3.

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan April - Oktober 2009. Pembuatan
tepung tulang ikan dilaksanakan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil
Perairan, Lantai 3, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Proses pembuatan cone es krim dilaksanakan di Industri Rumah
Tangga milik Bpk. Edi di Jl. Gunung Batu Gg. Mesjid Rt/Rw 05/1 No.186/187
Bogor.

Analisis proksimat dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Hasil

Perairan, Lantai 1, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan. Uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Organoleptik,
Lantai 4, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan.

Analisis TPC dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil

Perairan, Lantai 1, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan. Analisis kalsium dilaksanakan di Laboratorium Pengawasan Mutu,
Departemen Teknologi Industri Pertanian, dan analisis kekerasan dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
3.2 Alat dan Bahan
Penelitian yang dilakukan ini membutuhkan alat dan bahan untuk
menunjang keberhasilan dalam penelitian ini.

Adapun alat dan bahan yang

dibutuhkan antara lain:

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan tepung tulang ikan adalah alat
autoklaf, talenan dan pisau. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan cone
adalah kompor, baskom, cetakan, dan pengaduk. Sedangkan alat yang digunakan
dalam uji kimia adalah kertas label, timbangan, cawan porselin, pengering (oven),
desikator, tanur, alat penjepit, soxhlet, selongsong lemak, kertas saring, tungku
pengabuan, pemanas listrik, pipet, corong, buret, tabung kjeldahl, alat destilasi,
labu lemak.

Uji fisika dilakukan dengan menggunakan Rheoner (RE-3305

Rheoner), jangka sorong, dan stopwatch.

3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan patin
(Pangasius hypopthalmus), garam lesitin, sagu, soda kue, tepung terigu.
Bahan-bahan untuk analisis produk adalah H2SO4, selen, NaOH, H3BO3, HCl,
dietil eter, HNO3, aquades, agar NA dan alkohol.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian tahap I dan
penelitian tahap II. Penelitian tahap I adalah pembuatan tepung tulang ikan dari
ikan patin utuh.

Penelitian tahap II adalah pembuatan cone es krim dengan

penambahan tepung tulang ikan dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20%,dan
25%.
3.3.1 Penelitian tahap I
Penelitian tahap I adalah membuat tepung tulang ikan dari bahan baku
ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Ikan yang digunakan sebelumnya dicuci
dan ditimbang untuk mengetahui bobot awal ikan tersebut. Setelah itu dilakukan
proses penyiangan untuk memisahkan kepala dan isi perut kemudian dicuci
kembali. Ikan yang telah disiangi kemudian dikukus dan dilakukan pemisahan
daging ikan, kulit, sirip dan sisik hingga diperoleh tulang ikan tanpa kepala.
Tulang ikan yang diperoleh kemudian dikukus selama 30 menit. Setelah
mengalami pengukusan, dilakukan pembersihan daging yang masih menempel
pada tulang ikan. Selanjutnya dilunakkan menggunakan autoklaf dan setelah itu
tulang ikan digiling menggunakan penggiling dan dikeringkan menggunakan oven
selama 2-3 jam kemudian disaring menggunakan saringan 60 mesh hingga
dihasilkan tepung tulang ikan patin. Proses pembuatan tepung tulang ikan dapat
dilihat pada Gambar 3.

Ikan Patin

Penyiangan (Pembuangan kepala dan isi perut)

Pencucian

*)

Pengukusan

Bagian yang
dibuang : daging
ikan, kulit, dan
sisik

Limbah tulang ikan patin

Pengukusan tulang ikan selama 30 menit

Pembersihan tulang ikan

Pelunakkan tulang ikan menggunakan autoklaf

Penggilingan
Pengeringan menggunakan oven selama 2-3 jam

Pengayakan menggunakan saringan 60 mesh

Tepung tulang ikan

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan tepung tulang ikan

*)
modifikasi metode Mulia (2004)

