Nectar de Piña

2015
Evaluacin sensorial
Elaboracin de Nctar de pia
ING. MSC.FREDESVINDO HERRERA FERNADEZ
IBARRA LUNA, IBALUT

CVICO ESPINOZA HENRY
vll ciclo
DEDICATORIA
EVALUACION SENSORIAL
A Dios por darnos sabidura y entendimiento.
A nuestros padres por brindarnos su apoyo incondicional a pesar de las dificultades.
A nuestro profesor por los conocimientos que nos brinda cada da de clase.
Y a todos aquellos que creyeron, creen y creern que un mundo mejor es posible y que gracias a la fortaleza de sus
corazones se puede lograr.
INDICE
INTRODUCCIN............................................................................................ 3
I.
II.
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA................................5
2.1.
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA...........................................................5
2.2.
FORMULACIN DEL PROBLEMA.............................................................5
2.2.1.
Problema general................................................................................. 5
2.2.2.
Problemas especficos............................................................................5
DELIMITACIN DEL PROBLEMA.........................................................................5
III.
OBJETIVOS................................................................................................ 6
IV.
JUSTIFICACION:........................................................................................ 7
V.
4.1.
JUSTIFICACIN DE ORDEN TECNOLGICO............................................7
4.2.
JUSTIFICACIN DE ORDEN SOCIAL........................................................8
4.3.
JUSTIFICACIN DE ORDEN ECONMICO................................................8
REVISION LITERARIA................................................................................... 8
5.1.
ESTUDIO DEL FRUTO (PIA)....................................................................8
5.2.
Uso....................................................................................................... 10
5.2.1 Alimentario..................................................................................... 10
5.2.2 Medicinal........................................................................................ 11
6.1
CARACTERSTICAS Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO..................14
6.2
BONDADES DEL PRODUCTO..................................................................14
VII DESCRIPCION ESPECIFICA DEL PRODUCTO.................................................15

7.1
Frutas:................................................................................................... 15
7.2
PIA: (Anans como sus)..........................................................................15
7.3
AZCAR:............................................................................................... 16
7.4
AGUA:................................................................................................... 16
7.5
NECTAR:............................................................................................... 16
7.6
CONSUMO DE JUGOS NCTAR EN EL PER...........................................17
7.7
El destape de los jugos...............................................................................17
7.8
Sabores al gusto....................................................................................... 18
7.9
la apuesta de las marcas............................................................................. 19
7.10
7.11
Los nios son grandes consumidores.........................................................20

jugosas inversiones................................................................................... 20
VIII DISEO EXPERIMENTAL............................................................................. 21

8.1
TIPO DE ESTUDIO..............................................................................21
8.2
LUGAR DE LA EJECUCIN..................................................................21
8.3
MATERIA PRIMA E INSUMOS.................................................................22
8.4
MATERIALES Y EQUIPOS......................................................................22
XV PROCEDIMENTO......................................................................................... 22
9.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE NCTAR DE PIA..............................................22
9.2
CLCULOS............................................................................................ 25
X APLICANDO EVALUACION SENSORIAL...........................................................27

10.1
MATERIALES........................................................................................ 27
10.2
METODOLOGIA EXPERIMENTAL..........................................................28
10.3
Aplicando Friedman para ver si existe diferencia significativa o no....................30
XI Discusiones:..................................................................................................... 33
XII Conclusin:..................................................................................................... 33
XIII Bibliografa:.................................................................................................. 34
I.
INTRODUCCIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azcar, opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante, el nctar no es un producto
estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin, es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, por esta razn:
El presente informe trata sobre la elaboracin de nctar de pia, se va a utilizar para elaborar el producto
propuesto y un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin del nctar.
En nuestro pas el consumo de nctares tienen una alta demanda por sus valores nutricionales, es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores, a esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad
de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, Cam, aguaje, carambola, tumbo, poro-poro,
guayaba, pia, fresa, etc. la tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran
inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
II.
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

II.1.
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
La presente investigacin tiene mucha importancia debido a que en En el Per existen muchos frutos con un alto
contenido vitamnico, azucares naturales, aromas y sabores especiales. La pia es rico en protenas, carbohidratos,
hierro, vitamina A (6 veces ms que el tomate), vitamina C y riboflavina. Adems la protena y el fsforo que
contiene son altos. Cuenta con propiedades antioxidantes.
II.2.
FORMULACIN DEL PROBLEMA
II.2.1. Problema general

