Manual de Bar

MANUAL
DE BAR
Manual de Bar
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BEBIDAS
Definio
So produtos alimentcios que servem especialmente para combater a sede, nutrir ou
estimular, segundo as suas caractersticas.
Classificao
Bebidas alcolicas
Compostas
Vnicos
Amargos
Anisados / Pastis
Fermentadas
Vinho
Cerveja
Cidra
Perada
Sak
Destiladas ou espirituosas
Aguardentes
Licores
Bebidas no alcolicas
gua
Sumos
Refrigerantes
Xaropes
Caf
Cacau
Ch
Tisanas
Leite
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BEBIDAS
ALCOLICAS
COMPOSTAS
VNICAS
ANISADOS / PASTIS
AMARGOS / BITTERS
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VNICAS
VERMUTES
Definio
Bebidas aperitivas que tm como principal ingrediente no seu fabrico o vinho branco,
na proporo de 70% a 80%, e cuja graduao alcolica varia entre 16 e18.
Composio
Vinho branco
lcool vnico
Acar (em forma de caramelo para os tintos)
Aromatizantes (absinto romano, coentro, cascas de laranjas amargas, clamo,
flor elder, anglica, lrio florentino, genciana, quina, crdomo, canela silvestre,
noz moscada, cravo da ndia, etc.)
Fabrico
Infuso consiste em suspender dentro do vinho um saco com todas as
substncias amargas e aromticas
Adio de extractos consiste na preparao de um extracto das substncias
amargas e aromticas com lcool que se guarda a envelhecer em casco e se
vai juntando aos vinhos
O vermute pasteurizado a 70C favorecendo a fuso dos gostos e aromas com o
vinho.
Seguidamente, filtrado e exposto a uma temperatura de -6 a -7, o que abrevia o
envelhecimento.
Terminadas estas operaes, o vermute passa para os cascos de envelhecimento
onde fica a apurar o aroma e sabor que o caracteriza.
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Tipos
Clssico (tinto doce mais espesso que o corrente)

Corrente (tinto doce)
Bianco (branco doce)
Dry (branco seco)
Punt e ms (tinto amargo)
Ros
Forma de servir
Vermute com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar no copo gelo.
2. Deitar o vermute
3. Colocar uma zeste de limo, espremida sobre a bebida
Vermute com soda ou refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Deitar o vermute e colocar 1 gomo ou rodela de limo.
3. Desdobrar com a soda ou refrigerante
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VINHOS QUINADOS
Definio
Bebidas aperitivas produzidas com vinho branco ou vinho tinto cujo aromatizante que
entra em maiores quantidades a quina.
Alguns vinhos quinados

Dubonnet de origem francesa a sua graduao alcolica de 18
Byrrh de origem francesa, semelhante ao dubonnet, feito base de vinho
tinto, aguardente vnica e quinino. A sua graduao alcolica de 18.
S.Raphael de origem francesa feito base de vinho e quinino
Ambassador - de origem francesa feito base de vinho, laranjas e genciana
Lillet - de origem francesa feito base de vinho branco, armagnac e quinino,
apresenta-se com cor amarela
Ramazzoti aperitivo italiano feito base de vinho
Forma de servir
Vinhos quinados com gelo
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar no copo gelo.
2. Deitar o vinho quinado
3. Colocar uma zeste de limo, espremida sobre a bebida
Vinhos quinados com soda ou refrigerantes
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
2. Deitar o vinho quinado e colocar 1 gomo ou rodela de limo.
3. Desdobrar com a soda ou refrigerante
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ANISADOS / PASTIS
Definio
Bebidas aperitivas obtidas a partir da destilao das sementes do anis e de outras
plantas como o hissopo e os coentros.
Pastis mais conhecidos

Ricard aperitivo anisado, com 45, feito a partir da destilao de sementes do
anis, coentros, alcauz e outras plantas que crescem no mediterrneo
Pernod aperitivo anisado francs, com 45, feito a partir da destilao de
anis, hissopo, funcho e outras plantas. corado com aafro e caramelo.
Berger - aperitivo anisado francs, com 45, feito a partir da destilao de anis,
coentros, alcauz, absinto e outras plantas aromticas
Forma de servir
Anisado com gua lisa
Capitao: 2cl do anisado para 10cl de gua
3cl do anisado para 15cl de gua
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar anisado
3. Desdobrar com gua lisa
Anisado com refrigerantes
Capitao: 2cl / 3cl
Modo de preparao:
2. Deitar anisado
3. Desdobrar com o refrigerante solicitado
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AMARGOS (BITTERS)
Definio
So bebidas obtidas ou por macerao de razes, frutos, flores, quinino e sementes
em lcool ou vinho, ou por extractos dos mesmos produtos com lcool, gua, vinho e
acar.
Caractersticas
De acordo com as suas prprias caractersticas um amargo :
Um aperitivo (ex: Campari)
Um aromatizante (ex: Angustura Bitter)
Um estomacal (ex: Fernet Branca)
Alguns tipos
Martinazzi aperitivo suo obtido a partir de infuso e extractos de plantas
aromticas cuja graduao alcolica de 25
Bitter-Cinzano amargo vnico obtido a partir de vinho vermute e cuja
graduao alcolica de 25.
Fernet Branca amargo italiano feito a partir da macerao ou extractos de
razes, muitas plantas aromticas e especiarias e cuja graduao alcolica
45
Campari amargo italiano, j fabricado em Portugal, obtido a partir de
extractos de plantas aromticas, lcool, gua e acar e cuja graduao
alcolica de 28,5
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Formas de servir
Campari com gelo
Capitao 3cl / 4cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo;
2. Deitar bebida;
3. Colocar gomo ou rodela de laranja ou limo
Campari soda ou tnico

Capitao 3cl / 4cl
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
Colocar gelo no copo;

Deitar bebida;
Colocar gomo ou rodela de laranja e stick;
Desdobrar com soda ou gua tnica
Campari com sumo de laranja ou Garibaldi

Capitao 3cl / 4cl
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
Colocar gelo no copo;

Deitar bebida;
Desdobrar com sumo de laranja natural na mesa de trabalho;
Colocar gomo de laranja com cereja vermelha no bordo do copo e stick se for
com imagem de marca;
Fernet Branca
Tipo de copo: clice a licor
Capitao: 3cl
Nota: se o cliente no conhecer este bebida, deve acompanhar um copo com um
pouco de gua lisa
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BEBIDAS
ALCOLICAS
FERMENTADA
S
VINHO
CERVEJA
CIDRA
PERADA
SAK
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VINHO
Definio
o produto resultante da fermentao alcolica total ou parcial do mosto
Classificao
Vinhos comuns so vinhos verdes ou de outras regies que resultam de
fermentao total do mosto
Vinhos especiais vinhos cuja vinificao diferente da obteno dos vinhos
comuns
Vinhos adamados (doces) so vinhos que ao atingirem os 14, a fermentao
interrompida e adicionado anidrido sulfuroso e cido srbico
Ex: Alorna Colheita Especial
Vinhos Licorosos so vinhos de elevada graduao alcolica (18 a 22) cuja

fermentao alcolica interrompida pela adio de aguardente vnica (77) ou
lcool vnico durante (beneficiao) ou depois da fermentao.
Estes vinhos segundo o seu grau de doura podem ser doces ou secos.
Tipos: Moscatel de Favaios, Afonso III, Algar seco, Algar doce, Pico, Moscatel
de Tavira e Cruz de Portugal
Vinhos Licorosos Generosos

Vinhos Espumantes Naturais / Champanhe
Vinhos Espumosos Gaseificados - So vinhos brancos ou palhetes aos quais
se juntou licor aucarado de expedio e gs carbnico
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Fermentao alcolica a transformao do acar contido em certas substncias,

em lcool etlico e anidrido carbnico com desprendimento de calor e por aco das
leveduras
Fermentao malolctica consiste na transformao do cido mlico em cido
lctico; tem por objectivo suavizar os vinhos e contribuir para o afinamento e
acabamento dos vinhos com a acidez total muito elevada
VINHOS LICOROSOS GENEROSOS

Definio
So vinhos licorosos produzidos em regies vincolas demarcadas, ou seja, em zonas
produtoras de vinho de alta qualidade e acentuada tipicidade.
Regies demarcadas e seus vinhos
Regio Demarcada do Douro Vinho do Porto

