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  • Enriquecimento Farinha Milho Vit - Ferrro

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    Fala sobre o questão de estar fortificando o milho com ferro e vitaminas.

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    CAPITULO 6 ENRIQUECIMENTO DA FARINHA DE MILHO COM VITAMINA A E FERRO. José Luis R. Ascheri* 4. INTRODUGAO Os valores de produgao nacional de milho por regiao geografica em 1997, até a primeira satra de 1998, sao apresentados Tabela 6.1. A produgao nacional de milho em 1997 alcancou 33.868.565 ton. Observa-se que a regiao Sul é a maior produtora seguida da regio Sudeste. Segundo a Associacao Brasileira das Industrias Moageiras de Milho (ABIMILHO)?, aproximadamente 1.120.000 Ton/ano de milho sao industrializadas conforme mostrado na Tabela 6.2 TABELA 6.1. Producao de milho de 1997 a abril de 1998 : produced (Tonelada) més Regiao Geogr Periodo Produto Mitho (1. Safra) Milho (2. Safra) Centro-Oeste 1997 5.265.053 2.009.624 1998" 3.018.019 1.948.393 Nordeste 1997 1.958.735 193.469 1998 1.123.707 157.617 Norte 1997 550.567 : 1998" 536.099 : Sudeste 1997 7.402.853 892.200 1998" 6.655.894 892.200 Sul 1997 14.646.046 950.000 1998" 13.416.952 1.887.500 * Dados até abril 1998 Fonte: IBGE (1998) * Eng, Alim., Dr., Embrapa Agroindustria de Alimentos,. Av. das Américas 29501, Guaratiba, CEP 23020-470, Rio de Janeiro, Ru, e-mailiascheri@ctaa embrapa.br 2 ABIMILHO. Comunicacao pessoal, 1998. ILS! Brasil 79 TABELA 6.2. Producao nacional de derivados de milho Derivado industrial Tonelada/ano Produgao de derivados nao instanténeos 520.000 Produgao de derivados instantaneos 480.000 Produgao de grits 120.000 Total geral 1.120.000 Fonte: ABIMILHO (1998)* Na Tabela 6.2, os produtos derivados nao instantaneos referem-se a subprodutos da moagem que tém pouca demanda no mercado: creme de milho, fuba de milho, farinha de milho tipo semolina. O grits nas suas diferentes formas granulométricas constitui matéria- prima importante nos setores industriais de salgadinhos expandidos e flocos de milho. O consumo de cereais matinais nas Américas do Sul e do Norte implica num faturamento de $12.804,6 milhdes /ano, o que equivale 2,2 bilhdes de kg de material comestivel. Nos EUA e Canada tradicionais consumidores, o volume correspondente a 93,6% em 1992 baixou para 90,5%. Em contrapartida, na América Latina observou-se um ligeiro crescimento. No Brasil, por exemplo, o consumo de cereais matinais praticamente dobrou de 1% para 2%. Brasil Chile e Argentina, s&o detentores do maior potencial de crescimento no consumo de cereais matinais (Tabela 6.3). O consumo total nesses paises significa 3% do volume total de cereais matinais consumidos. Desde 1993, 0 consumo tem crescido de 20,2; 22,3 e 18,6%, respectivamente cada ano, e esta mostrando atrativos a novos mercados. Cabe ressaltar que amaioria das empresas multinacionais produtoras de cereais matinais fomece seus produtos previamente enriquecidos ou fortificados com os principais nutrientes, como Vitamina A, ferro e alguns sais minerais. TABELA 6.3. Consumo de cereais matinais per capita por pais (kg/pessoa) Kg/pessoa 1993 1995 1997 1993-1997" Argentina 0,17 0,21 0,32 17,0% Brasil 0,13 0,20 0,25 18,2% Canada 9,25 8,86 8,64 1.7% Chile 0,12 0,18 0,26 20,3% Colémbia 0,42 0,49 0.61 96% México 0.69 0,80 0,98 9,0% Peru 0,94 1,00 0,78 45% EUA 6,70 6,97 659 -0,4% Venezuela 0.46 0,65 0,84 16,0% Média 3,23 3,35 3,22 = 0,1% Taxa de crescimento Fonte: Latin...