Se lograra elaborar y evaluar el nctar de pia con las caractersticas sensoriales aceptables para su
consumo?
II.2.2. Problemas especficos
Elaborar el nctar de pia haciendo uso de un diagrama de flujo?
a) Qu tan aceptable ser nuestro producto final el nctar de pia?
DELIMITACIN DEL PROBLEMA
TEMATICO:
Elaboracin de el nctar de pia mediante proceso tecnolgico
Caractersticas sensoriales aceptables
GEOGRFICO: En los laboratorios de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin de la

provincia de Huaura-Huacho, Lima Per
III.
OBJETIVOS
Objetivo general:
Dar a conocer los parmetros que se deben medir en este tipo de producto y los rangos en las cuales deben
de estar estos procesos de elaboracin del producto.
Objetivos especficos:
Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y los tratamientos que deben realizar para la
elaboracin de nctar de pia brix 12 a nivel industrial y artesanal.
Obtener un producto (nctar de pia) que sea agradable, que pase las pruebas organolpticas y fsicas.
Realizar el rendimiento del nctar de pia.
IV.
JUSTIFICACION:
En el presente informe se justifica por las siguientes razones:

La elaboracin de nctar de pia ha determinado que la Materia Prima es escasa ya que en el caso de la pia hay
acciones que no se la encuentra fcilmente y tambin es perecible, y por tanto hace que el producto final sea
susceptible a la contaminacin y alteraciones del mismo , por falta de aplicacin de BPM, lo que ocasiona una
prdida de caractersticas organolpticas naturales , por esta razn se determina una mala presentacin del producto,
baja la aceptacin del mismo y el producto se encarece, por eso necesario:
Trabajar con materia prima de excelente calidad para el proceso.
Aplicar todas normas BPM para evitar la prdida de las caractersticas organolpticas del producto.
Aplicar mtodos de conservacin adecuados para alargar la vida til del producto.
Disponer de un nuevo producto al mercado con buenas caractersticas organolpticas y nutricionales como en el caso
del nctar de pia y aprovechar todas las ventajas de este jugo.
IV.1. JUSTIFICACIN DE ORDEN TECNOLGICO
El lograr establecer los parmetros ptimos para elaborar, nctar de pia con las caractersticas sensoriales
aceptables para su consumo.
Permitir contribuir de esta manera a las posteriores investigaciones que se puedan realizar sobre este tema, con el
fin de enriquecer el conocimiento de procesos aplicados a este fruto.
IV.2. JUSTIFICACIN DE ORDEN SOCIAL
Dar a conocer la aplicacin de parmetros ptimos en la elaboracin de nctar de pia, los cuales aseguraran la
mayor preservacin de las caractersticas nutritivas y organolpticas de este fruto. Los parmetros encontrados sern
los ms ptimos para as evitar perdida de componentes nutritivos como: vitaminas, minerales, fibras, compuestos
antioxidantes entre otros.
IV.3. JUSTIFICACIN DE ORDEN ECONMICO
Tras lograr establecer los parmetros ptimos para elaborar nctar de pia, con las caractersticas sensoriales
aceptables para su consumo, mediante la utilizacin de un proceso tecnolgico adecuado, se espera obtener un
producto hecho a base de pia que tenga una vida til mayor y de esta manera aprovechar en mayor escala cuando
exista una alta produccin de este fruto.
V.
REVISION LITERARIA
V.1.ESTUDIO DEL FRUTO (PIA)
5.1.1 Descripcin
Aunque la mayora de las bromeliceas son epifitas, A. comosus es una planta vivaz,
terrestre, aparentemente acaule, con unaroseta basal de hojas rgidas, ssiles, lanceoladas,
estrechamente imbricadas, con los mrgenes dotados de espinas de puntas cortas, de 30 a
100 cm de largo; son ligeramente cncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la roseta.
El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 aos, creciendo longitudinalmente hasta
alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen pequeos retoos que los
cultivadores cortan para la reproducin, aunque si se dejan pueden producir ms frutos. Del
tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias
docenas de flores trmeras de color violceo, que aparecen al final de un escapo en las axilas
de
las brcteas.
Las
flores
son hermafroditas,
ssiles,
con brcteasinconspicuas,
los tpalos externos apenas asimtricos y libres, de ovario spero. El perodo de floracin se
extiende por un mes o ms; la planta es autoestril, un rasgo seleccionado por los criadores
para favorecer la reproduccin vegetativa. Lapolinizacin est a cargo, en su entorno
natural, de colibres.
El fruto es una pequea baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en
un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazn del sincarpo, ms
fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la
brctea y los spalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y cida,
muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente
dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusin del
pice de la brctea y los tres spalos, que formar la dura piel cerlea y espinosa del fruto.
La cavidad de la flor endurece sus paredes; segn el cultivar aparece como una celdilla vaca
junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o se
reduce a unas ranuras. Ms hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen
las semillas en el raro caso de fertilizacin, tambin se estrechan considerablemente. Estas
ltimas son de tamao bimilimtrico, arrugadas, de forma amigdaloide y de color pardo ms
o menos oscuro.Su aroma se debe al acetato de etilo.
Distribucin y hbitat
El anan es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que
cuente con buen drenaje; los suelos anegados pueden causar la podredumbre de las races.
Es ligeramente acidfilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones

de nitrgeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fsforo. No
tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar,
alrededor de los 24; los excesos de calor, superando los 30, perjudican la calidad del fruto
al exacerbar el ciclo metablico; el rgimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm
anuales. No crece normalmente por encima de los 800 msnm, aunque existen plantaciones
aisladas en Kenia y Malasia en zonas de altitud.
Originaria de algn lugar no especificado de Sudamrica, probablemente provenga
del Cerrado, especficamente del Altiplano Goiaseo. Los estudios de diversidad sugieren
que se originara entre Brasil, Paraguay y Argentina (es decir, la zona de nacimiento de
la cuenca del plata), desde donde se difundi al curso superior del Amazonas y la zona
de Venezuela y lasGuayanas. Hacia el 200 d. C. fue cultivada en Per por los Mochica,
quienes la representaron en su cermica. En el siglo XVI se propag hacia Europa y las zonas
tropicales de frica y Asia
V.2. Uso
5.2.1 Alimentario
La pia es un fruto no climatrico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez
cortado la maduracin se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La pia es poco
sensible a la presencia de etileno, y tiene baja produccin de esta fitohormona. 2 Las
condiciones ms apropiadas para su conservacin son temperaturas de 7 a 13 C y humedad
de 85-90 %.2La vida en postcosecha en condiciones de conservacin ptimas alcanza entre 2
y 4 semanas.2
El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa
habitualmente como postre, aunque cada vez ms como ingrediente dulce en preparaciones
de comida oriental. Cuando el anan est maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas
se pueden arrancar de un fuerte tirn y el aroma es ms intenso en la parte inferior. Debido
al coste del transporte del fruto fresco y la concentracin del consumo, se producen
numerosos subproductos industrializados, en especial jugos ymermeladas. Del jugo se
produce
un vinagre excelente
muy
aromtico.
Aunque
la enzima proteolctica
llamada brome Lina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente,
se puede usarla como un ablandador de carnes
5.2.2 Medicinal
Entre las propiedades medicinales del fruto, la ms notable es la de la bromelina, que ayuda
a metabolizar los alimentos. Es tambin diurtico, ligeramente antisptico, desintoxicante,
anticido y vermfugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis
reumatoide, la citica, y el control de la obesidad.
La alta concentracin de bromelina en la cscara y otras partes ha llevado a su uso en decocto para
aliviar infecciones larngeasy farngeas, as como en uso tpico para la cistitis y otras infecciones.
Tambin digno de mencin, es que la bromelina de pia tiene posibilidades en la lucha contra el cncer. La
investigacin mostr que causa autofagia en clulas del carcinoma mamario, que promueve el proceso celular de
la apoptosis.
5.2.3 Cultivo
La pia puede plantarse en cualquier momento del ao en suelos hmedos, aunque la mejor poca es el otoo. Es
rara la reproduccin a partir de semilla. Ms frecuentemente se utilizan los retoos del tallo central; los mejores
proceden de la parte basal del mismo, aunque tambin pueden usarse las yemas del tallo distal o la corona de
brcteas de la fruta. Naturalmente, los brotes basales se desarrollan, fructifican y dan a su vez origen a nuevos tallos.
Los distintos tipos de retoos se conocen como corona (el meristemo apical), gallo (las yemas pedunculares)
y clavos (vstagos de la yema peduncular).
Los vstagos se plantan en lnea, dejando 40-45 cm entre plantas y algo ms entre hileras, o ms si se aplicar
pulverizacin mecnica con herbicidas, con una densidad total de 37.500 a 50.000 plantas por hectrea. Las
plantaciones de fruta con destino industrial son ms apretadas, de hasta 80.000 plantas. Se desmaleza dos veces al
ao; la alternativa es el rociado con herbicidas, en especial ametrina, diuron e incluso uracilos como el caso
del bromacil. Se fertiliza tri o bianualmente con nitrgeno, potasio yfsforo, de 5 a 6 g por planta, a los que se aade
a veces magnesio. En zonas de heladas la planta debe cubrirse durante la temporada de fro.
La cosecha principal se efecta normalmente desde principios de verano hasta comienzos de otoo; el fruto debe
recogerse maduro, pues no contina la maduracin una vez extrado. El rendimiento del 30% se considera aceptable,
es decir, de 12.000 a 18.000 frutos de entre 1 y 2,5 kg por hectrea. Normalmente las plantas se renuevan cada dos
10
ciclos de cosecha para evitar la disminucin del rendimiento. Con el uso de etefn puede inducirse la floracin para
regular el ciclo productivo.
Una plantacin en Veracruz, Mxico.
VI.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Pia, cruda
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 50 kcal 210 kJ
Carbohidratos
13.12 g
Azcares
9.85 g
Fibra alimentaria
1.4 g
Grasas
0.12 g
Protenas
0.54 g
Tiamina (vit. B1)
0.079 mg (6%)
Riboflavina (vit. B2)
0.032 mg (2%)
Niacina (vit. B3)
0.5 mg (3%)
cido pantotnico (vit. B5)
0.213 mg (4%)
Vitamina B6
0.112 mg (9%)
cido flico (vit. B9)
18 g (5%)
Vitamina C
47.8 mg (80%)
Calcio
13 mg (1%)
Hierro
0.29 mg (2%)
Magnesio
12 mg (3%)
Manganeso
0.927 mg (46%)
Fsforo
8 mg (1%)
Potasio
109 mg (2%)
11
Sodio
1 mg (0%)
Zinc
0.12 mg (1%)
% CDR diaria para adultos.

