Percentual na Produo da Indstria


Processadora de Frutas Tropicais por segmento (Fonte: ASTN / APEX).
21

De acordo com estudos realizados pelo Ministrio da Agricultura e pela


Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO), o consumo de
frutas frescas previsto para os prximos 15 anos ser duplicado e o de congelados e
sucos crescer 25% [7]. E segundo o IBRAF, o consumo mundial de sucos de frutas e
nctares de cerca de 80 bilhes de litros. A expectativa de crescimento e consumo nas
naes desenvolvidas, nos prximos anos, marginal, mas os analistas apostam que nas
naes menos desenvolvidas o consumo dever dobrar at 2020 [48].
O volume da categoria 100% suco comercializado no canal off-trade no Brasil
em 2010 foi igual a 123400000 L. Desse total, 22,3 milhes so equivalentes apenas
polpa de fruta (18,1%). Na Tabela 2, pode-se observar o histrico da participao das
categorias nesse mercado por volume comercializado em milhes de litros [47].
Categorias
2005
100% suco (Polpa de Fruta/ gua de Coco) 86,80
Bebidas a Base de Suco (at 24% Suco)
188,70
Nctar e Sucos (25-99% Fruta)
226,90
Total
542,40
Tabela 2: Vendas das categorias no
comercializado off-trade em milhes de litros.

2006 2007 2008 2009 2010


88,90 99,50 109,00 118,30 123,40
217,70 253,20 268,40 283,20 294,50
302,50 344,70 382,60 411,30 454,50
609,20 697,40 760,00 812,80 872,40
Mercado brasileiro por volume

Alguns dados do mercado de sucos prontos demonstram as excelentes


perspectivas para o setor. Enquanto no Brasil o consumo anual de dois litros de sucos
por pessoa, na Argentina de cinco litros, no Mxico de nove litros, nos Estados
Unidos de 40 litros e na Alemanha de 47 litros. H muito espao para o crescimento
deste mercado. Acredita-se numa demanda brasileira imediata de 10 litros por pessoa,
somente de suco de laranja natural, sem contar os produtos industrializados [49].
Outros dados reforam esta tendncia. Enquanto o crescimento do setor de
refrigerantes foi de 1,3%, entre 2005 e 2006, o de sucos prontos foi de 12%, sem incluir
o suco natural. O consumo passou de 197 para 221 milhes de litros. H mais de cinco
anos que o mercado cresce, percentualmente, a patamares superiores a dois dgitos [50].
Verifica-se uma tendncia de substituio do suco de frutas pronto pela polpa
industrializada, tendo em vista as suas vantagens (no utilizao de aditivos e
conservantes qumicos, menor preo da polpa em razo dos custos de embalagem), alm
da manuteno do sabor natural da fruta [49].

22

A polpa industrializada destina-se principalmente produo de sucos


concentrados, para o abastecimento do mercado interno e de exportao. Os negcios de
sucos de frutas nos mercados internos e externo so de extremo interesse num contexto
de desenvolvimento da agroindstria brasileira e mundial, devido ao grande crescimento
do mercado internacional destes produtos nos ltimos trinta anos [7].
O mercado de polpas de frutas no possui dados consolidados sobre o setor em
funo da grande quantidade de pequenos produtores e, principalmente, devido ao
mercado informal. As polpas de frutas esto presentes em todo o varejo nacional, desde
as grandes redes de supermercados at as pequenas lojas de bairro [9].
3.3. Perfil do Consumidor e Razo de Consumo
A conscientizao do consumidor quanto importncia de uma dieta base de
frutas, seu valor nutricional, imensa riqueza de aromas e sabores e a tendncia cada vez
maior de se consumir alimentos processados com as mesmas caractersticas do alimento
in natura, tm contribudo para o aumento do consumo de polpas de frutas e seus
derivados. As polpas so utilizadas para consumo direto ou matria-prima em indstrias
de sucos, gelias, nctares, sorvetes, iogurtes, produtos de confeitaria, entre outros [51].
Soma-se a essa conscientizao, uma maior necessidade de administrao do
tempo, que uma marca da atualidade; as pessoas passam o dia no trabalho e, quando
esto em casa ou tm tempo livre, preferem dedicar-se ao lazer. As polpas de frutas
congeladas so uma alternativa aos sucos prontos ou concentrados, e s frutas in natura;
e, so mais um exemplo de como agregar praticidade preocupao com a sade [9].
Congelar a polpa um mtodo de conservao que preserva as caractersticas da
fruta e permite seu consumo nos perodos de entressafra. Alm disso, esse processo
consiste numa alternativa para a utilizao de frutas que no atendam ao padro de
comercializao do produto na forma natural, cujo preo no seja compensador [51].
Cada vez mais os consumidores demandam produtos de qualidade comprovada.
Por isso, o fator qualidade o principal valor que se deve agregar ao produto ofertado,
principalmente quando se trata de alimentos. Essa preocupao vem se refletindo nas
polticas de algumas indstrias de polpas, que esto buscando se adequar a padres de
qualidade, realizando anlises fsico-qumicas e bacteriolgicas, e utilizando
23

embalagens seguras e que forneam informaes corretas em relao ao valor


nutricional [7].
Em relao ao perfil do consumidor de polpas, sabemos que se trata de um grupo
de pessoas bem heterogneo, amplo e diversificado, abrangendo todas as faixas etrias,
sexo, classes sociais e concentram-se em cidades de portes maiores [52]. Assim, nossas
vendas vo ser voltadas para o comrcio off-trade, composto por distribuidores,
supermercados e mercearias, que por sua vez vo repassar nossos produtos para um
mercado consumidor composto por restaurantes, hotis, bares, fast-foods, lanchonetes e
casas de sucos localizados no estado do Rio de Janeiro, com populao de 15.993.583
de habitantes, de acordo com o ltimo senso realizado pelo IBGE [55].
O Estado do Rio de Janeiro est situado na Regio Sudeste, que responde por
mais de 2/3 do PIB brasileiro, faz limite com os Estados de So Paulo, Minas Gerais e
Esprito Santo. Possui uma rea de 43.910 km, sendo o Estado de maior densidade
demogrfica do Brasil: 349,7 habitantes/km. Ocupa a posio de segundo plo
econmico do pas, com participao de 14,5% no PIB nacional [56].
No Estado do Rio de Janeiro existem 7.400 padarias [57]; de acordo com a
ASSERJ (Associao de Supermercados do Estado do Rio de Janeiro), h 1035
supermercados espalhados por todo o estado [58]; e de acordo com o SindRio (
Sindicato de Hotis, Bares e Restaurantes, entidade que representa a categoria), existe
um universo com cerca de 15.000 estabelecimentos no municpio do Rio de Janeiro,
gerador de 120.000 empregos diretos no setor de hospedagem e alimentao [59].
3.4. Anlise dos Concorrentes no Mercado Brasileiro de Polpa de Fruta
O Brasil possui um mercado consumidor de polpa congelada bem heterogneo,
amplo e diversificado. Assim, pode-se dizer que praticamente todos os estabelecimentos
que trabalham com alimentos, alm das indstrias que produzem sucos, doces, iogurtes
e sorvetes, comercializam polpas de fruta congelada. E esse tipo de negcio encontra-se
em crescente expanso no Brasil e nos pases vizinhos, favorecendo tanto o produtor
rural, quanto o empreendedor que deseja montar o seu prprio negcio. Logo, pode-se
concluir que existe uma forte concorrncia no mercado, onde a distino obtida pela
qualidade e variedade dos produtos oferecidos aos Clientes.
24

Para elaborao dessa anlise dos concorrentes, a VITAL POLPA considerou


as grandes empresas de polpas de frutas, nctares e sucos, que comercializam seus
produtos tambm no Estado do Rio de Janeiro e com qualidade, podendo fornecer
empresa um perigo em termos de concorrncia.
Assim, o histrico da participao das marcas no Mercado brasileiro de sucos
pelo seu volume total comercializado off-trade pode ser conferido na Tabela 3 [47].
Marca
Nome da Companhia (GBO)
2007 2008
Del Valle
Jugos del Valle SAPI de CV
12,6 13,5
Su Fresh
Wow Indstria e Comrcio Ltda
6,7
7,2
Tampico
Tampico Beverages Inc
8,0
7,9
Kero-coco
Amacoco gua de Cco da Amaznia Ltda
5,7
5,8
Skinka
Primo Schincariol Indstria de Cervejas e Refrigerantes Ltda 3,5
3,8
Maguary
Empresa Brasileira de Bebidas e Alimentos Ltda
Top Fruit
General Brands do Brasil Indstria e Comrcio Ltda
1,2
1,2
Tial
Tropical Indstria de Alimentos Ltda
2,1
2,0
Guaravita Viton 44 Indstria, Comrcio e Exportao de Alimentos Ltda 1,6
1,6
Jandaia
Industrial e Comercial Jandaia Ltda
1,2
1,2
Camp
General Brands do Brasil Indstria e Comrcio Ltda
0,6
0,8
Jussy
Sun-Home Indstria de Alimentos Ltda
0,7
0,7
Maisa
Icefruit Comrcio de Alimentos Ltda
0,7
0,7
Izzy
Pomar SA Industrial e Comercial
0,7
0,7
Dafruta
Empresa Brasileira de Bebidas e Alimentos Ltda
Fruthos Primo Schincariol Indstria de Cervejas e Refrigerantes Ltda
0,3
Doce Mel
Frutos da Bahia Ltda
0,4
0,3
Fast Fruit
Usina Nova Amrica SA
0,3
0,3
Top
General Brands do Brasil Indstria e Comrcio Ltda
0,2
0,2
Native
Usina So Francisco SA
0,1
0,1
Orange
Nestl
Nestl Brasil Ltda
0,3
0,3
Mara
Milani AS
0,2
0,2
Minute
Coca-Cola Indstrias Ltda
8,5
Kapo
Coca-Cola Indstrias Ltda
5,3
5,8
Maid
Maguary
Kraft Foods Brasil AS
2,9
2,8
Parmalat
Parmalat Brasil AS
1,1
0,8
Dafruta
Dafruta Indstria e Comrcio SA
0,6
0,5
Danone
Danone Ltda
0,4
0,4
Minute
Mais Indstria de Alimentos SA
8,7
Tampico
TBW Alimentos Ltda
0,6
Maid
Private
Private Label
0,7
0,8
Outras
Outras
32,9 31,6
label
Total
Total
100,0 100,0
Tabela 3: Histrico da Participao das Marcas no Mercado brasileiro de

2009
24,5
8,4
7,0
6,0
3,7
2,8
1,9
2,0
1,6
1,3
0,9
0,7
0,7
0,7
0,5
0,4
0,3
0,3
0,2
0,1
0,2
0,1
0,8
34,9
100,0
sucos

pela porcentagem de volume total comercializado pelo canal off-trade.

25

2010
25,6
8,7
6,6
6,0
3,7
3,0
1,9
1,9
1,6
1,2
0,9
0,7
0,7
0,6
0,5
0,5
0,3
0,3
0,2
0,1
0,8
34,2
100,0

Especificamente no comrcio de polpa de frutas, pode-se perceber analisando a


Tabela 3, que uma forte concorrente a marca Maisa, da empresa Icefruit, porm, na
categoria de outras marcas existem ainda as empresas De Marchi, que possui clientes
como Unilever, Kibon, Nestl, Danone, Sucos Del Valle, Parmalat, Yakult, Predilecta,
Casa do Po de Queijo, Habib's e outras, a PULP FRUIT, que uma empresa pioneira
no sistema de pasteurizao de polpa de fruta natural e integral e a Niagro-Nichirei do
Brasil Agrcola Ltda, fundada com o objetivo de desenvolver um projeto de Acerola
com elevado padro de qualidade e produtividade.
3.5. Estudo dos Fornecedores
A VITAL POLPA possui quatro fornecedores principais e por questes de
segurana possumos mais alguns secundrios. Assim como a empresa, todos esto
localizados no sudeste brasileiro, podendo nos fornecer as frutas com maior rapidez.
Na Tabela 4 pode-se observar os fornecedores de frutas da VITAL POLPA,
sua localizao e preos. Os fornecedores grifados so os principais e os demais visam
suprir eventuais necessidades.
Frutas

Fornecedores
Localizao
Preo Mdio (R$/kg)
Itamar Ferreira
Canpolis (MG)
0,55
Ceasa
Contagem (MG)
0,95 a 1,3
Abacaxi
Ceasa
Grande Rio (RJ)
1,3
Ceagesp
Vila Leopoldina (SP)
1,12 a 1,24
Stio Bela Vista
Indaiatuba (SP)
0,95
Acerola
Ceasa
Grande Rio (RJ)
3,4
Ceagesp
Vila Leopoldina (SP)
7,14
Jos Onofre da Silva
Formiga (MG)
0,7
Ceasa
Grande Rio (RJ)
1
Maracuj
Ceasa
Paty do Alferes (RJ)
1
Ceagesp
Vila Leopoldina (SP)
1,79
Andr Paulo de Oliveira
Pouso Alegre (MG)
3,3
Morango
Ceasa
Grande Rio (RJ)
2
Ceagesp
Vila Leopoldina (SP)
7,78
Tabela 4 Fornecedores de frutas, suas respectivas localizaes e preos.
3.6. Anlise do Market Share
O mercado de polpas de fruta possui excelente perspectiva, pois o
processamento de frutas traz praticidade para o consumidor e conserva as caractersticas
26

qumicas e organolpticas da fruta in natura. O desenvolvimento de novas tecnologias


promove a manuteno das caractersticas sensoriais e nutricionais das frutas, atraindo o
consumidor sempre exigente. Portanto, a VITAL POLPA traa seu market share
objetivando atingir 0,6 % do mercado nacional de polpas de frutas.
Usamos como base de clculo que o volume de Sucos, Polpas e gua de Coco
produzidos no Brasil equivalente a 227,8 mil toneladas/ano e que deste volume, 18,3%
a produo do segmento de polpas, que equivale a uma produo de 41.687,4
toneladas/ano. Vamos produzir 264 toneladas/ano, que corresponde a 1,0 tonelada/ dia.
J em relao ao nosso canal especfico de comercializao (off-trade), vamos
atingir aproximadamente 1,09%. Tendo como base de clculo que o volume da
categoria 100% suco comercializado nesse canal em 2010 foi igual a 123,4 milhes de
litros e que desse total, 22,3 milhes so equivalentes apenas polpa de fruta (18,1%).
As densidades das nossas polpas so: Abacaxi= 1,04g/mL, Acerola = 1,15g/mL,
Maracuj = 1,053g/mL e Morango = 1,1g/mL. Vamos produzir 66 toneladas/ano de
cada uma das frutas. Ento nossa produo corresponde a 243.531,0 litros de polpa/ano.

27

CAPTULO IV
PLANO DE MARKETING E DISTRIBUIO

28

4. PLANO DE MARKETING E DISTRIBUIO


4.1. Plano de Marketing
4.1.1. Anlise de ambientes
Fatores Econmicos: Conforme os dados apresentados anteriormente, o segmento
da agroindstria cresceu consideravelmente no ultimo ano (4,7%). O Brasil o
terceiro maior produtor de frutas do mundo e destina apenas 5% da sua rea cultivada
produo de polpa de frutas, mostrando que h bastante espao e necessidade de
crescimento no setor. O consumidor cada vez mais preocupado em consumir produtos

saudveis, nutritivos e com qualidade, mostra-se disposto a pagar por isso.


