FABRICA TU CERVEZA PASO A PASO

Si el tema de fabricar cerveza en tu casa te est llamando la

atencin, pero todava no ests seguro de que quieras hacerlo
vamos a empezar al revs.

Primero te hago un pequeo resumen de los pasos que deberas

dar en pos de tu primera birra (no vas a entender nada) y despus,
si no saliste corriendo, viene el detalle (esclarecedor) de cmo
solucionar cada paso. Lo importante es que no te asustes, porque si
Mario Kristal hace cerveza, puede hacerla cualquiera

1.Compr todos los materiales y arm todo lo que tengas que

armar. Si te jugs a hacer un intercambiador de calor probalo antes
de usarlo. Es muy comn que tenga filtraciones que seran
incmodas en EL momento.
2.Mol el grano.
3.En algn punto deberas estar activando la levadura y mantenerla
aislada para que est bien pulenta al momento de usarla.
4.Calent agua.
5.Met el grano en la heladerita con el agua a la temperatura
correcta y esper entre una hora y una hora y media.
6.Recircul el lquido y med la densidad.

7.Lav el grano.
8.Med la densidad (entre 1030 y 1040 de piso estara bien) y
mand todo a hervir.
9.Calcul la cantidad de litros que hay en la olla y restale el 10%.
Tap y esper que hierva. Sac la cuenta del lpulo que vas a usar.
10.Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como
el bidn fermentador.
11.Cuando rompa el hervor mand el 66% del lpulo que
corresponda.
12.Dej hervir sin tapar una hora.
13.Cuando falten 5 minutos tir el lpulo restante, revolv fuerte
hasta que se produzca un remolino en el centro, apag el fuego y
tap.
14.Empez a hacer circular agua por el enfriador.
15.Comenz el trasvaso de la olla al fermentador.
16.Tir la levadura dentro del fermentador y agit bien para que se
airee.
17.Tap bien y pon el globo pinchado en la boca del fermentador.
Esper una semana.

Si todava no te acobardaste, segu leyendo. Vas a empezas a

entender un poco ms.

1.Qu vamos a hacer?

La cerveza es una bebida alcohlica hecha en base a un cereal: la
cebada. El tema es que la cebada no se utiliza as noms. La
cebada primero debe ser malteada.
No desesperen. La cebada malteada (o directamente malta) se
puede conseguir en muchos lados si estn en el primer mundo, en
unos pocos si estn en Argentina y en uno solo si estn en la
ciudad de Buenos Aires.
El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su
mnima expresin para que el almidn que contiene la semilla se
transforme en alimento para el brote. Se germina lo mnimo posible
para que el brote no se consuma el alimento y as lo podamos
utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado lquido.

Cualquier cereal se puede maltear. Slo que los procesos son

distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron
una ley llamada de la pureza en 1516, donde slo se acepta malta
de cebada, agua y lpulo (posteriormente se agreg levadura a
partir del conocimiento cientfico de este hongo unicelular) para
producir cerveza, se pueden utilizar adjuntos como maz, arroz,
trigo, etc. con diferentes fines (perfiles de sabores, reduccin de
costos en el caso de las cerveceras industriales, etc.).
Listo el tema cebada.
Ingrediente 2: el lpulo. Hasta donde s (como ya vern, muy poco)
para lo nico que sirve el lpulo es para hacer cerveza. Por ese
motivo, se puede conseguir nicamente en lugares que vendan
insumos para hacer cerveza (mala suerte, ya se empez a
complicar). El lpulo va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el
aroma y cierta proteccin contra bacterias y bichitos que pueden
atentar contra nuestra produccin.
Las cantidades de cada ingrediente (lase receta) van a ser muy
pocas. Ms adelante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo
que de lpulo no vamos a utilizar ni 50 gramos.
Ingrediente 3 y ltimo: levadura. No la de pan, sino levaduras
especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las
LAGER.
Las ALE son las ms fciles de usar cuando sos principiante porque
necesitan de una temperatura ms alta para fermentar. Las LAGER
son un poquito ms complicadas porque trabajan a temperaturas
ms bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una heladera que

trabaje a 8 grados, que tenga lugar para meter un bidn de 20 litros

y que est vaca como para que tu mujer/madre (depende de tu
estado civil y/o tu edad, compaero) no te rompa el alma a patadas,
te recomendara que arranques por las ALE.
La funcin de la levadura es fundamental: convierte los azcares de
nuestro jarabe en dixido de carbono y en algo un poco ms
divertido: alcohol etlico.
Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el ms complicado y
caro de todos: agua
Podramos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qu
lleva la receta y qu funcin cumple cada ingrediente.
No existe ningn secreto ms. La espuma, el sabor, el gas y lo que
te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas
cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que
utilices.
Y como dice el gran Mario K. (un reconocido productor de cervezas
venenosas) cuando uno hace su primera produccin y no est
seguro de haber hecho bien las cosas: si huele a cerveza, parece
cerveza y tiene gusto a cerveza, es cerveza!.