Fuente: Pia, cruda en la base de datos de
nutrientes de USDA.
Su fruto contiene:
Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (cido flico) y un poco de E.
Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, enzima bromelina.
Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y protenas. Aporta 50 caloras por cada 100
gramos pero en almbar ligero su aporte puede aumentar ligeramente. El almbar pesado aade alrededor de 30
caloras.
Vase la ficha de valor nutricional por detalles.
.
6.1 CARACTERSTICAS Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO.

Aspecto: pulposo
Color: amarillo
Sabor: agridulce
Ciclo Biolgico: El ciclo biolgico de este producto es indeterminado debido a sus caractersticas particulares.
Usos del Producto: se pueden consumir en todo los momentos del da:
Desayuno
Almuerzo
Cena
6.2 BONDADES DEL PRODUCTO.
El nctar de pia nos ofrece diversas ventajas sea consumido en fruto o en derivados por ejemplo:
Mejora de la funcin cardiovascular
Produccin de una mayor cantidad glbulos rojos.
Desinflamando las articulaciones
Disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabtico
12
Estabiliza el nivel de glucosa en la sangre y purificndola
VII.
DESCRIPCION ESPECFICA DEL PRODUCTO
7.1 Frutas:
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. Como a continuacin se detalla lo que se va a utilizar
para la elaboracin del nctar.
7.2 PIA: (Anans como sus)
La Pia es una fruta tropical originaria de Brasil. All la encontraron los espaoles durante
la conquista de Amrica. Los indgenas la llamaban Anans, que significa fruta

