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PRODUCCIN DE ACEITE DE PALTA

1. INTRODUCCIN.
La produccin de palta este ao est alcanzando niveles que se aproximan a 320 000 TM,
11% ms que el 2013, mientras que en el 2015 podra alcanzar 369 000 TM. Entre enero y
julio del 2014, la produccin de palta se ha incrementado 12% a 240,117 TM. El
incremento de la produccin responde a los mayores requerimientos para exportacin de
palta Hass.
Este comportamiento estuvo sustentado, principalmente, por el incremento en la cantidad
de reas cosechadas y, en menor medida, por el aumento de los rendimientos.
Ambos factores seguiran siendo favorables en los prximos aos, generando una mayor
produccin.
Los departamentos con mayor produccin de paltas son: La Libertad (26% del total), Lima
(21%), Ica (13%), Junn (12%) y Ancash (9%).
Alrededor del 95% de palta Hass se cultiva en las regiones de la costa y el 5% restante se
cultiva en las regiones de la sierra.
Fuente: http://gestion.pe/economia/exportaciones-peruanas-palta-crecerian-62-este-ano-y25-proximo-2109866
Si a este excedente se le une la palta rechazada en los canales de exportacin, as como la
palta de segunda floracin inmadura, palta cada del rbol, etc, pueden resultar cantidades
apreciables a la que es necesario buscarles una aplicacin.
2. OBJETIVO.

Investigar y dar a entender las tecnologas del proceso productivo de extraccin de

aceite de palta.

3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN.
Considerando que la palta tiene un alto contenido de aceite, con un alto valor nutritivo, una
composicin similar al aceite de oliva en cuanto al contenido de cidos grasos omega 3, 6,
9 y se incrementa el uso de aceite de palta en respuesta a una demanda centrada en el
mercado de la produccin farmacutica de cosmticos, nutraceticos y un aumento en la
industria alimenticia como aceite vegetal.
Se justifica evaluar los aceites de palta de las variedades que en mayor cantidad se estn
produciendo como son Hass y Fuerte y que permita conocer cul de estos aceites es de
ms alta calidad nutricional.
Segn lo investigado se concluyen que existen diferencia significativas en los anlisis
fsicos qumicos y estadsticos de los aceites de variedad Hass con el de variedad
Fuerte; resultando que el aceite de variedad fuerte es de mejor calidad y mayor
rendimiento que el aceite de variedad Hass.

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4. MARCO TERICO.
4.1 ORIGEN Y CARACTERSTICAS GENERALES DE LA PALTA.
La palta tambin conocida como aguacate es el fruto de un rbol originario de Mxico y
Centro Amrica, es una de las frutas tropicales ms populares en el mundo por su alto valor
nutritivo, sabor agradable y versatilidad; pertenece al gnero Persea de la familia de las
Laurceas. El fruto es una baya de forma periforme y redonda, tiene una pulpa
consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que
pertenece.
El rbol mide entre 5-15 metros de altura, su tronco es rugoso y sus frutos se diferencian
por la cascara verde intensa, su pulpa amarillenta verdosa y en el centro tiene una Pepa.
Se dividen en tres variedades botnicas: variedad mexicana, variedad guatelmalteca y
variedad antillana. En las paltas de variedad antillana existen discrepancias puesto que cabe
la posibilidad de que las primeras paltas existentes en las Antillas hayan sido introducidas
desde Mxico por los espaoles o los ingleses durante la colonizacin.
Estas tres variedades de palta, desde la antigedad se fueron mezclando naturalmente entre
ellas por medio de su propio sistema de reproduccin. El resultado de estas fusiones
producidas por medio de polinizacin cruzada dieron origen a grandes variedades hibridas
naturales, en el ao 1935 se patento en Estados Unidos una nueva variedad llamada
Hass de procedencia guatelmalteca, en la Habra, en lugar de california, donde el Sr.
Rudolph G. Hass la detect entre los rboles de su huerto.
4.2 CARACTERISTICAS DE SUELO Y CLIMA PARA EL CULTIVO.
Los suelos ms recomendados para el cultivo de palta son los de textura ligera,
profundos, bien drenados con un pH neutro o ligeramente cido (5.5 a 7) , puede
cultivarse de suelos arcillosos siempre que exista un buen drenaje , pues en exceso de
humedad propicia un medio adecuado para el desarrollo de enfermedades de la raz .
Se cultiva en numerosas regiones del clima tropical o el palto es una planta perenne con
cosechas anuales, actualmente se produce tanto en Amrica como en Europa en
temperaturas entre 18C a 26C.
4.3 VARIEDADES Y CARACTERSTICAS FSICAS PROMEDIO.
Las variedades ms importantes en el mercado mundial es decir aquellas que poseen
las caractersticas ms adecuadas para la produccin en escala comercial son: Hass y
Fuerte existiendo otras variedades en menor produccin como: Reed, Ryan, etc.

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4.3.1 Variedad Hass.