Fatores Scio-Culturais: Devido preocupao das pessoas com a sade, existe
uma crescente busca por hbitos de vida mais saudveis. Alm disso, com o estilo de
vida atual, extremamente corrido, o consumidor procura cada vez mais alimentos
minimamente processados, de fcil preparo, livres de aditivos e estveis no
armazenamento. Polpas de frutas submetidas ao processo de alta presso hidrosttica
so uma aposta inovadora, atendendo ao desejo desses consumidores.
Fatores tecnolgicos: A tecnologia de alta presso no processamento de alimentos
uma alternativa aos processos convencionais. Permite a obteno de produtos de alta
qualidade, com melhores caractersticas sensoriais e nutricionais quando comparados
aos processos envolvendo tratamento trmico; tal tecnologia possibilita que o cliente
opte por um produto saudvel, diferenciado e que ainda no existe no mercado.
4.1.2. Definio do pblico-alvo
Segmentao Geogrfica: A VITAL POLPA localiza-se no municpio de Rio
Bonito no Estado do Rio de Janeiro e est situada s margens da BR101, permitindo
a abrangncia da distribuio para demais cidades e regies. Alm disso, Rio Bonito
servido por outras rodovias e possui uma estao ferroviria da linha Rio-Vitria.
Segmentao Psicogrfica: Consumidores que buscam hbitos de vida mais
saudveis atravs de produtos que apresentam maior convenincia, mantendo a cor e
sabor das frutas in natura, assim como seus componentes nutricionais e funcionais.
29

Segmentao Demogrfica: Consumidores das Classes A e B, sem limite de


idade.
Segmentao Comportamental: A VITAL POLPA investe em pessoas dispostas
a experimentar e pagar por produtos inovadores, diferenciados, mais saudveis e
nutritivos. Um pblico que busca novas opes de alimentos, produtos de fcil
consumo e que se preocupa com a qualidade dos mesmos.
4.1.3. Definio da marca
Nome: VITAL POLPA, pois o produto uma polpa de frutas repleta de vitaminas,
associado capacidade de manter as caractersticas nutritivas, funcionais e sensoriais
mais prximas s do produto natural. Vital traz uma idia de essencial vida.
Smbolo:

Nosso smbolo representa um momento do dia para se dedicar sade, nutrio


e bem estar, e lembra a natureza, trazendo novamente a idia de um produto natural.
Slogan:

Slogan que faz aluso busca por uma vida saudvel, associada s propriedades
naturais das frutas. Alm disso, o produto final no conta com adio de conservadores,
sendo a conservao garantida apenas pelo processo de alta presso e pelo
congelamento, ratificando a idia de um produto natural.
4.1.4. Estratgias de marketing
Estratgia a produo de planos para atingir objetivos. Os planos desenhados
para atingir objetivos do marketing compem as Estratgias de Marketing. Uma

30

estratgia de marketing e vendas especifica como o mercado ser segmentado e como o


produto ser posicionado, divulgado e que preo ter.
Nossa Estratgia de Marketing busca a conquista de vantagens sobre a
concorrncia, para isso cinco fatores sero considerados essenciais: produto, preo,
praa (ponto de venda), pessoas e promoo/divulgao. Isso permitir a VITAL
POLPA, atingir e gerenciar seus objetivos de mercado. Nosso objetivo colocar a
organizao numa posio de cumprir eficazmente e eficientemente a sua misso.
4.1.4.1. Estratgias de produto
Na estratgia de produtos, a VITAL POLPA tem como responsabilidade,
decidir sobre a lista de atributos e benefcios integrantes do produto, a marca, a
embalagem e a imagem criada para o mesmo. Os componentes da nossa estratgia so:
Objetivos de mercado, como vendas, participao de mercado e lucros;
Pblico-alvo selecionado, suas caractersticas e expectativas;
Benefcios e atributos do produto que o diferencie dos da concorrncia e representem
valor para os clientes.
Patentes do produto;
Marca;
Embalagem;
Posicionamento e imagem desejados para a marca.
Visando atender as expectativas do consumidor e suprir a tendncia mundial por
produtos saudveis, oferecemos produtos com as seguintes caractersticas:
Praticidade - Pode ser consumido a qualquer hora do dia.
Saudvel - Conservao das propriedades nutritivas das frutas, manuteno de suas
caractersticas originais e formulao balanceada.
Natural - Sem conservadores.
Visvel - A embalagem ser transparente para que o consumidor tenha certeza de que
est levando pra casa um produto com a qualidade VITAL POLPA.
Qualidade - Tecnologia alternativa s tecnologias convencionais.

31

4.1.4.2. Estratgias de preos


Possumos uma estratgia de preos baseada na penetrao do produto no
mercado, com preos compatveis com os do mercado e relativamente baixos quando
comparados com sua qualidade. Nosso objetivo ganhar fatias do mercado e conquistar
consumidores. A margem de lucro aumentar gradualmente, conforme a consolidao
da marca e sua identidade, de forma que com o tempo conquistaremos uma maior fatia
do mercado. Uma negociao eficiente com nossos fornecedores permitir a aquisio
de matrias primas com um preo justo, que ser refletido em nosso preo de venda.
4.1.4.3. Estratgias de praa
Nossos produtos sero colocados disposio dos nossos clientes nas pocas de
safra. Vamos produzir polpas de quatro sabores distintos, dedicando trs meses
exclusivamente a uma nica fruta. Assim, daremos oportunidade ao consumidor de
experimentar nossos produtos em sua melhor poca, com suas melhores caractersticas.
O processo de alta presso, combinado com o congelamento, permite que o
produto fique estocado por um longo perodo de tempo, mantendo suas caractersticas e
possibilitando que o distribuidor e o consumidor comprem a quantidade que quiserem,
estocando ou armazenando sob condies adequadas at quando desejarem consumir.
Localizao As polpas sero distribudas na regio sudeste, no Estado do Rio de
Janeiro. Os distribuidores vo comercializ-las em lanchonetes, restaurantes,
academias, quiosques, casas de sucos, hotis, e lojas de produtos naturais.
Canal de Distribuio Os produtos sero vendidos no canal vertical e no
segmento off-trade, a distribuidores, supermercados, hipermercados e mercearias.
4.1.4.4. Meios de divulgao
Internet - Possumos um site para promover e aproximar nossos clientes da nossa
empresa e nossos produtos. Em nosso site, so veiculadas informaes sobre nossos
produtos, nossa empresa, dicas de sade e uma possibilidade de contato. H um link
no site onde o consumidor pode dar suas opinies sobre o produto, sugestes e
reclamaes para cada vez melhor atend-los, representando assim um dos canais do
SAC de nossa empresa. O endereo do site : www.vitalpolpa.webnode.com.br
32

Amostra Grtis (Sampling) - Disponibilizaremos em locais freqentados pelo nosso


pblico alvo e em diversos pontos de venda, para o consumidor ter conhecimento do
novo produto que chega ao mercado.
4.1.4.5. Estratgias de pessoas
As pessoas so as principais responsveis pela gerao e manuteno da
qualidade de nossos produtos e o bom andamento dos negcios. As diretrizes de nossa
gesto de pessoas esto descritas em nossa poltica de recursos humanos.
4.2. Avaliao Estratgica
4.2.1. Anlise da matriz F.O.F.A.
A VITAL POLPA baseia seu posicionamento estratgico na matriz F.O.F.A.,
que um instrumento de anlise simples e valioso, cujo objetivo visualizar as foras e
fraquezas da empresa (ambiente interno) e oportunidades e Ameaas (ambiente externo)
de forma a tornar sua estratgia mais eficiente, corrigindo suas deficincias.
Foras

Fraquezas

Caractersticas internas que representam


vantagens competitivas sobre concorrentes
ou uma facilidade para atingir os objetivos
propostos.

Fatores internos que colocam a empresa em


situao de desvantagem frente
concorrncia ou prejudicam sua atuao no
ramo escolhido.

Produto prtico, Natural e Saudvel.


Tecnologia alternativa aos processos
convencionais.
Localizao estratgica da empresa.
Calendrio de produo baseado nas
safras. Agregando valor sensorial.

Pouca diversidade de sabores/ portflio


limitado.
Tecnologia empregada demanda alto
custo inicial.
Marca ainda no consolidada no
mercado.

Oportunidades

Ameaas

Situaes positivas do ambiente externo


que permitem empresa alcanar objetivos
e melhorar sua posio no mercado

Situaes externas nas quais se tm pouco


controle e que colocam a empresa diante de
dificuldades, ocasionando a perda de
mercado ou a reduo de sua lucratividade

Mercado possibilitando expanso.


Demanda por produtos saudveis e
prticos.
Maior poder de compra do consumidor.
Nosso pas ser o terceiro maior produtor
de frutas do mundo.

Grandes Concorrentes no mercado.


Concorrentes
com
marcas
consolidadas no mercado.
Pblico alvo restrito.

33

4.3. Estratgia de Distribuio


A Distribuio Fsica o ramo da Logstica Empresarial que trata da
movimentao, estocagem e processamento de pedidos dos produtos finais de uma
empresa. E o seu planejamento visa garantir a disponibilidade dos produtos requeridos
pelo cliente a um custo razovel, com qualidade, informao e dentro do prazo [49].
Para alcanar tal objetivo, deve-se conhecer a natureza do produto, o padro de
sua demanda, as exigncias de nvel de servio e os diversos custos de sua distribuio.
4.3.1. Tipo do canal de distribuio
Os canais de distribuio desempenham quatro funes bsicas: induo e
satisfao da demanda, servio de ps-venda e troca de informaes.
A estratgia de distribuio da VITAL POLPA, nos permitir alcanar altos
padres de competitividade. O sistema incluir processos de logstica que abrangem
desde a entrada de pedidos de clientes e distribuidores, at a entrega do produto no seu
destino final, envolvendo a o relacionamento entre documentos, matrias-primas,
equipamentos, informaes, insumos, pessoas, transportes, organizaes e tempo.
Nos primeiros anos de produo, a VITAL POLPA vai adotar o Canal Vertical
como estratgia de distribuio, pois como se trata de uma empresa nova e no
consolidada no mercado, os consumidores ainda no tm conhecimento dos produtos e
de suas vantagens. Dessa forma, conta-se com o auxlio de distribuidores ou atacadistas,
que possuam bastante contato com varejistas e diversos estabelecimentos comerciais.
Esse canal tem como desvantagem, no proporcionar um contato direto entre a
indstria e os consumidores, ento, visando um estreitamento desse relacionamento,
criamos um site. Alm disso, periodicamente vamos encaminhar um colaborador aos
locais de venda para inspecionar condies de armazenagem, comercializao dos
produtos, fazer pesquisas com clientes, varejistas e apresentar nossos produtos. A partir
das pesquisas e dos contatos pelo site, faremos o dimensionamento real da demanda,
gerando tambm padres de consumo para modelar tendncias.
Em uma abordagem simples e prtica, nossa distribuio ter o seguinte fluxo:
34

Enviaremos um caminho carregado com produtos a alguns distribuidores, e a


supermercados e hipermercados que possuam seus prprios centros de distribuio. O
distribuidor vende o produto a grandes empresas, hotis, restaurantes e demais
varejistas, que por sua vez, estocam as mercadorias e as vendem para os consumidores.
Com o tempo, j teremos nos consolidado no mercado; assim, estudaremos a
possibilidade de distribuio dos produtos atravs de um Canal Mltiplo, otimizando o
desempenho da cadeia de suprimentos, utilizando mais de um canal de distribuio.
Essa diversidade de canais ofertados aos clientes vai nos permitir atingir diversos tipos
de consumidores, ampliando a atuao da nossa empresa no mercado.
Em ambos os casos, a VITAL POLPA ser responsvel pelos servios de psvenda, atendendo diretamente o consumidor atravs do SAC da empresa.
4.3.2. Nveis do canal de distribuio
A extenso de um canal de distribuio est ligada ao nmero de nveis
intermedirios na cadeia de suprimento, desde a manufatura at o consumidor final.
Cada patamar de intermediao na cadeia de suprimento forma um nvel do canal [50].
Sero adotados dois tipos de nveis de canais verticais:
1) Canal Vertical de Um Nvel: canal utilizado para atender grandes varejistas, como
por exemplo, hipermercados. A distribuio ser feita diretamente para o varejista.
2) Canal Vertical de Dois Nveis: canal utilizado para atender pequenos varejistas,
mercearias, academias, restaurantes, hotis, lanchonetes e quiosques. Por esse canal h o
intermdio de um distribuidor ou atacadista.
4.3.3. Amplitude do canal de distribuio
A amplitude, definida para cada segmento intermedirio da cadeia de
suprimento, representada pelo nmero de empresas que nela atuam. Trs tipos de
amplitude so normalmente observados na prtica: distribuio exclusiva, distribuio
seletiva e distribuio intensiva [59].

35

A distribuio ser Intensiva se o produto for de longo consumo, ser Seletiva se


houver mais de um distribuidor, exigindo cobertura de mercado mais controlada e
menos dispendiosa, e ser Exclusiva se o servio requerido na distribuio for altamente
especializado, requerendo servios de pr-venda, assistncia tcnica, crdito, etc [59].
A VITAL POLPA adotar a distribuio seletiva como forma de atingir a
maior abrangncia possvel nos pontos de vendas, expandindo a distribuio em toda a
regio de comercializao do produto.
4.3.4. Veculo utilizado para distribuio
A VITAL POLPA contar com dois caminhes Ford Cargo modelo 815 para
transporte das polpas. Suas dimenses so: Eixo de 4,3m e comprimento total de 7m.
Possui capacidade de carga total de 5150kg. Cada caminho ser equipado com uma
carroceria frigorfica da marca Thermovita, com as seguintes especificaes:
Comprimento externo de 4,8m, largura externa de 4,25m, altura interna de 2,2m e
capacidade de carga de 2500kg. Pode-se observar o caminho da empresa, j equipado
com a carroceria frigorfica, na Figura 5.

Figura 5 Foto do caminho da empresa.


A frota prpria de caminhes, equipados para transporte de produtos
refrigerados e congelados, garante a adequada manuteno da cadeia de frio at o
momento da entrega. As polpas sero transportadas a -25C para suprir as perdas de
temperatura e garantir que a temperatura do produto se mantenha a -18C.
36

CAPTULO V
POLTICA DE RECURSOS HUMANOS

37

5. POLTICA DE RECURSOS HUMANOS


5.1. Introduo
Nossa Poltica de Recursos Humanos (RH) foi orientada de acordo com o
horizonte estratgico da organizao.
A poltica de Recursos Humanos da VITAL POLPA tem a misso de prover a
organizao com as melhores prticas em gesto de pessoas, contratar obedecendo as
competncias necessrias, manter nvel adequado de capacitao, remunerar de acordo
com o mercado, reter e atrair talentos, estimular o crescimento pessoal e profissional,
visando melhorar os resultados para a empresa. Em um futuro prximo, temos a viso
da busca permanente pela excelncia nessa rea.
A tarefa de recrutar pessoas para a organizao cabe ao psiclogo juntamente
com o Supervisor da rea que necessita da contratao. desejvel que todos estejam
atentos a pessoas que contribuam para a misso da VITAL POLPA.
A organizao valoriza tica, honestidade, integridade, comprometimento,
sociabilidade, empenho, responsabilidade e respeito nas pessoas que iro integrar seus
quadros. As habilidades, aptides e conhecimentos devem ser diferentes dependendo da
rea em que cada um ir atuar, j as atitudes devem ser comuns a todos, de acordo com
as normas da empresa e haver treinamento para todos os iniciantes.
Valorizamos as diferenas individuais, objetivando o desenvolvimento das
habilidades de cada profissional; nenhuma importncia ser dada origem,
nacionalidade, raa, religio, sexo ou idade.
A poltica de Recursos Humanos da VITAL POLPA est direcionada para a
modernizao dos processos de gesto de pessoas, por meio do desenvolvimento e
motivao de um quadro de funcionrios devidamente qualificado e focado no alcance
dos objetivos estratgicos que se deseja.
Buscamos por meio da humanizao do ambiente de trabalho, da promoo de
um processo transformador e da adoo de uma poltica dinmica de RH promover

38

aes que propiciem o desenvolvimento das potencialidades humanas, considerando-as


como agentes no alcance dos objetivos
5.1.1. Pesquisa de mercado de recursos humanos
Anualmente, a organizao deve realizar pesquisas de mercado na rea de
recursos humanos para manter-se atualizada quanto a patamares de remunerao,
benefcios e necessidades de atualizao profissional.
Quanto remunerao e aos benefcios, essa pesquisa englobar todas as
categorias profissionais, mas em relao necessidade de atualizao profissional, ela
atingir as categorias de interesse para a empresa.
5.1.2. Recrutamento de pessoas
Usamos o recrutamento como a etapa inicial na busca e atrao de colaboradores
para a empresa, fornecendo o nmero suficiente de candidatos para as vagas em aberto.
Os procedimentos de recrutamento que a organizao adota so anlise de
currculo; etapas de dinmica de grupo; testes psicolgicos e lgicos e entrevista.
Dever ser anunciada pela organizao uma descrio do cargo vago; um perfil
desejado do profissional; a disponibilidade de horrio desejada e experincia necessria
para o preenchimento de cargos.
5.1.3. Seleo de pessoas
Visamos selecionar candidatos potencias para cumprir com nossas exigncias de
mo-de-obra.
A seleo de pessoas ser baseada nas necessidades contidas nas descries de
cargo e no desempenho que elas tiveram ao longo das etapas de recrutamento. Ser
levada em considerao para a seleo, uma carta de apresentao; a apresentao de
CV; as entrevistas com o responsvel direto pelo cargo a ser ocupado; avaliao do
psiclogo; referncias fornecidas por antigos empregadores; experincia anterior;
resultados da dinmica de grupo e dos testes realizados.