excelente. Todos los pases la llaman as excepto en Espaa.
La pia es una fruta de la familia de las Bromeliceas, son plantas herbceas, que
necesitan de un clima tropical para crecer en su estado ptimo y adems debe madurar en
el rbol, sino est cida y no madura fuera. Los principales pases productores de pias
son: China EEUU, Brasil, Filipinas, Costa Rica, Tailandia, Mxico.
7.3 AZCAR:
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de
mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
13
principalmente
de
la caa
de
azcar o
de
la remolacha.
En
mbitos
industriales
se
usa
la
palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
7.4 AGUA:
El agua (del latn agua) es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno
de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El trmino agua,
generalmente, se refiere a la sustancia en su estado lquido, pero la misma puede hallarse en su
forma slida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. Se localiza principalmente en los ocanos donde
se concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los depsitos subterrneos
(acuferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden
decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmsfera, embalses, ros y seres vivos.
7.5 NECTAR:
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable,
azcar, cido ctrico, preservarte qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras
que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que originan malos sabores y altercaciones.
7.6 CONSUMO DE JUGOS NCTAR EN EL PER
La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigencia con la
amplia variedad de jugos y nctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que
han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del pblico peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto, en comparacin a
otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que ms familias, en especial de
condiciones econmicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde supermercados y
grifos, hasta el ltimo quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca posible de la
gente y modificar sus hbitos de consumo.
14
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de
primera calidad, como ocurre con la pulpa extrada de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisin
por los jugos, los preferidos en las loncheras de los nios.
7.7 El destape de los jugos
Segn la direccin de Comunicaciones y Relaciones Pblicas de Ajegroup, activo participante en el sector, en los
ltimos tres aos el consumo de jugos y nctares ha registrado un explosivo crecimiento en el pas, pasando de 40
millones de litros el 2004, a 107 millones de litros el 2006.
Las bebidas hechas a base de ctricos, como la naranja, limn, mandarina y toronja (que se comercializan con el
nombre citrus punch) y los jugos nctares en los que predominan los sabores dulces, como los tradicionales durazno,
mango y recientemente la manzana, pia y pera, son claros dominadores del mercado.
Segn las proyecciones de Ajegroup, empresa transnacional del Per, este ao el sector llegara a producir 155
millones de litros de jugos, siendo las presentaciones de medio litro, para bebidas ctricas, y el envase en tetrapack de
150 mililitros, para los nctares, los de mayor rotacin en el mercado.
El destape de este sector responde a que diferentes tipos de consumidores han encontrado en los jugos
un producto que tiene cualidades para responder a sus necesidades especficas. Los que buscan un producto
saludable o los que buscan un sabor distinto encuentran un jugo hecho a su medida.
7.8 Sabores al gusto
La aparicin de nuevos sabores, marcas y presentaciones ha sido una constante en este segmento, que ha visto
aparecer productos de distintos precios y apuntando a diversos nichos de mercado, como es el caso de los envases
familiares de litro y medio, o los que estn dirigidos al pblico infantil.
Uno caso notorio es el de la variedad de frutas que se estn empezando a usar y donde parecen no haber restricciones
para los paladares nacionales. Las mezclas de sabores, por ejemplo, ha hecho recordar a los clsicos jugos surtidos,
por la mezcla de frutas como pltano, pia, mandarina y fresa.
Adems estn los jugos reforzados con leche o soya, para ser ms nutritivos, o los que emplean frutas exticas como
el camu camu, ciruela, kiwi y maracuy, que actualmente estn en fase de investigacin, pero que ya estn siendo
comercializados po algunas empresas de menor presencia en el mercado.
15
En todos estos casos, el "campo de batalla" entre las marcas de jugos estar en el precio, los canales de distribucin y
nichos de mercado, en tiempos en que la competencia arrecia y las empresas grandes se ven rodeadas de marcas
chicas que pugnan por un lugar en los anaqueles.
7.9 la apuesta de las marcas
En la dcada pasada, cuando se hablaba de jugos y nctares, slo haban dos marcas que llegaban inmediatamente
a la memoria del consumidor. Sin embargo, actualmente la variedad es tanta que las principales empresas han tenido
que luchar con este boom de jugos que ha desconcentrado al mercado.
Empresas como Ajegroup, que con sus marcas ha logrado colocarse en una posicin inmejorable, tanto en el
mercado de jugos como en el de bebidas ctricas (Pulp y Cifrut, respectivamente), y Corporacin Jos R. Lindley,
con la legendaria marca Frugos, son los que llevan la batuta en el sector.
Detrs de ellos, el Grupo Gloria, representante de Tampico, que se produce en el Per, y las marcas Gloria, Soal
(con la soya como ingrediente excepcional) y Aruba; adems de la empresa Laive, con sus productos Watts y el jugo
que
lleva
su
nombre,
se
han
ganado
adeptos
diversificando
su
lnea
de
productos.
Cabe resaltar que, desde su ingreso a inicios del ao, Cifrut ha alcanzado el 60% del mercado de bebidas ctricas,
mientras que el jugo Pulp, del mismo grupo empresarial, tiene el 35% del mercado de nctares, pese a no competir
en el campo de jugos nutricionales, donde la oferta tambin se ha incrementado.
16
7.10. Los nios son grandes consumidores
Los nios son los que ms consumen jugos y nctares, por lo que gran parte de la oferta de estos productos se ha
centrado en ofrecer bebidas con ingredientes que mejoren su nutricin, con vitaminas A, C y D, adems de aadirles
leche y soya.
Pulpn, Poosh y Walloncito son tres marcas que ejemplifican muy bien el inters que exite en el mercado de jugos
para nios, donde la presentaciones varan desde los sachet, galoneras y tetrapack en diferentes tamaos y formas,
con promociones y dibujos animados de personajes conocidos como gancho.
Sin embargo, no slo los nios tienen jugos saludables, ya que para deportistas y personas que quieren cuidar la
lnea, o que desean alimentarse mejor, se han ideado los jugos "light", con menor contenido de azcar, reduciendo
hasta el 68% las caloras mediante el edulcorante aspartame y otros similares.
Pero adems estn los jugos enriquecidos con calcio, nctares y yacn y maca, jugos combinados con zanahoria y t
verde, y los que no llevan lactosa, generando variantes interesantes que podran hacer pensar que tomar un jugo ya
no es tan sencillo como lo era antes.
Por ejemplo, existen jugos que cuentan con fibras solubles, que son la parte del alimento que el cuerpo humano no
digiere, por lo que cuando se consumen ayudan a tener una buena digestin, a disminuir los niveles de colesterol y el
ndice de glucosa en la sangre.
17
7.11.jugosas inversiones
Para Mantener el liderazgo en el mercado de jugos y nctares, las principales empresas del sector estn extendiendo
su lnea de productos, o bien aumentando su inversin para consolidar su presencia. Es el caso de Ajegroup, que en
lo que va del ao ha invertido US$ 60 millones de dlares en todas sus plantas.
Por su parte, la estrategia de Corporacin Jos R. Lindley ha sido otra, concentrndose en elaborar productos como
el Frugos con calcio y vitamina D, a fin de abarcar un nicho de mercado; mientras que el Grupo Gloria viene
ofreciendo, con algunos de sus jugos, promociones con pequeos regalos.
Las principales empresas del sector de jugos envasados, entre ellas Ajegroup, Corporacin Jos R. Lindley, Gloria y
Productos Selva, han firmado un convenio estratgico con el programa "Sierra Exportadora" para el abastecimiento
de pulpa de durazno, la fruta estrella entre los jugos.
El objetivo es reducir la importacin de esta fruta. Mediante este programa, Ajegroup proyecta sustituir
progresivamente las 9,000 toneladas de durazno que importan para producir la pulpa de este tipo de jugos. Para ello
vienen trabajando con los productores de durazno del Callejn de Huaylas.
VIII. DISEO EXPERIMENTAL

