ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS

IKAN SARDEN TUNA KALENG MERK KINGS FISHER

disusun guna memenuhi tugas praktikum mata kuliah Pengendalian Mutu Pangan

Kelompok 4 :
Intan Caesaria S.

(101710101019)

Dyah Ayu Savitri

(101710101021)

M. Amirul Ghiffari

(101710101106)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2012

I.1 Deskripsi Produk

Pengalengan, yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang
dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian
disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami
kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.
Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan
oleh manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein
hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung dari
jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95%
(Rahayu, 1992).
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high
perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh
aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56.79%
sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang
berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan
karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri.
Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila
tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan
daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno,
1980).
Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah
pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan tuna. Tujuan utamanya
adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta
dapat memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan.
I.2 Komposisi Produk
Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di pasaran adalah ikan kaleng
(Sardines) kemasan, yang komposisinya terdiri dari ikan, pasta tomat, saus pepaya, garam dan
pengawet. Ikan yang digunakan untuk produk ikan kaleng (Sardines) kemasan ini ada
bermacam-macam antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, ikan Kakap dan ikan
Salam. Moeljanto (1990) menyatakan lemak merupakan salah satu komponen yang
menyebabkan rasa enak. Ikan yang cocok diolah dengan pengalengan adalah ikan yang
memiliki kadar lemak tinggi yaitu 10-15%. Dalam 100 gram porsi makanan ikan sarden

mengandung berbagai macam nutrisi antara lain: energi 902 kcal atau 3774 kj, total lemak
100 g, vitamin D 332 IU, asam lemak jenuh saturated 29.829 gr, asam lemak tak jenuh
monosaturated 33.8 gr dan asam lemak tak jenuh polysaturated 31.867 gr.
I.3 Pengemas Primer
Pengemas dari logam banyak digunakan sebagai pengemas primer dalam bentuk
kaleng. Sebenarnya bahan pembuat kaleng adlah plat tipis (tinplate) yang terdiri dari lapisan
baja,timah putih,cairan timah dan besi serta lapisan enamel. Selain plat tipis,alumunium juga
dapat dibuat pengemas. Keunggulan alumunim disbanding plat tipis adalah bobotnya lebih
ringan, mudah dibentuk dan lebih tidak korosif. Kekurangannya adalah kurang tahan tekanan
dan jika terlipat membentuk patahan-patahan yang dapat menyebabkan bocor. Modifikasi
bentuk pengemas primer logam dari plat tipis dan alumunium adalah munculnya alumunium
foil yang berupa lembatran tipis dengan ketebalan sekitar 0,000025 0,006 inchi. Penggunaan
alumunium foil sekarang sudah meluas karena fleksibilitas dan kemudahannya dalam
pemakaian.
I.4 Pengemas Sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemas lapis kedua setelah lapisan primer,dengan
tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Kemasan ini tidak bersentuhan
langsung dengan produknya. Pada produk daging ikan kaleng ini digunakan pengemas
sekunder berupa kardus untuk melindungi produk pangan tersebut dari kerusakan.
I.5 Metode Penyimpanan
Penyimpanan produk sarden harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti
pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila
disimpan pada lemari pendingin. Untuk mencegah kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan
vitamin yang dikandung oleh ikan Sardines. Umur simpan makanan dalam kaleng sangat
bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan,
dan kondisi tempat penyimpanan. Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan
baik, makanan dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun.
I.6 Cara Distribusi
Perusahaan mendistribusikan produk tersebut melalui distributor supermarket dan
toko-toko penjual bahan pangan.
I.7 Masa Kadaluarsa

Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan
pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan. Jika
proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kaleng
umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun.
I.8 Persyaratan Konsumen
Produk ini dapat dikonsumsi oleh individu yang berumur diatas 5 tahun. Namun
produk ini disarankan tidak dikonsumsi oleh orang yang memiliki alergi terhadap produkproduk makanan yang berasal dari laut.
1.9 Pengaruh HACCP pada Produk
HACCP memberikan kesempatan pada pabrik makanan untuk meningkatkan efisiensi
pengontrolan dengan menciptakan kedisiplinan pendekatan sistematik terhadap prosedur
untuk keamanan pangan (Mortimore, 1995). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point) merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol setiap
tahapan proses yang rawan terhadap risiko bahaya signifikan yang terkait dengan
ketidakamanan pangan (Codex Alimentarius Commission, 2001). Sistem HACCP ini
dikembangkan atas dasar identifikasi titik pengendalian kritis (critical control point) dalam
tahap pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan risiko bahaya (Wiryanti dan
Witjaksono, 2001).
a. Prinsip
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.
Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan
menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang
sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
b. Pedoman Penerapan Sistem HACCP
Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut
harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari
Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen

adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan
identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan
menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan
tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam
mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen
yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis
(CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang
harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan
terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang
diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya
yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan
jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu
dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan
memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
c. Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP
Penerapam prinsip-prinsip HACCP

terdiri

dari

tugas-tugas

berikut

sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan HACCP (Gambar 1)

1. Pembentukan tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara
optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai
disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari
pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup
tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan tersebut
yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu
meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis

(seperti

perlakuan

pemanasan,

pembekuan,

penggaraman,

pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda
pendistribusiannya.
3. Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu,
kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari
institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
4. Penyusunan bagan alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat
segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu
operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi
tersebut.
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu
mengadakan perubahan bagan alir.
6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan,
pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk
mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat Prinsip 1)
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap
tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai
pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya
untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami,
karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat
diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup halhal sebagai berikut :

kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap

kesehatan;

evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;

perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme

tertentu;

produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dan

kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.

Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang

dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan
untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan
oleh tindakan pengawasan yang tertentu.
7. Penentuan TKK (CCP) (lihat Prinsip 2)2
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu
TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP
dapat dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan seperti pada Diagram 2, yang
menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon
keputusan

harus

fleksibel,

tergantung

apakah

operasi

tersebut

produksi,

penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan

ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Contoh-contoh pohon keputusan
mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.
Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan
pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi
pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan
pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses
harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya
untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.

8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (lihat
Prinsip 3)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila
mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan
diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup

pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw,

keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan
tekstur.
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus batas
kritis kriteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan
ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indra
(penampakan dan tekstur).
9. Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP) (lihat Prinsip 4)
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat
menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya
secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian
untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis.
Dimana mungkin, penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan
menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. Penyesuaian
seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari
pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan
berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila
pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus
cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan
untuk TKK perlu dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang
berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis.
Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi,
karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian
mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan
pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan dan
oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalarn
perusahaan tersebut.
10. Penetapan tindakan perbaikan (lihat Prinsip 5)
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK
dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakantindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-

tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.
Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan
HACCP.
11. Penetapan prosedur verifikasi (lihat Prinsip 6)
Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan
pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan
untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi
harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
Contoh kegiatan verifikasi mencakup :
Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya
Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk
Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali
Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk
mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.
12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (Iihat Prinsip 7)
Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam
penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan
pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.
Contoh dokumentasi :
Analisa Bahaya
Penentuan TKK
Penentuan Batas Kritis
Contoh pencatatan :
Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)
Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait
Perubahan pada sistem HACCP
Contoh lembaran kerja HACCP seperti pada Diagram 3.
(BSN, 1998).
DIAGRAM 1

DIAGRAM 2

(BSN, 1998).

d. Proses Pengalengan Ikan Tuna Menurut SNI

Proses pengalengan ikan tuna berdasarkan SNI 01-2712.2-1992, adalah sebagai
berikut:
1) Penerimaan bahan baku
Setiap bahan baku yang diperoleh harus diperiksa mutunya paling tidak secara
organoleptik dan ditangani sesuai dengan persyaratan teknik sanitasi dan higiene. Ikan
yang tidak memenuhi persyaratan bahan baku harus ditolak. Untuk bahan baku segar
harus segera dilakukan pencucian menggunakan air mengalir dengan suhu maksimum
5oC. Bahan baku yang diterima dalam keadaan beku, apabila menunggu proses
penanganan selanjutnya maka harus disimpan dalam es yang bersuhu -25 oC. Bahan
baku yang dalam keadaan segar apabila menunggu proses penanganan selanjutnya
harus disimpan pada suhu chilling (0oC)
2) Persiapan
Apabila bahan baku masih dalam keadaan beku maka dilakukan pelelehan
(thawing) dalam air mengalir yang bersuhu 10 o 15o C. Untuk ikan dalam keadaan
utuh, dilakukan pemotongan kepala, sirip dan pembuangan isi perut. Sedangkan ikan
yang berukuran besar dilakukan pemotongan bagian badan menjadi ukuran yang
sesuai dengan alat precooking dan selanjutnya ditempatkan dalam rak pre-cooking.

