Вы находитесь на странице: 1из 33

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM BRAOV


SPECIALIZAREA SAPPA
GRUPA 16742

PROIECT
Sisteme moderne de producere a berii si vinului
BEREA CU CONTINUT REDUS DE ALCOOL

MASTERAND:URSU GEORGIANA MIHAELA


PROF. UNIV .DR. PADUREANU VASILE

BRAOV
2016

Memoriu justificativ
Berea este o butur alcoolic obinut din 4 produse naturale: drojdia de bere, mal, hamei iap.
Aceasta are aproximativ 5% alcool; aa-numita bere fr alcool are ntre 0 i 0,5%
alcool.Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8 C.
De obicei energia berii provine din grne, dar poate s vin i din energia cartofilor sau a mazrii.
Se poate spune c i japoneza Sake se poate ncadra n definiia berii. n Rusia, berea se
ncadreaz oficial la categoria buturilor non-alcoolice.
erea a aprut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la pine care s-a udat i a nceput s
fermenteze, de unde a aprut procesul de fermentare.
Aceast descoperire a avut loc de mai multe ori n istoria omenirii, astfel c nu se poate ti sigur,
unde a fermentat la nceput berea.
Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 .Hr., au fost decscoperite de curnd
n Tepe, Mesopotamia (astzi n Iranulde vest).
Unii cercettori studiind un numr mare de texte antice, ct i texte trzii au ajuns la concluzia c
in antichitate exista o legtur strans ntre coacerea cerealelor i fabricarea berii. Coacerea
cerealelor este pn in zilele noastre un moment important n fabricarea berii.
Se pare ca berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare intunecat, fara s conin o
cantitate mare de alcool, nsa foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc
important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au
interprins un studiu al proceselor de pregtire a berii i cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de
studiu a fost gsit in mormintele in care s-au pstrat ramaie de mancare i bere. Calitatea
acestora depinde de zahrul necesar pentru fermentaie.
In zilele noastre pentru uurarea procesului seminele se pun la uscat, astfel inct se obine malul.
Malul se fierbe, se strecoar i se adaug drojdie. Potrivit reetei tradiionale, pentru obinerea
unei drojdii naturale se prepar un aluat din fain de grau, iar aluatul se punea la copt pan cnd
mijlocul se intrea. Dup care, bucile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de mal pentru
pregtirea berii.
In toat lumea 20000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal, slab
alcoolizat, pils, amar, crem de bere i bere neagr.

Chinezii au produs berea numit Kui cu aproximativ 5000 de ani in urm. In Mesopotamia, o
tablet de lut veche de 4000 de ani, indic faptul c meseria de berar era una foarte respectat i
c cei mai buni berari erau femei. In vechiul Babilon, femeile berar erau deasemenea si preotese.
Zeiele Siris i Nimkasi erau patroanele berii, iar unele tipuri de bere erau rezervate exclusiv unor
ritualuri divine.
n 2100 .Hr. Hammurabi, al 6-lea rege al Babilonului, a inclus reglementri privind activitatea
tavernelor in marele lui Cod de Legi. Aceste reglementri aveau n vedere distribuia berii i erau
creeate astfel ncat s protejeze consumatorii. Pedeapsa prevzut pentru vnzarea unei cantiti
mai mici decat cea menionat era necul, ce s-a dovedit o metod eficient pentru prevenirea
repetrii infraciunii.
O veche tablet, acum in pstrare la Muzeul Metropolitan din New York, descrie berea
babilonian ca: bere neagr, bere deschis, bere roie, bere cu trei straturi, bere cu cap, bere fr
cap, etc. Mai se menioneaz faptul ca berea era but printr-un pai, iar n cazul familiei regale un
pai aurit, destul de lung nct s ajung de la tron la un container mare de bere inut n apropiere.
Acum 5000 de ani in Egiptul Imperial al faraonilor, berea era un important aliment n dieta
zilnic.
Oamenii se strngeau s bea in case ale berii. Berea era butura naional a rii, un aliment de
baz ce i gasea loc att n meniul nobilimii ct i n cel al oamenilor de rnd (fellah). Pe lng
faptul c era o butur, berea era folosit i ca medicament. Un document medical care a fost
scris n jurul anului 1600 .Hr. listeaz 700 de reete, din care n jur de o sut conin cuvntul
bere . n 1996 berria Courage Brewery din Newcastle, Anglia, a nbuteliat 1000 de sticle de
bere blond, denumit Tutankhamun Ale dup o reet veche de 3200 de ani, gsit n Templul
Soarelui Reginei Nefertiti. Prima dintre sticle a fost vndut, mai trziu, la licitaie cu 1000$.
Egiptenii obinuiau s aprovizioneze morii cu mncare i bere. Un vechi mormnt egiptean
poart inscripia : satisface spiritul su cu vit i pasre, pine i bere. n tavernele din Egipt,
cel mai folosit toast era Pentru stafia ta !.
Se spune c egiptenii sunt cei care i-au nvat pe greci s fac bere.
Faimosul scriitor grec Sofocle ncuraja cumptarea, i sugera o diet compus din pine, carne,
legume verzi i zythos (bere). Ali scriitori greci timpurii ca Herodot i Xenofon, menioneaz
berea deasemenea n scrierile lor.
Romanii apoi au artat triburilor slbatice din Britannia tainele fabricaiei berii.

