Glutamato monosdico

Glutamato monosdico
Glutamato monosdico

Cristales de glutamato monosdico.

Nombre (IUPAC) sistemtico
2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio
General
Otros nombres

Glutamato monosdico

Frmula semidesarrollada C (CC(=O) O) C (C(=O) O-)N.[Na+]

Frmula molecular

C5H8NNaO4
Identificadores
[1]

Nmero CAS

142-47-2

Nmero RTECS

TT3700000
Propiedades fsicas

Estado de agregacin

Polvo cristalino blanco

Apariencia

blanco o gris sucio

Densidad

2.1 *10^3 kg/m3; 2,1 g/cm3

Masa molar

169.111 g/mol g/mol

Propiedades qumicas

Solubilidad en agua

Muy soluble en agua

Riesgos

Ingestin

Puede causar irritacin, nusea, vmitos y diarrea. LD50= 15-18 g/kg

Inhalacin

Irritacin, exposicin a largo plazo puede resultar fatal.

Piel

Bajo riesgo.

Ojos

Bajo riesgo.
Valores en el SI y en condiciones estndar
(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

El glutamato monosdico, tambin conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sdica del cido
glutmico, uno de los aminocidos no esenciales ms abundantes en la naturaleza.[] La Administracin de Frmacos
y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasific al GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por
sus siglas en ingls) y la Unin Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el cdigo HS 29224220 y el
Nmero E E621.[2] El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente
en otros alimentos. Ambos son qumicamente idnticos.[] La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como
un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carcter de otros sabores.[][] Los nombres

Glutamato monosdico
comerciales del glutamato monosdico incluyen AJI-NO-MOTO, Vetsin y Ac'cent.

Invencin del GMS

En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisl el cido glutmico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga
Laminaria japonica, kombu, mediante una extraccin y cristalizacin acuosa y design su sabor con el nombre de
umami.[] l observ que el caldo japons hecho de katsuobushi y alga kombu tena un sabor peculiar que no haba
sido descrito cientficamente en esa poca y difera de los sabores dulce, salado, cido y amargo.[] Para comprobar
que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudi las propiedades gustativas de
muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se poda obtener sabor
umami pero adems un sabor metlico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de
sodio result ser la ms soluble y apetecible, adems de que cristaliza fcilmente. El profesor Ikeda denomin su
producto glutamato monosdico y solicit una patente para producirlo[3][] Los hermanos Suzuki iniciaron la
produccin comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO (que en japons significa la esencia del
sabor), siendo as la primera vez que se produjo GMS en el mundo.[][][]

Produccin y propiedades qumicas

Tres mtodos de produccin se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez al mercado:
Hidrlisis de protenas vegetales con cido clorhdrico para interrumpir los enlaces peptdicos (1909 -1962).
Sntesis qumica directa con acrilonitrilo (1962 1973).
Fermentacin bacteriana, el mtodo actual.[]
En un principio, se utiliz gluten de maz para la hidrlisis, debido a que contiene ms de 30 g de glutamato y
glutamina en 100 g de protena. Sin embargo, a medida que aument la produccin de GMS para satisfacer la
creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de produccin: sntesis qumica y fermentacin. La industria de
fibra poliacrlica se inici en Japn a mediados de las dcada del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el material
base para sintetizar el GMS.[] En la actualidad, la mayor parte de la produccin mundial de GMS se realiza por
fermentacin bacteriana en un proceso similar al de la produccin de vino, vinagre, yogur e incluso, chocolate. La
fermentacin produce el aminocido glutamato al que ms adelante se le aade sodio, mediante la tcnica de
neutralizacin. Durante la fermentacin, bacterias seleccionadas (bacterias corineformes) cultivadas con amonaco y
carbohidratos de remolacha azucarera, caa de azcar, tapioca o melaza, excretan aminocidos en el caldo de cultivo
desde donde se asla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarroll la primera fermentacin industrial para
producir L-glutamato.[] Actualmente, los resultados y la velocidad de produccin de glutamato a partir de azcares
sigue mejorando en la produccin industrial de GMS, lo que permite mantener satisfecha la demanda.[] El producto
final -despus de la filtracin, concentracin, acidificacin y cristalizacin- es puramente glutamato, sodio y agua.
Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino que, en una solucin, se disocia en glutamato y sodio. Se disuelve
libremente en agua, pero no es higroscpico, Es adems prcticamente indisoluble en solventes orgnicos comunes
como el ter.[] En general, el GMS es estable en las condiciones de procesamiento habituales de alimentos. Durante
la coccin, el GMS no se descompone pero, al igual que otros aminocidos, puede adoptar una coloracin caf o
experimentar reacciones de Maillard en presencia de azcares a temperaturas muy altas.[]