2.Qu vamos a necesitar.

No slo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. Tambin
vamos a necesitar un equipamiento mnimo para poder hacerla.

No se asusten. El equipo bsico no es caro y tambin puede usarse

para otras cosas (algunas).
Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a
necesitar es:
a)Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (ms
recomendable).
b)Una heladerita de camping con desagote en la parte inferior
(salen aproximadamente $30). Si no tens heladerita y tampoco
pods comprarte una, despus te explicamos una va alternativa.
c)Un termmetro de 0 a 200 (sale $5,50).
d)Un densmetro de 1000 a 1100 (sale $12,00).
e)Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el
densmetro ($5,00).
f)Un globo de los de cumpleaos (s, leste bien).
g)Cao de cobre de o menos. 5 o 6 metros.
h)Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es que sea de acero
inoxidable, sino puede ser enlozada y si lo que quers es probar de
hacer una vez al mnimo costo posible para ver si te embarcs en la
aventura, con una de aluminio est ok).
i)Un bidn de plstico o damajuana o botelln sparkling de ms de
10 litros.
j)Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar).

k)Un par de jarritas de plstico de un litro (pueden ser de vidrio o

incluso una lecherita de metal, lo que quieras o tengas).
l)Una cocina.
m)Un cucharn de plstico de esos de cocina.
n)Ms o menos 4 o 5 horas de tiempo.
o)Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada malteada), 25 grs. de
lpulo y un sobre de levadura (acordate que sea ALE y sobre todo,
para hacer cerveza, no la de la panadera).
p)30 litros de agua declorada (la junts el da anterior y la dejs en
reposo. Con eso alcanza para que se le vaya el cloro).

3.Encendiendo motores.
Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debera
alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco menos)
de pura y genuina cerveza casera.
Mi experiencia (ya dije, poca) me indica que: si mols el grano con
la licuadora, te van a salir ms o menos 8 o 10 litros (ms tirando a
ocho que a diez). Si tens la suerte de comprar el grano ya molido,
vas a aumentar la produccin. Y si a eso le agregs que el agua
que uses tenga el Ph adecuado, llegs a los 15. Todava nunca
pude superar esa cantidad. Tambin influye que mi cacerola tiene
19 litros de capacidad, o sea que nunca voy a llegar ni a los 18.

Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no sabemos

cmo arrancar. Aparte tenemos separados los 30 litros de pura
agua que dejamos en reposo desde el da anterior.
Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 litros y ponerlos al
fuego. La heladerita ya est limpia y sobre la mesada, con el
desagote bien tapado y apuntando para afuera.
El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el grano
estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de
amasar ten en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no
hecho harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se
te va a tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano est
poco partido, el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente
tambin se te tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va
a armar una masa compacta de granos que no va a dejar pasar el
lquido).
Algo muy importante. No ests buscando una cantidad de cerveza
sino una calidad de cerveza. No importa que hayas preparado 30
litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo que te
marque el densmetro, sino tu producto final va a ser algo muy
parecido al agua mineral.
Sacate de la cabeza las recetas tradicionales de: para 6 porciones,
100 gramos de harina y 2 huevos. Ac la cosa es que te salga algo
rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacs las cosas
bien debera alcanzarte para unos 20 litros. Pero, lo ms probable
es que te salga bastante menos.
La molienda del grano.

El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho

tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora tens que
tener la precaucin de meter de a poca cantidad de grano, de lo
contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda
intacto.
Para que vayas sabiendo, el grano no slo nos va a dar la harina
que servir para preparar el mosto (ya empezaron a aparecer
palabras tcnicas) sino que tambin va a hacer de filtro. De ah la
importancia que tiene el tamao y la forma en que lo muelas.
Lo ideal sera que antes de poner el agua a calentar ya tengas el
grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler.
Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que controlar
con precisin tiempos y temperaturas.
Volvamos al agua.
Con la tapa puesta (as es ms rpido porque hay menos prdida
de calor) and fijndote que temperatura tiene. Cuando llegue a los
75 (nunca ms de 75 grados porque se extraen taninos que dan
sabor astringente), lleg la hora de pasarla a la heladerita (est bien
limpia, no?).