Regina Elisabeta, n timp ce cltorea prin ar, trimitea ntodeauna curieri nainte pentru a
degusta berea local. Dac aceasta nu se ridica la standardele necesare o rezerv era trimis
imediat din Londra ctre ea.
Tatl lui William Shakespeare a fost degusttor de bere sau conner. Acesta testa berea turnnd o
parte pe o banc, aezandu-se apoi pe aceasta n timp ce termina restul berii. Dac era zahr in
bere, sau dac nu era pur, pantalonii din piele pe care i purta aveau s se lipeasc de banc dup
jumtate de or.
La sfritul secolului 17, alocaia sptmnal pentru elevii de toate vrstele de la o coal din
Anglia consta n 2 sticle pe zi. Berea era mult mai sigur i mai bun la gust dect apa potabil
disponibil, care adesea provenea din ruri poluate. Berea era deasemenea comun la locul de
munc. Omul de stat i de tiin, Benjamin Franklin, care a trit n Londra ntre anii 1757-1774,
a nregistrat consumpia zilnic de bere ntr-o tipografie din Londra ce a vizitat-o. Fiecare dintre
angajai consumau o halb nainte de micul dejun, o halb ntre mic dejun i prnz, o halb la
prnz, o halb la ora 6 i o halb cnd terminau lucrul.

CUPRINS
Capitol

Titlul capitolului

Pagina

Memoriu justificativ

1.1

Notiuni introductive

1.2

Caracteristici organoleptice ale berii

1.3

Proprietatile fizico-chimice ale berii

ul

1.31

Proprietati chimice ale berii

1.3.2

Constituientii nevolatili importanti din bere

11

1.3.3

Proprieti fizice ale berii

12

Proprietatile microbiologice ale berii

13

Alterari microbiene ale berii

14

Domeniile de utilizare ale berii

15

2.

Berea cu continut redus de alcool

17

2.1

Tehnologia de fabricare a berii light

23

Bibliografie

32

1.4.

1.4.1
1.5.

1.1 Notiuni introductive


Berea este o bautura slab alcoolica,nedistilata,obtinuta prin fermentare,cu ajutorul drojdiei,a unu
must fabricat din malt,apa si hamei,maltul putand fi

inlocuit partial cu cereale

nemaltificate(porumb,brizura de orez,orez) si eventual,enzime.


Pe plan mondial exista peste 3000 de tipuri de bere.
In Europa ,cel mai mare producator de bere este Germania.
Primul document istoric ce atesta folosirea berii pe teritoriul ce noi il numim Romania ne face
cunostiinta cu Iacob Berarul din Cluj.Acest document relateaza existenta berii in Transilvania
inca din anul 1366.
Berea, bautura preparata prin fermentare, era cunoscuta, in Babilon cu 5000 de ani i.e.n. De aici,
prepararea berii a fost preluata de egipteni.
De la inceput, berea se obtinea din cereale( orz in Mesopotamia), ale caror boabe incoltite
favorizau transformarea amidonului in maltoza. Acest produs obtinut, maltul, era sfaramat si apoi
presat sub forma unei turte, usor de transportat si conservat. Din turta sfaramitata, prin adaugare
de apa si drojdie, sub influenta caldurii, se obtinea berea.
Considerata ca un element al vietii civilizate, berea era bauta curent in Mesopotamia.
In antichitate si chiar in Evul Mediu, la banchete, berea se bea direct din butoiul in care se gasea
preparata. Pentru a evita absorbirea reziduului de pe fundul bultoiului, se folosea un tub
filtrant.Mai tarziu,berea a fost filtrata si conservata in ulcioare astupate,usor transportabile si
depozitate de carciumari.
In Egipt, cu 3000 de ani i.e.n., la fel ca in Mesopotamia, berea era considerate bautura nationala.
Exploatarea berariilor era un monopol regal.
In afara de consumul obisnuit berea se folosea la ritualele religioase si in scopuri medicinale. In
aceste cazuri se adaugau in bere si diverse parfumuri.
Din Egipt, procesul de obtinere a berii din orz s-a raspandit in tarile din centrul si vestul Europei,
devenind in scurt timp bautura favorizata a popoarelor nordice.
Berea bauta de popoarele antice avea un grad alcoolic mai ridicat decat in zilele noastre,
obtinandu-se nu numai din orz ci si din grau, secara sau ovaz adesea folosita in amestec.
Fabricarea berii pentru comercializare a inceput in 1200 in Germania.

In 1516 apare legea Germana a Puritatii, emisa de ducele Wilhelm al IV lea al Bavariei. Legea
spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura, orzul, hameiul si graul. Imbutelierea
berii a inceput in 1605, tot in Germania.
Prima fabrica romaneasca de bere a fost construita la Timisoara in 1718, iar prima fabrica de bere
din Bucuresti in 1809.
In zilele noastre, in majoritatea tarilor,industria berii este socotita pe primul loc in industriile
agricole de fermantare.
Berea, asa cum este valorificata azi, se poate defini ca o bautura obtinuta prin fermentarea
cerealelor germinate, la care se adauga apa, hamei si drojdie.

1.2.Caracteristici organoleptice ale berii


Berea poate fi de mai multe feluri:
Bere blonda;
Bere bruna;
Bere fara alcool,pentru soferi,are maxim 0,3% alcool;
Hipocalorica,pentru diabetici,maxim 1% glucide;
Berea cu continut redus de alcool;
Dietetica;
Nutritiva;
Caramel;

a) Berea blonda
Aspect:

lichid limpede,cu luciu caracteristic,fara sediment sau impuritati,spuma alba si


perlaj de dioxid de carbon;

Culoare: galben pai pana la galben;


Miros

: caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma


cu aroma de hamei si malt;

Gust

: caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon,


fara gust strain;

Spuma : alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm,persistenta timp de 30 de minute ,insotita

de un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba,dantelata.


b) Berea bruna
Aspect

: lichid limpede, fara sediment sau impuritati; spuma si perlaj de dioxid de carbon;

Culoare : brun;
Miros

: caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma de


hamei si malt;

Gust

: caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon,


fara gust strain;

Spuma

: alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm,persistenta timp de 30 de minute,


insotita de un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba,
dantelata.

c)

Bere de specialitate

Aspect : lichid limpede,cu luciu caracteristic,fara sediment sau impuritati;


Berea caramel: lichid opalescent,cu sediment provenit din depunerea drojdiei.
Culoare : galben sau brun,specifica fiecarui sortiment;
Miros

: caracteristic fiecarui tip,placut,fara miros strain(de mucegai,de acru),cu aroma


de hamei si malt;

Gust

: caracteristic fiecarui tip,placut,amariu,care atesta prezenta de dioxid de carbon,


fara gust strain;

Spuma : alba,densa,cu o grosime de 30 -40 mm,persistenta timp de 30 de minute,


insotita de un perlaj constant.Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba,
dantelata.

