Branza de Burduf

Denumirea de ,,Brnz de burduf,, provine de la pielea de oaie cunoscut sub numele

de ,,burduf,, , n care se ambaleaz brnza.
Brnz de burduf, preparat din lapte de oaie i/sau lapte de vac, conform reetei
tradiionale. Se folosete lapte de la animale din gospodria proprie, iar tot procesul de
prelucrare se face manual.
Prepararea Brnzei de burduf cuprinde dou faze: prepararea caului i obinerea
brnzei frmntate.
Materii prime i/sau ingrediente utilizate pentru prepararea caului :

Lapte de vac;
lapte de oaie;
Cheag;

Materii prime i/sau ingrediente utilizate pentru prepararea brnzei frmntate: Ca

Sare de buctrie;
Materii prime i/sau ingrediente utilizate pentru obinerea brnzei de burduf: Brnz
frmntat; Burduf din piele;
Pregtirea cheagului n vederea nchegrii laptelui se face astfel: se ndeprteaz cele
dou capete ale cheagului, dup care se taie cheagul felii subiri de 4 5 mm, sub form de
tieei. Acetia se introduc n zer puin acru, n prealabil fiert i rcit, adugnd i sare de
buctrie. Se las n repaus 36 48 ore, timp n care fermentul din mucoasa stomacal este
extras i trece n zer. Totul se strecoar prin tifon obinndu-se soluia de cheag care poate fi
folosit ca atare.
Prepararea caului: Prelucrarea laptelui este fcut dup mulgere n stare cald
(imediat). Laptele de vac se strecoar prin tifon pus n patru straturi, iar laptele de oaie prin
tifon pus n opt straturi. Dup folosire tifonul se cltete cu ap rece, apoi se spal cu ap
cald cu sod i se cltete bine cu ap rece, dup care se usuc. Dup strecurare laptele se
nclzete la temperatura de nchegare de 32 35C, se adaug cheagul i se agit pentru
omogenizare dup care se las laptele la nchegat. nchegarea trebuie s se fac n cca. 45
min.
Coagulul obinut se taie cu un cuit mare, longitudinal i transversal, rezultnd
coloane cu seciune ptrat cu latura de 4 cm. Se mrunete apoi cu un cu, pn la
mrimea unei nuci. Coagulul astfel mrunit se strnge pe fundul cazanului, se preseaz uor
cu minile, apoi se trece pe sedil sau tifon n strat dublu, se leag la capetele sedilei i se
atrn pentru scurgere. Scurgerea zerului se face natural fr presare.

Caul scurs este scos din sedil se depoziteaz pe polie ntr-o ncpere ce trebuie s
aib 12 15C pentru fermentare. n timpul fermentrii, caul se ntoarce din dou n dou
zile pentru a se zvnta uniform, durata fermentrii fiind de 5 8 zile. Terminarea fermentrii
se cunoate dup culoarea caului, care devine alb-gbuie, consistena moale la apsare, iar n
seciune apar guri ovale nu prea mari. Gustul este plcut i slab acid.
Obinerea brnzei frmntate: Caul fermentat se cur de eventualul mucegai, se
taie n felii i se trece prin maina de tocat n vederea mrunirii. Brnza mrunit se
introduce ntr-un vas, n care se adaug 2,5 3% sare i se frmnt manual pentru o ct mai
bun repartizare a srii i obinerea unei paste fine (past de brnz).
Obinerea Brnzei de burduf: Pasta de brnz se introduce prin presare n burduful
din piele, dup ce n prealabil s-au format boluri bine frmntate, de mrimea pumnului,
pentru eliminarea ct mai complet a aerului din acestea. Dup ce burduful a fost umplut cu
brnz, se coase cu fir din cnep i apoi se neap n cteva locuri, ca s se permit o
eventual scurgere de zer. Burdufurile de brnz se trec ntr-o camer de maturare la 12
16C, unde se menin 12 15 zile. La terminarea maturrii brnza de burduf are o consisten
moale, onctuoas i gust plcut, specific. Pstrarea burdufurilor se face la o temperatur de 5
8C.
Confecionarea burdufului:
piele de oaie argsit, de pe care s-a ndeprtat toat lna;
ap;
sare.
Pielea se las la uscat dup care se pstrez n locuri bine aerisite pn n momentul
utilizrii ei. nainte de utilizare aceasta se croiete n funcie de mrimea dorit dup care se
introduce ntr-un vas cu ap unde se las pn la nmuierea acesteia. Dup ce se nmoaie se
scoate i se coase pe margini lsnd un spaiu suficient de mare pe unde se introduce manual
brnza frmntat
Descrierea caracteristicilor tradiionale.
Pentru definirea produsului traditional, Brnz de burduf se ia n considerare
consumurile specifice, stabilite n funcie de cantitatea de brnz frmntat pe care o avem
disponibil pentru obinerea produsului finit. Caracteristicile tradiionale ale produsului
privesc legtura strns a ingredientelor folosite cu principalele activiti ale localnicilor. Tot
procesul de preparare se face manual.
Elementele care prezint evaluarea caracterului tradiional:

punea;
spaiul de preparare;
folosirea burdufului din piele;
utilaje tradiionale: cazan, cu, sedil, crestu;
prepararea cheagului;

 respectarea metodei de producie tradiional;

Proprieti organoleptice:
Aspectul exterior: curat, bine nchis. Se admite prezena mucegaiului pe
suprafaa ambalajului.
Aspectul n seciune: past curat, uniform, frmntat, fr goluri. Alb, uor
glbuie, uniform n toat masa, cu excepia stratului din apropierea
materialului de ambalat, unde poate avea o nuan mai nchis.
Consisten: potrivit de brnz frmntat, n afar de stratul din apropierea
ambalajului unde poate avea o consisten mai tare.
Miros: miros plcut, caracteristic de brnz de oaie, fr miros strin.
Gust: gust plcut, caracteristic de brnz de oaie, se admite gustul uor picant,
fr gust strin.
Cerine minime i proceduri de verificare i control ale tradiionalitii
Cerine minime pentru evaluarea caracterului tradiional al produsului Brnz de burduf sunt
verificarea ncadrrii produsului analizat n indicatorii stabilii prin prezentul caiet de sarcini
i anume:

dotarea spaiului de producie cu unelte i utilaje tradiionale;

respectarea metodei de producie tradiional;
forma, dimensiunile i masa;
modul de ambalare;
caracteristicile tehnice de calitate ale produsului.