I.

PENDAHULUAN

1.1

Teori Dasar
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Dalam

pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya:

pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau
mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendingin,
pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan memcuci bahan sisa, perlindungan
terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain (Sudarmadji dan Suhardi, 2010).
Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan yang
dilakukan dengan cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau gravimetri
yang bertujuan memberikan batasan minimal atau rentang tentang besarnya
kandungan air dalam bahan , dimana nilai maksimal atau rentang yang
diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan kontaminasi (Dirjen POM, 2000).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan beberapa cara, hal ini tergantung
pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau didapat
berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti
bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan
dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang -kadang
pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator
dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan
(Winarno, 2004).
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap ( volatile ) seperti sayuran
dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluen,
xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air.
Penentuan kadar air Metode thermogravimetri dapat dilakukan dengan
cara menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berat semua air sudah teruapkan.
Cara ini relatif mudah dan murah. Tetapi memiliki kelemahan yaitu :

1.

Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan hilang bersama uap
air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

2.

Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah

menguap,

contoh

gula

mengalami

dekomposisi

atau

karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dan sebagainya.

3.

Adanya bahan yang dapat mengikat air secara kuat, sehingga sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. (Sudarmaji.2010).
Oleh karena itu metode ini cocok untuk bahan pangan yang memiliki

kadar air tinggi tetapi tidak mengandung banyak zat volatile. Jika kadar air dalam
bahan sedikit dikhawatirkan terjadi banyak kesalahan dalam analisis sehingga
hasil yang didapatkan kurang akurat Karena pada metode thermogravimetri ini
memiliki factor kesalahan yang cukup banyak seperti saat penimbangan
menggunakan timbangan yang kurang akurat, penyimpanan dalam desikator yang
terlalu lama sehingga dapat terjadi penambahan berat, penimbangan yang tidak
konstan, dan lain-lain.