1.3. Proprietatile fizico-chimice ale berii


1.31.Proprietati chimice ale berii
Berea,in general, are o compozitie chimica complexa:
glucide 4-5 % (dextrine, maltoza si glucoza);
substante proteice 0,2-0,7%;

elemente minerale 0,1-0,4 % (din care potasiu 30-40 mg/l);


calciu 60-90mg/l,precum si magneziu,fier,sodiu,arsen,cupru,zinc,fluor,mangan etc);
vitamine(B1,B2,B6,PP,acid pantotenic,biotina,inozitol,acid folic, acid

paraaminobenzoic);
substante amare;
substante tanante;
glicerol;
acizi;
substante colorante si aromatice, toate naturale.

Berea este o bautura slab alcoolica complexa(2,5-4,5 alcool vv) constituita din apa 91-92% in
care sunt prezente:
componente nevolatile:hidrati de carbon,proteine,aminoacizi,nucleotide,nucleozide,baze
purinice si pirimidinice,acizi organici,saruri minerale,vitamine;
componente volatile:alcooli,aldehide,acizi,esteri,lactone,cetone,hidrocarburi,compusi cu
sulf,amine volatile etc;
Compozitia chimica a berii va fi influentata de:
-materiile prime utilizate(malt,nemaltifiere,hamei);
apa utilizata;
transformarile chimice si biochimice ale componentilor orzului/orzoaicei,inclusiv ale
nemaltificatelor in procesul tehnologic si,in principal,la maltificare,brasaj,fierberea
mustului cu hamei;
calitatea drojdiei folosite la transformarilem chimice si biochimice care au loc la
fermentatia primara si secundara;
conditionarea berii dupa fermentatie;

Tabelul nr 1:Continutul berii in alcool si extract


Sortimentul de

Alcool

Alcool

Extract

Extract real

Bere

[% masic]

[%in volume]

aparent

Limite

Medi

Limite

[%]
Medi Limite

Medi

Limite

u
Bere blonda
3,8
Bere blonda de 4,3

3,3-4,5
3,7-4,6

u
4,9
5,5

4,3-5,8
4,2-5,9

u
2,4
2,7

1,5-3,4
2-3,9

u
4,2
4,6

3,4-5
2,7-6

export
Bere Pilsen
Bere Block
Bere dietetica

3,4-4,5
4,2-5,9
3,7-4,1

5,0
7,0
5,0

4,4-5,7
5,5-5,7
4,7-5,1

2,3
4,1
-0,1

1,5-3,7
3,4-6,8
-1,2-

4,1
6,5
1,9

2,9-5,6
5,8-8,7
1,6-2,1

5,5

2,9-7,6

4,3

3,7-5,3

Medi

Bere

3,9
5,4
3,9

fara 0,3

alcool
Bere din grau

4,0

[%]

0,0-0,5

0,4

0,0-0,6

5,3

0,3
2-2,7

3,5-4,6

5,2

4,5-5,9

2,4

1,8-3,7

Extractul real reprezint totalitatea substanelor nevolatile din bere, provenite din extractul
mustului supus fermentrii i care au fost asimilate i fermentate de ctre drojdie.
Tabelul nr 2:Compoziia extractului de bere.
Componentul
Hidrai de carbon
Proteine
Substane minerale
Glicerin
Substane amare
Substane tanate
Acizi organici
Vitamine

UM
%
%
%
%
%
%
%
%

1.3.2. Constituientii nevolatili importanti din bere


Azotul total din bere

Valoarea
80
6 10
12
35
23
0,5 1
0,7 1
0,01 0,02

Azotul total al berii variaza intre 300-1000 mg/l,echivalent cu 0,19-0,63 % proteina bruta.
Proteinele
Proteinele conteaza pentru ~ 4,5% din azotul total si cuprind fractiuni cu masa moleculara mai
mare de 5000,unele fractiuni putand sa mearga pna la masa moleculara de 40.00060.000,dominante fiind fractiunile cu masa moleculara 40.000.
-Aminoacizii
Aminoacizii din bere reprezinta 40-45 mg/l ,adica 8,2 % din azotul total,fiind si beri cu un
continut de -acizi intre 40 si 80 mg %,ceea ce reprezinta 15% din azotul total.La caest azot aminoacidic se adauga cel din prolina,care este mai mare,astfel incat azotul aminoacidic total
poate ajunge la 12-22% din azotul total al berii.Restul de azot din bere este azotul din
amide,amine,compusi heterociclici,derivati ai acizilor nucleici,polipeptide cu masa moleculara
cuprinsa intre 1500 si 5000 si peptide cu masa moleculara mai mica de 1500.
Nucleotidele din bere
Prin cresterea procentajului de nemaltificare,nivelul de nucleotide din bere scade.In afara de
nucleotide,in bere se mai gasesc si baze purinice si pirimidinice.
Tabelul nr 3:Concentratia bazelor purinice,pirimidinice si nucleozidelor din bere
Compusul
Citozina
Citidina*
Guanina
Adenina
Uracil
Uridina*
Adenozina
Xantina
Inozina
Guanozina*
Timidina

Concentratia [g/ml]
11-24,6
18-41
0,2-3,2
0,8-5
1-4,6
21-70,3
12,5-24,3
2,8-9,7
1-2,4
45-139
7-19,8

*-Constituienti majori.
Bazele heterociclice din bere
Acestea se formeaza in principal la uscarea maltului si la fierberea mustului cu hamei.Nivelul de
pirazine creste la fermentarea mustului hameiat.

