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MANUAL

DE BAR

Manual de Bar

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BEBIDAS
Definio
So produtos alimentcios que servem especialmente para combater a sede, nutrir ou
estimular, segundo as suas caractersticas.

Classificao
Bebidas alcolicas
Compostas
Vnicos
Amargos
Anisados / Pastis
Fermentadas
Vinho
Cerveja
Cidra
Perada
Sak
Destiladas ou espirituosas
Aguardentes
Licores

Bebidas no alcolicas

gua
Sumos
Refrigerantes
Xaropes
Caf
Cacau
Ch
Tisanas
Leite

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BEBIDAS
ALCOLICAS
COMPOSTAS
VNICAS
ANISADOS / PASTIS
AMARGOS / BITTERS

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VNICAS
VERMUTES
Definio
Bebidas aperitivas que tm como principal ingrediente no seu fabrico o vinho branco,
na proporo de 70% a 80%, e cuja graduao alcolica varia entre 16 e18.

Composio

Vinho branco
lcool vnico
Acar (em forma de caramelo para os tintos)
Aromatizantes (absinto romano, coentro, cascas de laranjas amargas, clamo,
flor elder, anglica, lrio florentino, genciana, quina, crdomo, canela silvestre,
noz moscada, cravo da ndia, etc.)

Fabrico
Infuso consiste em suspender dentro do vinho um saco com todas as
substncias amargas e aromticas
Adio de extractos consiste na preparao de um extracto das substncias
amargas e aromticas com lcool que se guarda a envelhecer em casco e se
vai juntando aos vinhos
O vermute pasteurizado a 70C favorecendo a fuso dos gostos e aromas com o
vinho.
Seguidamente, filtrado e exposto a uma temperatura de -6 a -7, o que abrevia o
envelhecimento.
Terminadas estas operaes, o vermute passa para os cascos de envelhecimento
onde fica a apurar o aroma e sabor que o caracteriza.

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Tipos

Clssico (tinto doce mais espesso que o corrente)


Corrente (tinto doce)
Bianco (branco doce)
Dry (branco seco)
Punt e ms (tinto amargo)
Ros

Forma de servir
Vermute com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar no copo gelo.
2. Deitar o vermute
3. Colocar uma zeste de limo, espremida sobre a bebida
Vermute com soda ou refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Deitar o vermute e colocar 1 gomo ou rodela de limo.
3. Desdobrar com a soda ou refrigerante

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VINHOS QUINADOS
Definio
Bebidas aperitivas produzidas com vinho branco ou vinho tinto cujo aromatizante que
entra em maiores quantidades a quina.

Alguns vinhos quinados


Dubonnet de origem francesa a sua graduao alcolica de 18
Byrrh de origem francesa, semelhante ao dubonnet, feito base de vinho
tinto, aguardente vnica e quinino. A sua graduao alcolica de 18.
S.Raphael de origem francesa feito base de vinho e quinino
Ambassador - de origem francesa feito base de vinho, laranjas e genciana
Lillet - de origem francesa feito base de vinho branco, armagnac e quinino,
apresenta-se com cor amarela
Ramazzoti aperitivo italiano feito base de vinho

Forma de servir
Vinhos quinados com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar no copo gelo.
2. Deitar o vinho quinado
3. Colocar uma zeste de limo, espremida sobre a bebida
Vinhos quinados com soda ou refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Deitar o vinho quinado e colocar 1 gomo ou rodela de limo.
3. Desdobrar com a soda ou refrigerante

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ANISADOS / PASTIS
Definio
Bebidas aperitivas obtidas a partir da destilao das sementes do anis e de outras
plantas como o hissopo e os coentros.

Pastis mais conhecidos


Ricard aperitivo anisado, com 45, feito a partir da destilao de sementes do
anis, coentros, alcauz e outras plantas que crescem no mediterrneo
Pernod aperitivo anisado francs, com 45, feito a partir da destilao de
anis, hissopo, funcho e outras plantas. corado com aafro e caramelo.
Berger - aperitivo anisado francs, com 45, feito a partir da destilao de anis,
coentros, alcauz, absinto e outras plantas aromticas

Forma de servir
Anisado com gua lisa
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 2cl do anisado para 10cl de gua
3cl do anisado para 15cl de gua
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar anisado
3. Desdobrar com gua lisa
Anisado com refrigerantes
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 2cl / 3cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar anisado
3. Desdobrar com o refrigerante solicitado

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AMARGOS (BITTERS)
Definio
So bebidas obtidas ou por macerao de razes, frutos, flores, quinino e sementes
em lcool ou vinho, ou por extractos dos mesmos produtos com lcool, gua, vinho e
acar.

Caractersticas
De acordo com as suas prprias caractersticas um amargo :
Um aperitivo (ex: Campari)
Um aromatizante (ex: Angustura Bitter)
Um estomacal (ex: Fernet Branca)

Alguns tipos
Martinazzi aperitivo suo obtido a partir de infuso e extractos de plantas
aromticas cuja graduao alcolica de 25
Bitter-Cinzano amargo vnico obtido a partir de vinho vermute e cuja
graduao alcolica de 25.
Fernet Branca amargo italiano feito a partir da macerao ou extractos de
razes, muitas plantas aromticas e especiarias e cuja graduao alcolica
45
Campari amargo italiano, j fabricado em Portugal, obtido a partir de
extractos de plantas aromticas, lcool, gua e acar e cuja graduao
alcolica de 28,5

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Formas de servir
Campari com gelo
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao 3cl / 4cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo;
2. Deitar bebida;
3. Colocar gomo ou rodela de laranja ou limo

Campari soda ou tnico


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao 3cl / 4cl
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.

Colocar gelo no copo;


Deitar bebida;
Colocar gomo ou rodela de laranja e stick;
Desdobrar com soda ou gua tnica

Campari com sumo de laranja ou Garibaldi


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao 3cl / 4cl
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.

Colocar gelo no copo;


Deitar bebida;
Desdobrar com sumo de laranja natural na mesa de trabalho;
Colocar gomo de laranja com cereja vermelha no bordo do copo e stick se for
com imagem de marca;

Fernet Branca
Tipo de copo: clice a licor
Capitao: 3cl
Nota: se o cliente no conhecer este bebida, deve acompanhar um copo com um
pouco de gua lisa

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BEBIDAS
ALCOLICAS
FERMENTADA
S
VINHO
CERVEJA
CIDRA
PERADA
SAK

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VINHO
Definio
o produto resultante da fermentao alcolica total ou parcial do mosto

Classificao
Vinhos comuns so vinhos verdes ou de outras regies que resultam de
fermentao total do mosto
Vinhos especiais vinhos cuja vinificao diferente da obteno dos vinhos
comuns
Vinhos adamados (doces) so vinhos que ao atingirem os 14, a fermentao
interrompida e adicionado anidrido sulfuroso e cido srbico
Ex: Alorna Colheita Especial

Vinhos Licorosos so vinhos de elevada graduao alcolica (18 a 22) cuja


fermentao alcolica interrompida pela adio de aguardente vnica (77) ou
lcool vnico durante (beneficiao) ou depois da fermentao.
Estes vinhos segundo o seu grau de doura podem ser doces ou secos.
Tipos: Moscatel de Favaios, Afonso III, Algar seco, Algar doce, Pico, Moscatel
de Tavira e Cruz de Portugal

Vinhos Licorosos Generosos


Vinhos Espumantes Naturais / Champanhe
Vinhos Espumosos Gaseificados - So vinhos brancos ou palhetes aos quais
se juntou licor aucarado de expedio e gs carbnico

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Fermentao alcolica a transformao do acar contido em certas substncias,


em lcool etlico e anidrido carbnico com desprendimento de calor e por aco das
leveduras
Fermentao malolctica consiste na transformao do cido mlico em cido
lctico; tem por objectivo suavizar os vinhos e contribuir para o afinamento e
acabamento dos vinhos com a acidez total muito elevada

VINHOS LICOROSOS GENEROSOS


Definio
So vinhos licorosos produzidos em regies vincolas demarcadas, ou seja, em zonas
produtoras de vinho de alta qualidade e acentuada tipicidade.

Regies demarcadas e seus vinhos

Regio Demarcada do Douro Vinho do Porto


Regio Demarcada de Carcavelos Vinho de Carcavelos
Regio Demarcada do Moscatel de Setbal Moscatel de Setbal
Regio Demarcada da Madeira Vinho da Madeira

VINHO DE CARCAVELOS
Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada de Carcavelos a partir das
castas galego dourado, boais, arinto, torneio ou espadeiro cuja graduao alcolica
varia entre 18 e 20 e que engarrafado a partir de 2 anos de estgio.
A sua produo encontra-se localizada nas freguesias de S. Domingos da Rana,
Carcavelos e parte de Oeiras e Estoril.

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Caractersticas organolpticas: Delicado, de cor topzio, aveludado, com um certo


aroma amendoado, adquirindo um perfume acentuado e caracterstico com o
envelhecimento.