Uso del GMS como potenciador del sabor

El GMS puro por si solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un aroma sabroso (apetitoso)[]. Como
sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que
equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas,
pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por
determinados alimentos, como consom de res.[] Sin embargo, al igual que otros sabores bsicos, excepto la

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sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradable slo cuando es utilizado en la concentracin correcta. Un exceso
de GMS tendr el efecto contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza vara segn el tipo de
comida, en caldos el sabor agradable disminuye rpidamente si se aade ms de 1 g de GMS por 100 ml.[] Adems,
existe una interaccin entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias umami, como los nucletidos. Todo
debe estar en la concentracin correcta para lograr la mxima palatabilidad. Debido a estas propiedades, se puede
utilizar el GMS para reducir la ingesta de sal (sodio), la cual contribuye a la hipertensin, enfermedades vasculares y
accidentes cerebrovasculares. El sabor de alimentos bajos en sal mejora con la adicin de GMS, incluso cuando la
reduccin de sodio es del 30%. Adems, el contenido de sodio (en porcentaje de masa) del GMS es
aproximadamente 3 veces ms bajo (12%) que en el cloruro de sodio (39%).[] Otras sales de glutamato se han
utilizado para mejorar el sabor de sopas bajas en sal, pero el resultado ha sido una menor palatabilidad que con la
adicin de GMS.[]