4.Empez la accin.
Fijndote de que la tapita del fondo de la heladera est bien puesta
para no quemarte los pies, tir unos 12 litros de agua y esper un
par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre
el lquido y la heladerita. El agua debera quedar unos grados ms

fra. Ah tens que tirar el grano y revolver con un cucharn de

plstico para que toda esa pasta que vas a tener quede bien
hmeda.
Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que
despus vas a diluir, por eso no mets todos los litros que tens
preparados para la produccin. Y la dilucin va a ser en la medida
en que ese mosto est bien espesito o denso. Si el mashing (as
se llama el proceso de maceracin del grano que no es ni ms ni
menos que lo que ests haciendo en la heladerita) es bueno, vas a
tener un jarabe denso que te va a rendir para varios litros ms. Si el
mashing es malo, tu rendimiento va a ser menor.
Basta de chchara, hubiera dicho alguno en este punto. Sigamos
con la heladerita.
Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua, fijate a
qu temperatura est. Debera haber bajado a unos 67. Si est
ms alto, dej la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si est
ms bajo, agregale un poco del agua caliente que tendra que
haberte sobrado de la cacerola.
Mir el reloj. Fijate bien porque a partir de este momento tens una
hora de ocio (y si te bancs una hora y media, mejor).
Tap la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20
minutos control la temperatura. Debera ir descendiendo muy
lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de esos 67
hasta ms o menos 63. Si baja de esa temperatura, agregale
SUAVEMENTE un poco de agua a 75.

Qu significa suavemente? Significa agregar el agua tan

despacito que esa cama de granos no se mueva. No vale tirar el
chorro ni poner en un solo lado. Lo ideal sera que acompaado de
una cuchara o espumadera (esa que tiene agujeros) hagas rebotar
el agua que tirs para que caiga de forma ms difusa sobre el
grano.
Por qu todo este lo de no mover el grano? Porque sino se te va a
tapar el agujerito de desagote de la heladerita y despus vas a decir
pero este tarado no avis que si movas el grano la cosa se
tapaba.
Esos granos se estn hinchando, tomando agua y acomodndose
unos contra otros. Estn convirtiendo el almidn en azcar y
formando nuestro potencialmente alcohlico jarabe.

5.Una hora despus.

S. Leste bien. Una hora despus de que tiraste el agua y la
mezclaste con la malta, se supone que la conversin de almidones
en azcares ya termin. Mucha gente la deja hasta una hora y
media. Si quers, pods hacerlo. Todo depende de tu paciencia (la
ma es bastante escasa, aunque si lo dejs 90 minutos va a ser
mejor).
Agarr una jarrita, ponela debajo de la canillita de la heladerita y
sac la tapita. Un chorro de un lquido turbio, amarillo y
extremadamente dulce va a salir de tu conservadora de camping.

En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita est

casi llena, tu colaborador/a va a tener que hacer la posta poniendo
una segunda jarrita en el desagote.
Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar muy
suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano.
Cuando la segunda jarrita est llena vas a hacer la posta con la
primera y repetir la operacin hasta que el lquido que te salga sea
ms claro.
Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa claridad
de las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio.
Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empaado.
La recirculacin (tal es el nombre tcnico) deberas hacerla unas
10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma vas a quitarle al
lquido los restos de grano y cscara que hayan salido al principio y
otras impurezas ms.
Sabs por qu tens que tirar el agua despacito?
Si leiste con atencin responderas: para que no se tape el agujerito
de la heladerita. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si vos tirs
el agua medio fuerte, se forman como canales por donde escurre
el agua. Eso es malo porque entonces no estaras lavando el
grano correctamente. Estaran quedando azcares sin lavar que
haran que tu rendimiento en litros fuera menor. Si tirs de a
poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados,
arrastrando hasta el ltimo poquito de azcar aprovechable (ojo que
no todo es azcar, porque sino sera muy fcil: hacs almbar y
listo).

Ahora lleg la hora de dejar que el lquido se deposite en una olla.

Sabs cul es la diferencia entre una olla y una cacerola? La
cacerola es ancha y petisa. La olla es ms finita y alta. Te conviene
ms una olla, pero si lo que tens es una cacerola no hay problema.
Entra a la cancha el densmetro. El densmetro es un medidor de
densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una
varilla tipo termmetro en el otro extremo. La densidad est
marcada por el nivel del lquido sobre la escala. En palabras fciles:
la superficie del lquido va a estar sobre una de las rayitas de la
escala del densmetro. El nmero que te marque es la densidad de
ese lquido. Si llens la probeta con agua (una probeta de 250cm3
est bien) y sumergs el densmetro en ella (fijate que los
densmetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo
dice en un papelito que est dentro del mismo densmetro) la marca
va a ser 1.000.
Nuestro jarabe va a ser mucho ms denso. Tom una muestra,
llevala a la temperatura que trabaja tu densmetro y med. Calcul
que el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso
significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El
objetivo sera llegar a 1040 o 1050, aproximadamente.
Pregunta: cmo diluiras el mosto?
Respuesta rpida: con agua.
Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama de
granos que sigue en la heladerita y a la que todava le queda algo
de azcar.