8.1
TIPO DE ESTUDIO
El Tipo de estudio ser Experimental.
18
8.2
LUGAR DE LA EJECUCIN
El desarrollo de la presente investigacin se llev a cabo en la Universidad Nacional Jos

Faustino Snchez Carrin Huacho.
8.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS
-Pia
-azcar
-agua
-cmc
-conservante
8.4 MATERIALES Y EQUIPOS
-tabla de picar
-cuchillo
-coladora
-licuadora
-embudo
-bol
-jarra
-balanza
-refractmetro
-potencimetro
-trapo para limpiar
IX. PROCEDIMENTO
9.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE NCTAR DE PIA

RECEPCIN
RECEPCIN
SELECCIN /CLASIFICACIN
LAVADO
PESADO/LICUADO
19
PULPEADO/ REFINADO
DILUCION
1/3 =1KG -3L
ESTANDARIZADO
C.M.C
Brix final =12
azcar
ph =3.5)
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
t =5)
(t =85c
ENVASADO
(80c)
COMERCIALIZACION
RECEPCIN Y SELECCIN /CLASIFICACIN
LAVADO Y PESADO/LICUADO
20
PULPEADO/ REFINADO Y HOMOGENIZADO
9.2
ENVASADO
CLCULOS
1) NECTAR =H2O +PULPA

3.6lt + 1.200kg
Nctar: 4.8 kg lt
BRIX FINAL PARA LLEGAR A 12 BRIX
Azucar 100
8.5
21
463.33 gramos de azcar
12
Dilucin 3.5
88
4800
5263.33 gramos de nctar
C.M.C 0.07%
5263.33
X
100%
0.07%
X = 3.68 gr
CONSERVANTE
(5263.33+3.68)
100%
0.05%
X= 2.63 gr.
MUESTRA
MASA SS
BRIX
PH
1.200
5.26964
12
3.5
(KG)
Fruta
( Pia _pulpa)
Nctar
22
9.3
Procesos
BALANCE DE MATERIA:
Ingreso
perdida
ganancia
salida
de %
rendimiento
rendimiento
de proceso
de perdida de
3500
---------
-----------
3500
100
proceso
100
3500
---------
-----------
3500
100
100
3500
2300
------------
1200
34.28
65.72
1200
------------
-----------
1200
34.28
65.72
REFINADO
1200
---------
3600
4800
137.14
37.14
ESTANDARIZADO
4800
--------
469.64
5269.64
150.56
50.56
HOMOGENIZADO
5269.64
-----------
----------
5269.64
150.56
50.56
RECEPCIN
SELECCIN
/CLASIFICACIN
LAVADO/PELADO
PULPEADO
23
de
X.
APLICANDO EVALUACION SENSORIAL
EXTENCION DE LA PRUEVA DE
PREFERENCIA
10.1
10.2
MATERIALES
nctar de 2 marcas diferentes y elaboracin propia.
vasos descartables
agua
formatos de evaluacin
servilleta
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Las muestras se presentan en recipientes idnticos (vasos