39

5.2. Aplicao
A aplicao orientada pela nfase no desempenho eficaz das pessoas e na
contribuio que realizam para a misso. Prev mudanas ao longo do tempo, de forma
que a organizao possa atuar sempre de acordo com as exigncias de seu tempo.
Um dos mecanismos que a organizao adota para incentivar a eficcia de
desempenho das pessoas so as bonificaes.
Trabalharmos com as principais fontes de recrutamento, ou seja, a interna e a
externa, onde os candidatos so recrutados dentro do prprio quadro de pessoal da
empresa ou via mercado de trabalho.
A alocao interna dos recursos humanos se dar por promoes, mudanas de
setores, efetivao de temporrios e contrataes de estagirios em trabalho conjunto
com as universidades de Rio Bonito, para estreitar os laos com o municpio, tendo em
vista as adaptaes da Organizao ao seu ambiente de atuao. Tem por objetivo a
valorizao e o reconhecimento dos colaboradores e o aproveitamento de potenciais
desenvolvidos dentro da cultura da empresa.
O recrutamento externo se dar pelo preenchimento das vagas por meio de
proposta de emprego, banco de curriculum vitae, intercmbio com outras
organizaes, anncios em classificados de jornais (aberto ou fechado) e/ou entidades
de ensino, placas na portaria, agncias de emprego e internet atravs do nosso site.
5.2.1. Integrao de pessoas ao trabalho
Os responsveis pela tarefa de integrao de novos profissionais Organizao
sero os supervisores de cada setor contratante juntamente com o psiclogo.
Esta integrao se dar de forma contnua e natural, alm de haver um perodo
de treinamento logo na primeira semana de trabalho, aps a contratao.
Encaminhamos o candidato para exame mdico admissional, garantindo o
cumprimento dos parmetros e diretrizes gerais relativas norma regulamentadora
especfica.

40

Providenciamos junto ao candidato aprovado, toda documentao pertinente


contratao, para composio do pronturio do recm-admitido.
As expectativas da Organizao e dos profissionais devem ser discutidas e
negociadas sempre que uma das partes achar necessrio, de forma que o desempenho
das pessoas na equipe esteja baseado em metas e especificaes estabelecidas a cada
perodo proposto.
5.2.2. Desenho de cargos
Os critrios utilizados para o desenho de cargos sero: Nvel educacional,
atividades a serem exercidas no cargo, pretenso salarial, responsabilidades e
experincia necessria.
A criao de cargos est subordinada s necessidades estratgicas, tticas e
operacionais da organizao. Assim, a aprovao e a criao de cargos e do
organograma da Organizao so de competncia do Diretor.
5.2.3. Descrio e anlise de cargos
Antes de contratar profissionais, a organizao apresentar uma descrio do
cargo em aberto. Constar nessa descrio do cargo, as principais atividades do cargo,
sua natureza e amplitude de responsabilidades, formao e habilidades necessrias e os
resultados finais esperados do cargo.
Os cargos estaro sujeitos a modificaes ou adaptaes, de forma a acompanhar
as mudanas que estejam ocorrendo na empresa ou em seu ambiente de atuao, e os
profissionais recebero o treinamento necessrio para realizao de suas atividades.
5.2.4. Avaliao de desempenho
O desempenho dos profissionais durante sua permanncia na equipe ser
acompanhado por uma avaliao feita pelo supervisor e pelos prprios colegas de
equipe e atravs de um relatrio das atividades realizadas. Alm disso, uma avaliao
formal ser feita a cada trs meses.

41

Os critrios que sero utilizados na avaliao de desempenho so: cumprimento


de objetivos, satisfao dos pblicos usurios e beneficirios, contribuio do
profissional aos resultados da organizao ao longo do perodo.
O instrumento que ser utilizado na avaliao de desempenho dos profissionais
ser a anlise de seus relatrios e sua comparao com os resultados obtidos pela
empresa no perodo. A responsabilidade de sua aplicao caber aos cargos mais altos
de cada setor. Mas os procedimentos de avaliao tambm permitiro a avaliao dos
Superiores por sua equipe e a auto-avaliao de cada funcionrio.
5.3. Manuteno
A manuteno deve ser orientada pelo respeito s diferenas individuais para o
melhor desenvolvimento das pessoas e do trabalho da organizao. A convivncia com
a diversidade exige flexibilidade. E essa ateno s diferenas ser colocada em prtica
pela proximidade entre os cargos e a preocupao da empresa com os funcionrios.
Sero aproveitadas as qualificaes e talentos dos profissionais para o bom
desempenho de suas funes. De forma que cada um ser posto no cargo que mais se
adqua a suas caractersticas pessoais e profissionais e sero livres para dar sugestes.
Alm disso, sero feitas pesquisas de satisfao peridicas com os funcionrios.
Alguns critrios bsicos, como qualidade de vida no trabalho, administrao por
objetivos participativa e democrtica, adeso a objetivos organizacionais e outros sero
utilizados para contemplar diferenas individuais.
5.3.1. Remunerao e compensao
A remunerao dos profissionais ser feita atravs de um plano de cargos e
salrios compatveis com os do mercado, haver uma tabela de remunerao, hora-extra
e eventuais bonificaes.
A ttulo de estmulo diferenciado individual, a organizao conceder, ao final
de cada avaliao, uma bonificao. Serviro de base para este clculo, indicadores de
desempenho, competncias individuais, resultados alcanados, avaliao dos colegas de
equipe e dos supervisores.
42

5.3.2. Benefcios e servios sociais


Os benefcios a que tm direito os profissionais da organizao so auxlio
alimentao e auxlio transporte.
5.3.3. Condies de trabalho
As condies de trabalho dos profissionais so: jornada de trabalho de 8 horas,
compensao por horas alm do expediente, pagamento de dirias e ajudas de custo por
viagens a trabalho e outras a serem detalhadas em norma especfica. Tambm
cumprimos e fazemos cumprir as normas de legislao em segurana e medicina do
trabalho, adotando medidas determinadas por rgos competentes.
Alm da ateno com os custos dos acidentes e a melhoria das condies de
trabalho visando maior produtividade, a VITAL POLPA se preocupa com sua imagem
perante seu pblico-alvo, preocupao esta que no combina com condies precrias
de trabalho e um nmero elevado de acidentes. Assim, buscamos maneiras mais
eficientes de gerenciamento da segurana e sade do trabalhador, utilizando-se uma
ferramenta essencial para as organizaes que visa eliminar os riscos, atravs da
implantao de um sistema de melhoria contnua dos aspectos prevencionistas.
Identificamos e analisamos os riscos inerentes s atividades desenvolvidas por
nossos colaboradores, visando a preservao da sade e da integridade dos
colaboradores pela antecipao, reconhecimento, avaliao e controle da ocorrncia de
riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho,
considerando a proteo do meio ambiente e dos recursos naturais.
A aplicao do Ciclo de Deming (Planejar, Executar, Verificar e Agir) e a
realizao de auditorias, garantem uma constante reviso do sistema, analisando sua
eficcia e corrigindo no-conformidades que afetam a sade e segurana do empregado.
5.4. Desenvolvimento
O desenvolvimento das pessoas na empresa ser planejado, antecipando-se
acontecimentos e necessidades futuras, garantindo que as pessoas possuam as
habilidades e conhecimentos necessrios s atividades propostas.
43

5.4.1. Treinamento
As necessidades de treinamento detectadas atravs de avaliaes de desempenho
dos profissionais se articulam com os planos de desenvolvimento da organizao. Fora
casos especiais, a maioria dos profissionais ser encaminhada aos treinamentos pelos
seus supervisores, de acordo com as necessidades que os mesmos observarem. O diretor
deve participar das decises sobre prioridades de treinamento.
5.4.2. Desenvolvimento organizacional
Quem determina os investimentos necessrios ao desenvolvimento da Empresa
para que o desempenho planejado seja atingido o Diretor, aps recomendaes feitas
pelos engenheiros. Tambm sero levadas em considerao, as sugestes feitas pelos
demais colaboradores, mas haver uma sria avaliao quanto a custos e prioridades.
5.5. Monitorao
A monitorao se caracteriza cada vez mais por desenvolver e estimular
autocontrole e flexibilidade, tendo em vista que os profissionais devem manter com a
organizao e seus pblicos uma atitude de cooperao e engajamento na misso.
5.5.1. Banco de dados/sistemas de informao
Sero registradas logicamente em um banco de dados, as informaes sobre cada
um de seus funcionrios, colaboradores e seu desenvolvimento profissional.
5.5.2. Demisso
A demisso de um profissional dever estar respaldada em critrios como
desempenho, relacionamento interpessoal, confiana e responsabilidade. Em nos
procedimentos de demisso devero estar includos: entrevista de desligamento,
encaminhamento a novo empregador e acompanhamento com o psiclogo da empresa.
5.5.3. Controles de freqncia e desempenho
Sero estabelecidos controles com relao freqncia, ao cumprimento de
objetivos e tarefas.
44

A freqncia dos empregados ser observada atravs de folha de ponto. A


comunicao para solues relativas a ausncias, afastamentos e frias dever ser feita
entre os Supervisores e seus subordinados. Caso isso no seja possvel, dever ser feita
junto ao setor de Recursos Humanos.
Haver o incentivo ao crescimento profissional dentro da Empresa. E um
possvel remanejamento de pessoas se basear em critrios de desempenho apresentado,
aptides para realizar novas tarefas, conhecimento demonstrado e outros. A
contribuio individual empresa ser calculada a partir dos indicadores de
desempenho, competncias e resultados alcanados.
5.6. Estrutura organizacional de pessoal
5.6.1. Quadro de colaboradores com a numerao referente ao organograma
Na Tabela 5, pode-se observar o quadro de colaboradores da Empresa.
Mo de Obra Indireta
Mo de Obra Direta
Colaborador
Funo
Colaborador
Funo
1
Diretor
24 e 25
Operador de Mquinas
2e3
Engenheiro de Alimentos
26
Operador de pallet
4
Administrador
27, 28, 29, 30, 31
Operrio
5
Mdico
6
Advogado
7
Psicloga
8
Analista de qualidade
9
Analista de produo
10
Tcnico de Segurana do trabalho
11
Supervisor de transportes
12
Tcnico em eltrica
13
Tcnico em mecnica
14
Vigia Noturno
15 e 16
Porteiro
17
Recepcionista
18 e 19
Motorista
20
Estagirio
21, 22, 23
Funcionrio de limpeza
Tabela 5: Quadro de colaboradores da empresa

45

5.6.2. Organograma

46

CAPTULO VI
GESTO DA QUALIDADE

47

6. GESTO DA QUALIDADE
A rea de Gesto da Qualidade da VITAL POLPA tem como objetivo
planejar, executar e controlar os trabalhos, assegurando o atendimento aos requisitos e
buscando a melhoria contnua do Sistema de Gesto da Qualidade da Empresa, de forma
a conseguir a fidelidade dos clientes conquistados. A Gesto da Qualidade Total da
VITAL POLPA est calcada nos seguintes fundamentos:
A qualidade dos produtos depende da qualificao do pessoal envolvido na sua
produo;
Os mtodos e processos estabelecidos adequadamente contribuem para melhoria de
qualidade e preo dos produtos;
A sobrevivncia da empresa depende da satisfao, e decorrente fidelidade dos
clientes.
Dessa forma, este sistema de Gesto necessita da participao de todos os
colaboradores da empresa na conquista da melhoria contnua. E ser um Sistema
permanente, voltado ao alcance e satisfao dos clientes e consumidores, atravs do
processo de melhoria contnua dos nossos produtos.
6.1. Os conceitos da gesto pela qualidade total
6.1.1. Qualidade focada no cliente
A VITAL POLPA julga fundamental atender e, preferencialmente, exceder s
expectativas dos consumidores e acredita que para obteno da qualidade total precisase ouvir e entender o que o cliente realmente deseja e necessita. Assim, para que nossos
produtos sejam concebidos com excelncia, utilizamos os seguintes critrios:
Conhecimento dos clientes;
Atendimento aos clientes - SAC;
Avaliao sistemtica dos clientes;
Parceria com os clientes;
Superao de expectativa;
Comparao de desempenho com outras organizaes;
48

Estratgias voltadas para atender a demanda do mercado e dos clientes;


Minimizao de falha de processo e perda de produto;
Gerenciamento da cadeia de fornecimento e melhoria do produto;
6.1.2. Respeito pelo ser humano
A VITAL POLPA possui um sistema em que oportunidades iguais so
concedidas a todos os colaboradores, independentemente de sexo, idade ou religio,
mostrando que a empresa contra qualquer forma de preconceito. A ascenso
profissional segue o sistema de meritocracia e empresa incentiva a contratao de
portadores de deficincia, alm da porcentagem determinada pela legislao.
Alm disso, a empresa se dispe a ouvir os colaboradores, conhecendo suas
necessidades e procurando prestar assistncia aos mesmos.
6.1.3. Abordagem por processo e melhoria contnua
A VITAL POLPA deve melhorar continuamente a efetividade do seu sistema
de Gesto da Qualidade, usando ferramentas da qualidade que possibilitem a anlise
crtica dos seus resultados. A melhoria contnua do desempenho de todas as reas, e a
eficincia e eficcia verificada nos processos da empresa, demonstram a assertividade
de seu sistema de Gesto da Qualidade.
6.1.4. tica e responsabilidades sociais
A VITAL POLPA contribuir com a sociedade, criando oportunidades de
empregos, tendo um papel ativo nas comunidades locais e recrutando pessoal baseado
na competncia, sempre considerando seu princpio de respeito para com o indivduo.
A empresa buscar minimizar a poluio e o desperdcio em sua unidade
produtora, investindo na conscientizao dos colaboradores e em inovaes
tecnolgicas, assim como provendo solues competitivas para o produto, acreditando
nos benefcios de gerenciar suas operaes de uma maneira sustentvel.
Assim, sero enfatizados valores ticos e sociais dentro da empresa, sabendo que
h uma forte conexo entre tica nos negcios, compromisso social e marca.

49

6.1.5. Viso sistmica


A viso sistmica permitir enxergar o conjunto de elementos dos nossos
processos funcionando ao mesmo tempo, permitindo o conhecimento da interrelao
entre todos os componentes existentes no sistema e as pessoas que nele trabalham.
6.1.6. Inovao e pr-atividade
A VITAL POLPA incentiva seus colaboradores na gerao de idias que se
incorporem aos processos e produtos, atravs de estmulos externos e internos, visando
obter resultados favorveis na busca pela excelncia do desempenho e competitividade.
O enfoque pr-ativo nas operaes da empresa traz rapidez e agilidade ao
atendimento das necessidades emergentes, antecipando demandas, melhorando o
planejamento estratgico e eliminando ou minimizando impactos em nossos processos.
6.1.7. Responsabilidade da direo
A Direo da VITAL POLPA compromete-se em disponibilizar os meios e
recursos necessrios implantao do Sistema de Gesto pela Qualidade Total,
incluindo pessoal capacitado e treinado, e responsabilizando-se pelo cumprimento da
documentao que efetiva sua implementao. Mantendo a empresa sempre atualizada.
6.2. Indicadores de qualidade
Os indicadores de qualidade facilitaro a avaliao e a deciso quanto
implantao de melhorias na empresa. Esta postura determinar oportunidades de
trabalho com foco em resultados e alcanar maior racionalidade e qualidade no uso de
recursos humanos, materiais e financeiros. Com isso, as atividades de planejamento na
empresa sero facilitadas. E para que esses indicadores tenham uma funo operacional
concreta, objetivos e metas bem definidas sero estipulados.
6.3. Ferramentas da qualidade
Utilizamos recursos que identificam e melhoram a qualidade de nossos produtos,
aplicamos as ferramentas da qualidade como parte do processo de planejamento para
alcanarmos nossos objetivos e para solucionar problemas.
50

Fazemos uso das ferramentas de qualidade com os seguintes objetivos: Facilitar


a visualizao e entendimento dos problemas, sintetizar o conhecimento e as
concluses, desenvolver a criatividade, permitir o conhecimento do processo, fornecer
elementos para o monitoramento dos processos, etc.
Utilizamos como ferramentas de qualidade:
Programa 5S;
Folha de Verificao;
Grfico de Pareto;
Diagrama de Causa e efeito;
Brainstorming;
5W2H.
Para solucionar os problemas decorrentes na fbrica, ser utilizado o PDCA para
que o controle da qualidade possa ser exercido, de modo a planejar, executar, checar e
tomar aes corretivas, estabelecendo padres e criando novos padres.
6.4. Documentao e controle de registros
Os sistemas de qualidade sero documentados e controlados quanto sua
identificao, armazenamento, proteo, recuperao, tempo de reteno e descarte,
visando fornecer evidncias da conformidade com os requisitos especificados, e da
eficcia das operaes. Existir tambm uma estratgia de comunicao que assegurar
o acesso aos requisitos, especificaes, programas e procedimentos em vigor pelas
pessoas que compem a fora de trabalho.
As alteraes e as modificaes da documentao sero registradas e os
documentos vigentes sero disponibilizados atravs de cpias controladas.
6.5. Integridade de produtos, materiais e processos
Os materiais de produo sero identificados, existindo, portanto, uma trilha de
auditoria desde o material que entra at a entrega ao cliente ou at seu destino final.
Sero desenvolvidos procedimentos para embalagem e demais materiais quanto ao
recebimento, o manuseio, armazenamento e utilizao.
51

Vamos nos basear em normas e objetivos do sistema de gesto da qualidade,


para planejar, implementar, monitorar, controlar, analisar, documentar e rever nossos
processos atravs da determinao, coleta e anlises dos dados apropriados. A infraestrutura importante e ser mantida para garantir a conformidade dos produtos.
A VITAL POLPA vai estipular responsabilidades e autoridades aos
colaboradores a fim de envolv-los com a empresa, obtendo a melhor produtividade.
6.6. Treinamento
Os colaboradores sero treinados para executar as tarefas de forma adequada e
que satisfaam os clientes. Os requisitos das tarefas sero detalhados para a realizao
do trabalho requerido.
Os trabalhos de treinamento em Qualidade sero avaliados e atualizados
periodicamente. Os elementos crticos abordados nesse treinamento sero: importncia
da satisfao dos clientes externos e internos; satisfao dos clientes por meio da Gesto
da Qualidade Total; preveno e melhoria contnua, necessrias para estar altura das
mudanas das expectativas dos clientes; estabelecimento dos pontos de referncia do
processo; importncia dos fornecedores como parceiros no processo, dentre outros.
O programa de qualidade ser pautado nas seguintes diretrizes:
Registros: Para todos os treinamentos sero mantidos os respectivos registros.
Responsabilidades: os Engenheiros de Alimentos, responsveis pela qualidade e pela
produo, iro garantir que sejam alcanados os objetivos do treinamento e do
desenvolvimento.
Programas de Treinamento: o treinamento em qualidade envolver os elementos
especficos da indstria, da companhia, dos processos e dos produtos.
6.7. Auditorias Internas
O Diretor ser responsvel por realizar semestralmente uma auditoria interna
para monitorar a conformidade do Sistema de Gesto da Qualidade e outros requisitos
relevantes e avaliar o status da implementao e efetividade do sistema da qualidade.

