Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Jenis
rempah
Suhu
awal
(C)
Suhu akhir
(C)
Berat
Awal
(g)
U1
U2
U3
rerata
Berat akhir
(g)
warna
U1
U2
U3
Tekstur
Aroma
rerat
a
105
U1
U2
U3
rerata
U1
U2
U3
rerata
U1
Rasa
U3
rerata
U1
U2
U
2
4
U
3
4
rer
ata
4
1.
Merica
29
38
39
39
38,6
100
104
105
,5
105
,5
2.
Kunyit
27
41
41
41
41
100
100,7
99
97
98,9
3,33
3.
Kemiri
28
37
38
39
38
100
107,5
108
108
,5
108
4.
Cabai
29
35
35
36
35,3
100
112,5
109
104
,5
108,6
5.
Bawang
putih
28
39
39
39
39
100
102,4
102
,4
102
,4
102,4
6.
Ketumb
ar
25
39
42
40
40,3
100
110
104
102
105,3
Keterangan :
1. warna tempe
skor1: putih kehitaman
skor 2: putih kecoklatan
3. aroma tempe
2. tekstur tempe
4. rasa tempe
Skor 4: padat
Analisis data
Pada praktikum pembuatan tempe dengan variasi rempah setelah kedelai
dikeringkan dan dicampur dengan rempah-rempah yakni merica, kunyit, kemiri,
cabai, bawang putih, ketumbar. Kemudian diukur suhu awal saat pengemasan dan
suhu akhir diukur pada saat selesai pemeraman selama 28 jam serta berat yang
dimiliki tempe juga diukur diawal sebelum pemeraman dan di akhir sesudah
pemeraman. Uji organoleptik pada praktikum ini dilakukan setelah tempe selesai
diperam, meliputi uji rasa, aroma, tekstur, warna tempe.
Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa suhu awal tertinggi dimiliki
oleh tempe yang diberi rempah merica dan cabe sebesar 29C, berturut-turut
kemiri dan bawang putih sebesar 28C, kunyit sebesar 27C, ketumbar sebesar
25C. kemudian penghitungan suhu akhir dengan rerata dapat diketahui bahwa
yang tertinggi adalah tempe diberi kunyit sebesar 41C, kemudian berturut-turut
ketumbar sebesar 40,3C, bawang putih sebesar 39C, merica sebesar 38,6C,
kemiri sebesar 38C, yang terakhir adalah cabai dengan suhu 35,3C.
Berat awal ditimbang saat pengemasan adalah sama untuk setiap jenis
rempah yang ditambahkan yakni sebesar 100 g. selanjutnya ditimbang lagi setelah
selesai pemeraman untuk mengetahui ada penyusutan atau pertambahan berat.
Penyusutan terjadi pada tempe berempah kunyit yakni rat-rat berat menyusut
menjadi 98,9 g, sedangkan yang lain mengalami pertambahan yakni pada tempe
berempah cabai sebesar 108,6 g, tempe berempah kemiri sebesar 108 g, tempe
berempah ketumbar sebesar 105,3 g, tempe berempah merica sebesar 105 g.
Uji organoleptik selanjutnya dilakukan untuk warna tempe, tekstur tempe,
aroma tempe, rasa tempe. Dari hasil praktikum didapatkan data bahwa warna pada
tempe berempah kunyit, merica, kemiri rata-rata adalah sama yakni berwarna
putih cerah, sedangkan tempe berempah cabai, bawang putih, ketumbar rata-rata
sama juga berwarna putih kekuningan. Tektur tempe berguna untuk meperlihatkan
kepadatan pada tempe, dari hasil praktikum didapatkan data bahwa tektur tempe
berempah merica,kunyit, kemiri, cabai rata-rata sama yakni sangat padat,
sedangkan tekstur tempe berempah ketumbar bertekstur padat serta tempe
berempah bawang putih bertekstur cukup padat. Selanjutnya adalah uji aroma
tempe, dari hasil praktikum dapat rata-rata aroma yang dihasilkan sama pada
tempe berempah merica, kemiri, bawang putih, ketumbar yakni memiliki aroma
yang sangat enak dan menimbulkan selera makan, sedangkan pada tempe
berempah kunyit dan cabai rata-rata memiliki aroma yang enak, tetapi masih ada
aroma kedelainya. Rasa pada uji organoleptik berfungsi untuk mengetahui citarasa
tempe yang diperlakukan dengan rempah yang berbeda-beda. Dari hasil amatan
dapat disimpulkan bahwa semua tempe yang diberi rempah merica, kemiri, cabai,
bawang putih, ketumbar memiliki aroma sangat enak, gurih dan menimbulkan
selera makan, sedangkan tempe berempah kunyit memiliki cita rasa enak, gurih,
tapi masih terasa ledelainya (langu).
PEMBAHASAN
Menurut Tarigan (1988) jamur adalah kelompok jasad hidup yang sudah
mempunyai inti sel dengan membran inti yang sempurna, tidak mempunyai
klorofil, uniseluler atau multiseluler serta berkembang biak dengan spora.Tempe
merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh spesies
jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini, terjadi perubahan fisik dan kimia
pada kedelai sehingga menjadi tempe (Hastuti, 2008).
