SINaEG! CAINIGIMIO-ESCO APRENDA A FAZER b CERVEJA EM CASA dpc CURSO BASICO DE CERVEIA ARTESANAL EE STREET, ALEXANDRE SIGOLO - JULIA REIS f 5 LUIS MARCELO NASCIMENTO - RODRIGO LOURO \ es ae eaeSUMARIO ae. UUSTADE ENUPAMENTOSBisicas PROCEDINENTO ‘MOAGEM DO MALTE AAGUR CERVEFERA cuanicaGho Do MosTO ~ SS uvceMoomOD 10 EDIGAO DA DENSIDADE : eee ee HDRATAGADOASLEVEDURAS —— : it Loeperetledncthd ee nen ose ctnentcieelt FERNENTAGAO,SEDIMENTAGAO A FRO E EVA : _ Re SOE nnnnnnnannannnnnnnl PARA SABER MAS so - " witecicitin . — MODIFICAGAES NA AGUA oe . . a AMPAS EPATAMARES DE TEMPERATURA rien i nnn 8 FACILITADORES DE COABULAGAO PROTEICA, oo 1 mom ‘6 EQUPANENTOS EXTRAS ESOFTWARES _ : : BBUOGRAFA a _ ; “a TELA DE CORRED BE DERSONNE Fi EERTES TMPERARIRAS seman wsisisisisiaiaiainiuinINTRODUCAO Cerveja é a bebida alcodlica mais consumida mundo afora e acompanha o homem ha mais de 10.000 anos, na alegria ¢ na tristeza, nas comemoragdes € nos momentos dificeis, Durante todos esses anos a bebida foi sendo modificada de acordo com as regides de produgao e costumes de cada época que atravessou, recebendo novos ingredientes, Processos de produgdo foram modificados ¢ a diversidade de estilos continua crescendo até hoje Um fator muito interessante na hist6ria recente da cerveja, que levou ao aumento da diversidade de estilos, a produgo caseira de cerveja, ou no termo em inglés, Homebrewing. Cervejeiros caseiros do mundo todo ajudam a criar novas receitas, divulgar essa cultura milenar entre as pessoas que ainda esto “amarradas” as pouquissimas opgGes fornecidas pelas gigantes do mercado, e so, literalmente, sedentos por novidades. A cultura do homebrewing ganhou grande impulso no comego dos anos 1980 nos EUA e hoje constitui um hobbymuito popular naquele pais, o que faz muito sentido, uma vez que a cultura cervejeira nos EUA remonta ao inicio da sua colonizagao petos ingleses. AA fabricagdo de cerveja é uma atividade multo fascinante e um dos passatempos mais baratos disponiveis, pois com um punhado de materiais e criatividade produz-se cerveja de qualidade superior as comuns. Além disso, € muito divertido (sempre!) € vocé ainda se torna muito popular com os amigos! A cultura cervejeira que cerca a atividade pouco se assemelha a cultura da “loira gelada” que se tornou 0 padraa cervejeiro do nosso mercado nacional Na realidade a producao artesanal de cerveja se assemelha ao movimento slowfoode, como este, prioriza a qualidade. Assim, visa a produgao de cervejas de alta qualidade e de méltiplos estitos ‘que o mercado no fornece @, se depender da ética das grandes cervajarias, possivelmente nunca fornecerd. A fabricagao caseira de cervela trata ainda de confraternizagao entre amigos, criatividade, Fespeito pelas boas cervejas, consumo responsavel experimentagao. A liberdade aqui para criar sua prépria receita é total. Fazer sua propria cervejal Parece um sonho, algo impossivel de realizar? E ainda, que o resultado seria bem aquém do esperado? Muito pelo contrario, fazer a propria cerveja néo é tao complicado assim, no requer equipamentos extremamente sofisticados e apés algumas dicas (dos professores ¢ consultores da Sinnatrah), e alguma pratica, o resultado seré surpreendente € muito mais saboroso que qualqueruma daquelas velhas, insossas e muito parecidas “cetvejinhas estupidamente geladas”, Essa apostila é parte do curso de fabricagao caseira de cervejas artesanais, no qual transmitimos as etapas fundamentais do proceso, os ingredientes @ 0S equipamentos necessarios para 0 inicio das suas produgdes caseiras. Apresentaremos aqui os conceitos basicos para a fabricagao de cerveja, sem Nos prendermos demasiadamente em procedimentos mais complexos (acredite, um dia vocé vai tenta-los) ou No excesso de conceltos cientificos envolvidos No processa (e eles sao muitos!) para 0 nivel basico. Tenha em mente que as possibilidades para a cervejeiro so quase infinitas, tanto em termos de equipamento como receitas e usos de ingredientes. \Visamos com esse texto ajudar a guid-los (las) nese mar de opgdes. Além disso a Sinnatrah Cervejaria-Escola possui também uma grande variedades de cursos em seu portfolio que podem ajudar no desenvolvimento dos cervejeiros em estdgios mais avangados e temas especificos da produgao. Ficaremos felizes em recebé-los novamente por aqui, Antes de comegarmos, mais algumas informagdes importantes: * Fique atento fazendo cerveja, pois sua producao envolve grandes volumes de Ifquido quente; * Tenha certeza de ter todos os itens em maos antes de comegar - 6 um tanto frustrante ter que fazer muitas improvisagdes durante o processo; +E, fnalmente,divta-se produzindo sua prépria cervea. Equipe SinnatrahSANITIZACAO Dols conceitos s40 muito importantes para 0 Cervejeiro caseiro: limpeza e sanitizagao. O primeirosignifica lavar todo o material que sera utilizado, de forma a remover poeira, residuos e marcas que panelas, baldes, mangueiras, colheres possam possuir. Isso pode ser feito com agua e sabao, sendo que muita atengao deve ser dada a0 enxdgue de modo que nao fiquem residuos de sabao no material. Ja a sanitizagao significa eliminar a maior parte dos microrganismos que podem prejudicar a qualidade das suas levas de cerveja. A maneira mais facil e barata de conseguir uma boa sanitizagao é deixar todo o material a ser utilizado de molho em uma solugdo de gua sanitéria (5-109) por algumas horas (6-12h). Antes de usar os equipamentos que ficaram de molho, é necessério realizar um enxague com gua quente para evaporar o cloro, que é prejudicial na fabricagao da cerveja Uma boa dica é jé colocar todo 0 material a ser utilizado dentro do balde fermentador com a agua sanitaria. Lembre-se que o aluminio é atacado pelo cloro, entao esses materiais nao devem ser sanitizados. E sempre util também ter em maos um borrifador de alcool 70% para uma sanitizagao répida de pequenas pecas ou de materials que nao podem entrar em contato com o cloro, como os feitas em alumfnio e cobre ou o termémetro. A panela principal €. 