I.

PENDAHULUAN
Keamanan pangan (food safety) merupakan kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia (Kantor Menteri Negara Urusan Pangan). Winarno (1997) mengatakan
bahwa yang dimaksud keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan
dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa
membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang
digunakan, atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan
makanan atau makanan jadi.
Keamanan pangan dipengaruhi oleh lingkungan, sosial budaya dan
ekonomi, sistem pangan dan distribusi pangan, saling ketergantungan antara gizi
dan keamanan pangan. Makanan yang tidak aman kalau dipaksakan dikonsumsi
akan timbul gangguan kesehatan dan bisa berakibat lebih jauh pada kematian.
Salah satu contohnya adalah diare terus-menerus karena mengkonsumsi makanan
yang

tidak

aman

sehingga

menyebabkan

gangguan

penyerapan

zat-zat

gizi/malabsorbsi (Suryana, 1994).

Cara produksi makanan yang baik dapat mengurangi resiko pencemaran,
meningkatkan mutu produk dan menjamin keamanan pangan (Somali dan
Murwanti, 1997). Pelaksana manajemen pengelolaan makanan wajib mewujudkan
keamanan produksi, melalui kegiatan produksi yang baik dan aman mulai dari
bahan baku sampai makanan siap konsumsi.
Dalam pedoman penerapan cara produksi makanan yang baik digunakan
istilah keamanan pangan dan kelayakan untuk dikonsumsi. Yang dimaksud
dengan keamanan makanan adalah kondisi yang menjamin bahwa makanan yang
dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat mengakibatkan
timbulnya penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen.
Kelayakan untuk dikonsumsi adalah kondisi yang menjamin bahwa makanan yang
dikonsumsi secara normal tidak mengalami kerusakan, berbau busuk, menjijikkan,
kotor, tercemar atau terurai (Dirjen POM, 1996).
Foodborne disease merupakan
penyakit yang diakibatkan karena
mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroba patogen (Riemann dan Bryan
1979). Lebih dari 90% kejadian penyakit pada manusia disebabkan mengkonsumsi
makanan yang tercemar bakteri patogen,seperti penyakittipus, disentri, botulisme,

dan intoksikasi bakteri lainnya seperti hepatitis A (Winarno 1997). Mikroba

1

Saluran pencernaan manusia merupakan Sistem yang terbuka. Apabila mikroba

patogen yang terdapat pada makanan termakan maka pada kondisi yang sesuai
mikroba patogen akan berkembang biakdi dalam saluran pencernaan sehingga
menyebabkan gejala penyakit atau sering disebut infeksi. Racun atau toksin yang
dihasilkan oleh mikroba patogen yang ikut termakan menyebabkan gejala penyakit
yang disebut keracunan atau intoksikasi. Gejala akut

yang disebabkan oleh

mikroba patogen adalah diare, muntah,danpusing-pusing bahkan pada kondisi yang

parah dapat menyebabkan kematian (Rahayu 2006).
II.

TUJUAN
1. Mengetahui pengertian keamanan pangan.
2. Mengetahui penyebab dan dampak dari bahaya keamanan pangan.
3. Mengetahui bagaimana penanggulangan bahaya keamanan pangan.

III.

METODE PELAKSANAAN
Metode pelaksaaan dalam pembuatan makalah ini adalah dengan cara
observasi.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Menurut Seto (2001) Keamanan pangan adalah segala upaya yang
dapat ditempuh untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada
bahan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko
kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh
mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor
terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan
ekspor. Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi
antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling
berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan
manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi.
Teknologi Pengamanan, pemprosesan dan pengolahan bahan pangan
membawa dampak positif juga negatif bagi manusia. Dampak positif yang
dihasilkan adalah meningkatnya nilai tambah makanan dan lebih terjaminnya
pasokan satu jenis bahan pangan. Satu Jenis bahan Pangan dapat dipertahankan
ketersediaanya dengan proses pengawetan dan menitikberatkan khusus pada
keamanan itu sendiri.
2

Berkenaan dengan hal keamanan pangan ini kelompok kami (Andryati,

Yusuf S. Dan Sherly) melakukan pengamatan / observasi pada penjual gado-gado
di dua tempat. Sebut saja tempat A dan tempat B. Kami melakukan observasi di
dua tempat sekaligus dengan maksud untuk membandingkan mengenai
kebersihan dan kehigienisan pangan di dua tempat tersebut. Berikut sedikit ulasan
mengenai keamanan pangan di tempat A dan tempat B.