52

6.8. Resposta aos Consumidores


A VITAL POLPA ter um procedimento para estreitar seu relacionamento
com os consumidores. Este procedimento facilitar as seguintes situaes:
Consumidores tero fcil acesso s informaes sobre produtos, podero enviar
reclamaes, questionamentos e recebero o feedback. Existir um Servio de
Atendimento ao Consumidor (SAC) atravs de um site na Internet, E-mail e telefone;
Treinamento de um atendente do SAC quanto forma de se expressar, quanta
informao disponibilizar, a identificar reclamaes srias e casos de acionamento do
procedimento de Gerenciamento de Incidentes e Resoluo de Crises;
Manuteno de registros dos contatos de consumidores.
6.9. Gesto de Segurana dos Alimentos
A poltica da Empresa seguir normas de qualidade para produo, garantindo
um alimento seguro, atravs de indicadores e ferramentas como as Boas Prticas de
Fabricao (BPF) e Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
Os produtos cujos pontos crticos de controle forem excedidos ou houver perda
de controle sero identificados, seus lotes sero mantidos em observao, e havendo a
no conformidade ser disparada uma notificao direo para rastreamento do lote e
posterior reteno dos produtos, ou retirada do mercado.
6.9.1. Comunicao
A VITAL POLPA possui rastreabilidade dos seus produtos, fundamentada na
distribuio de seus lotes. De forma que, se houver qualquer problema, ser identificado
o local onde foi realizada a distribuio e o lote ser recolhido.
6.9.2. Anlise de perigos
A anlise de perigos ser conduzida pelo Engenheiro de Alimentos responsvel
pela qualidade, com o objetivo de identificar os perigos que necessitam ser controlados
e quais as aes de contingncia a serem tomadas.

53

Identificado o perigo, ser determinado seu nvel aceitvel para produto final. Na
ausncia de informaes relevantes, ser levado em considerao o histrico de dados e,
em alguns casos, ser adotado o nvel aceitvel do perigo estabelecido para o insumo.
6.9.3. Seleo, classificao e validao das medidas de controle
As medidas de controle e suas combinaes sero validadas de forma a eliminar
ou reduzir a nveis aceitveis os perigos para o qual elas foram designadas. Ela ser
semestralmente revalidada pelo Engenheiro de Alimentos responsvel pela qualidade.
6.9.4. Tratamento de produtos potencialmente inseguros
Quando limites crticos para os pontos crticos de controle (PCCs) forem
excedidos, os produtos sero identificados e controlados quanto a seu uso e liberao.
Ento, lotes no conformes sero mantidos sob controle at que sejam avaliados e caso
os produtos no estiverem mais sob controle da organizao, o Diretor ser comunicado
para avaliar a necessidade de se recolher os produtos.
6.9.5. Rastreabilidade
O Recall (recolhimento de produtos) considerado um incidente na Gesto
Integrada de Perigos. O procedimento especfico de recolhimento inclui: notificao de
partes interessadas, tratamento de produtos recolhidos e de lotes afetados ainda em
estoque, seqncia de aes a serem tomadas e responsabilidades. Nesse contexto, a
rastreabilidade surgir como um processo de recuperao do histrico e da localizao
do lote por meio de registros, assegurando assim, a qualidade do alimento para o
consumidor, seguindo a legislao vigente para o produto em questo.
6.10. Sistema de gesto de segurana do trabalho
A VITAL POLPA conta com meios de proteo individual e coletiva de um ou
mais riscos. A proteo individual se aplica ao trabalhador, e a coletiva, a um conjunto
de trabalhadores, afastando-os do risco ou interpondo barreiras entre eles e o risco.
Os princpios gerais de proteo sero:
Evitar os riscos e avaliar os que no podem ser evitados, combatendo-os na origem;
54

Formar e informar os trabalhadores.


Adaptar o trabalho ao Homem (ergonomia), agindo sobre a concepo, a organizao
e os mtodos de trabalho e de produo;
Adotar prioritariamente as medidas de proteo coletiva, recorrendo s medidas de
proteo individual unicamente no caso da situao impossibilitar outra alternativa;
O Engenheiro de Alimentos responsvel pela produo e o Tcnico de
Segurana do Trabalho devero identificar, organizar, desenvolver, coordenar e
controlar as atividades de preveno e de proteo contra perigos e riscos profissionais.
6.11. Sistema de gesto ambiental
A Gesto ambiental da empresa ser mais do que um conjunto de sistemticas;
ser a conscincia e o esforo da organizao para uma vida melhor no futuro, pois
acreditamos na compatibilidade entre o progresso tecnolgico e a preservao
ambiental, ento temos a preocupao de identificar e evitar possveis impactos
ambientais, ocasionados pelo processo produtivo, desde a pesquisa e desenvolvimento
at o descarte, aps o ciclo de vida til e embalagens.
6.12. Controle de qualidade
A fim de obter um produto com qualidade, necessrio o uso de matria-prima,
ingredientes e embalagens confiveis e de boa qualidade. Isso ser cobrado dos
fornecedores, que devero a emitir laudos comprovando a qualidade.
Na recepo, ser realizada a verificao visual, da integridade e conformidade
das frutas em relao padronizao e classificao estabelecidas na especificao
entregue ao fornecedor. Alm da anlise da matria-prima; no caso das frutas, anlises
de Brix, pH, avaliao sensorial. Depois, ser feita a seleo, evitando a utilizao de
matria-prima danificada, que poder causar problemas sensoriais no produto acabado.
No caso das embalagens, no recebimento, sero checadas pelo analista de
qualidade, a rotulagem e suas dimenses. Se no estiverem conforme, sero devolvidas.
Tambm sero realizadas anlises microbiolgicas, fsico-qumicas e sensoriais
no produto acabado para liberao do mesmo, sendo a microbiolgica encaminhada a
55

um laboratrio externo a fsico-qumica e a sensorial realizadas na empresa. O produto


ser liberado para consumo aps essas anlises, se estiver de acordo com a legislao.
De acordo com a Instruo Normativa n 01, de 7 de janeiro de 2000, os critrios
para anlise fsico-qumica das polpas de acerola e maracuj esto descritos nas Tabelas
6 e 7, respectivamente:
Parmetros
Mnimo
o
Slidos solveis em Brix,
5,5
pH
2,8
a 20o C
Tabela 6 - Anlise fsico-qumica da Polpa de Acerola.

Mximo
-

Anlise fsico-qumica
Mnimo
Slidos solveis em oBrix,
11,0
pH o
2,7
a 20 C
Tabela 7 - Anlise fsico-qumica da Polpa de Maracuj.

Mximo
3,8

A Instruo Normativa n 01, de 7 de janeiro de 2000 no apresenta parmetros


para as polpas de abacaxi e morango, logo para essa polpas sero utilizados valores
determinados na literatura [60], que constam nas Tabelas 8 e 9, respectivamente.
Anlise fsico-qumica
Mnimo
Slidos solveis em oBrix,
12,0
pH o
3,5
a 20 C
Tabela 8 - Anlise fsico-qumica da Polpa de Abacaxi

Mximo
17,5
4,5

Anlise fsico-qumica
Mnimo
o
Slidos solveis em Brix,
6,0
pH o
3,0
a 20 C
Tabela 9 - Anlise fsico-qumica da Polpa de Morango

Mximo
8,5
3,4

A Tabela 10 mostra os valores referentes aos padres de anlises


microbiolgicas. Os itens a e b esto de acordo com a Resoluo - RDC n 12, de 2 de
janeiro de 2001 e o item c est de acordo com a Instruo Normativa n 01, de 7 de
janeiro de 2000.
Anlises microbiolgicas

Tolerncia para Amostra

Indicativa
a- Coliformes a 45oC/g
102
b- Salmonella sp/25g
Ausncia
c- Soma de bolores e leveduras
< 2X103
Tabela 10 - Anlises microbiolgicas para Polpas de fruta

n
5
5
-

Tolerncia para Amostra


C
M
M
Representativa
2
10
102
0
Ausncia
-

56

6.12.1 Assepsia
A contaminao do produto se d quando existe meio propcio. Algumas
tcnicas de higiene so usadas para impedir ou minimizar o crescimento dos
microrganismos e garantir um produto com qualidade. Nossa poltica de qualidade ser
rigorosa quanto assepsia.
A higienizao acontece em duas fases, a primeira a limpeza, em que feita a
remoo de sujidades e a segunda, a sanificao, onde ocorre a eliminao ou reduo
de microorganismos a nveis aceitveis de acordo com a legislao. Garantimos a
limpeza pela freqncia de conservao em todas as reas. A limpeza ser realizada ao
incio e final de produo diariamente.
Sero utilizados produtos homologados pela ANVISA, assim como os
procedimentos de desinfeco. Os produtos e materiais de limpeza devero possuir
locais apropriados de armazenamento, de acordo com as boas prticas.

57

CAPTULO VII
PLANO OPERACIONAL

58

7. DESCRIO DO PROCESSO
7.1. Estimativa de Produo
7.1.1. Produo de polpa de frutas hora/dia/ms
A VITAL POLPA ter uma produo de aproximadamente 143 Kg/h de polpa
de frutas, funcionando cinco dias por semana.
7.1.2. Calendrio de produo
Na Tabela 11, pode-se conferir o calendrio de produo da Empresa.
MESES
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Abacaxi
Maracuj
Morango
Acerola
FRUTAS
Tabela 11 Calendrio de produo da VITAL POLPA.
Abacaxi
7.2. Matrias Primas

Maracuj

Abacaxi
Maracuj
As Frutas utilizadas para a fabricao das polpas so: abacaxi, acerola, maracuj
e morango. Essas frutas foram escolhidas de acordo com seu perodo de safra, formando
um calendrio de produo de trs meses para cada fruta, e sua acidez, que necessita ser
baixa devido ao processo de alta presso hidrosttica, fornecendo condies
desfavorveis ao desenvolvimento microbiano. A alta presso uma tecnologia
alternativa de conservao, no trmica, capaz de inativar microrganismos e enzimas.
A matria-prima ser selecionada de acordo com sua variedade, maturao,
estado fitossanitrio, cor, sabor e aroma agradveis. Caso seja necessrio fazer
maturao ou uniformizao da maturao, o processo deve ser conduzido em local
fresco e ventilado, ao abrigo de insetos e roedores.
Seu transporte at o processamento ser em caixas adequadas, rasas, evitando o
esmagamento das frutas das camadas baixas, e processadas o mais rpido possvel.
7.3. Embalagens
Embalagem primria: Saco plstico, tipo flexvel PEBD (Polietileno de Baixa
Densidade), de 100g.
59

Embalagem secundria: Os sacos plsticos de 100g sero agrupados em embalagens


de 400g, possibilitando quatro unidades por embalagem.
Embalagem de transporte: As embalagens secundrias sero transportadas em caixas
de 4kg contendo 10 embalagens de 400g.
7.4. Processo
7.4.1.

Fluxograma

60

7.4.2.

Descrio

Recepo das Frutas


Nesta etapa, ser feita uma inspeo do transporte em que as frutas esto
chegando e preenchido um check-list avaliando as condies do mesmo.
Para verificar a qualidade da matria-prima, retira-se uma amostra representativa
da carga para realizao das anlises iniciais de Brix, pH, e uma avaliao sensorial por
tcnicos treinados para este fim. Estando a frutas de acordo com a especificao estas
so liberadas e pesadas nas caixas em que vieram. Depois se desconta o peso das caixas.
As frutas, aps pesadas, so retiradas das caixas e seguem para pr-lavagem e
seleo, enquanto as caixas plsticas passam por um processo de higienizao para
limpeza e remoo de sujidades.
Limpeza e Seleo
Aps a recepo, feita uma limpeza utilizando jateamento de gua, que visa
retirar as sujidades mais grosseiras, como por exemplo, areia, folhas, cabos, defensivos
agrcolas e pedras, e realiza-se uma seleo manual, onde so separados os frutos
machucados, em estado fitossanitrio precrio (ataque de fungos, roedores e insetos) ou
que tenham qualquer outro tipo de defeito que venham a comprometer a qualidade do
produto. Nesta etapa as frutas tambm so avaliadas quanto maturao, separando as
verdes, as em estgio de maturao avanado e as com maturao apropriada.
As frutas em estgio de maturao adequado para o processamento so enviadas
diretamente para a linha de produo, mas se por qualquer motivo, seu processamento
no for possvel no momento, elas sero armazenadas at a sua utilizao. As frutas em
amadurecimento (verdes) so colocadas em caixas e vo para o armazenamento. A
maturao ou sua uniformizao deve ser conduzida em local fresco e ventilado, ao
abrigo de insetos e roedores. E as frutas que esto fora dos padres, devem ser
descartadas ou direcionadas para venda a indstrias voltadas para compostagem ou
rao animal.
Pr-Lavagem e Lavagem
61

A lavagem tem como objetivo, reduzir o nmero de microrganismos iniciais a


um mnimo aceitvel e ainda permitir melhor visualizao das frutas durante a seleo.
As frutas passam por uma pr-lavagem em um tanque de imerso que possui
gua com elevadas concentraes de cloro, com teor de cloro livre na ordem de 20ppm
a 50ppm por cerca de 20 a 30 minutos. Visa a desinfeco do material a ser processado.
Aps a pr-lavagem as frutas so lavadas em uma mesa de asperso e jateamento
com gua clorada de 10 a 20 ppm, e se necessrio aquecimento at 40C, com o objetivo
de remover impurezas remanescentes e o excesso de cloro da lavagem por imerso.
Descascamento e Corte
Nesta etapa, so retiradas cascas, machucados, so eliminadas partes
deterioradas por injrias mecnicas, brocas, fungos, as frutas muito grandes devem ser
cortadas em partes para facilitar o processamento etc. A mesa onde esse preparo feito,
deve ser de ao inoxidvel, assim como as ferramentas utilizadas (facas). Os resduos
devem ser recolhidos em lates, mantidos fechados e posteriormente esvaziados na sala
de resduos, de forma contnua, para evitar a presena de insetos e contaminaes.
O abacaxi, e o maracuj precisam ser descascados e cortados em pedaos,
manualmente, e no caso do abacaxi, ainda deve ser feita a retirada da coroa. Porm, em
relao acerola e o morango, no ocorre o descascamento das frutas e sim a retirada de
pontos pretos, restos florais, talos etc, assim, elas seguem direto para o despolpamento.
Despolpamento/ Refino
As despolpadeiras so projetadas para despolpar rapidamente frutas mantendo
suas caractersticas de cor, sabor e aroma. Com velocidade adequada extrai totalmente a
polpa das frutas.
Aps o preparo, as frutas so postas na despolpadeira que separa a polpa das
sementes e materiais mais grossos e resistentes, atravs do esmagamento de suas partes
comestveis, alm de se reduzir o tamanho das partculas. As sementes devem ser
retiradas inteiras, pois a sua desintegrao pode conferir sabor estranho ao produto. Essa
despolpadeira possui um segundo estgio, que o refino.
62

No estgio de refinamento, a polpa passa por peneiras com furos de dimetros


diferenciados e especficos para cada caso que retira o material fibroso, dando origem a
uma polpa mais clara, pura e com aparncia mais limpa.
Tanque de Equilbrio
Essa etapa tem por objetivo equalizar as polpas a serem processadas. O tanque
possui sistema de homogeneizao, cuja finalidade uniformizar as partculas, tendo
em vista principalmente a estabilidade fsica do produto final.
Para se obter um produto de qualidade elevada, uniforme e constante, nesta fase
do processamento, podem ser feitas algumas correes nas polpas, visando atingir um
padro pr-estabelecido em funo de cada matria-prima. Os padres so estabelecidos
pelo controle de qualidade, a partir de anlises sensoriais e fsico-qumicas pertinentes,
pautadas na legislao. A correo das polpas de fruta ocorre quando as mesmas no
estiverem com o Brix adequado para cada uma e ento se faz a sua correo atravs da
adio de sacarose. A leitura do Brix feita atravs de refratmetro.
Envase
O envasamento feito em sistema automtico. Do tanque de equilbrio, as
polpas seguem para o tanque dosador e regula-se a mquina para a medida desejada, de
forma que sejam disponibilizadas at 2.000 embalagens/hora. O dosador enche a
embalagem, ela selada e cai em uma bandeja. O acondicionamento da polpa feito em
sacos de polietileno de 100g cada, enquanto que o do retido ser em bombonas de 20kg.
Alta Presso Hidrosttica
Aps o envase, as referidas embalagens so inseridas no vaso de alta presso e
submetidas a presso de 600MPa, em uma temperatura de 25C e por um tempo de 3
minutos. A temperatura e a presso so controladas pelo bombeamento de gua filtrada
na temperatura programada. Depois segurando a presso por um perodo de tempo
determinado, o navio descompactado, aberto e a carga removida. Os parmetros do
processo (presso, temperatura e tempo de espera) so controlados e registrados.