Es una de las variedades de mayor importancia comercial en el mundo, el rbol tiene un
desarrollo mediano con copa de forma globosa abierta, comienza a producir fruta desde los
3 aos, el fruto es de forma oval periforme, de tamao mediano (200g a 300g) y calidad
excelente, la pulpa no tiene prcticamente fibra, de cascara rugosa y quebradiza, cuando
madura cambia el color de verde a morado oscuro.

No presenta alternancia anual en sus cosechas; en el Per, la poca de cosecha se concentra

principalmente entre los meses de octubre a diciembre, aunque a veces suele adelantarse un
poco.
Su contenido de aceite vara entre el 18% y 22%. Es de elevada productividad
4.3.2 Variedad Fuerte.
El fruto es periforme, de tamao mediano, con un peso entre 180g a 400 g y un contenido
de aceite promedio de 23.4%. La calidad de la pulpa es buena, los frutos tienen poca fibra,
tiene produccin alternada, habiendo aos en los que las cosechas son muy bajas. Se
comporta bien en la Sierra o Selva alta (hasta los 1300 m.s.n.m.) y en la Costa Central, su
periodo de cosecha se extiende desde mayo hasta agosto; en otras reas las condiciones
ambientales permiten tener frutos en pocas diferentes.

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4.4 COMPOSICIN QUMICA

La palta posee valiossimas propiedades alimenticias por su alto contenido de aceite (de 12
a 30%) y protenas (de 1.2 a 1.8%), adems de su contenido de hidratos de carbono,
vitaminas y minerales. La siguiente tabla detalla la composicin qumica de la palta Hass y
Fuerte. (RISCO, 2007)
Componente
Agua (%)
Grasa (%)
Protenas (%)
Fibra (%)
Ceniza (%)
cido Ascorbico (mg)
Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Potasio
Fsforo
Magnesio

Variedad
Hass
74.40
20.60
1.80
1.40
1.20
11.00
1.90
0.62
480.00
14.00
23.00

Fuerte
71.20
23.40
2.00
19.00
1.20
6.00
1.50
0.61
460.00
29.00
23.00

4.5 VALOR NUTRICIONAL

La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su pulpa; el
contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado. El
contenido de la pulpa tambin es significativo. Adems, la pulpa contiene ciertas vitaminas
liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en
vitamina C y medianamente rica en vitaminas D y E.

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El fitosferol, elemento contenido en este popular alimento, funciona como antioxidante y

neutraliza los radicales libres que pueden causar el envejecimiento prematuro, alteraciones
cardiacas y cncer.
Los componentes dietticos indican cubrir como mximo en 10% del valor calrico total
diario como caloras provenientes de cidos grasos saturados, lo que representa
aproximadamente 20 o 30 gramos.
Observando la composicin de cidos grasos de la palta, se concluye que puede ser
consumido sin riesgo de exceder los valores recomendados.
Del anlisis de la palta, segn el Ministerio de Agricultura (2003), se desprende que:

Contiene 12 de las 13 vitaminas que registra la Organizacin Mundial de la Salud; la

nica ausente es la vitamina B12 (esta se encuentra slo en el reino animal).
Contiene cantidades significativas de todas las vitaminas liposolubles, ponindose en
situacin de privilegio respecto del resto de los alimentos vegetales que en su mayora
poseen predominio de algunas y escasez de otras.
Aporta vitaminas liposolubles sin colesterol y con mnima cantidad de cidos grasos
saturados.
Proporciona vitaminas hidrosolubles en cantidades apreciables, destacndose su
contenido en cidos-ascrbico.
De la comparacin del contenido de 100 g. de la palta con las recomendaciones
nutricionales surge que:
a. La palta cubre ms del 100% del requerimiento diario de vitamina D, siendo
apropiada como fuente de la misma, especialmente en 11 las zonas y/o pocas de
escasa exposicin al sol donde se ve reducida su sntesis en la piel.
b. En cuanto a la vitamina E, B6, y C, la palta cubre ms del 20% del requerimiento
diario. La dosis relativamente alta que posee de vitaminas E y C, confieren a la palta
excelentes propiedades antioxidantes.
c. Adems la palta cubre el 10% o ms del requerimiento diario de la vitamina B2,
niacina, cido pantotnico, biotina y cido flico.