Amidele din bere


Se gasesc in cantitati foarte reduse si sunt reprezentate de
dimetilformamida,dimetilacetamida,metilacetamida,metil-butilacetamida,fenilacetamida.Nivelul
amidelor din bere este de 200 ppb in berile inchise la culoare.
Oligozaharidele din bere
Reprezentate de monoglucide,dizaharide,maltotriozamaltotetroza,maltonanoza si dextrine.Nivelul
de oligozaharide din bere variaza intre 2,4 si 2,8 g/100 ml(exprimate ca glucoza).
Substantele minerale din bere
Nivelul substantelor minerale din bere variaza in functie de materiile prime utilizate si de
calitatea apei utilizate la brasaj.

1.3.3.Proprieti fizice ale berii


Berea este o butur alcoolic, nedistilat, spumant, saturat natural cu CO2, cu gust i arome
caracteristici.
Tabelul nr 4:Caracteristicile fizice ale berii

Caracteristica
Masa specific
Vscozitatea
Tensiunea superficial
Limpiditatea
Culoarea
Ph-ul
Temperatura de nghe
Temperatura densitii

UM
cP
Din/cm
Uniti EBC
Uniti EBC
C
C

maxime
Temperatura de nghe a berii se calculeaz cu urmtoarea formul:
T = - (A . 0,42 + Er . 0,04 + 0,2 )
Unde:
T - temperatura de nghe a berii [C ];
A - coninutul n alcool al berii [g/100 g ];

Valoarea
1,01 1,02
1,5 2,2
42 48
0,2 1,0
38
4,6 4,8

Er- coninutul n extract al berii [g/100 g ].


Temperatura densitii maxime se calculeaz cu urmtoarea formul:

Td max = 4- (0,65 Er 0,24 A)


Unde:
Td max - temperatura densitii maxime [C ];
Er

- extractul real [g/100 g ];

- coninutul n alcool al berii [g/100 g ];

1.4. Proprietatile microbiologice ale berii


Berea livrata trebuie sa aiba o buna stabilitate coloidala si microbiologica,pe langa insusirile sale
senzoriale apreciate de consumatori.
Pe parcursul operatiilor tehnologice,berea se poate infecta cu microorganisme

prin a caror

dezvoltare in bere se formeaza produsi metabolici,care pot conduce la tulburarea acesteia si la


modificarea aromei.Prin urmare,instabilitatea microbiologica a berii este consecinta,in principal,a
unei igienizari nesadisfacatoare a tuturor aparatelor,utilajelor si instalatiilor folosite,a spatiilor de
productie,a operatorilor.
In plus,mai trebuie luate in calcul si urmatoarele cauze:

o suprasolicitare a sectiei de filtrare;


o diferenta prea mare intre atenuarea limita si atenuarea finala;
introducerea de aer in bere;
depozitarea berii finite la temperaturi ridicate;
agitarea recipientelor;

Instabilitatea microbiologica este provocata de drojdii salbatice cum ar fi :Saccahromyces


diastasicus,Saccahromyces pasteurianus precum si de bacterii,in principal lactice,cum ar fi
Lactobacillusbrevis,Lactobacillus frigidus,Pediococcus damnosus.Tulbureala microbiologica
incepe prin formarea unui sediment la partea inferioara a recipientului,dupa care berea devine

usor opalescenta si in final tulbure,tulbureala care poate fi insotita de aparitia gustului si


mirosului nedorit.
Stabilizarea microbiologica a berii poate fi realizata prin urmatoarele procedee:
pasteurizare;
filtrare prin cartoane;
filtrare tangentiala pe membrane;
1.4.1 Alterari microbiene ale berii
Alterari produse de drojdii
Drojdii de cultura: apar cand filtrarea nu a fost eficienta; are loc tulburarea si se formeaza
sediment stabi;;ea poate merge la consum.
Drojdii de contaminare: cu drojdii atipice cum ar fi Sacchromyces pasteurianus, S.turbidans,
Bettanomyces (produc esteri si acetate), Candida, Hansenula (produc esteri), Kloeckra (tulburare
persistenta), Kluyveromyces, Pichis (produc voal), Torulopsis (tulburare grosiera); berea nu mai
merge la consum.
Alterari produse de bacterii
Berea ce contine bacterii nu este acceptata la consum; 60-70% din contaminarile cu bacterii se
produc la umplere si capsare, mai ales in zonele cu biofilme de pe masinile de umplere.
Principalele tipuri de bacterii ce produc alterarea berii sunt:
bacilii

Gram

pozitivi:

lactobacilli

homofermentativi(Lb.

plantarum)

si

heterofermentativi (Lb drevis, Lb buchneri, etc) care maresc vascozitatea si produc


diacetil (unt)
bacilli Gram negativi:
aerobi (Acetobacter rancens) la berea pastrata pe gol de aer- produc acid acetic,
pelicula si opalescenta

facultative aerobi (Zymomonas, Enterobacte agglomerans) de pe echipamente si


utilaje: formeaza turbiditate si miros de mere putrede
anaerobe (Pectianus sp) ce produc opalescenta, acid acetic si hidrogen sulfurat
coci Gram pozitivi: Micrococcus si Pediococcus produc acid lactic, diacetil
coci Gram negativi: Megasphera ce produc opalescenta si acid butiric;

1.5. Domeniile de utilizare ale berii


Un litru de bere asigura un sfert din necesarul zilnic de aminoacizi esentiali .
Cu timpul, s-a aflat ca berea are si alte efecte in afara de potolirea setei, datorita procesului
de fermentatie.Parerea multor specialisti este ca berea poate fi incadrata in rindul
alimentelor, datorita continutului ridicat in glucide si substante proteice.
Simpla combinatie dintre cele patru ingredinte de baza, orz, apa, hamei si drojdie, produce variate
tipuri de bere. Procesul preuspune citiva pasi si este atit de simplu, incit poate fi realizat si in
casa.

Insa,

pentru

un

gust

fin,

este

nevoie

de

indeminare

speciala.