0 fundo falso nao precisam ser sanitizados, apenas limpos com muito cuidado. Existem produtos voltados diretamente a producao de cervejas, que so também utilizadas por micros @ grandes cervejarias comerciais, Uma das mais utlizadas 6.0 acido peracético, mistura de acido acético (vinagre) e perdxido de hidrogénio (agua oxigenada) Este sanitizante conta com a praticidade de nao precisar de enxague apés 0 uso e é eficaz em baixas concentragbes (0,1-2%), com cerca de 10 minutos de contato (siga atentamente as instrugGes do manual do fabricante, ou consulte um professor Sinnatrah para maiores detalhes). Lembre-se: este é um sanitizante dcido que requer cautela em sua utilizagdo para evitar acidentes. Outra opgdo sao agentes sanitizantes a base de odo, como 0 lodofor, que devem ser usados na concentragao de 12,5 ppm (partes por milhao) para no precisarem de enxague, e sua agao demora menos de 3 minutos para ser efetiva (novamente, siga atentamente as instrugées do manual do fabricante, ou consulte um professor Sinnatrah para maiores detaihes). Em ambos os casos, devide a agao rapida das solugdes nao € necessario encher recipientes com os agentes, basta um borrifador para criar uma pelicula de sanitizante sobre a superficie dos materials,FAZENDO A CERVEJA ARECEITA Os procedimentos de fabricagao que observaremos neste curso basico permitem a fabricagao de praticamente todos os estilos de cerveja. Gomo qualquer hobby, a produgao caseira de cerveja permite, entretanto, que diversas técnicas ¢ niveis de complexidade sejam adotados. Uma boa dica ¢ comegar simples @ com cervejas da familia das Ales, cujo controle de temperatura durante a fermentagao nao é tao rigido como nas Lagers. Em nosso curso basico optamos pela American Pale Ale que é um estilo simples de Ale clara. Na verdade além de mais cor que as Cervejas comuns, nossa receita tem também muito mais aromas, amargor, sabores € personalidade. Ametican) Phic ALC ates ‘Guantidace (Kg) __] Ka ck fa Ml, | [ Zig Pilsen - os Sy pews lupels Liipulos | Quantidade (Gmomentoda «| «= SORACHI ACE EB wiwn = 155 J wr = 20g LoveduralFermento US-@ip. Quantidade (9) I Original Gravity (0. 6) Final Gravity FG.) LISTA DE EQUIPAMENTOS BASICOS a) Panela (aluminio) de 30L. Normalmente as panelas e) Moedor (manual ou automdtico) de graos (Figura 1); de brassagem possuem uma torneira para a extragdo de mosto, localizada um pouco acima do fundo da panela; b) Panela de 10L (aluminio) para aquecimento de agua; 6) Jarra de 1L (p.ex.leiteira ou uma jarra de suco de plastico); d) Balanga de cozinha; 1) ——_ ‘Nosdr de mate xtre0eWeo ~ RA A ceva —Abds « foley? wos wiper dan ie que et Ao = Ukhear agua wena jou sw dernartn, gromhe que ws Lloro. (@ Fille k cones Furbo ) — pace lor & txloattes _ yl prow 47 (woller HO of pH was bette 258) Z Nga sais moweds yee twp ldencrre te sohor iden concn Bot ¢ MATE / (The) x unite bo Bowl @ 2 pho Tips : Goda A Gscn 2c’ erm 7/0 phe urto, Molleag2s 2 1 = wolh> ge 7 wow by os Soe 2s aren n> (owelea G2) raz soa do Cohn 3 Fila secondo p/ coulur of Coupons bequiratcar neasrorces p/ © phase \.- Crmneleresd do oweor “Pert de aquesnes of plo bes 3 hyper ade walle ae whe bac ( bas fess pars oe> ) 2 an whte coramube /ensbA ( cor] acoma/s+hor) sfiiee 2 moncls Whe fordo (cor faces / sober )3/ Seael - pac Me s Vienaf) Balde fermentador (figura 2) (ig. 2) femantador 4) Balde envasador (Opcional) hi) Airlock (figura 3) 9:3) ial Ack de 3 papas rhe de Boracha |) Fundo falso de panela (figura 4) 9.9) Func Falso para paneled mastura }) Cother de pléstico grande e at6xica; k) Garrafas mbar e tampinhas metalicas; |) Fechador de garrafas (figuras 5 € 6); 1) Densimetro e proveta de 250ml. (figura 8) 0) Termémetro de plastico (figura 9) Ate) Be? emte Lytle - conebnaws oUw Lou sery ate dbo amorgor as de figato > /sxbor TS cisoxs, ~ peutda , polenr ah mots baer fellats de lope +/- lupo Nebel <= ped bede popes woor sharsee —_ z [2 seramgor hung t >. 3 ok gsia ch lupule < ster JO win kup t 3 3F arom Fm leap’? J Smee Hap — 1 hpe be bpcle - Tnpwsto> bipwe dL lple e* hve Pf wens so che srhor te ceey> & Lele wan ; Frrsforw a oer ew cook + COz bry @ 2 hye porwcopa!s Speclvia wyod CFL 24 = hye ple k ben dorms de °C © Scolco myo posioria mes ' = tye Leger eo denna pars ve Ferner lan, fore defor’ Temay bass sed a : de Formnbyle - Teg, ae oe Neredos 2 Seem s/oPROCEDIMENTO 0 processo todo pode ser resumido em: extrair agueares do malte, separar 0 bagago de malte do liquido adocicado, ferver o liquido para esterilizé-lo e adicionar os IGpulos, resfrid-lo e deixar a fermentagao ocorrer apds a adigdo das leveduras. Vamos entender agora os detalhes de como fazer isso para a cerveja ganhar em sabor. MOAGEM DO MALTE 0 objetivo da moagem do malte € expor seu endosperma, aquela parte branca rica em amido que reconhecemos facilmente no arroz, sem destruir ou triturar a casa do grao. Para essa tarefa utilizaremos um moedor de gros, que possibilita uma quebra mais precisa do maite, liberando 0 endosperma sem. aperda das cascas ou grande formacao de farinha. Esses cuidados so muito importantes tanto para a ago enzimatica, quanto para a filtragem do mosto. Uma boa moagem é um grande comego para uma brassagem eficiente. E importante ressaltar que as cascas do malte serao responsaveis