Discusiones sobre el consumo del GMS

JECFA [4], una organizacin asociada a la FAO [5] y otros organismos internacionales y nacionales que regulan la
seguridad de los aditivos alimentarios, consideran al GMS como un potenciador del sabor seguro para el consumo
humano.[] Al Conjunto de sntomas de GMS se le denomin originalmente Sndrome del restaurante chino
cuando Robert Ho Man Kwok inform de los sntomas que experiment despus de disfrutar de un plato
chino-estadounidense. Kwok sugiri mltiples razones como origen de los sntomas, entre ellas el alcohol del vino
para cocinar, el contenido de sodio o el sazonador GMS. A pesar de ello el GMS se convirti en el foco central y,
desde entonces, los sntomas se han asociado al GMS. El efecto del contenido de vino o sal nunca fue estudiado.[6]
En 1997 Yahng WH junto a su equipo de colaboradores de la Universidad de Ontario en Canad estudiaron el efecto
del GMS en un grupo de 61 personas. Las conclusiones de este estudio [7] sugieren que existe un grupo de personas
sensible al GMS. En los resultados los autores incluyen datos de aparicin de cada uno de los sntomas determinados
por la FDA como "complejo sintomtico GMS", los cules se produjeron en el 36% de los individuos luego de
ingerir GMS; este estudio incluy un placebo, el 9.8% de los individuos dijeron presentar sntomas luego de tomarlo.
La dosis oral letal para el 50% de los sujetos (LD50) es entre 15 y 18 g/kg del peso corporal en ratas y ratones
respectivamente, esta representa mil veces ms la cantidad que se consume cada da en forma de aditivo
alimentario,[] esto explica que las dosis de los alimentos no sean letales en una sola ingesta, pero se desconocen
estudios cientficos sobre la sntesis de GMS en el organismo y en consecuencia, si se acumula o no y de qu forma.
En el caso del azcar por ejemplo, se sabe que el exceso es convertido por el organismo en grasas; no existen
estudios cientficos que aclaren qu hace el organismo con el exceso de GMS.
Debido a la gran cantidad de artculos cientficos presentados por diversos investigadores: (D. R. Sisk & T.
Kuwabara [8], J. W. Olney et al. [9], Olney JW [10], LUCAS DR & NEWHOUSE JP [11], Smith JD, et al, Manev H,
et al [12], Blaylock RL. [13], Seo HJ, et al [14] y Lau A, et al [15]) que sugieren toxicidad del GMS, a lo largo de la
historia la Administracin de Frmacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingls) ha tenido que
reabrir el proceso de estudio de la toxicidad de este aditivo. En 1995 la FDA sustent la no toxicidad del GMS
gracias a un informe de la Federacin Americana de Sociedades de Biologa Experimental [16] (FASEB, por sus
siglas en ingls) que concluy que el GMS es seguro cuando se consume en niveles habituales y, aunque parece
existir un subgrupo de personas aparentemente saludables que manifiestan el complejo de sntomas de GMS cuando
consumen 3 g de GMS en ausencia de alimentos, la causalidad de este producto no se ha establecido debido a que la
lista del Complejo de sntomas de GMS se bas en informes testimoniales.[17] Este informe tambin seal que no
existen datos que respalden la funcin del glutamato en enfermedades crnicas o debilitantes. Una prueba clnica
multicentro controlada de doble ciego no pudo demostrar una relacin entre el Complejo de sntomas de GMS y su
consumo, teniendo como muestra personas que crean haber reaccionado en forma adversa al GMS. No se demostr
una asociacin estadstica, se obtuvieron pocas respuestas y stas fueron inconsistentes. No se observaron sntomas
cuando se suministr GMS con los alimentos.[18][][19][20]

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El control adecuado del sesgo experimental incluye un diseo experimental doble ciego controlado con placebo
(DBPC, por sus siglas en ingls) y la aplicacin en cpsulas debido al regusto intenso y nico de los glutamatos.[]
Las organizaciones europeas y estadounidenses citan dos estudios ms para justificar su decisin, uno realizado por
Tarasoff and Kelly (1993) en el que se suministr a 71 participantes en ayuno 5g de GMS y luego, se les ofreci un
desayuno estndar. Slo una persona que manifest previamente ser sensible al GMS indic experimentar una
reaccin, la cual se produjo ante el placebo.[6] Y el realizado por Geha et al. (2000), quin prob la reaccin de 130
sujetos que informaron ser sensibles al GMS. Se realiz mltiples ensayos DBPC en los cuales slo continuaron en
el estudio sujetos con al menos dos sntomas. Slo 2 personas del total de participantes del estudio respondieron en
los cuatro desafos. Debido a esta baja prevalencia, los investigadores llegaron a la conclusin de que la respuesta al
GMS no era reproducible.[21]
Estudios adicionales que han investigado si el GMS produce obesidad han arrojado resultados mixtos.[22][] Por otro
lado, se han llevado a cabo diversos estudios que investigan el vnculo anecdtico entre el GMS y el asma; la
evidencia actual no respalda ninguna asociacin causal.[23]
Dado que el cido glutmico es un aminocido esencial importante en el cerebro humano y desempea un rol clave y
fundamental en las funciones de aprendizaje y memoria, varios neurlogos estn realizando estudios sobre los
posibles efectos secundarios del GMS que se consume en alimentos, pero ningn estudio concluyente ha evidenciado
una conexin.[] En 2009 se inici un estudio [24] en el hospital universitario Bonn sobre el efecto del glutamato en la
memoria humana.
Los cientficos contradictores de stos resultados alegan metodologas dudosas y poco fiables [25], y consideran que
aunque la molcula de glutamato que contienen los alimentos naturales es igual a la producida por la industria, en los
alimentos naturales es parte de una cadena proteica que al ser ingerida se metaboliza o hidroliza (rompe los enlaces
entre molculas) lentamente de acuerdo a los requerimientos del organismo para sintetizar cido glutmico, uno de
los 20 aminocidos no esenciales del cuerpo humano. Los investigadores que han encontrado niveles de toxicidad
del GMS en experimentos con ratas, consideran que al consumir glutamato de manera libre, el organismo acumula el
exceso pues no tiene mecanismos de metabolizarlo o usarlo en la produccin de cido glutmico, generando
intoxicacin. Algunas consecuencias probadas en ratas de laboratorio son problemas visuales [26], alteracin del
funcionamiento de los canales de calcio [12] en la membrana celular, alteracin del hipotlamo [14] y en consecuencia
de los sistemas que regulan el apetito generando adiccin, tolerancia por el compuesto y en consecuencia tendencia a
la obesidad.
Estudios realizados en pacientes con diversas enfermedades como la diabetes [27] o fibromalgia [28] demuestran
sensibilidad al GMS. La condicin de estas enfermedades aumentan el intercambio de sangre con el cerebro.
Un estudio publicado por la Universidad de Oxford a finales de 2011 expone que ratones con diabetes inducida por
GMS son susceptibles a tumorignesis de colon empleando azoximetano. [29]