Regio Demarcada de Carcavelos Vinho de Carcavelos
Regio Demarcada do Moscatel de Setbal Moscatel de Setbal
Regio Demarcada da Madeira Vinho da Madeira
VINHO DE CARCAVELOS
Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada de Carcavelos a partir das
castas galego dourado, boais, arinto, torneio ou espadeiro cuja graduao alcolica
varia entre 18 e 20 e que engarrafado a partir de 2 anos de estgio.
A sua produo encontra-se localizada nas freguesias de S. Domingos da Rana,
Carcavelos e parte de Oeiras e Estoril.
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Caractersticas organolpticas: Delicado, de cor topzio, aveludado, com um certo

aroma amendoado, adquirindo um perfume acentuado e caracterstico com o
envelhecimento.
VINHO MOSCATEL DE SETBAL
Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada de Setbal e Palmela a

partir das castas moscatel de Setbal, boais, arinto e malvasia cuja graduao
alcolica varia entre 16,5 e 20 e que engarrafado aps um estgio mnimo de 2
anos em casco.
Alm do moscatel de Setbal existe tambm o Moscatel Roxo (monocstico) feito da
casta do mesmo nome.
Moscatel de Setbal
Moscatel de Setbal 20 anos
85% Casta moscatel de Setbal
70% Casta moscatel de Setbal
15% Casta malvasia, arinto, boais
30% Casta malvasia, arinto, boais
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VINHO DA MADEIRA
Definio
Vinho licoroso generoso produzido na Ilha da Madeira e Porto Santo cujo teor alcolico
varia entre os 18 e 20.
Casta Nobres
Sercial
Outras Castas
Jacquet
Isabela
Verdelho
Deliciosa
Malvasia
Triunfo
Boal
Complexa
Tinta Negra Mole (70% da produo)
Obs: quando no rtulo da garrafa trs a indicao da casta porque 85% da referida
casta.
Grau de Doura
Sercial seco
Verdelho meio seco
Boal e Terrantez meio doce
Malvasia doce
Processos de estufagem
Em cubas de cimento no interior das quais existem tubagens em serpentina com
gua a uma temperatura que pode atingir os 50. O vinho colocado dentro das
referidas cubas por um perodo de 3 meses Vinhos da Madeira produzidos com a
casta tinta negra mole
Em armazns situados junto s cubas, o vinho colocado em cascos de madeira
durante longos perodos Vinhos da Madeira produzidos com castas nobres
Em canteiro, onde o vinho colocado em armazns, em barris uns em cima dos
outros e deixado a envelhecer durante dcadas Vinhos da Madeira de alta
qualidade
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O vinho da Madeira chamou-se, em tempos longnquos, vinho da volta ou vinho da

roda por ter dado a volta a grande parte do globo.
Os produtores embarcavam, em navios vela que se destinavam ndia e s Antilhas,
vrios cascos cheios de vinho que iam e voltavam no mesmo navio ao porto do
Funchal
VINHO DO PORTO
Definio
Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada do Douro, envelhecido em
cascos de madeira de carvalho, obtido a partir de uvas brancas ou tintas, cuja
fermentao interrompida com a adio de aguardente vnica. O seu teor alcolico
varia entre os 19 e 22, excepto um vinho do Porto branco leve e seco que possui
16,5.
A Regio Demarcada do Douro uma das mais importantes e antigas regies
demarcadas do mundo, tendo sido feita a primeira demarcao em 1757 por Marqus
de Pombal e, em 1761 foi feita a definitiva tendo em 1921 sendo feita a sua
actualizao.
Abrange uma rea de 250 000 hectares de terra e subdivide-se em trs sub-regies:
Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior.
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Castas predominantes
Castas tintas: tinta amarela, tinta barroca, tinto co, tinta Roriz, touriga francesa,
touriga nacional
Castas brancas: codego, gouveio, malvasia fina, rabigato, viosinho
Cor e Doura
Cor
Tintos
Doura
Retinto (vintage)
Muito doces (Lgrima)
Tinto (LBV e rubi)
Doces
Tinto alourado (tawny)
Meio doces
Alourado
(tawny
indicao de idade)
com
Meio secos
Secos
Extra seco
Brancos
Branco plido
Branco palha
Branco alourado
Os Vinhos do Porto tintos classificam-se em 2 grupos:

Vinhos do Porto sem data de colheita ou de lote
Ruby
Vinho do Porto jovem, tinto, encorpado e frutado (essencialmente a frutos vermelhos),
obtido por lotao de vinhos de diversas colheitas e com uma idade mdia de 3 anos
Ruby Reserva
Obtido da lotao de rubis de excelente qualidade, encorpado, frutado e com uma

idade mdia entre 3 e 4 anos
Tawny
obtido a partir de lotaes de vinhos de diferentes colheitas que envelhecem em

cascos de carvalho. Devido sua oxidao, o seu processo de envelhecimento
rpido. Possui uma cor tinto alourado e a sua idade mdia de 3 anos
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Tawny reserva
obtido a partir de vinhos de diferentes colheitas que envelhecem em cascos de

carvalho e cuja idade indicada no rtulo. Possuem uma cor que vai desde o alourado
ao alourado claro e no contra rtulo tem de ter a data de engarrafamento
Crusted
Resulta normalmente da lotao de 2 ou 3 vinhos que no so filtrados, da que

poder apresentar depsito crosta.
Dever ser engarrafado aps um estgio mnimo de 2 anos em madeira e 3 anos em
garrafa e no seu rtulo deve apresentar a data de engarrafamento
Tawny com indicao de idade (10, 20, 30 e mais de 40 anos)
Vinho do Porto com data de colheita

L.B.V. (Late Bottled Vintage)
De uma s colheita produzido em ano de boa qualidade, com boas caractersticas
organolpticas, tinto e encorpado, de aroma e paladar finos. engarrafado entre o 4
e 6 ano a contar do ano da respectiva colheita e tem de ter no rtulo o ano de colheita
e no contra rtulo a data de engarrafamento
Vintage
De uma s colheita produzido em ano de reconhecida qualidade, com caractersticas

organolpticas excepcionais, retinto e encorpado, de aroma e paladar muito finos.
engarrafado entre o 2 e 3 ano a contar do ano da respectiva colheita e tem de ter no
rtulo o ano de colheita e no contra rtulo a data de engarrafamento
Colheita
De uma s colheita produzido em ano de boa qualidade e envelhece no mnimo 7

anos em cascos de carvalho. Tem de ter no rtulo o ano de colheita e no contra rtulo
a data de engarrafamento
Garrafeira
Envelhece 7 anos em casco de carvalho e posteriormente colocado em garrafes de

vidro, onde permanece durante dcadas
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Temperaturas a que devem ser servidos
Brancos doces 6 a 8C
Brancos secos 8 a 10C
Tawny novos 12C
Tawny velhos 16C
Ruby e ruby reserva 13 a 16C
Vintage e LBV 16 a 18C
Colheita e garrafeira 16 a 18C
Crusted 16 a 18C
Sugestes de consumo
Brancos secos
Frutos secos
Canaps de peixe fumado
Carnes frias
Marisco
Queijos frescos (Ovelha e cabra)
Brancos muito doces (Lgrima)
Pats de pato ou ganso
Ruby
Frutos secos
Sobremesas de sabor pouco intenso
Frutos vermelhos gelados
Queijos de sabor pouco intenso
Ruby Reserva
Frutos secos
Sobremesas com alguma intensidade frutos vermelhos
Queijos com sabor pouco intenso
Tawnny
Frutos secos
Gelados
Sobremesas com sabor pouco intenso (caramelo, baunilha, bolacha)
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Tawny com indicao de idade

Frutos secos
Sobremesas com frutos secos
Obs: tawny 10 anos fruta fresca (manga, papaia)
Vintage
Frutos secos
Sobremesas base de frutos vermelhos
Queijos de sabor intenso
Chocolate amargo
Charutos
LBV
Frutos secos
Pratos de caa
Pratos de pato com pra e laranja
Doces de / ou com chocolate
Chocolate
Queijos de mdia intensidade
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VINHOS ESPUMANTES NATURAIS

Definio
um vinho obtido de um vinho ou da mistura de vinhos, cuja efervescncia resulta de
uma segunda fermentao alcolica, em garrafas ou outros recipientes fechados,
produzidos pelos processos tecnolgicos clssicos.
Mtodos de fabrico
Mtodo Charmat ou contnuo consiste em provocar a segunda fermentao
dentro de cubas fechadas cujo vinho sai directamente para as garrafas atravs de
filtros especiais
Mtodo clssico utilizado na regio de Champanhe e a segunda fermentao
decorre em garrafa. Neste mtodo o espumante obtido por duas fases principais.
1 fase (vinificao) Consiste em obter um vinho de boa qualidade cuja
operao de fabrico igual a qualquer outro bom vinho, apenas com a
diferena de as uvas serem espremidas em prensas de baixa presso para o
vinho no ficar com sabor herbceo.