VINHO MOSCATEL DE SETBAL

Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada de Setbal e Palmela a


partir das castas moscatel de Setbal, boais, arinto e malvasia cuja graduao
alcolica varia entre 16,5 e 20 e que engarrafado aps um estgio mnimo de 2
anos em casco.
Alm do moscatel de Setbal existe tambm o Moscatel Roxo (monocstico) feito da
casta do mesmo nome.

Moscatel de Setbal

Moscatel de Setbal 20 anos

85% Casta moscatel de Setbal

70% Casta moscatel de Setbal

15% Casta malvasia, arinto, boais

30% Casta malvasia, arinto, boais

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VINHO DA MADEIRA
Definio
Vinho licoroso generoso produzido na Ilha da Madeira e Porto Santo cujo teor alcolico
varia entre os 18 e 20.

Casta Nobres
Sercial

Outras Castas
Jacquet
Isabela

Verdelho

Deliciosa

Malvasia

Triunfo

Boal

Complexa
Tinta Negra Mole (70% da produo)

Obs: quando no rtulo da garrafa trs a indicao da casta porque 85% da referida
casta.

Grau de Doura

Sercial seco
Verdelho meio seco
Boal e Terrantez meio doce
Malvasia doce

Processos de estufagem
Em cubas de cimento no interior das quais existem tubagens em serpentina com
gua a uma temperatura que pode atingir os 50. O vinho colocado dentro das
referidas cubas por um perodo de 3 meses Vinhos da Madeira produzidos com a
casta tinta negra mole
Em armazns situados junto s cubas, o vinho colocado em cascos de madeira
durante longos perodos Vinhos da Madeira produzidos com castas nobres
Em canteiro, onde o vinho colocado em armazns, em barris uns em cima dos
outros e deixado a envelhecer durante dcadas Vinhos da Madeira de alta
qualidade

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O vinho da Madeira chamou-se, em tempos longnquos, vinho da volta ou vinho da


roda por ter dado a volta a grande parte do globo.
Os produtores embarcavam, em navios vela que se destinavam ndia e s Antilhas,
vrios cascos cheios de vinho que iam e voltavam no mesmo navio ao porto do
Funchal

VINHO DO PORTO

Definio
Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada do Douro, envelhecido em
cascos de madeira de carvalho, obtido a partir de uvas brancas ou tintas, cuja
fermentao interrompida com a adio de aguardente vnica. O seu teor alcolico
varia entre os 19 e 22, excepto um vinho do Porto branco leve e seco que possui
16,5.
A Regio Demarcada do Douro uma das mais importantes e antigas regies
demarcadas do mundo, tendo sido feita a primeira demarcao em 1757 por Marqus
de Pombal e, em 1761 foi feita a definitiva tendo em 1921 sendo feita a sua
actualizao.
Abrange uma rea de 250 000 hectares de terra e subdivide-se em trs sub-regies:
Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior.

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Castas predominantes
Castas tintas: tinta amarela, tinta barroca, tinto co, tinta Roriz, touriga francesa,
touriga nacional
Castas brancas: codego, gouveio, malvasia fina, rabigato, viosinho

Cor e Doura
Cor
Tintos

Doura

Retinto (vintage)

Muito doces (Lgrima)

Tinto (LBV e rubi)

Doces

Tinto alourado (tawny)

Meio doces

Alourado
(tawny
indicao de idade)

com

Meio secos
Secos
Extra seco

Brancos

Branco plido
Branco palha
Branco alourado

Os Vinhos do Porto tintos classificam-se em 2 grupos:


Vinhos do Porto sem data de colheita ou de lote
Ruby
Vinho do Porto jovem, tinto, encorpado e frutado (essencialmente a frutos vermelhos),
obtido por lotao de vinhos de diversas colheitas e com uma idade mdia de 3 anos

Ruby Reserva

Obtido da lotao de rubis de excelente qualidade, encorpado, frutado e com uma


idade mdia entre 3 e 4 anos

Tawny

obtido a partir de lotaes de vinhos de diferentes colheitas que envelhecem em


cascos de carvalho. Devido sua oxidao, o seu processo de envelhecimento
rpido. Possui uma cor tinto alourado e a sua idade mdia de 3 anos

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Tawny reserva

obtido a partir de vinhos de diferentes colheitas que envelhecem em cascos de


carvalho e cuja idade indicada no rtulo. Possuem uma cor que vai desde o alourado
ao alourado claro e no contra rtulo tem de ter a data de engarrafamento

Crusted

Resulta normalmente da lotao de 2 ou 3 vinhos que no so filtrados, da que


poder apresentar depsito crosta.
Dever ser engarrafado aps um estgio mnimo de 2 anos em madeira e 3 anos em
garrafa e no seu rtulo deve apresentar a data de engarrafamento

Tawny com indicao de idade (10, 20, 30 e mais de 40 anos)

Vinho do Porto com data de colheita


L.B.V. (Late Bottled Vintage)
De uma s colheita produzido em ano de boa qualidade, com boas caractersticas
organolpticas, tinto e encorpado, de aroma e paladar finos. engarrafado entre o 4
e 6 ano a contar do ano da respectiva colheita e tem de ter no rtulo o ano de colheita
e no contra rtulo a data de engarrafamento

Vintage

De uma s colheita produzido em ano de reconhecida qualidade, com caractersticas


organolpticas excepcionais, retinto e encorpado, de aroma e paladar muito finos.
engarrafado entre o 2 e 3 ano a contar do ano da respectiva colheita e tem de ter no
rtulo o ano de colheita e no contra rtulo a data de engarrafamento

Colheita

De uma s colheita produzido em ano de boa qualidade e envelhece no mnimo 7


anos em cascos de carvalho. Tem de ter no rtulo o ano de colheita e no contra rtulo
a data de engarrafamento

Garrafeira

Envelhece 7 anos em casco de carvalho e posteriormente colocado em garrafes de


vidro, onde permanece durante dcadas

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Temperaturas a que devem ser servidos

Brancos doces 6 a 8C
Brancos secos 8 a 10C
Tawny novos 12C
Tawny velhos 16C
Ruby e ruby reserva 13 a 16C
Vintage e LBV 16 a 18C
Colheita e garrafeira 16 a 18C
Crusted 16 a 18C

Sugestes de consumo
Brancos secos
Frutos secos
Canaps de peixe fumado
Carnes frias
Marisco
Queijos frescos (Ovelha e cabra)
Brancos muito doces (Lgrima)
Pats de pato ou ganso
Ruby
Frutos secos
Sobremesas de sabor pouco intenso
Frutos vermelhos gelados
Queijos de sabor pouco intenso
Ruby Reserva
Frutos secos
Sobremesas com alguma intensidade frutos vermelhos
Queijos com sabor pouco intenso
Tawnny
Frutos secos
Gelados
Sobremesas com sabor pouco intenso (caramelo, baunilha, bolacha)

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Tawny com indicao de idade


Frutos secos
Sobremesas com frutos secos
Obs: tawny 10 anos fruta fresca (manga, papaia)
Vintage
Frutos secos
Sobremesas base de frutos vermelhos
Queijos de sabor intenso
Chocolate amargo
Charutos
LBV
Frutos secos
Pratos de caa
Pratos de pato com pra e laranja
Doces de / ou com chocolate
Chocolate
Queijos de mdia intensidade

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VINHOS ESPUMANTES NATURAIS


Definio
um vinho obtido de um vinho ou da mistura de vinhos, cuja efervescncia resulta de
uma segunda fermentao alcolica, em garrafas ou outros recipientes fechados,
produzidos pelos processos tecnolgicos clssicos.

Mtodos de fabrico
Mtodo Charmat ou contnuo consiste em provocar a segunda fermentao
dentro de cubas fechadas cujo vinho sai directamente para as garrafas atravs de
filtros especiais
Mtodo clssico utilizado na regio de Champanhe e a segunda fermentao
decorre em garrafa. Neste mtodo o espumante obtido por duas fases principais.
1 fase (vinificao) Consiste em obter um vinho de boa qualidade cuja
operao de fabrico igual a qualquer outro bom vinho, apenas com a
diferena de as uvas serem espremidas em prensas de baixa presso para o

vinho no ficar com sabor herbceo.


2 fase (champanhizao) o vinho engarrafado na Primavera seguinte
vindima ao qual se junta licor de tiragem.