63

As polpas retiradas do vaso de presso, so agrupadas em embalagens de 400g,


em seguida so colocadas em caixas de 4kg e seguem para a cmara de refrigerao.
Refrigerao
As caixas permanecem nas cmaras de resfriamento at atingirem a temperatura
de 3C. A cmara visa reduzir o gasto de energia da cmara de congelamento.
Estocagem
As caixas so levadas para a cmara de congelamento onde atingem a
temperatura de -18C e l permanecem at o momento da distribuio.
Distribuio
As polpas so transportadas em caminhes refrigerados, evitando qualquer falha
na cadeia de frio. A distribuio feita de acordo com o plano j descrito.
7.5. Descrio dos Equipamentos
No Tabela 12, pode-se observar um quadro com a descrio dos equipamentos
da Empresa.
Equipamentos

Descrio
Material: ao inoxidvel
Dimenses: 0,92 x 2,4 x 1,46 m
Estrutura: tubular, chapas com furos de 8,0
Mesa para
mm para reteno dos frutos.
limpeza e
Sistema de funcionamento: pulverizao
lavagem por
da gua para lavagem, contendo 8 sadas de
asperso
jatos.
Alimentao: tubulao de PVC, registro e
bomba de reciclagem de 1 CV 110 ou 220V.
Fornecedor: Empresa Tortugan
Material: ao inoxidvel
Dimenses: 0,5 X 0,5 m
Tanque de pr- Estrutura: Conjunto de tanque e cesto com
lavagem por
Capacidade: 100 litros
imerso
Peso: 17Kg
Fornecedor: Empresa Tortugan

Imagem

64

Mesa para
seleo e
preparo

Despolpadeira
com Refino

Tanque de
equilbrio

Bomba de
Transferncia

Envasadora

Sistema de
Processamento
a Alta Presso

Material: ao inoxidvel AISI 304


Dimenses: 1,87 x 1,0 x 0,9 m
Estrutura: bordas e tampo liso
Fornecedor: Empresa Tortugan
Material: ao inoxidvel AISI 304
Dimenses:
Estrutura: Motor eltrico de 5 CV de
potncia, batedores em borracha sanitria e
peneiras para despolpar e refinar
Capacidade: 1000Kg de fruta por hora.
Limpeza: Simples operao. Limpeza pr e
ps despolpamento facilitada pela remoo
total do coletor de polpa e peneira.
Fornecedor: Empresa Tortugan
Material do Tanque: ao inoxidvel AISI
304
Material do Homogenizador: ao carbono
com revestimento em ao Inox
Capacidade: 250 L
Estrutura: Tanque com homogenizador,
ps, tampa e sistema automtico para
controle de nvel, sada para registro e
tubulaes para limpeza C.I.P.
Material: ao inoxidvel.
Estrutura: Motor eltrico protegido por
carenagem de ao inox. Modelo MMBC1/2
Capacidade: 3600L/h
Dimenses: 220 X 220 X 480 mm.
Fornecedor: Empresa MecTec
Funcionamento: Forma, envasa e fecha
automaticamente
embalagens
flexveis
termosoldveis de filmes de polietileno e
nylon poli, laminados nas larguras de
180mm a 300mm..
Capacidade: 2000 embalagens/hora.
Volume da embalagem de 30g a 5000g.
Tratamento do filme: com lmpada UV.
Empresa: Mquinas Dom
Capacidade: 150 kg por ciclo
Tempo mximo do ciclo: 4.5 minutos
Presso mxima: 600 MPa (87.000 psi)
Temperatura mxima do navio: 50C
Dimenses: 6,4 X 9,5 X 6,4 m
Fornecedor: Avure Technologies

65

Seladora
Manual

Cmara de
Refrigerao e
Congelamento

Refratmetro

Estrutura:
Mesa
de
apoio
regulvel. Controle
de
temperatura
termosttico
Material: Barra superior e inferior em metal
lato

Para o resfriamento:
Capacidade: 2100 kg
Dimenses: 1,75 X 2,3 X 2,5 m
Temperatura final: 3C
Para o Congelamento:
Capacidade: 16000 Kg
Dimenses: 4,6 X 4,6 X 2,5 m
Temperatura final: -18C
Fornecedor: Empresa Tectermica
Estrutura: Equipamento manual, porttil.
Escala: 0 a 32% de BRIX diviso de 0,2%.
Definio: Medidor do contedo de acar,
utilizado para o controle de maturao.
Fornecedor: Azakyi
Estrutura: Aparelho de bancada provido de
eletrodo, suporte e solues de aferio.
Fornecedor: Quimis

pHmetro

Caixas
plsticas

Material: polietileno de alta densidade


Estrutura: contm superfcie vazada para
melhor eficincia de frigorificao e
facilitando a higienizao.
Dimenses: 56 X 36 X 30 cm
Fornecedor: Gecal

Pallets
Plsticos

Material: polietileno de alta densidade


Estrutura: contm quatro entradas,
utilizvel em cmaras frias.
Dimenses: 1,0 x 1,2 x 1,35 m
Capacidade: carga esttica de 2600 kg e
carga dinmica de 1400 kg
Fornecedor: Gecal

66

Empilhadeira

Balana

Estrutura: Empilhadeira de
elevao hidrulica e freio manual.
Dimenses: 1,59 x 0,7 x 1,37 m
Fornecedor: Paletrans

trao,

Estrutura: Balana de plataforma com


coluna e plataforma monoclula.
Material: ao inoxidvel ou ao carbono
pintado, Estrutura: 0,45 x 0,60 m
Fornecedor: Urano

Estrutura: Balana eletrnica de bancada,


dotada de uma nica clula de carga
devidamente
dimensionada
para
a
Balana
capacidade requerida
comercial
Capacidade: de 5g a15 Kg
Dimenses: 0,35 x 0,25 m
Fornecedor: Balmak
Tabela 12: Quadro da descrio dos equipamentos da empresa e suas imagens.
7.6. Rotulagem
Rtulos so elementos essenciais de comunicao entre produtos e
consumidores.
De acordo com a Resoluo RDC n360, do Ministrio da Sade, de 2003,
rotulagem nutricional toda descrio destinada a informar o consumidor sobre as
propriedades nutricionais de um alimento. Ela compreende: as informaes do valor
energtico e dos nutrientes e a declarao de propriedades nutricionais (informao
nutricional complementar).
Na rotulagem devem constar as seguintes informaes: Denominao de venda
do alimento; Lista de ingredientes (composto, gua, misturas, aditivos); Contedos
lquidos; Identificao da origem; Nome ou razo social e endereo do importador, para
alimentos importados; Identificao do lote; Prazo de validade.

67

As embalagens de 100g e de 400g apresentam a mesma arte, mudando apenas a


informao do peso lquido. As Figuras 6, 7, 8 e 9, mostram os rtulos das embalagens
de 100g, nos sabores de abacaxi, acerola, maracuj e morando, respectivamente.

Figura 6: Rtulo da polpa de abacaxi de 100g.

Figura 7: Rtulo da polpa de acerola de 100g.

68

Figura 8: Rtulo da polpa de Maracuj de 100g.

Figura 9: Rtulo da polpa de Morango de 100g.


7.7. Gerenciamento de Resduos Industriais
A VITAL POLPA ser responsvel por gerar muitos resduos por ano,
comercializveis ou no. Os principais resduos da empresa sero os oriundos do
processo de fabricao, da limpeza dos equipamentos, dos banheiros, da rea
administrativa, das manutenes de equipamento e instalaes.
No gerenciamento dos resduos, a empresa trabalhar com base nos 3R:
Reduzir, Reaproveitar e Reciclar. Essa ferramenta permite uma menor gerao de
resduos (utilizando menos recursos naturais e diminuindo custos desnecessrios);
incentiva o reaproveitamento de materiais em condies de serem reutilizados; e investe
69

na reciclagem que a atividade mais inteligente para no impactar o meio ambiente e


gerar uma receita adicional para a empresa.
O Gerenciamento de Resduos envolve o monitoramento e destinao da coleta
seletiva (plsticos, vidros, papis, alumnios). A fim de facilitar e padronizar a
segregao dos resduos, a empresa seguir a Resoluo CONAMA 275/01 que orienta
as cores que podem ser utilizadas para a identificao dos diferentes tipos de resduos.
A VITAL POLPA tambm seguir a Diretriz da FEEMA DZ-131 que Estabelece a
metodologia do Sistema de Manifesto de Resduos Industriais, implantado pela FEEMA
- Fundao Estadual de Engenharia do Meio Ambiente, para o controle dos resduos
/industriais gerados no ERJ, desde sua origem at a destinao final, como parte
integrante do Sistema de licenciamento de Atividades Poluidoras.
Os resduos gerados na produo, como cascas e talos, sementes e pontas de
frutas sero comercializados para pequenos agricultores com o intuito de utilizar esses
resduos como adubo orgnico e complemento alimentar na rao de animais.
Para o preparo de compostagem so utilizados resduos provenientes das frutas,
sendo utilizados como fertilizantes de solo e como adubos de cobertura nos cultivos das
lavouras. O adubo orgnico formado atravs da transformao dos restos orgnicos
pelos microorganismos do solo. Aps o processo de compostagem temos ento o
chamado hmus. Este composto pode ser utilizado como fertilizante orgnico em
substituio a produtos qumicos. A Tabela 13 apresenta os principais resduos gerados
na fbrica e o possvel retorno monetrio de cada resduo.
Resduos
Destino
Preo
Quantidade/ms
Retido de Abacaxi
Compostagem
R$ 25/ton
182 ton/ms
Retido de Acerola
Compostagem
R$25/ton
123 ton/ms
Retido de Maracuj
Compostagem
R$25/ton
1007 ton/ms
Retido de Morango
Compostagem
R$25/ton
24 ton/ms
Tabela 13: Destinos dos resduos industriais (Fonte: www.comlurb-rj.gov.br).
7.8. Fornecimento de gua
A gua utilizada na produo e no consumo das partes comuns da fbrica ser
proveniente da concessionria CEDAE - Companhia Estadual de guas e Esgotos, a
qual fechou contrato com a VITAL POLPA de fornecimento de 85m3/dia, volume
70

este que atende a toda demanda de gua da empresa. A Tabela 14 mostra os valores de
gua utilizados nos equipamentos de produo.
Consumo
Limpeza dos frutos, equipamentos com limpeza COP, ambiente de processo
Limpezas em geral (banheiros, refeitrio)
Funcionrio
Equipamentos que utilizam gua no processo e na limpeza CIP
Total (m3/dia)
Total (m3/ms)
Total (m3/Ano)
Tabela 14: Consumo mensal e anual de gua.

Gerao (m3/ms)
1451,55
18,48
58,52
183,00
84,16
1851,44
20538,60

Vale registrar, que o consumo de gua na fbrica ser monitorado para que sua
utilizao seja consciente e que no onere a empresa mais do que o planejado, assim
como os demais recursos naturais que esto envolvidos nas atividades da fbrica.
7.9. Controle e Tratamento dos Efluentes Industriais
Para garantir que os efluentes lquidos da VITAL POLPA sejam lanados no
corpo receptor de acordo com os parmetros e limites de emisso pr-estabelecidos pela
FEEMA- Fundao Estadual de Engenharia do Meio Ambiente, instalamos um sistema
de tratamento de efluentes da gua fornecido pela Alfamec Solues Ambientais, para
garantir o despejo correto no corpo receptor.
O sistema projetado, de tratamento de efluentes lquidos capaz de tratar os
efluentes gerados pela fbrica, possui capacidade de tratamento de at 15000L/h.
Pode-se verificar na Tabela 15, as fontes geradoras de efluentes (consumo) e
quanto geram por em litros, para os meses de alta produo.
Consumo
Gerao (m3/ms)
Limpeza dos frutos, equipamentos com limpeza COP, ambiente de processo
1451,55
Limpezas em geral (banheiros, refeitrio)
18,48
Funcionrio
58,52
Equipamentos que utilizam gua no processo e na limpeza CIP
183,00
Total (m3/dia)
1851,44
Vazo aproximada necessria (L/h)
10519,54
Tabela 15: Levantamento da gerao de efluentes na fbrica.

71

O funcionamento da estao de tratamento de gua se d pela passagem do


efluente em um misturador hidrulico, onde ele receber uma dosagem de produtos
qumicos necessrios para a floculao. Aps a adio dos produtos qumicos, o
efluente ingressar na cmara de floculao onde o floculador ter a funo de provocar
uma agitao e com isso, formar flocos (resduos /slidos). Depois da formao dos
flocos, o efluente ser encaminhado por gravidade para o decantador, onde acorrer o
desprendimento dos flocos, com isso a gua j sem flocos passar por um filtro, cujo
objetivo dar um polimento na gua, ou seja, reter os resduos ainda existentes. Aps
estes processos de limpeza a gua estar pronta para ser lanada ao corpo receptor.
Algumas anlises sero realizadas antes do seu lanamento no corpo receptor.
Sero realizadas anlises fsicas, como cor, turbidez, odor e temperatura; anlises
qumicas, como pH, dureza, metais (ferro e mangans), cloretos, nitrognio (nutriente),
fsforo (nutriente), oxignio dissolvido (OD), demanda qumica de oxignio (DQO),
matria orgnica, micropoluentes orgnicos e micropoluentes inorgnicos como os
metais pesados (zinco, cromo, cdmio, etc); e anlises biolgicas sob o ponto de vista
de organismos indicadores, como algas e bactrias.
Vale ressaltar que, alm do controle dos parmetros legais do efluente que ser
lanado no rio, faz-se tambm um monitoramento do corpo receptor antes e aps o
lanamento do efluente industrial. Isto tem como objetivo, garantir que o despejo
industrial no esteja alterando a qualidade da gua do rio e conseqentemente
prejudicando as espcies que dele dependem.
7.10.

Balano de Massa

O balano de massa (BM) foi calculado a partir da determinao do market


share (0,6 %). Sabendo que o funcionamento da fbrica ser de 22 dias/ms e o tempo
de produo ser de 7h/dia. A nossa produo anual de polpa de fruta para
comercializao, somando os quatro sabores, ser de 264 toneladas/ano, que
corresponde a 1,0 tonelada/ dia, ou seja, 25% da produo para cada fruta, que
corresponde a 66 toneladas/ ano de cada sabor em um processo de 142,85 Kg/ hora.
Como segurana, a fbrica compra 20% a mais de matria-prima do que o
necessrio para produo de 1000 kg dirios. Essa margem de segurana visa suprir as
72

necessidades de se retirar amostras para realizao das anlises microbiolgicas, fsicoqumicas e sensoriais, no caso de imprevistos e fornecimento de amostras grtis, como
citado em nossa estratgia de marketing. Assim, a produtividade ser um pouco maior,
correspondendo a 317,856 toneladas/ano, com cerca de 44 embalagens de 100g por ms
a mais e isso pode ser observado nos esquemas dos balanos de massa para cada fruta.
7.10.1. Balano de massa em Kg/h do processo do abacaxi.