3.3.2 Penelitian tahap II

Penelitian tahap II adalah pembuatan cone es krim dengan penambahan
tepung tulang ikan dengan konsentrasi yang berbeda. Sagu, tepung terigu, tepung
tulang ikan dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% dari tepung
terigu, garam dapur, lesitin, dan soda kue dicampur menjadi satu. Persentase
konsentrasi tepung tulang ikan terhadap jumlah tepung terigu yang digunakan.
Setelah itu, adonan tersebut diaduk dengan ditambahkan air. Kemudian adonan
tersebut dimasukkan ke dalam cetakan dan di panggang hingga dihasilkan cone es
krim. Setelah itu dilakukan uji sensori, uji ketahanan cone menggunakan es krim,
uji kekerasan dengan metode Rheoner, uji derajat pengembangan, analisis total
mikroba dan analisis kalsium untuk mengetahui cone es krim dengan penambahan
konsentrasi tepung tulang ikan terbaik. Cone es krim yang terbaik selanjutnya di
analisis proksimat, meliputi kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan
kadar karbohidrat. Proses pembuatan cone es krim dapat dilihat pada Gambar 4.

3.4 Metode Analisis

Parameter uji yang dilakukan pada penelitian tahap I adalah uji proksimat
yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, dan kadar
kalsium. Parameter yang diuji pada penelitian tahap II berupa uji sensori, uji
ketahanan cone terhadap es krim, uji derajat pengembangan, uji kekerasan, dan uji
total mikroba. Data yang diperoleh diuji statistik dan selanjutnya hasil yang
terbaik dipilih menggunakan metode Bayes kemudian dilakukan pengujian
proksimat.
3.4.1 Uji sensori
Uji sensori merupakan faktor penting untuk mengukur penerimaan panelis
terhadap suatu produk makanan. Uji sensori dilakukan dengan menggunakan uji
hedonik atau

uji kesukaan.

Parameter mutu yang diamati meliputi tingkat

kesukaan terhadap penampakan, warna, tekstur, aroma, dan rasa.

3.4.2 Uji fisik
3.4.2.1 Uji ketahanan cone terhadap es krim
Uji ketahanan dilakukan dengan cara mengisi cone dengan es krim
kemudian waktu ketahanan cone tersebut dihitung. Setiap perubahan yang terjadi

pada cone diamati dan dicatat sampai cone tersebut lembek dan bocor. Tujuan
dari uji ini untuk mengetahui perbedaan dan lamanya cone yang dapat bertahan
selama menopang es krim.

Sagu

Tepung
Terigu

Tepung
tulang
ikan
(0%;5%;10%;15%;20%;25%)

Soda

Garam

Pencampuran
Air
Pengadukan

Pencetakan

Pemanggangan
n
Cone es krim

Uji Sensori
Uji Ketahanan cone menggunakan es
krim
Uji Kalsium
Uji Kerenyahan
Derajat Pengembangan
Analisis Mikrobiologi

Gambar 4. Proses pembuatan cone es krim dengan penambahan tepung tulang

ikan pada penelitian pendahuluan
3.4.2.2 Uji kekerasan (Farida et al. 2006)
Pengujian kekerasan dilakukan dengan menggunakan rheoner RE 3305.
Alat dipanaskan selama 60 menit. Sampel ditempatkan dibawah penekan lalu alat
dioperasikan. Setiap tekanan yang diberikan menghasilkan sebuah kurva yang

Lesitin

menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Kekerasan dinyatakan sebagai

gaya tekan maksimal gramforce.
3.4.2.3 Derajat pengembangan (Muchtadi et al. 1988)
Derajat pengembangan produk ditentukan dengan rumus :
Derajat pengembangan =

x 100 %

Dimana : Dp = diameter produk (mm)

Dd = diameter die (cetakan) (mm)

3.4.3 Uji kimia

3.4.3.1 Kadar Air (Apriyantono et al. 1989)
Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel yang sudah homogen ditimbang
sebanyak kurang lebih 5 gram kemudian dimasukkan dalam cawan kosong yang
sudah ditimbang beratnya. Cawan yang berisi sample kemudian ditutup dan
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-102C selama 6 jam.
Setelah itu, sampel dipindahkan ke dalam desikator, lalu didinginkan.
Kadar air dapat dihitung dengan rumus :

Berat sampel (gram)

Berat sampel setelah dikeringkan (gram)
Kehilangan berat (gram)
Persen kadar air (dry basis)
Persen kadar air (wet basis)

= W1
= W2
= W3
W3
=
x 100
W2
= W 3 x 100
W1

3.4.3.2 Kadar Abu (Apriyantono et al. 1989)

Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam
cawan pengabuan yang telah dibakar dan didinginkan dalam desikator dan telah
ditimbang. Cawan yang telah berisi sampel kemudian diletakkan dalam tanur
pengabuan dan dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu.