pela formacao do elemento filtrante do mosto, portanto ela deve manter certa integridade. Assim, regule a parte mével do moedor de modo a conseguir quebrar 0 malte em pedagos de 2 mm, mais ou menos. Quanto menor os pedagos, mais eficiente a degradagao do amido e consequentemente a extragao dos agucares, porém aumenta também a quebra das cascas 0 que torna a clarificagao do mosto mais complicada. Aconselhamos que 0 cervejeiro inicie com uma ‘moagem mais grossa e com 0 passar do tempo va aumentando 0 grau de moagem. A AGUA CERVEJEIRA Ao cantrario de mitos ¢ imprecisdes que permeiam a cultura cervejeira nacional, a agua para fabricagao de cervejas em casa é bem simples e deve ser essencialmente potdvel e sem cloro. Assim, para 0 cervejeiro caseiro o mais conveniente é usar égua mineral ou um filtro de carvao ativado, cada vez mais papular em residéncias. Utilizando agua dessa proveniéncia 6 muito mais simples controlar o seu pH, © que ¢ muito importante para a atividade enzimatica durante a mosturagao, O pH da mistura do malte moido e agua deve ficar na faixa de 5,2-5,4. Nesta faixa conseguiremos transformar grande parte do amido do malte em agucares mais simples, que a levedura consegue metabolizar e transformar em cerveja. Felizmente se o pH da agua utilizada for préximo a neutro (como normalmente encontramos na 4gua potavel) a ‘manobra para acertar estes valores é bem simples, sendo necessdrio apenas ajustarmos a proporcao malte:dgua.Utilizaremos uma relag4o aproximada de gua por malte de 3:1, ou seja, 3 litros de 4gua para cada kg de malte, Assim, iremos aquecer aproximadamente 15L até 68- 69°C para iniciarmos a mosturagdo. Utilize a panela de 30L com o fundo falso instalado desde o inicio. Uma alternativa a0. uso do fundo falso é a utilizagao da bazooka, um tubo de metal perfurado conectado a ‘torneira que produz resultados similares aos do fundo falso e também 6 facil de ser adquirido. Variagdes na proporgao malte:4gua também funciona. Pode-se usar entre 2:1 e 4:1, mas os resultados sero diferentes — nao necessariamente piores, mas essencialmente diferentes. MOSTURACAO Mosturagio é nome que é dado a transformagao de moléculas presentes nos maltes que utlizaremos para a fabricagao da cerveja. Nesse pracesso & gerado um liquido adocicado, cheio de aromas e de cor variada, a0 qual damos 0 nome de mosto.Wtte 4 tkeo 4 lopole M4 esto + i Fern heat lew dur J Ne’ 0 8 ew 9° \ gq y cache! fee (des , ) £ Mi # / i Fil hyse Seas Pe c'o fe ys ) # Lam pee (Soh “g/t nee gue de enrager gol? prow 2 Iowan (peer ¥® 2 whties) sttook 0) # fer Wo p puck cho buayado p/ety way os Gu “bs voldeus [aides sek eyo)Faremos a mosturagéo utilizando uma técnica desenvolvida na Inglaterra chamada “Single Infusion”, ou seja, 0 cozimento do matte em uma unica faixa de temperatura, Com essa técnica a mosturagao ¢ totalmente voltada a sacarifica¢ao do mosto, na qual ocorre a conversdo do amido (a maior parte do endosperma) em aguicares mais simples. Utilizaremos uma temperatura na qual ambas as enzimas que realizam quebra de amido presentes no malte (alfa-amilase e beta-amilase) atuem de forma aceitavel. Nesta etapa podemos escolher algumas caracteristicas da cerveja final. Uma mosturagao a temperaturas mais brandas, na faixa de 630C, produz um mosto com mais agticares fermentdveis com relagao aos nao-fermentaveis davido a atividade da beta-amilase estar favorecida, resultando em uma cerveja mais seca e com menos corpo. Por outra lado se a temperatura estiver entre G8-70°C a atividade da alfa-amilase é favorecida, levando a produgéo de um mosto com maior conteddo de agicares nao fermentéveis, resultanda em uma cerveja mais encorpada e densa. Em nosso caso faremos a infusao a 66°C, o que permite que ambas as enzimas atuem de forma relativamente eficiente € ao mesmo tempo, produzindo um mosto balanceado em termos de. agiicares fermentaveis ¢ néo-fermentaveis. Dessa maneira, quando a agua atingir os 690C devemnos adicionar os maltes moidos, Com essa adigdo, a temperatura da agua deve cair para algo em torno de 65-6606, a temperatura que desejamos para manter a atividade das enzimas. Cozinharemos © malts por 60min com a tampa da panela fechada, ¢ FOGO DESLIGADO. Monitore a temperatura com frequéncia (ligando e desligando a fonte de calor sempre que necessdrio,mexendo com a colher quando 0 fogo estiver ligado), pois é importante que a temperatura nao ultrapasse muito os 660C, nem fique muito abaixo desse valor. Com a mosturagéo acontecendo devemos retirar a panela de 301 com o mosto de contato com a fonte de calor (se voc8 possuir apenas uma boca disponivel no fogao, por exemplo) e comegar aquecer a égua de lavagem dos gros. Coloque de 12-15L de agua fa panela acessério € aquega até 75-78°C. Assim que atingir a temperatura mantenha tampado ¢ armazenado para utilizagao apés a clarificagao. A quantidade de agua a aquecer varia de acordo com a quantidade de malte adicionada a panela. A regra 6 a seguinte: Cada quilo de malte adicionado na panela absorve cerca de 1L de agua. Assim, do volume inicial de 4gua teriamos apenas 10L de mosto ao removermos 0 bagaco. Para atingirmos os 20L da receita, precisamos de mais 10L de agua e mais cerca de 20% (2L) que serdo perdidos durante a fervura — TOTAL = 12L. De volta a panela principal, ao final dos 60 minutos podemos realizar um teste interessante que nos ajuda saber se as enzimas converteram todo 0 amido em agdcar, 0 teste do iodo. O amido reage com 0 iodo resultando em uma substdncia de cor negra. No caso do teste dar negativo para amido podemos dar prosseguimento a mosturagao, caso contrério devemos aguardar mais alguns