Tempe terbuat dari kedelai yaitu sejenis kacang polong yang mengandung
banyak zat-zat makanan yang diperlukan tubuh. Kedelai ini mengandung 30-40%
protein zat putih telur. Protein ini diperlukan sekali untuk pertumbuhan dan untuk
mengganti serta memperbaiki bagian-bagian tubuh yang rusak. Kedelai baru akan
menjadi tempe jika seluruh kedelai itu sudah ditumbuhi suatu macam kapang dan
cendawan halus. Kapang dan cendawan yang tumbuh dalam kedelai itu
menembus dinding-dinding tebal sel biji kedelai tersebut. Selanjutnya dindingdinding sel biji kedelai dipecahkan oleh kapang sehingga lebih mudah untuk
dicerna oleh sistem pencernaan kita (Mulyokusumo, 1981). Sedangkan menurut
Pangastuti dan Triwibowo (1996) tempe adalah makanan hasil fermentasi yang
populer di Indonesia, dibuat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur
Rhizopus oligosporus sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.
yang cukup lunak sehingga jamur tidak dapat tumbuh pada kedelai tersebut. Hal
lain yang dapat menyebabkan perbedaan tekstur kepadatan pada tempe yaitu
pengaruh
senyawa
yang
terdapat
dalam
rempah-rempah
tempe
yang
bahwa Khamir
data bahwa warna pada tempe berempah kunyit, merica, kemiri rata-rata
adalah sama yakni berwarna putih cerah, sedangkan tempe berempah cabai,
bawang putih, ketumbar rata-rata sama juga berwarna putih kekuningan.
Warna putih pada tempe menunjukkan adanya miselium yang membungkus
biji kedelai, jika masih ditemukan adanya permukaan tempe yang tidak
berwarna putih dapat dimungkinkan pada permukaan biji kedelai tersebut
tidak ditumbuhi oleh miselium jamur tempe sehingga akan terlihat berwarna
kuning.
2. Terdapat perbedaan antara kepadatan tempe yang diberi beberapa macam
rempah. Dari hasil praktikum didapatkan data bahwa tektur tempe berempah
merica,kunyit, kemiri, cabai rata-rata sama yakni sangat padat, sedangkan
tekstur tempe berempah ketumbar bertekstur padat serta tempe berempah
bawang putih bertekstur cukup padat. Perbedaan kepadatan pada tekstur tempe
dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu kemungkinan pemasakan kedelai
sebelum pemberian ragi yang cukup lunak sehingga jamur tidak dapat tumbuh
pada kedelai tersebut. Hal lain yang dapat menyebabkan perbedaan tekstur
kepadatan pada tempe yaitu pengaruh senyawa yang terdapat dalam rempahrempah tempe yang memungkinkan dapat menghambat pertumbuhan jamur
sehingga tidak maksimal.
3. Terdapat perbedaan antara aroma tempe yang diberi beberapa macam rempah.
Dari hasil praktikum dapat rata-rata aroma yang dihasilkan sama pada tempe
berempah merica, kemiri, bawang putih, ketumbar yakni memiliki aroma yang
sangat enak dan menimbulkan selera makan, sedangkan pada tempe berempah
kunyit dan cabai rata-rata memiliki aroma yang enak, tetapi masih ada aroma
kedelainya. Aroma yang ditimbulkan pada tempe akan beraroma sangat enak
dan menimbulkan selera makanan. Pemberian rempah-rempah pada tempe
akan mempengaruhi aroma rempah yang terdapat pada tempe sehingga akan
menimbulkan selera makanan. Tempe yang memiliki kualitas baik akan
memiliki aroma tempe dan tidak menimbulkan bau busuk. Bau busuk pada
tempe dapat disebabkan menurunnya kualitas pertumbuhan jamur tempe.
4. Pengaruh pemberian rempah terhadap rasa tempe, dari hasil amatan dapat
disimpulkan bahwa semua tempe yang diberi rempah merica, kemiri, cabai,
bawang putih, ketumbar memiliki aroma sangat enak, gurih dan menimbulkan
selera makan, sedangkan tempe berempah kunyit memiliki cita rasa enak,
gurih, tapi masih terasa kedelainya
Apriadji, Wied Harry. 2001. Tempe Masih Dianggap Sepele (online),
(http://www.p3gizi.litbang.depkes.go.id/index.php?
option=com_content&task=view&id=50&Itemid=2, diakses tanggal
2 Mei
2008)
Hastuti, Utami Sri. 2008. Petunjuk Praktikum Biologi. Malang: Universitas Negeri
Malang.
Pangastuti, Hestining Pupus dan Triwibowo, Sitoresmi. 1996. Proses Pembuatan Tempe
Kedelai. (Online), (Http:www.kalbe.co.id.file.html diakses tanggal 29 April
2008).
Wilujeng, Ika. 2002. Studi Tentang Pengaruh Beberapa Varietas Kedelai (Glycine Wax L
Merrill) Terhadap Pertumbuhan Kapang dan Mutu Tempe. Skripsi Tidak
Diterbitkan. Malang: Universitas Negeri Malang.
Wijayanti, Ika Rahayu. 2002. Studi tentang Pengaruh Beberapa Varietas Kedelai
(Glycine max.(L.) Merrill) terhadap Pertumbuhan Kapang dan Mutu Tempe.
Skripsi. Tidak diterbitkan. Malang: Universitas Negeri Malang.