La palta es un alimento saludable, su principal nutriente es la grasa vegetal, 75% de esta

monoinsaturada del tipo oleico (omega 9) el mismo del aceite de olivo. Los estudios
indican que el omega 9 tiene la capacidad de disminuir los niveles de colesterol en sangre
por tanto, la grasa de la palta est en la lista de grasas buenas recomendadas. Otro nutriente
importante a destacar es su contenido de vitamina E, esta vitamina nos protege de los
radicales libres ya que neutraliza los procesos de oxidacin dainos, a los que nos
exponemos con la contaminacin ambiental, tabaquismo, frituras de los alimentos etc.
Por otro lado es una buena fuente de potasio y magnesio pero pobre de sodio, esta
composicin hace de la palta un alimento muy apropiado para pacientes con problemas
cardiacos o de hipertensin arterial, pacientes con bulimia o que toman diurticos. Si es un

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paciente con insuficiencia renal, deber restringir el consumo de palta por su contenido de
potasio, lo mismo que pacientes con sobrepeso ya que aporta muchas caloras.
4.6 REQUERIMIENTO DE LA CALIDAD DE LA PALTA Y POST - COSECHA.
El porcentaje de materia seca tiene alto grado de correlacin con el contenido de aceite y se
usa como ndice de madurez; el mnimo requerido de materia seca vara de 19% a 25%
dependiendo del cultivo.
La calidad de la palta se relaciona con diversos factores y puede tener distintos significados
en la diferente etapa de la manipulacin de la fruta en post-cosecha; el consumidor percibe
la calidad en trminos de apariencia, sabor y precio.
En cambio, el productor puede percibir la calidad como la ausencia total de defectos, una
ptima distribucin de tamaos. Las variables que ms influencian la duracin de la palta
una vez colectado son: fecha de cosecha, periodo de almacenamiento en fro y temperatura
de almacenamiento el rgimen de temperatura recomendado debe ser visto como una
herramienta flexible en el manejo de post-cosecha, ya que la reaccin de la fruta al
almacenaje en fro puede diferir de temporada en temporada y un mal almacenamiento
causa dao a las lenticelas de la palta que se manifiesta como puntos marrones, causados
por cambio de volumen que sufre el mesocarpio de la fruta y su posterior pardeamiento.
4.7 ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACIN EN LA EXTRACCIN DEL
ACEITE DE PALTA.
Existen diferentes tcnicas en la extraccin de aceite de palta, que a lo largo de la historia
se han modificado, dependiendo del uso final del producto. Por ejemplo, el aceite resultado
de la extraccin con solventes y fluidos supercrticos es usado en la industria cosmtica,
mientras que los aceites extrados por mtodos mecnicos y fsicos, son usados para la
industria alimentaria. Actualmente se estn investigando y aplicando mtodos de extraccin
con aplicacin de enzimas combinados con mtodos mecnicos que aumentan el
rendimiento en la extraccin.
4.7.1 Extraccin con solventes.
La extraccin permite separar los componentes de una solucin debido a la distribucin
desigual de los componentes entre dos lquidos inmiscibles. En general, la sustancia que se
va a tratar se pone en contacto ntimo con un lquido completamente inmiscible capaz de
extraer por solubilidad uno o ms componentes. Es usual que el aceite obtenido por esta
tcnica sea utilizado para uso cosmtico y farmacutico.
La extraccin por solventes se inici en Europa en procesos batch en 1870. Despus de la
Segunda Guerra Mundial se desarrollaron tcnicas para que la extraccin fuera continua y
en contracorriente, con el fin de que esta tecnologa fuera efectiva inclusive para aquellos
materiales con muy bajo contenido de aceite.
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El proceso de extraccin con solventes requiere de una posterior purificacin para retirar
las impurezas solubles e insolubles presentes, esta etapa en general se conoce como
refinacin, aunque incluye los procesos de refinacin, blanqueo y desodorizacin.
La refinacin inicia con el desgomado que permite retirar del aceite material no graso como
fosftidos, gomas, fragmentos de protenas, y muclagos que afectan la estabilidad del
aceite frente a la oxidacin e influyen negativamente sobre los procesos subsecuentes de
refinacin. El desgomado se puede realizar por hidratacin para hinchar los compuestos en
solucin, formando geles de gravedad especfica mayor a la del aceite.
En el pas vecino de Colombia se han desarrollado dos trabajos de grado en este tipo de
extraccin de aceite de aguacate:
Martnez (2002) extrajo aceite de la variedad Hass. El proceso inici con el secado de la
pulpa a 105C, durante 2 horas; el color de la pulpa deshidratada obtenida variaba entre el
amarillo ocre y el caf claro.
Despus se realiz la extraccin con hexano a 59C durante 1 hora y con ciclohexano a una
temperatura de 71C durante el mismo perodo de tiempo y se obtuvo un rendimiento del
50% (b.s.) para la extraccin con hexano y del 48.5 % (b.s.) para el ciclohexano. El proceso
continu con el secado del aceite extrado que se lleva a cabo en dos etapas: la primera, en
un rotavapor que recupera el 95% del solvente y la siguiente en un concentrador de
muestras a 0.4 bar y a una temperatura de 75C durante 3 horas. El desgomado, se realiz
calentando el agua y el aceite a 100C y 80C, respectivamente antes de mezclarlos,
agitando vigorosamente durante 10 minutos, se dej precipitar las gomas y se retiraron por
filtracin. El siguiente paso es la neutralizacin que tiene como fin remover los cidos
grasos libres del aceite. Se hizo con NaOH a una temperatura de 70C durante 15 minutos.
Despus se realiz el blanqueo con tierras blanqueantes en una proporcin del 10% a 90C
y durante 10 minutos. Finalmente se plante la desodorizacin con carbn activado a 71C
durante 10 minutos.
Franco y Rodrguez (1998) que tambin utilizaron la variedad Hass coinciden con Martnez
(2002) en las condiciones de secado de la pulpa. La extraccin se realiz con hexano
utilizando el extractor Soxhlet durante 4 horas y se adicion tocoferol y cido ctrico al
aceite extrado. El desgomado se realiz con agua en una proporcin del 3% a 70C y con
separacin centrfuga. Coinciden con Martnez (2002) en las condiciones para la
neutralizacin y el blanqueo. La desodorizacin se realiz con vapor inerte a 105C y se
adicionaron antioxidantes al finalizar el proceso. El extractor Soxhlet funciona
cclicamente, para extraer las concentraciones necesarias, de algn determinado qumico.
Cuando se evapora el solvente asciende su vapor, hasta el rea donde es condensado, aqu
al caer y regresar a la cmara de solvente va separando los qumicos, hasta que se llega a
una concentracin deseada. Este equipo est diseado para aplicaciones a nivel micro
durante el anlisis y experimentacin en procesos de extraccin de grasas.

