TEHNOLOGII MODERNE DE FABRICARE A

PRODUSELOR DIN CARNE ,SALAMURI

MASTERAND:URSU GEORGIANA MIHAELA

PROF. UNIV .DR. RUS FLOREA

INTRODUCERE

Carnea este unul din alimentele de baza, n alimenta ia

omului. De la omul primitiv i pan la cel modern, carnea
a fost consumat n diferite muduri: proaspt, cruduscat sau gtit.

Evoluia omului a determinat i apariia unor noi

modalitai de consum a crnii.

Fabricarea mezelurilor, reprezint o modalitate de

consumare, dar i de pstrare a carnii, specific omului
modern.

CARACTERISTICILE
MATERIALELOR PROCESATE SI
ALE PRODUSULUI FINIT

Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor

sunt carnea, slnina i subprodusele.

Materii auxiliare:membranele, materiale de legare i

ambalare,combustibilii tehnologici.

PRINCIPALELE OPERAIUNI TEHNOLOGICE I

INFLUENA LOR ASUPRA CALITII
PRODUSELOR DIN CARNE
Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte
component la fabricarea mezelurilor cu structur
omogen sau eterogen
rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i
porc (pentru anumite preparate se folosete i carnea de
oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i
alese pe caliti

SEMIFABRICATELE folosite la preparatele din carne sunt:

BRADT

ROT

SEMIFABRICATE

PORIUNI ANATOMICE
pentru SPECIALITI

PORIUNI ANATOMICE
pentru PREPARATE

La pregtirea semifabricatelor se utilizeaz urmtoarele materii auxiliare:

Amestec
de srare

Sos
condimentat

Materii auxiliare

Saramur

Dispersie de
izolat proteic

CONDITII DE CALITATE

Noiunea de calitate a crnii este perceput n mod diferit de ctre oameni, n funcie
de criteriile de apreciere, de necesitile energetice ale consumatorului, de pregtire
profesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor culinare i a tiinei .
Indici de calitate

La carnea proaspata

La carnea alterata

Aspectul carnii

- se apreciaza de preferinta la lumina naturala

- suprafata lipicioasa;

- la suprafata prezinta o pelicula uscata;

- la taiere in sectiune pe lama cutitului

raman lipite fragmente.

in sectiune lucioasa, umeda.

Culoarea

- la suprafata roza (la porc) pana la rosie (la vaca), in

sectiune la fel.

- la suprafata si in sectiune cenusie sau

verzuie.

Consistenta

- elastica, urma lasata la apasare cu degetul dispare

repede.

- moale, pastoasa, urma apasarii cu

degetul nu dispare

Grasimea

- la bovine - alba sau galbuie, tare

- culoare cenusie, suprafata uneori

mucegaita, miros de statut, de ranced

- la porcine - alba sau roz deschis, moale, elastica

- la ovine - alba, compacta, cu miros caracteristic
Maduva oaselor

- elastica, lucioasa, in sectiune umple complet canalul

medular

- moale, cenusie, s-a strans si nu mia

umple canalul medular

Tendoane si articulatii

- lucioase, elastice, tari;

- cenusii, acoperite cu mucus;

- lichidul din articulatii limpede.

- lichidul din articulatii tulbure

- limpede, aromat;

- tulbure, murdar;

- cu strat de grasime la suprafata

- miros de mucegai, de putrefactie

Aspectul bulionului dupa

fierbere si sedimentare

- picaturi de grasime putine sau absente.

Sare
Piper

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE

OBTINERE
SALAMULUI DE VARA
Enibahar
Azotat
Semicarcase

Zahr

Pregtire
condimente

Slnin

Sfoar

Membrane

Usturoi

Lemn de
fag

Recepie

Etichete
Tala

Depozitare

Lzi, cutii

Tranare
Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire
Pregtire compoziie
Tocare fin
Umplere n membrane
Legare batoane
Afumare
Maturare uscare
Depozitare produs finit
Ambalare
Livrare

ntrire

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI

TEHNOLOGIC:

1. Transarea

2. Dozarea

3.Alesul si sortarea carnii

4.Pregtirea bratului

5.Prepararea rotului

6.Maturarea semifabricatelor

7.Dozarea materiilor prime, semifabricatelor i ingredientelor

8.Pregtirea compoziiei

9.Umplerea, legarea i stufuirea membranelor

10.Maturarea produsului crud

11.Tratamente termice

12.Afumarea la calda

13.Depozitare, zvntare

UTILAJE FOLOSITE IN INDUSTRIA CARNII

Volful
Cuterul
Microcuterul
Moara coloidal
Moara de condimente
Malaxorul
Celula de afumare fierbere

Dispozitivul de portionat Marel cu scanner 3D

Taietor si malaxor Mado Supra 70 SL

Masina de feliat KT FS 19

Camera multifunctionala Kerres RET 1900

Fierastraul de taiat oase C/E 165

Sistem de detectare a fragmentelor de

oase cu raze X

METODE MODERNE DE
PRELUCRARE A CARNII

Prelucrarea carnii prin tehnologia

hidrocooling

Afumarea in camp electrostatic

Conservarea la presiuni inalte

Pasteurizare cu infrarosii

CONCLUZII

In ultimii ani s-au facut progrese semnificative pentru dezvoltarea

metodelor de procesare minime si atermice

Prelucrarea carnii prin tehnologia hidrocooling reprezinta o

inovatiei, in sensul ca, din dorinta de eficientizare a procesului
tehnologic si de aliniere a acestuia la trendul global de
automatizare ,intr-unul rentabil pentru procesator, pe de o parte si
convenabil pentru consumator, pe de alta.

Alta metoda inovatoare de prelucrare a carnii o reprezinta

afumarea in camp electrostatic constand in ionizarea fumului in
campuri electrostatice neuniforme

Conservarea la presiuni inalte metoda ce are la baza sensibilitatea

structurii membranei celulare a bacteriilor sub actiunea presiunilor
inalte, ce distrug practic celula microbiana.

Si radiatiile infrarosii sunt utilizate cu succes pentru pasteurizarea

si sterilizarea carnii si a produselor din carne.