2 fase (champanhizao) o vinho engarrafado na Primavera seguinte
vindima ao qual se junta licor de tiragem.
Este licor tem como funo provocar a segunda fermentao para a formao de gs
carbnico e constitudo por acar de cana e leveduras alcolicas.
As garrafas so rolhadas com uma rolha provisria e fazem um estgio de 2 a 3 anos
a uma temperatura constante entre 12C e 15C.
Com a segunda fermentao formam-se algumas impurezas que necessrio
eliminar. Assim, as garrafas so colocadas em pupitres com o gargalo voltado para
baixo procedendo-se remuage.
Esta operao tem como objectivo retirar do fundo e das paredes da garrafa todas as
impurezas aproximando-as do gargalo.
Em seguida, congela-se 2 cm do gargalo para se proceder ao degorgement, que
consiste em retirar a rolha provisria e deixar sair a quantidade de vinho indispensvel
para arrastar o depsito que estava formado no gargalo.
O espao que fica vazio preenchido com licor de expedio que composto por
um vinho de alta qualidade, acar candi e cognac e tem como funo determinar o
grau de doura dependendo da quantidade de acar utilizado nele.
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Vrios tipos dependendo do grau de doura
Bruto
Extra-seco
Seco
Meio-seco
Meio-doce
Doce
Qualidades do vinho espumante natural

Reserva desde o incio da champanhizao at ao degorgement passou 12
meses no mnimo
Super Reserva desde o incio da champanhizao at ao degorgement passou
24 meses no mnimo
Reserva Velha ou Grande Reserva - desde o incio da champanhizao at ao
degorgement passou 36 meses no mnimo
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CERVEJA
Definio
Bebida alcolica fermentada cujo teor alcolico resulta do tipo de fermentao utilizado
no servio
Composio
gua para cada tipo de cerveja requer uma gua de determinada composio
Malte tipo de cevada que confere cerveja o seu poder nutritivo
Lpulo planta trepadeira, da qual se aproveita a flor feminina, que cede uma
resina cor de ouro, aromtica, de delicioso amargor
Leveduras (Sacharomyces cerevisiac) Tem a funo de transformar o acar do
mosto em lcool e gs carbnico e contm, entre outras, vitaminas do complexo B
Milho e arroz (gritz modo) tendem a evitar as turvaes na cerveja acabada
Acar utilizado em forma de caramelo tem como finalidade transmitir cor
Processos de Fabrico
Maltagem consiste na transformao da cevada em malte

Sacarificao ou empastagem a transformao completa do amido em acar
Fermentao o mosto entra nas tinas de fermentao ao qual se junta a levedura
Clarificao a cerveja filtrada atravs de filtros especiais e entra nos tanques de
abastecimento
Pasteurizao
Tipos de cerveja
Lagers cerveja de baixa fermentao e de pouca graduao alcolica, do tipo
alemo como as portuguesas

Stout cerveja do tipo ingls (alta fermentao), preta, forte e encorpada
Ales cerveja do tipo ingls (alta fermentao), forte e encorpada
Lambic cerveja de origem belga de baixo teor alcolico e com sabor a frutos
Sem lcool cerveja diettica cujo lcool foi suprimido pelo vcuo
Pilsner Cerveja de origem checa com acentuado sabor amargo originado pela
excessiva quantidade de lpulo utilizado no fabrico
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CIDRA
Bebida resultante da fermentao do sumo de mas, de fraca graduao alcolica (2
a 6), geralmente gaseificada que pode ser tomada como refrescante
PERADA
Bebida alcolica obtida de sumo de pras de baixo teor alcolico (2 a 6) e que se
pode apresentar com ou sem gs
SAK
Bebida alcolica produzida no Japo, obtida pela refermentao de arroz at atingir
cerca de 17.
O envelhecimento faz-se em casco durante cerca de 1 ano e, tradicionalmente, servese em pequenas chvenas de porcelana oriental.
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BEBIDAS
ALCOLICAS
DESTILADAS
AGUARDENTES
LICORES
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Definio
So aquelas em que o lcool entra em grande quantidade e que so obtidas por
destilao
Classificao
Espirituosas simples provm de um s produto (aguardentes)
Espirituosas compostas provm de vrios produtos (licores)
Destilao consiste em separar pelo calor e em vasos fechados a parte voltil da

parte fixa de uma substncia
Destilao alcolica consiste na separao, atravs do calor e em vasos fechados,
do lcool das substncias fermentadas que o contenham
Processos de destilao
Fogo directo o calor vai incidir directamente sobre a caldeira que contem a
substncia a destilar. Obtm-se os produtos de melhor qualidade (ex: whisky de
malte, bagaceiras e vnicas de alta qualidade) e que tm no mnimo duas
destilaes.
Processo contnuo o calor vai incidir sobre uma caldeira com gua a qual produz
vapor, indo este atravessar a substncia a destilar que se encontra noutra
caldeira, arrastando na sua passagem o lcool que ir condensar-se no
refrigerante. Neste processo obtm-se produtos que s tm uma destilao.
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AGUARDENTES
Definio
So bebidas espirituosas de elevada graduao obtidas por destilao do vinho e de
outras substncias fermentveis Aps a destilao apresentam-se incolores e
aromticas.
Classificao
Aguardentes vnicas
Aguardentes bagaceiras
Aguardentes de frutos
Aguardentes de cerais
Aguardentes de outros vegetais
AGUARDENTES VNICAS
Definio
Denominam-se aguardentes velhas ou preparadas (envelhecimento mnimo de 2
anos)
as
aguardentes
vnicas
que
apresentem
caractersticas
prprias
de
envelhecimento e cuja graduao alcolica varia entre os 35 e 60.

Em Portugal, estas aguardentes so designadas por aguardentes velhas ou brandis e
possuem uma graduao alcolica entre 38 e 40.
Ex: Adega Velha, Ramos Pinto, Fim de Sculo, CRF Reserva, Croft, Macieira
Em Frana, as aguardentes vnicas so designadas por conhaques e armanhaques.
Conhaque / Cognac
O conhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco (fraco em taninos, baixo
teor alcolico e alto teor em acidez) com uma graduao alcolica entre 38 e 40
produzido na regio de Charante (Frana).
A regio demarcada de Conhaque constituda por vrias sub-regies, sendo elas:
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Grand-Champagne
Petite-Champagne
Borderies
Fine-Bois
Bons-Bois
Bois Ordinaires
Bois Terroir
Nota: Se aparecer na garrafa escrito fine champagne porque o conhaque

50% (no mnimo) de petite-champagne e o restante de grand-champagne; se
no aparecer porque de vrias lotaes / sub-regies.
Tipos de conhaques
Smbolos de envelhecimento
Envelhecimento mnimo
***, V.S., Classic, De Luxe
30 meses
Superior
42 meses
Reserve, Vieux, V.O.V.O.S.
50 meses
Grand Reserve, V.S.O.P.
66 meses
Napoleon, Royal extra, Vielle reserve trs
78 meses
vieux
Exemplos: Martell, Courvoisier, Rmy Martin
Armanhaque / Armagnac
O armanhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco com uma

graduao alcolica entre 38 e 40 produzido na regio de Casconha
(Frana).
Esta regio divide-se em trs sub-regies, sendo elas:
Baixo Armagnac produz armagnacs de melhor qualidade com sabor a ameixa
Tnarze
Alto Armagnac Produz armagnacs de fraca qualidade com sabor a violeta
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Forma de servir
Tipo de copo: copo balo
Capitao: 4cl / 5cl
AGUARDENTES BAGACEIRAS
Definio
So obtidas por destilao do bagao da uva, apresentam-se incolores ou de
cor mbar e a sua graduao alcolica varia entre os 40 e 60.
Origens
As melhores bagaceiras so produzidas no norte do pas a partir do mosto
slido do vinho verde e so destiladas a fogo directo.
Forma de servir
Aguardentes bagaceiras incolores (novas)
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl
Aguardentes bagaceiras cor mbar (envelhecidas)

Tipo de copo: copo a balo ou em clice tipo prova
Capitao: 4cl / 5cl
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AGUARDENTES DE FRUTOS
Definio
So bebidas espirituosas obtidas pela destilao de frutos fermentados.
Tipos e origens
Tipos
Fruto
Origem
Aguardente de figo
Figos
Algarve e Ribatejo
Medronho ou
Medronho
Algarve
Nsperas
Ilha Terceira
Medronheira
Aguardente de
nspera
Calvados
(Aores)
Cidra
Frana
(Normandia)
Williamine
Pras Willliams
Sua
William
Pras Williams
Frana
Mirabelle
Ameixas amarelas
Frana (Alscia)
Quetsche
Ameixas
Frana e outros
pases
Silvovitz
Ameixas
Jugoslvia
Abricotine
Damascos
Frana e outros
pases
Framboise
Framboesas
Frana e outros
pases
Kirsch
Cerejas silvestres
Alemanha, Sua e
Frana
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Forma de servir
Aguardentes de frutos incolores
Capitao: 4cl / 5cl
Aguardentes de frutos
Tipo de copo: copo a balo
Capitao: 4cl / 5cl
AGUARDENTES DE VEGETAIS
Definio
So bebidas espirituosas resultantes da destilao de vegetais fermentados
Tipos
Rum (Ex: Bacardi, Havana Club)
Aguardente de cana - bebida espirituosa obtida da destilao da cana-de-acar
fermentada (Ex: Velho Barreiro
Tequilla (Ex: Sierra)
RUM
Definio
Bebida espirituosa obtida da destilao de cana-de-acar fermentada.
As caractersticas do rum dependem do pas em que fabricado e do sistema
utilizado.
Pases produtores
Austrlia, Brasil, Cuba, Jamaica, Martinica, Mxico, Porto Rico, Venezuela
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Processos de fabrico
Processo agrcola o lquido obtido pelo esmagamento da cana-de-acar
fermenta ao ar livre durante 24h a 48h, para runs incolores, e depois so destilados
pelo processo contnuo.
No caso dos runs velhos, o lquido fermenta durante algumas semanas e depois
so destilados a fogo directo
Processo industrial consiste em preparar um lquido semelhante ao xarope de

acar que depois colocado em cubas de inox para se dar a fermentao
durante cerca de 36 horas e em seguida feita a destilao pelo processo contnuo
Envelhecimento do rum
O rum envelhece em cascos de carvalho com capacidade entre os 250 lt e 270
lt por um perodo mnimo de 2 anos e mximo de 15 anos.
Forma de servir
Rum simples incolor
Capitao: 4cl / 5cl
Rum com gelo