Australia y Nueva Zelanda

Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda[30] (FSANZ, por sus siglas en ingls) cita la evidencia
abrumadora de una gran cantidad de estudios cientficos que niega de manera explcita cualquier vnculo entre el
GMS y reacciones adversas graves o efectos a largo plazo y declara que el GMS es seguro para la poblacin en
general. Sin embargo, describe que en menos del 1% de la poblacin, personas sensibles pueden experimentar
efectos secundarios transitorios, como dolores de cabeza, insensibilidad/hormigueo, enrojecimiento de la cara y el
cuello, tensin muscular y debilidad generalizada luego de consumir una gran cantidad de GMS en una sola comida.
Se insta a las personas que se consideren sensibles al GMS que lo confirmen mediante una evaluacin clnica
adecuada.
La Norma 1.2.4 del Cdigo de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda exige que la presencia de GMS
como un aditivo alimentario se indique en la etiqueta de alimentos envasados. La etiqueta debe indicar el nombre de
la categora del aditivo alimentario (por ejemplo, potenciador del sabor), seguido por el nombre del aditivo

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alimentario, GMS o por su nmero de Sistema de Numeracin Internacional (INS, por sus siglas en ingls), 621.[31]

Estados Unidos
El glutamato monosdico (GMS) es una de las diversas formas de cido glutmico presente en los alimentos, en gran
parte debido a que el cido glutmico, siendo un aminocido, tiene una presencia importante en la naturaleza. El
cido glutmico y sus sales tambin pueden estar presentes en una amplia variedad de otros aditivos, que incluyen
protenas vegetales hidrolizadas, levadura autolizada, levadura hidrolizada, extracto de levadura, extractos de soya y
protena aislada, que se deben etiquetar con estos nombres comunes y habituales. Desde 1998, no se puede incluir el
GMS en la categora? Clase?? especias y saborizantes. Los aditivos alimentarios inosinato de sodio y guanilato de
sodio, que son ribonucletidos, por lo general se usan en sinergia con ingredientes que contienen glutamato
monosdico. No obstante, el trmino sabor natural ahora se usa en la industria de alimentos cuando se utiliza cido
glutmico (GMS sin sodio aadido). Debido a la falta de regulacin por parte de la FDA, no es posible determinar
cual es el porcentaje de 'sabor natural' que proviene del cido glutmico.
La FDA considera que etiquetas como Sin GMS o Sin GMS aadido conducen a confusin si el alimento
contiene ingredientes que son fuente de glutamato libre, como la protena hidrolizada. En 1993, la FDA propuso
agregar la frase (contiene glutamato) a los nombres comunes o habituales de determinados hidrolizados de
protenas que contienen 99% del compuesto puro de glutamato.
En la versin de 2004 de su libro On Food and Cooking (Acerca de los alimentos y la cocina), Harold McGee
-escritor y entusiasta de la comida- seala que (despus de muchos estudios), los toxiclogos han concluido que el
GMS es un ingrediente inocuo para la mayora de las personas, incluso en cantidades significativas.[32]