Este licor tem como funo provocar a segunda fermentao para a formao de gs
carbnico e constitudo por acar de cana e leveduras alcolicas.
As garrafas so rolhadas com uma rolha provisria e fazem um estgio de 2 a 3 anos
a uma temperatura constante entre 12C e 15C.
Com a segunda fermentao formam-se algumas impurezas que necessrio
eliminar. Assim, as garrafas so colocadas em pupitres com o gargalo voltado para
baixo procedendo-se remuage.
Esta operao tem como objectivo retirar do fundo e das paredes da garrafa todas as
impurezas aproximando-as do gargalo.
Em seguida, congela-se 2 cm do gargalo para se proceder ao degorgement, que
consiste em retirar a rolha provisria e deixar sair a quantidade de vinho indispensvel
para arrastar o depsito que estava formado no gargalo.
O espao que fica vazio preenchido com licor de expedio que composto por
um vinho de alta qualidade, acar candi e cognac e tem como funo determinar o
grau de doura dependendo da quantidade de acar utilizado nele.
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Vrios tipos dependendo do grau de doura

Bruto
Extra-seco
Seco
Meio-seco
Meio-doce
Doce

Qualidades do vinho espumante natural


Reserva desde o incio da champanhizao at ao degorgement passou 12
meses no mnimo
Super Reserva desde o incio da champanhizao at ao degorgement passou
24 meses no mnimo
Reserva Velha ou Grande Reserva - desde o incio da champanhizao at ao
degorgement passou 36 meses no mnimo

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CERVEJA
Definio
Bebida alcolica fermentada cujo teor alcolico resulta do tipo de fermentao utilizado
no servio

Composio
gua para cada tipo de cerveja requer uma gua de determinada composio
Malte tipo de cevada que confere cerveja o seu poder nutritivo
Lpulo planta trepadeira, da qual se aproveita a flor feminina, que cede uma
resina cor de ouro, aromtica, de delicioso amargor
Leveduras (Sacharomyces cerevisiac) Tem a funo de transformar o acar do
mosto em lcool e gs carbnico e contm, entre outras, vitaminas do complexo B
Milho e arroz (gritz modo) tendem a evitar as turvaes na cerveja acabada
Acar utilizado em forma de caramelo tem como finalidade transmitir cor

Processos de Fabrico

Maltagem consiste na transformao da cevada em malte


Sacarificao ou empastagem a transformao completa do amido em acar
Fermentao o mosto entra nas tinas de fermentao ao qual se junta a levedura
Clarificao a cerveja filtrada atravs de filtros especiais e entra nos tanques de

abastecimento
Pasteurizao

Tipos de cerveja
Lagers cerveja de baixa fermentao e de pouca graduao alcolica, do tipo

alemo como as portuguesas


Stout cerveja do tipo ingls (alta fermentao), preta, forte e encorpada
Ales cerveja do tipo ingls (alta fermentao), forte e encorpada
Lambic cerveja de origem belga de baixo teor alcolico e com sabor a frutos
Sem lcool cerveja diettica cujo lcool foi suprimido pelo vcuo
Pilsner Cerveja de origem checa com acentuado sabor amargo originado pela
excessiva quantidade de lpulo utilizado no fabrico

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CIDRA
Bebida resultante da fermentao do sumo de mas, de fraca graduao alcolica (2
a 6), geralmente gaseificada que pode ser tomada como refrescante

PERADA
Bebida alcolica obtida de sumo de pras de baixo teor alcolico (2 a 6) e que se
pode apresentar com ou sem gs

SAK
Bebida alcolica produzida no Japo, obtida pela refermentao de arroz at atingir
cerca de 17.
O envelhecimento faz-se em casco durante cerca de 1 ano e, tradicionalmente, servese em pequenas chvenas de porcelana oriental.

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BEBIDAS
ALCOLICAS
DESTILADAS
AGUARDENTES
LICORES

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Definio
So aquelas em que o lcool entra em grande quantidade e que so obtidas por
destilao

Classificao
Espirituosas simples provm de um s produto (aguardentes)
Espirituosas compostas provm de vrios produtos (licores)

Destilao consiste em separar pelo calor e em vasos fechados a parte voltil da


parte fixa de uma substncia
Destilao alcolica consiste na separao, atravs do calor e em vasos fechados,
do lcool das substncias fermentadas que o contenham

Processos de destilao
Fogo directo o calor vai incidir directamente sobre a caldeira que contem a
substncia a destilar. Obtm-se os produtos de melhor qualidade (ex: whisky de
malte, bagaceiras e vnicas de alta qualidade) e que tm no mnimo duas
destilaes.
Processo contnuo o calor vai incidir sobre uma caldeira com gua a qual produz
vapor, indo este atravessar a substncia a destilar que se encontra noutra
caldeira, arrastando na sua passagem o lcool que ir condensar-se no
refrigerante. Neste processo obtm-se produtos que s tm uma destilao.

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AGUARDENTES
Definio
So bebidas espirituosas de elevada graduao obtidas por destilao do vinho e de
outras substncias fermentveis Aps a destilao apresentam-se incolores e
aromticas.

Classificao

Aguardentes vnicas
Aguardentes bagaceiras
Aguardentes de frutos
Aguardentes de cerais
Aguardentes de outros vegetais

AGUARDENTES VNICAS
Definio
Denominam-se aguardentes velhas ou preparadas (envelhecimento mnimo de 2
anos)

as

aguardentes

vnicas

que

apresentem

caractersticas

prprias

de

envelhecimento e cuja graduao alcolica varia entre os 35 e 60.


Em Portugal, estas aguardentes so designadas por aguardentes velhas ou brandis e
possuem uma graduao alcolica entre 38 e 40.
Ex: Adega Velha, Ramos Pinto, Fim de Sculo, CRF Reserva, Croft, Macieira
Em Frana, as aguardentes vnicas so designadas por conhaques e armanhaques.

Conhaque / Cognac
O conhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco (fraco em taninos, baixo
teor alcolico e alto teor em acidez) com uma graduao alcolica entre 38 e 40
produzido na regio de Charante (Frana).
A regio demarcada de Conhaque constituda por vrias sub-regies, sendo elas:

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Grand-Champagne
Petite-Champagne
Borderies
Fine-Bois

Bons-Bois
Bois Ordinaires
Bois Terroir

Nota: Se aparecer na garrafa escrito fine champagne porque o conhaque


50% (no mnimo) de petite-champagne e o restante de grand-champagne; se
no aparecer porque de vrias lotaes / sub-regies.

Tipos de conhaques

Smbolos de envelhecimento

Envelhecimento mnimo

***, V.S., Classic, De Luxe

30 meses

Superior

42 meses

Reserve, Vieux, V.O.V.O.S.

50 meses

Grand Reserve, V.S.O.P.

66 meses

Napoleon, Royal extra, Vielle reserve trs

78 meses

vieux

Exemplos: Martell, Courvoisier, Rmy Martin

Armanhaque / Armagnac

O armanhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco com uma


graduao alcolica entre 38 e 40 produzido na regio de Casconha
(Frana).
Esta regio divide-se em trs sub-regies, sendo elas:
Baixo Armagnac produz armagnacs de melhor qualidade com sabor a ameixa
Tnarze
Alto Armagnac Produz armagnacs de fraca qualidade com sabor a violeta

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Forma de servir
Tipo de copo: copo balo
Capitao: 4cl / 5cl

AGUARDENTES BAGACEIRAS

Definio
So obtidas por destilao do bagao da uva, apresentam-se incolores ou de
cor mbar e a sua graduao alcolica varia entre os 40 e 60.

Origens
As melhores bagaceiras so produzidas no norte do pas a partir do mosto
slido do vinho verde e so destiladas a fogo directo.

Forma de servir
Aguardentes bagaceiras incolores (novas)
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl

Aguardentes bagaceiras cor mbar (envelhecidas)


Tipo de copo: copo a balo ou em clice tipo prova
Capitao: 4cl / 5cl

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AGUARDENTES DE FRUTOS

Definio
So bebidas espirituosas obtidas pela destilao de frutos fermentados.

Tipos e origens

Tipos

Fruto

Origem

Aguardente de figo

Figos

Algarve e Ribatejo

Medronho ou

Medronho

Algarve

Nsperas

Ilha Terceira

Medronheira
Aguardente de
nspera
Calvados

(Aores)
Cidra

Frana
(Normandia)

Williamine

Pras Willliams

Sua

William

Pras Williams

Frana

Mirabelle

Ameixas amarelas

Frana (Alscia)

Quetsche

Ameixas

Frana e outros
pases

Silvovitz

Ameixas

Jugoslvia

Abricotine

Damascos

Frana e outros
pases

Framboise

Framboesas

Frana e outros
pases

Kirsch

Cerejas silvestres

Alemanha, Sua e
Frana

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Forma de servir
Aguardentes de frutos incolores
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl

Aguardentes de frutos
Tipo de copo: copo a balo
Capitao: 4cl / 5cl

AGUARDENTES DE VEGETAIS

Definio
So bebidas espirituosas resultantes da destilao de vegetais fermentados

Tipos
Rum (Ex: Bacardi, Havana Club)
Aguardente de cana - bebida espirituosa obtida da destilao da cana-de-acar
fermentada (Ex: Velho Barreiro
Tequilla (Ex: Sierra)

RUM

Definio
Bebida espirituosa obtida da destilao de cana-de-acar fermentada.
As caractersticas do rum dependem do pas em que fabricado e do sistema
utilizado.

Pases produtores
Austrlia, Brasil, Cuba, Jamaica, Martinica, Mxico, Porto Rico, Venezuela

Manual de Bar

Pgina 31

Processos de fabrico
Processo agrcola o lquido obtido pelo esmagamento da cana-de-acar
fermenta ao ar livre durante 24h a 48h, para runs incolores, e depois so destilados
pelo processo contnuo.
No caso dos runs velhos, o lquido fermenta durante algumas semanas e depois
so destilados a fogo directo

Processo industrial consiste em preparar um lquido semelhante ao xarope de


acar que depois colocado em cubas de inox para se dar a fermentao
durante cerca de 36 horas e em seguida feita a destilao pelo processo contnuo

Envelhecimento do rum
O rum envelhece em cascos de carvalho com capacidade entre os 250 lt e 270
lt por um perodo mnimo de 2 anos e mximo de 15 anos.

