Recetas de El Celler de

Can Roca para Carlos Soria

Cocina de cada da para un men de altos vuelos

ndice
El Celler de Can Roca

Reportaje fotogrfico de la expedicin

Hummus

Salmorejo con mojama

Guacamole

Ajo blanco con chips de aceituna negra

Salsa Romesco

Porrusalda de bacalao

Sopa de ajo con bacon ahumado

Esprragos blancos con guisantes

10

Crema de calabaza con nueces anisadas

11

Salmn con verdura escalibada

12

Lentejas con chorizo

13

Recetas de El Celler de Can Roca para Carlos Soria

Cocina de cada da para un men de altos vuelos
Este ebook de recetas nace de los mens que Jordi Roca,
el menor de los hermanos de El Celler de Can Roca, dise
para la Expedicin BBVA 2015 al Annapurna, liderada por el
alpinista Carlos Soria.
El objetivo de Jordi Roca durante la expedicin fue elevar
la cocina de alto nivel a su mxima expresin, a los
campos de altura del Annapurna, diseando unas recetas
que conservaran todas sus propiedades muy lejos de
su espacio habitual, y a unas latitudes muy dispares a las
de Girona. Sin ninguna duda, Carlos Soria no podra haber
encontrado a otro amante de los retos ms capacitado para
llevar a cabo esta tarea!
Y es que si hay un apasionado de los retos, es l: este veterano
alpinista de 76 aos posee el merecidsimo reconocimiento de
ser el nico escalador del mundo mayor de 60 aos que
ha alcanzado la cumbre de 10 montaas de ms de 8.000
metros de altitud, y tambin es el de ms edad que ha podido
tocar el cielo en lo ms alto de 7 de ellas. Pero Carlos Soria es un
hombre de pocos lmites, y su actual meta es ser la persona de
ms edad que consiga conquistar los 14 ochomiles.
Los mens de Jordi Roca consiguieron desarrollar las
posibilidades de la tcnica de la liofilizacin, que se convirti
en el eje central de su propuesta culinaria. Tanto Nathi
Sherpa el cocinero de las ltimas expediciones como el
experimentado alpinista se ocuparon de transmitir a Jordi Roca
cmo eran las condiciones culinarias a ms de 7.000 metros de
altura: bidones de hielo, ollas hechas de piedra
Si an no conoces la historia de los hermanos Roca, seguro que
te interesa lo que te contamos. Pese a que est considerado el

mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca tiene un

origen algo ms humilde: sus puertas se abrieron en un local
anexo a Can Roca, el restaurante que regentaban los padres de
Joan, Josep y Jordi desde 1967. Fue ah donde Joan y Josep
dieron sus primeros pasos como cocineros, aunque ya llevaban
muchos aos colaborando en el negocio familiar: a los 9
aos, Joan Roca se mova como pez en el agua entre platos y
fogones, y Josep tomaba nota deslizndose sobre unos patines.
Y es que la pasin por la cocina les viene de casta: no solo
sus padres tenan un restaurante, sino que su familia materna
lleva dedicndose a la restauracin desde el ao 1700. De
esta larga tradicin nace el amor por la cocina de la tierra, pero
su formacin en la Escola dHostaleria de Girona y un fuerte
contacto con la tradicin culinaria francesa foment su inters
por la investigacin en la cocina.
Fue as como cada uno de los tres hermanos se especializ en
un sector de la cocina: Joan Roca, el mayor, es el chef de El
Celler y quien se encarga, por tanto, de decidir la configuracin
de los platos. Por su parte, Josep es el sumiller y tambin el
jefe de sala: l es quien se encarga de que cada persona
que visita El Celler viva una experiencia nica y, en cierto
modo, inolvidable. Jordi Roca, mejor repostero del mundo y
responsable de postres de El Celler de Can Roca, decidi
especializarse en la cocina dulce y ha creado incontables
postres de prestigio internacional no en vano es el mejor
chef de pastelera! Este ao Jordi nos ha sorprendido con
su ltima aventura acompaando a Carlos Soria a los pies del
Annapurna. El resultado de esta experiencia lo presentamos
a continuacin.

