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DESCRIPCION BASICA:
Segn su temperatura:
Se pueden tambin distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguindose
entre sopas fras y calientes
Sopas fras: normalmente estas son secas y como su nombre lo dice se sirven a una
temperatura ambiente.
Sopas calientes: por lo regular estas son ms caldosas y se sirven a una temperatura
elevada.
PRACTICA NO. 35
1
Peterson James. La Cocina Esencial. Ed. H.F.ULLMAN. New York, USA, pg. 102
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos)
ASPECTOS TERICOS:
El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un
cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal
ms producido en el mundo, tras el maz. Debido a que este se produce con muchos otros
propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal ms
importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las caloras
consumidas en el mundo.
Descripcin
Cuchillo chef de 19 cm
Cuchara de servicio
taza medidora
Licuadora
Materiales
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Descripcin
300 gramos
1 litro
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Agua potable
Cebolla blanca
2 piezas
Rama de apio
3 dientes
3 piezas o 250
gramos aprox.
1 lata de 150 gramos
aprox.
Ajo
Zanahorias
10 gramos
Sal
5 gramos
100 mililitros
5 ramas
Epazote
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
PRACTICA NO. 36
CREMA DE CHAMPIONES
DATOS GENERALES:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Champin (del francs champignon, toda seta u hongo visible en el campo) puede
tener diferentes usos y significados, aunque suele aparecer ligado a referencias a setas
con tres caractersticas comunes: ser comestible, tener tronco y sombrero, y portar en su
tronco un anillo, ya sea visible o no (dicho anillo puede desaparecer con el tiempo).
Descripcin
Taza medidora
Sartn de tefln
Cuchillo chef de 19 cm
Tabla de ultraln
Licuadora
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
1 litro
1 barra de 90 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
10 gramos
Sal
5 gramos
1 pieza
250 gramos
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Championes naturales
2 dientes
Ajo
40 gramos
100 mililitros
Agua potable
Cebolla blanca
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 36
CODITO BLANCO
DATOS GENERALES:
Ao :
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico
es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Cantidad
Descripcin
Cuchara de servicio
Cuchillo chef de 19 cm
Tabla de ultraln
Abrelatas
Materiales
Descripcin
1 paquete
250 gramos
1 lata de 850 gramos
aprox.
2 piezas
Ramas de apio
100 gramos
Nuez a la mitad
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
300 gramos
Mayonesa(marca de su preferencia)
2 dientes
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Ajo
Cebolla blanca
2 piezas
Hojas de laurel
10 gramos
Sal
5 gramos
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola hervir agua con los dientes de ajo, las hojas de laurel, la cebolla, sal
y un chorrito de aceite.
2. Cuando suelte el hervor agregar la pasta de codito, cuando est listo, escurrir y
colocar en un recipiente con agua fra.
3. Cortar el jamn y la pia en brunoisse
4. Lavar y desinfectar el apio, cortarlo en rodajas.
5. Picar finamente la nuez.
6. En un bowl revolver el codito, el jamn, la pia, la nuez, la crema y la mayonesa.
Sazonar con sal y pimienta.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 37
ESPAGUETI VERDE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Los espaguetis (en italiano, spaghetti; singular spaghetto, diminutivo de spago,
cordn) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin
circular.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
Cantidad
Descripcin
Colador de acero de 19 cm
Sartn de tefln
Cuchillo chef de 19 cm
Tabla ultraln
Licuadora
Materiales
Descripcin
1 paquete de 150
gramos aprox.
300 gramos
Espinacas
250 mililitros
1 barra de 90 gramos
200 gramos
40 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
Ajo
3 piezas
Hoja de laurel
pieza o 40 gramos
Cebolla blanca
10 gramos
Sal
5 gramos
60 mililitros
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
En una olla hervir agua con los dientes de ajo, las hojas de laurel, la cebolla, sal y
un chorrito de aceite.
Cuando suelte el hervor agregar la pasta de espagueti, cuando est listo, escurrir y
colocar en un recipiente con agua fra.
Lavar y desinfectar las espinacas.
En un sartn y con un poquito de agua, verter las espinacas, taparlas y esperar a
que se ablanden por unos 2 minutos.
Licuarlas con la media crema.