Forma de servir
Rum simples incolor
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl

Rum com gelo


Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Gomo ou rodela de limo

Rum com refrigerantes


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de rum e gomo ou rodela de limo
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado

Manual de Bar

Pgina 32

Rum com sumo de anans


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo e a dose de rum
2. Stick
3. Desdobra-se com sumo de anans

Rum com sumo de laranja


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1.
2.
3.
4.

Coloca-se no copo gelo e a dose de rum


Desdobra-se com sumo de laranja natural
Gomo de laranja com cereja vermelha no rebordo do copo
Stick com imagem de marca

Rum simples envelhecido


Tipo de copo: copo a balo temperatura ambiente
Capitao: 4cl / 5cl

Rum com gelo envelhecido


Tipo de copo: copo balo ou copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl

TEQUILA

Definio
Bebida espirituosa obtida da destilao fogo directo) de cactos fermentados
produzida numa regio do Mxico chamada Jalisco cuja graduao alcolica
de 40.
Obs: Quando produzida fora desta regio d-se pelo nome de Mescal

Manual de Bar

Pgina 33

Processo de fabrico
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Corte de cactos
Triturao de cactos
Cozedura no autoclave
Prensagem para retirar o suco
Adiciona-se acar e leveduras para se dar a fermentao
Segunda destilao a fogo directo

Nota: silver novo; aejo velho

Forma de servir
Tequila simples
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl
Coloca-se num pires a caf 2 gomos de limo e guardanapo de papal dobrado
em tringulo; 1 saleiro sobre pires a caf com guardanapo

Tequila com gelo


Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl

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Pgina 34

AGUARDENTES DE CEREAIS

Definio
So bebidas espirituosas resultantes da destilao de cereais fermentados

Tipos

Whisky ou whiskey
Gin / Genever
Vodka
Akwavit
Arrack uma aguardente de origem Indiana obtida da destilao de arroz
fermentado, melao de cana e seiva de palmeira e cujo teor alcolico varia entre
40 e 45.

WHISKY OU WHISKEY

Definio
So aguardentes obtidas da destilao de cereais fermentados

Classificao mediante o pas de origem


Whisky escocs

Tipo

Cereais

Processo de
destilao

Envelhe

Exemplo

cimento
mnimo

Whisky

Malte

Fogo directo

5 anos

de Malte
1. Single

De uma nica destilaria

Malt
2. Vatted

De diferentes destilarias

Whisky
de Gro

Malte,

Processo contnuo

cevada,
milho,

Manual de Bar

Pgina 35

3 anos

centeio
1. Blended
2. Single Rain

Lotao de diferentes whiskies de gro e whiskies de malte

(15 a 50)
Lotao de whiskies de gro de uma nica destilaria

Whisky irlands

Tipo

Cere
ais

Irish

Malte

Processo

Envelheci

Exe

de

mento

mpl

destilao

mnimo

Tripla

Clssic

destilao a

aveia,

fogo directo

3 anos

5 anos

cevad
a,
centei
o
Irish de

Malte

Malte

Tripla
destilao a
fogo directo

Whisky americano

Tipo

Cereais

Proces

Envelheci

Ex

so de

mento

em

destila

mnimo

plo

o
Bourbo

51% de

milho

(blende

entre

d)

outros

Processo

s
2 anos

2 anos

2 anos

contnuo

cereais
Bourbo

51% de

milho

(straight

entre

whisky)

outros

Processo
contnuo

cereais
Corn
Manual de Bar

80% de

Processo
Pgina 36

Whisky

milho

contnuo

entre
outros
cereais
Tenness
e
(produzi
do no
Estado
do
Tenness
e)
(Rye
Whisky)

Sem
percenta

Processo

Jac

contnuo

gem

Dan

estipulad

iel`s

a de um
cereal,
so
usados
vrios
51%
centeio

Processo
contnuo

entre
outros
cereais
quando
produzid
o nos
Estados
Unidos

Manual de Bar

4 anos

Pgina 37

4 anos


Whisky canadiano

Tipo

Cereais

Process

Envelheci

Exe

o de

mento

mpl

destila

mnimo

o
Rye

No tem

Processo

percentag

contnuo

Can
adia

em

estipulada

Club

de
centeio

Forma de servir
Whisky simples / puro / seco
Tipo de copo: copo a balo ou copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl

Whisky com gelo / on-the-rocks


Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl

Whisky com gua lisa ou soda


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky
2. Stick com imagem de marca
3. Desdobra-se com a gua solicitada

Whisky com refrigerantes


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado
Manual de Bar

4 anos

Pgina 38

Manual de Bar

Pgina 39

Whisky Highball
Tipo de copo: tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1.
2.
3.
4.

Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky


Stick
Desdobra-se com ginger ale
Adiciona-se uma zeste de limo e/ou aromatiza-se com gotas de angustura
bitter

GIN / GENEVER

Definio
Aguardente de elevado teor alcolico obtida da destilao de cereais
fermentados.
Os principais produtos que entram na sua composio so: cereais (milho,
malte, centeio), bagas de zimbro, casca de limo, amndoa, lrio, etc.
Todo o gin obtido pelo processo contnuo excepto o genebra (quatro
destilaes a fogo directo)

Tipos
London Dry Gin de origem inglesa, este bastante seco e aromtico
principalmente a bagas de zimbro
Ex: Bombay, Gordons, Bosford
Old Tom Gin a sua produo est praticamente extinta
Sloe Gin aps a destilao -lhe introduzida uma infuso de ameixas bravas
que lha d um certo sabor doce e uma tonalidade avermelhada
Playmouth Gin gin seco com sabor a ter
Genever produzido na Holanda destilado quarto vezes a fogo directo

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Pgina 40

Forma de servir
Gin simples
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl

Gin com gelo


Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Gomo ou rodela de limo

Gin com refrigerantes


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de gin e gomo ou rodela de limo
2. Desdobra-se com o refrigerante solicitado

Gin com sumo de laranja


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1.
2.
3.
4.

Coloca-se no copo gelo e a dose de gin


Desdobra-se com sumo de laranja natural
Gomo de laranja com cereja vermelha no rebordo do copo
Stick com imagem de marca

Gin Gilmet
Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Um dash de lime juice

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Pgina 41

VODKA

Definio
uma aguardente obtida a partir da destilao de cereais fermentados sendo
as principais a cevada, o milho, o trigo e o centeio. Possui uma graduao
alcolica que varia entre os 40 e 50 sendo a graduao mais corrente 43.
O ciclo de fabricao igual ao do whisky duas destilaes a fogo directo
mas no envelhecem.
Existem dois tipos de vodkas:
neutras (Ex: Absolut, Eristoff, Tanqueray, etc)
flavoured (Ex: Absolut citron, Absolut kurante, etc.)

Forma de servir
Vodka simples
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl

Vodka com gelo


Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl / 5cl
Gomo ou rodela de limo

Vodka com refrigerantes


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1. Coloca-se no copo gelo, a dose de vodka e gomo ou rodela de limo
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado

Manual de Bar

Pgina 42

Vodka laranja ou Screwdriver


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
1.
2.
3.
4.

Coloca-se no copo gelo e a dose de vodka


Desdobra-se com sumo de laranja natural
Gomo de laranja com cereja vermelha no rebordo do copo
Stick com imagem de marca

AKWAVIT

Definio
uma aguardente de origem escandinava (Dinamarca) produzida por
destilao de cereais fermentados com graduao alcolica entre 40 e 50.
Apresenta-se incolor (novas) ou com cor mbar (envelhecidas)

Forma de servir
Akwavit simples (novas)
Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp
Capitao: 4cl / 5cl

Akwavit tnica
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl / 5cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar akwavit e colocar 1 gomo ou rodela de limo
3. Desdobrar com gua tnica

Akwavit envelhecida
Tipo de copo: copo a balo
Capitao: 4cl / 5cl

Manual de Bar

Pgina 43

LICORES

Definio
Bebidas espirituosas compostas pois provm de vrios produtos

Caractersticas
Os licores so obtidos a partir de
Um espirituoso base deve ser utilizado um da melhor qualidade e, na maioria dos
casos, um lcool neutro, para que s o agente aromatizante seja notado no produto
acabado
Agente aromatizante pode ser um nico aroma ou vrios
Acar so normalmente aucarados com acar de cana ou beterraba, depois
da mistura pronta, contudo, o sumo de uvas concentrado ou o mel so igualmente
utilizados.

Classificao
Licores base de plantas
Licores base de frutos
Licores base de essncias

Fabricao
Por destilao (licores base de plantas)
Por infuso ou macerao (licores de frutos e alguns de plantas)
Por adio de extractos ou essncias (licores baratos como os de pssego,
tangerina, etc.)