(1998) ) {ABIMILHO. Comunicagéo pessoal, 1996 ILS! Brasil Na regido do Nordeste do Brasil, o consumo de flocos de milho em forma de cuscuz constitui um habito alimentar durante o café da manha de familias de todos os estratos sociais. Estimativas da ABIMILHO indicam que 90% da producao de flocos de milho sao consumidos na regio Nordeste do pais. Isto significa que aproximadamente 432.000 ton/ano poderiam ser fortificadas com micronutrientes visando a qualidade nutricional da populagao Nordestina. Considerando a populacao total da regiao Nordeste, segundo IBGE, 44.766.851 habitantes em 1996, o consumo diario por habitante calcula-se em 26,8 g de flocos. Por outro lado, no Brasil, 0 consumo de farinha de milho alcanca a 20,5g/dia (IBGE, 1998). Nesse sentido, com fins de suprir deficiéncias, e em decorréncia do seu alto consumo naquela_ regio, considera-se os flocos de milho um excelente veiculo para fortificacdo com vitamina A e ferro. 2. | CONSIDERACOES SOBRE FORTIFICACAO Cereais como arroz, milho, trigo e seus derivados sao os veiculos preferidos para fortificar, pois a maioria dos alimentos basicos consumidos nos paises em desenvolvimento estao nessa categoria. A fortificacdo da farinha é uma pratica de rotina na maioria dos paises desenvolvidos. Na atualidade, os avangos técnicos fizeram possivel a transferéncia desses conhecimentos aos paises em desenvolvimento. As novas pré-mesclas de micronutrientes oferecem valor nutricional, custo e estabilidade necessarios para garantir que a farinha fortificada tenha aspecto, textura, sabor e odor da farinha normal ou natural. Dentro dos subprodutos do milho, o grits de milho é um produto de largo consumo a nivel nacional, principalmente na producao de flocos e salgadinhos de milho por extrusao Ainda deve-se considerar que, por efeito do draistico tratamento térmico durante o processamento em produtos que utilizam a tecnologia de extrusdo, as perdas de vitamina A sao consideraveis no produto final Na Tabela 6.4, pode-se verificar que os flocos de milho instantaneos perdem toda sua composigao de vitamina A durante o processo, justificando-se a necessidade de restauracao e enriquecimento desse produto. ILSI Brasil 81 TABELA 6.4. Composicao de flocos de milho instantaneos e grits de milho e sua relagao com a dose didria recomendada. Produto/Composicao Quantidade % da Dose Diaria Recomendada (DDR)" Mulher Homem Milho instantaneo: Proteina, % 9,20 15,5 18,4 Lipidios, % 0,70 07 1,0 Carboidratos, % 78,20 16,6 23,3 Ferro mg/100 4,49 44,9 29,9 Vitamina A, UI 0,00 0,0 0,0 Zinco mg/100 0,39 2.6 32 Cinzas, % 4,50 Umidade, % 7.3 Grits de milho degerminado Proteina, % 8,48 13,5 17,0 Lipidios, % 4,65 17 23 Carboidratos, % 77,68 16,5 23,2 Ferro mg/100 44 73 11,0 Vitamina A, UI 413,00 41 51 Zinco mg/100 0,39 2,6 3,2 Cinzas. % 0,60 Umidade, % 11,59 Nota: os valores nutricionais se referem a uma poreao de 100 g. As percentagens de DDR se referem a homens e mulheres com idades entre 25 e 50 anos, considerando como peso corporal médio de 79 kg para homens e 63 kg para mulheres. ‘Fonte: USDA ....(1998) Na atualidade, Gorgatti Netto? vem trabalhando junto a algumas empresas do Nordeste na fortificagao de flocos de milho. Nos testes preliminares nessas industrias foram utilizados 0s seguintes intervalos na pré-mescla’ 1, Vitamina A: 14.000.000 - 16.000.000 Ul/kg de pré-mescla 2. Ferro: 400 - 450 g/kg de pré-mescla 3. CUSTOS DE ENRIQUECIMENTO Segundo precos levantados de empresas fabricantes de nutrientes para fortificagao 0 custo do ferro reduzido é de US$ 4,5/kg. Os calculos de adigao na farinha seriam de 38 mg/ kg de ferro, quantidade necessaria para o enriquecimento. Os custos com esta quantidade alcanca a US $ 0,17/Ton, Gorgatti Netto, A. Comunicagao pessoal, 1998. 