En un sartn agregar la mantequilla, posteriormente verter lo licuado, mover y
esperar unos 5 minutos, sazonar con el concentrado de pollo en polvo y seguir
moviendo, agregar el espagueti, revolver con cuidado para que no se rompa la
pasta.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 38
SOPA MINESTRONE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
OBJETIVO:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS
Minestrone, minestrn o menestrn (significa "plato" en latn minestrare, "servir un
plato") es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con
verduras de la poca del ao, como la tradicional sopa de verduras espaola. A menudo
se le aade algo de pasta o arroz.
Descripcin
Cuchara de servicio
Sartn de tefln
Cuchillo chef de 19 cm
Tabla de ultralon
Licuadora
Pelador
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
3 piezas o 200
gramos aprox.
2 piezas 400
gramos aprox.
3 piezas o 300
gramos aprox.
1 pieza o 150
gramos aprox.
1 paquete de 150
gramos aprox.
500 gramos
Zanahoria
Papa amarilla o papa alfa
Calabacita italiana
Chayote
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
Cebolla blanca
2 dientes
Ajo
Jitomate
10 gramos
Sal
5 gramos
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 39
FETUCINNI AL PEREJIL
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
Cantidad
2 paquetes o 250
gramos aprox.
Descripcin
Cuchillo chef de 19 cm
Tabla ultraln
Sartn de tefln
Cucharas de servicio
Materiales
Descripcin
Paquete de Pasta tipo fetucinni(marca de su preferencia)
20 ramas
1 piezas o 120
gramos aprox.
Perejil
Cebolla blanca
40 gramos
250 gramos
4 dientes
Ajo
2 litros
Agua potable
80 mililitros
10 gramos
Sal
5 gramos
150 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 40
CREMA DE ZANAHORIA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en
vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos
de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energa.
Descripcin
Cuchillo chef de 19 cm
Tabla de ultraln
Taza medidora
Pelador
Licuadora
Cucharas soperas
Materiales
Descripcin
Cantidad
5 piezas o 750 gramos
aprox.
Zanahoria
1 litro
60 gramos
pieza o 40 gramos
aprox.
1 barra de 90 gramos
40 gramos
Cebolla blanca
1 litro
Agua potable
10 gramos
Sal
5 gramos
PROCEDIMIENTO:
1.
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
En una olla poner a hervir las zanahorias, cuando estn suaves, apagar.
Picar finamente la cebolla
Licuar las zanahorias con la mitad de la leche.
En una cacerola derretir la mantequilla, agregar la cebolla, mover para que se
acitrone, posteriormente aadir la harina revolver e ir agregando un poco de leche
en forma de hilo.
Posteriormente agregar la zanahoria licuada con leche.
Mover y sazonar con el concentrado de pollo en polvo.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 41
ESPAGUETI ROJO
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
Descripcin
Cuchillo chef de 19 cm
Tabla de ultraln
Taza medidora
Licuadora
Cucharas soperas
Materiales
Descripcin
Cantidad
1 paquete de 150
gramos aprox.
4 pieza o 500
gramos aprox.
250 mililitros
1 barra de 90 gramos
Mantequilla(marca de su preferencia)
200 gramos
40 gramos
2 dientes
Ajo
3 piezas
pieza o 40 gramos
aprox.
Hojas de laurel
Cebolla blanca
10 gramos
Sal
5 gramos
60 mililitros
PROCEDIMIENTO:
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
7.
En una cacerola hervir agua con los 2 dientes de ajo, las hojas de laurel, la
cebolla, sal y un chorrito de aceite.
Cuando suelte el hervor agregar la pasta de espagueti, cuando est listo,
escurrir y colocar en un recipiente con agua fra.
Lavar los jitomates.
En una olla con poquito de agua hervir los jitomates.
Licuarlos con la media crema.
En un sartn agregar la mantequilla, posteriormente verter lo licuado, mover y
esperar unos 5 minutos, sazonar con el concentrado de pollo en polvo y seguir
moviendo, agregar el espagueti, revolver con cuidado para que no se rompa la
pasta.
Adornar con unos cuadritos de queso manchego.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PLATOS FUERTES
DESCRIPCION BASICA:
El plato fuerte es el tiempo ms importante del men.