minutos para permitir as reagées ocorrerem e entao realizar o teste novamente. Em seguida aumentaremos a temperatura da panela principal para 750C e manteremos assim por 10 minutos, Este procedimento nos ajudard na clarificagao do mosto, tornando-o menos viscoso e também inativaré as enzimas estabilizando o perfil de transformagGes das moléculas presentes no mosto. CLARIFICAGAO DO MOSTO Nessa etapa iremos separar 0 mosto do bagago dos ros. A panela principal é dotada de um fundo falso, sua utilidade, assim como aimportancia da nao destruigo das cascas do maite sero observadas agora. Com 0 fogo desligado deixaremos a mistura fepousar por cerca de 10 minutos, fazendo com que © bagago sedimente formando um elemento filtrante natural ¢ as cascas ajudando a permeabilidade deste. Devemos iniciar a recirculago do mosto para formarb Teor vlteo'Ie medio deiide Bneidale al poe (nohaSe) £3 moe Me 2B’°C # Fer muss ple ¢ 4 diss (ager = (4, BBd 2 %Cs I2C © Can Reuswr oquur jp / Othoustegxe (Aivnsnng) Uy §. ogaer fledan dl aria Foxes “ « shuns 9 yr of ex. te als buble frosted bebsh & Yupse wor da-gortefe 3,0 bar Puoekws pok v7 Abs fh por indo.o elemento filtrante, que tem como principal funcao reter 0 maximo de material particulado possivel, evitando que este seja fervida na préxima etapa. Com a torneira da panela um pouco aberta, devernos fecolher 0 mosto (que saird Com algumas particulas inicialmente) na jarra de 1L ¢ retorné-lo a panela, evitando fazer buracos na cama de graos. Para isso use uma escumadeira ou colher para aparar a queda d'Agua e deixa-la 0 mais gentil possivel. Repetiremos essa Operacao por cerca de 30 minutos, ou até no observarmos a presenca de particulas sélidas. Devemos procurar por um mosto translicido e livre de particulas. Nao tenha pressa, é importante levar um mosto limpido para a fervura, pois particulas de malte podem comprometer o resultado final da cerveja. Apés essa etapa de recirculagao, 0 mosto deve ser drenado lentamente para nao compactar excessivamente a cama de gros o que interrompe todo © processo. Utilize um recipiente intermediario para coletar o mosto, como o balde fermentador, por exemplo. Nao extraia todo o liquido para que a cama de graos nao fique descoberta, pois isso dificultard a extragao de agicares. Inicie a adigdo da agua de enxigiie/lavagem (processo descrito a seguir) antes que os gris fiquem descobertos. LAVAGEM DO BAGACO 0 bagago de malte do fundo da panela ainda contém uma grande quantidade de acticares que nao estao solubilizados no mosto devido a concentragao de agdcares ter atingido a saturagdo. Para aproveitar esses aguicares iremos lavar 0 mosto com a agua aquecida (750C) na panela acessdrio. Com a jarra despejaremos a agua sobre 0 bagago, tentando dividir a queda d'agua como um chuveiro (uma escumadeira deve novamente ser utilizada para auxiliar no processo) para permitir uma boa extracao de agticares e nao perturbar a cama de graos. 0 ideal ¢ ir adicionando a dgua lentamente, ao mesmo tempo em que 0 mosto vai sendo drenado para 0 recipiente intermediario, de modo que a cama de ‘gros esteja sempre coberta por um dedo de agua para no interromper o fluxo e diminuir a eficiéncia do procasso. Quando 0 mosto descobrir os graos vocé pode fazer alguns canais com a colher na cama de graos para facilitar 0 escoamento do mosto, mas. apenas se necessario, Devemnos recolher aproximadamente 22-231 de mosto a ser fervido. Nesse momento ja podemos comegar a retirada do bagago da panela de 30L para deixd-la em condigdes para realizagao da etapa de fervura (nao € necessdrio sanitizagao jé que altas temperaturas serao aplicadas ao mosto). MEDICAO DA DENSIDADE Para controlarmos bem 0 processo podemos retirar cerca de 250ml de mosto filtrado na proveta ¢, com 0 densimetro, medirmos a densidade antes da fervura. Essa medicao é util para estimar a eficiéneia da lavagem do bagago e da mosturago, porém, como veremos adiante, a densidade poderd ser corrigida se necessdrio, Utilize o termémetro para saber a temperatura e corrigir a leitura do densimetro como auxilio da tabela presente no final dessa apostila. 0 procedimento é simples: basta deixar 0 mosto esfriar até chegar a temperatura ambiente, colocar © densimetro dentro do Iiquido e observar o valor apresentado na escala do instrumento.A densidade antes da fervura deve estar entre 1.038- 1.045 ¢ aumentard apés a evaporagdo, concentrando 0 mosto. Anote o valor na tabela da pagina 5. Fervura e adigao de liputo Muitas transformagdes fundamentais para a fabricago de uma cerveja de qualidade ocorrem durante a fervura, que deve ser intensa ¢ vigorosa. Podemos citar entre as principais transformages a esterilizagéo (morte dos microorganismos contaminantes), concentragao do mosto, evaporagao de compostos voldteis produzidos durante a sacarificagao/mosturacao e isomerizagao dos alfa-dcidos dos lipulos aproveitados no mosto. Este ultimo fendmeno, por exemplo, promoveCatia ys cas fines Lager = lace = esheads plc = 2 prdo bats bode 4 ile kot. nae - —— aL. FPN dh tinea — | - +— jt de ale | sym | 4 - dovalord A rd Joos pSCP Shyle Gor bel wora solubilizago dos alfa-Acidos, que prove seu amargor caracteristico. Podemos citar ainda o leve escurecimento da cerveja através da caramelizagao e reagdes de Maillard, e coagulagao de proteinas, que ajuda na produgao de uma cerveja mais cristalina, Quando iniciar a fervura, devemos REMOVER A TAMPA DA PANELA € adicionar 0 Idpulo de amargor. Opcionalmente, um tempo maior de fervura pode ser empregado, aumentando a coagulagao de proteinas 8 evaporacao, o que consequentemente aumenta adensidade do mosto. Atencdo neste caso para 0 