82 ILS! Brasil Por outro lado, a Vitamina A, em forma de acetato (250.000 UI/g), tem um custo de US$ 55,29/kg. Considerando a adi¢ao de 2850 meg (conforme o programa de enriquecimento estabelecido na Venezuela (Raunhart & Bowley, 1996) teriamos um custo de US $ 1,6/t. Na Tabela 6.5 sao apresentados os valores de quantidade e custo do enriquecimento com vitamina A e ferro de grits, farinha solivel, flocos de milho e expandidos de milho por extrusao termoplastica, TABELA 6.5. Custos para 0 enriquecimento de derivados do milho com vitamina A, e ferro’ Produto Custo total Custo total) Vitamina A Ferro reduzido enriquecimento enriquecimento —__ Ussiton —RS/kg_——«USS/ton Quantidade Custo Quantidade Custo meg/kg USS/ton mg/kg UsSiton Grits de 477 0,00212 477 2850 16 35 0,17 mitho Farinhae 1,77 WT 2850 16 35 0.17 flocos de milho Expandidos 1,77 177 2850 16 35 0,17 de mitho ' Nao estdo incluidos os custos de equipamentos de aplicagao. O prego de mercado do grits de milho, varia entre R$ 0,29 e 0,35/kg,(US$ 0,28/kg) , segundo as condigdes de pagamento. O preco da farinha de milho instantanea, incluindo ICMS (12%) e gastos de producao e embalagem, segundo a INBRAMAQ/Cereal Extrusion Technology" é de R$ 1,82. Esses precos nao seriam afetados nos seus custos quando da aplicacao de pré-mesclas com micronutrientes, pois 0 custo significa apenas US$ 0,00177 / kg O enriquecimento obrigatério para farinha de milho nos EUA considera os nutrientes apresentados na Tabela 6.6. TABELA 6.6. Nutrientes obrigatorios no enriquecimento da farinha de milho no EUA Produto Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Ferro Mandado (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) Farinha de milho/grits 4,41-6,62 2,65-4,0 35,3-52,9 28,7-36-4 21 CFR 139.122 Fonte: RAUNHARDT & BOWLEY (1996) Em um projeto desenvolvido na Embrapa Agroindustria de Alimentos, em parceria com aFORTITECH e INBRAMAG, Ascheri & Carvalho (1997) desenvolveram uma farinha de milho soltivel fortificada com uma pré-mescla contendo vitaminas, minerais e aminoacidos, sendo essa farinha apropriada para seu uso no preparo de mingaus, sopas instantaneas, sorvetes, INBRAMAQ, Comunicagao pessoal, 1998, ILS! Brasil entre outras alternativas culinarias. Segundo os resultados obtidos nesse projeto a farinna solivel pode perfeitamente ser enriquecida de diversos nutrientes sem afetar a estabilidade dos mesmos, durante o periodo de validade da farinha (aproximadamente 6 meses). Porém, recomenda-se o consumo do produto tao pronto seja possivel, pois alguns nutrientes possuem estabilidade limitada segundo as condigdes de estocagem. 4. PRODUTOS DERIVADOS DO MILHO PASSIVEIS DE FORTIFICACAO Flocos de milho constituem o principal derivado do milho objeto de enriquecimento. Porém, sao consideradbs, neste trabalho, outros produtos passiveis de enriquecimento como uma alternativa na melhoria da qualidade nutricional de produtos como “snacks" (salgadinhos de milho) e farinha soltivel de milho. 4.1. Derivados da moagem a seco (matérias-primas) Nesta categoria podemos enumerar uma série de subprodutos da moagem: canjica, canjiquinha, grits, fub4, creme de milho e cada um deles com granulometrias variadas segundo as necessidades de uso regional Um dos problemas da adigao de pré-mescla em farinhas esta relacionado a granulometria da mesma. Nao é possivel adicionar misturas finas de pré-mescla, por exemplo a canjica, canjiquinha, grits, fuba grosso, pois a granulometria grossa desses produtos impede a mistura homogénea. Ja considerando o creme de milho, pela sua granulometria fina (30 -60 mesh), pode-se adicionar pré-mescla, com apropriados sistemas de dosagem antes da embalagem. Outra forma de aplicacdo de micronutrientes ¢ através de micro-aspersao da pré-mescla utilizando fluidos com caracteristicas que conferem aderéncia nos flocos de milho. Nesta modalidade de aplicacao podem ser incluidos os derivados da moagem com granulometrias grosseiras, como é 0 caso do grits, canjiquinha e produtos intermedidrios resultantes da moagem e peneiragem nos moinhos. 