4.7.2 Centrifugacin.
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El proceso de centrifugacin se realiza en equipos que utilizan la fuerza centrfuga y la

diferencia de densidades entre el agua y el aceite para la obtencin del aceite, se realiza a
temperaturas menores de 45C, lo que permite que no se modifiquen las propiedades
nutricionales del aceite. La empresa mexicana Avoleo S.A. utiliza este mtodo de
extraccin1.
Los separadores centrfugos se basan en el principio de que si un objeto gira a gran
velocidad en torno a un punto central, a una distancia radial constante del mismo, est
sujeto a la accin de una fuerza. El objeto cambia constantemente de direccin y, por
consiguiente, se acelera incluso cuando la magnitud escalar de su velocidad es constante.
Esta aceleracin centrpeta se debe a la fuerza centrpeta que acta en la direccin hacia
el centro de rotacin. Si el objeto es un recipiente cilndrico, su contenido ejerce una fuerza
igual y opuesta, la fuerza centrfuga, hacia fuera de las paredes del recipiente. Esta fuerza
es la que provoca la sedimentacin de las partculas slidas pesadas a travs de una capa de
lquido.
Fawcett (2004), report la obtencin de un rendimiento del 57,38% (b.s.), en la extraccin
del aceite de aguacate de la variedad Lorena. El aguacate fue sometido a un pretratamiento
que incluye el despulpado manual, en el que se descartan la semilla y la cscara, la
maceracin y la homogenizacin a 35C por 15 minutos. La pasta obtenida se dispone para
la centrifugacin a una velocidad 8000 rpm durante 10 minutos. Despus se retira la fase
oleosa y se coloca en una segunda centrfuga a la misma velocidad y durante 5 minutos, se
retira de nuevo la fase oleosa y se repite el proceso hasta que se asegure la remocin de
restos de agua y tejido celular que pudieran haberse mezclado con el aceite.
4.7.3 Extraccin por prensado en fro.
El prensado es la separacin de lquido de un sistema de dos fases (slido lquido) que no
se puede bombear con facilidad, mediante la compresin en condiciones que permiten que
el lquido escape al mismo tiempo que retiene el slido entre las superficies de compresin.
Este mtodo se origin en Europa en 1975 [Rosenthal y col., 1996].
En el proceso las fases slida y lquida se separan por presin, mientras que la separacin
final del aceite de la fase acuosa y de otras sustancias, se hace por centrifugacin. Este
modelo es utilizado por las empresas Razeto de Chile, The Grove en Nueva Zelanda, La
Carlotta en Mxico. Adems es el modelo ms comn en la produccin del aceite de oliva
virgen.
El proceso inicia con la maceracin y el batido de la pulpa hasta lograr una consistencia
homognea. Despus se somete a la accin de prensas hidrulicas, generalmente, y se hace
pasar a travs de una serie de centrfugas. Algunos productores han adicionado durante la
molienda o maceracin de la pulpa una mezcla de enzimas conocidas comercialmente como
oleasas para mejorar la extraccin del aceite [Kiritsakis, 1982; Ortiz, 2008].
El prensado tambin se utiliza como una etapa previa a la extraccin con solventes, para
facilitar la accin y disminuir la cantidad necesaria del mismo.
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Ortiz, Dorantes y Galindez (2005) aplicaron el mtodo combinado de microondas y