perfodo de adigao dos Idpulos, pois se a intengao € que 0 Itipulo forneca aroma ele nao pode ser adicionado muito cedo na fervura. Entre 30 ¢ § minutos para o final da fervura, podemos adicionar o(s) lipulo(s)para sabor e aromas. Nestas. adig6es tardias os lipulos contribuem muito menos: com o amargor da cerveja. Elas permitem que parte dos 6leos essenciais do Itipulo fique retida no mosto, aumentando sua contribuiggo para sabor e aroma. Pense nisso ao escolher 0 momento da adigao dos lipulos em suas proprias receitas, principalmente ‘quando desejar uma cerveja com bastante aroma de lGpulos, que fica retido na cerveja apenas com adig6es bem tardias. Ao final do tempo estabelecido, desligue 0 fogo e aguarde a agitagao do mosto diminuir um pouco (cerca de 10-15min). Comece ‘a mexer continuamente 0 mosto quente de forma circular sempre no mesmo sentido por uns 30 segundos, com isso formando um redemoinho (whirlpool), Apés essa etapa, deixaremos descansar com a panela tampada por mais 10-15 min. Esse procedimento permite que as particulas em suspensdo se agreguem e se depositem no centro da panela, facilitando a transferéncia do mosto lupulado para o fermentador, onde realizaremos 0 resfriamento eadicao das leveduras, sem carregamento das particulas (trub quente). HIDRATAGAO DAS LEVEDURAS Durante 0 processo de resfriamento do mosto (préximo item) podemos deixar as leveduras em processo de hidratagéo, Para isso iremos adicionar um pacote (11,5g) de leveduras em um recipiente com Agua a temperatura ambiente, Coloque aproximadamente 200 mL de agua antes de adicionar as leveduras. Nao mexa, deixe a hidratagdo das leveduras ocorrer de forma natural (sé misture antes * de adicionar ao mosto resfriado). £ importante que a dgua utilizada nesse processo nao possua cloro. 0 processo de hidratagao das leveduras também pode ser iniciado durante a fervura com nenhum prejuizo ao fermento, e até mesmo nao ser realizado se vocé se esquecer. Neste caso adicione 0 contetido do envelope diretamente ao mosto, algumas células podem morrer, mas o ntimero por pacote ainda sera 0 suficiente. RESFRIAMENTO DO MOSTO Nao podemos adicionar as leveduras ao mosto fervente, pois isso as mataria, o que claramente € ruim para a cerveja. Assim iremos resfrid-lo até cerca de 20-25°C, que é a temperatura étima de crescimento para as leveduras Ale. Um restriamento rapido 6 muito importante para minimizar a chance de bactérias contaminantes se proliferarem no mosto (no ocorrerd mais nenhum processo que as elimine). Apés 0 perioda de descanso do most, seqdencial a gerag3o do redemoinho, transfira o mosto para ‘0 fermentador jd sanitizado.Com o mosto ja no fermentador colocaremos o chiller de cobre em contato com ele, com as mangueiras fixadas em suas pontas (um cuidado extra na sanitizagao desse equipamento com dca! 70% ¢ importante). Uma ponta da mangueira sera conectada a uma tomeira para que agua fria circule pelo chiller, absorvendo o calor do mosto enquanto o resfria. A outra ponta pode ficar dentro de recipientes, coma a panela principal, para aproveitarmos a agua, agora quente, para lavagem dos equipamentos. Quando a temperatura chegar idealmente a 25°C {abaixo de 30°C jé nao matard as leveduras) retiramos o chiller, e podemos separar uma fragao para medirmos novamente a densidade. A densidade original (0G —“Original Gravity”) do mosto, que deve estarentre 1,045-1,060, 6 importante para caloularmos a quantidade de alcool na cerveja pronta. Anote este valor na tabela da pagina 5. FERMENTACAO, SEDIMENTACAO A FRIO EENVASE Nesta etapa adicionaremos as leveduras hidratadas anteriormente para fermentar o mosto lupulado. Se estiver usando leveduras er po, a aeragao do mosto é OPCIONAL, pois 0 oxigénio, embora seja um ‘componente fundamental na formacao das membranas das leveduras, foi fomecido abundantemente na producdo da levedura desidratada que estamos utilizando, Se vocé hidratou suas leveduras, adicione todo 0 contetido do frasco de hidratagdo ao fermentador € tampe o fermentador com a tampa jd com a rolha de borracha.. ‘A fermentagdo gera gas carbonico (CO,), que precisa ser eliminado do fermentador. Utilzaremos para essa finalidade uma vélvula Airlock, que permite a saida do C02 formado peta fermentacdo, sem permitira entrada de microrganismos ear. Coloque 0 Airlock na rolha furada e complete a valvula com Agua. A partir desse momento cameca 0 maior desafio do cervejeiro, que é a espera A fermentagaio poderd (OU NAO, se o ar conseguir ‘escapar por outros locais que vocé nao notou) ser visivel no dia seguinte pela presenca de bolhas de ar no Airlock. Outro indicio de fermentagao ¢ a formagao de krausen, que é uma densa espuma no topo do liquide em fermentagao vigorosa. Apés 7 dias a fermentagao deve estar completa podemos retirar mais uma aliquota de cerveja para medirmos a sua atenuacao, ou seja, a densidade final (FG ~ “Final Gravity’). Se vocé utilizar um software ou livro de receitas, a atenuagao esperada estard disponivel. No caso da cerveja que produzimos, a FG deverd estar entre 1,015 e 1,010. Se sua leitura for maior que este intervalo, é recomendado que voce aguarde mais alguns dias para reduzir 0 excesso de agticar que poderia comprometer o perfil desejado para o estilo, Voce pode repetir esta medigao quantas vezes forem necessérias, Na realidade, a fermentagdo deve ter se encerrado ja apés os 3 primeiros dias. Contudo é extremamente recomendavel deixar a cerveja “verde” a temperatura ambiente (20-25°C) até completar os 7 dias. Nessa fase as leveduras reabsorvem produtos do seu metabolismo que nao sao desejaveis na maior parte das cervejas. Com os valores de