COCINA

ASITICA

MANUEL GUILLERMO HERRERA PARADA

ANDREA ROS
CAMILO CHAVEZ
FERNANDO CABRERA
GONZALO BEDOYA

HISTORIA
LaGastronoma de Asiacorresponde a un
conjunto de gastronomas asociadas a los
pases y etnias deAsia. Tiene como
principal va de influencia elOcano
ndicocomo elOcano Pacfico.
Las principales gastronomas de esta zona
son las cocinas del Sureste Asitico,
lacocina chinaycocina japonesaeindia.
En algunos pases la denominacin
"cocina de Asia" como en elReino
Unidoviene a indicar las cocinas
procedentes del sur de Asia:cocina de la
India.

GASTRONOMA SURESTE
ASITICO
Se agrupan un conjunto de 11 pases de gran variedad que
pertenecen alExtremo OrienteyAsia, se trata de un
conjunto degastronomasmuy influenciadas por lacocina
Chinaycocina de la India, dando lugar a innumerables
platos y costumbres culinarias en comn entre ellos, no
obstante se puede distinguirse en la mayora de las
costumbres las dos tendencias: la malasia o insular (con
abundancia de pescado, frutas y verduras) y la asitico
(cerdo,currys,fideos, etc.).
Algunas de las religiones mayoritarias marcan el ritmo y la
necesidad tanto de comer como de evitar ciertos alimentos,
por esta razn se tiene como religiones del sureste
asitico:Islam, Hinduismoy elTheravda.

INFLUENCIAS EN OTRAS CULTURAS

Cabe destacar entre las influencias que hace este conjunto de gastronomas sobre
otras gastronomas, entre ellas se puede notar claramente una influencia sobre
lacocina estadounidensedebido en parte a la innumerable cantidad de
restaurantes (Thai) que han hecho tan popular este estilo de comida. Otra de las
gastronomas influenciadas por esta regin asitica es cocina holandesa en parte
debido a que el territorio fue lo que en tiempos se denomin Imperio holands,
algunos platos como elNasi Gorengaparece en muchos restaurantes
demsterdam.

PRINCIPALES INGREDIENTES
Uno de los primeros es elarrozque suele tomarse en casi todos
los pases de la zona en diferentes variedades, fundamentalmente
son todos ellos de grano largo, como elbasmatio elarroz jazmn,
y algunos procesos de cocinado son muy caractersticos como
el:arroz frito.
Las legumbres es muy conocida lasoja.
Lapastaque se toma en forma defideosy que es una influencia
claramente asitica en las gastronomas lugareas.
Laentomofagiay uno de los insectos ms famosos es
ellethocerus
Lassalsasson muy comunes en todos los pases del sureste
asitico, en especial las muypicantessalsas, existen aquellas que
son empleadas como condimento, como lassalsa de pescado,
lapasta de gambas,etc.
Laleche de coco.

ALGUNAS ESPECIAS UTILIZADAS EN LA

COCINA ASIATICA
El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue
a travs de chiles, vinagre, azcar y sal. sta es muy
utilizada para cocinar y para acompaar con las
comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y juda) es
preparada usando judas fermentadas y chiles picantes.
El vino Shaohsing: Vino chino de arroz, est
considerada la variedad de ms calidad. Posee un rico
sabor parecido al Jerez
Pasta china de ssamo: sta es una versin
procedente de los pases del Medio Este. Posee un
fuerte sabor de ajonjol concentrado.

 El Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes

ingredientes. Hinojo, ans, clavos, canela y pimienta
Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo
que debe de usarse en cantidades moderadas.
Ajos: Este aromtico vegetal es uno de los ingredientes
ms importantes utilizados en la cocina China.
Generalmente se utiliza pelado y triturado.
Jengibre: Un sabor esencial dentro de la cocina China es
el que ofrece la fresca raz del Ginger. Estas races son
peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar.
Tambin son preparadas en adobo.