Capitao: 4cl / 5cl
Gomo ou rodela de limo
Rum com refrigerantes

Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de rum e gomo ou rodela de limo
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado
Manual de Bar
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Rum com sumo de anans

Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo e a dose de rum
2. Stick
3. Desdobra-se com sumo de anans
Rum com sumo de laranja

Capitao: 4cl / 5cl
1.
2.
3.
4.
Coloca-se no copo gelo e a dose de rum

Desdobra-se com sumo de laranja natural
Gomo de laranja com cereja vermelha no rebordo do copo
Stick com imagem de marca
Rum simples envelhecido

Tipo de copo: copo a balo temperatura ambiente
Capitao: 4cl / 5cl
Rum com gelo envelhecido

Tipo de copo: copo balo ou copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
TEQUILA
Definio
Bebida espirituosa obtida da destilao fogo directo) de cactos fermentados
produzida numa regio do Mxico chamada Jalisco cuja graduao alcolica
de 40.
Obs: Quando produzida fora desta regio d-se pelo nome de Mescal
Manual de Bar
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Processo de fabrico
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Corte de cactos
Triturao de cactos
Cozedura no autoclave
Prensagem para retirar o suco
Adiciona-se acar e leveduras para se dar a fermentao
Segunda destilao a fogo directo
Nota: silver novo; aejo velho
Forma de servir
Tequila simples
Capitao: 4cl / 5cl
Coloca-se num pires a caf 2 gomos de limo e guardanapo de papal dobrado
em tringulo; 1 saleiro sobre pires a caf com guardanapo
Tequila com gelo

Capitao: 4cl / 5cl
Manual de Bar
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AGUARDENTES DE CEREAIS
Definio
So bebidas espirituosas resultantes da destilao de cereais fermentados
Tipos
Whisky ou whiskey
Gin / Genever
Vodka
Akwavit
Arrack uma aguardente de origem Indiana obtida da destilao de arroz
fermentado, melao de cana e seiva de palmeira e cujo teor alcolico varia entre
40 e 45.
WHISKY OU WHISKEY
Definio
So aguardentes obtidas da destilao de cereais fermentados
Classificao mediante o pas de origem

Whisky escocs
Tipo
Cereais
Processo de
destilao
Envelhe
Exemplo
cimento
mnimo
Whisky
Malte
Fogo directo
5 anos
de Malte
1. Single
De uma nica destilaria
Malt
2. Vatted
De diferentes destilarias
Whisky
de Gro
Malte,
Processo contnuo
cevada,
milho,
Manual de Bar
Pgina 35
3 anos
centeio
1. Blended
2. Single Rain
Lotao de diferentes whiskies de gro e whiskies de malte
(15 a 50)
Lotao de whiskies de gro de uma nica destilaria
Whisky irlands
Tipo
Cere
ais
Irish
Malte
Processo
Envelheci
Exe
de
mento
mpl
destilao
mnimo
Tripla
Clssic
destilao a
aveia,
fogo directo
3 anos
5 anos
cevad
a,
centei
o
Irish de
Malte
Malte
Tripla
destilao a
fogo directo
Whisky americano
Tipo
Cereais
Proces
Envelheci
Ex
so de
mento
em
destila
mnimo
plo
o
Bourbo
51% de
milho
(blende
entre
d)
outros
Processo
s
2 anos
2 anos
2 anos
contnuo
cereais
Bourbo
51% de
milho
(straight
entre
whisky)
outros
Processo
contnuo
cereais
Corn
Manual de Bar
80% de
Processo
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Whisky
milho
contnuo
entre
outros
cereais
Tenness
e
(produzi
do no
Estado
do
Tenness
e)
(Rye
Whisky)
Sem
percenta
Processo
Jac
contnuo
gem
Dan
estipulad
iel`s
a de um
cereal,
so
usados
vrios
51%
centeio
Processo
contnuo
entre
outros
cereais
quando
produzid
o nos
Estados
Unidos
Manual de Bar
4 anos
Pgina 37
4 anos

Whisky canadiano
Tipo
Cereais
Process
Envelheci
Exe
o de
mento
mpl
destila
mnimo
o
Rye
No tem
Processo
percentag
contnuo
Can
adia
em
estipulada
Club
de
centeio
Forma de servir
Whisky simples / puro / seco
Tipo de copo: copo a balo ou copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Whisky com gelo / on-the-rocks

Capitao: 4cl / 5cl
Whisky com gua lisa ou soda

Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky
2. Stick com imagem de marca
3. Desdobra-se com a gua solicitada
Whisky com refrigerantes

Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky
2. Stick
Manual de Bar
4 anos
Pgina 38
Manual de Bar
Pgina 39
Whisky Highball
Tipo de copo: tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1.
2.
3.
4.
Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky

Stick
Desdobra-se com ginger ale
Adiciona-se uma zeste de limo e/ou aromatiza-se com gotas de angustura
bitter
GIN / GENEVER
Definio
Aguardente de elevado teor alcolico obtida da destilao de cereais
fermentados.
Os principais produtos que entram na sua composio so: cereais (milho,
malte, centeio), bagas de zimbro, casca de limo, amndoa, lrio, etc.
Todo o gin obtido pelo processo contnuo excepto o genebra (quatro
destilaes a fogo directo)
Tipos
London Dry Gin de origem inglesa, este bastante seco e aromtico
principalmente a bagas de zimbro
Ex: Bombay, Gordons, Bosford
Old Tom Gin a sua produo est praticamente extinta
Sloe Gin aps a destilao -lhe introduzida uma infuso de ameixas bravas
que lha d um certo sabor doce e uma tonalidade avermelhada
Playmouth Gin gin seco com sabor a ter
Genever produzido na Holanda destilado quarto vezes a fogo directo
Manual de Bar
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Forma de servir
Gin simples
Capitao: 4cl / 5cl
Gin com gelo

Capitao: 4cl / 5cl
Gin com refrigerantes

Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de gin e gomo ou rodela de limo
Gin com sumo de laranja

Capitao: 4cl / 5cl
1.
2.
3.
4.
Coloca-se no copo gelo e a dose de gin

Gin Gilmet
Capitao: 4cl / 5cl
Um dash de lime juice
Manual de Bar
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VODKA
Definio
uma aguardente obtida a partir da destilao de cereais fermentados sendo
as principais a cevada, o milho, o trigo e o centeio. Possui uma graduao
alcolica que varia entre os 40 e 50 sendo a graduao mais corrente 43.
O ciclo de fabricao igual ao do whisky duas destilaes a fogo directo
mas no envelhecem.
Existem dois tipos de vodkas:
neutras (Ex: Absolut, Eristoff, Tanqueray, etc)
flavoured (Ex: Absolut citron, Absolut kurante, etc.)
Forma de servir
Vodka simples
Capitao: 4cl / 5cl
Vodka com gelo

Capitao: 4cl / 5cl
Vodka com refrigerantes

Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de vodka e gomo ou rodela de limo
2. Stick
Manual de Bar
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Vodka laranja ou Screwdriver

Capitao: 4cl / 5cl
1.
2.
3.
4.
Coloca-se no copo gelo e a dose de vodka

AKWAVIT
Definio
uma aguardente de origem escandinava (Dinamarca) produzida por
destilao de cereais fermentados com graduao alcolica entre 40 e 50.
Apresenta-se incolor (novas) ou com cor mbar (envelhecidas)
Forma de servir
Akwavit simples (novas)
Capitao: 4cl / 5cl
Akwavit tnica
Capitao: 4cl / 5cl
Modo de preparao:
2. Deitar akwavit e colocar 1 gomo ou rodela de limo
3. Desdobrar com gua tnica
Akwavit envelhecida
Tipo de copo: copo a balo
Capitao: 4cl / 5cl
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LICORES
Definio
Bebidas espirituosas compostas pois provm de vrios produtos
Caractersticas
Os licores so obtidos a partir de
Um espirituoso base deve ser utilizado um da melhor qualidade e, na maioria dos
casos, um lcool neutro, para que s o agente aromatizante seja notado no produto
acabado
Agente aromatizante pode ser um nico aroma ou vrios
Acar so normalmente aucarados com acar de cana ou beterraba, depois
da mistura pronta, contudo, o sumo de uvas concentrado ou o mel so igualmente
utilizados.
Classificao
Licores base de plantas
Licores base de frutos
Licores base de essncias
Fabricao
Por destilao (licores base de plantas)
Por infuso ou macerao (licores de frutos e alguns de plantas)
Por adio de extractos ou essncias (licores baratos como os de pssego,
tangerina, etc.)
Categorias
Extra-finos de 35 a 45 (ex: Grand Marnier)
Finos de 25 a 35 (ex: Curaau, Ginja)
Correntes menos de 25 (ex: Advocaat)
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Alguns tipos
Advocaat licor holands feito com gemas de ovos e brandy. A sua graduao
de 17, contudo em Portugal de 20
Amareto licor italiano, de cor castanha, obtido a partir de amndoas amargas e
caroos de damasco
Amourete licor francs de cor violeta
Anglica licor francs, de cor amarela, bastante doce, similar ao Chartreuse
Anisetta stillata licor de anis, produzido em Pescara, Itlia
Anis del mono licor de anis feito em Barcelona, Espanha. Apresenta-se nos tipos
seco e doce
Apple gin licor feito com gin e aromatizado com mas, em Leith, na Esccia
Apricot brandy licor feito a partir da macerao de damascos em aguardente
vnica, colorido com caramelo e aucarado