densidade inicial e densidade final podemos também saber a graduacao alcodlica (ABV — “Alcohol By Volume”) de nossa cerveja através da formula: ABV = (OG-FG)X131. Na pagina 5 desta apostila, vocé encontra uma tabela para anotar esses valores. ‘Apés este perfodo conhecido como fermentagao priméria, colocaremos fermentador a 2-4°C, geralmente dentro de uma geladeira, por pelo menos 7 dias para que acorra uma sedimentacdo a frio de proteinas ‘coaguiadas e acelerar a floculagao das leveduras, resultando em uma cerveja mais transla e com sabor e aromas mais estéveis. Este processo também permite uma maturagao da cerveja, “arredondando” e minimizando outros sabores e aromas produzidos na fermentagao. ENVASANDO A CERVEJA ‘A cerveja pronta é um produto delicado ¢ fragil, Assim devemios nos preocupar com as transferéncias de recipiente e com a sanitizagao de qualquer material que vai entrar em contato com 0 liquide, como garrafas, tampinhas, e a colher. Primeiro, deixe as garrafas em solugao de agua sanitéria de um dia para 0 outro. Nao negligencie essa etapa € certifique-se que a solucao de cloro de fato preencheu ‘todo o volume da garrafa. No dia seguinte enxague- as com Agua bem quente para evaporar 0 clora. Se as garrafas forem novas, ou jé estivarem limpas, e se estiver dispontvel, a sanitizagZio pode ser feita apenas com acido peracético conforme descrito anteriormente. Escorra as garrafas e deixe as tampinhas em alcool70%para sua sanitizagao. Recomendamos que as garrafas muito incrustadas ou com manchas e marcas de dificil remogao sejam descartadas. Acredite, neste momento nao vale a pena arriscar, gas da cerveja foi perdido durante a fermentagio e, para obtermos uma cerveja carbonatada( frisante) devemnos realizar um procedimento chamado primming, que consiste em adicionar mais uma pequena quantidade de agiicar a cerveja de modo que as leveduras fermenter levemente na garrafa, deixando-a gaseificada e permitindo a formagdo de espuma, Para isso precisamos adicionar 4g de agticar por ltro de cerveja. Além de ser uma ‘quantidade de agdcar que produz uma carbonatacao bastante agraddvel, evita que as garrafas estourem pelo ‘excesso de gas na garrafa (acredite, isso nao é nada agradivel, além de ser perigoso). Precisamos adicionar agticar em cada garrafa individualmente, seguindo os seguintes passos: + Ferva um copo de agua por 3-Smin; * Verifique o volume de cerveja que vocé conseguiu e adicione a quantidade equivalente a 4g de agticar/litro de cervejana agua fervida. + Ajuste o volume desta solugdo com a proveta para um volume que permita que vocé adicione entre 5 ¢ 10 mL. da Solugdo em cada garrafa com 0 auxilio de uma seringa. * Adicione a cerveja na garrafa, com o auxilio de um funil ou mangueira. Nao encha demais as garrafas, evite a agitagdo excessiva da cerveja e tampe. * Velamos um exemplo: Sua fabricagao rendeu 18L de Gerveja, € vocé encherd garrafas de 500 mL, logo vocé encherd 36 garrafas. Se sua solugdo de agticar tem 250 mL, vocé pode completar 0 volume para 360 mL e adicionar 10 mL em cada garrafa. Lembre-se, mantenha a proporgao do primming a ser adicionado emn cada garrafa e deixe as garrafas fora da ‘eladeira, pois urna nova fermentagao ocorrerd. Em duas semanas a cerveja deve estar carbonatada e boa parte das leveduras que foram para a garrafa deve sedimentar no fundo, Assim, deixe as garratas em posico vertical, ena hora de servira cerveja procure nao colocar esse ‘sedimento no copo (0 “ritual” de colocar sedimento no ccopo de cerveja sé é vilido para cervejas de trigo).. ‘Um método aiternativo e um pouco menos trabalhoso & utilizar um recipiente para fazer a mistura de toda a sua solugdo diretamente a cerveja, Chamamos esse racipiente de balde de envase ¢ podemos usar outro fermentadar para sa fungai. A solugdo de agicar pode ser feita da mesma ‘maneira como descrito para o método das garrafas, porém vocé deve transferir sua cerveja do fermentador para o balde ce envase, evitando uma excessiva geracdo de espuma eo carregamento da massa de Ieveduras do primeiro fermentador para o balde de envase. ‘Apés a transferéncia, adicione a solugao de agticar e mexa ‘com uma colher sanitizada para homogenelzar a mistura. Transfira a cerveja para as garrafas, tampe ¢ aguarde.a fermentago secundétia, Se tudo correu bem durante a brassagem e se todas ‘as medidas para evitar contaminagdo durante 0 envase foram tomadas, 0 produto obtido com o método basico ié apresenta qualidade elevadissima, Ainda existe procedimentos mais avangados que sero mencionados ra ultima parte dessa apostila, com os quais mais ‘manipulagdes e adaptagdes so possiveis. No final, sua criatvidade sera o limite para a criago de SUA cerveja artesanal! SEDIMENT Comes wEHiN? 5625 Fe BNabiedARA SABER MAIS MODIFICACGES NA AGUA Mais de 90% de uma cerveja é Agua. Assim, suas caracteristicas influenciam como o proceso de fazer cerveja se desenvolve e também as propriedades organolépticas da cerveja pronta. Como vimos anteriormente devemos fazer um tratamento da gua para acertar e manter seu pH (levemente Acido), importante para a atividade enzimética na mosturagao/sacarificagao. Podemos também alterar a concentragao de fons calcio, ferro, magnésio, cloro, sddio e sulfato. Concentragdes diferentes desses ions podem produzir cervejas com caracteristicas finais distintas, e especificas de cada estilo. Gam 0 canhecimento da concentragao desejada de cada fon na agua (em g/L ou ppm — partes por milhdo) podemos deixé-la ideal para um determinado RAMPAS E PATAMARES DE TEMPERATURA estilo geralmente imitando a qualidade da agua de E muito comum, por exemplo, realizar modificagdes