Pengabuan

dilakukan dalam 2 tahap : pertama pada suhu sekitar 400 C dan kedua pada suhu
550 C. setelah itu, cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator,
kemudian ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus :

Kadar abu total :

BeratAbu
x100%
BeratSampel

3.4.3.3 Kadar Protein (Apriyantono et al. 1989)

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl.

Sampel

sebanyak 0,5 - 1 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.

Kemudian ditambahkan 1 gram katalis selen dan 10 ml H2SO4 ke dalam sampel.
Sampel kemudian dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih lalu
didinginkan dan ditambah air suling secara perlahan-lahan. Selanjutnya isi labu
dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH lalu didestilasi.
Destilat yang diperoleh ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml
H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran metal merah dan metilen biru). Setelah itu
titrasi dengan HCl sampai terjadi perubahan warna. Kadar protein dapat dihitung
dengan rumus :

%N=

ml HCl - ml blanko x normalitas x 14,007 x 100

mgSampel
% protein = % N x 6,25

3.4.3.4 Kadar Lemak (Apriyantono et al. 1989)

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Labu
lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan,
dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel
sebanyak 5 gram dibungkus dalam kertas saring dan diletakkan di dalam alat
ekstraksi Soxhlet.

Pelarut dietil eter ditambahkan ke dalam labu lemak

secukupnya, kemudian dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut

yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada di dalam labu
lemak didestilasi, selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam
oven pada suhu 105C. Setelah dikeringkan dan didinginkan dalam desikator,
labu ditimbang beserta lemaknya. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus :
% Lemak :

BeratLemak
x100%
BeratSampel

3.4.3.5 Kadar karbohidrat (by difference)

Perhitungan kadar karbohidrat dapat ditentukan dengan metode pengurangan
(by different) sebagai berikut :
% KH = 100% - % (air + abu + protein + lemak)
3.4.3.6 Analisis kalsium metode AAS (Apriyantono et al. 1989)
Persiapan sampel dengan metode pengabuan basah.
Sampel yang mengandung 5-10 gr padatan ditimbang dan dimasukkan ke
dalam labu kjeldahl. 10 ml H2SO4 dan 10 HNO3 ditambahkan kemudian
dibiarkan semalam (16 jam).

Kemudian dipanaskan perlahan-lahan sampai

larutan jernih dan semua asap sudah tertinggal. Ditambahkan 10 ml aquades

(larutan akan menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning muda) dan dipanaskan
kembali sampai berasap. Larutan didiamkan sampai dingin kembali kemudian
ditambahkan aquadest, dididihkan sampai berasap. Setelah dingin, diencerkan
sampai volume tertentu (aliquot, 100 ml). kemudian disaring dengan kertas
saring dan dibaca dengan nyala atomisasi AAS pada =422,7 nm.
Kadar kalsium dapat dihitung dengan rumus :
% Ca =

(mlAliquot / 1000) xFpx( ppmSampel ppmBlanko) x100%

mgSampel

Ca (mg/100gr) = % Ca x 1000
Fp = faktor pengenceran

3.4.4 Uji total mikroba menurut SNI 01-2332.03-2006 (BSN 2006)

Analisis total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode TPC (Total
Plate Count). Uji ini berguna untuk mengetahui banyaknya mikroba yang ada
pada suatu produk.

Uji total mikroba dilakukan dengan perhitungan jumlah

bakteri yang ada dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan
dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dengan cara mencampurkan
10 gram sampel dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 90 ml larutan
garam fisiologi, kemudian dikocok hingga larutan homogen. Campuran tersebut
diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml larutan garam fisiologi

steril sehingga diperoleh contoh dengan pengenceran 10-2, kemudian dikocok

hingga homogen. Banyaknya pengenceran dilakukan hingga pengenceran 10-4.
Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung pengenceran sebanyak
1 ml larutan contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo
dengan menggunakan pipet steril. Larutan media agar NA dimasukkan ke dalam
cawan petri sebanyak 10 ml sambil digoyangkan hingga merata (metode tuang).
Kemudian didiamkan beberapa saat hingga membentuk agar dan dalam kondisi
aseptik. Cawan petri yang telah berisi agar dan larutan contoh dimasukkan dalam
inkubator pada suhu sekitar 35C selama 48 jam. Pengamatan dilakukan dengan
menghitung jumlah koloni yang ada dalam cawan petri yang mempunyai koloni
bakteri antara 30 300 koloni. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk
mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo untuk
meningkatkan ketelitian.