 Salsa Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada

para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes
de ser cocinadas, o como acompaamiento de comidas.
Oyster Sauce: Salsa de ostras es una salsa preparada a
travs de los jugos de las ostras, harina, sal y azcar. Por lo
general es aadida en los ltimos instantes de cocinar tus
platos.
Salsa de ciruelas: El Plum Sauce es el nico sabor
afrutado con dulce-amargo paladar.
Vinagre de arroz: ste es un vinagre incoloro y
ligeramente dulce que se usa para aadir ligeros sabores
dulce-amargos a tus platos.

 Aceite de ssamo: Este aceite aromtico se extrae a travs de las

semillas tostadas de ajonjol. Se usan pequeas cantidades al final
de terminar tus platos.
Pimienta en grano Sichuan: Es una pimienta roja y aromtica que se
utiliza despus de ser tostada y en grano.
Salsas soy: stas se preparan a travs de judas fermentadas,
levadura, sal y azcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus
platos o como acompaamiento de los mismos en la mesa.
SALSA YAKITORI: Se usa para dorar y dar ms sabor a todo tipo de
alimentos en brochetas, as en general, que vayan a la plancha o al
grill. Se pueden encontrar en supermercados orientales varios tipos
de salsa yakitori, igual que en el caso de la salsa teriyaki, con
diferentes densidades y composiciones.

ESPECIALIDADES
Japn:Su plato ms caracterstico es el
sushi y el sashimi (ambos elaborados con
pescado crudo).

China:El t verde, la soja y los mariscos.

India:Abundancia de las especias que les
ha llevado a elaborar platos de gran riqueza
para el paladar. Destaca el cordero al curry,
el pollo Tandori o los langostinos al curry
con coco.
Tailandia:Abundancia de frutas como el
coco, la lima y especias como el cilantro.
Adems, como la mayora de los pases
asiticos, tiene como base el arroz y las
pastas.

CARACTERISTICAS BASICAS DE LA
COMIDA ASIATICA
* Ingredientes sanos y muy frescos.
* Gran consumo de verduras y frutas.
* Amplio uso del arroz.
* Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes
rojas (pasa a veces por el componente religioso que prohbe
consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes).
* Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y
salteado por sobre las frituras.
* Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las
comidas.
* Bajo consumo de grasas y dulces.
* Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a
diferencia de occidente.

UTENSILIOS

WOK

Las delgadas y altas paredes del

wok proporcionanla intensidad
del calornecesaria para frer
rpidamente, a la vez que el
fondo redondeado mantiene los
ingredientes en el centro donde el
calor es mayor y distribuido en
forma pareja. Lo utilizan mucho
para saltear las verduras.

WOKDE ACERO
AL CARBONO
Es una de las mejores opciones,
se calientan rpidamente y en
forma pareja, son econmicos,
tambin pueden durar por mucho
tiempo si es usado y mantenido
correctamente.
la mayora dewokstienen que ser
"curados" antes de su primera
utilizacin.

CUCHILLAS CHINAS Y
TABLAS O BLOQUES
DE CORTAR
Estas cuchillas chinas son
excelentes para cortar, picar,
rodajear, desmenuzar, moler
y machacar cualquier clase
de alimento, desde verduras
a carnes.

ESPATULAS, CUCHARONES
PARA FREIR, PALILLOS
LARGOS
Esptulas chinas: se utilizan con frecuencia
para cocinar y revolver ingredientes en
unwok.
cucharones para frer: excelentes para
levantar alimentos del aceite hirviendo, se
utilizan con frecuencia para colar o levantar
bocadillos.

VAPORERAS DE
BAMBU Y METAL

Las vaporeras tradicionales chinas estan

echas de bamb. Las canastas pueden
ser apiladas una encima de la otra, la
ltima canasta es cubierta con una tapa.
El fondo de las cestas est tejido como
una rejilla, la cual deja pasar el vapor a
travs de toda la pila de cestas, la cual se
sienta en unwok. La parte inferior del
wok se llena con el agua hirviendo.