Con este platillo los banqueteros se lucen. Busca que la
presentacin no sea aburrida a la vista pero que a la vez sea
vea apetecible. As mismo, la textura, sabor, coccin y una
temperatura adecuada son elementos claves.
El tiempo se refiere a cada plato o platillo que forma parte del
men2. Existen varios tiempos como son: de tres, de cuatro y el
ltimo de cinco, siendo el ms comn, el men de tres tiempos.
Lexus Editores. Bufett. Ed. Lexus. Bogot, Colombia. 2006, pg. 285
PRACTICA NO. 42
POLLO EN CREMA DE CHIPOTLE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
El chile chipotle (tambin llamado chilpoctle o chilpotle, del Nhuatl chilpoctli o
xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la
variedad del jalapeo, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar
Descripcin
Cuchillo de chef de 19 cm
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Licuadora
Rayador
Pelador
Pinzas de pan de 19 cm
Cuchara de servicio
Cantidad
1 pieza o 750 gramos
aprox.
Materiales
Descripcin
Pechuga de pollo entera deshuesada cruda
250 mililitros
1 lata de 50 gramos
aprox.
1 pieza o 80 gramos
aprox.
1 diente
Ajo
Cebolla blanca
1 barra de 90 gramos
300 gramos
10 gramos
Sal
5 gramos
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 43
ALBONDIGAS
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
La palabra albndiga es trmino procedente del rabe al-bunduqa, la bola.
Los rabes ensearon a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne.
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Cuchillo de chef de 19 cm
Tabla de ultralon
Sartn de tefln
Licuadora
Rayador
Pelador
Pinzas de pan de 19 cm
Cuchara de servicio
Cantidad
Materiales
Descripcin
kilo
Jitomate
1 pieza o 80 gramos
Cebolla blanca
2 piezas
Huevo
250 gramos
1 diente
Ajo
8 ramas
Perejil
10 gramos
Tomillo
60 mililitros
10 gramos
Sal
5 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
En una olla se pone a hervir agua con los jitomates una vez listos se licuan con
un trozo de cebolla, un diente de ajo, se pasan por el colador y se guisa en un
poquito de aceite, se le agrega agua y ya que esta hirviendo se agregan las
bolitas de carne y se dejan cocer y por ltimo se sazonan con sal.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 44
CHEESE BURGERS
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos (de acuerdo a la capacidad del
laboratorio y organizacin de nmero de alumnos que
requiera para la prctica)
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo
de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque tambin puede frerse u hornearse. Fuera del mbito de habla hispana es
ms comn encontrar la denominacin burger.
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
Cuchillo de chef de 19 cm
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Pinzas de pan de 19 cm
Cuchara de servicio
Materiales
Descripcin
Cantidad
500 gramos
2 piezas
Huevo
150 gramos
10 gramos
Sal
5 gramos
8 ramos
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Perejil
Cebolla blanca
50 mililitros
200 gramos
200 gramos
1 pieza*
Lechuga pequea
150 gramos
Mayonesa(marca de su preferencia)
1 pieza
Jitomate
6 piezas
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
Hacer pequeas bolitas y aplanarlas con la ayuda de una prensa de metal que no
queden muy delgadas.
En un sartn agregar un poco de aceite y frer las hamburguesas.
Cortar la lechuga en pluma y reservar. Aparte el jitomate cortarlo en rebanadas
Untar mayonesa a los panes poner una loncha de carne, seguido de una rebanada
de queso amarillo, posteriormente queso de hebra y al final lechuga.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 45
PECHUGA CORDON BLUE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Tambin se le conoce por el nombre de origen francs, Cordn bleu. Pero en verdad
Cordn bleu es un filete de pechuga de pollo envolviendo una loncha de jamn alrededor
de una loncha de queso.
Se pueden hacer con ternera o cerdo en lugar de pollo o rellenarlos con jamn
serrano. Tambin se puede cubrir, antes del empanado, con una capa de
bechamel.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Descripcin
Cuchillo de chef de 19 cm
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Licuadora
Pelador
Plato trinche
Batidor globo
Materiales
Descripcin
Cantidad
6 milanesas o 750
gramos aprox.
250 gramos
10 rebanadas
300 gramos
250 mililitros
2 dientes
4 piezas o 500
gramos aprox.