7.10.2. Balano de massa em Kg/h do processo da acerola.

7.10.3. Balano de massa em Kg/h do processo do Maracuj.

73

7.10.4. Balano de massa em Kg/h do processo do Morango.

7.11.

Balano de Energia

As polpas possuem uma embalagem primria, plstica de 100g, uma embalagem


secundria, plstica, agrupando 4 embalagens de 100g e uma embalagem de transporte,
caixas de papelo com capacidade de 4kg, contendo 10 embalagens de polpas de 400g.
7.11.1. Cmara de resfriamento (3C)
Perda de Calor no Resfriamento
As caixas preparadas so transportadas em paletts com capacidade para 26
caixas, at a cmara de resfriamento, aonde chegaro com uma temperatura de 25C e l
permanecero at atingirem a temperatura de 3C. Para o clculo da energia necessria
para armazenar as polpas, a seguinte equao do calor de refrigerao foi utilizada.
Q polpa de fruta = m * Cp *T
Onde:
Q polpa abacaxi = calor sensvel do produto [W].
m = massa de produto a ser refrigerada [kg].
T = Diferena de temperatura sofrida pelo produto [C].
Cp= capacidade calorfica [kJ/Kg C].
As caixas ficam de um dia para o outro nessa cmara e s so transferidas para
cmara de congelamento no outro dia, assim, as portas no so abertas constantemente,
evitando aumento da temperatura e como conseqncia um maior gasto de energia.

74

Ento, consideramos um tempo de 24h e foi necessrio dividir o valor encontrado (Q)
pelo tempo (t), para obter a taxa de refrigerao necessria, usando a seguinte equao:
q polpa fruta (KW) = Q polpa fruta
Tempo
Na Tabela 16, esto detalhados os resultados obtidos a partir dos clculos.
Parmetros
Polpa de Abacaxi Polpa de Acerola Polpa de Maracuj
cp (kJ/Kg C)
3,68
3,83
3,68
m (kg)
1204
1204
1204
T (C)
22,0
22,0
22,0
Q (kJ)
97476
101449
97476
t (s)
86400
86400
86400
q (kW)
1,13
1,17
1,13
Tabela 16: Resultados obtidos para cmara de resfriamento.

Polpa de Morango
3,89
1204
22,0
103038
86400
1,19 (q1)

Perda de Calor pelas Embalagens


Considerando que sero usadas por dia, embalagens de polietileno, com massa
de 0,01kg (12040 de 100g e 3010 de 400g) e 301 caixas, com massa de 0,1 Kg temos:
Para embalagens de 100g

Para embalagens de 400g

Para caixa de papelo

Massa das embalagens: 120,4 kg Massa das embalagens: 30,1 kg Massa das embalagens: 30,1 kg
Cp = 0,6 kJ/kgC
Cp = 0,6 kJ/kgC
Cp = 0,19 kJ/kgC
Q = 120,4 * 0,6 * 22
Q = 30,1 * 0,6 * 22
Q = 30,1 * 0,19 * 22
Q = 125,82 kJ
Q= 1589,23 kJ
Q = 397,32 kJ

Considerado o tempo de 24 horas, obteve-se a taxa de perda de calor das


embalagens, que pode ser analisada na Tabela 17 e sua soma igual ao q2 = 0,0245
kW.
Embalagens
100g
400g
Caixas
0,0184
0,0046
0,0015
q (kW)
Tabela 17: Perda de calor pelas embalagens no resfriamento.
Perda de Calor provocada por Operadores e Lmpadas
Considerando que 2 operadores passam 40 minutos por dia trabalhando dentro
da cmara; que a perda provocada por cada um deles de 240 W e que a cmara possui
1 lmpada de 100 W, foi calculada a perda de calor, utilizando a seguinte equao:
75

q3 = (q operador + q lmpadas) * t
Onde:
q operador = nmero de operadores x calor perdido por cada operador [W]
q lmpada = nmero de lmpadas x potncia de cada lmpada [W]
t = tempo de operao na cmara [s]
q3 = [(240*2) + (1*100)] * 2400s = (1392000J / 86400s) /1000 = 0,0161kW.
Perdas de Calor Pelas Paredes, Teto e Pisos
A cmara formada por quatro paredes de dimenses 2,3m comprimento x 2,5m
altura; o piso constitudo de uma camada de concreto de 0,45m de espessura e sua rea
de 4,025 m2. Sabendo que as paredes e o teto possuem duas camadas de tijolo de
0,15m de espessura e uma para isolamento, colocada entre as camadas, de 0,20m de
espessura, calculou-se a perda de calor destas superfcies usando a seguinte equao:
q 4 = [k * A * ( - h)]
e
Onde:
q = perda de calor [W]
k = condutividade trmica do material [W/m*K]
A = rea total de perda de calor [m2]
= temperatura do produto [C]
h = temperatura da cmara fria [C]
e = espessura do material [m]
Sendo:
A = rea do teto + rea das paredes = rea total = 27,025 m.
A = rea do piso = 4,025 m2
Temperatura inicial da polpa (i) = 25C
Temperatura da cmara (h) = 3C
As perdas de calor calculadas esto dispostas na Tabela 18.
76

Materiais/ Superfcies
Isolamento
Tijolo
Concreto (Piso)
Condutividade K
0,026
1,1
0,87
Perda de Calor q (kW)
0,0773
2,18
17,12
(W/m.K)
Tabela 18: Condutividades dos materiais e perdas de calor calculadas.
Logo: q 4 = [q isolamento + q piso + (2*q tijolo)] = 4,6085 kW
Perda de Calor Pela Abertura da Porta
A porta da cmara aberta e fechada 2 vezes ao dia, permanecendo aberta por 3
minutos a cada abertura. Sua perda de calor foi calculada por meio da seguinte equao:
q p = 2126 * L * e0,0484.t * h1,71
Onde:
Largura da porta (L) = 1,50m
Altura da porta (h) = 2,00m
T = 22C
Temos:
q p = 30258,86 kJ
q 5 = (30258,86* 180 *2) /2592000s = 4,2026 kW
Perda de Calor por Conveco
Os coeficientes de conveco, interno (hi) e externo (he), foram determinados a
partir de correlaes empricas desenvolvidas para geometrias pr-determinadas e
adequadas para clculos de engenharia, na forma de equaes. Essas equaes so (Incr):
he = (k * Nu) / L
Nu = [(0,825 + 0,387*Ra1/6)2)] / {[1 + (0,492/Pr)9/16]8/27}2
Ra = [g**(Tar externo Tambiente)*L3] / *
Onde:
k = Condutividade Trmica [W/m*K]
Nu = Nusselt
L = Dimenso Caracterstica (espessura) [m]
77

Pr = Prandtl
g = Gravidade [m/s2]
= 1/ Tf [1/K]
= Difusividade Trmica [m2/s]
= Viscosidade Cinemtica [m2/s]
A Tabela 19 apresenta os parmetros utilizados para os clculos dos coeficientes
de conveco externo e interno e na Tabela 20, esto dispostos os resultados obtidos.
Parmetros Utilizados para os Clculos
Coeficiente Externo (he) Coeficiente Interno (hi)
dos Coeficientes
Paredes e Teto
Paredes, Teto e Piso
Temperatura do Ar externo
28C
Temperatura do Ar interno
3C
Temperatura da Superfcie
25C
5C
Temperatura mdia entre superfcie e ar (Tm)
26,5C
4C
Propriedades do ar utilizando
Tf = 299,65
Tf = 277,15 k

0,003310 K-1
0,003904 K-1
-5
2

2,25 x 10 m /s
1,43 x 10-5 m2/s

1,70 x 10-3 m2/s


1,04 x 10-3 m2/s
Pr
0,708
0,720
K
2,64 x 10-2 W/m*K
0,02276W/m*K
Tabela 19: Parmetros utilizados para os clculos dos coeficientes de conveco
externo e interno no resfriamento, para paredes, teto e piso.
Sendo:
rea da Parede (A) = 27,025 m2
Espessura do tijolo (L) = 0,15 m
rea do piso (A) = 4,025m2
Espessura do Piso (L) = 0,45m
g = 9,81 m/s2
Resultados Coeficiente Externo (he) Coeficiente Interno (hi) Coeficiente Interno (hi)
Paredes e Teto
Paredes e Teto
Piso
5
Ra
320962,69
5,97 x 10
3,11 x 108
Nu
11,39
13,49
83,00
2
2
h
0,6015W / m *K
0,61387W / m *K
0,4731W / m2*K
Tabela 20: Resultados dos coeficientes de conveco obtidos no resfriamento.
Os resultados da perda de calor por conveco podem ser analisados na Tabela
21. Esses resultados foram obtidos com a aplicao das seguintes equaes:

78

Para Paredes e Teto: 1/U= [1/ke) + (Le/he )+( Li/hi)+(1/ki)]


Para o Piso: 1/Upiso = (1/kpiso)+(Lconcreto/hpiso)
q=UA T
Resultados
Paredes e Teto
Piso
1/U
11,256
44,250
U
0,089 W/m K
0,0226 W/m K
Q
0,05281 kW
0,002 kW
0,05481kW
q6
Tabela 21: Resultado da perda de calor pelas paredes, teto e piso.
A perda de calor total calculada atravs da soma das demais perdas de calor
(q1, q2, q3, q4, q5 e q6). Logo: q Total = 10,10 kW
7.11.2. Cmara de congelamento (-18C)
Perda de Calor no Congelamento
A partir das temperaturas de entrada (3C) e sada (-18C) das polpas na cmara
de congelamento, pde-se calcular a energia necessria para estocar as polpas
congeladas. Para isto, utilizou-se a mesma equao utilizada para o resfriamento:
Q polpa de fruta = m * Cp *T (antes do ponto de congelamento)
Sendo este trabalho realizado em um tempo de 4h (14400 segundos), foi
necessrio dividir o valor encontrado (Q) pelo tempo (t), para obter a taxa de calor
necessria, da mesma forma que foi feita para cmara de resfriamento:
q polpa fruta (KW) = Q polpa fruta
Tempo
Na Tabela 22, esto detalhados os resultados obtidos a partir dos clculos.
Parmetros
cp (kJ/Kg C)
Massa (kg)
T (C)
Q (kJ)
t (s)
q (kW)

Polpa de Abacaxi
Polpa de Acerola
Polpa de Maracuj Polpa de Morango
3,68
3,83
3,68
3,89
1204
1204
1204
1204
(-1,4-3) x (-1) = 4,4 (-2,2-3) x (-1) = 5,2 (-2,2-3) x (-1) = 5,2 (-1,2-3) x (-1) = 4,2
19495,000
23978,864
23039,744
19670,952
14400
14400
14400
14400
1,35
1,67 (q1)
1,60
1,37
Tabela 22: Resultados da perda de calor na cmara de congelamento.
79

Calor da polpa no momento da mudana de fase


O calor das polpas na mudana de fase pode ser obtido a partir da equao:
Q = mL
Onde:
Q polpa = calor sensvel do produto [W]
m = massa de produto a ser congelada [kg]
L= calor latente kg
Sendo este trabalho realizado durante 1 hora, foi necessrio dividir o valor
encontrado pelo tempo a fim de obter a taxa de calor. Utilizou-se a equao:
q polpa (KW) = Q polpa
Tempo
A Tabela 23, mostra os resultados do calor das polpas na mudana de fase.
Parmetros
Polpa Abacaxi Polpa Acerola Polpa Maracuj Polpa Morango
1204
1204
1204
1204
M (kg)
284
286
261
290
L (kg)
341936
344344
314244
349160
Q (KJ)
3600
3600
3600
3600
t (s)
94,98
95,65
87,29
96,99 (q2)
q polpa (KW)
Tabela 23: Resultados do calor das polpas durante a mudana de fase.
Calor das polpas aps o congelamento
O calor das polpas aps o congelamento pode ser obtido a partir da equao:
Q polpa de fruta = m * Cp *T
Sendo a durao do trabalho de 8 horas, dividiu-se o valor encontrado pelo
tempo, para obter a taxa de calor. A Tabela 24, mostra os resultados do calor das polpas
aps o congelamento.
q polpa (KW) = Q polpa
Tempo

80

Parmetros
M (kg)
cp (kJ/Kg C)
T C
Q (KJ)
t (s)
q polpa (KW)

Polpa Abacaxi
Polpa Acerola
Polpa Maracuj
1204
1204
1204
1,88
1,61
1,06
(-18+1,4) x -1 = 16,6 (-18+2,2) x -1 =15,8 (-18+2,2) x -1 =15,8
37574,000
30627,352
38236,632
28800
28800
28800
1,30
1,06
1,33 (q3)
Tabela 24: Resultados do calor das polpas aps o congelamento.

Polpa Morango
1204
1,30
(-18+1,2) x -1 =16,8
30340,800
28800
1,05

Perda de Calor pelas Embalagens


Sero necessrias 150000 embalagens de polietileno de 100g, 37500 de 400g e
3750 caixas de papelo por aproximadamente 12 dias, assim temos:
Para embalagens de 100g

Para embalagens de 400g

Para caixa de papelo

Massa das embalagens: 1500kg


Cp = 0,6 kJ/kgC
T=(-18-3)* -1 =21C
Q = 1500 * 0,6 * 21
Q= 46800 kJ

Massa das embalagens: 375 kg


Cp = 0,6 kJ/kgC
T=(-18-3)* -1 =21C
Q = 375 * 0,6 * 21
Q = 4725 kJ

Massa das embalagens: 375 kg


Cp = 0,19 kJ/kgC
T=(-18-3)* -1 =21C
Q = 375 * 0,19 * 21
Q = 1496,25 kJ

Considerado o tempo de 288 horas, obteve-se a taxa de perda de calor das


embalagens, que pode ser analisada na Tabela 25 e sua soma igual ao q4 = 0,0511
kW.
Embalagens
100g
400g
Caixas
q (kW)
0,0451
0,0046
0,0014
Tabela 25: Perda de calor pelas embalagens no congelamento.
Perda de Calor provocada por Operadores e Lmpadas
Considerando os mesmos dados do resfriamento, porm essa cmara possui 3
lmpadas de 100 W, a perda de calor provocada, foi calculada a partir da equao:
q5 = (qoperador + qlmpadas) * t
Onde:
qoperador = nmero de operadores x calor perdido por cada operador [W]
qlmpada = nmero de lmpadas x potncia de cada lmpada [W]
t = tempo de operao na cmara [s]
q5 = [(240*2) + (3*100)] * 2400s = (1872000 / 86400s) /1000 = 0,0217 kW.
81

Perdas de Calor Pelas Paredes, Teto e Pisos


A cmara formada por quatro paredes de dimenses 4,6m comprimento x 2,5m
altura; o piso formado por uma camada de concreto de 0,45m de espessura e sua rea
de 21,16 m2. As paredes e o teto possuem duas camadas de tijolo de 0,15m de espessura
e uma para isolamento, colocada entre as camadas, de 0,20m de espessura, a perda de
calor destas superfcies foi calculada pela mesma equao utilizada no resfriamento e os
resultados podem ser analisados na Tabela 26.
q 6 = [k * A * ( - h)]
e
Sendo:
A = rea do teto + rea das paredes = rea total = 67,16 m.
A = rea do piso = 21,16 m2
Temperatura inicial da polpa (i) = 3C
Temperatura da cmara (h) = -18C
Materiais/ Superfcies
Isolamento
Tijolo
Concreto (Piso)
Condutividade K
0,026
1,1
0,87
Perda de Calor q (kW)
0,3754
1,0835
0,1800
(W/m.K)
Tabela 26: Condutividades dos materiais e perdas de calor calculadas.
Logo: q 6 = [q isolamento + q piso + (2*q tijolo)] = 2,7225 kW
Perda de Calor Pela Abertura da Porta
Considerando que a porta da cmara, tambm aberta e fechada 2 vezes ao dia,
e permanece aberta por 3 minutos a cada vez, sua taxa de perda de calor foi obtida pela
equao:
qp = 2126 * L * e0,0484.t * h1,71
Sendo:
Largura da porta (L) = 1,50m
Altura da porta (h) = 2,00m
Temperatura de ambiente = 25C
Temperatura interna da cmara = -18C
Temos:

82

q p = 83612,169 kJ
q 7 = (83612,169* 300 *2) /2592000s = 19,3547 kW
Perda de Calor por Conveco para o Congelamento
Os coeficientes de conveco, interno (hi) e externo (he), foram obtidos a partir
das mesmas equaes usadas nos clculos desses coeficientes no resfriamento. So elas:
he = (k * Nu) / L
Nu = [(0,825 + 0,387*Ra1/6)2)] / {[1 + (0,492/Pr)9/16]8/27}2
Ra = [g**(Tar externo Tambiente)*L3] / *
A Tabela 27 apresenta os parmetros utilizados para os clculos dos coeficientes
de conveco externo e interno e na Tabela 28, esto dispostos os resultados obtidos.
Sendo:
rea da Parede (A) = 46 m2
Espessura do tijolo (L) = 0,15 m
rea do piso (A) = 21,16 m2
Espessura do Piso (L) = 0,45m
g = 9,81 m/s2
Parmetros Utilizados para os Clculos
Coeficiente Externo (he) Coeficiente Interno (hi)
dos Coeficientes
Paredes e Teto
Paredes, Teto e Piso
Temperatura do Ar externo
28C
Temperatura do Ar interno
-18C
Temperatura da Superfcie
25C
-16C
Temperatura mdia entre superfcie e ar (Tm)
26,5C
-17C
Propriedades do ar utilizando
Tf = 299,65
Tf = 256,15 k

0,003310 K-1
0,003904 K-1

2,25 x 10-5 m2/s


1,43 x 10-5 m2/s
-3
2

1,70 x 10 m /s
1,04 x 10-3 m2/s
Pr
0,708
0,720
-2
K
2,64 x 10 W/m*K
0,02276W/m*K
Tabela 27: Parmetros utilizados para os clculos dos coeficientes de conveco
externo e interno no congelamento, para paredes, teto e piso.