3) Pemasakan pendahuluan (pre-cooking)

Ikan tuna yang telah disiapkan dalam rak dimasukkan ke dalam alat pemasak
menggunakan uap panas (steam). Waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan
pendahuluan tergantung pada ukuran ikan, namun umumnya berkisar 1 4 jam
(mampu mereduksi 17,5 % kadar air dari daging ikan) dengan suhu pemasakan 100 o 105o C.
4) Penurunan suhu
Ikan yang telah dimasak dikeluarkan dari alat pemasak dan diturunkan
suhunya sampai ikan dapat ditangani lebih lanjut (30o C) dalam waktu maksimum 6
jam.

5) Pembersihan daging
Daging ikan dibersihkan dari sisik, kulit, tulang dan daging merah
menggunakan pisau yang tajam. Kulit, tulang dan daging merah yang terbuang
ditampung dalam wadah yang terpisah.
6) Pemotongan
Daging putih yang telah bersih dari kulit, tulang dan daging merah,
dipotongpotong dengan ukuran yang disesuaikan dengan ukuran kaleng. Pada tahap
pemotongan ini sekaligus dilakukan sortasi terhadap daging yang rusak. Daging putih
yang telah dipotong secepatnya harus dimasukkan/diisikan ke dalam kaleng.
7) Pengisian
Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata daging ikan
ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standard, grated).
a) Solid : 1 2 potong daging putih, bebas serpihan.
b) Standard : 2 3 potong daging putih, serpihan maksimum 2 %.
c) Chunk : serpihan daging putih satu kali makan, sepihan flake maks 40 %.
d) Flake : potongan daging kecil < chunk
e) Grated : daging kecil (flake, tidak seperti pasta).
8) Penambahan medium

Medium ditambahkan sesaat sebelum kaleng ditutup. Suhu medium antara 70

80oC. Pengisian media hingga batas head space atau antara 6 10 % dari tinggi
kaleng.
9) Penutupan kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming dan dilakukan
pemeriksaan secara periodik.
10) Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan di dalam retort dengan nilai Fo sesuai dengan jenis dan
ukuran kaleng, media dan tipe produk dalam kemasan atau equivalent dengan nilai Fo
> 2,8 menit pada suhu 120o C. Pada setiap sterilisasi harus dilakukan pencatatan suhu
secara periodik.
11) Penurunan suhu dan pencucian
Penurunan suhu dan pencucian menggunakan air yang mengandung residu
klor 2 ppm. Setelah dikeluarkan dari retort, kaleng dipindahkan ke tempat yang
terlindung (restricted area) untuk pendinginan dan pengeringan.
12) Pemeraman
Kaleng yang telah dingin dimasukkan ke dalam suatu ruang dengan suhu
kamar dan diletakkan dengan posisi terbalik, dan kemudian dilakukan pengecekan
terhadap kerusakan kaleng. Kaleng yang dianggap rusak adalah kaleng yang
menggembung atau bocor. Pemeraman dilakukan minimal selama 7 (tujuh) hari.
(Pajri, 2012)

2. Diagram Alir
Ikan segar
Sortasi (ukuran )
Penghilangan kepala, sirip, ekor dan isi perut
Dicuci dengan air

Pencucian

Air kotor (limbah

cucian)

Pengisian (filling)
Pre-cooking 100 oC 105oC, lama 1-4 jam
Penirisan (decanting)
Penambahan saus cabai atau tomat
dan minyak sayur suhu 800C
Penghampaan (exhausting)
Penutupan wadah kaleng (seaming)
Pendinginan
Sterilisasi suhu 115-1170C, tekanan 0,8 atm
selama 85 menit (kaleng kecil) dan 105 menit
(kaleng besar)
Pendinginan selama 15 menit
Pelabelan dan pengepakan

2.1 Tabel
2.1.1

No

Tabel Analisis Bahaya

Tahapan Proses

1.

2.