Categorias
Extra-finos de 35 a 45 (ex: Grand Marnier)
Finos de 25 a 35 (ex: Curaau, Ginja)
Correntes menos de 25 (ex: Advocaat)

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Pgina 44

Alguns tipos
Advocaat licor holands feito com gemas de ovos e brandy. A sua graduao
de 17, contudo em Portugal de 20
Amareto licor italiano, de cor castanha, obtido a partir de amndoas amargas e

caroos de damasco
Amourete licor francs de cor violeta
Anglica licor francs, de cor amarela, bastante doce, similar ao Chartreuse
Anisetta stillata licor de anis, produzido em Pescara, Itlia
Anis del mono licor de anis feito em Barcelona, Espanha. Apresenta-se nos tipos

seco e doce
Apple gin licor feito com gin e aromatizado com mas, em Leith, na Esccia
Apricot brandy licor feito a partir da macerao de damascos em aguardente

vnica, colorido com caramelo e aucarado


Atholl brose licor escocs feito a partir de malte, whisky, aveia, mel e natas
Aurum Licor de tangerina italiano
Bahia licor brasileiro feito a partir de lcool de cereais e caf
Baska licor de caf francs
Beiro licor portugus produzido na Lous a partir de plantas medicinais e

sementes
Bndictine licor de origem francesa feito a partir de vrias dezenas de
plantas, apresenta-se numa cor castanha
Blackberry licor de amoras, produzido em Inglaterra, pelo processo de

macerao
Brandymel licor feito no Algarve a partir de aguardente de medronho e mel
Cacau mit nuss licor alemo aromatizado com avel e chocolate
Ceresella licor de cerejas italiano
Cherry brandy licor feito pela macerao de cerejas em lcool ou aguardente e,

em casos especiais, aromatizado com plantas


Cointreau licor francs, feito a partir de laranjas
Cordial campari licor de cor amarela obtido a partir da destilao de framboesas
Cream licores (licores de natas) licor feito a partir de natas, lcool e

aromatizantes Ex: Baileys, Carolans


Creme de cacau licor feito a partir de cacau e baunilha
Creme de cassis licor francs feito a partir de groselhas
Creme de fraises licor francs de morangos
Creme the menthe licor com propriedades digestivas, feito a partir de lcool de

cereais e hortel
Creme de framboise licor francs, bastante doce, feito a partir de framboesas
Creme de mokka licor de caf francs, de cor castanho claro
Curaau licor de origem holands bastante digestivo, feito a partir de aguardente

vnica, acar e cascas de laranja


B. Benedicto licor portugus similar ao Bndictine
Drambuie licor escocs feito a partir de whisky e mel aquecido
Galliano licor italiano feito a partir de plantas
Grand Marnier licor francs tipo Curaau

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Pgina 45

Kahlua licor de caf produzido no Mxico


Mandarine Napolon licor de tangerina belga
Maraschino licor de origem italiana obtido a partir da destilao da cereja
Marasca, incluindo o caroo esmagado
Parfait amour licor bastante doce, de cor rosada ou violeta, feito com amoras,
especiarias e extractos de ptalas de flores
Pisang ambom licor holands feito base de frutos, dos quais se destaca a
banana
Sambuca licor italiano obtido a partir da infuso de sementes de sabugueiro e
outras plantas
Triplice sec nome dado aos licores de laranja redestilados

Forma de servir
Licores simples
Tipo de copo: clice a licor
Capitao: 4cl

Licores com gelo


Tipo de copo: copo baixo sem p
Capitao: 4cl

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Pgina 46

Licores com soda ou refrigerantes


Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 4cl
Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.

Coloca-se gelo no copo;


Em seguida a dose do respectivo licor;
Stick;
Desdobra-se com a soda ou refrigerante

Licores creme
Tipo de copo: copo baixo sem p ou copo balo
Capitao: 4cl
Modo de preparao: Coloca-se no copo 2 ou 3 cubos de gelo e, em seguida, a
dose do respectivo licor

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Pgina 47

BEBIDAS
NO
ALCOLICAS

GUA

CAF

CH

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REFRIGERA

NTES
XAROPES

TISANAS

CACAU
Pgina 48

SUMOS
LEITE

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Pgina 49

GUA

Sob o ponto de vista alimentar a gua pode classificar-se em:


Potvel incolor, inodora de sabor agradvel
Salobra de sabor desagradvel
Mineral ou mineromedicinal so guas que se lhe atribuem propriedades
teraputicas devido sua composio qumica

Consideram-se guas termais quando brotam da terra a uma temperatura


superior a 25C.

gua bacteriologicamente pura a gua que est isenta de microorganismos


capazes de provocar doenas

gua inquinada gua portadora de microorganismos que podem provocar


doenas tais como a clera, a desinteria, a febre tifide entre outras

Purificao da gua a gua pode ser purificada por filtrao, por fervura ou
utilizando produtos qumicos desinfectantes

Tipos
Da numerosa variedade de guas minerais e termais portuguesas, podemos
citar
gua Santa de Monfortinho hipossalinas fortemente radioactivas
Termas de Monte Real sulfatadas clcidas, magnesianas, bromadas,
estrncicas, sulfidricadas e azotadas
Termas de Caldelas hipossalinas, bastante radioactoivas
Termas do Gers hipossalinas, fluoretadas, silicatadas, hipertermais e
fracamente radioactivas
Curia sulfatadas clcicas, mesossalinas e fracamente radioactivas
Termas de S. Pedro do Sul sulfreas sdicas, silicatadas, hipertermais,
fracamente radioactivas
Termas de S. Vicente - sulfreas sdicas, silicatadas fracamente radioactivas
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Pgina 50

Caldas de Chaves bicarbonatadas. sdicas, gaso-carbnicas, silicatadas,


fluoretadas, hipertermais
Vidago - bicarbonatadas. sdicas, litinadas, frreas, silicatadas, carbogasosas,
hipertermais bastante radioactivas
Piedade (Leiria) cloretada sdica, mesotermal fracamente radioactiva
Luso hipossalina, hipomineral, fortemente radioactiva
Caldas de S. Jorge sulfreas sdicas, litinadas
guas Santas do Vimeiro cloretadas, bicarbonatadas mistas
guas Medicinais de Felgueiras sulfreas sdicas, silicatadas, mesotermais e
fortemente radioactivas
Caldas de Monchique (Algarve) sulfreas sdicas, mesotermais
Pedras Salgadas - bicarbonatadas. sdicas, litinadas, ferruginosas, silicatadas,
carbogasosas, bastante radioactivas
Termas dos Cucos (Torres Vedras) mesotermais, mesossalinas, cloretadas e
bicarbonadas
Melgao bicarbonatadas, carbogasosas silicatadas
Carvalhelhos hipossalinas, hipotnicas, bicarbonatadas sdicas, fluoretadas,
silicatadas

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Pgina 51

CAF

Definio e caractersticas
A planta do caf cresce sobretudo nas zonas tropicais distinguindo-se dois
grupos:
Arbica representa 75% a 80% da produo mundial. de excelente
qualidade.
Robusta de crescimento mais rpido, produz recolhas mais abundantes e
mais resistente aos parasitas. utilizado principalmente para a fabricao de
extractos de cafs solveis

Composio
O contedo de cafena do caf em gro torrificado de:
1% a 1,5% no Arbica
2% a 2,5% no Robusta

Formas de preparar e servir


Caf Expresso caf muito forte, feito em mquina de presso, servido em
chvena de 5 a 6cl

Caf Expresso Italiano caf expresso muito forte, servido s em meia chvena
de 5cl

Caf Abatanado ou Americano caf expresso servido em chvena de 10 a 12cl

Caf misto Caf filtro ou caf expresso feito com uma mistura de 50% de
cevada e 50% de caf puro

Carioca Caf fraco, servido em chvena de 5 a 6cl

Garoto ou Pingo Caf com leite servido em chvena de 5 a 6 cl

Caf com leite Caf com leite servido em chvena de 10 a 12cl

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Pgina 52

Galo Copo grande de leite com caf misturado na proporo de de leite e


de caf

Pingado ou Cortado leite com algumas gotas de caf servido em chvena de 5 a


6 cl

Capuccino caf expresso coberto com espuma de leite e pulverizado com


chocolate servido em chvena de 10 a 12cl
Forma de preparar:
1. Tirar caf
2. Aquecer o leite de forma a fazer espuma
3. Polvilhar o caf com chocolate em p
4. Deitar espuma de leite no preparado anterior
5. Polvilhar com chocolate em p

Mazagran refresco de caf servido em tumbler grande


Forma de preparar:
1. Colocar no copo 1 pacote de acar e o caf
2. Deitar gelo em cubo
3. Colocar rodela de limo
4. Preencher com gua lisa
5. Mexer

Caf Vienense caf frio, servido em copo, com cobertura de chantilly

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CH

A planta do ch (Camlia Simensis) uma descendente cultivada da Camlia


Silvestre, plante que pode crescer at aos 9 metros, no estado selvagem, mas
quando cultivada aparada altura de 1 metro.
O ch contm uma certa percentagem de tana, que tem uma aco
estimulante e excitadora do sistema nervoso, pelo que deve ser consumido
com moderao

Tipos
Ch preto mais aromtico e menos saudvel, constitudo pelas folhas secas
ao sol, em montes, onde sofrem uma fermentao. Aps a secagem, as folhas
so torradas.
Ch verde menos aromtico e mais saudvel, obtido pela secagem lente das
folhas ( sombra), logo aps a colheita, sofrendo uma fermentao mais lenta.