Tempat A

Tempat B

Gambar diatas adalah gambar tempat pencucian piring pada tempat A

dan tempat B. Terlihat jelas perbedaan kejernihan air pada kedua tempat. Air cuci
piring di tempat A lebih jernih jika dibandingkan dengan air cuci piring pada
tempat B. Tentu saja hal ini sangat mempengaruhi keamanan pangan (dalam kasus
ini gado-gado) yang diberikan kepada konsumen. Air cuci piring di tempat B jelas
berbahaya karena sudah tidak jernih lagi. Dengan tidak jernihnya air ini secara
langsung berarti peralatan yang digunakan untuk menyajikan gado-gado pun
menjadi tidak higienis, dan akan sangat mempengaruhi keamanan pangan yang
dikonsumsi oleh konsumen. Air yang sudah tidak jernih dan tidak diganti bisa saja
menyebabkan adanya mikroba dan dan bakteri yang menempel pada alat makan.

Tempat A

Tempat B
3

Setelah dibahas tentang pencemaran pangan dari air cucian piring

selanjutnya akan dibahas mengenai kebersihan peralatan masak. Di kedua tempat
memang tampak tidak terlalu higienis peralatan masaknya. Di tempat A peralatan
masak dilettakkan di dekat sepeda motor, bisa saja debu-debu dari ban motor
menempel ke peralatan masak. Sedangkan di tempat B diletakkan di grobak.
Meskipun kedua tempat tidak terlalu higienis untuk peralatan masaknya, namun
dapat dilihat pada gambar bahwa tetap lebih bersih tempat A.

Gambar diatas adalah gambar yang kami ambildi tempat B. Terlihat

bahwa piring untuk menyajikan makanan kepada konsumen diletakkan begitu saja
di bawah. Tentu hal ini sangat tidak higienis dan menyebabkan bahaya keamanan
pangan yang masuk ke dalam bahaya biologis. Piring bambu ini bisa saja
tercemar bakteri dan yang lainnya karena diletakkan di tempat yang kotor.
Meskipun penyajian gado-gado nantinya ditambah dengan kertas minyak, tidak
menutup kemungkinan untuk bakteri berpindah ke kertas minyak atau bahkan ke
makanan langsung.

Lagi-lagi kami ingin membahas mengenai keamanan pangan di tempat

B. Gambar diatas adalah gambar yang diambil dari tempat B. Dalam gambar
tampak di sebelah dandang ada plastik berwarna hitam. Dan gambar separuh
badan berbaju merah muda adalah ibu pemilik warung gado-gado yang sedang
membuat pesanan gado-gado kami. Peletakan tempat sampah yang berada di
dekat tempat proses pembuatan gado-gado tentu sangat mempengaruhi keamanan
pangan. Kita tahu bahwa yang namanya tempat sampah tentu banyak sekali
kuman, bakteri mikroba dan segala macam sesuatu yang kotor. Bakteri, mikroba
dan kuman ini sangat bisa mengontaminasi makanan yang dibuat oleh penjual.
Dari kedua tempat yang sudah dibandingkan dapat kita lihat bahwa
tempat B tingkat keamanan pangannya lebih rendah daripada tempat A. Namun
dari kedua tempat ini tetap saja tingkat keamanan pangannya masih rendah,
apalagi tempat A dan tempat B ini terletak di pinggir jalan. Meskipun ke dua
tempat ini terletak di pinggir jalan, namun tempat A lebih sedikit kendaraan yang
berlalu lalang jika dibandingkan dengan tempat B. Sehingga dapat kami
simpulkan bahwa pencemaran udara lebih banyak terjadi di tempat B.
Suatu pangan dikatakan aman apabila bebas dari bahaya yang
ditimbulkan akibat dari keberadaan cemaran tersebut. Kata bebas dalam hal ini
tidak selalu berarti sama dengan nol atau tidak ada sama sekali. Karena berbagai
alasan beberapa bahan tersebut tidak dapat dihilangkan dengan seksama, namun
melalui berbagai penelitian dan pengkajian nasional dan internasional ditetapkan
standar atau batas maksimal keberadaan dari masing-masing bahan tersebut.
Umumnya