Penerimaan
bahan baku

Sumber Bahaya

1. Kualitas ikan

segar

Sortasi serta
1. Kontaminasi
penghilangan
alat dan
kepala, ekor,
pekerja
sirip dan isi perut

Potensial Bahaya

Apakah Bahaya Potensial Nyata

Peluang
terjadinya
L/M/H
(Low/Med
ium/High)

Keparahan
L/M/H
(Low/Medi
um/High)

Ya

Fisik : kecacatan
produk
Kimia : merkuri
di lautan
Biologi : mikroba

Fisik : kesalahan
metode
pembersihan
Kimia : Biologi :
Mikroba

Tindakan

Tidak

1. Ikan yang diterima harus diperiksa mu

paling tidak secara organoleptic

ditangani berdasarkan persyaratan
sanitasi dan higiene. Ikan yang
memenuhi persyaratan bahan baku
ditolak.
1. Pengecekan kualitas alat serta pengo
pekerja

3.

Pencucian

1. Air yang
digunakan

4.

Pengisian
(filling)

1. Pekerja
2. Benda Asing

5.

6.

7.

Pemasakan
Pendahuluan
(pre-cooking)

Penirisan

1. Proses

pemasakan

1. Posisi/kemirin
gan
kaleng
yang
ditiriskan
Penambahan
1. Kontaminasi
medium pengisi
dari medium
(saus
pengisi
tomat/cabai,

Fisik : Kimia : Biologi :

Mikroba

1. Penggunaan air yang berkualitas

(memenuhi standar keamanan air).

Fisik: Kontaminasi M
bahan
asing
(tulang, bahan
pengotor
lainnya,
kontaminasi
logam Cu dan
Fe dari kaleng).
Kimia : Biologi : Cemaran
Salmonella
1. Pengaturan
M
suhu dan lama
pemasakan
kurang tepat.

1. Harus hati-hati dalam membersihkan b

baku

2. Kaleng yang digunakan harus disterilis

3. Penggunaan suhu rendah

4. Pekerja memenuhi standar sanitasi den

baik
M

Fisik ; Kimia : Biologi : Mikroba

1. Pemeriksaan terhadap alat sehingga da

digunakan untuk pemasakan mengguna
uap secara optimal.

2. Metode pemasakan harus diperhatikan

sehingga daging ikan yang dimasak da
matang secara merata.
1. Pengontrolan terhadap peletakan posis
miring kaleng berisi ikan (ketika ditiris

1. Pada saat pengisian medium dikondisik

yang steril.

minyak sayur)
8.

Penghampaan
(exhausting)

1. Alat

9.

Penutupan
kaleng

1. Mekanisme
kerja alat

Alat
berfungsi
benar.
-

10. Pendinginan
11. Sterilisasi

1. Proses

tidak L
dengan

Fisik : M
Kimia : cemaran
logam
dari
kaleng
Biologi :M

1. Pengecekan alat secara berkala, apaka

masih layak atau tidak untuk digunaka
-

1. Dilakukan di ruangan yang steril da

bebas bahan pencemar

2. Kaleng yang digunakan harus diste

3. Pengerjaannya harus cermat dan te

12. Pendinginan
13. Pengepakan dan
pelabelan

1. Alat Pengepak 1. Alat rusak atau

kualitas
2. Jenis
menurun
pengepak
2. Kemasan
rusak/bocor
4. Bahan kemasan
mengandung
bahan kimia
3. Pekerja
5. Kontaminasi

1. Hati-hati dalam pengerjaannya

2. pekerjanya harus cermat dan teliti

bakteri
6. Pekerja kurang
berhati-hati

Penentuan TKK
No

Tahapan Proses
1. Penerimaan
bahan baku
2. Sortasi serta
penghilangan
kepala, ekor,
sirip dan isi perut
3. Pencucian

Bahaya
1. Kualitas ikan
segar
1. Kontaminasi alat
dan pekerja

P1
Ya

P2
Ya

P3
-

P4
Ya

No. CCP
Bukan CCP

Ya

Ya

Ya

Bukan CCP

1. Air yang
digunakan
1. Pekerja
2. Benda Asing

Ya

Tidak

Tidak

Tidak

CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

1. Proses

Ya

Ya

Tidak

CCP

1. Posisi/kemiringan Tidak
kaleng
yang
ditiriskan
7. Penambahan
1. Kontaminasi dari Ya
medium pengisi
medium pengisi
(saus
tomat/cabai,
minyak sayur)