83

Resultados Coeficiente Externo (he) Coeficiente Interno (hi) Coeficiente Interno (hi)
Paredes e Teto
Paredes e Teto
Piso
Ra
320962,69
6,46 x 105
49 x 1010
Nu
11,39
13,78
413,492
h
0,6015W / m2*K
0,6271W / m2*K
0,4448W / m2*K
Tabela 28: Resultados dos coeficientes convectivos obtidos no congelamento.
Os resultados da perda de calor por conveco podem ser analisados na Tabela
29. Esses resultados foram obtidos com a aplicao das seguintes equaes:
Para Paredes e Teto: 1/U= [1/ke) + (Le/he )+( Li/hi)+(1/ki)]
Para o Piso: 1/Upiso = (1/kpiso)+(Lconcreto/hpiso)
q=UA T
Resultados
Paredes e Teto
Piso
1/U
13,29
43,94
U
0,075 W/m K
0,023 W/m K
q
0,05289 kW
0,0039 kW
0,05679 kW
q8
Tabela 29: Resultado da perda de calor pelas paredes, teto e piso.
A perda de calor total calculada atravs da soma das demais perdas de calor
(q1, q2, q3, q4, q5, q6, q7 e q8). Logo: q Total = 122,20 kW
7.11.3. Consumo de energia pelos equipamentos
Na Tabela 30, esto listados os equipamentos utilizados no processamento das
polpas e suas respectivas demandas por energia.
Demanda de Energia
Descrio
Quantidade Potncia (KW)
Mesa lavagem por asperso
2
0,74
Despolpadeira
1
3,68
Tanque pulmo
1
0,74
Ar condicionado
5
3,52
Embaladora
1
1,50
Sistema de alta presso
1
112,50
Camara refrigerao
1
5,58
Camara congelamento
1
123,44
Total por dia
251,70
Total por ms
.537,40
Total por ano
6.448,80
Tabela 30: Demanda de energia dos equipamentos.

Potncia (KWh)
5,18
25,76
5,18
24,64
10,50
112,50
133,92
2962,56
3280,24
72.165,28
865.983,36

84

CAPTULO VIII
ANLISE FINANCEIRA

85

8. ANLISE FINANCEIRA
8.1. Introduo
O estudo da viabilidade tcnica e econmica visa antecipar, estimando, os
provveis resultados a serem obtidos com a implantao de um projeto, determinando
sua viabilidade. Para tal, faz-se uma anlise de investimentos, onde todos os custos de
implantao e produo da empresa devem ser levantados. Essa anlise abrange desde a
definio do projeto at as tomadas de decises. A rentabilidade to importante em um
empreendimento, quanto a liquidez e a confiabilidade, ou seja, o risco do negcio.
A avaliao econmica feita, praticamente, baseando-se na taxa mnima de
atratividade (TMA) e no tempo de retorno do capital. A TMA uma taxa de juros que
representa o mnimo que um investidor se prope a ganhar ao investir, ou o mximo que
o tomador de dinheiro se prope a pagar ao fazer um financiamento. J o tempo de
retorno do capital o tempo necessrio para que as receitas recuperem o investimento,
ou seja, reflete o tempo em que o dinheiro da empresa aplicado no projeto est em risco.
Uma proposta tambm pode ser avaliada pela taxa interna de retorno (TIR), que
a taxa necessria para igualar o valor do investimento com os retornos futuros ou
saldos de caixa. Em anlise de investimentos, ela significa a taxa de retorno do projeto e
o critrio de deciso para a avaliao de um investimento se baseia na comparao da
TIR com a TMA. Se a TIR for maior que a TMA, deve-se aceitar a proposta e se for
menor, deve-se rejeitar, mas se a TIR for igual TMA, essa deciso indiferente.
Na Tabela 31, pode-se verificar o balano da produo da empresa.
Descrio Quantidade de Quantidade de
Kg/ano
Embalagem/
Caixa de
Fita/ano
entrada (Kg/h) sada (Kg/h)
ano de 100g papelo/ano
Abacaxi
354,00
172
79.464,00
794640
19866
1827672
Acerola
294,00
172
79.464,00
794640
19866
1827672
Maracuj
1.178,40
172
79.464,00
794640
19866
1827672
Morango
196,80
172
79.464,00
794640
19866
1827672
Total
2.023,2
688
317.856,00
3178560
79464
7.310.688
Tabela 31: Produo da VITAL POLPA.

86

8.2. Investimento Fixo


O investimento fixo corresponde aos investimentos em infra-estrutura, como por
exemplo, o terreno e os equipamentos. Os principais equipamentos utilizados no
processo, os secundrios, outros e utenslios gerais, esto listados nas Tabelas 32, 33 e
34 respectivamente, junto com seus custos e quantidades.
Quantidade
2
2
2
1
1
1
1
2
1
1
110
1
1
1
1
Total EP

Principais equipamentos de processo


Principais equipamentos de processo Valor total (R$)
Descrio
Lavador por imerso
2.829,00
Mesa para asperso
8.542,00
Mesa de preparo
3.300,00
Despolpadeira
8.700,00
Tanque pulmo
4.500,00
Embaladora
19.580,00
Seladora de pedal
439,90
Mesa auxiliar
2.300,00
Bomba de transferncia
1.400,00
Balana plataforma
1.004,00
Caixas plsticas
880,00
Sistema de alta presso
2.840.000,00
Cmara fria -18
33.000,00
Cmara fria 3
18.650,00
Compressor 10HP
25.000,00
2.970.124,90

Tabela 32: Principais equipamentos utilizados no processo.


Equipamentos Secundrios do Processo
Quantidade Equipamentos
Descrio Secundrios do Processo Valor total (R$)
1
Balana eletrnica
400,00
1
Carrinho transportador
3.600,00
1
Empilhadeira manual
2.980,00
40
Baldes 20Kg
216,00
Total ES
7.196,00
Tabela 33: Equipamentos secundrios utilizados no processo.

Outros Equipamentos e Utenslios em Geral


Descrio
Valor (%)
Valor Anual (R$)
Itens para escritrio e recepo
1 % do valor dos
29.773,21
Itens para vestirios e banheiros
Equipamentos
Equipamentos de Proteo
Individual
Uniformes
Tabela 34: Equipamentos e utenslios em geral utilizados no processo.

87

A Tabela 35 mostra o valor dos caminhes para o transporte das polpas.

Descrio
Caminho
Total Frota

Quantidade
2

Frota
Valor unitrio (R$)
70.000,00

Valor total (R$)


140.000,00
140.000,00

Tabela 35: Frota da empresa.


Para a construo da fbrica, a rea construda considerada foi de 1525,46 m2.
Na tabela 36, os encargos com a construo civil podem ser observados.
Construo Civil
Descrio
Valor unitrio (R$/m) rea (m)
Terreno
50
4000
rea construda
547,48
1.525,46
Total Construo Civil
Tabela 36: Encargos com a construo civil.

Valor Total (R$)


200000
835.158,84
1.035.158,84

O investimento fixo total, que pode ser observado na Tabela 37.


Clculo do Investimento Fixo Total
Descrio
Valor Anual (R$)
Principais equipamentos de processo (EP)
2.970.124,90
Servios utilizados (5% EP)
59.402,50
Instrumentao dos principais equipamentos (25%
297.012,49
EP)
Equipamentos
Secundrios (ES)
7.196,00
Equipamentos e Utenslios em Geral
29.773,21
Frota (F)
140.000,00
Despesas durante construo (15% EP)
297.012,49
Construo Civil (CC)
1.035.158,84
Subtotal
4.835.680,43
Imprevistos (3% do subtotal)
145.070,41
Total IF
4.980.750,84
Tabela 37: Investimento fixo total.
8.3. Custo Fixo
Os Custos fixos so aqueles no sofrem alterao de valor em caso de aumento
ou diminuio da produo. Independem do nvel de atividade. Nas Tabelas 38, 39, 40,
41 e 42 esto descritos os custos fixos da Empresa. Na Tabela 38, o custo com mo-deobra indireta, na Tabela 39, o custo com a depreciao dos equipamentos, na Tabela 40,
a depreciao do prdio, na Tabela 41o custo com a depreciao do veculo, o custo
com a, e na Tabela 42, o custo fixo total.
88

Demanda de Mo-de-Obra Indireta


Funo
N de
Salrio
Encargos (R$)
Funcionrios
Mensal (R$)
(88% salrio)
Diretor
1
3000,00
2.640,00
Engenheiro de alimentos
2
2000,00
1.760,00
Administrador
1
2000,00
1.760,00
Mdico
1
1500,00
1.320,00
Advogado
1
2000,00
1.760,00
Psiclogo
1
900,00
792,00
Analista de qualidade
1
800,00
704,00
Analista de produo
1
800,00
704,00
Tcnico seg trabalho
1
800,00
704,00
Tcnico de laboratrio
1
800,00
704,00
Supervisor transporte
1
800,00
704,00
Tcnicos
2
800,00
704,00
Vigia
1
800,00
704,00
Porteiros
2
600,00
528,00
Recepcionista
1
600,00
528,00
Motorista
2
400,00
352,00
Funcionrio limpeza
3
400,00
352,00
Total
23
19.000,00
16.720,00
Tabela 38: Custo fixo com mo-de-obra indireta.

Valor
Valor
Mensal (R$) Anual (R$)
5.640,00
67.680,00
7.520,00
90.240,00
3.760,00
45.120,00
2.820,00
33.840,00
3.760,00
45.120,00
1.692,00
20.304,00
1.504,00
18.048,00
1.504,00
18.048,00
1.504,00
18.048,00
1.504,00
18.048,00
1.504,00
18.048,00
3.008,00
36.096,00
1.504,00
18.048,00
2.256,00
27.072,00
1.128,00
13.536,00
1.504,00
18.048,00
2.256,00
27.072,00
44.368,00 532.416,00

Depreciao Equipamentos
Descrio
Valor Anual (R$)
Lavador por imerso
84,87
Mesa para asperso
256,26
Mesa de preparo
99,00
Despolpadeira
261,00
Tanque pulmo
135,00
Embaladora
587,40
Seladora de pedal
13,20
Mesa auxiliar
69,00
Bomba de transferncia
42,00
Balana plataforma
30,12
Caixas plsticas
22,00
Sistema de alta presso
139.160,00
Cmara fria -18
1.485,00
Cmara fria 3
839,25
Compressor 10HP
875,00
Balana eletrnica
390,00
Carrinho transportador
3.519,00
Empilhadeira manual
2.905,50
Baldes 20Kg
210,60
Total
150.984,20
Tabela 39: Custo fixo com a depreciao dos equipamentos.

89

Depreciao Prdio
Descrio
Valor Anual (R$)
Prdio
14.492,22377
Tabela 40: Custo fixo com a depreciao do prdio.
Depreciao Veculo
Descrio
Valor Anual (R$)
Caminho
69.300,00
Tabela 41: Custo fixo com a depreciao do veculo.
Clculo Custo Fixo Total
Descrio
Valor Mensal (R$)
Seguro contra incndio
2.490,38
Manuteno
2.490,38
ETE
2.823,53
Mo-de-obra indireta
44.368,00
Depreciao de equipamentos (20 anos)
12.582,02
Depreciao de prdio (25 anos)
1.207,69
Depreciao de veculos (5 anos)
5.775,00
Subtotal
71.736,98
Imprevistos (3% subtotal)
2.152,11
Total Custo Fixo
73.889,09
Tabela 42: Custo fixo total.

Valor Anual (R$)


29.884,51
29.884,51
33.882,36
535.416,00
150.984,20
14.492,22
69.300,00
860.843,79
25.825,31
886.669,10

8.4. Custo Varivel


Custos variveis so aqueles que variam proporcionalmente com o nvel de
produo ou atividades. Seus valores dependem diretamente do volume produzido ou
volume de vendas efetivado num determinado perodo. Nas Tabelas 43, 44, 45, 46 e 47
esto detalhados os custos variveis da empresa. Na Tabela 43, o custo com mo-deobra direta, na Tabela 44, o custo com a matria-prima, na Tabela 45, o custo com
embalagens, na Tabela 46, o custo com gua e energia eltrica e na Tabela 47, o custo
varivel total.
Demanda de Mo-de-Obra Direta
N
Salrio
Encargos (R$)
Funcionrios Mensal (R$) (88% salrio)
Operador mquina
2
700,00
616,00
Operador pallet
1
500,00
440,00
Operrio
5
400,00
352,00
Total
8
1.600,00
1.408,00
Tabela 43: Custo com a mo-de-obra direta.
Funo

Valor
Mensal (R$)
2.632,00
940,00
3.760,00
7.332,00

Valor Anual
(R$)
31.584,00
11.280,00
45.120,00
87.984,00

90

Demanda de Matria-prima
Descrio Quantidade
Preo
Valor Dirio Valor Mensal
(Kg/h)
(R$/Kg)
(R$)
(R$)
Abacaxi
354,00
0,55
1.362,90
29.983,80
Acerola
294,00
0,95
1.955,10
43.012,20
Maracuj
1.178,40
0,70
5.774,16
127.031,52
Morango
196,80
3,30
4.546,08
100.013,76
Sacarose
0,02
0,40
0,06
1,33
Total
13.638,30
300.042,61
Tabela 44: Custo com a matria-prima.

Valor Anual
(R$)
89.951,40
129.036,60
381.094,56
300.041,28
16,00
900.139,84

Demanda de Embalagens
Descrio
Abacaxi
Acerola Maracuj Morango Valor Anual (R$)
Embalagem 100g 15.892,80 15.892,80 15.892,80 15.892,80
63.571,20
Embalagem 400g 49.665,00 49.665,00 49.665,00 49.665,00
198.660,00
Caixa Papelo
17.879,40 17.879,40 17.879,40 17.879,40
71.517,60
Fita embaladora
974,76
974,76
974,76
974,76
3.899,03
Total
84.411,96 84.411,96 84.411,96 84.411,96
337.647,83
Tabela 45: Custo por ano com embalagens (R$).
Demanda de gua e Energia Eltrica
Descrio
m e KWh/ano
Preo (R$ /m e KWh)
gua
20.538,60
8,50
Energia Eltrica
886.765,44
0,45
Tabela 46: Custo com gua e energia eltrica.
Custo Varivel Total
Descrio
Valor Mensal (R$)
Energia Eltrica
33.253,70
gua
14.548,18
Suprimentos
1.666,67
Mo-de-Obra Direta
7.332,00
Despesas gerais da planta (50% MOD)
3.666,00
Sub total CV
60.466,55
Custos distribuio (3% st CVT)
1.814,600
Total CV
62.280,54
Tabela 47: Custo varivel total.

Valor Anual (R$)


174.578,10
399.044,45

Valor Anual (R$)


399.044,45
174.578,10
20.000,00
87.984,00
43.992,00
725.598,55
36.279,93
761.878,48

8.5. Preo de Venda Unitrio das Polpas


A partir dos dados levantados, os custos unitrios de produo das polpas foram
calculados e listados na Tabela 48. Utilizando-se algumas taxas, que podem ser
conferidas na Tabela 49, foi definido o preo de venda unitrio para cada polpa, que
pode ser observado na Tabela 50, de forma a superar o custo de produo das polpas.
91

Custo Unitrio de Produo


Fruta
R$/ Kg Polpa R$/ Embalagem
Abacaxi
7,34
2,93
Acerola
7,83
3,13
Maracuj
11,00
4,40
Morango
9,98
3,99
Tabela 48: Custo unitrio de produo.
Mark up
Taxas
Valor (%) Abacaxi e Acerola
Valor (%) Maracuj e Morango
IPI
0
0
ICMS
18
18
PIS
1,65
1,65
COFINS
7,6
7,6
ISS
2
2
Comisso sobre vendas
2
2
Lucros
21
16
Mark up
52,25
47,25
Tabela 49: Taxas utilizadas no clculo do preo de venda unitrio das polpas.