prensado para la extraccin del aceite de aguacate variedad Hass. Obtuvieron los valores
ms bajos de enantimeros trans (0.5g/100g) y concluyeron que la aplicacin de
microondas no afecta las propiedades fsicas ni qumicas del aceite obtenido. Tambin se
encontr en las observaciones microestructurales, que la aplicacin de microondas provoca
la salida de aceite de las vacuolas sin colapsar su pared celular.
Adems determinaron que la concentracin energtica (cantidad de energa de microondas
aplicada por unidad de masa del producto) es una variable de operacin muy importante
para el escalamiento industrial del proceso. La concentracin energtica adecuada para el
pretratamiento con microondas fue de 1,89 KJ/g.
4.7.4 Extraccin con fluidos supercrticos.
Botha (2004) utiliz dixido de carbono supercrtico (pureza 99,95%) en la extraccin de
aceite de aguacate de la variedad fuerte y realiz la comparacin con la extraccin por el
mtodo Soxhlet, utilizando como solvente hexano. Para ambos ensayos a la pasta de
aguacate se le retir la humedad a 80C durante 24 horas, se cort en trozos de 2 mm y se
almacen en refrigeracin a 4C antes de la extraccin.
Las extracciones con dixido de carbono supercrtico se evaluaron de acuerdo a las
siguientes condiciones: 37C / 350 atm, 37C / 540 atm, 81C / 350 atm y 81C / 540 atm.
El producto de la extraccin fue sometido a evaporacin al vaco para eliminar cualquier
residuo de dixido de carbono. Se encontr que las mejores condiciones para la extraccin
son: 81C y 540 atm en donde se completa el 95% de la extraccin en 1 hora. Sin embargo,
es importante considerar que a 350 atm se obtiene la misma cantidad de aceite en 2 horas y
con la extraccin con hexano al cabo de 8 horas.
Adems la composicin de cidos grasos insaturados es un 10% menor en el producto
obtenido de la extraccin con dixido de carbono supercrtico.
4.7.5 Extraccin por medio fsico mecnico con enzimas en fro.
Buenrostro (1986) obtuvo un rendimiento del 75% (b.s.), en la extraccin de aceite de
aguacate utilizando -amilasa nicamente, frente a una recuperacin del 65% (b.s.), de
aceite utilizando una mezcla de poligalacturonasa, -amilasa y proteasa.
Costa (2001) estudi la extraccin y refinacin de aceite de aguacate con el objetivo de
conocer el efecto de dos mezclas enzimticas comerciales, sobre el rendimiento de
extraccin y sobre algunas de sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. Los
aguacates frescos se acondicionaron manualmente. La pulpa fue pretratada
enzimticamente con tres complejos enzimticos: Pectinex, Olivex y la mezcla de ellos, en
concentraciones de 0,015%, 0,03% y 0,06% p/p; para luego ser sometida a una presin de
100 Kg/cm2 en una prensa hidrulica de laboratorio. La mezcla leo-acuosa obtenida fue
centrifugada a 4750 rpm para separar el aceite crudo. Tanto con la mezcla Pectinex / Olivex
(1:1) al 0,06% como slo con Pectinex a la misma concentracin, se logr un rendimiento
de extraccin del aceite del orden de un 80% (b.s). El uso de Olivex slo alcanz un 71%
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(b.s), de rendimiento para la dosis mencionada. El aceite crudo obtenido con el tratamiento
de 0,06% de la mezcla de Pectinex / Olivex, fue refinado.
Ovando (2005) resume el trabajo de varios investigadores en cuanto a la evaluacin del uso
de enzimas en el rendimiento en la extraccin de varios aceites, entre ellos el de aguacate.
Se reporta que el rendimiento fue hasta un 30% (b.s.) mayor, despus de someter la pulpa
de aguacate a un proceso de extraccin acuosa enzimtica con los preparados comerciales
Pectinex y Olivex, comparado con el proceso de extraccin trmico tradicional. Ovando
encontr que la enzima Pectinex mostr actividades de poligalacturonasa, pectinesterasa y
hemicelulasa. Olivex, present adems actividad galactomanasa y xilanasa.
En Colombia se han comenzado a realizar diferentes estudios de investigacin, para
extraccin del aceite de aguacate extra virgen y a bajas temperaturas.
Rojas y Acosta (2006) estudiaron la extraccin del aceite de aguacate en fro, utilizando
preparados enzimticos comerciales para evaluar el rendimiento respecto a las variaciones
de concentracin de enzima, variacin de pH, temperatura, y el tiempo que llevaron a una
mayor eficiencia del proceso. Los resultados obtenidos, mostraron un rendimiento de
extraccin de aceite del 16% en base hmeda y el 78% en base seca, para la variedad de
aguacate Hass.
4.8 CONTENIDO DE ACEITE Y MANEJO DEL ACEITE DE PALTA.
El principal proceso industrializable, es el aceite de palta, sus propiedades empiezan
durante la formacin del fruto, existiendo variaciones entre el contenido de aceite y el
porcentaje de humedad, siendo en un comienzo alto el de humedad y bajo el de aceite.
Sin embargo, este grado vara segn el cultivo y la etapa en el ao, incluso, es importante
destacar que en algunos estudios se observ que una misma variedad, entrega diversas
lecturas de humedad y aceite en sus puntos ptimos, en diferentes meses y diferentes aos.
Para los propsitos de adquisicin o manejo de materia prima, en varios estudios se
encontr que el cido graso ms relevante el oleico se encontr en mayor proporcin los
meses de agosto y septiembre incrementndose en el crecimiento de la fruta y decayendo
hacia fines del periodo.
Adems como conclusin destacable a la luz de las cifras presentadas, no existe
correlacin entre los distintos cidos grasos, sus variaciones en la temporada, no sigue un
patrn comn.
Incluyen en la cantidad y desarrollo de estos otros factores como la ubicacin de la fruta en
el rbol (sol, sombra, base o copa), calibre del fruto y ubicacin del rbol dentro del huerto,
entre otros.
5. PROCESO PRODUCTIVO.
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El proceso productivo es similar al de aceite de oliva, pues ambos provienen de la pulpa del
alimento.
El aceite de palta ha sido empleado como insumo para la industria cosmtica y, mediante un
proceso de refinacin, se obtiene un aceite apto para consumo.
Para nuestro estudio se emplear el mtodo, extraccin por prensado en fro el cual es
usado por pases exportadores como Nueva Zelanda y Chile.
5.1 ETAPAS DEL PROCESO
5.1.1 Recepcin y seleccin de la fruta.
Las paltas deben de ser recibidas con cuidado evitando abolladuras o golpes, tambin deben
de haber completado la maduracin. Esto se evala a travs del cambio de color de la
cascara, el cual debe tener un color caf oscuro casi negro.
5.1.2 Lavado.
El fruto se desinfecta con hipoclorito de sodio al 0.5% disuelto en agua durante 10 minutos
para luego proceder al enjuague.
5.1.3 Pelado y retiro de la semilla.
Se proceder a quitar la semilla (pepa) de la fruta as como la cscara. Esto se puede
realizar de forma manual o con una maquina peladora incorporada a la lnea de
produccin. En el caso de realizarla manualmente, el personal debe ser preparado
exhaustivamente a fin de minimizar las prdidas o mermas de pulpa.
5.1.4 Molienda.
En esta etapa se usar la maquina moledora la cual tiene cuchillos en accin rotatoria y en
espiral. Previamente al ingreso de la masa obtenida a la mezcladora.
5.1.5 Mezclado.
En esta fase se produce la pasta de palta, esto se realiza en ollas malaxadoras o
mezcladoras. El proceso consiste en batir la pulpa molida calentndola, simultneamente,
entre 25 C y 45C. Con ello se empezar a separa el aceite previo a su ingreso a la
centrfuga donde se conseguir la extraccin del producto. Este proceso puede tardar
alrededor de una hora. Es recomendable agregar entre 20% y 50% de agua a la pulpa, a fin
de aligerar la mezcla de forma que esta sea menos densa26.
5.1.6 Centrifugado.
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Posibilita separar el aceite de la pulpa. La centrifuga es similar a la que se emplea para la