Carlos Soria y Jordi Roca camino de Lo-Gaon

Jordi Roca preparando los helados en el campo

base del Annapurna

Expedicin BBVA al completo con el Annapurna de fondo

Carlos Soria regala a Jordi Roca una piedra tallada como

recuerdo de su paso por la Expedicin BBVA

T en Lo-Gaon

Jordi Roca sirviendo chocolate a los nios lama

del monasterio de Lho

Carlos Soria y Jordi Roca recin llegados al campo base

del Annapurna

Carlos Soria y Jordi Roca durante la chocolatada en el

monasterio de Lho

Jordi Roca preparando los helados en el campo

base del Annapurna

Jordi Roca con Nathi Sherpa

Carlos Soria y Jordi Roca conversando con dos vendedores de

artesana nepal de la plaza de Basantapur en Katmand

Carlos Soria y Jordi Roca con los nios lama del monasterio de Lho

Jordi Roca prepara el helado

Sito Carcavilla, Carlos Soria y Jordi Roca hacen una marcha en

las cercanas del Campo Base del Annapurna

Nathi Sherpa cocinando una lasagna en el campo base

del Annapurna

Carlos Soria en Katmand con una vaca sagrada

Carlos Soria y el equipo en Katmand esperando que mejore el

tiempo para ir a Sama

Carlos Soria y Jordi Roca en el mercado matutino del barrio de

Thamel, en Karmand

Jordi Roca prepara el helado

Jordi Roca con los nios lama del monaterio de Lho

Carlos Soria y Jordi Roca observan un puesto

de tintes naturales

Hummus
El hummus es un plato muy caracterstico de la
cocina oriental: se trata de un pur de garbanzos
aderezado con zumo de limn y distintos
ingredientes adicionales que pueden variar mucho
de una receta a otra. Estos son los ingredientes
que propone El Celler de Can Roca:
250 g de garbanzos cocidos
15 g de agua de coccin de los garbanzos
50 g de tahini (crema de ssamo)
10 g de zumo de limn
5 g de aceite de oliva
Sal
1 g de ajo picado
0,5 g de comino molido

Preparacin:
Para preparar esta receta, separa una cucharada
sopera del agua de coccin de los garbanzos y
resrvala, porque la necesitars ms adelante.
Enjuaga los garbanzos cocidos con agua e
introdcelos en el vaso de la batidora junto con
la salsa tahini, el ajo, la sal, el zumo de limn y el
comino, y aade el agua de coccin que habas
reservado.
Ahora, aade un poco de agua y empieza a batir los
ingredientes: ve aadiendo agua hasta conseguir
una masa lisa y uniforme, con una consistencia
similar a la del guacamole. Una vez tenga esta
textura, srvelo en un bol y aade el aceite de oliva;
si quieres, puedes decorar el plato con un poco de
perejil y aderezarlo con pimentn.

Salmorejo con
mojama
Incluso a los platos ms sencillos se les puede
dar una vuelta de hoja, y El Celler de Can Roca
ha querido demostrrtelo con esta propuesta para
preparar un salmorejo que te costar olvidar:
750 g de tomate maduro
1 u de dientes de ajo
100 g de aceite de oliva virgen extra

Preparacin:
Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y
blanquear 3 veces desde agua fra. Triturar los
tomates maduros en thermomix con todos los
ingredientes y el ajo blanqueado. Colar por un
chino fino y poner a punto de sal. Aadir la lmina
de mojama.

35 g de Vinagre de Jerez
50 g de pan seco
Sal
Lmina de mojama

Guacamole
Dice la leyenda que fue el dios Quetzalcoatl
quien regal la receta del guacamole a los
hombres, y que estos lo extendieron por el mundo.
No sabemos si el mito ser cierto, pero la verdad es
que un guacamole elaborado con cario es un
plato digno del Olimpo. Esta es la propuesta de El
Celler de Can Roca para prepararla:
30 g de zumo de lima
3 g de tabasco
1 g de sal

Preparacin:
En primer lugar, corta los dados de tomate y pimiento
rojo si vas a incluirlos en tu receta, y resrvalos. Cuando
hayas hecho esto, tritura la pulpa de aguacate: as
evitars que se oxide con el aire. Aade el tabasco, la
sal, el zumo de lima y el aceite de oliva, mzclalo todo
bien y, por ltimo, aade los dados de tomate fresco
y de pimiento rojo.