Fruta

Valor
(R$/Kg)
15,36
16,39
20,85
18,92

Preo de Venda Unitrio (PVU)


Valor
Valor mensal de
(R$/embalagem)
venda (R$)
6,14
101.722,91
6,56
108.544,06
8,34
138.075,11
7,57
125.270,48

Abacaxi
Acerola
Maracuj
Morango
Total
Tabela 50: Preo de venda unitrio das polpas.

Valor Anual de
venda (R$)
1.220.674,89
1.302.528,71
1.656.901,27
1.503.245,64
5.683.350,64

A partir dos custos unitrios de venda das polpas, a Tabela 51 foi construda para
relacionar nossos preos de venda, com os preos mdios observados no mercado.
Preo de venda/preo de mercado
Abacaxi
Acerola Maracuj Morango
Media do mercado
3,8
4,05
5,57
5,67
Valor da empresa
6,14
6,56
8,34
7,57
Relao de preo
1,62
1,62
1,50
1,33
Tabela 51: Relao entre os preos de venda das polpas da Empresa, com os
preos mdios de venda das polpas no mercado.
8.6. Fluxo de Caixa
Na Tabela 52, pode-se analisar as necessidades de capital de giro da indstria.

92

Necessidade de Capital de Giro


Descrio
Soma Anual (R$) Prazo (dias) Rotao
Abacaxi
89.951,40
7
52
Acerola
129.036,60
7
52
Maracuj
381.094,56
7
52
Morango
300.041,28
7
52
Embalagens
262.231,20
60
6
Custo de mo de obra direta
87.984,00
30
12
Total
Tabela 52: Necessidade de capital de giro.

Subtotal CG
1.729,83
2.481,47
7.328,74
5.770,02
43.705,20
7.332,00
66.617,43

O capital de giro foi definido com base nas caractersticas da empresa e em suas
necessidades para manter um funcionamento timo, prevendo possveis eventualidades.
A Tabela 53 apresenta o fluxo de caixa da VITAL POLPA e seu valor atual
acumulado. A TIR obtida de 31,1% e a taxa selic utilizada de 12,17%.

Ano
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total

Fluxo Lquido de
Caixa
- 5.047.368,27
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29
2.243.208,29

Valor Acumulado
Fator de
Valor
Desconto
Descontado
1,00
- 5.047.368,27
0,76
1.710.953,76
0,58
1.304.989,27
0,44
995.349,52
0,34
759.179,17
0,26
579.045,85
0,20
441.653,44
0,15
336.860,66
0,11
256.932,45
0,09
195.969,12
0,07
149.470,78

Taxa
Anual

0,311086

Valor Atual
Acumulado
- 3.336.414,51
- 2.031.425,24
- 1.036.075,72
- 276.896,55
302.149,30
743.802,74
1.080.663,40
1.337.595,85
1.533.564,97
1.683.035,75
0,00

Tabela 53: Valor atual acumulado da VITAL POLPA.


A Figura 10 representa o grfico do fluxo de caixa.

93

Figura 10: Grfico do fluxo de caixa.


Por ltimo, o ponto de equilbrio foi determinado e pode ser observado na
Tabela 54 e seu grfico construdo pode ser analisado na Figura 11.
Ponto de equilbrio
Volume de
Receita (R$) Custo Fixo
Custo
Custo Total
vendas (%)
(R$)
Varivel (R$)
(R$)
0
0
886.669,10
0
886.669,10
25
1.278.753,89 886.669,10
499.916,54
1.386.585,64
50
2.557.507,79 886.669,10
999.833,07
1.886.502,18
75
3.836.261,68 886.669,10 1.499.749,61 2.386.418,72
100
5.115.015,58 886.669,10 1.999.666,15 2.886.335,25
Tabela 54: Ponto de equilbrio de acordo com o volume de vendas.

Figura 11: Grfico do ponto de equilbrio.

94

8.7. Concluso da Viabilidade Econmica


O investimento fixo, o custo varivel anual e o custo fixo anual da VITAL
POLPA sero iguais a R$ 4.980.750,84, R$ 761.878,48, R$ 866.669,10,
respectivamente.
O produto final, que ser comercializado em embalagens de 400g, apresentar
custos de produo iguais a R$ 2,93 para a polpa de abacaxi, R$ 3,13 para a polpa de
acerola, R$ 4,40 para a polpa de maracuj e R$ 3,99 para a polpa de morango, com uma
margens de lucro de 21% para as polpas de abacaxi, e acerola e de 16% para as polpas
de maracuj e morango, assim os produtos sero disponibilizados no mercado com os
preo iguais a R$ 6,14, R$ 6,56, R$ 8,34 e R$ 7,57, respectivamente.
Tendo como base a taxa Selic de 12,17% definida pelo Copom em 17/06/2011 e
a TIR encontrada para a VITAL POLPA de 31,1%, considerou-se 25%, a taxa anual
de investimento.
A partir do grfico da Figura 11, pode-se observar que o ponto de equilbrio
igual a 28%.
Dessa maneira, considerando a depreciao dos equipamentos, o tempo de
retorno do investimento que a empresa ter de aproximadamente 4 anos e 5 meses.
Considerando o tempo til da empresa de 10 anos, verifica-se que o projeto apresentado
ser vivel, visto que se trata de uma empresa de pequeno porte.

95

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Microbiolgica e Microscpica de Polpas de Frutas Congeladas Comercializadas
na
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19 de junho de 2011.
63.

MAPA. Instruo Normativa N 1, DE 07 DE JANEIRO DE 2000.

100

Anexos
Anexo 1 Programa 5S

A VITAL POLPA atravs do programa 5s tem como objetivo liberar reas, evitar
desperdcios, melhorar relacionamentos, facilitar atividades e alocao de recursos.
Anexo 2 Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Introduo
Conjunto de prticas simples e eficazes de manipulao, armazenagem e transporte de insumos,
matrias primas, embalagens, utenslios, equipamentos e produtos acabados. O projeto das
instalaes fsicas das reas de processamento e adjacncias, bem como a adequao do vesturio e
trnsito de pessoal, tambm so considerado nas BPF. O escopo de atuao das BPF abrange
aspectos relativos a treinamento e capacitao de pessoal, adequao das instalaes de
processamento e registros e documentao.
Objetivo
Estabelecer os requisitos gerais de higiene e boas prticas de fabricao para produo das polpas,
em consonncia com as com a legislao em vigncia.
Aspectos legais
Portaria Anvisa/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993; Portaria Anvisa/MS 326, de 30 de julho de
1997,Resoluo RDC Anvisa/MS 275, de 21 de outubro de 2002;Portaria SVS/MS 326, de 30 de
setembro de 1997; Resoluo da Diretoria Colegiada RDC 352, de 23 de dezembro de
2002;Resoluo Anvisa/MS 386, de 5 de agosto de 1999.
mbito de Aplicao
O Manual destina-se a VITAL POLPA.
Localizao
A fbrica de polpa deve ser localizada em reas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros
contaminantes que possam representar perigos potenciais ao processo destes produtos.
Vias de Acesso Interno
As vias e as reas destinadas circulao no estabelecimento devem ser pavimentadas e dispor de
um escoamento adequado, para o melhor controle das operaes de limpeza e sanificao.
Instalaes
As reas de recepo da matria-prima, de processo e de estoque de produtos acabados devem ser
isoladas. Uma rea separada deve ser reservada para o armazenamento de produtos de limpeza e
higiene, alm de outros agentes qumicos estranhos aos alimentos.
Deve-se observar a ventilao e o conforto trmico, assim como a facilidade de sanitizao e
limpeza. Os banheiros e vestirios devem estar afastados, no mnimo, 10 metros das reas de
processo que, por sua vez, no devem ter ligao direta com reas externas.
101

Nas reas de processamento os pisos e paredes devem possuir acabamento o mais liso possvel, de
cores claras, cermico, ou de tinta base de resina epxi. O acabamento deve ser arredondado em
quaisquer junes entre pisos, outras paredes ou lajes de teto. Os pisos devem ter declive mnimo
de 1% na rea de processo, e sem inclinao nas reas de estocagem. As janelas devem ser
estruturadas em esquadrias de alumnio, devendo possuir rea total equivalente a 20% da rea da
planta-baixa e devem ser munidas de telas finas e removveis para lavagem e reparos.
Os tetos devem ser em superfcie de laje, com acabamento com pintura epxi, ou forro em PVC, de
modo a permitir a limpeza freqente e evitar o acmulo de fungos, particularmente em reas
midas. A Iluminao deve fornecer um mnimo de 250 lux e um valor recomendado de 500 lux de
intensidade luminosa nas reas de trabalho. Nas reas de estocagem, 150 lux so suficientes. Todas
as lmpadas devem possuir proteo plstica.
Pessoal
Todo o pessoal empregado direta ou indiretamente no processamento deve receber treinamento
peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos e higiene pessoal,
que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente,
refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.
Os colaboradores devem lavar as mos com sabo bactericida e aplicar a soluo de lcool 70%,
todas as vezes que entrarem na rea de preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade
durante a manipulao.
Alm de serem submetidos a exames mdicos adequados e peridicos, todo colaborador suspeito
de portar alguma afeco dever ser afastado do contato direto com o processamento, inclusive
manipulao de matria-prima. As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas, e sem
esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e os cabelos devem estar bem aparados e
presos.Todos os colaboradores devem ser orientados sobre a no-utilizao de anis, brincos,
pulseiras ou relgios, tanto para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.Na rea de processamento, todos devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem
botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados (de
ambos os sexos).Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para no contaminar o
produto final. Deve haver uma orientao efetiva para que o dilogo entre os colaboradores
restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido comer, portar ou guardar
alimentos de consumo no interior da rea de processamento.
Procedimentos
As frutas devem ser acondicionadas em caixas de plstico de fcil higienizao. Todo o estoque
armazenado deve ser claramente identificado (data, lote, quantidade e hora).A polpa processada
deve ser mantida congelada em cmaras especficas para o produto pronto. A cmara deve estar
sempre em condies sanitrias adequadas.No deve haver cruzamento de matria-prima com
produto acabado, para que este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das
matrias-primas, que podem causar a perda de todo o material processado. Diariamente, deve haver
procedimento para sanitizao das reas de processamento (paredes, pisos, tetos, entre outros),
assim como todo o ambiente da indstria.
Equipamentos e utenslios em contato com os alimentos devem ser construdos sem ao inoxidvel
ou plstico de grau alimentcio, a exemplo de ps, esptulas e similares. Para instrumentao e
controle de processo, os materiais devem ser revestidos com ao inox, a exemplo dos termmetros
blindados, ou recipientes e coletores de amostras, nunca utilizando vidrarias para esta finalidade.
Todos os equipamentos de processo devem ser mantidos sempre com suas tampas fechadas,
estejam eles dentro ou fora de operao. Os equipamentos devem guardar mais de 60 cm entre si e
as paredes e 30 cm do piso que os suporta.
Durante a limpeza, todas as partes de equipamentos devem permanecer sobre estrados limpos de
plstico e no diretamente sobre o piso.
As fontes de pingos, goteiras ou poeiras devem ser consertadas imediatamente. Todo reparo em
instalao ou equipamento deve ser conduzido com a fbrica parada. Em caso de extrema
necessidade pode ser tolerado reparo durante a produo, isolando-se completamente a rea.
102

O lixo e o material descartado devem ser retirados diariamente da fbrica e, se necessrio, mais de
uma vez ao dia lixo.
O controle permanente e integrado de pragas nas reas externa e interna da indstria, ser
realizado por meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos de pssaros devem ser
removidos dos arredores do prdio da indstria, sendo proibido o trnsito de qualquer animal nas
proximidades das instalaes.
No se deve utilizar nenhum tipo de veneno em reas internas da fbrica. Havendo risco ou
suspeita de roedores, devem ser usadas armadilhas com isca, preferencialmente queijo ou frutas ou
opcionalmente, usar armadilhas adesivas. Inspecionar e remover periodicamente ninhos de pragas.
gua
A potabilidade da gua deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados pelo tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa
terceirizada. Como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser utilizada gua
potvel.
A higienizao do reservatrio de gua deve ser executada por funcionrio devidamente capacitado
a cada seis meses. Deve ser realizado o registro da higienizao ou dispor do comprovante de
execuo do servio de terceirizao.
Os encanamentos de gua devem estar em estado adequado e isentos de infiltraes de forma a
evitar conexo cruzada entre gua potvel e no potvel.
O estabelecimento controlar, conforme a disposto na Portaria n 518, de 25 de maro de 2004 , as
anlises de Potabilidade da gua, realizadas em Laboratrio de alta confiabilidade, interpretados
por tcnicos capacitados, e arquivados.
Efluentes e guas Residuais
Dever existir um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais. As guas residuais
devero ser escoadas para fora da indstria atravs de tubos de
escoamento previstos pelo sistema de saneamento da regio.
Registros e Documentao
A identificao correta e legvel de matrias-primas, insumos e embalagens a etapa inicial,
seguida pelo controle de fluxo de todo o material, por parte dos almoxarifados. Cada fabricao
deve ser identificada completamente quanto ao lote, variveis importantes de processo (tempo,
temperatura, acidez, concentrao de acar e outros), hora da produo, datas de fabricao e
validade dos produtos. Outras observaes relevantes, interrupes e modificaes eventuais no
processo devem ser completamente documentadas.
Anexo 3 Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
Etapa

PCC/PC

Perigos

Recepo

PC1(Q)

Resduos
qumicos
de
agrotxic
os

Medidas
preventivas
Qualificao
do
fornecedor

Limite
crtico
Legisla
o
vigente(
Monograf
ias
Anvisa )

Monitoriza
o
O qu?
Laudo
Como?
Observao
visual
Quando?
A cada lote
Quem?
Responsve
l pela
recepo

Ao
corretiva
Rejeitar o
lote
Trocar de
fornecedor

Registro

Verificao

Planilha de
registro das
matriasprimas

Auditoria de
fornecedores
Monitorament
o semestral de
amostras das
matriasprimas para
anlises
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhame
nto da etapa

Registro de
recepo
Laudo do
fornecedor

103

Lavagem

Envase

Tratamen
to de Alta
Presso

PC2 (B)

PCC1 (F)

PCC2( B)

Contamin
ao por
microrgan
ismos
patognic
os,
presentes
na gua

Utilizao de
gua clorada

Fragment
os de
plstico e
metal

Manuteno
preventiva
dos
equipamentos

Capacida
de de
crescime
nto e
multiplic
ao do
microorg
anismo

Controle de
Tempo,
Presso e
Temperatur
a

Mnimo
de 10ppm
de cloro
residual
livre

O qu?
Teor de
cloro
Como?
Kit para
determina
o de cloro
Quando?
A cada lote
lavado
Quem?
Controlador
de processo

Ajustar a
dosagem de
cloro

Ausncia
de
fragment
os 1,0
mm

O qu?
Fragmentos
de plstico
e metal
Como?
Detector de
metal e
observao
visual
Quando?
Contnuo
Quem?
Operador
da linha
O que?
Mos
Patognico
s
Como?
Medio
do
Tempo,Pre
sso e
Temperatu
ra
Quando?
A cada
ciclo
Quem?
Colaborad
or de
produo

Rejeio de
embalagens
com
fragmentos

Deve ser
igaul a 3
min,
600 MPa
e 25C

Planilha de
controle de
cloro livre

Auditoria
Programa de
coleta de
amostras para
anlises
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhame
nto da etapa

Planilha:
presena de
fragmentos
nas
embalagens

Auditoria

Trocar a
gua
clorada a
cada lote
lavado

Reteno do
produto
para
avaliao da
gravidade
do desvio

Reteno
do produto
para
avaliao
da
gravidade
do desvio

Calibrao dos
equipamentos
Programa de
treinamento
para os
colaboradores

Planilha de
Tempo,Pre
sso e
Temperatu
ra

Superviso
Anlise para
liberao do
lote

Ajustar
Tempo,Pre
sso e
Temperatu
ra

Anexo 4 Procedimentos Operacionais.


A VITAL POLPA atravs dos Procedimentos Operacionais Padronizados tem como objetivo
garantir as condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento, complementando as Boas
Prticas de Fabricao. A VITAL POLPA possui os seguintes procedimentos:

Higienizao das instalaes, equipamentos,mveis e utenslios.


Controle da potabilidade da gua
Higiene e sade dos manipuladores.
Manejo dos resduos.
Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
104

Seleo das matrias-primas e embalagens


Programa de recolhimento de alimentos.

Anexo 5 Planta Baixa da VITAL POLPA

105

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