Esto que acabamos de describir se llama lavar el grano. O sea,

una vez que tens el jarabe en la olla con la densidad que te marc,
vas a agregar agua caliente (a 67, ms o menos) dentro de la
heladerita y SUAVEMENTE. Ac es donde vas a empezar a
aumentar la cantidad de litros de tu produccin.
El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua
limpia al mosto, aprovechs al mximo el grano. De esta forma tu
rinde va a ser mucho mejor.
Cunto tens que agregar? No lo s. Eso depende de la densidad
de tu mosto y canto ms de azcar (protenas, aminocidos, etc.)
puedas sacar de la heladerita.
Un detalle a tener en cuenta es que dentro de la heladerita van a
quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque
van a quedar dentro del grano. Por eso siempre te conviene
calentar agua de ms y sobre todo tener mucha agua declorada de
ms.
Fijate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua
limpia. Mezcl bien todo lo que tens en la olla, tom una muestra y
medile la densidad.
El final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanto ms
alta sea tu densidad, ms alcohol va a tener despus tu cerveza.
Una densidad apropiada sera de 1040 a 1050, como dijimos
anteriormente.
Te preguntars qu hacs con las muestras

Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la olla. En

este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que
el lquido que ests formando va a hervir durante una hora.
Terminaste? Cuntos litros te quedaron?
Perfecto. Ahora empieza la etapa wort.

6.La cosa se empieza a complicar.

No te asustes. Nada tan complicado como no tener un destapador y
s tener una cerveza helada en la mano
Ya tens la olla llena de un lquido amarillento, turbio y bastante
dulce. Lleg la hora de ponerlo al fuego. Prend tu mejor hornalla y
mand encima la olla. Metele la tapa y esper a que hierva.
Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla
descubierta durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor
vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no
deseados y otros productos volatiles del lpulo. Eso va a ayudar a
que tu cerveza sea ms clara y transparente (aunque, como ya te
dije, nunca va a ser tan transparente como la que ests
acostumbrado a tomar).
En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o ms).
No te olvides de que tens varios litros ah adentro

Me imagino que sabrs exactamente cuantos litros hay dentro de la

olla. No? Y entonces cmo vas a calcular la cantidad de lpulo
que le vas a poner? Tranquilo. La primera vez que hice cerveza
(todava no son tantas) me d cuenta de este detalle y me
desesper. Hice todo a ojo (el clculo de litros).
La segunda vez, met el lquido con la jarrita de a un litro. Bastante
aburrido y adems no conviene andar pasando el lquido de un lado
al otro, uno no sabe si se puede contaminar y adems de eso
tampoco conviene andar oxidndolo demasiado
La tercera vez me aviv. Utilic todo mi conocimiento matemtico
(cuando digo todo es todo) e hice el siguiente clculo: saba que la
olla tena 19 litros (me lo dijeron cuando la compr y adems lo
comprob cuando llegu a casa) y que tena 25 centmetros de alto
(tambin tengo un metro en casa). Apliqu la famosa y
archiconocida regla de tres simple y razon: si 19 litros son 25
centmetros, cuntos litros son XX cms. (que era la resta de 25
menos la distancia que haba desde el borde superior al nivel del
lquido).
Seguramente mi maestra de 3er grado hubiera estado orgullosa de
m.
Pods utilizar el mismo mtodo, o tal vez fuiste precavido y le
hiciste marquitas a la olla. No s. La cuestin es que tens que
saber cuntos litros hay en el fuego.
Ten tambin en cuenta que durante la coccin se te va a evaporar
cerca de un 10% del contenido de la olla, as que si empezaste con
15 litros vas a terminar con 13.5.

Ya te hartaste de la matemtica? No es tan complicado. Lo que

pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del
lpulo. El lpulo viene con forma de choricitos que parecen comida
de hamster y que se llaman pellets de lpulo. Acostumbrate
porque es la forma en que los vas a ver la mayora de las veces.
Lo del lpulo es complejo, porque como decamos al principio te da
amargor, aroma y cierta proteccin bacteriolgica.
Si pons poco lpulo, tu cerveza va a parecer ms un jarabe para la
tos que una birra. Y si le pons mucho, tal vez se te arrugue la
frente hasta la nuca por lo amargo.
Ac debera hacer una explicacin muy compleja de lo que son los
cidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da,
3ra, 4ta) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo
fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos, para s
despus buscar los detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo.
Digamos entonces que el lpulo est compuesto por 2 elementos.
Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rpidamente.
El que tarda, es el que le da amargor. Y el rpido, da el aroma. Mir
si ser voltil el componente voltil que el lpulo lo tens que tener
permanentemente guardado en un frasco dentro de la heladera. Si
abrs el frasco es para sacar lo que vas a usar en ese momento.
Volv a cerrar el frasco y volv a guardarlo.
Vamos a calcular 1 gramo de lpulo por cada litro final de cerveza.
Eso nos dara (volviendo a tus 15 litros que evaporados seran 13,5)
13,5 gramos de lpulo (en realidad esto es una aproximacin
grosera porque la cantidad de lpulo depende tambin de la

densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si

no desea meterse en clculos mas complicados).
Mir la olla. Ya hierve?
Si est hirviendo mir el cronmetro de nuevo. Cont una hora a
partir de que rompi el hervor.
Ah! Y tir dos tercios del lpulo. O sea, 9 gramos.
Acordate. Ya no tens que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre
todo que le tiraste el lpulo dentro, dej la olla destapada.
En esta hora de tiempo deberas aprovechar para higienizar y
desinfectar todo lo que vas a usar despus. Pero como estamos
yendo paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el
momento en el que ocurre.

7.Situacin crtica.
Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor, met
el lpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo), revolv en el
centro de la olla con el cucharn de plstico (jams con cuchara de
madera ni nada de madera!!) enrgicamente para disolver el lpulo
y armar una especie de remolino, apag el fuego y tap (ahora s
taps porque ya terminaste la coccin y no quers que te entre
ningn alien y te contamine tu trabajo).
Mir otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos.
Lo que va a pasar es algo casi mgico. Todo lo que flotaba en tu
cerveza y que te pareca algo realmente asqueroso (y cuando digo

asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no slo eso. Se

va a ir al fondo formando una especie de montaa en el centro.
Eso significa que cuando chupes la cerveza de la olla, lo hagas
desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo
nico que hara sera enturbiar tu preciosa produccin.
Ahora agarrate. Este es el punto ms crtico de todo el proceso
productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si
alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.

8.Situacin crtica: distintas formas de superarla.

Vamos a hacer una especie de parntesis en el proceso para
detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los
homebrewers (los locos que hacen cerveza en la casa, como
ests por hacer vos).
En este paso tens que lograr que tu cerveza pase de 106 (ms o
menos esa es la temperatura del lquido dentro de la olla) a
alrededor de 20 en unos instantes y sin tomar contacto con nada
que la pueda contaminar.
Imposible? No. Bastante fcil si te lo propons.
Todo depende de lo que vos quieras hacer. Si slo quers probar
una vez cmo se hace la cerveza o si quers darle un carcter
extendido a tu experiencia. Tambin cunto dinero pods y quers
gastar para esa experiencia.

El mtodo que vas a usar es el de la serpentina. Slo que tens que

elegir cmo implementarlo. La serpentina est presente en varios
lugares de tu casa: el calefn, el radiador calefactor, la losa
radiante, etc. Y ni qu hablar de las choperas. Qu es una
serpentina? Un tramo zigzagueante de cao que por estar enrollado
abarca una mayor superficie. Si lo que le pons adentro es fro,
enfra. Y si lo que le pons adentro es caliente, calienta. Pero
tambin pasa al revs.
Si lo que est adentro es caliente, pero lo de afuera es muy fro, lo
que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relacin se
produce un intercambio de calor. Uno da y el otro recibe. Uno
recibe y el otro da. El que ms tenga para ofrecer es el que gana.
Para tu primera cerveza deberas tener unos cuantos metros de
cao de cobre (supongo que 5 o 6 debera estar bien) enrollados
dentro de la heladerita con hielo y agua. El cao de cobre no es tan
caro y de paso ya te va a quedar por si alguna vez tens que
arreglar alguna conexin de gas de tu casa.
Otra forma (un poco ms cara y ms compleja, pero fcil ya que
hasta un intil como yo la pudo hacer) es un enfriador
contracorriente.
El enfriador contracorriente es ese mismo cao de cobre metido
dentro de una manguera ms ancha, bsicamente. El mo est
enrollado de forma circular y es de color verde oscuro y negro. Por
tal motivo ha sido bautizado por mi mujer y yo (s querida!) como
La Cobra.

Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de forma

muy fuerte agua corriente (ms fra o ms tibia dependiendo de la
poca del ao). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort
hirviendo. El agua fra envuelve al caito por donde va la cerveza
y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a
encontrar con agua fra. S, me imagino que vos tambin debs
estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma
tengo que enfatizar las palabras clave.
Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan.
Ni siquiera saben que la otra existe.
En cada punta deberas meter una T y para el caito de cobre
ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se
venden en cualquier casa de sanitarios. No creo que encuentres
todo en una ferretera salvo que sea enorme.
Por el extremo opuesto del caito de cobre al que entra la cerveza
debera salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber
entrado en contacto con nada. De esa forma no mats a las
levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor
extremo.
El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta
a un pedacito (20-30 cms.) de cao de cobre va a chupar la cerveza
caliente de la olla (agarr la manguerita con un repasador seco
porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va
a desagotar en un bidn o lo que hayas conseguido para la
fermentacin. Te recomiendo que cortes un pedacito del cao de
cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente:

El extremo del sifn que va dentro de la olla est con contacto con
mosto a 100 grados. Si metieras slo la manguera cristal, esta
sufrira muchsimo y adems la rigidez del cao va a permitir que
manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para
chupar la menor cantidad de barro posible
En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100 a
20 en el menor tiempo posible.
La higiene y asepsia en esta operacin son FUNDAMENTALES.
Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu
esfuerzo.
Record algo (lo digo por experiencia propia) si le pass lavandina
a algo, despus lo tens que enjuagar. Y si lo enjuags con agua
corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos
indeseables.
Lo que me recomendaron a m es lavar todo con una solucin de
agua y lavandina, enjuagar bien todo y despus utilizar alcohol al
70% (el que uss cuando te corts un dedo).
Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifn (me imagino que
sabrs lo que es hacer sifn, sino va a ser imposible que hagas
cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene
que estar ms alta que la pileta, obviamente). Despus enjuago con
agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operacin,
pero en vez de detergente uso una solucin de agua con lavandina
(vos sabrs cunto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un
litro). Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por
ltimo, hago sifn y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no

lo tiro. Cuando est por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y

la ato con una gomita (bandita elstica). Lo mismo hago con el otro
extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol con
las puntas cerradas.
En boca cerrada no entran moscas.
Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias.
Con el bidn hac lo mismo. Slo que no hace falta llenarlo de
alcohol. Ponele un poco y pasalo por toda la superficie interna del
bidn. Y dej el bidn con ese alcohol y bien tapado. En boca de
bidn bien cerrada tampoco entran moscas. Ni bacterias.
Ojo. A la punta del bidn le vas a tener que meterle el globo de
cumpleaos, al que previamente le hiciste unos pinchazos con una
aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y
despedir dixido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salir
el aire pero no va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza.
Una forma ms profesional es utilizar un airlock o trampa de aire.
El airlock es un cosito (no encuentro mejor definicin) que se pone
en la punta del bidn o damajuana que uses y al que se le agrega
agua en esas dos especies de cpsulas que tiene en el medio. El
CO2 generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva,
empuja el agua de la primer cpsula, se mete en el segundo codo y
cuando sale a la recta final el agua que empuj lo deja salir y el aire
no puede entrar porque el agua no lo deja. Es el mismo principio del
sifn del inodoro y de las cajas de las rejillas. Cuando seas grande
vas a tener uno, ahora te recomiendo que uses el globo pinchado
que anda fenmeno

Volvamos al enfriamiento (te acords?, intercambiador de calor,

manguera, cao, etc.). Si te parece que todo este tema de el caito
de cobre adentro de la manguera es muy complicado, pods meter
solamente el cao de cobre hecho serpentina dentro de la
heladerita (la famosa heladerita) y a la heladerita llenarla de agua y
hielo. No te recomiendo que lo hagas con manguera de goma (la
cristal que ya compraste o alguna de riego) porque aislan mucho la
temperatura y de seguro no se llegara a enfrar bien.
O sea: de comprar los 5 o 6 metros de cao de cobre no vas a
zafar
Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y
el bidn limpio y esperando nuestro producto.
Lleg el momento de la verdad.
Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con la
manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (tambin
ahorcado) va a estar cerca del bidn y dentro de una jarrita.
En una operacin sincronizada vos y tu socio/a van a destapar los
extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la
wort (as se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a
producir el sifn.
Estate atento. El alcohol tens que desagotarlo en la jarrita. Cuando
veas que en la jarrita est cayendo 100% de cerveza, dobl la punta
de la manguerita como para evitar que siga cayendo lquido y
mand al bidn.
Ya le habas sacado el alcohol, no?