Consulte tambin

Ingesta diaria admisible

Glutamato disdico
Excitotoxicidad
Listado de aditivos alimentarios
Glutamato monopotsico
Umami

Referencias
[1] Nmero CAS (http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=142-47-2)
[3] Ikeda K (1908). "A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid". Japanese Patent 14804.
[4] http:/ / www. fao. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ search. html?lang=es
[5] http:/ / www. fao. org/ index_es. htm
[7] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9215242?dopt=Abstract
[8] http:/ / www. springerlink. com/ content/ k6u4x027310700j6/
[9] http:/ / www. springerlink. com/ content/ k7154604321u5634/
[10] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 5778021?dopt=Abstract
[11] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 13443577?dopt=Abstract
[12] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 2568579?dopt=Abstract
[13] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 19284184
[14] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 20827335
[15] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 20229265
[16] http:/ / www. faseb. org/
[24] http:/ / clinicaltrials. gov/ ct2/ show/ NCT00980408
[25] http:/ / www. holisticmed. com/ msg/ msg-tarasoff. txt
[26] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12384093?dopt=Abstract
[27] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12047489?dopt=Abstract
[28] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 11408989?dopt=Abstract

Glutamato monosdico
[29] {{cita publicacin | autor = Kazuya Hata, Masaya Kubota, Masahito Shimizu, Hisataka Moriwaki, Toshiya Kuno, Takuji Tanaka, Akira
Hara Yoshinobu Hirose | ttulo = Monosodium glutamate-induced diabetic mice are susceptible to azoxymethane-induced colon tumorigenesis
| ao = 2011 | mes = December | url = http:/ / carcin. oxfordjournals. org/ content/ 33/ 3/ 702. short
[32] curiouscook.com (http:/ / www. curiouscook. com/ site/ on-food-and-cooking. html) McGee, Harold, On Food and Cooking, the Science and
Lore of the Kitchen, 2004

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glutamato monosdico. Commons

Monosodium glutamate: Is it harmful? (http://www.mayoclinic.com/health/monosodium-glutamate/
AN01251) (Mayo Clinic)
The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC) (http://www.eufic.org/article/en/artid/
monosodium-glutamate/)

Fuentes y contribuyentes del artculo

Fuentes y contribuyentes del artculo

Glutamato monosdico Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=68243483 Contribuyentes: .Jos, Abin, Amtsga, Ana san gabriel, Becquer 1980, C'est moi, CHELA, Cacique500,
Caiser, Cipin, Creosota, Dangelin5, Dhidalgo, Diegusjaimes, Dodo, Emiduronte, Epfenoll, Esp1986, Gear of war, Gtz, Halfdrag, Heolias, Jarfil, Jhoropopo, Jmvkrecords, Joanovoa, Kojie,
Lampsako, Lin linao, Mafores, Mafra, Mansoncc, Matdrodes, Mercenario97, Metrnomo, Mikibc, Moriel, Nemo4, Netito777, NoCoin, Palica, Panellet, Patxi Aguado, Piolinfax, Plux, Retama,
Roche, Rosarinagazo, Rosarino, Sanjurjo, Shalbat, Shant, Tamorlan, Technopat, Ticitalei, Tute, Vhzamora, Wilhelm20, Xavigivax, Xvazquez, Yoligrilla, Youandme, Zaca83, 238 ediciones
annimas

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