Regras a observar na preparao do ch:

O ch deve ser de boa qualidade


A quantidade em mdia de 3 a 5 gramas por pessoa
Deve ser armazenado em boas condies pois absorve outros aromas facilmente
Deve ser usada a quantidade de gua correspondente quantidade de ch
Deve aquecer-se o bule, escaldando-o previamente

Formas de servir
Ch normal
Infuso de folhas de ch preto, verde ou misto preparado e servido em bule

Servio de ch / Ch inglesa
Bule com ch, caneca com gua quente e leiteira pequena com leite frio

Ch alem
Ch normal acompanhado de rodelas de limo

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Pgina 54

Manual de Bar

Pgina 55

Ch glac (gelado)
Ch com acar, batido com gelo e servido em copo de refresco

Ch gelado americana
Copo de refresco com de cubos de gelo o qual acabado de encher com
gua quente, adicionado de acar e rodela de limo

TISANAS

Ao contrrio do que muitos pensam, a tisana no um ch, mas uma bebida


proveniente da infuso de plantas medicinais ou aromticas ou cascas de
frutos em gua fervente

Mais utilizadas:
Plantas
Anis (sementes)
Camomila (flores)
Cerejeira (folhas)
Alteia (razes)
Alteia (flores ou folhas)
Alfazema (rebentos)
Papoila (flores)
Cidreira (folhas)
Laranjeira (flores)
Laranjeira (folhas)
Hortel-pimenta (folhas)

Utilizao
Desmaios, diurtica
Estomacal, antinevralgica
Purgativa
Calmante
Peitoral
Desmaios, diurtica, antiasmtica
Soporfica
Calmante, desmaios, digestiva
Desmaios
Digestiva
Estomacal, antinevralgica,

Tlia (flores ou folhas)

estimulante
Antinevralgica, desmaios,
diurtica

Forma de servir
utilizado o mesmo processo que o ch, sendo de 5 gr a quantidade individual

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Pgina 56

CACAU

Definio e caractersticas
o principal produto obtido com as sementes do cacaueiro. Os mtodos
usados no fabrico do chocolate variam pouco; a qualidade de chocolate
provm em grande parte das qualidades dos cacaus ou dos lotes usados e dos
cuidados na execuo das operaes industriais.

Formas de servir
Chocolate normal
a dissoluo do p com adio de leite a quente, na proporo de 30 gr para
2,5 dl de leite

Chocolate francesa
Servido em chvena almoadeira
gua
1 pacote de chocolate em p (16g)

Chocolate espanhola
Servido em chvena almoadeira
Leite
2 pacotes de chocolate em p
1.
2.
3.
4.

Deitar chocolate com um pouco de gua para dissolver


Aquecer leite
Juntar leite com chocolate e mexer
Deitar na chvena almoadeira

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Pgina 57

REFRIGERANTES

So bebidas no fermentadas, para consumo no imediato, obtidas por


diluio, emulso, suspenso ou mistura em gua, sumos, concentrados,
xaropes, essncias naturais, infuses, pastas, extractos de frutos ou quaisquer
outros de origem vegetal.

Os refrigerantes subdividem-se em:


Refrigerantes de frutos so aqueles que so fabricados com sumos de frutos ou
com os seus concentrados
Refrigerantes de essncias ou de extractos vegetais so diluies mais ou
menos aucaradas e gaseificadas, de xaropes preparados base de essncias
ou de extractos de origem vegetal

XAROPES

um lquido viscoso resultante da mistura de gua, sumos ou aroma de frutos,


com a poro de acar necessria para os saturar.

Podemos considerar dois tipos de xaropes:


Xaropes puros compostos por cerca de 1/3 de sumo de fruta natural puro ou de
um concentrado de sumo de fruta e 2/3 de acar
Xaropes de aromas designam-se desta forma quando o sumo de fruta
substitudo, parcial ou totalmente, por aromas de frutos naturais e cidos naturais

Xaropes mais usados: Grenadine, groselha, framboesa, limo, laranja

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Pgina 58

Forma de servir
Xaropes com gua lisa ou gaseificada
Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande
Capitao: 5cl / 6cl
Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Em seguida, deitar o xarope e desdobrar na mesa de trabalho com o tipo de
gua solicitado.
3. Stick com imagem de marca

SUMOS

So considerados sumos de frutos:


As bebidas compostas a 100% de sumos de fruta
Os concentrados de sumos, fabricados a partir de frutos e diludos de maneira a
obter a mesma bebida antes da concentrao

Se a diluio se faz com gua potvel, o fabrico de sumos de frutos a partir de


concentrados no leva nenhuma perda da qualidade, mas sim a uma melhoria
devido ao armazenamento dos concentrados que preserva melhor o valor
nutritivo dos alimentos.

Sumos de frutos mais utilizados


Laranja, limo, anans, pra, pssego, ma, marmelo, maracuj, alperce, uva,
lime

Sumos de legumes puros


Tomate, cenoura, beterraba

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Cuidados a ter
Os sumos servem-se frescos:
Vero 8 a 10C
Inverno 10 a 12C

LEITE

O leite um elemento importante no regime alimentar devido ao seu grande


valor nutritivo.
A cor do leite branca-opaca, variando nos tons de amarelados que lhe so
dados pela presena da gordura, cujo teor pode variar, sendo o valor mdio de
3,9%.

Composio mdia do leite


gua 87,2%
Gordura 3,7%
Protena 3,5%

Lactose 4,9%
Outros 0,7%

Tipos de apresentao
Leite tratado pelo calor
Pasteurizado
Esterilizado

Leite desidratado
Condensado
Em p

Formas de servir

Frio
Quente
Com chocolate
Com caf
Com ovos (gemadas)
Com xaropes
Com composies alcolicas
Com composies no alcolicas

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Pgina 60

COMPOSI
ES
(MIXEDDRINKS)

COMPOSIES (MIXEDDRINKS)

Definio
So bebidas compostas pela mistura de diversas bebidas simples, quer sejam
fermentadas, espirituosas ou sem lcool.

Classificao
Short-drinks quantidades at 10cl
Medium-drinks quantidades de 11 a 20 cl
Long-drinks mais de 21cl

Tcnicas de mistura
Prprio copo se os ingredientes so de muito fcil mistura
Mexidas (Copo de misturas) se os ingredientes so de fcil mistura
Batidas (Shaker ou Blender) se os ingredientes so de difcil ligao ou
dissoluo

Decorao
Complementar faz parte integrante da bebida e, regra geral, vai em contacto
com ela
Opcional no h contacto com a bebida
Festival utilizada normalmente em concursos

DAIQUIRI

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
1,5 cl
1 dash
4,5 cl

Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar
Rum

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.

Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar

gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

MANHATTAN

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Mexido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
2 cl
1 dash
4 cl
1

Produtos
Vermute tinto
Angustura Bitter
Whisky rye ou bourbon
Cereja com p

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Gelar taa
Preparar decorao
Colocar gelo no copo de misturas
Deitar bebidas no copo de misturas
Mexer
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar

gotas de gua
7. Deitar composio na taa a cocktail
8. Colocar decorao (cereja) no fundo da taa

Variante:
Manhattan Dry mesma preparao do Manhattan, substitui-se vermute tinto
doce por vermute branco seco

DRY MARTINI

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Mexido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
Gotas
6 cl
1

Produtos
Vermute seco
Gin Extra seco
Zeste de limo ou azeitona verde
espetada em palito

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Gelar taa
Preparar decorao
Colocar gelo no copo de misturas
Deitar bebidas no copo de misturas
Mexer
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar

gotas de gua
7. Deitar composio na taa a cocktail
8. Colocar decorao

Variante:
Vodkatini mesma preparao do Dry Martini, substitui-se gin por vodka e a
decorao zeste de limo
Gybson - mesma preparao do Dry Martini, substitui-se a zeste de limo ou
azeitona verde por cebola a cocktail espetada em palito

MARGARITA

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl

Produtos
Sumo de limo
Triplic sec
Tequila
Sal

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Deitar sal num prato
3. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
4.
5.
6.
7.
8.

gotas de gua
Passar limo no rebordo da taa e pass-la no prato com sal
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas shaker
Bater shaker
Deitar composio na taa a cocktail

WHITE LADY

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl

Produtos
Sumo de limo
Triplic seco
Gin
Acar

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
9. Gelar taa
10. Deitar acar num prato
11. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de gua
12. Passar limo no rebordo da taa e pass-la no prato com acar
13. Colocar gelo no shaker
14. Deitar bebidas shaker
15. Bater shaker
16. Deitar composio na taa a cocktail

Variante:
Balalaika mesma preparao do white lady, substitui-se gin por vodka e decorase com zeste de laranja

CAIPIRINHA

Mtodo de preparao: Prprio copo


Tipo de Copo: Copo baixo sem p

Quantidade
1/2
2 pacotes
4 cl

Produtos
Lima
Acar
Aguardente de cana

Quantidade por dose:


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Colocar no copo acar


Cortar a lima em quatro
Macerar
Mexer
Colocar gelo modo (3/4 do copo)
Deitar aguardente de cana
Mexer
Colocar 2 palhas pequenas

Variante:
Caipiroska mesma preparao da caipirinha, substitui-se aguardente de cana
por vodka
Caipirissima mesma preparao da caipirinha, substitui-se aguardente de cana
por rum

MOJITO

Mtodo de preparao: Prprio copo


Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade
6
8 a 10 g
1 cl
4 cl

Produtos
Folhas de hortel
Acar
Sumo de limo
Rum Havana Club
gua gaseificada

Quantidade por dose:


Funo: Aperitiva / Refrescante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Colocar no copo acar, hortel e sumo de limo


Macerar
Colocar gelo modo (encher)
Deitar rum
Mexer
Adicionar gua gaseificada
Mexer
Colocar decorao (gomo de lima no rebordo do copo e ramo de hortel no
centro da bebida)

AFFINITY

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Mexido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl
1 dash

Produtos
Vermute seco
Vermute doce
Scotch whisky
Angustura bitter

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.