Ten en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar

la cerveza en el botelln, bidn o damajuana y ADEMS, desagotar
el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O
sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico de
desagote una manguera larga.
La cerveza debera salir fra o al menos tibiecita. No te tiene que
quemar porque sino matara las levaduras.
Me olvidaba, en algn momento sac la manguerita del bidn y
llen tu pipeta para luego seguir llenando el bidn.
Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a quedar un
poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter las
levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato
antes.
En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar
levadura seca. Si segus las instrucciones del sobre no vas a tener
problema. Por lo general tens que hervir agua (una taza de agua
ms o menos) dejarla enfrar, agregar el sobre y revolver. All las
levaduras se reactivan y van a estar listas (ms o menos en una
hora) para transformar tu wort en genuina cerveza.
Una vez lleno el bidn y agregada la levadura, sacudilo como para
que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tapalo bien
(muuuuuuuy bien) y met la manguerita de desagote en la botella
con agua y alcohol. Listo. La etapa crtica ya fue superada.
Me imagino que tu socio/a no habr aspirado con el caito del
sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no?

Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura

que trabaje tu densmetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la
densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentacin y
antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar qu
graduacin alcohlica aproximada tiene tu cerveza.
Una buena densidad inicial sera entre 1050 y 1060.
Eso s. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino
podra contaminar tu produccin.
Si quers pods probarla. Es algo medio feo y raro, porque sents
un sabor amargo (que da el lpulo) e inmediatamente un sabor
dulce (el de los azcares que todava no fueron procesados).
Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una
semana.
Al da siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidn se llena de
espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la
punta de la manguerita que est en la botella salen burbujas. Si
quers pods oler la botella. Huele a cerveza?
Felicitaciones. Tu birrita est en marcha.
La caracterstica de las levaduras tipo ALE (como la que ests
utilizando) es la fermentacin en superficie. Las LAGER, en cambio,
tienen su actividad en el fondo.
La temperatura ptima de trabajo de estas levaduras que tens en
el bidn es entre 20 y 21. Pueden trabajar a temperaturas ms
altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no
deseados, como aromas abananados, etc. Como bien indic una

vez el gran Mauricio Wagner, citando al gur Marcelo Cerdn: es

como la seleccin argentina, en el Monumental, a 20 grados juega
espectacular. Pero si va a Brasil, con 50 grados a la sombra y con
el estadio en contra sigue siendo la seleccin, va a jugar al ftbol
pero de seguro que no lo va a hacer tan bien.
Si no tens forma de controlar la temperatura, un mtodo simple es
mojar una remera y ponrsela sobre el bidn. Si pods apuntarle un
ventilador, mejor.
Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada en el inicio de la
fermentacin se produce una especie de carrera entre las bacterias
y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque
arrancan ms rpido. Y una vez que arrancaron toman ventaja
porque van transformando el medio en el que se encuentran en un
medio ms alcohlico, cido y anaerbico, en donde las bacterias
tienen ms dificultades para crecer.
And preparando botellas. Tens una semana.

9.Ya estamos cerca.

Estuviste durante una semana viendo tu botelln. Viste cmo
burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros
das, ms pausado despus, casi imperceptible al final).
Ya no aguants ms. Quers ver cmo sali todo
Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir esperando.

Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas lindas

botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no sean
de cerveza NO, y botellas de plstico MENOS) y las vas a lavar y
desinfectar como dios manda. Lo ideal sera que te compraras un
cepillo para limpiar botellas, pero no te quiero seguir haciendo
gastar plata
Remov las etiquetas (dej las botellas sumergidas un rato en agua
tibia y se despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarr
virulana y dale a full). Enjuag bien todo y met en cada una de las
botellas un chorrito de esa solucin de alcohol al 70%.

Listo el botellaje.
Me imagino la pregunta: y cmo las tapo?
Ah, compaero/a, ese es un tema que deberas haber previsto
antes!
En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes, bah!)
s o s necesits un tapador de tapas corona. En internet se
consiguen a ms o menos $30. Tambin hay otros de pie (mejores)
que salen entre $60 y$80. Y por ltimo, pods ir a tu tornero amigo
y que te fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un
simple y riesgoso martillazo.

Pero no desesperes. Viste las botellas no retornables de tapa a

rosca? SIRVEN!!!!!!!! As que te pods arreglar con esas. Ojo! no
sirven las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen
que tener la vuelta entera. El modelo es la famosa Tapa a Gosca
de Isenbeck.
As que volviendo al tema de las botellas: todas estn limpias,
desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir
dorado.
Te cuento algo: la cerveza que tens en el fermentador no tiene
gas. O sea que todava no la pods tomar!
Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras. Ellas
pobrecitas estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y
en ese lapso se consumieron todo el alimento. Se murieron
entonces?
NO! Se durmieron.
Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayora de ellas te
va a quedar en el bidn (ni ms ni menos que ese barro inmundo
que queda en el fondo) pero una gran cantidad est en suspensin
en el lquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de
comida, as ellas terminan con sus funciones.
El men? Almbar.
Agarr un jarrito y echale una taza de agua declorada (reservala
desde la noche anterior). Herv el agua y mientras est hirviendo
metle azcar.