obtencin del aceite de oliva. La diferencia radica en el tiempo de centrifugado y las
revoluciones necesarias. El proceso dura aproximadamente 30 minutos.
5.1.7 Filtrado.
Se ingresa el aceite ya separado del resto de la pulpa a los tanques de filtrado. Se emplearn
dos tanques. Despus de un primer filtrado, el aceite pasar a otro tanque para un segundo
filtro.
5.1.8 Decantado.
El aceite filtrado reposar, aproximadamente por siete das en un decanter para separar
las partculas slidas que an pueden estar presentes antes del envasado.
5.1.9 Control de calidad.
Se realizar por cada 300 litros de producto. Se evaluar principalmente dos indicadores: la
acidez libre y el nivel de perxidos que mide el nivel de oxidacin. El aceite obtenido
deber tener una acidez en un rango entre 0.1% y 0.9% y el indicador de perxido se
encontrar entre 2 y 5.
5.1.10 Envasado.
Se emplearn botellas de vidrio de color verde oscuro de 250 mililitros. La mquina
dosificadora que trabaja al vacio, har el llenado de las botellas. De modo complementario
se usar la mquina para sellar los envases.
5.1.11 Etiquetado.
Se etiquetar la botella tanto en la parte frontal como la posterior con las caractersticas e
informacin requerida por los clientes del mercado de destino.
5.1.12 Empaquetado.
Las botellas sern empacadas en cajas con capacidad para 12 botellas cada una.
5.1.13 Almacenado.
Las cajas sern llevadas a una zona de almacenamiento.