Tipurile de bere variaza de la o culoare pala, la galbenul stralucitor si pina la maroniul rosiatic.
Diferentele sint date de tipul de drojdie folosit si temperatura la care aceasta fermenteaza. Berea
usoara fermenteaza mai usor si la temperaturi mai mici.
O noua tendinta in gastronomia mondiala presupune folosirea berii la gatit. Berea este acum
ingredient al sosurilor si este recomandata alaturi de pizza, friptura de vita, fructe de mare si
antreuri cu peste.
Trei pahare de bere pe zi (ce contin 30 de grame de alcool) reduc riscul aparitiei unui atac de cord
cu 25%. Consumul moderat de bere poate fi o parte importanta a unui regim sanatos, avind in
vedere ca aceasta bautura contine ingrediente naturale si 93% apa.
De asemenea are potasiu, in cantitati mari, si sodiu, in cantitati limitate da echilibrul perfect
pentru mentinerea presiunii arteriale.
Cu un continut redus de calciu si bogata in magneziu, berea este ideala pentru a impiedica
formarea pietrelor la rinichi, reducind acest risc pina la 40%. Adaosul de orz ajuta, datorita
anumitor componente, la mentinerea calciului in oase. In plus, berea protejeaza organismul
impotriva aparitei bacteriei Helicobacter pylori, care provoaca ulcer si cancer stomacal.
Avind o valoare nutritiva mare,poate fi considerata,pe buna dreptate,si aliment.

In Romania, la ora actuala, se fac demersuri pentru a se scoate berea din grupa bauturilor
alcoolice si introducerea ei in grupa alimentelor .
Berea ofera intre 280-570 Kcal/l.
Berea se constituie ca un supliment alimentar pretios in hrana omului, un litru de bere oferind 27
% din dieta zilnica necesara de aminoacizi ca metionina si lizina, 29% din valina si 46% din
fenilalonina, acestia facind parte din cei 20 de aminoacizi numiti esentiali, care constituie
materia prima pentru proteine.
Glucidele si aminoacizii sint factori esentiali pentru obtinerea energiei si inducerea unor sinteze
de noi proteine umane. Lipsa lor conduce la scaderea timpului de reactie, a capacitatii de
concentrare si la scaderea fortei musculare.
Ca un efect terapeutic,cu ajutorul berii e produce in mod reflex o crestere a sucului gastric,
element strict necesar pentru o buna digestie:
Aceasta stimulare a apetitului, obtinuta si prin stimularea secretiei de gastrina, un hormon ce
determina stimularea sucului gastric, permite o mai buna digestie si a altor glucide ingerate
concomitent cu berea.
De aceea, consumul moderat de bere este recomandat batrinilor si convalescentilor.
Prin continutul sau de apa, vitamine, aminoacizi, flavonoide si minerale, berea se dovedeste utila
si in numeroase conditii patologice:
boli digestive (inapetenta, hipoaciditate);
boli renale (diureza provocata de bere favorizeaza eliminarea nisipului urinar,
prevenind formarea calculilor urinari);
boli cardiovasculare.;
Consumul ponderat de bere este pozitiv corelat cu prevenirea bolii ischemice coronariene,
rezultate asemanatoare fiind comunicate si in cazul hemoragiilor cerebrale si bolilor arteriale
periferice.

2. Berea cu continut redus de alcool


Berile fara alcool au 0.1 0.5% alcool.

Anumite tari dispun de legi foarte precise care reglementeaza denumirea berii in functie de
cantitatea de alcool. Astfel, in Marea Britanie, termenul Bere fara alcool (alcohol free sau
no alcohol se aplica doar pentru o concentratie de alcool sub 0.05%. Alte variante de beri cu
continut redus de alcool cuprind : berea dezalcoolizata 0.05-0.5%, sau berea cu continut redus
de alcool 0.5-1.2%.
Fabricarea berii fara alcool cuprinde etape similare fabricarii berii obisnuite (cu alcool) :
descompunerea amidonului din malt la temperaturi inalte, amestecarea cu hamei, si
fermentarea cu ajutorul drojdiei de bere. Din acest proces rezulta, prin fermentarea glucidelor,
alcoolul din produsul final. In obtinerea berii fara alcool, exista o etapa suplimentara, de
eliminare a alcoolului, care este extras prin evaporare, la o temperatura de 78 grade Celsius.
Caloriile din bere provin din carbohidrati si din alcool, procentele variabile de alcool si glucide
explicand si variatia numarului de calorii din bere (glucidele aducand ~4 kcal/gram, iar alcoolul
~7 kcal/gram). Astfel, 100 de grame de bere obisnuita, cu un continut de 4 grame glucide si 5
grame alcool, contin 4*4 + 5*7 = 51 kcal (51 calorii, in limbaj uzual). Majoritatea tipurilor de
bere din tabele de calorii sunt prezentate generic, cu o densitate calorica de 43 kcal/100 ml.
Berea fara alcool se caracterizeaza prin absenta alcoolului. Variabilitatea continutului in glucide
explica, in acest caz, variabilitatea continutului in calorii. Exista beri fara alcool care au un
continut mai ridicat in glucide, precum exista si beri fara alcool varianta light, cu mai putine
calorii. In general, continutul in calorii este MAI RIDICAT pentru berile NA (fara alcool), in
contextul unui continut mai mare in carbohidrati (glucide). Cele mai multe sortimente de bere
fara alcool aduc 70-75 calorii la 100 ml, cu 75% mai mult decat berea cu alcool, care aduce in
general 40-50 kcal/100 ml. Mai precis, o sticla de 500 ml de bere fara alcool aduce 350-400
calorii, aproape dublu fata de o bere obisnuita : 200-250 calorii.