3.5 Analisis Data (Steel and Torrie 1980)

Rancangan percobaan yang digunakan untuk menganalisis hasil uji fisik,
kimia dan total mikroba pada pembuatan cone es krim ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan dan 6 taraf. Pengolahan data dilakukan
dengan menggunakan perangkat lunak Statistical Package For Social Science
(SPSS) pada komputer.
Model rancangan:

Yij = + Ai + ij

Keterangan :
Yij
: Respon pengaruh faktor A taraf ke-i pada ulangan ke-k

: Nilai tengah umum/rataan

Ai
: Pengaruh faktor A pada taraf ke-i
ij
: Pengaruh galat percobaan
Bentuk hipotesis yang diuji adalah sebagai berikut :
H0

Penambahan tepung tulang ikan tidak berpengaruh terhadap cone es krim

yang dihasilkan

H1 :

Penambahan tepung tulang ikan berpengaruh terhadap cone es krim yang

dihasilkan

Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam. Jika hasil

analisis ragam berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil
(BNT). Rumus yang digunakan sebagai berikut :
BNT = t (/2, dbs)
Keterangan :
BNT

= nilai beda nyata terkecil

dbs

= nilai derajat bebas sisa

KTS

= nilai kuadrat tengah sisa

= jumlah ulangan
Data hasil uji sensori diuji di analisa menggunakan statistik nonparametrik

Kruskal Wallis. Apabila hasil anlisis menunjukkan adanya pengaruh nyata maka
dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison yang bertujuan untuk mengetahui
perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
parameter yang dianalisis.
Langkah-langkah metode pengujian Kruskal Wallis adalah sebagai
berikut:
1. Merumuskan Ho dan H1
2. Perangkingan
3. Membuat tabel rangking
4. Menghitung jumlah T(t-1)(t+1)
5. Menghitung faktor koreksi atau pembagi
Pembagi = 1 6. Menghitung H
H=[

] 3(n+1)

Menghitung H,
H =
7. Melihat X2 tabel dengan : 0,05 db (v) = k-1
Jika x2 hitung > tabel = tolak Ho = uji lanjut multiple comparison
Jika x2 hitung < tabel = gagal tolak Ho
Keterangan :
T = (t-1)(t+1)

ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan

Ri2 = jumlah rangking dalam perlakuan ke-i
t = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok
H = H terkoreksi
Hasil yang berbeda nyata diuji dengan uji lanjut multiple comparisson
dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan :
Ri = rata-rata rangking perlakuan ke-i
Rj = rata-rata rangking perlakuan ke-j
k = banyaknya ulangan
N = jumlah total data
3.6 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja
(Marimin 2004)
Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk
melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif
dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal didasarkan pada total nilai
tertinggi pada masing-masing perlakuan. Nilai kepentingan setiap masing-masing
parameter didasarkan pada skala 1-3 yaitu 1 mewakili biasa, 2 mewakili penting,
dan 3 mewakili sangat penting.
Parameter yang dibobot dalam metode ini meliputi parameter karakteristik
sensori (penampakan, aroma, rasa dan tekstur), kadar kalsium, ketahanan cone
terhadap es krim, kekerasan, analisis mikrobiologi, dan derajat pengembangan.
Bobot dari setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks. Matriks
diperoleh dari perbandingan nilai kepentingan antar parameter kemudian
dikuadratkan. Nilai bobot diperoleh dari perbandingan antara hasil penjumlahan
setiap baris matriks dengan nilai total hasil penjumlahan baris matriks. Nilai
bobot kemudian dikalikan dengan nilai rangking.

Total nilai hasil perkalian

antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan cone es
krim terbaik. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan merupakan cone es krim
terbaik.