Atholl brose licor escocs feito a partir de malte, whisky, aveia, mel e natas
Aurum Licor de tangerina italiano
Bahia licor brasileiro feito a partir de lcool de cereais e caf
Baska licor de caf francs
Beiro licor portugus produzido na Lous a partir de plantas medicinais e
sementes
Bndictine licor de origem francesa feito a partir de vrias dezenas de
plantas, apresenta-se numa cor castanha
Blackberry licor de amoras, produzido em Inglaterra, pelo processo de
macerao
Brandymel licor feito no Algarve a partir de aguardente de medronho e mel
Cacau mit nuss licor alemo aromatizado com avel e chocolate
Ceresella licor de cerejas italiano
Cherry brandy licor feito pela macerao de cerejas em lcool ou aguardente e,
em casos especiais, aromatizado com plantas

Cointreau licor francs, feito a partir de laranjas
Cordial campari licor de cor amarela obtido a partir da destilao de framboesas
Cream licores (licores de natas) licor feito a partir de natas, lcool e
aromatizantes Ex: Baileys, Carolans

Creme de cacau licor feito a partir de cacau e baunilha
Creme de cassis licor francs feito a partir de groselhas
Creme de fraises licor francs de morangos
Creme the menthe licor com propriedades digestivas, feito a partir de lcool de
cereais e hortel
Creme de framboise licor francs, bastante doce, feito a partir de framboesas
Creme de mokka licor de caf francs, de cor castanho claro
Curaau licor de origem holands bastante digestivo, feito a partir de aguardente
vnica, acar e cascas de laranja

B. Benedicto licor portugus similar ao Bndictine
Drambuie licor escocs feito a partir de whisky e mel aquecido
Galliano licor italiano feito a partir de plantas
Grand Marnier licor francs tipo Curaau
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Kahlua licor de caf produzido no Mxico

Mandarine Napolon licor de tangerina belga
Maraschino licor de origem italiana obtido a partir da destilao da cereja
Marasca, incluindo o caroo esmagado
Parfait amour licor bastante doce, de cor rosada ou violeta, feito com amoras,
especiarias e extractos de ptalas de flores
Pisang ambom licor holands feito base de frutos, dos quais se destaca a
banana
Sambuca licor italiano obtido a partir da infuso de sementes de sabugueiro e
outras plantas
Triplice sec nome dado aos licores de laranja redestilados
Forma de servir
Licores simples
Tipo de copo: clice a licor
Capitao: 4cl
Licores com gelo

Capitao: 4cl
Manual de Bar
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Licores com soda ou refrigerantes

Capitao: 4cl
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
Coloca-se gelo no copo;

Em seguida a dose do respectivo licor;
Stick;
Desdobra-se com a soda ou refrigerante
Licores creme
Tipo de copo: copo baixo sem p ou copo balo
Capitao: 4cl
Modo de preparao: Coloca-se no copo 2 ou 3 cubos de gelo e, em seguida, a
dose do respectivo licor
Manual de Bar
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BEBIDAS
NO
ALCOLICAS
GUA
CAF
CH
Manual de Bar
REFRIGERA
NTES
XAROPES
TISANAS
CACAU
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SUMOS
LEITE
Manual de Bar
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GUA
Sob o ponto de vista alimentar a gua pode classificar-se em:

Potvel incolor, inodora de sabor agradvel
Salobra de sabor desagradvel
Mineral ou mineromedicinal so guas que se lhe atribuem propriedades
teraputicas devido sua composio qumica
Consideram-se guas termais quando brotam da terra a uma temperatura

superior a 25C.
gua bacteriologicamente pura a gua que est isenta de microorganismos

capazes de provocar doenas
gua inquinada gua portadora de microorganismos que podem provocar

doenas tais como a clera, a desinteria, a febre tifide entre outras
Purificao da gua a gua pode ser purificada por filtrao, por fervura ou
utilizando produtos qumicos desinfectantes
Tipos
Da numerosa variedade de guas minerais e termais portuguesas, podemos
citar
gua Santa de Monfortinho hipossalinas fortemente radioactivas
Termas de Monte Real sulfatadas clcidas, magnesianas, bromadas,
estrncicas, sulfidricadas e azotadas
Termas de Caldelas hipossalinas, bastante radioactoivas
Termas do Gers hipossalinas, fluoretadas, silicatadas, hipertermais e
fracamente radioactivas
Curia sulfatadas clcicas, mesossalinas e fracamente radioactivas
Termas de S. Pedro do Sul sulfreas sdicas, silicatadas, hipertermais,
fracamente radioactivas
Termas de S. Vicente - sulfreas sdicas, silicatadas fracamente radioactivas
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Caldas de Chaves bicarbonatadas. sdicas, gaso-carbnicas, silicatadas,

fluoretadas, hipertermais
Vidago - bicarbonatadas. sdicas, litinadas, frreas, silicatadas, carbogasosas,
hipertermais bastante radioactivas
Piedade (Leiria) cloretada sdica, mesotermal fracamente radioactiva
Luso hipossalina, hipomineral, fortemente radioactiva
Caldas de S. Jorge sulfreas sdicas, litinadas
guas Santas do Vimeiro cloretadas, bicarbonatadas mistas
guas Medicinais de Felgueiras sulfreas sdicas, silicatadas, mesotermais e
fortemente radioactivas
Caldas de Monchique (Algarve) sulfreas sdicas, mesotermais
Pedras Salgadas - bicarbonatadas. sdicas, litinadas, ferruginosas, silicatadas,
carbogasosas, bastante radioactivas
Termas dos Cucos (Torres Vedras) mesotermais, mesossalinas, cloretadas e
bicarbonadas
Melgao bicarbonatadas, carbogasosas silicatadas
Carvalhelhos hipossalinas, hipotnicas, bicarbonatadas sdicas, fluoretadas,
silicatadas
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CAF
Definio e caractersticas
A planta do caf cresce sobretudo nas zonas tropicais distinguindo-se dois
grupos:
Arbica representa 75% a 80% da produo mundial. de excelente
qualidade.
Robusta de crescimento mais rpido, produz recolhas mais abundantes e
mais resistente aos parasitas. utilizado principalmente para a fabricao de
extractos de cafs solveis
Composio
O contedo de cafena do caf em gro torrificado de:
1% a 1,5% no Arbica
2% a 2,5% no Robusta
Formas de preparar e servir

Caf Expresso caf muito forte, feito em mquina de presso, servido em
chvena de 5 a 6cl
Caf Expresso Italiano caf expresso muito forte, servido s em meia chvena
de 5cl
Caf Abatanado ou Americano caf expresso servido em chvena de 10 a 12cl
Caf misto Caf filtro ou caf expresso feito com uma mistura de 50% de
cevada e 50% de caf puro
Carioca Caf fraco, servido em chvena de 5 a 6cl
Garoto ou Pingo Caf com leite servido em chvena de 5 a 6 cl
Caf com leite Caf com leite servido em chvena de 10 a 12cl
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Galo Copo grande de leite com caf misturado na proporo de de leite e

de caf
Pingado ou Cortado leite com algumas gotas de caf servido em chvena de 5 a

6 cl
Capuccino caf expresso coberto com espuma de leite e pulverizado com

chocolate servido em chvena de 10 a 12cl
Forma de preparar:
1. Tirar caf
2. Aquecer o leite de forma a fazer espuma
3. Polvilhar o caf com chocolate em p
4. Deitar espuma de leite no preparado anterior
5. Polvilhar com chocolate em p
Mazagran refresco de caf servido em tumbler grande

Forma de preparar:
1. Colocar no copo 1 pacote de acar e o caf
2. Deitar gelo em cubo
3. Colocar rodela de limo
4. Preencher com gua lisa
5. Mexer
Caf Vienense caf frio, servido em copo, com cobertura de chantilly
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CH
A planta do ch (Camlia Simensis) uma descendente cultivada da Camlia

Silvestre, plante que pode crescer at aos 9 metros, no estado selvagem, mas
quando cultivada aparada altura de 1 metro.
O ch contm uma certa percentagem de tana, que tem uma aco
estimulante e excitadora do sistema nervoso, pelo que deve ser consumido
com moderao
Tipos
Ch preto mais aromtico e menos saudvel, constitudo pelas folhas secas
ao sol, em montes, onde sofrem uma fermentao. Aps a secagem, as folhas
so torradas.
Ch verde menos aromtico e mais saudvel, obtido pela secagem lente das
folhas ( sombra), logo aps a colheita, sofrendo uma fermentao mais lenta.
Regras a observar na preparao do ch:
O ch deve ser de boa qualidade