DEBA BOCHO
Es un cuchillo de lmina muy gruesa
que sirve para despiezar, generalmente
el pescado, pero tambin aves y carne.

MENKIRI BOCHO
(PASTAS)
Menkiri bocho:usados para cortar la
pasta. En Japn la pasta no se pasa por
una mquina de prensa que saca los
fidesos, sino que se esta se extiende, se
dobla sobre s misma y a continuacin
se corta a cuchillo,

NAKIRI BOCHO
(VEGETALES)

SASHIMI BOCHO
( PESCADOS)

Es un cuchillo domstico que se

usa para cortar vegetales. Su
principal caracterstica, adems
de forma cuadrada (rectangular)
es que tiene ngulo simtrico en el
filo.

Se usa para cortar pescado para

servir en crudo.

PLATO BENTO

El Bento es una especie de plato

combinado que se sirve en un
conjunto formado por una bandeja
de compartimentos, otra que
contiene esta y una tapa que cierra
todo.

TETERA DOBIN MUSHI

Tetera de cermica con asa

de bamb. es tpica para
terminar de preparar una
sopa de pollo.

HANGUIRI

Recipiente de gran tamao,

de madera, en el que se
remueve el arroz con el
vinagre para la elaboracin
de sushi

HASHI
Palillos de comer. Son utilizados
tambin para cocinar.

HASHIOKI
Soporte para dejar los
palillos en la mesa.

KAMA MUSHIKI O SEIRO

Utensilio antiguo que se
usaba para cocer el arroz
tradicionalmente.

KUSHI
Varillas de bamb afiladas por una
punta, donde se ensartan trozos
de carne pescado y vegetales para
asarlos al fuego.

MAKISU
Esterilla de bamb con la
que se enrolla elNori Maki
sushi

MAKIYAKINABE
Sartn de hierro fundido y sin
profundidad,
de
forma
cuadrada o rectangular, que se
usa
para
hacer
tortillas
japonesas, una especie de
crpes.

OROSHIKI
Rallador de porcelana con el que
se preparan las pastas de jengibre,
wasabe fresco, nabo blanco, etc..

OSHIZUSHI NO KATA
Significa Caja para prensar
Sushi. Es un molde rectangular
de madera o bamb que consta de
tres piezas, se presiona para hacer
el oshizushi, oHako sushi

SHAMOJI
Esptula plana y redonda de
bamb que se usa para
extender y remover el arroz
recin cocido al echarle el
vinagre.

SURIBACHI
Mortero y mano, generalmente de
piedra, porcelana o bamb, con el
interior rallado o estriado, para
facilitar la molienda o trituracin
de los productos.

TEPPAN

ZARU
Conjunto de laca y esterilla de bamb
donde se sirven los fideos.

Quiere decir plancha de

cocina y es donde se
preparan los famosos
Teppanyaki.

Zaru quiere decir colador el agua de

coccin caiga al plato de abajo,
manteniendo seca la pasta.

TCNICAS CULINARIAS

TANDOORI
El proceso consiste en poner las especias
directamente sobre el carbn para dar a la
comida un sabor ahumado, muy peculiar,
mientras se cocina a una temperatura de
450C.

YAKITORI
El yakitori tradicional consiste
solamente de pollo y cebolla; La
tecnica consiste en baar la carne
pinchada con salsa luego la
brocheta es asada a la parrilla.

SUSHI
Makisushi

Temaki

Uramaki

Inarisushi

Nigirisushi

Gunkansushi

COCCIN
Solo en China existen 40-50 modos de agregar calor para cocinar.

FRITURA SUPERFICIAL
Es un mtodo de coccin ms lento
respecto al de la salazn. Se usa una
wok o una sartn para frer. Se utiliza
ms aceite y calor moderado.

FRITURA-SALAZN
La salazn se realiza normalmente en una wok.
Se puede tambin utilizar una sartn ancha y
cnica o una clsica sartn para frer, mas la
esencia de esta tcnica es que la comida se
cueza muy rpido a fuego fuerte y en poco
aceite. Los alimentos se cortan muy sutiles o en
pedazos pequeos de tamao similar, usando
un cuchillo bien afilado o una cuchilla china.