Ajo
Huevos
10 gramos
Sal
5 gramos
1 litro
4 toallas
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 46
TORTAS DE PAPA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia
de las solanceas originaria de Suramrica1 y cultivada por todo el mundo por sus
tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes
hace unos 7000 aos,1 2 y ms tarde fue llevada a Europa por los conquistadores
espaoles como una curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Cantidad
Equipo
Descripcin
Proporcionado por:
Cuchillo de chef de 19 cm
Tabla de ultralon
Sartn de tefln
Batidor globo
Plato trinche
Materiales
Descripcin
Cantidad
5 piezas o 1 kilo
aprox.
250 gramos
3 piezas o 250
gramos aprox.
250 gramos
150 gramos
500 mililitros
Huevo
10 gramos
Sal
5 gramos
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 47
CHILAQUILES VERDES CON POLLO
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Los chilaquiles son un platillo de Mxico elaborado a base totopos (trozos de tortilla de
maz fritos o tostados) baados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente;
tambin puede contener otros ingredientes de acompaamiento como pollo deshebrado,
queso, crema y cebolla.
Descripcin
Proporcionado por:
Institucin Alumno
Cuchillo de chef de 19 cm
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Licuadora
Tazn de cermica
Plato trinche
Cantidad
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
1 kilo
8 piezas o 150 gramos
aprox.
Tomates verdes
Chiles de rbol verdes
10 ramas
Cilantro
Cebolla blanca
2 dientes
Ajo
60 mililitros
1 bolsa
250 gramos
240 mililitros
10 gramos
Sal
5 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 48
PASTEL DE CARNE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRCTICA
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Suele tener forma compacta de barra rectangular y para cocinarse suele
meterse al horno o se ahma. Se sirve por regla general caliente como parte del
plato principal, aunque tambin puede servirse fro como un fiambre.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
2
2
1
Descripcin
Cuchillo de chef de 19 cm
Tabla de ultralon
Sartn de tefln
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
Refractario de cristal
Charola de horno
Plato trinche
Materiales
Descripcin
Cantidad
750 gramos
100 gramos
2 piezas
Huevo
150 gramos
150 gramos
1 pieza 100
gramos aprox.
1 pieza o 80
gramos aprox.
200 gramos
1 barra de 90
gramos
10 gramos
Sal
5 gramos
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 49
POLLO ALA KENTUKY
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Del pollo se consumen diferentes partes de su anatoma, siendo muy apreciados las manos
("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos ms
conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las
menudencias (hgado, corazn, molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vsceras suelen
generalmente ser descartadas y no se incluyen en la alimentacin humana, aunque en la cocina
Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo
que se denomina carcasa) para la elaboracin, junto con diversas verduras de lo que se denomina
caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee salmonella.
Descripcin
Cuchillo chef de 19 cm
Tabla de ultralon
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
Freidora de 3 l.
Plato trinche
Materiales
Descripcin
Cantidad
5 piezas
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
Salmuera:
1 litro
Agua potable
40 gramos
Sal
15 gramos
X
X
X
Cobertura:
500 gramos
15 gramos
Paprika o aj molido
15 gramos
Salvia molida
8 ramas
Cilantro
10 gramos
Sal
10 gramos
Tomillo seco
10 gramos
Ajo seco
10 gramos
500 mililitros
15 gramos
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1. Quitar toda la grasa y piel excesiva de los trozos de pollo.
2. Combinar los ingredientes de la salmuera y remover para que se disuelva todo.
Aadir el pollo y dejarlo reposar 20 minutos.
3. Combinar los ingredientes de la cobertura seca en un bol. Mezclar bien.
4. Cuando hayan pasado los 20 minutos, calentar la freidora. Sin tirar la salmuera,
coger cada trozo de pollo, sacarlo de la salmuera y rebozarlo con la cobertura, y
ponerlo en una bandeja para horno o un plato.
5. Cuando todas las piezas han sido recubiertas, echar cada pieza de pollo en el
agua, y luego de nuevo en la cobertura, de uno en uno.
6. Esta vez rodar los trozos de pollo sobre la cobertura, y apretando, para que vaya
aadindose ms cobertura.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%