A quantidade em mdia de 3 a 5 gramas por pessoa
Deve ser armazenado em boas condies pois absorve outros aromas facilmente
Deve ser usada a quantidade de gua correspondente quantidade de ch
Deve aquecer-se o bule, escaldando-o previamente
Formas de servir
Ch normal
Infuso de folhas de ch preto, verde ou misto preparado e servido em bule
Servio de ch / Ch inglesa
Bule com ch, caneca com gua quente e leiteira pequena com leite frio
Ch alem
Ch normal acompanhado de rodelas de limo
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Manual de Bar
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Ch glac (gelado)
Ch com acar, batido com gelo e servido em copo de refresco
Ch gelado americana
Copo de refresco com de cubos de gelo o qual acabado de encher com
gua quente, adicionado de acar e rodela de limo
TISANAS
Ao contrrio do que muitos pensam, a tisana no um ch, mas uma bebida

proveniente da infuso de plantas medicinais ou aromticas ou cascas de
frutos em gua fervente
Mais utilizadas:
Plantas
Anis (sementes)
Camomila (flores)
Cerejeira (folhas)
Alteia (razes)
Alteia (flores ou folhas)
Alfazema (rebentos)
Papoila (flores)
Cidreira (folhas)
Laranjeira (flores)
Laranjeira (folhas)
Hortel-pimenta (folhas)
Utilizao
Desmaios, diurtica
Estomacal, antinevralgica
Purgativa
Calmante
Peitoral
Desmaios, diurtica, antiasmtica
Soporfica
Calmante, desmaios, digestiva
Desmaios
Digestiva
Estomacal, antinevralgica,
Tlia (flores ou folhas)
estimulante
Antinevralgica, desmaios,
diurtica
Forma de servir
utilizado o mesmo processo que o ch, sendo de 5 gr a quantidade individual
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CACAU
Definio e caractersticas
o principal produto obtido com as sementes do cacaueiro. Os mtodos
usados no fabrico do chocolate variam pouco; a qualidade de chocolate
provm em grande parte das qualidades dos cacaus ou dos lotes usados e dos
cuidados na execuo das operaes industriais.
Formas de servir
Chocolate normal
a dissoluo do p com adio de leite a quente, na proporo de 30 gr para
2,5 dl de leite
Chocolate francesa
Servido em chvena almoadeira
gua
1 pacote de chocolate em p (16g)
Chocolate espanhola
Servido em chvena almoadeira
Leite
2 pacotes de chocolate em p
1.
2.
3.
4.
Deitar chocolate com um pouco de gua para dissolver

Aquecer leite
Juntar leite com chocolate e mexer
Deitar na chvena almoadeira
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REFRIGERANTES
So bebidas no fermentadas, para consumo no imediato, obtidas por

diluio, emulso, suspenso ou mistura em gua, sumos, concentrados,
xaropes, essncias naturais, infuses, pastas, extractos de frutos ou quaisquer
outros de origem vegetal.
Os refrigerantes subdividem-se em:

Refrigerantes de frutos so aqueles que so fabricados com sumos de frutos ou
com os seus concentrados
Refrigerantes de essncias ou de extractos vegetais so diluies mais ou
menos aucaradas e gaseificadas, de xaropes preparados base de essncias
ou de extractos de origem vegetal
XAROPES
um lquido viscoso resultante da mistura de gua, sumos ou aroma de frutos,

com a poro de acar necessria para os saturar.
Podemos considerar dois tipos de xaropes:

Xaropes puros compostos por cerca de 1/3 de sumo de fruta natural puro ou de
um concentrado de sumo de fruta e 2/3 de acar
Xaropes de aromas designam-se desta forma quando o sumo de fruta
substitudo, parcial ou totalmente, por aromas de frutos naturais e cidos naturais
Xaropes mais usados: Grenadine, groselha, framboesa, limo, laranja
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Forma de servir
Xaropes com gua lisa ou gaseificada
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
2. Em seguida, deitar o xarope e desdobrar na mesa de trabalho com o tipo de
gua solicitado.
3. Stick com imagem de marca
SUMOS
So considerados sumos de frutos:

As bebidas compostas a 100% de sumos de fruta
Os concentrados de sumos, fabricados a partir de frutos e diludos de maneira a
obter a mesma bebida antes da concentrao
Se a diluio se faz com gua potvel, o fabrico de sumos de frutos a partir de

concentrados no leva nenhuma perda da qualidade, mas sim a uma melhoria
devido ao armazenamento dos concentrados que preserva melhor o valor
nutritivo dos alimentos.
Sumos de frutos mais utilizados

Laranja, limo, anans, pra, pssego, ma, marmelo, maracuj, alperce, uva,
lime
Sumos de legumes puros

Tomate, cenoura, beterraba
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Cuidados a ter
Os sumos servem-se frescos:
Vero 8 a 10C
Inverno 10 a 12C
LEITE
O leite um elemento importante no regime alimentar devido ao seu grande

valor nutritivo.
A cor do leite branca-opaca, variando nos tons de amarelados que lhe so
dados pela presena da gordura, cujo teor pode variar, sendo o valor mdio de
3,9%.
Composio mdia do leite

gua 87,2%
Gordura 3,7%
Protena 3,5%
Lactose 4,9%
Outros 0,7%
Tipos de apresentao
Leite tratado pelo calor
Pasteurizado
Esterilizado
Leite desidratado
Condensado
Em p
Formas de servir
Frio
Quente
Com chocolate
Com caf
Com ovos (gemadas)
Com xaropes
Com composies alcolicas
Com composies no alcolicas
Manual de Bar
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COMPOSI
ES
(MIXEDDRINKS)
COMPOSIES (MIXEDDRINKS)
Definio
So bebidas compostas pela mistura de diversas bebidas simples, quer sejam
fermentadas, espirituosas ou sem lcool.
Classificao
Short-drinks quantidades at 10cl
Medium-drinks quantidades de 11 a 20 cl
Long-drinks mais de 21cl
Tcnicas de mistura
Prprio copo se os ingredientes so de muito fcil mistura
Mexidas (Copo de misturas) se os ingredientes so de fcil mistura
Batidas (Shaker ou Blender) se os ingredientes so de difcil ligao ou
dissoluo
Decorao
Complementar faz parte integrante da bebida e, regra geral, vai em contacto
com ela
Opcional no h contacto com a bebida
Festival utilizada normalmente em concursos
DAIQUIRI
Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Taa a cocktail
Quantidade
1,5 cl
1 dash
4,5 cl
Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar
Rum
Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
MANHATTAN

Mtodo de preparao: Mexido
Quantidade
2 cl
1 dash
4 cl
1
Produtos
Vermute tinto
Angustura Bitter
Whisky rye ou bourbon
Cereja com p

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Gelar taa
Preparar decorao
Colocar gelo no copo de misturas
Deitar bebidas no copo de misturas
Mexer
gotas de gua
8. Colocar decorao (cereja) no fundo da taa
Variante:
Manhattan Dry mesma preparao do Manhattan, substitui-se vermute tinto
doce por vermute branco seco
DRY MARTINI

Quantidade
Gotas
6 cl
1
Produtos
Vermute seco
Gin Extra seco
Zeste de limo ou azeitona verde
espetada em palito

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Gelar taa
Preparar decorao
Mexer
gotas de gua
8. Colocar decorao
Variante:
Vodkatini mesma preparao do Dry Martini, substitui-se gin por vodka e a
decorao zeste de limo
Gybson - mesma preparao do Dry Martini, substitui-se a zeste de limo ou
azeitona verde por cebola a cocktail espetada em palito
MARGARITA

Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
Produtos
Sumo de limo
Triplic sec
Tequila
Sal

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Deitar sal num prato
3. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
4.
5.
6.
7.
8.
gotas de gua
Passar limo no rebordo da taa e pass-la no prato com sal
Deitar bebidas shaker
Bater shaker
Deitar composio na taa a cocktail
WHITE LADY

Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
Produtos
Sumo de limo
Triplic seco
Gin
Acar

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
9. Gelar taa
10. Deitar acar num prato
11. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
12. Passar limo no rebordo da taa e pass-la no prato com acar
13. Colocar gelo no shaker
14. Deitar bebidas shaker
15. Bater shaker
Variante:
Balalaika mesma preparao do white lady, substitui-se gin por vodka e decorase com zeste de laranja
CAIPIRINHA
Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo baixo sem p
Quantidade
1/2
2 pacotes
4 cl
Produtos
Lima
Acar
Aguardente de cana
Quantidade por dose:

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Colocar no copo acar

Cortar a lima em quatro
Macerar
Mexer
Colocar gelo modo (3/4 do copo)
Deitar aguardente de cana
Mexer
Colocar 2 palhas pequenas
Variante:
Caipiroska mesma preparao da caipirinha, substitui-se aguardente de cana
por vodka
Caipirissima mesma preparao da caipirinha, substitui-se aguardente de cana
por rum
MOJITO

Tipo de Copo: Tumbler mdio
Quantidade
6
8 a 10 g
1 cl
4 cl
Produtos
Folhas de hortel
Acar
Sumo de limo
Rum Havana Club
gua gaseificada

Funo: Aperitiva / Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Colocar no copo acar, hortel e sumo de limo

Macerar
Colocar gelo modo (encher)
Deitar rum
Mexer
Adicionar gua gaseificada
Mexer
Colocar decorao (gomo de lima no rebordo do copo e ramo de hortel no
centro da bebida)
AFFINITY

Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
1 dash
Produtos
Vermute seco
Vermute doce
Scotch whisky
Angustura bitter

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
Gelar taa
Mexer
gotas de gua
BACARDI / PINK BACARDI