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5.2 CAPACIDAD INSTALADA

La capacidad a analizar ser de 66 207 litros al ao. La siguiente tabla resume estos
detalles:
Kilos de pulpa de palta/hora
500
Horas de la semana
40
Total de kg/ao
960 000
Rendimiento kg/L
14.5
Total de litros al ao
66 207
Total de botellas (250 mL)
264 828
Fuente: Csar Rodriguez Estudio de pre factibilidad para la produccin y exportacin de
aceite de palta
5.3. MQUINAS Y EQUIPOS
El mtodo de prensado en fro trabaja a temperaturas menores a 45 C; sin embargo, lo ms
adeudado son temperaturas debajo de los 40 C. Las mquinas deben operar sin mayor
problema a estas temperaturas. El equipo seleccionado para la produccin del aceite
corresponde a la marca Alfa Laval, debido a que se adaptan a la produccin del aceite de
palta. En el anexo 19, se muestra un dibujo esquemtico de la lnea de produccin. La tabla
36, presenta la maquinaria a ser empleada en el proceso y sus dimensiones. La tabla 37
resume los anaqueles que se requieren para los almacenes y, en las tablas 38 y 39, se
muestran los equipos de oficina. Finalmente, la tabla 40 muestra el mobiliario del comedor.
Elementos Fijos
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Nmero de

Largo

Ancho

Altura

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Alfa Oliver 500 cuerpo principal

(malaxadora y centrfuga)
Martillo triturador
Triturador con discos
Seleccin de lavado
Llenadora
Etiquetadora

mquinas

(m)

(m)

(m)

1.00

3.00

2.69

1.93

1.00
1.00
1.00
1.00
1.00

1.07
0.60
5.93
2.45
1.80

1.50
1.86
1.60
1.80
0.80

1.92
0.50
2.78
2.35
1.40

Fuente: Csar Rodriguez Estudio de pre factibilidad para la produccin y exportacin de

aceite de palta
5.4 CALIDAD DEL ACEITE.
En esta parte del estudio se analizar las diferentes calidades de aceite y los controles a los
que debe ser sometido, ya que todos los aceites vegetales, entre ellos el aceite de palta,
tienden a oxidarse y por consiguiente volverse rancios. Por ello se debe evaluar la calidad
del aceite tomando diferentes parmetros tanto fsicos y qumicos.
Se distinguen diferentes categoras entre los aceites y, muchas de ellos, dependen del
mtodo o forma de extraccin de las semillas o frutos. Se obtienen pues diferentes
calidades de aceites comestibles. La siguiente tabla resume las diferentes calidades de
aceites que se pueden obtener.

Aceite
virgen

Aceite
virgen
( para el
consumo )

Aceite extra
virgen
Aceite virgen
fino
Aceite virgen
corriente

Aceite virgen lampante

Aceite refinado
Aceite
Aceite de
orujo

Acidez oleica igual o inferior a 1% y/o valor

en test organolptico igual o superior a 6,5.
Acidez oleica igual o inferior a 2% y/o valor
en test organolptico igual o superior 5,5.
Acidez oleica igual o inferior a 3,3% y/o
valor en test organolptico igual o superior
3,5.
Acidez oleica igual o superior a 3,3% y/o
valor en test organolptico inferior 3,5.
Aceite obtenido a partir del aceite de virgen
por mtodos de refinado que altera la
estructura del aceite.
Mezcla de aceite refinado y aceite virgen
para el consumo.

Aceite de orujo del aceite

crudo

Aceite obtenido del orujo para el consumo.

Aceite de orujo refinado

Aceite obtenido por extraccin del aceite

crudo sin alterar la estructura del aceite.

Fuente: Pontificia Universidad Catlica de Ecuador (2011)

Diseo: Csar Rodrguez Estudio de pre factibilidad para la produccin y exportacin de
aceite de palta
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A partir de esta tabla podemos concluir que para poder producir aceite de palta extra virgen
se debe controlar la acidez oleica y tener los valores del test organolptico. Esto se consigue
verificando las propiedades fsicas y qumicas del producto.
Las propiedades fsicas son identificables fcilmente. Los resultados obtenidos permiten
identificar si el aceite se encuentra en estado adecuado como para ser sometido a otras
pruebas de calidad o ser rechazados. Dentro de estas pruebas, la determinacin de la
humedad es la ms importante.
La humedad es la medida de la cantidad de agua contenida en el aceite. El agua en exceso
es un factor negativo para el aceite debido a que puede formar enlaces qumicos y fsicos
inadecuados, provocando reacciones de degradacin.
Los mtodos qumicos que se detallan son caractersticos en la toma de muestras de todos
los aceites y grasas. El anlisis de las propiedades qumicas permite corroborar la calidad
del aceite obtenido. Las propiedades a controlar son las siguientes:
ndice de Acidez: es la medida del contenido de cidos grasos libres presentes en grasas y
aceites. El resultado de este anlisis es indispensable como prueba de pureza y permite
sacar conclusiones acerca del estado del aceite y su degradacin.
La acidez del aceite est dado por el porcentaje de cido libre contenido en el mismo, la
presencia de cuerpos extraos: tales como el agua, que descompones los glicridos en sus
dos formas fundamentales, mostrada en la reaccin siguiente:
OH