4.2. Produtos processados Nesta categoria se encontram os seguintes produtos: Flocagem de grits para producao de cuscuz instantaneo: Farinhas pré-gelatinizadas e instanténeas obtidas pelo processo de extrusao; Snacks de milho (salgadinhos de milho feitos por extrusao); e Farinhas de milho branco para tortillas (consumo massivo no México e latino-americanos nos EUA) 4.3. Procedimentos tecnolégicos eoee Para os trés primeiros produtos processados serao apresentados a seguir os fluxogramas do processo de producao 4.3.1 Cuscuz instantaneo As fases de processamento sao: ILS! Brasil a semua saasaaaasaaaaasasaacaaasaaaacaasaaaaasacaaaaaasaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaia 1. Condicionamento dos “grits” de milho 2. Tratamento térmico 3. Floculagao 4. Cozimento e Secagem 5. Aplicacao da pré-mescla 6. Resfriamento 7. Amazenamento e Embalagem 0 fluxograma do processo recomendado ¢ apresentado na Figura 6.1 Cuscuz instanténeo Farinha de milho pré- (Flocos) gelatinizada Grits de milho ou Tuba Condicionamento Grits de milho I Condicionamentot T Condicionamento Exiruseo ’ T _—+[___ Secagem I Pré-aquecimento = Moagem Desagregacao Peneiragem Flocagem Silo de farinha —_ | Restriamento pré-gelatinizada Adiga de pré-mescla T por micro-sapercao [*——— ‘Adicao de pré-mescia [Silo de cuscuz instantaneo : SS Embalagem Embalagem Figura 6.1. Fluxograma de produ¢ao de cuscuz e farinha pré-gelatinizada* de milho Fonte: Ascheri (1998) *omesmo procedimento é valido para a farinha soluvel ou instantanea com modificagdes na matéria-prima e alguns parémetros de extrusao, 4.3.2. Farinha pré-gelatinizada de milho enriquecida. (capacidade 500kg/ h) 0 fluxograma de processo recomendado é apresentado na Figura 6.2. As fases do processo sao 1, Recepeao e armazenagem de matéria-prima 2. Moagem 3. Extrusao termoplastica 4. Secagem do produto extrudado ILS! Brasil 5, Resfriamento 6. Moagem e peneiragem do produto extrudado, seco e frio. 7. Adicao de pré-mescla 8. Armazenagem e embalagem [ Matéria-prima Milho degerminado, granulometria apropriada re Condicionamento Umidade de Condicionamento, aproximadamente 15-16% or Extrusao ‘Ato atrito, temperaturas cima de 130°C. a Secagem 5.7%, umidade final Moagem e/ou pulverizacao Moinno de martelo com ciclone Adigao de pré-mescia em po FeS0,H,0eKiouKiO, a Embalagem Impermeave! Figura 6.2. Fluxograma de produgao de cuscuz e farinha pré-gelatinizada* de milho. Fonte: Ascheri (1998) *O mesmo procedimento ¢ valido para farinha soltivel ou instantanea com modificagdes na matéria-prima e alguns parametros de extrusao 4.3.3. Snacks por extrusao expansao direta enriquecidos Atransformacao de grits, sémolas e farinnas de cereais, tubérculos e raizes, em produtos cujas caracteristicas sejam mais atrativas que suas matérias-primas e portanto comercialmente 86 ILSI Brasil mais vantajosas, tem sido uma preocupacdo permanente da industria dos alimentos nos ltimos anos. A extrusdo-coccao é considerada atualmente como uma das operagdes mais eficientes para realizar essas mudaneas, as quais implicam transformar as particulas de amido, bem como os corplisculos protéicos contidos nas células em estruturas que, além de digeriveis, tenham maior capacidade de interagao com a Agua (Gonzalez et al. 1987; Ascheri, 1997). ‘Subprodutos da moagem do milho, principalmente grits, so largamente usados na elaboracao de snacks expandidos (salgadinhos de milho). Porém a qualidade nutricional desses produtos nao é a principal preocupagao das industrias e mesmo dos consumidores. Devido ao crescente incremento no consumo desses produtos acredita-se que se justifica a fabricagao desses produtos enriquecidos com principais nutrientes. Fluxograma do processo Nao ha grandes diferencas na elaboracao de snacks expandidos com 0 proceso descrito para farinha de milho pré-gelatinizada (Figura 6.3) . A diferenca fundamental consiste na adigao da pré-mescla na emulsao previamente preparada de “saborizante” em pé soliivel em 6leo, a qual seré aplicada por aspersao apés secagem em um temperador rotativo tipo tambor. Matéria-prima Milho degerminado,

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