Quantidade
1 dash
1,5 cl
4,5 cl
Produtos
Grenadine
Sumo de limo
Rum branco

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
Gelar taa
Bater shaker
gotas de gua
CHAMPANHE COCKTAIL

Tipo de Copo: Flute a espumante
Quantidade
5g
5 gotas
1 dash
1 Dash
10 cl
1
1
Produtos
Acar
Angustura bitter
Triplic sec
Brandy
Champanhe
Rodela de laranja (muito fina)
Cereja

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Preparar decorao
Deitar no flute acar, brandy, triplic sec e angustura bitter
Mexer
Deitar champanhe
Mexer
Colocar decorao (cereja no fundo do flute e rodela de laranja a boiar)
KYR ROYAL

Quantidade
1 cl
Produtos
Creme de cassis
Espumante bruto
Cereja Vermelha

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1. Deitar creme de cassis no flute
2. Preencher com vinho espumante natural bruto bem fresco
3. Colocar cereja no fundo do flute
Variante:
Kyr Imperial mesma preparao do kyr royal, substitui-se creme de cassis por
creme de framboesas
SEM NOME

Quantidade
1 cl
2 cl
2 cl
Produtos
Safari
Sumo de laranja
Nctar de pssego
Espumante

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Deitar bebidas no shaker (excepto espumante)
Bater shaker
Deitar preparado no flute
Preencher com espumante
Mexer (stick com imagem de marca)
Colocar decorao (uva preta e branca no rebordo do flute)
GIN AND IT

Quantidade
3 cl
3 cl
1
Produtos
Vermute tinto
Gin
Cereja

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
Gelar taa
Colocar gelo no copo de mistura
Deitar bebidas no copo de mistura
Mexer
gotas de gua
7. Colocar decorao
NEGRONI

Quantidade
2 cl
2 cl
2 cl

1

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
Colocar gelo no copo

Deitar bebidas
Mexer
Colocar decorao
Produtos
Vermute tinto
Campari bitter
Gin
Rodela de laranja
Zeste de limo
ROB-ROY

Quantidade
2 cl
4 cl
5 gotas
1
Produtos
Vermute tinto
Scotch whisky
Angustura bitter
Cereja

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
Gelar taa
Colocar gelo no copo de mistura
Deitar bebidas no copo de mistura
Mexer
gotas de gua
7. Colocar decorao
Variante:
Rob-Roy Dry mesma preparao do Rob-Roy, substitui-se vermute tinto por
vermute branco seco
SIDE CAR

Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
Produtos
Sumo de limo
Triplic sec
Brandy

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
Gelar taa
Bater shaker
gotas de gua
OLD FASHIONED

Tipo de Copo: Copo tipo old fashioned
Quantidade
5g
1 dash
1 dash
4 cl

1
1
Produtos
Acar
Angustura bitter
gua gaseificada
Whisky rye ou bourbon
Rodela de laranja
Tringulo de anans
Cereja

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
Deitar acar, angustura bitter e gua gaseificada

Mexer
Deitar whisky e mexer
Colocar gelo
Colocar decorao
Mise-en-place: prato a po com guardanapo, base para copo e colher a ch
ALEXANDER
(N1, BRANDY, CLSSICO)
Grupo: Cocktails (after dinner)

Quantidade
2 cl
2 cl
2 cl
Produtos
Natas
Creme de cacau escuro
Brandy
Canela ou noz-moscada

Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
Gelar taa
Bater shaker
gotas de gua
7. Polvilhar composio com canela ou noz-moscada
Variante:
Alexander n2 mesma preparao do Alexander n1, substitui-se o brandy por
gin
Alexander Sister mesma preparao do Alexander n2, substitui-se creme de
cacau escuro por creme de menta verde e a decorao noz-moscada
B. AND B.

Tipo de Copo: Copo a balo
Quantidade
2,5 cl
2,5 cl

Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo a balo
2. Mexer
Nota: Serve-se, normalmente, sem gelo
Produtos
Benedictine
Brandy
BLACK RUSSIAN

Quantidade
3 ou 2 cl
3 ou 4 cl
Produtos
Licor de caf
Vodka

Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo a balo
2. Colocar gelo
3. Mexer
Variante:
White Russian mesma preparao do Black Russian, acrescenta-se no topo da
bebida 2 cl de natas
RUSTY NAIL

Quantidade
2 cl
4 cl
1

Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo
2. Colocar zeste de limo
3. Colocar gelo
Produtos
Licor de whisky
Scotch whisky
Zeste de limo
GOLDEN CADILLAC

Quantidade
2 cl
2 cl
2 cl
Produtos
Galliano
Creme de cacau branco
Natas

Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
Gelar taa
Bater shaker
gotas de gua
TOM COLLINS
Grupo: Collins
Tipo de Copo: Tumbler grande
Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
1 dash

1
Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar
Gin
gua gaseificada
Angustura bitter
Rodela de laranja ou limo
Cereja

Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Deitar no tumbler sumo de limo, xarope de acar e gin

Colocar gelo
Preencher com gua gaseificada
Mexer
Deitar angustura bitter
Colocar decorao (cereja espetada em palito na rodela de laranja ou limo)
no rebordo do copo
Variante:
John Collins mesma preparao do Tom Collins, substitui-se o gin por
genebra (outro tipo de gin)
PIMM`S N1
Grupo: Cups
Quantidade
4 cl
1
1
1
1
1
Produtos
Pimm`s n1
Refrigerante limonada (7up) ou
ginger ale
Rodela de laranja (muito fina)
Rodela de limo (muito fina)
Cereja
Casca de pepino
Ramo de hortel

Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Preparar decorao
Colocar gelo no tumbler
Deitar pimm`s no tumbler
Colocar casca de pepino, rodela de laranja, rodela de limo e cereja
Preencher com refrigerante limonada ou ginger ale
Mexer
Colocar decorao rodela de laranja e limo no rebordo do copo e ramo de
hortel no centro)
GIN FIZZ
Grupo: Fizzes
Quantidade
1 cl
1 cl
Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar ou 2 pacotes de
4 cl
acar
Gin
gua gaseificada
Rodela ou gomo limo

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Preparar decorao
Deitar no shaker sumo de limo, acar e gin
Bater shaker
Deitar preparado no tumbler
Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)
ROYAL FIZZ
Grupo: Fizzes
Quantidade
1
1 cl
1 cl
Produtos
Ovo
Sumo de limo
Xarope de acar ou 2 pacotes de
4 cl
ou 1
acar
Gin
gua gaseificada
Rodela ou gomo de limo

Funo: Refrescante / Fortificante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Preparar decorao
Deitar no shaker sumo de limo, acar, ovo e gin
Bater shaker
Deitar preparado no tumbler
Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)
Variante:
Silver Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por clara de ovo
Golden Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por gema de
ovo
PORTO FLIP
Grupo: Flips
Quantidade
1
1 pacote
6 cl
Produtos
Gema de ovo
Acar
Porto Tawny
Canela ou noz-moscada

Funo: Fortificante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Separar gema da clara

Deitar no shaker acar, gema de ovo e vinho do Porto
Bater shaker
Deitar composio no flute
Colocar decorao (polvilhar com canela ou noz-moscada)
HORSE`S NECK
Grupo: Highballs
Quantidade
4 cl
1
Produtos
Brandy
Casca de limo em espiral
Ginger ale (preencher)

Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
Cortar casca de limo em espiral e coloc-la dentro do copo

Colocar gelo
Deitar bebidas
Colocar palhinhas
GROG
Grupo: Hot Drinks

Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee
Quantidade
Produtos
gua quente
Rodela de limo com 4 cravinhos
2 pacotes
4 cl
da ndia
Acar
Rum escuro

Funo: Combater constipaes / resfriados
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cortar rodela de limo e espetar os cravos da ndia na parte branca

Deitar gua quente no copo (3/4)
Colocar rodela de limo de modo a isolar a gua
Deitar rum e deitar 1 pacote de acar
Flamejar
Colocar o 2 pacote de acar
IRISH COFFEE
Grupo: Hot Drinks

Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee
Quantidade
6 cl
10 g
4 cl
3 cl
Produtos
Caf
Acar mascavado
Whisky irlands
Natas

Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Colocar num prato a po um guardanapo de papel com uma base para copo
Escaldar copo com colher de inox l dentro
Tirar um caf cheio
Deitar no copo o caf e o acar
Mexer
Deitar whisky
Colocar natas
Colocar o copo no prato a po
Variantes:
Gaelic coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands
por whisky escocs
Highland coffee - mesma preparao do gaelic coffee, substitui-se o acar por
xarope de acar
Germany coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky
irlands por kirsch
Royale coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands
por brandy
Calypso coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands
por 2 cl de rum, 2 cl de licor de caf e 1 dash de xarope de acar
Mexican coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands
por 2 cl de tequila e 2cl de licor de caf (kalhua)
ANGEL`S KISS
Grupo: Pousse-caffes
Tipo de Copo: Copo a licor
Quantidade
Produtos
2,5 cl
2,5 cl
1
1
2
Creme de cacau escuro