Efectele berii asupra sanatatii sunt adesea discutate doar prin prisma aportului de calorii,
concretizat adesea prin populara burta de bere . In realitate, problema nu trebuie privita in
absolut, problema principala nefiind prezenta berii, ci cantitatea prea mare, in anumite cazuri.
O bere de 500 ml (250 kcal) consumata in cadrul unei alimentatii de 2500 de kcal inseamna 10%
din aportul de calorii, iar cantitatea de alcool se incadreaza la consum moderat ., asadar, o bere
intr-un ansamblu echilibrat nu pune nicio problema particulara. Dimpotriva, exista si un aport de
micronutrienti furnizati in proportii adecvate inclusiv prin acest tip de bautura (vitamine de
grup B, magneziu, seleniu etc.). Dealtfel, berea impartaseste caracteristici comune cu painea,
atat din punct de vedere istoric, cat si nutritional, detinand, nu intamplator, titlul de paine
lichida .
In schimb, alcoolul din bere, consumat in mod excesiv, prezinta aceleasi riscuri si beneficii
pentru sanatate ca alcoolul din orice sursa. Dealtfel, ca o particularitate putin cunoscuta, berea
fara alcool este interzisa alcoolicilor, tocmai datorita cantitatilor (chiar sub 0.5%) de alcool
prezente in acest tip particular de bautura.

Obtinerea berilor cu continut redus de alcool sau fara alcool s-a impus din urmatoarele
considerente mai importante:
preferinta unor consumatori pentru bauturile fara alcool din motive de sanatate;
restrictiile religioase ale unor populatii;
realizarea de beri,acceptabile senzorial,pentru conducatorii auto sau pentru lucratorii cu
pericol mare de accidentare;

Berea fara alcool sau cu un continut redus de alcool(<0,5%) este,de fapt,o bautura izotonica,cu
efect calmant,de reglare a somnului si epurare a organismului,continand produsi cu valoare
biologica ridicata.Substantele amare,pe langa efectul calmant,au si actiune favorizanta asupra
secretiei sucului gastric si deci,asupra digestiei si apetitului.de asemenea dioxidul de carbon din
bere ii confera acesteia caracterul perlant,de prospetime si contribuie si el la stimularea digestiei.
Berea fara alcool sau cu continut scazut de alcool nu mai are,insa,insusirile de stabilitate si
senzoriale comparabile cu ale berii normale.
Indepartarea totala sau partiala a alcoolului se poate realiza pe 3 cai:
prin aplicarea unei tehnici de membrana(osmoza inversa);
prin aplicarea unui tratament termic;
prin restrictionarea formarii de alcool etilic in timpul fermentarii mustului;

Schema pentru explicarea fenomenului osmotic;


a-osmoza directa;
b-echilibrul osmotic;
c-osmoza inversa;
Osmoza inversa
In cazul osmozei inverse pentru a elimina apa dintr-o solutie salina,trebuie aplicata o presiune P
mai mare decat presiunea osmotica . Valoarea presiunii aplicate in cazul osmozei inverse este

influentata si de fenomenul de polarizatie de concentratie a membranei.apaentru realizarea


osmozei inverse,presiunile de lucru sunt 40-60 bar ,iar membranele utilizate pot fi
plane,tubulare,halow-fibers.cu dimensiuni ale porilor <0,0005 m,ceea ce inseamna ca se retin
pe membrana molecule >180 Da.
Un post simplu de osmoza cuprinde un modul,pompa de alimentare si o cuva pentru
concentrat(retenat).De regula,in cazul dezalcoolizarii berii se foloseste un post care lucreaza in
sistem discontinuu,semicontinuu sau continuu cu bucla inchisa,cel continuu putand fii monoetajat
sau multietajat.

Reprezentarea schematica a unui modul de osmoza inversa si a sistemelor de lucru:


a-modul simplu de osmoza inversa;
1-intrare lichid;2-iesire permean;3-iesire retenat;4-pompa;5-modul Ol;6-membrana;
7-ventil

b-sistem discontinuu de Ol cu bucla deschisa;


c-sistem discontinuu de Ol cu bucla inchisa;
d-sistem semicontinuu de Ol cu bucla inchisa;
In cazul osmozei inverse,apa si alcoolul trec in permeat,iar in retenat(berea care se concentreaza)
se pastreaza toate celelalte substante,inclusiv cele de gust si miros.Intrucat se elimina apa,osmoza
inversa se combina cu dializa,respectiv in modulul Ol se aduce si apa deionizata si
dezaerata.Permeantul va contine 1,5-1,8 % alcool.Avand in vedere ca,prin aplicarea presiunii
ridicate,berea se incalzeste,ea trebuie astfel introdusa,incat temperatura sa nu depaseasca 15C.La
osmoza inversa,curgerea lichidului este tangentiala pentru a minimaliza concentratia de
polarizatie si colmatajul membranei.
Postul de osmoza inversa functioneaza in 3 faze :
faza de concentrare;

faza de diafiltrare;
faza de rediluare;
Dializa
Procesul de dializa se realizeaza pe module care contin microtuburi cu diametrul de 50-200m si
care au pori foarte fini.Berea este trecuta prin interiorul microtuburilor,iar apa trece prin
microtuburi,in directie contrara.In acest timp,au loc treceri reciproce de componente prin porii
microtuburilor,care au peretii de grosime foarte redusa(10-25 m).
In timpul dializei,alcoolul iese din bere si intra in dializat(apa) pana ce se realizeaza aceeasi
concentratie de o parte si de alta a membranei.Daca alcoolul este indepartat din dializat,din nou
alcoolul paraseste berea si intra in dializat pana ce se realizeaza un nou echilibru,procesul
continuandu-se.
Din dializat alcoolul este recuperat prin distilare sub vid,astfel ca acesta poate fi reutilizat in
instalatie.Procesul de dializa este mai costisitor,dar separarea alcoolului din bere se face fara ca
aceasta sa se incalzeasca prea mult.Presiunea de lucru la dializa este foarte redusa si anume 0,5
bar.