Gelar taa
Colocar gelo no copo de misturas
Deitar bebidas no copo de misturas
Mexer
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar

gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

BACARDI / PINK BACARDI

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
1 dash
1,5 cl
4,5 cl

Produtos
Grenadine
Sumo de limo
Rum branco

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.

Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar

gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

CHAMPANHE COCKTAIL

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Flute a espumante

Quantidade
5g
5 gotas
1 dash
1 Dash
10 cl
1
1

Produtos
Acar
Angustura bitter
Triplic sec
Brandy
Champanhe
Rodela de laranja (muito fina)
Cereja

Quantidade por dose: 10 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar no flute acar, brandy, triplic sec e angustura bitter
Mexer
Deitar champanhe
Mexer
Colocar decorao (cereja no fundo do flute e rodela de laranja a boiar)

KYR ROYAL

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Flute a espumante

Quantidade
1 cl

Produtos
Creme de cassis
Espumante bruto
Cereja Vermelha

Quantidade por dose: 10 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Deitar creme de cassis no flute
2. Preencher com vinho espumante natural bruto bem fresco
3. Colocar cereja no fundo do flute

Variante:
Kyr Imperial mesma preparao do kyr royal, substitui-se creme de cassis por
creme de framboesas

SEM NOME

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Flute a espumante

Quantidade
1 cl
2 cl
2 cl

Produtos
Safari
Sumo de laranja
Nctar de pssego
Espumante

Quantidade por dose: 10 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Colocar gelo no shaker


Deitar bebidas no shaker (excepto espumante)
Bater shaker
Deitar preparado no flute
Preencher com espumante
Mexer (stick com imagem de marca)
Colocar decorao (uva preta e branca no rebordo do flute)

GIN AND IT

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Mexido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
3 cl
3 cl
1

Produtos
Vermute tinto
Gin
Cereja

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.

Gelar taa
Colocar gelo no copo de mistura
Deitar bebidas no copo de mistura
Mexer
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar

gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
7. Colocar decorao

NEGRONI

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Copo baixo sem p

Quantidade
2 cl
2 cl
2 cl

1

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.

Colocar gelo no copo


Deitar bebidas
Mexer
Colocar decorao

Produtos
Vermute tinto
Campari bitter
Gin
Rodela de laranja
Zeste de limo

ROB-ROY

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Mexido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
2 cl
4 cl
5 gotas
1

Produtos
Vermute tinto
Scotch whisky
Angustura bitter
Cereja

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.

Gelar taa
Colocar gelo no copo de mistura
Deitar bebidas no copo de mistura
Mexer
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar

gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
7. Colocar decorao

Variante:
Rob-Roy Dry mesma preparao do Rob-Roy, substitui-se vermute tinto por
vermute branco seco

SIDE CAR

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl

Produtos
Sumo de limo
Triplic sec
Brandy

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.

Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar

gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

OLD FASHIONED

Grupo: Cocktails (before dinner)


Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Copo tipo old fashioned

Quantidade
5g
1 dash
1 dash
4 cl

1
1

Produtos
Acar
Angustura bitter
gua gaseificada
Whisky rye ou bourbon
Rodela de laranja
Tringulo de anans
Cereja

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.

Deitar acar, angustura bitter e gua gaseificada


Mexer
Deitar whisky e mexer
Colocar gelo
Colocar decorao

Mise-en-place: prato a po com guardanapo, base para copo e colher a ch

ALEXANDER

(N1, BRANDY, CLSSICO)

Grupo: Cocktails (after dinner)


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
2 cl
2 cl
2 cl

Produtos
Natas
Creme de cacau escuro
Brandy
Canela ou noz-moscada

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.

Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar

gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
7. Polvilhar composio com canela ou noz-moscada

Variante:
Alexander n2 mesma preparao do Alexander n1, substitui-se o brandy por
gin
Alexander Sister mesma preparao do Alexander n2, substitui-se creme de
cacau escuro por creme de menta verde e a decorao noz-moscada

B. AND B.

Grupo: Cocktails (after dinner)


Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Copo a balo

Quantidade
2,5 cl
2,5 cl

Quantidade por dose: 5 cl


Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo a balo
2. Mexer

Nota: Serve-se, normalmente, sem gelo

Produtos
Benedictine
Brandy

BLACK RUSSIAN

Grupo: Cocktails (after dinner)


Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Copo baixo sem p

Quantidade
3 ou 2 cl
3 ou 4 cl

Produtos
Licor de caf
Vodka

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo a balo
2. Colocar gelo
3. Mexer

Variante:
White Russian mesma preparao do Black Russian, acrescenta-se no topo da
bebida 2 cl de natas

RUSTY NAIL

Grupo: Cocktails (after dinner)


Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Copo baixo sem p

Quantidade
2 cl
4 cl
1

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo
2. Colocar zeste de limo
3. Colocar gelo

Produtos
Licor de whisky
Scotch whisky
Zeste de limo

GOLDEN CADILLAC

Grupo: Cocktails (after dinner)


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade
2 cl
2 cl
2 cl

Produtos
Galliano
Creme de cacau branco
Natas

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.

Gelar taa
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar

gotas de gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

TOM COLLINS

Grupo: Collins
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade
1,5 cl
1,5 cl
3 cl

1 dash

1

Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar
Gin
gua gaseificada
Angustura bitter
Rodela de laranja ou limo
Cereja

Quantidade por dose: 25 cl


Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Deitar no tumbler sumo de limo, xarope de acar e gin


Colocar gelo
Preencher com gua gaseificada
Mexer
Deitar angustura bitter
Colocar decorao (cereja espetada em palito na rodela de laranja ou limo)
no rebordo do copo

Variante:
John Collins mesma preparao do Tom Collins, substitui-se o gin por
genebra (outro tipo de gin)

PIMM`S N1

Grupo: Cups
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade
4 cl

1
1
1
1
1

Produtos
Pimm`s n1
Refrigerante limonada (7up) ou
ginger ale
Rodela de laranja (muito fina)
Rodela de limo (muito fina)
Cereja
Casca de pepino
Ramo de hortel

Quantidade por dose: 25 cl


Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Preparar decorao
Colocar gelo no tumbler
Deitar pimm`s no tumbler
Colocar casca de pepino, rodela de laranja, rodela de limo e cereja
Preencher com refrigerante limonada ou ginger ale
Mexer
Colocar decorao rodela de laranja e limo no rebordo do copo e ramo de
hortel no centro)

GIN FIZZ

Grupo: Fizzes
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade
1 cl
1 cl

Produtos
Sumo de limo
Xarope de acar ou 2 pacotes de

4 cl

acar
Gin
gua gaseificada
Rodela ou gomo limo

Quantidade por dose: 20 cl


Funo: Aperitiva / Refrescante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar no shaker sumo de limo, acar e gin
Bater shaker
Deitar preparado no tumbler
Colocar gelo no tumbler
Preencher com gua gaseificada
Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)

ROYAL FIZZ

Grupo: Fizzes
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade
1
1 cl
1 cl

Produtos
Ovo
Sumo de limo
Xarope de acar ou 2 pacotes de

4 cl

ou 1

acar
Gin
gua gaseificada
Rodela ou gomo de limo

Quantidade por dose: 25 cl


Funo: Refrescante / Fortificante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar no shaker sumo de limo, acar, ovo e gin
Bater shaker
Deitar preparado no tumbler
Colocar gelo no tumbler
Preencher com gua gaseificada
Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)

Variante:
Silver Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por clara de ovo
Golden Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por gema de
ovo

PORTO FLIP

Grupo: Flips
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Flute a espumante

Quantidade
1
1 pacote
6 cl

Produtos
Gema de ovo
Acar
Porto Tawny
Canela ou noz-moscada

Quantidade por dose: 10 cl


Funo: Fortificante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Separar gema da clara


Colocar gelo no shaker
Deitar no shaker acar, gema de ovo e vinho do Porto
Bater shaker
Deitar composio no flute
Colocar decorao (polvilhar com canela ou noz-moscada)

HORSE`S NECK

Grupo: Highballs
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade
4 cl
1

Produtos
Brandy
Casca de limo em espiral
Ginger ale (preencher)

Quantidade por dose: 21 cl


Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.