Descartables), codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos.
24
El orden de presentacin de las muestras pueden ser aleatorizado para cada panelista o balanceado. En
un orden de presentacin balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones
que puede ocupar un nmero igual de veces.
142
507
234
507
234
142
507
234
142
Se aplica la prueba afectiva utilizando el formato del anexo 5. Los panelistas ordenaran las muestras
en orden descendente a su preferencia, colocando en la posicin 1 la que ms prefiera y en la posicin
3 la que menos prefiera.
Contamos con 10 jueces para clasificar 3 tipos de nctar, segn el agrado o desagrado (1 muy
agradable y 10 muy desagradable) de cada uno de los jueces si hay diferencia significativa entre los
nctares en cuanto al sabor.

Obteniendo los resultados en el cuadro siguiente:
Nombres
Gloria
Laive
nuevo
Jechu
Jordy
Blanca
kasandra
Pando
Desidee
Taelis
25
10.3
junior
Giancarlos
henry
142
Gloria
507
Laive
234
nuevo
Aplicando Friedman para ver si existe diferencia significativa o no.

1. planteamiento de la hiptesis.
Hp= no hay diferencias

Ha = si hay diferencias
2. Nivel de significancia
= 0.05
3. Criterio de decisin
Si T2 F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56 Hp se acepta

SI T2 F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56 Hp se rechaza
4. desarroll de la prueba estadstica
realizamos un renqueado porque por q el nmero de muestras es menor que el
nmero de calificacin.
Nombres
Gloria
Laive
nuevo
Jechu
1(1)
5(3)
3(2)
Jordy
1(1)
3(2)
5(3)
Blanca
2(1)
5(3)
3(2)
Kasandra
4(2)
5(3)
1(1)
Pando
2(1)
4(2)
8(3)
Desidee
4(2)
5(3)
1(1)
26
Taelis
1(1)
2(2)
5(3)
junior
1(1)
2(2)
5(3)
Giancarlos
4(2)
1(1)
5(3)
Henry
2(1)
5(3)
3(2)
total
13
24
23
Calculando el estadstico correspondiente

A2 = 12 + 12 + 12+....+52 +32 = 140
B2 = 1/10 (132 + 242 + 232) = 127.4
T calculado = (10 -1) (127.4 (10*3) (3+1)2 / 4)

140-127.4
T calculado = 5.28
5. conclusin
Como T calculado = 5.28 T2 F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56 entonces se rechaza HP;
luego existe evidencia para decir que al menos una de las 3 muestras de nctar no han
sido extrado de poblaciones idnticas, por lo tanto se puede afirmar que la muestra
que la muestra de nctar presenta diferencia significativa en cuanto al sabor por lo
tanto se puede realizar la prueba de mltiples comparaciones para determinar
deferencia entre pares de muestra.
6. Aplicando las mltiples comparaciones
F=T (1-0.05/2)*(10-1) (3-1)*
F=2.101*
2(140127.4)/ (101)(31)
2(140127.4)/(101)(31)
F=2.48
7. Criterio de decisin
Si (Ri-Rj) 2.48 se rechaza HP
Si (Ri-Rj) 2.48 se acepta HP
Ordenando:
R1=13
R2=24
R3=23
/R1-R2/ 2.48 SE ASEPTA
27