Instalatie pentru dializa berii in vederea dezalcolizarii:


1,1-module de dializa;
2-schimbator de caldura cu placi;
3-coloana de rectificare
4-pompa
A-zona de racire a schimbatorului de caldura
B-zona de recuperare a caldurii a schimbatorului de caldura;

Procesul tehnologic decurge astfel:berea cu alcool este trimisa in modulele de dializa 1 si


1formate de microtuburii in care are loc schimbul de substante cu dializatul provenit din partea
inferioara a coloanei de rectificare 3.Berea cu continut redus de alcool este apoi racita la 1 C in
schimbatorul de placi 2 si trimisa din nou in tancul de bere.Alcoolul din dializat imbogatit in
alcool este indepartat in coloana de rectificare 3 si ,dupa saracire in alcool,dializatul este retrimis
in pompa 4 ,dupa ce a fost incalzit la o temperatura convenabila in zona de recuperare a
schimbatorului de caldura cu placi 2.Procesul poate continua pana la nivelul dorit de alcool in
bere.La dializa se indeparteaza din bere si circa 65% din substantele de aroma(in special esterii si
alcoolii superiori).De asemenea,din dializat pot sa treaca in bere saruri de sodiu si calciu,precum
si nitrat,dializatul care iese din coloana de rectificare fiind mai concentrat in aceste saruri.

2.1 Tehnologia de fabricare a berii light


Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.
Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul,
cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.
Materiile prime
Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de
substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la
fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct
de vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul si
rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme.
Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului, un miros
caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se
remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg), sticlozitatii, a
duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.
In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%),
randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15C, dezinsectizate. Inainte de
utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si tarar aspirator.
Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.

Orzul
Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura, fiind a
patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din punct de
vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul polar si poate
atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul,
deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de
germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la
filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime
acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui
orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate
din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale
nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca :
orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita urmatoarelor
avantaje pe care le prezinta :
este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in
timpul germinarii
prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si
bogat
temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara
trmperaturii de inactivare a -amilazei ;
Fabricarea maltului din orz
Maltul este principala materie prima in fabricarea berii si un semifabricat obtinut prin germinare
in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si orzoaica, care sunt
supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor de calitate prevazute de
standardele in vigoare.
Inainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire si curatire in vederea indepartarii tuturor
impuritatiilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri straine.
Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit pentru
fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este
valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria spirtului sau ca
furaj.
Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea maturarii, perioada in care isi recapata
energia maxima de germinare, care este necesar pentru a obtine un malt de buna calitate.
Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de inmuiere cu apa timp de 2-3 zile ce
are drept scop cresterea umiditatii acestuia de la 12-14% pana la valoarea optima necesara pentru
declansarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In timpul inmuierii se
realizeaza si a orzului, indepartandu-se si ultimele resturi de impuritati sub forma orzului plutitor.
Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii (temperatura,
aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate enzimatica cat mai ridicatasi cu
o dezagregare adegvata pentru maltul blond si cel brun, cu pierderi cat mai reduse de amidon. La
sfarsitul germinarii se obtine maltul verde.

In vederea obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in continuare uscat pana la o umiditate
de 3-4% in cazul maltului blond si 1,5-3% in cazul maltului brun, urmarindu-se prin uscare atat
asigurarea conservabilitatii produsului cat si formarea unor substante de culoare si aroma tipice
pentru maltul destinat fabricarii berii.
Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care prezinta un gust amar si sunt
higroscopice favorizand absorbtia de apa in bob la depozitare. Urmeaza operatia de polizare
sau ;ustruire prin care se indeparteaza resturile de radicele si alte fragmente din invelisul bobului.
Maltul uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate in vederea maturarii timp de
cel putin 3-4 saptamani, perioada in care enzimele maltului depasesc socului termic pe care lau suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile normale.
Soiuri de orz
Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare, urmatoarele
varietati mai importante pentru industria maltului:
Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 randuri de boabe pe spic si care se cultiva
toamna;
Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe spic si care se
cultiva in special primavara, fiind cunoscuta si sub numele de orzoaica
La fabricarea maltului pentru bere se prefera orzul cu doua randuri de boabe adica orzul de
primavara.
Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din orzoaica.
Compozitia chimica a orzului
Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si limitele lor de
variatie ce sunt raportate la substanta uscata in % :

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Componente

Orz

Malt

Amidon
Zaharoza
Zaharuri reducatoare
Alte zaharuri
Gume solubile
Hemiceluloze
Celuloza
Lipide
Proteina bruta
Albumina
Globuline
Hordeina
Glutelina
Aminoacizi si peptide
Acizi nucleici
Substante minerale

63-65
1-2
0.1-0.2
1
1-1.5
8-10
4-6
2-3
9-11.5
0.5
3
3-4
3-4
0.5
0.2-0.3
2

53-60
3-5
3-4
2
2-4
6-8
5
2-3
8.8-11.2
2
2
3-4
1-2
0.2-0.3
2.2

17.

Alte substante

5-6

5-7

Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%).
Continutul in apa al orzului variaza in functie de conditile de clima din timpul recoltarii si de
metoda aplicata. Orzul recoltat manual pe timp cu putine precipitatii are umiditate 12-14%, iar
cand cad ploi in timpul recoltarii si recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge
18%.Un continut mare in apa este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face
dificila depozitarea.
Apa de brasaj Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in
compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai
renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor
apelor cu care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica,
berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in
bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa
cu duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu
continut mare in sulfati de calciu.
Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni,isi exercita cea mai importanta actiune in procesul de
brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must in decursul operatiilor
tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.
Ionii prezenti in apa utilizata la plamadire pot sau nu reactiona cu sarurile provenite din malt,,
clasificandu-se in:
ioni chimic activi;
ioni chimic inactivi.
Ionii chimici activi din apa sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ si ionul bicarbonic HCO3 : acestia
reactioneaza cu unele substante din malt influentand pH-ul plamezii si al mustului de malt in
sensul cresterii sau micsorarii lui.
Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ;
cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
duritatea apei este in functie de tipul de bere.
Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a cantitatii de
maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza aciditatea, produce o
culoare mai inchisa a mustului si un gust amar.
Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra fermentatiei si
limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor.
Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si o
aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile ) amare si
de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere
si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma
de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului
si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.

Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care
reprezinta inflorescenta femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cat
mai repede dupa recoltare.In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor
vegetalelor cat si substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca
substantele amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
uleiuri eterice
acizi amari
rasinile
substante tanante
Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid transparent, de
culoare galgen aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta. Componentele principale sunt
humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.
Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei si se prezinta sub doua
forme:
-acizi (humulon)4-12%
-acizi (lupulon)..4-6%
Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au actiune antiseptica.
Rasinile din hamei se impart in doua categorii :
rasini moi ;
rasini tari.
Rasinile moi se impart la randul lor in rasini si rasini . Ele au gust amar, exercita o actiune
antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii.
Rasinile moi constituie 3-4% din substanta uscata a hameiului proaspat.
Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o buna solubilitate in must
si in bere. In rasinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.
Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%.
Substantele tanante reprezinta 2-5% din substanta uscata.
Ele sunt de doua feluri :
taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) ;
taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substantele tanante participa la culoarea si gustul berii.
Inlocuitorii maltului
In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce o serie
de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele : se produc cheltuieli aferente
maltificarii ;dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ; se pot utiliza
la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se pot maltifica; are loc o crestere
a randamentului fierberii atunci cand se prelucreaza cereale nemaltificate cu un extract superior
maltului ;se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.
In mod obisnuit se pot inlocui 2030% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate.

Peste procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la brasaj nu
se desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se fermentatia si
calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel
obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare, inrautatindu-se gustul si
stabilitatea coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala a
zaharificarii si filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei calitati
corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si
stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul.
Porumbul
Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale avantajul
ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.
Compozitia chimica a porumbului este :
Umiditate.13,5%
Substante fara azot67,9%
Substante proteice.9,6%
Substante grase.5,1%
Celuloza bruta.2,4%
Substante minerale1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat si alte
deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim 30% se
obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag.
In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul de porumb poate ajunge
chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele microbiene.
Orzul nemaltificat
Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de -glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj este
in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult.
La proportii mai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea plamezii, la
fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri si a se mari
procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene cu
activitate complexa

Depozit de malt (Malt House)


Aici este locul unde se adauga apa peste orz si grau pentru a produce malt.
Moara de malt (Malt Mill)
Aici malt-ul se zdrobeste.
Cazan pentru pasta (Mash Tun)
Aici pasta,continind malt zdrobit si apa calda, este plamadita in cateva etape.
Enzimele naturale din malt transforma amidonul granulat in zahar de malt.
Adaos de apa (Adding the Water)
Apa pentru berea provine din izvoare naturale.
Cazan de separatie (Lauter Tun)
Aici componentele insolubile ale pastei sunt filtrate pentru a obtine mustul.
Trub
"Trub" este numele dat componentelor insolubile ale pastei extrase din must.
Adaos de hamei (Adding the Hops)
Hameiul pentru bere este subiectul unor controale riguroase.
Fermentator (Brew Kettle)
Aici mustul si hameiul sunt fierte 1,5 ore. Hameiul dizolvat, imprumuta mustului, gustul
amarui si aromat.
Agitator (Whirlpool)
Aici, ramasitele de "trub" se separa de must.
Racitorul (Wort Chiller)
Aici mustul este racit pina la temperatura de fermentare.

Raceala din apa fiarta este incalzita in "counter-stream".


Insamintarea drojdiei (Pitching the Yeast)
Drojdia este de pura pentru a asigura calitatea ridicata si a da berii caracterul ei special.
Cazanul de fermentare (Fermentation Tank)
Aici are loc prima fermentare. Drojdia transforma zaharul din malt in alcool si dioxid de
carbon.
Lager Tank
Aici berea este pastrata la temperatura joasa si maturata incet pentru a da o calitate buna.
Filtrul de bere (Beer Filter)
Inainte de imbuteliere, berea este filtrata pentru a obtine limpezimea.

HAMEI

APA

MALT

RECEPTIE

TRATARE

RECEPTIE

DEPOZITARE

DROJDIA DE BERE

MULTIPLICARE IN LABORATOR
P=0,1%

DEPOZITARE

P=0,1%

P=0,2%

MACINARE
PLAMADIRE

P=0,5%

P=0,1%
MULTIPLICARE IN STATIA DE CULTURI PURE

ZAHARIFICARE
FILTRARE PLAMADA

BORHOT DE MALT

P=1%
PRIMUL MUST

APE DE SPALARE

FIERBERE CU HAMEI
SEPARARE BORHOT DE HAMEI

LIMPEZIRE LA CALD

P=0,3%

P=2,5%
BORHOT DE HAMEI

TRUB LA CALD P=0,5%

RACIRE
LIMPEZIRE LA RECE
MUST DE BERE (A)

TRUB LA RECE P=0,2%

(A)
DROJDIE
USCATA

TRATARE

INSAMANTARE
P=0,5%
FERMENTARE PRIMARA

USCARE

DROJDIE RECOLTATA
P=0,5%
FERMENTARE SECUNDARA

FILTRARE
IMBUTELIERE

BERE

DIOXID IN

CARBON

Schema tehnologica de obtinere a berii cu continut redus de alcool

BIBLIOGRAFIE

Alex. Salontai, E. Luca, Maria Lates, Hameiul, orzul si berea, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca,
1996
www.ecursuri.ro/referate/berea_proiect-fermentative.htm
http:/en.wikipedia.org/wiki/low_alcohol_beer
C-tin Banu Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii
www.scritube.com
www.evenimentul.ro
Banu Constantin - Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998.
Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Katrein I., Stoicescu Antoaneta - Tehnologia
berii i a malului, Editura Ceres, Bucureti, 1981.
Banu Constantin - Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
2000.