Cortar casca de limo em espiral e coloc-la dentro do copo


Colocar gelo
Deitar bebidas
Colocar palhinhas

GROG

Grupo: Hot Drinks


Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee

Quantidade

Produtos
gua quente
Rodela de limo com 4 cravinhos

2 pacotes
4 cl

da ndia
Acar
Rum escuro

Quantidade por dose:


Funo: Combater constipaes / resfriados

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cortar rodela de limo e espetar os cravos da ndia na parte branca


Deitar gua quente no copo (3/4)
Colocar rodela de limo de modo a isolar a gua
Deitar rum e deitar 1 pacote de acar
Flamejar
Colocar o 2 pacote de acar

IRISH COFFEE

Grupo: Hot Drinks


Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee

Quantidade

6 cl
10 g
4 cl
3 cl

Produtos
Caf
Acar mascavado
Whisky irlands
Natas

Quantidade por dose:


Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Colocar num prato a po um guardanapo de papel com uma base para copo
Escaldar copo com colher de inox l dentro
Tirar um caf cheio
Deitar no copo o caf e o acar
Mexer
Deitar whisky
Colocar natas
Colocar o copo no prato a po

Variantes:
Gaelic coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands
por whisky escocs
Highland coffee - mesma preparao do gaelic coffee, substitui-se o acar por
xarope de acar
Germany coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky
irlands por kirsch
Royale coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands
por brandy
Calypso coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands
por 2 cl de rum, 2 cl de licor de caf e 1 dash de xarope de acar
Mexican coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands
por 2 cl de tequila e 2cl de licor de caf (kalhua)

ANGEL`S KISS

Grupo: Pousse-caffes
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Copo a licor

Quantidade

Produtos

2,5 cl
2,5 cl
1
1
2

Creme de cacau escuro


Natas
Cereja vermelha
Olho de hortel
palhinhas

Quantidade por dose: 5 cl


Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Preparar decorao (olho de hortel espetado na cereja e esta com um golpe
na outra extremidade)
2. Deitar no copo a bebida e, em seguida, as natas de forma a ficar em camadas
3. Colocar decorao no rebordo do copo

Variante:
Angel Dream mesma preparao do Angel`s kiss, substitui-se creme de cacau
escuro por apricot brandy

APRICOT SOUR

Grupo: Sours
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Copo a vinho branco

Quantidade

Produtos

4 cl
2 cl
1 dash
1 dash
1

Apricot brandy
Sumo de limo
Angustura bitter
Xarope de acar
Gomo de alperce

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Preparar decorao
Colocar gelo na shaker
Deitar bebidas eno shaker
Bater shaker
Deitar composio no copo
Colocar decorao no rebordo do copo

WHISKY SOUR

Grupo: Sours
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Copo a vinho branco

Quantidade

Produtos

4 cl
1 cl
1 cl
1
1

Whisky bourbon
Sumo de limo
Xarope de acar
Cereja
Gomo de laranja

Quantidade por dose: 6 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Preparar decorao
Colocar gelo na shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Deitar composio no copo
Colocar decorao (cereja no fundo do copo e laranja no rebordo do copo)

Variantes:
Scotch sour mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
whisky escocs
Irish sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
whisky irlands
Canadian ou rye sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky
bourbon por whisky canadiano ou rye
Gin sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por gin
Vodka sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
vodka
Rum sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
rum
Brandy sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
brandy

AMERICANO

Grupo: Diversos
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade

Produtos

3 cl
3 cl

1/2

Campari bitter
Vermute tinto
gua gaseificada
Rodela ou gomo de limo

Quantidade por dose: 20 cl


Funo: Aperitiva / Refrescante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Preparar decorao
Deitar bebidas no tumbler (campari, vermute)
Colocar gelo
Preencher com gua gaseificada
Mexer
Colocar decorao

BLOODY MARY

Grupo: Diversos
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade

Produtos

4 cl

Gotas
Gotas
Gotas
1/2

Vodka
Sumo de tomate (preencher)
Sal
Sumo de limo
Tabasco
Molho ingls
Rodela de limo

Quantidade por dose:


Funo: Aperitiva / Combater a ressaca

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Preparar decorao
Deitar no tumbler sal, sumo de limo, tabasco, molho ingls
Mexer
Deitar vodka no preparado
Colocar gelo
Preencher com sumo de tomate
Mexer
Colocar decorao

HARVEY WALLBANGER

Grupo: Diversos
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade

Produtos

4 cl
15 cl
1 dash
1/2
1

Vodka
Sumo de laranja
Galiano
Rodela de laranja
Cereja

Quantidade por dose: 20 CL


Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Preparar decorao
Colocar gelo no tumbler
Deitar vodka e sumo de laranja no tumbler
Mexer
Deitar galiano no tumbler
Colocar decorao (cereja espetada em palito e colocada na rodela de
laranja)

MOSCOW MULE

Grupo: Diversos
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade

Produtos

4 cl
2 cl

1
1

Vodka
Lime juice ou sumo de limo
Ginger ale
Casca de pepino (opcional)
Rodela de limo ou lima

Quantidade por dose:


Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Preparar decorao
Colocar gelo no tumbler
Deitar no tumbler lime juice e vodka
Colocar casca de pepino e rodela de limo
Preencher com ginger ale
Mexer

PIA COLADA

Grupo: Diversos
Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade

Produtos

7 cl

Sumo de anans

2 cl

Creme de coco ou batida de

coco*
3 cl
Rum branco
1
Rodela de anans
1
Cereja
*Se se utilizar batida de coco deve-se pr 1 dash de sumo de limo

Quantidade por dose: 25 cl


Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Colocar gelo modo no copo (3/4)
Deitar composio no copo
Mexer
Colocar decorao

TEQUILA SUNRISE

Grupo: Diversos
Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade

Produtos

4 cl
12 cl
2 dashes
1 ou 1/2
1

Tequila
Sumo de laranja
Grenadine
Gomo ou rodela de laranja
Cereja

Quantidade por dose: 16 cl


Funo:

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.

Preparar decorao
Colocar gelo no copo
Deitar bebidas ( a grenadine deita-se 1 dash em cada ponto)
Colocar decorao

PUSSYFOOT

Grupo: Sem lcool


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade

Produtos

4 cl
4 cl
4 cl
2 cl
1
1

Sumo de laranja (4)


Sumo de limo (2)
Lime juice (3)
Grenadine (5)
Gema de ovo (1)
Rodela de laranja

Quantidade por dose:


Funo: Fortificante / Refrescante

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Preparar decorao
Separar gema da clara do ovo
Colocar gelo no shaker
Deitar produtos no shaker
Bater shaker
Colocar gelo no tumbler
Deitar composio no tumbler
Colocar decorao

SO FRANCISCO

Grupo: Sem lcool


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade

Produtos

4 cl
1 cl
4 cl
4 cl
4 cl
2 dashes
1
1

Sumo de laranja
Sumo de limo
Sumo de alperce
Sumo de anans
Sumo de pra
Groselha
Gomo de laranja
Cereja

Quantidade por dose:


Funo:

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Colocar gelo em cubo ou modo no tumbler
Deitar composio no tumbler
Mexer
Deitar 2 dashes de groselha em cada ponto do copo
Colocar decorao (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em palito
no rebordo do copo)

FRUIT SYMPHONY

Grupo: Sem lcool


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade

Produtos

5 cl
5 cl
5 cl
2 cl
1
1

Sumo de laranja
Sumo de manga
Sumo de anans
Xarope de morango
Gomo de laranja
Cereja

Quantidade por dose:


Funo:

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Colocar gelo no tumbler
Deitar composio no tumbler
Colocar decorao (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em palito
no rebordo do copo)

VIRGIN MARY

Grupo: Sem lcool


Mtodo de preparao: Prprio copo
Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade

Produtos

2 dashes
1 cl
12 cl
1

Sal
Molho ingls
Sumo de limo
Sumo de tomate
Rodela de limo

Quantidade por dose: 20 cl


Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Preparar decorao
Deitar no copo sal, molho ingls e sumo de limo
Mexer
Colocar gelo no tumbler
Preencher com sumo de tomate
Colocar decorao

CINDERELA

Grupo: Sem lcool


Mtodo de preparao: Batido
Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade

Produtos

3 cl
3 cl
3 cl
1

Sumo de laranja
Sumo de anans
Sumo de limo
Gomo de laranja

Quantidade por dose:


Funo:

Modo de preparao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Preparar decorao
Colocar gelo no shaker
Deitar bebidas no shaker
Bater shaker
Colocar gelo no tumbler
Deitar composio no tumbler
Colocar decorao (gomo de laranja no rebordo do copo)

BIBLIOGRAFIA

Manual do barman e do escano


J. Albano Marques
Civilizao Editora

Cocktails
Larousse
Euro Impala

Manual do Restaurante e do Bar


J. Albano Marques
Civilizao Editora