standar

atau

batas

maksimal

tersebut

ditetapkan

dengan

memperhatikan kesehatan manusia dan diatur secara spesifik untuk masingmasing jenis pangan.
Dengan demikian setiap pangan harus memenuhi persyaratan
keamanan

yang

ditetapkan

agar

tidak

mengganggu,

merugikan,

atau

membahayakan kesehatan manusia. Cemaran biologis merupakan tantangan yang

cukup besar bagi masyarakat Indonesia. Hal tersebut tidak saja berkenaan dengan
iklim tropis yang 'nyaman' bagi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan
patogen. Tetapi, juga terkait dengan keterbatasan pengetahuan, sikap dan perilaku
bersih masyarakat pada umumnya, baik konsumen maupun yang terlibat dalam
pengolahan pangan. Salah satu upaya yang ditetapkan untuk mencapai keamanan
pangan adalah pelaksanaan sanitasi pada setiap rantai pangan. Rantai pangan
5

dimulai sejak penanaman hingga pemanenan dan penanganan pascapanen yang

menghasilkan pangan segar. Selanjutnya adalah pengolahan pangan segar hingga
menghasilkan pangan olahan yang siap dikonsumsi. Mata rantai lainnya adalah
pengangkutan, distribusi, dan pemasaran pangan. Mata rantai terakhir adalah
penyiapan pangan sebelum dikonsumsi, baik di dapur masing-masing konsumen
maupun di rumah makan umum seperti restoran, kafe, atau warung.
Selain keamanan pangan yang harus disadari oleh produsen (mulai dari
penanaman sampai menjadi makanan), masalah keamanan pangan ini juga sangat
perlu disadari oleh konsumen. Konsumen harus tahu dan memahami bahwa
penyakit karena pangan disebabkan oleh bahaya kimia, bahaya biologi, bahaya
fisik, dan mana makanan yang bebas bahaya. Konsumen harus bisa membedakan
dan menimbang-nimbang mana makanan yang pantas dan tidak pantas untuk
dibeli dan atau dikonsumsi.

V.

KESIMPULAN.
1. Keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh untuk
mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan.
Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan
yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh
mikroba atau senyawa kimia. Keamanan pangan merupakan masalah
kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik,
toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan
yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada
akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi
2. Penyebab dari bahaya keamanan pangan berdasarkan teori dan
observasi yang kami lakukan dapat berasal dari beberapa faktor yaitu
faktor biologis, pencemaran udara dan kebersihan tempat. Faktor
biologis adanya kuman dan mikroba yang masuk ke makanan.
Pencemaran udara dilihat dari letak warung apakah dekat dengan
kendaraan berlalu lalang atau tidak.
3. Bahaya keamanan pangan dapat ditanggulangi melalui kesadaran dari
produsen dan konsumen sendiri. Dari produsen hendaknya benar-benar
memperhatikan keamanan pangan dengan cara menjaga kebersihan
makanan yang dijualnya. Konsumen sendiri perlu cermat untuk
memilah mana makanan yang pantas dan ridak pantas untuk
dikonsumsi.

VI.

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan
Lingkungan Pemukiman (Dirjen PPM dan PLP). 1996. Pedoman Teknis
Pengelolaan Makanan dan Pencegahan Infeksi Nosokmial di Rumah Sakit.
Depkes RI: Jakarta
Rahayu, E.S. 2006. Amankah produk pangan kita: Bebaskan dari cemaran
berbahaya. Makalah disampaikan dalam Apresiasi Pe-ningkatan Mutu
Hasil Olahan Pertanian. Dinas Pertanian Provinsi Daerah Istimewa
Yogyakarta dan Kelompok Pemerhati Ke-amanan Mikrobiologi Produk
Pangan: Yogyakarta
Riemann, H. and F.L. Bryan. 1979. Food born Infection and Intoxication.
2ndedition. Academic Press, Inc: San Diego
Seto. S. 2001. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor: Bogor
Somali, L. Dan Murwanti, W.S. 1997. Petunjuk Praktikum Pengawasan Mutu
Makanan. Akademi Gizi Depkes RI: Jakarta
Suryana, A. 1994. Program Pengawasan Makanan dan Minuman. Rapat
Koordinasi Pangan Tingkat I Propinsi DKI Jakarta 4 Oktober 1994: Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor: Bogor