Natas
Cereja vermelha
Olho de hortel
palhinhas

Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1. Preparar decorao (olho de hortel espetado na cereja e esta com um golpe
na outra extremidade)
2. Deitar no copo a bebida e, em seguida, as natas de forma a ficar em camadas
3. Colocar decorao no rebordo do copo
Variante:
Angel Dream mesma preparao do Angel`s kiss, substitui-se creme de cacau
escuro por apricot brandy
APRICOT SOUR
Grupo: Sours
Tipo de Copo: Copo a vinho branco
Quantidade
Produtos
4 cl
2 cl
1 dash
1 dash
1
Apricot brandy
Sumo de limo
Angustura bitter
Xarope de acar
Gomo de alperce

Funo: Digestiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Preparar decorao
Colocar gelo na shaker
Deitar bebidas eno shaker
Bater shaker
Deitar composio no copo
Colocar decorao no rebordo do copo
WHISKY SOUR
Grupo: Sours
Tipo de Copo: Copo a vinho branco
Quantidade
Produtos
4 cl
1 cl
1 cl
1
1
Whisky bourbon
Sumo de limo
Xarope de acar
Cereja
Gomo de laranja

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Preparar decorao
Colocar gelo na shaker
Bater shaker
Colocar decorao (cereja no fundo do copo e laranja no rebordo do copo)
Variantes:
Scotch sour mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
whisky escocs
Irish sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
whisky irlands
Canadian ou rye sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky
bourbon por whisky canadiano ou rye
Gin sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por gin
Vodka sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
vodka
Rum sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
rum
Brandy sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
brandy
AMERICANO
Grupo: Diversos
Quantidade
Produtos
3 cl
3 cl
1/2
Campari bitter
Vermute tinto
gua gaseificada
Rodela ou gomo de limo

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Preparar decorao
Deitar bebidas no tumbler (campari, vermute)
Colocar gelo
Mexer
Colocar decorao
BLOODY MARY
Grupo: Diversos
Quantidade
Produtos
4 cl
Gotas
Gotas
Gotas
1/2
Vodka
Sumo de tomate (preencher)
Sal
Sumo de limo
Tabasco
Molho ingls
Rodela de limo

Funo: Aperitiva / Combater a ressaca
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Preparar decorao
Deitar no tumbler sal, sumo de limo, tabasco, molho ingls
Mexer
Deitar vodka no preparado
Colocar gelo
Preencher com sumo de tomate
Mexer
Colocar decorao
HARVEY WALLBANGER
Grupo: Diversos
Quantidade
Produtos
4 cl
15 cl
1 dash
1/2
1
Vodka
Sumo de laranja
Galiano
Rodela de laranja
Cereja
Quantidade por dose: 20 CL

Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Preparar decorao
Deitar vodka e sumo de laranja no tumbler
Mexer
Deitar galiano no tumbler
Colocar decorao (cereja espetada em palito e colocada na rodela de
laranja)
MOSCOW MULE
Grupo: Diversos
Quantidade
Produtos
4 cl
2 cl
1
1
Vodka
Lime juice ou sumo de limo
Ginger ale
Casca de pepino (opcional)
Rodela de limo ou lima

Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Preparar decorao
Deitar no tumbler lime juice e vodka
Colocar casca de pepino e rodela de limo
Preencher com ginger ale
Mexer
PIA COLADA
Grupo: Diversos
Quantidade
Produtos
7 cl
Sumo de anans
2 cl
Creme de coco ou batida de
coco*
3 cl
Rum branco
1
Rodela de anans
1
Cereja
*Se se utilizar batida de coco deve-se pr 1 dash de sumo de limo

Funo: Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Preparar decorao
Bater shaker
Colocar gelo modo no copo (3/4)
Mexer
Colocar decorao
TEQUILA SUNRISE
Grupo: Diversos
Quantidade
Produtos
4 cl
12 cl
2 dashes
1 ou 1/2
1
Tequila
Sumo de laranja
Grenadine
Gomo ou rodela de laranja
Cereja

Funo:
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
Preparar decorao
Colocar gelo no copo
Deitar bebidas ( a grenadine deita-se 1 dash em cada ponto)
Colocar decorao
PUSSYFOOT
Grupo: Sem lcool

Quantidade
Produtos
4 cl
4 cl
4 cl
2 cl
1
1
Sumo de laranja (4)

Sumo de limo (2)
Lime juice (3)
Grenadine (5)
Gema de ovo (1)
Rodela de laranja

Funo: Fortificante / Refrescante
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Preparar decorao
Separar gema da clara do ovo
Deitar produtos no shaker
Bater shaker
Deitar composio no tumbler
Colocar decorao
SO FRANCISCO
Grupo: Sem lcool

Quantidade
Produtos
4 cl
1 cl
4 cl
4 cl
4 cl
2 dashes
1
1
Sumo de laranja
Sumo de limo
Sumo de alperce
Sumo de anans
Sumo de pra
Groselha
Gomo de laranja
Cereja

Funo:
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Preparar decorao
Bater shaker
Colocar gelo em cubo ou modo no tumbler
Mexer
Deitar 2 dashes de groselha em cada ponto do copo
Colocar decorao (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em palito
no rebordo do copo)
FRUIT SYMPHONY
Grupo: Sem lcool

Quantidade
Produtos
5 cl
5 cl
5 cl
2 cl
1
1
Sumo de laranja
Sumo de manga
Sumo de anans
Xarope de morango
Gomo de laranja
Cereja

Funo:
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Preparar decorao
Bater shaker
Colocar decorao (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em palito
no rebordo do copo)
VIRGIN MARY
Grupo: Sem lcool

Quantidade
Produtos
2 dashes
1 cl
12 cl
1
Sal
Molho ingls
Sumo de limo
Sumo de tomate
Rodela de limo

Funo: Aperitiva
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Preparar decorao
Deitar no copo sal, molho ingls e sumo de limo
Mexer
Preencher com sumo de tomate
Colocar decorao
CINDERELA
Grupo: Sem lcool

Quantidade
Produtos
3 cl
3 cl
3 cl
1
Sumo de laranja
Sumo de anans
Sumo de limo
Gomo de laranja

Funo:
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Preparar decorao
Bater shaker
Colocar decorao (gomo de laranja no rebordo do copo)
BIBLIOGRAFIA
Manual do barman e do escano

J. Albano Marques
Civilizao Editora
Cocktails
Larousse
Euro Impala
Manual do Restaurante e do Bar

J. Albano Marques
Civilizao Editora

Manual de Bar

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MANUAL

Clssico (tinto doce mais espesso que o corrente)

Alguns vinhos quinados

Pastis mais conhecidos

Campari soda ou tnico

Colocar gelo no copo;

Campari com sumo de laranja ou Garibaldi

Colocar gelo no copo;

Vinhos Licorosos so vinhos de elevada graduao alcolica (18 a 22) cuja

Vinhos Licorosos Generosos

Fermentao alcolica a transformao do acar contido em certas substncias,

VINHOS LICOROSOS GENEROSOS

Regies demarcadas e seus vinhos

Regio Demarcada do Douro Vinho do Porto

Caractersticas organolpticas: Delicado, de cor topzio, aveludado, com um certo

VINHO MOSCATEL DE SETBAL

Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada de Setbal e Palmela a

Moscatel de Setbal 20 anos

85% Casta moscatel de Setbal

70% Casta moscatel de Setbal

15% Casta malvasia, arinto, boais

30% Casta malvasia, arinto, boais

O vinho da Madeira chamou-se, em tempos longnquos, vinho da volta ou vinho da

Muito doces (Lgrima)

Tinto (LBV e rubi)

Tinto alourado (tawny)

Os Vinhos do Porto tintos classificam-se em 2 grupos:

Obtido da lotao de rubis de excelente qualidade, encorpado, frutado e com uma

obtido a partir de lotaes de vinhos de diferentes colheitas que envelhecem em

obtido a partir de vinhos de diferentes colheitas que envelhecem em cascos de

Resulta normalmente da lotao de 2 ou 3 vinhos que no so filtrados, da que

Tawny com indicao de idade (10, 20, 30 e mais de 40 anos)

Vinho do Porto com data de colheita

De uma s colheita produzido em ano de reconhecida qualidade, com caractersticas

De uma s colheita produzido em ano de boa qualidade e envelhece no mnimo 7

Envelhece 7 anos em casco de carvalho e posteriormente colocado em garrafes de

Temperaturas a que devem ser servidos

Tawny com indicao de idade

VINHOS ESPUMANTES NATURAIS

vinho no ficar com sabor herbceo.

Vrios tipos dependendo do grau de doura

Qualidades do vinho espumante natural

Maltagem consiste na transformao da cevada em malte

alemo como as portuguesas

Destilao consiste em separar pelo calor e em vasos fechados a parte voltil da

envelhecimento e cuja graduao alcolica varia entre os 35 e 60.

Nota: Se aparecer na garrafa escrito fine champagne porque o conhaque

***, V.S., Classic, De Luxe

Reserve, Vieux, V.O.V.O.S.

Grand Reserve, V.S.O.P.

Napoleon, Royal extra, Vielle reserve trs

Exemplos: Martell, Courvoisier, Rmy Martin

O armanhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco com uma

Aguardentes bagaceiras cor mbar (envelhecidas)

Processo industrial consiste em preparar um lquido semelhante ao xarope de

Rum com gelo

Rum com refrigerantes

Rum com sumo de anans

Rum com sumo de laranja

Coloca-se no copo gelo e a dose de rum

Rum simples envelhecido

Rum com gelo envelhecido

Nota: silver novo; aejo velho