500 g de pulpa de aguacates

25 g de aceite de oliva virgen extra
Dados de tomate y pimiento rojo (opcional)

Ajo blanco
con chips de
aceituna negra
Esta receta es muy sencilla, pese a que se compone
de dos partes diferentes. Para preparar el ajo blanco
necesitars:
250 g de almendra
400 g de agua
1/2 u diente de ajo
15 g Vinagre de Jerez Gran Reserva
20 g aceite de oliva
Sal
Ahora toca preparar las chips de aceituna negra.
Vas a necesitar:
100 g de harina
50 g de agua fra
25 g de pasta de aceituna negra
2 g de sal

Preparacin:
Antes de preparar esta receta tienes que dejar las
almendras en agua durante 12 horas para que
se hidraten. Despus, abre el diente de ajo por
la mitad para retirar el germen y mezcla todos los
ingredientes aadiendo sal al gusto.

Preparacin:
Funde la sal con el agua fra, mezcla todos los
ingredientes y amasa durante 10 minutos. Pasado
ese tiempo, coloca la masa dentro de una bolsa
de plstico y mtela en la nevera para que repose
durante media hora. Transcurrido ese tiempo, estira
la masa hasta que tenga unos 2 mm de grosor
y crtala en rectngulos de 4 x 2 centmetros y
hornala a 200C durante 8 minutos.
Y ya tienes unos deliciosos snacks con los que
ir abriendo boca para la comida o la cena!

Salsa Romesco
Si hay una receta catalana que todo el mundo
conoce, esta es la salsa Romesco: tal vez no por
su nombre, pero s por asociarla a los famossimos
calots. Si quieres degustar esta salsa, que es un
perfecto acompaamiento para verduras pero
tambin para carnes y pescados, vas a necesitar:

Preparacin:
Calienta el horno a 170 C y deja asndose el
tomate, la cebolla y la cabeza de ajo durante
una hora. Una vez pasado este tiempo, pela las
verduras, mzclalas con el resto de ingredientes y
aade sal al gusto.

30 g de almendra tostada
75 g de avellana tostada
90 g de cebolla asada
20 g de ajo asada
250 g de tomate asado
30 g de carne de ora
250 g de aceite de oliva extra virgen
20 g Vinagre de Jerez Gran Reserva
Sal

Porrusalda de
bacalao
La porrusalda, cuyo nombre significa caldo de
puerro, es un guiso de origen vasco que se prepara
con mltiples ingredientes. En El Celler de Can
Roca se decantan por los siguientes:
300 g de puerro (solo la parte blanca)
250 g de patata
150 g de zanahoria
200 g de bacalao desalado
1 diente de ajo
1 l de agua mineral
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Preparacin:
Lava las verduras, crtalas en rodajitas y
resrvalas, junto con el diente de ajo que habrs
picado previamente. Desmiga el bacalao desalado
en trozos pequeos. Despus, calienta aceite en
una cazuela y deja que el puerro se poche, pero
sin que coja color; aade la patata y la zanahoria y
cucelas durante 5 minutos.
Pasado ese tiempo, aade el agua y deja que
hierva todo durante 40 minutos. Transcurrido ese
tiempo, aade el bacalao desmigado y deja que
hierva 10 minutos ms, aadiendo sal al punto.

Sopa de ajo con

bacon ahumado
Si Castilla tuviera un sabor, probablemente
sera este: fuerte, intenso y tambin reconfortante.
La sopa de ajo ha sido, durante aos, uno de los
platos ms comunes en los campos castellanos, y
en El Celler de Can Roca han querido ofrecer su
propia visin de un plato tan castizo como autntico.
Imprescindible degustar con calma este plato
en una fra noche de invierno: entrars en calor
con la primera cucharada. Prepararlo es muy sencillo
y solo necesitars:

Preparacin:
Lamina el ajo y cocnalo a fuego lento en una
cazuela; aade el bacon cortado en daditos y
saltalo a fuego alto. Cuando empiece a estar
hecho, coloca el pan en la cazuela y rehgalo. Por
ltimo, aade el caldo vegetal y deja que se cocine
todo junto durante unos 15 minutos. Aade sal al
gusto, y listo!

1 l de caldo de verdura
100 g de bacon ahumado
100 g de pan viejo
2 ud dientes de ajo
5 g de pimentn dulce
10 g de carne de ora
Aceite de oliva
Sal y pimienta
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Esprragos blancos
con guisantes
Un plato de la tierra sencillo, pero con presencia:
los esprragos blancos con guisantes constituyen
una receta especial por su carcter tan ligado a la
naturaleza. El Celler de Can Roca propone estos
ingredientes:
600 g de esprragos blancos cocidos
150 g de agua
200 g de guisantes tiernos
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparacin:
Para preparar la receta, corta las puntas de los
esprragos a una distancia de unos 4 centmetros
y resrvalos. Saltea los guisantes en un cazo
con aceite de oliva e incorpora las puntas de los
esprragos que has reservado antes; mientras se
saltean, tritura los tallos de esprrago que tenas
junto con el agua e incorpora la masa resultante
al cazo. Deja que se cocine todo junto durante 10
minutos, y salpimenta al gusto.

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Crema de
calabaza con
nueces anisadas
Esta receta es perfecta para convertir un plato
de cada da en una nueva experiencia. Para
preparar la crema vas a necesitar:
400 g de calabaza pelada
150 g de patata
100 g de manzana
80 g de cebolla
600 g de agua mineral
10 g de aceite de oliva
20 g de mantequilla
10 g de miel
Sal y pimienta

Preparacin:
Pela y corta la calabaza, la manzana, la patata y la
cebolla en trozos de tamao mediano y saltalas
con mantequilla y aceite de oliva. Despus aade
el agua y deja que se cocine a fuego lento durante
30 minutos. Pasado este tiempo, tritralo todo,
culalo y aade miel, sal y pimienta.

Para la nueces anisadas necesitars:

Preparacin:

100 g de nueces peladas

400 g de agua
300 g de azcar
60 g de ans (licor)
10 g de semilla de ans en polvo
Sal
Aceite de girasol

Pon a hervir el azcar, el agua y el ans en un cazo;

cuando est hirviendo, retira del fuego y aade las
nueces coladas, que tendrs que dejar reposando
un da. Cuela y repite todo el proceso dos veces
ms. Por ltimo, cuela las nueces anisadas y frelas
con aceite de girasol; retira el exceso de aceite con
papel y espolvorea sal y polvo de semilla de ans.
Rompe las nueces en trozos e incorpralas a la
crema antes de servirla.

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Salmn con
verdura escalibada
Una receta sencilla, deliciosa y sana: pocas
cosas ms se le pueden pedir. Para prepararla
vas a necesitar:
2 ud de pimiento rojo
2 ud de cebolla mediana
1 ud de berenjena
400 g de lomo de salmn
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Preparacin:
Precalienta el horno a 180 C. Envuelve las verduras con
papel de aluminio y salas durante una hora; despus,
djalas reposando 10 minutos antes de pelarlas.
Crtalas en dados de 1 centmetro y mzclalas con el
jugo de la coccin que han ido soltando.
Por otro lado, divide el salmn en trozos de unos 80 g
por persona, salpimntalo y colcalo en una bolsa de
coccin junto con tres cucharadas de verduras con su
jugo. Sella la bolsa y cocnalo todo junto al bao mara,
a unos 55 C, durante 4 minutos.

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Lentejas con
chorizo
Si hay un plato tradicional en la gastronoma
espaola, es sin duda este: las lentejas con
chorizo son un clsico de nuestro recetario, y desde
El Celler de Can Roca han querido transmitirte otra
propuesta para prepararlas. Necesitars:
100 g de chorizo semicurado
200 g de lentejas
40 g de cebolla
40 g de pimiento verde
1ud de laurel
3 g de pimentn dulce
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparacin:
Lava dos veces las lentejas con agua fra y
escrrelas. Colcalas en una cazuela junto con
la cebolla, el laurel, el pimiento verde y el agua
mineral y llvalo todo a ebullicin. Aade el chorizo
cortado en rodajas y deja que se cueza a fuego
lento durante una hora. Cuando las lentejas estn
cocidas, aade un poquito de aceite de oliva, el
pimentn dulce y salpimenta al gusto. Deja que se
cocine otros 10 minutos. Y listo!

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