FRITURA EN PAPEL
Consiste en envolver los
ingredientes
en
papel
celofan formando unas
bolsas los cuales se frien
hasta que esten blandos.

TEMPURA
Consiste en rebosar con una
mescla de huevo, harina y agua
despues freir a fuego no muy
alto para evitar que la carne
quede cruda por dentro.

ALGUNAS
PREPARACIONES

*SUSHI
El sushi es un plato de origen japons
basado en arroz cocido adobado con
vinagre de arroz, azcar, sal y otros
ingredientes,
como
verduras,
pescados o mariscos
Es una comida sana, fresca y liviana.

*PAD THAI
ElPAD THAIes aTailandialo que la
milanesa con papas fritas es a Argentina:
tpico y muy consumido. Es uno de los
platos ms famosos de la gastronoma
tailandesa.Se prepara al wok y sus
ingredientes son fideos de arroz con huevo,
salsa de tamarindo, pimiento rojo, salsa de
pescado, brotes de soja, gambas, pollo,
cilantro, jugo de lima y man.

* CHAR KWAY TEOW

Es un plato chino muy popular

que se hace con fideos chatos,
salsa de soja, aj, gambas,
berberechos, huevo y ajo

* BANANA LEAF
SET

(arroz + 3 vegetales + curry) servido sobre una

hoja de planta de banana. Tips: es muy
picante, se come con la mano derecha y, al
terminar, la hoja se dobla hacia adentro si la
comida fue satisfactoria o hacia afuera si no fue
buena.

*POSTRE
LOCO
DE
TAIWAN

Postre loco, de origen taiwans,

dulce y refrescante. Los
ingredientes
son:
hielo
picado,gula melaka(azcar de
palma),grass jelly(una especie
de
gelatina),taro
ballspedacitos de batata y de
calabaza..

WOK

WOK
WOKes una especie de sartnempleada en elExtremo Oriente y el Sureste
Asitico.
Se trata de una especie de sartn redonda y es caracterstica por ser abombada en
el fondo, el tamao medio suele ser de 30 cm o ms de dimetro. Suele estar
hecha deacero,hierro fundidoe incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

USOS
Esta sartn se emplea para saltear los
alimentos mediante un movimiento
constante denominado en lagastronoma
china(cantonesa) como "wok hei" (se trata
de una habilidad para extraer elqidelwok,
de esta forma los alimentos mantienen su
sabor y su olor intactos). Aparte de saltear
alimentos, elwokpuede ser usado tambin
para frer o cocinar al vapor colocando
encima
una
cesta
vaporizadora
debamb(omushiki).

EMPLEO
Elwokdebe ser usado muy caliente y con
unallamaalta.
Es necesario precalentarlo durante un minuto.
Para saltear se utiliza un mnimo de aceite.
Una vez que se agregan los ingredientes es necesario
revolver constantemente (stir frying).
Una vez usado elwokse lava slo con agua caliente y
una brocha de bamb.
Para guardarlo se debe secar y proteger con una capa
de aceite para evitar laoxidacin.
La primera vez que se usa unwoknuevo es necesario
"curarlo", para crear una capa protectora. El "curado"
se hace poniendo elwokcon aceite al fuego para que
se queme y adhiera a su superficie.

VENTAJAS
La principal ventaja delwok, aparte de los materiales que se emplee en su construccin, es la
parte cncava existente en su interior. Esta forma proporciona una pequea regin de calor
intenso en el fondo delwokcon una cantidad relativamente pequea de combustible. La
forma permite adems remover los alimentos en diferentes partes de la sartn sin que exista
peligro de que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad
de que ningn alimento quede pegado en su superficie, y si lo hace la temperatura es
bastante inferior a la del fondo y por lo tanto no se quemar (dando lugar a un cambio de
sabores)