Bukan CCP

Ya

Tidak

CCP

8. Penghampaan
(exhausting)

Bukan CCP

4. Pengisian
(filling)
5. Pemasakan
Pendahuluan
(pre-cooking)

pemasakan

6. Penirisan

1. Alat

Tidak

9. Penutupan
kaleng
10. Pendinginan
11. Sterilisasi
12. Pendinginan
13. Pengepakan dan
pelabelan

1. Mekanisme kerja Ya
alat
1. Proses
1. Alat Pengepak
2. Jenis pengepak

3. Pekerja

Ya

Tidak

CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Tidak

Bukan CCP

Tabel Kerja Pengendalian HACCP

No

CCP (Tahapan

Bahaya

Tindakan

Proses yang

Pengendalian

Tindakan

Tanggung

Langsung

Koreksi

jawab dan

Batas Kendali

wewenang

bagaimana)

CCP)
Pencucian

Koreksi

siapa,

memerlukan

1.

Pemantauan
(apa, dimana,

Air

yang Pengontrolan

digunakan

kualitas air

Apa : ikan
Saat bahan
Dimana : ruang
dicuci
pengolahan
Siapa : pekerja
Bagaimana :
mengontrol
proses
pencucian

-Penggunaan

Quality

Kekeruhan

bahan baru untuk

Control

dengan

dicuci kembali.
Menginvestigasi
penyebab
terjadinya
penyimpangan.

melakukan
metode
BOD/COD,
cemaran
logam berat
(Cu, Hg),
cemaran
mikrobiologis

2.

Pemasakan
Pendahuluan
(pre-cooking)

Proses
pemasakan

Pengontrolan
proses

Apa : ikan
Saat bahan
Dimana : ruang
dimasak
pengolahan
Siapa : pekerja
Bagaimana :
mengontrol
proses

-pemasakan

Quality

Suhu

kembali.
-

Control

pemasakan
dan lama

Menginvestigasi

pemasakan

penyebab
terjadinya
penyimpangan.

3.

4.

Penambahan
Kontaminasi
Pengontrolan
medium pengisi dari medium
proses
(saus
pengisi
tomat/cabai,
minyak sayur)

Penutupan
kaleng

Mekanisme
kerja alat

Pengontrolan
proses

Apa : ikan
Saat bahan
Dimana : ruang
diberi
pengolahan
medium
Siapa : pekerja
Bagaimana :
pengisi

Menghentikan

Quality

Kecepatan

proses.

Control

pengisian

mengontrol

terjadinya

proses

penyimpangan.

Apa : ikan
Saat kaleng
Dimana : ruang
ditutup
pengolahan
Siapa : pekerja
Bagaimana :

Menghentikan

Quality

Ketepatan

proses.

Control

posisi kaleng

Menginvestigasi
penyebab

Menginvestigasi

pada alat dan

penyebab

kecepatan

mengontrol

terjadinya

penutupan

proses

penyimpangan.

kaleng

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Melihat Proses Pembuatan Ikan Sardines. http://informasibudidaya.blogspot.com/2011/07/melihat-proses-pembuatan-ikan-sardines.html.
[Diakses tanggal 2 Desember 2012].
[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional
Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-Dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan
dan Gizi IPB. Bogor.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pajri, M. 2012. Mempelajari Proses Pengalengan Ikan Tuna dengan Prinsip Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
(HACCP).
http://muhammadpajri1991.blogspot.com/2012/07/mempelajari-proses-pengalenganikan.html. [Diakses tanggal 2 Desember].
Putra,
A.
W.
2008.
Identifikasi
Bahaya
dan
Cara
Pencegahannya.
http://dc310.4shared.com/doc/otlFo3JR/preview.html. [Diakses 1 Desember 2012].
Toledo, R. T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Rienhold.
New York.
Wirakartakusumah, M. A., Hermanianto, D. dan Andarwulan, N. 1989. Prinsip Teknik
Pangan. PAU Pangan.

LAMPIRAN

Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar

Penghampaan (Exhausting)

Sterilisasi (Processing)

Pengguntingan (cutting)

Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)

Pengepakan