na 4gua para mimetizar a dgua da regido de Burton-Trent, na Inglaterra, muito famosa por suas Ales. Cada corregdo de fons na agua realga caracteristicas espeoificas em cada estilo, como por ‘exemplo, sulfetos aumentam a percepeao de amargor em IPA's e cloretos a sensagéo de corpo e dogura do malte em cervejas tipo Bock. Procure na literatura e internet o melhor perfil de fons da agua do estilo que vocé pretend seguir e faca as correpdes necessérias de maneira cautelosa para evitar erros que possam prejudicar sua cerveja a0 invés de aprimoré-la, Lembre-se de sempre usar substancias de qualidade alimenticia nas suas corregdes, Antes da grande padronizagao dos provessos de malteagao era comum as cervejarias trabalharem com maltes pouco modificados (pouca atividade protéica e pouco amido disponivel no grao) e entio o mestre cervejeiro. tinha que complementar o trabalho realizado pela maltearia na cozinha de brassagem. Este trabalho extra era realizado através de patamares de temperatura, ajustadas para valores de funcionamento ideal de varias enzimas como as glucanases, que degradam a parede celular vegetal, proteases ¢ amilases. 0 processo como um todo € conhecido como Step Infusion. A figura abaixo apresenta as temperaturas dtimas de funcionamento destas enzimas.* 160 150 140 130 120 n0 100 Atualmente, com as methorias do processo de matteagao nao se torna imprescindivel a realizagao de diversas rampas de temperatura para a obtengao de agucares fermentaveis. Contudo a utilizagao de diferentes rampas de temperatura pode ser interessante para ressaltar € criar diferentes caracteristicas na cerveja, como corpo, por exemplo, ‘que é altamente influenciado pela quantidade de proteina e agucares nao fermentaveis no mosto. Evidentemente esse Processo é mais elaborado que ‘0 Single Infusion que vimos nos procedimentos da apostila, que na verdade é atualmente 0 mais pEcoccAo Uma variagao do método Step Infusion é a Decocgao. Esta técnica favorece reagdes que produzem cor mais intensa em cervejas escuras com um rico arama de caramela. Este método também proporciona ‘a maior extragao de agucares do malte e garante maior eficiéncia quando os maltes eram pouco au nao homogeneamente modificados. Esta técnica consiste na retirada ¢ aquecimento de uma fragao do mosto durante a mosturagdo, seguida de seu retorno 4 panela, ajudando na subida de temperatura para © proximo patamar de temperatura. Normalmente entre uma e trés decoccbes sao utilizadas neste proceso, Essa técnica é muito utilizada em cervejas tipicas da Alemanha como Dunkel, Bock, Marzen, e em Weizenbiers, pode ser entendida como mais um passo na evoluigao do cervejeiro caseiro, e vale a pena sua tentativa principalmente quando um dos utilizado em cervejarias comerciais de diversas tamanhos. estilos citados estd sendo produzido. Atualmente nas cervejarias modernas seu uso é restrito a algumas cervejarias mais tradicionais da Alemanha davido a0 maior tempo de brassagem e grande consumo energético. FACILITADORES DE COAGULAGAO PROTEICA Produzir um mosto translicido 6 um grande desafio para 0 cervejeiro caseiro. Existem reagentes ¢ técnicas que facilitam esse processo. A utilizagaio de Irish Moss, um derivado de uma alga marinha, durante os 15 minutos finais de fervura facilita a agregagao e precipitagao de proteinas. Esses grandes agregados sao separados do mosto final por decantagao. No Brasil é mais comum utilizarmos 0 Whirfloc, que é 0 Irish Moss concentrado para esse propésito,O resfriamento da cerveja ajuda na floculagao das leveduras, processo que pode ser otimizado pela adigao de um colégeno da bexiga natatoria de peixes, 9 /singlass, E normal que a cerveja produzida em casa nao seja téo transiticida como as cervejas comerciais, pois o cervejeiro artesanal raramente usa filtros para acompleta remogao da levedura, no entanto, apos algumas semanas na garrafa a cerveja apresentard muito pouca turbidez. ORY-HOPPING 0 Dry-Hopping 6 a pratica de adigao de lipulo a cerveja na fase de maturacao e 6 uma técnica muito apreciada pela Sinnatrah Cervejaria-Escola. Com esse processo 6 possivel aumentar os aromas de \Gpulo na cerveja pronta, ja que parte dos compostos aromaticos sdo perdidos na fervura do mosto e ‘em alguns estilos uma forte presenga de lipulo & apreciada. Podem ser adicionados pellets de lipulo, flores ou mesmo tabletes especiais que favorecem a manutengao de uma cerveja sem residuos de lupulo, apés a transferéncia da cerveja do fermentador para seu tanque maturador. ADJUNTOS Além de mate e lapulo muitas outras coisas podem ser utilizadas para compor as caraoteristicas da cervela, desde a percepgdo de corpo ao aumento da graduagao alcodlica e perfil aromético. Agticar mascavo, Candy Sugare mel so bastante comuns na cozinha do cervejeiro artesanal e contribuem tanto no aroma como na graduagao alcodlica, Aveia em flocos, cevada torrada, trigo nao-malteado ¢ outros cereais podem ser utilizados para alterar 0 corpo da cerveja @ aumentar a graduagao alcodlica. Gravo, semente de coentro e outras especiarias e frutas podem contribuir para aromas inusitados na cerveja. Na literatura sugerida a seguir existe muita informagao de como utilizar estes adjuntos. EQUIPAMENTOS EXTRAS E SOFTWARES Outros equipamentos podem facilitar e aprimorar © processo de fabricagao de cerveja em casa. A acdo de panelas de aco inoxidavel (inox), mais simples de limpar ¢ que minimizam a liberagzio de metais; a utlizagdo de bombas para transferéncia de liquidos; moedores de gréo automaticos; utilizagdo de post-mix, ou outros barris de inox para carbonatacdio forgada e servir sua cerveja pronta; sto alguns dos “brinquedos” que certamente sero adquiridos pelo cervejeiro artesanal caseiro. Atualmente existem muitos softwares para ajudar na preparagao das receitas de cerveja. Esses programas de computador auxiliam no planejamento da brassagem, em todas as suas etapas, como a quantidade de agua a ser usada inicialmente € a que serd utilizada na lavagem. Os softwares também facilitam a adaptagao de ingredientes. Com 0 conhecimento do SRM e IBU desejados, por exemplo, podemos escolher maltes e lupulos que possuem caracteristicas capazes de atingi-los, adequando a cerveja ao estilo desejado. Entre os exemplos de sofwarés pagos temos o Beer Tools. ¢ o Beer Smith,BIBLIOGRAFIA Homebrewing for Dummies - Marty Nachel. £ o livro mais basico sobre homebrewing, Embora bisico traz muita informago sobre matéria prima e coloca 0 cervejeiro iniciante no caminho certo. Homebrewing Guide — Dave Miller. Um livro mais avangado e técnico mas ainda sim muito acessivel. Vale 0 investimento pois acompanha a amadurecimento do cervejeiro caseiro. HowToBrew - John Palmer — Na mesma linha do livro do Miller porém com uma versao online em www. howtobrew.com, muito ati The Complete Joy of Homebrewing ~ Charlie Papazian.Outro manual de homebrewing, este escrito por um dos fundadores da AHA — American HomebrewingAssociation —e um grande entusiasta do renascimento das microcervelarias nos EUA. Beer Capturated ~ Tess ¢ Mark Szamatulski.Livro com pouca parte tedrica, mas com centenas de receitas, descrigao de maltes, |dpulos, leveduras, modificagao de Agua ¢ muitas outras coisas iteis para um cervejeiro um pouco mais experiente. Um livro de referéncia. Larrouse da Cerveja — Ronaldo Morado, Bela iniciativa pioneira de um livro que resume toda a cultura cervejeira. Indispensavel am qualquer biblioteca cervejeira, Bear Eyewitness Companions - Michael Jackson. Escrito por um dos malores conhecedores de cerveja do mundo, jéfalecido. Um gula de referéncia sobre estilos e rétulos de cerveja, que vale também pelo valor histérico. Designing Great Beers - Ray Daniels - Um dos favoritos da casa. Os estilos so esmiugados ¢ uma andlise estatistica segue as solugdes que 0s cervejeiros estadunidenses encontraram para formular as receitas. Naa é um livro basico mas 6 sensacional The Beer Companion - Garrett Oliver - Todas as respostas para todas as perguntas. Também um livro para iniciados. Presente de Natal infalfve, SITES DE REFERENCIA: www.beertown.org- Site da associagao estadunidense, toneladas de informagao € uma lojinha virtual muito interessante e assinatura da revista Zymurgy. http://www. homebrewersassociation.org/— Site da associa¢ao estadunidense de cervejeiros caseiras, eles editam a revista Zymurgy, que vale muito a pena. www.byo.com - Site da revista BrewY ourOwn.GLOSSARIO Agiicares fermentiveis ‘Sao acicares (glicose, maitose e maltotriase) que podem ser utiizados como alimento pelas leveduras, gerando alcool e gis carbénico € um polissacarideo, sintatizado pelos vegetais, encontrado nos graos: de cevada, Amido para ser utiizado como reserva energética.£ transformado em agdcares fermenté durante a brassagem. Processo completo de produgao de um liquido com alta concentragao de agiicar, a Brassagem_ . Bier " _ = a partir do cozimento do matte e fervura com o hipulo. Chiller Espiral do cobre por onde gua fria passa para resfriar 0 mosto, antes da adigSo das leveduras. Mede 0 grau de concentragéo de massa em determinado volume. Na fabricagao Donsidade de cervea 6 importante para medics da concentragéo de agdear no mostoe para estimagéo da quantdade de doo! na cerveia lees Classe de proteinas responsivels por reacties qulmicas que dificimante ocorreriam em sua auséncia Processo pelo qual s leveduras obtim onerga, geralmente em condigdes anaerébias, ovina pelo a - gla, O ig tac levando a tormagao de dicool = Ea abreviagdo de Internationa Bitterness Unie (nidade intemacional de amargor) Usada para mensurar o amargar. Lovedura COrganismo unicelularresponsével pela conversdo de aqucares em flcoo! eC, sis Flor da planta Humus lupus, uilizdo na fabricagdo da cerveja como conservante : natura, aromatizante« para fornecer o amargor caracarstico da cevea Gri de cevada ou igo que passa por um pracesso de modificagio control, o qual Matte aumenta a quantdade de agar livre no gro (sacartcaglo), e que pode ser coido e transformado em mosto. Mosto 0 liquide produido polo processa de brassagem, rico em agca. Pr transi Sl i ges rocesso ara transformar uma soluglo de enzimas e amido do malte em agicares fermentéves Ea abreviagdo de Standard Reference Method (método de reterencia padi). Usado AM para descrovera cor da ceria. Mais useco nos EUA, na Europa usa-se mais EBC (European Brewing Convention)TABELA DE CORREGAO DE DENSIDADE EM DIFERENTES TEMPERATURAS Temp °C Corregao | Temp °C | Corregao | Temp °C -0,0017 30] 0,0025 $9] 0,0143 -0,0017 0,0028TETETETOGED ERT SED ITT SRT FONT OE COT T ort z04 ogSeiuauve) e1ed ou cisow oe sepeane seInpEAay ae —e'r 90 logsisu 9p Jejt{> 0 wo> cxsow op eimereduier ep oFSINURIEG ‘S0uu op aquauiewjsey souaUNpEDd.d| SRT ST om ST SS 1 sopbersy — endp ap 7 sepentry enbe ep cquawiDendy yuousnpanoid EF “RITE soumorodwwa ATT] sounyasoduroy sogsyosea| 209540500] soqwouporoid luaBe;ndry » eurvues :oyuownparcsd|TE eupyues enBe ws ssauaweds o'r 90 sew sp oSebeq op ope=yuels o4eous op Lopdezquies soquowpeoosalT@CERVEJARIAESCOLA www.sinnatrah.com.br Av. Pompéia 2.301 - Pompéia - Sao Paulo (11) 3862-5421 ea ee Sei rennlivaes ob tits ea clade ce Cveneorente rolbida sua copia, renroduesocataxdo, transis, ilteagéo, ui ean, isto Is Sea salbaca dln wx ler fp ce pene peo magn pore ore Cape