C3 H 5 (RCOO)3 + H 2 O C3 H 5
El mtodo utilizado es el de la AOCS.
ndice de Perxidos: es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de perxido.
Proporciona informacin respecto al grado de oxidacin de la muestra. Esta informacin es
de gran importancia en el anlisis fsico-qumico de cualquier grasa pues permite hacer
estimaciones acerca de hasta qu punto la grasa ha sido alterada. De igual manera, debe
tenerse en cuenta que si la oxidacin est muy avanzada, se producir un aumento
progresivo de la degradacin de los perxidos por lo que el ndice descender.
ndice de Yodo: mide el grado de instauracin de los componentes de una grasa. Con este
indicador se determina la identidad y la pureza de las grasas.
Es el que nos indica el porcentaje de iodo necesario para saturara un aceite. El ndice de
iodo divide a los aceites en 3 grupos:

ACEITES SECANTES de ndice de iodo superior a 130.

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ACEITES SEMISECANTES con ndice de iodo superior a 100.

ACEITES NO SECANTES con ndice de iodo superior a 75. El mtodo utilizado es
de la AOCS.

ndice de Saponificacin: medida de pureza del aceite. Un alto ndice de saponificacin se

refiere a un alto nivel de oxidacin del aceite.
El ndice de saponificacin expresa los miligramos de hidrxido de potasio puro, que unos
gramos de aceite combina en su saponificacin total. La reaccin que se realiza es la
siguiente:
COO
C17 H 33

OH

El mtodo utilizado es de la AOCS. El coeficiente de saponificacin clasifica a los aceites

en tres grupos:

ACEITES DE GRAN SAPONIFICACION, como los aceites de: coco, palmiste,

crotn, palma, higuera infernal.
ACEITES DE SAPONIFICACION MEDIANA, como los aceites: olivo, almendras,
mani, avellanas, nueces, camo, calabaza.
ACEITES DE PEQUEA SAPONIFICACION, como los aceites: colza, ricino,
mostaza, rabano, pepita de uva.
Del ndice de saponificacin se deriva el rendimiento que un aceite tienen para dar
jabon.

ndice de refraccin: Es utilizado para clasificar los aceites y grasas que no han sido
estudiados. Tambin nos indica una medida en el avance de la reaccin en las
hidrogenaciones cataltica, este ndice se incrementa con el aumento del peso molecular de
la sustancia y con el grado de instauracin. Se utiliz el mtodo de refractmetro, segn la
AOCS.
10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Acosta Moreno Martha Cecilia - EVALUACIN Y ESCALAMIENTO DEL

PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE DE AGUACATE UTILIZANDO
TRATAMIENTO ENZIMTICO. Tesis de investigacin presentada para optar al
ttulo de Magister en Ingeniera Qumica. Colombia: Universidad Nacional de
Colombia, Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental. [En lnea] Disponible
en:
http://conectarural.org/sitio/sites/default/files/documentos/marthaceciliaacostamore

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no.2011.pdf
Revisado el: 04/11/2014

Csar Augusto Rodrguez Rivera ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA

LA PRODUCCIN Y EXPORTACIN DE ACEITE DE PALTA. Tesis para optar
el ttulo de Ingeniero Industrial. Per: Pontificia Universidad Catlica del Per,
Facultad de Ciencias e Ingeniera. [En lnea] Disponible en:
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/5397/RODRIGUE
Z_CESAR_ESTUDIO_PRE_FACTIBILIDAD_PRODUCCION_EXPORTACION_
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Revisado el: 04/11/2014

Miguel ngel Romero Blachet PRODUCCIN DE ACEITE DE PALTA EN

CHILE, UNA ALTERNATIVA DE NEGOCIO. Tesis para optar al grado de
Magster en Gestin y Direccin de Empresas. Chile: Universidad de Chile,
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http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2006/romero_m/sources/romero_m.pdf
Revisado el: 04/11/2014

Mary Marcelo Luis ESTUDIO FISICOQUIMICO COMPARATIVO DEL

ACEITE DE PALTA DE VARIEDAD HASS Y VARIEDAD FUERTE. Proyecto de
investigacin. Per: Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniera
Pesquera y de Alimentos. [En lnea] Disponible en:
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inv
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Revisado el: 04/11/2014

Antonio Delgado Suarez, Deysi Daz Ruz, Bryan Espinosa Guzmn, Ginny
Gernimo Mendoza, Kattia Jurez Bayona - DISEO DE LA LNEA DE
PRODUCCIN PARA LA ELABORACIN Y ENVASADO DE PURE DE
PALTA EN EL DEPARTAMENTO DE PIURA. Proyecto. Per: Universidad de
Piura, Facultad de Ingeniera, rea Departamental de Ingeniera Industrial y de
Sistemas. [En lnea] Disponible en:
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1717/PYT__Informe_Final_
_Pure_Palta.pdf?sequence=1
Revisado el: 04/11/2014

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