Vinagre de sidra (elaboracin)

Vinagre de sidra (elaboracin)

Elaboracin del vinagre de manzanas
Las diversas etapas paralelas de elaboracin de vinagre de manzana se pueden esquematizar de la siguiente forma:

Seleccin
Lavado
Molienda
Prensado
Fermentacin alcohlica
Reposo
Filtracin
Fermentacin actica
Reposo
Filtracin
Embotellado en caliente.

Manzana, fruta con el cual se elabora la Sidra y el Vinagre de Manzanas. Se

aprecia en sta imagen el corte transversal de la fruta.

Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentacin alcohlica son iguales a los definidos
para la obtencin de sidra.

Seleccin y lavado
Esta es una etapa muy importante en la elaboracin, ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de
pudriciones y de elementos extraos.
Lo ms indicado, para hacer una buena seleccin y lavado es disponer de una fosa de agua en circulacin en donde
se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a travs de una cinta transportadora.
Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el comienzo debe estar libre de Fe,
Cu u otro metal fcil de ser atacado por el cido mlico de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer serios
trastornos posteriores.

Molienda
La molienda de la manzana consiste en una trituracin de la fruta en trozos muy pequeos, con el fin de prepararla
para el prensado.
Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde sta etapa en adelante, se debe proceder rpidamente
y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy fuertes por accin enzimtico.

Macerado
Una prctica muy comn que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es el macerado que consiste en mantener la
manzana triturada despus de la molienda, por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado.
Con esta tcnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y rendimiento de jugo.
Este proceso requiere gran control para evitar prdida de taninos y acetificacin. Esto de logra mediante la adicin de
sustancias qumicas y otros cuidados propios de la situacin.
Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.

Vinagre de sidra (elaboracin)

Prensado
La manzana triturada es prensada con
el fin de extraer el jugo de los
componentes slidos de la fruta.
Los procedimientos tradicionales de la
produccin de sidra siempre han usado
prensas de tipo hidrulico en donde la
fruta es colocada entre telas especiales,
aplastada por accin hidrulica que
permite el escurrido del jugo.

Prensa de piedra, forzada por molino de viento.

Actualmente se han insertado en sta

etapa prensas de tipo continuo que
consisten en un tornillo sin fin,
rodeado de una criba la cual deja pasar
el jugo a medida que la fruta es
apretada
contra
la
resistencia
hidrulica al final del tornillo. El grado
de extraccin del jugo esta dado por el
grado de resistencia hidrulica que se
le aplique.

Fermentacin
Este es uno de los pasos ms
importantes dentro de la fabricacin de
sidra y vinagre.

Prensa moderna con funcionamiento de energa elctrica.

En forma general consiste en la

conversin total o parcial de los
azucares del jugo en alcohol etlico
mediante la accin de las levaduras.
Es llevada a cabo en estanques los

cuales es recomendable que no sean de ms de 10.000 L.

Existen diferentes mtodos de fermentacin, los ms importantes seran:

Fermentacin natural
Es llevada a cabo mediante la accin espontnea de las levaduras propias que existen en la manzana. Es la tcnica
ms antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene una duracin de 10 o ms das.

Fermentacin mediante levaduras seleccionadas

Es una tecnologa que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugo
mediante la adicin de anhdrido sulfuroso, o mediante la centrifugacin e incluso, mediante la pasteurizacin.
Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas con la adicin, adems de material alimenticio de stas
levaduras como sales de fosfato de amonio y otros.
Esta fermentacin es sumamente rpida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 das.

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El mtodo de esterilizacin por altas temperaturas (pasteurizacin) es muy delicado y exige muchos cuidados para
evitar daos por exceso de calor.
Durante el transcurso de toda la fermentacin, independientemente del mtodo que se utilice, es necesario hacer
peridicos controles de temperatura, disminucin del azcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daos
irreparables.

Reposo
Una vez terminada la fermentacin, es
necesario someter el producto a un perodo
de reposo cuyo tiempo depender de la
demanda por el producto. En este perodo se
debe terminar totalmente la fermentacin
alcohlica sin que queden remanentes de
azcar.
Las partculas slidas en suspensin deben
precipitar en este perodo de reposo.
Con el fin de prevenir el crecimiento de
bacterias extraas puede esparcirse sobre la
superficie del lquido una pelcula delgada
de aceite.

Filtracin

Toneles (barriles) de madera donde es depositado el vinagre para su macerado y

almacenamiento.

Antes del comienzo de la fermentacin

actica es necesario filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partculas en suspensin y separar
el jugo lmpido de encima de las partculas slidas depositadas en el fondo ya que estas ltimas podran acarrear
trastornos de estar presentes en la fermentacin actica. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra de
infusorios.

Fermentacin actica
Los principales cambios qumicos involucrados en esta fermentacin pueden ser representados por la siguiente
ecuacin:
Bacterias Acetobacter
C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1)

Durante el proceso, el alcohol etlico es transformado totalmente en cido actico y agua por accin de bacterias del
grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aerbicas)
Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformacin del cido mlico cido lctico y glicerina
y la aparicin de otros subproductos qumicos que pueden alterar el producto final.
En la obtencin de una buena fermentacin es fundamental la rapidez de esta transformacin y en esto es muy
importante la presencia de oxgeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.
Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un mximo de dimetro de 7 metros y una altura de un
mximo de 20 m.
La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y
caliente.

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La aireacin se logra mediante la introduccin por el fondo del tanque, de oxigeno el cual est constantemente
burbujeando a travs de todo el proceso.
Es necesario realizar controles peridicos de la disminucin del alcohol y aumento del cido actico.
Un pequeo porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final del proceso.
En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes de cido actico por cada parte
del alcohol.

Reposo
Despus de terminada la fermentacin actica, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6
meses para desarrollar sabores y provocar clarificacin.
En caso de exceso de partculas en suspensin se puede recurrir a clarificaciones con gelatina, tanino, casena o
bentonita.

Filtracin
Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Esto se
realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios.

Embotellado
El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65C luego de su embotellado.

Enfermedades del vinagre

Este producto esta expuesto, especialmente durante sus perodos de reposo a infecciones por diversos organismos
como: Drosophila spp. o Aspergillus; los cuales son organismos que requieren de oxigeno para su desarrollo por lo
que estos pueden ser evitados manteniendo condiciones sanitarias apropiadas en la planta y manteniendo los tanques
de vinagre completamente llenos para evitar presencia de oxigeno.
Es necesario tambin evitar contacto con hierro durante el proceso, pues ste mineral puede provocar precipitaciones
negras por oxidacin.

Fuentes y contribuyentes del artculo

Fuentes y contribuyentes del artculo

Vinagre de sidra (elaboracin) Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=51721095 Contribuyentes: Edmenb, Faelomx, Gaijin, Matdrodes, Rosarinagazo, Tamorlan, Xvazquez, 7
ediciones annimas

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

Archivo:Red astrachan.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Red_astrachan.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: unlisted
Archivo:Tou d'preinseu, Jrri.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Tou_d'preinseu,_Jrri.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Havang(nl), JMCC1, Man
vyi, Skipjack, Tetris L
Archivo:Bucher Cider press.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Bucher_Cider_press.JPG Licencia: Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported
Contribuyentes: myself
Archivo:Barrels vinegar.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Barrels_vinegar.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: 1029man,
DenghiComm, Guam, 3 ediciones annimas

Licencia
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