/13-24/ =11 2.48 SE RECHAZA
/13-23/ =10 2.48 SE RECHAZA
/24-23/ =1 2.48 SE ASEPTA
8. CONCLUSION
luego no existe diferencia significativo entre las muestras R2y R3 ya que sus valores
ordenados de concentracin de sabor dulce tiene una diferencia ligera = 1 por el contrario
las restantes muestras son diferentes entre s, por lo que se concluye que si existe
diferencia significativo.
XI.
Discusiones:
Segn Fellows, P. dice que el grado de acidez depende del grado de madurez de la fruta en cuanto la pia
debe tener un promedio de 6_11 brix.
segn Codex Stan 85_1981: Indica que el contenido de solidos solubles no ser menor de 10brix por lo que
se empleo el cuadro de Pearson para ajustar los 7brix de la pia una vez realizado este procedimiento se
obtuvo un brix de 12.
Segn Jean, L.: La penetracin por medio del jugo se da por conveccin y conduccin sino se recibe un
tratamiento adecuado la conduccin se encuentra en las paredes del jugo y el proceso del tratamiento nos es
homogneo.
XII. Conclusin:
El grado de acidez depende del grado de madurez de la fruta en cuanto la pia esta de 7brix.
Cabe mencionar el rendimiento del nctar fue de 50.56% por 3.500 Kg de pia.
En la elaboracin tenemos que llevar al mximo la higiene y la manipulacin y una vez envasadas el nctar
de pia, se deben esterilizar, con el fin de conseguir el vaco y limitar al mximo la presencia de
microorganismos.
28
XIII. Bibliografa:
Codex Stan 85_1981
Fellows, P. 1994. Tecnologa del proceso de alimentos; principios y prcticas. Edit Acribia S.A.
549 pag.
JEAN, L. (2000) "FUTAS NUTRITIVAS" ESPAA
Res, J; G; Bettison, J. 1994. Proceso Trmico y envasado de los alimentos. Edit. Acribia S.A. 287
pag.
29

Nectar de Piña

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2015

ING. MSC.FREDESVINDO HERRERA FERNADEZ

IBARRA LUNA, IBALUT

A Dios por darnos sabidura y entendimiento.

A nuestros padres por brindarnos su apoyo incondicional a pesar de las dificultades.

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA................................5

FORMULACIN DEL PROBLEMA.............................................................5

DELIMITACIN DEL PROBLEMA.........................................................................5

JUSTIFICACIN DE ORDEN TECNOLGICO............................................7

JUSTIFICACIN DE ORDEN SOCIAL........................................................8

JUSTIFICACIN DE ORDEN ECONMICO................................................8

ESTUDIO DEL FRUTO (PIA)....................................................................8

CARACTERSTICAS Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO..................14

BONDADES DEL PRODUCTO..................................................................14

VII DESCRIPCION ESPECIFICA DEL PRODUCTO.................................................15

PIA: (Anans como sus)..........................................................................15

CONSUMO DE JUGOS NCTAR EN EL PER...........................................17

El destape de los jugos...............................................................................17

la apuesta de las marcas............................................................................. 19

Los nios son grandes consumidores.........................................................20

VIII DISEO EXPERIMENTAL............................................................................. 21

MATERIA PRIMA E INSUMOS.................................................................22

DIAGRAMA DE FLUJO DE NCTAR DE PIA..............................................22

X APLICANDO EVALUACION SENSORIAL...........................................................27

Aplicando Friedman para ver si existe diferencia significativa o no....................30

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

FORMULACIN DEL PROBLEMA

II.2.1. Problema general

Elaboracin de el nctar de pia mediante proceso tecnolgico

Caractersticas sensoriales aceptables

GEOGRFICO: En los laboratorios de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin de la

En el presente informe se justifica por las siguientes razones:

Es ligeramente acidfilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones

Una plantacin en Veracruz, Mxico.

Tiamina (vit. B1)

Riboflavina (vit. B2)

Niacina (vit. B3)

cido pantotnico (vit. B5)

cido flico (vit. B9)

% CDR diaria para adultos.

Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (cido flico) y un poco de E.

Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.

cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, enzima bromelina.

6.1 CARACTERSTICAS Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO.

Estabiliza el nivel de glucosa en la sangre y purificndola

DESCRIPCION ESPECFICA DEL PRODUCTO

la conquista de Amrica. Los indgenas la llamaban Anans, que significa fruta

7.10. Los nios son grandes consumidores

VIII. DISEO EXPERIMENTAL

El Tipo de estudio ser Experimental.

El desarrollo de la presente investigacin se llev a cabo en la Universidad Nacional Jos

DIAGRAMA DE FLUJO DE NCTAR DE PIA

1/3 =1KG -3L

Brix final =12

RECEPCIN Y SELECCIN /CLASIFICACIN

PULPEADO/ REFINADO Y HOMOGENIZADO

1) NECTAR =H2O +PULPA

BRIX FINAL PARA LLEGAR A 12 BRIX

463.33 gramos de azcar

5263.33 gramos de nctar

Las muestras se presentan en recipientes idnticos (vasos

nctares en cuanto al sabor.

Aplicando Friedman para ver si existe diferencia significativa o no.

Hp= no hay diferencias