BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu
minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan
karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat
hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak
dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya
berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik
lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud
cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya
meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon.
Analisis lemak dalam suatu bahan pangan penting dan dapat dilakukan
dengan uji kelarutan dan terjadinya emulsi, dan proses penyabunan uji bau atau
ketengikan.
Sedangkan kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan
cara mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak
kering dan ekstraksi lemak basah. Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan
dengan menggunakan metode soxhlet. Pada prinsipnya metode soxhlet ini
menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara terus-menerus dalam
pelarut dengan jumlah yang konstan. Penentuan kadar lemak dengan metode
ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya persiapan sampel, waktu
ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih 1997).
1.2 Tujuan
Pada praktikum ini dilakukan analisis lemak untuk menguji dan melihat
kelarutan lemak di dalam pelarut non polar, untuk mengetahui proses terjadinya
misel dan pembentukan sabun, melakukan pngujian ketengikan akibat proses
oksidasi asam lemak dan menentukan kadar lemak pada bahan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena,
kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak
juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai
tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin
A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).
Lipid (dari kata yunani Lipos). Lemak merupakan penyusun tumbuhan
atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Pada umumnya, lemak dan
minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol, dan larut
sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzene aseton, serta
pelarut non polar lainnya. Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut non polar atau semi polar seperti eter dan
kloroform. Lemak dan minyak merupakan salah satu bagian dari lipid disamping
jenis yang lain, seperti prostaglandin, fosfolipid, terpenoid, steroid, dan lain-lain
(Keenan, 1991).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan
kandunganya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.
Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat dialam adalah asam palmitat
dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan
rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak
yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atomatom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. (Winarno, 2004)
Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan
minyak dan lemak ini. Satu molekul gliserol dapat bersenyawa dengan 1-3
molekul asam lemak membentuk: Monogliserida dengan 1 asam lemak,
digliserida dengan 2 asam lemak, trigliserida dengan 3 asam lemak. Dalam

proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu

molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang membentuk satu
molekul trigliserida dan tiga molekul air (Nizam, 2012).
2.2 Macam-Macam Analisa Lemak
2.2.1 Metode Soxhlet
Analisis kadar lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak dari
masing-masing sampel. Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet
menggunakan alat ekstraksi yang terdiri atas kondensor dan pemanas listrik
untuk mengekstrak kandungan lemak yang terdapat dalam bahan. Untuk sampel
dilakukan metode hidrolisis karena mengandung kadar air yang besar. Hidrolisis
ini bertujuan mempermudah mengekstrak lemak yang terikat dalam matriksmatriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 g,
dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Selongsong
kertas yang berisi contoh tersebut disumbat dengan kapas pada kedua ujungnya.
Sebelum disuling, selongsong tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu tidak
lebih dari 80C selama kurang lebih 1 jam. Setelah dioven, sampel tersebut
dimasukkan ke dalam alat penyulingan soxhlet yang telah dirangkai dengan labu
lemak berisi labu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.
Sampel tersebut diekstrak dengan pelarut heksan selama kurang lebih 6 jam.
Setelah selesai di suling selama 6 jam, heksan disulingkan dan ekstrak lemak
dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105C. Selesai di oven, ekstrak
tersebut didinginkan di dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Pengeringan
ini diulangi terus hingga tercapai bobot yang relatif tetap. Pengukuran kadar
lemak dilakukan dengan tiga ulangan.
Kadar lemak dapat dihitung dengan persamaan berikut Kadar lemak (%
bb) = (W1-W2)/W0 x 100 Kadar lemak (% bk) = (kadar lemak (bb))/((100-kadar
air (bb))) x 100 dimana: W0 = Bobot contoh dalam gram (g) W1 = Bobot labu +
lemak hasil ekstraksi (g) W2 = Bobot labu lemak kosong (g) Metode Soxhlet
termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan
pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10
menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel. Kemudian kembali ke tabung

pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau
berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman
contoh dan tidak menyebablan penyaluran (Nielsen, 1998).
2.2.2 Metode Babcock
Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan
botol Babcock. Penentuan lemak dengan Babcock sangatlah sederhana. Sampel
yang telah ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam botol Babcock. Pada
lehernya telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa
ditambah asam sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan
terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari cairannya
dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi. Rusaknya emulsi lemak
dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula
lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein
(denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang satu
akan bergabung dengan golula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan
lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah
disentrifugasi lemak akan semakin jelas terpisah dengan cairannya dan agar
dapat dibaca banyaknya lemak kedalam botol ditambahkan akuades panas
sampai lemak atau minyak tepat pada tanda skala bagian atas (Sudarmadji,
1996).
2.2.2. Metode Goldfish
Metode Goldfish adalah ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis.
Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang
dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut
yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila
bekerglas dipanaskanuap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor
sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus
sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya
akan tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel
berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya
sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut
akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang

terpasang di bawah kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat

dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996).
2.3

Penyebab kerusakan lemak

2.3.1 Oksidasi dan ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase,
cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin.
Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan
membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat
sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon
lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil
sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004).
2.3.2 Hidrolisis
Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya
kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas
yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga
akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki (Winarno,
2004).
2.3.3 Penyerapan bau Lipid mudah sekali menyerap bau.
Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang
terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid
yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan
sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak (Winarno, 2004).

BAB III METODOLOGI

.1 Waktu dan tempat
Praktikum ini dilakukan pada hari jumat, 4 maret 2016 di laboratorium
B102 Fateta UNJA.
3.2 Bahan dan alat
Praktikum ini menggunakan bahan tepung terigu, kopi, teh dan tepung
beras. Sedangkan alat yang digunakan berupa cawan alumunium, desikator
yang berisi bahan pengering, penjepit cawan, timbangan analitik, oven dan
gegep.
3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini ialah pertama kali praktikan
mengeringkan cawan kosong dalam oven selama 15 menit dan dinginkan
dalam desikator setelah itu praktikan menimbang cawan kering. Kedua
praktikan meimbang 5g sampel di dalam cawan kering setelah itu
dihomogenkan. Praktikan kemudian mengoven sampel dan cawan selama 3
sampai 6 jam dengan suhu 1000-1050 C. Setelah selesai pengovenan
praktikan mengambil cawan yang berisi sampel menggunakan kakap dan
meletakkannya ke dalam desikator kembali untuk didinginkan selama 15
menit. Proses terakhir setelah sampel dingin praktikan menimbang kembali
sampel untuk diketahui berat sampel setelah kering.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan
PERLAKUAN
1

PENGAMATAN

UJI KELARUTAN DAN

TERJADINYA EMULSI
a. 2 ML Kloroform + 1
tetes Minyak Kelapa

PENGAMATAN YANG TERJADI

b. 2 ML Heksana + 1
tetes Minyak Kelapa

c. 2 ML Alkohol + 1
tetes Minyak Kelapa

d. 2 ML Benzene + 1
tetes Minyak Kelapa

Minyak larut dalam larutan heksana.

Pada kertas saring : tidak terdapatnya
noda.

Tercampur dan larut dengan

sempurna.
Pada kertas saring : tidak terdapat
noda tetapi pada saat ditetesin pada
kertas proses pengeringannya lama
daripada larutan yang lain.

e. 2 ML Air + 1 tetes
Minyak Kelapa

Kedua larutan tercampur dengan

sempurna.
Pada kertas saring : tidak terdapat
noda karena minyak larut terhadap
larutan kloroform.

Larut dengan baik tetapi pada kedua

larutan tersebut terdapat lapisan
berbentuk cincin dan bening
Pada kertas saring: tidak terdapat
noda.
Terjadi 2 fase pada air dan minyak
dimana pada saat di kocok larutan
akan tercampur tetapi tidak terlarut
dan jika didiamkan minyak akan
berada diatas air dan menghasilkan
warna keruh.
Pada kertas saring : terdapat noda
sebab air tidak dapat larut dengan
minyak itulah sebabnya terjadinya

emulsi.