Ten cuidado porque si echs mucha azcar te pueden reventar las

botellas. La pregunta del milln: cunto azcar?
La respuesta: va a depender de tu gusto.
El clculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas
con baja carbonatacin (gas, bah!) llevan entre 5 y 6 grs. de azcar
por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni
hablar, pero ya ests en el lmite.
Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuntos litros te van a
quedar (ten en cuenta que el fondo no se usa, y ah vas a perder
un par). Te conviene calcular de ms para no tener que correr si le
pifiaste al ojo
Met tantos gramos de azcar como litros creas que vas a llenar.
Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con seguridad!
77 grs. Una vez que haya hervido un rato, dej que el almbar se
enfre. Record que las temperaturas muy altas matan a tus pobres
levaduras
Cuando est medio tibiecita, y que no queme, met LA MISMA
CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma todas
las botellas van a tener la misma cantidad de azcar.
Pregunta de examen: ya le habas sacado ese poquito de alcohol
que tenan? Ms te vale que s... si no ests aplazado.
Ahora ests listo. Met el bidn/botelln en un lugar que est ms
alto que las botellas (acordate que el sifn es el norte que maneja tu
vida).

Met el caito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya

esterilizado en el bidn y en el otro extremo succion hasta que
empiece a caer la cerveza. Record de no sacudir el bidn para que
no se levante el sedimento y tambin record que esta es otra
operacin de a dos. Solo es imposible
A medida que se van llenando las botellas vas a estar ms cerca
del fondo del bidn fermentador. Mir bien de no levantar el
sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el cao,
suspend el trasvaso.

Tap las botellas.

Listo.
Felicitaciones.

Tu primer batch est terminado y en proceso de maduracin para

ser degustado.
Otra pregunta de examen: tomaste una muestra para medir
densidad? Si la respuesta es NO, ests aplazado. Si es S,
felicitaciones.
Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es
decir, densidad al finalizar la fermentacin. De la diferencia entre la
inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y sta vas a tener
mucha informacin.

Por ejemplo, la graduacin alcohlica (no exacta, sino ms o menos

una idea). La graduacin alcohlica se obtiene del siguiente clculo:
% Alcohol en volumen= (Densidad Inicial Densidad Final) *
0.13125
O sea que hagamos una suposicin: tu densidad inicial (esa
muestra que sacaste mientras llenabas el bidn fermentador) era de
1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta
era de 1010. El clculo de alcohol sera entonces: (10481010)*0.13125= 4.98. Una buena cantidad, no?
Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la
cantidad de alcohol que tienen.
Ahora te vas a tener que bancar una semana ms. Dej las botellas
en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan
que tapes todo con algn mantel viejo, sbana o trapo grande para
que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te
manden para todos lados.
Lo recomendable es que dejes la cerveza una semana en
maduracin. Lo ideal son 15 das, pero no conozco a nadie que se
aguante tanto
Antes de servirla (ya fra, por supuesto) mirala a travs de la luz.
Vas a notar que es algo turbia y que en el fondo tiene un poco de
barrito como tena el fermentador. Esas son protenas y levaduras
que precipitan hacia el fondo. Ten en cuenta que si traslads la
botella, lo ms probable es que eso se mezcle de nuevo con el
lquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable

En una lista de mail le el otro da que algunas personas vuelcan

todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el fondo
barroso no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra. Me
pareci muy buena idea, porque cada vez que volcs la botella y la
volvs a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el lquido.

10.Historia de una pasin no slo Argentina

La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE
mejorable. Y en todo sentido. Aspecto, sabor, aroma, etc.
Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una primera
aproximacin a algo que resulta fascinante. A partir de all vas a
encontrar una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar
problemas que surgieron sobre la marcha o incluso ir modificando la
receta hasta alcanzar TU gusto. Ese gusto que absolutamente
ninguna marca del mundo te puede dar porque es exclusivamente
tuyo.
Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (ms litros con la
misma cantidad de malta), hay cervezas que llevan granos adjuntos
(como la de trigo, que es muy buena), nunca te vas a cansar de
variar la cantidad de lpulo para ver cun amarga te gusta una
cerveza ni tampoco descartes la posibilidad de saborizar con frutas
tu produccin.
Vas a querer que sean ms transparentes y eso se puede lograr
muy fcil, vas a querer probar cmo quedan con ms gas, con
menos gas, de otro color. Vas a querer hacer cervezas ms oscuras
o incluso probar nuevos estilos.

En fin. Si te enganchs con la primera, lo ms probable es que

nunca jams puedas saber cul va a ser la ltima.