PROSES
PENYABUNAN

PENGAMATAN YANG TERJADI

a. 5 Tetes Minyak
Kelapa + 2 ML Air +
18 Tetes NaOH
beralkohol

Pada saat proses pencampuran

kemudian dipanaskan terdapat
endapan berwarna putih yang
menandakan adanya sabun pada
pencampuran dari ketiga larutan
tersebut, dan terlihat jelas
terbentuknya busa pada saat
penggoncangan dilakukan.

METODE SOXLET

sampel

Berat
sampel
(gr)

Berat lemak
(gr)

Kacang tanah

2,64

%
Lemak
88

4.2 Pembahasan
Pada praktikum analisa lemak uji kelarutan dan terjadinya emulsi
didapatkan bahwa minyak larut di dalam pelarut Alkohol, benzene, heksana
maupun kloroform, dan tidak larut pada pelarut air. Sesuai dengan pernyataan
Keenan (1991) yang menyatakan bahwa Pada umumnya, lemak dan minyak
tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol, dan larut sempurna
dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzene aseton, serta pelarut non
polar lainnya.
Pada Uji Penyabunan

untuk asam-asam lemak dilakukan dengan

menambahkan 10 ml NaOH kedalam minyak yang hendak diuji, kemudian

dipanaskan dengan penangas air. Pada proses pemanasan ini minyak dapat larut
dalam NaOH dan larutan berwarna kuning muda. Lalu larutan ditambahkan
alkohol dan HCl.
Kemudian pada percobaan kedua yaitu proses penyabunan pada saat
proses pencampuran kemudian dipanaskan terdapat endapan berwarna putih
yang menandakan adanya sabun pada pencampuran dari ketiga larutan tersebut.

Pada Uji Penyabunan untuk Minyak kelapa dilakukan dengan menambahkan 18

ml NaOH beralkohol kedalam minyak yang hendak diuji, kemudian dipanaskan
dengan penangas air. Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses
penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini
tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu
jumlah mol asam lemak tergantung pada panjang rantai karbon pada asam lemak
tersebut. Apabila rantai karbon itu pendek,maka jumlah mol asam lemak
besar,sebaliknya apabila rantai karbon itu panjang,jumlah mol asam lemak kecil.
Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1gram lemak
disebut bilangan penyabunan. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini
tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat
dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat
molekul lemak tersebut. Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan
penyabunannya.
Pada metode soxlet bahan yang digunakan untuk mengetahui kadar
lemaknya adalah kacang tanah. Setelah dilakukan percobaan dan dilakukan
penghitungan pada bobot sampel dan lemak didapat hasil persentase kadar lemak
pada kacang yaitu sebesar 88 %.

BAB V KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan pada praktikum ini adalah Pada uji
kelarutan dan terjadinya emulsi didapatkan bahwa minyak larut di dalam pelarut
Alkohol, benzene, heksana maupun kloroform, dan tidak larut pada pelarut air.
Kemudian pada proses penyabunan terbentuk busa pada larutan akhir,dan pada
metode soxlet didapatkan kadar lemak pada kacang adalah 88%.
5.2 Saran
Saran yang diberikan untuk praktikum ini diharapkan praktikan
melakukan praktikum sendiri pada praktikum metode soxlet, tidak hanya
mengolah data, sehingga praktikan lebih menguasai bagaimana uji kadar lemak
dengan metode soxlet, kemudian dalam melaksanakan praktikum praktikan
sebaiknya mengikuti prosedur secara teliti supaya hasil diperoleh tidak jauh
berbeda dari literatur yang didapatkan

DAFTAR PUSTAKA
Darmasih. 1997. Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Penetapan Kadar Lemak
Kasar Dalam Makanan Ternak Dengan Metode Kering.
Keenan, C.W. Kimia Untuk Universitas. Jakarta, Erlangga.
Nizam, M. 2012. Telur dan Susu. Jurnal Penelitian. Fakultas Peternakan dan
Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang
Rounds, M. A. dan S.S. Nielsen., 1998. Basic Principles of Chromatography. Di
dalam S. S. Nielsen (ed). Food Analysis Second Edition. Kluwer
Academic/ Plenum Publishers, New York.
Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.
Sudarmadji, Slamet et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta