Вы находитесь на странице: 1из 37

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM BRAOV


SPECIALIZAREA SAPPA
GRUPA 16742

PROIECT

MANAGEMENTUL CALITII
CARNE DE PASRE

MASTERAND:URSU GEORGIANA MIHAELA


PROF. UNIV .DR. ANGELA MRCULESCU

BRAOV
2016
1.CARNEA DE PASRE. GENERALITTI

Carnea reprezint un produs de baza obinut de la psari .Ea face parte din alimentele cele mai
importante pentru om avnd un nsemnat rol plastic i energetic.
Valoarea nutritiv-biologic a crnii de pasre este dat n primul rnd de bogaia ei n proteine i
aminoacizi .Totodat aceast carne are i un coeficient ridicat de utilizare digestiv a
substanelor nutritive componente care pentru proteine ajung la 96-98%.Spre deosebire de carnea
mamiferelor carnea de pasre este mult mai gustoas i n plus prezint sarcolema fibrelor
musculare mai subire, bobul mai fin i o cantitate redus de esuturi conjunctive .De asemenea
carnea de pasre este superioar crnurilor provenite de la alte specii de animale domestice i
prin compoziia ei chimic coninnd mai multe proteine i n unele cazuri (la palmipedele
ingraate) chiar mai multe grsimi de cea mai bun calitate .La grsimile din carnea de pasre se
remarc o participare mai mare a acidului oleic ceea ce face ca punctul lor de topire s fie mai
cobort (+31.+32 C) la curca ,la gaina (+33+40 C).
1.2. Microorganisme care pot contamina carnea de pasre
Calitatea crnii de pasre este influenat semnificativ i de natur florei microbiene
nmagazinate.Carnea provenit de la psri sntoase i odihnite nainte de sacrificare nu prezint
o flor microbian duntoare omului .n schimb la psrile obosite cu rezisten organic sczut
germenii patogeni ptrund n organismul lor prin traversarea mucoaselor sau a pielii de unde trec
n snge i de aici ajung n muchi.Dar ,contaminarea cu germeni patogeni a crnii de pasre se
poate face i n timpul operaiunilor de prelucrare a carcaselor datorit nerespectrii condi iilor de
igiena i a parametrilor fluxului tehnologic de sacrificare a psrilor.
1.2.1.Bacterii din genul Salmonella
Inspecia post-mortem a carcaselor i organelor precum i recoltarea de probe se efectueaz n
abatoare autorizate sanitar-veterinar .Verificarea i recoltarea de probe include i saliile de
tranare sau unitile de tranare i reambalare a crnii de pasre precum i depozitele destinate
pentru aceste crnuri.Recoltarea de probe de piele se realizeaz din zona gtului de la carcase
de pasre de la nivelul abatoarelor ,pentru testarea Salmonellei spp.
Salmonellele contamineaz frecvent carnea psrilor ceea ce face ca mbolnvirile produse de ele
prin consumul de carne s predomine toxiinfeciile alimentare.
n timpul tierii psrilor depozitrii , manipulrii prin contactul cu pielea ,con inutul tubului
digestive ,utilaje ustensile i suprafeele de lucru din unitatea de tiere i prelucrare, minile i
mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea carcaselor ,aerul din spa iile de lucru i de
depozitare.Contaminarea poate avea loc n cursul oricrei operaiuni de tiere
mprire,prelucrare ,depozitare i distribuire a crnii.
De asemenea s-a constatat n repetate rnduri c n urm importului furajelor contaminate
serotipuri importante apar la psri care le-au consumat iar mai trziu determin apari ia de
toxiinfecii la om prin consumul de carne. Studiile ntreprinse privind contaminarea crnii de
pasre au artat faptul c i contaminarea cu bacterii din genul Salmonella dep e te adesea pe
cea a infeciei psrilor vii n special ca rezultat al contaminrii ncruciate care se poate produce
n diferite etape ale procesului de sacrificare .Nivelul de contaminare reflect condiiile de igien
din abator i fabrica de prelucrare dup cum compoziia microflorei contaminate reflect surs de
contaminare i eficient msurilor de prevenire a contaminrii crnii.
1.3.Documente care reglementeaza calitatea carcaselor de pasare

Regulamentul (CE) nr.543/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului


(CE) nr.1234/2007 n ceea ce privete standardele de comercializare a crnii de pasre;

Ordinul 206/ 447/ 86/ 2002 aprobarea Normelor cu privire la comercializarea crnii de
pasare, cu modificrile ulterioare ( cu exceptia prevederilor acoperite de R 1234/2007);

Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se
aplic alimentelor de origine animal;

Regulamentul (CE) NR. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare
i cu normele de sntate animal i de bunstare a animalelor;

Regulamentul (CE) NR.2160/2003 al Parlamentului European si al Consiliului din 17


noiembrie 2003 privind controlul salmonellei i al altor ageni zoonotici specifici, prezeni
n reeaua alimentar.

Regulamentul (CE) nr. 200/2012 al Comisiei din 8 martie 2012 de punere n aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 2160/2003 al Parlamentului European i al Consiliului n ceea ce
privete obiectivul comunitar de diminuare a prevalenei Salmonella Enteritidis i
Salmonella Typhimurium la puii de pasre.

Ordinul preedintelui ANSVSA nr.34/2006 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare


referitoare la monitorizarea zoonozelor i agenilor zoonotici Monitorul Oficial nr. 199
din 2 martie 2006.

Regulamentul nr. 2073/2005 priviind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

Legea 150/2004 Legea siguranei alimentare.

Ordin 5/2005 Trasabilitate carne pasre.

Directiva 2003/99/CE a Parlamentului European i a Consiliului din 17 noiembrie 2003


privind monitorizarea zoonozelor i a agenilor zoonotici, de modifi care a Deciziei nr.
90/424/ CEE a Consiliului i de abrogare a Directivei 92/117/CEE a Consiliului.

Regulamentul nr. 200/2010 al Comisiei din 10 martie 2010 de punere n aplicare a


Regulamentului(CE) nr. 2160/2003 n ceea ce privete reducerea prevalenei serotipurilor
de Salmonella la efectivele adulte de reproducie din specia Gallus gallus.

Regulamentul (CE) nr. 2160/2003 al Parlamentului European i al Consiliului din 17


noiembrie2003 privind controlul Salmonellei i al altor ageni zoonotici specifici, prezeni
n reeaua alimentar, astfel cum a fost modificat.

Regulamentul (CE) nr. 1177/2006: cerinele de utilizare a agenilor antimicrobieni i a


vaccinurilor n programele de control pentru psri.

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor generale i a cerinelor


legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i
de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei alimentare.

Regulamentul (CE) nr. 854/2004 din 29 aprilie 2004 de stabilire a regulilor specifice
pentru organizarea controalelor oficiale ale produselor de origine animal destinate
consumului alimentar uman.

Directiva (CE) 99/2002 din 16 decembrie 2002 de stabilire a normelor referitoare la


sntatea animalelor care ghideaz procesele de producie, procesare, distribuie i
introducere pe pia a produselor de origine animal destinate consumului alimentar
uman.

1.4. Documente care prescriu calitatea

Standardul este un document stabilit prin consens de un organism recunoscut care


prevede pentru utilizri comune i repetate reguli prescripii ,caracteristici referitoare la
activiti sau rezultate ale acestora n scopul obinerii unui grad optim de calitate ntr-un
context dat .
Capitolele prevzute ntr-un standard sunt:
Capitolul 1. Generaliti
Capitolul 2. Condiii tehnice de calitate
Capitolul 3. Reguli pentru verificarea calitii
Capitolul 4. Metode de analiz
Capitolul 5. Ambalarea i marcarea
Capitolul 6. Depozitare i transport

Proprietti organoleptice carne de pasre


Nr crt.

Caracteristici

1.

Aspect

Condiii admisibilitate
Carne Refrigerat
Carcase sau organe curate fr
resturi de coninut intestinal sau
impuriti mecanice ;suprafa
neted nelipicioas

2
3

Culoare
Consistena musculaturii

Caracteristic speciei
Ferm i elastic

Miros

Caracteristic ,fr miros strin

Bulionul dup fierbere i


sedimentare

Curat ,transparent cu nuan


opalescent fr flocoane sau
sediment ,cu grsime topit la
suprafaa sub form de pelicule
sau insule ,n funcie de starea de
ngraare ,cu gust i miros
plcut,caracteristic crnii
proaspete de pasre

Aspect i culoare

Carne Congelat
La suprafa ,culoare cu o nuan
mai nchis ,consisten tare
;tendoane de culoare alb cu
reflexe sidefii ;grsimea de
culoare specific glazura de
ghea curat ,transparent.Dup
decongelare lent la maximum
+5C,caracteristici organoleptice
sunt asemntoare crnii
refrigerate ;culoarea lichidului
rezultat(dup decongelare) alb
glbuie ;se admite o nuan
roz-roiatic a esutului
conjunctiv lax . SE INTERZICE
RECONGELAREA CRNII
DECONGELATE !

Metode de analiz
STAS 7031-83
Al.1997 pct.4

STAS 7031-83
Al. 1997 pct.4

STAS 7031-83
Al.1997 pct.4

Proprieti fizico-chimice
Nr. Crt.

Caracteristici

1.

Reacia pentru
hidrogen sulfurat
Reacia Kreis
pH

2.
3

Condiii de admisibilitate
Refrigerat

Congelat

Negativ

Negativ

Negativ

Negativ
5,8-6

Azot uor
hidrolizabil NH3/100
g maxim

25

Metoda de analiz

STAS 9065/11-75
STAS 9065/10-75
STAS 9065/8-74

35

STAS 9065/7-74

Proprieti microbiologice
Nr. Crt.

Caracteristici

Condiii de
admisibilitate

1.
2.

Salmonella /25 g
Bacterii anaerobe
sulfito-reductoare g
maxim

Absent
10

STAS 2356-82

Limite maxim admisibile de arseni i metale grele


(UM=mg/kg produs)

Produs
Carne

As
0,1

LIMITE MAXIME ADMISE


Cd
Pb
Zn
Cu
0,1
0,5
50
3,0

Metoda de analiz

Hg
0,05

Reguli pentru verificarea calitii


Verificarea calitii crnii de pasre carcas i tranat se face conform STAS 7031-90 Carne de
pasre ,punctul 3 :Reguli pentru verificarea calitii
Ambalare Marcare ,Depozitare ,Transport i Documente
Ambalarea crnii de pasre se efectueaz conform STAS 7031-90 Carne de pasre ;Punctul 5
Ambalare i marcare.Ambalajele individuale se nchid prin termosudare cu clem metalic n vid
sau n caserole.
Materialele folosite la ambalare vor fi avizate de Ministerul Sntii.
Nu este permis contactul direct al crnii cu partea colorat sau imprimat a ambalajului.
Ambalajele individuale vor fi imprimate i sau prevzute cu etichete ce trebuie s cuprind
urmtoarele elemente de identificare:
numele i adresa productorului
denumirea produsului
numrul documentului tehnic normativ de produs
specia de animal de la care provine carnea(inclusiv organele) tipul de prelucrare ,clasa de
calitate,natura tratamentului utilizat (congelat-refrigerat)
condiiile de depozitare /sau pstrare
data preambalrii
termenul de valabilitate sau expir la
semnul organului de control tehnic de calitate
semnul de control sanitar-veterinar
Depozitarea ,transportul i documentele sunt conform STAS 7031-90 Carne de
pasre Punctul 6 : Depozitare transport i documente
Termen de valabilitate
Acest termen reprezint limita de timp n care produsul poate fi consumat i n care acesta
trebuie s-i menin caracteristicile calitative prescrise,dac au fost respectate condiiile de
transport ,manipulare depozitare i consum .Termenul de valabilitate pentru carnea de pasre
carcas i tranat se stabilete i se garanteaz de ctre productor .
1.5.Documente care dovedesc calitatea produselor alimentare
Buletinul de analiz (raportul de ncercri ) este documentul n care sunt prezentate rezultatele
obinute n urma ncercrilor (analizelor) efectuate ,putnd compara valoriile obinute i valoriile
impuse prin normativul de calitate al produsului (valori care dau garania c produsul este de
calitate corespunztoare

Rezultate pentru produsul/materia prim analizat


Condiii
de Rezultate obinute
Metode de analiz
Caracteristicile
admisibilitate conform
produsului/alimentului stasului (act normativ
de calitate
Proprieti organoleptice
Aspect
Carcase sau organe
Carcase ntregi cu
curate fr resturi de
suprafat curat neted
STAS 7031-83
coninut intestinal sau
Al.1997 pct.4
impuriti mecanice
;suprafa neted
nelipicioas
Culoare
Caracteristica speciei
Placut specific
speciei
Consistena
Ferm i elastic
Elastic i ferm ,la
musculaturii
apsarea degetului
STAS 7031-83
aceasta revenea la
Al. 1997 pct.4
forma iniial
Miros
Caracteristic ,fr
Miros plcut specific
miros strin
speciei fr miros
strin
Bulionul dup fierbere Curat ,transparent cu
Curat plcut la aspect
i sedimentare
nuan opalescent fr i gust ,fr miros i
flocoane sau
gust strin ,prezena
sediment ,cu grsime
unor insule de grsime
topit la suprafa sub
de culoare glbuie
form de pelicule sau
insule ,n funcie de
starea de ngraare ,cu
gust i miros
plcut,caracteristic
crnii proaspete de
pasre
Proprieti fizico-chimice
Reacia pentru
Negativa
Negativ
STAS 9065/11-75
hidrogen sulfurat
Reacia Kreis
Negativ
Negativ
STAS 9065/10-75
pH
5,8-6
5,6
STAS 9065/8-74
Azot uor hidrolizabil
NH3/100 g maxim
Salmonella /25 g

25

24

Proprieti microbiologice
Absent
Absent

STAS 9065/7-74
STAS 2356-82

Bacterii anaerobe
sulfito-reductoare g

10

STAS 2356-82

Condiii de depozitare a ambalajelor originale pe paleii din material plastic n ncperi


frigorifice la temperatura de 2-4 C.

Condiiile de transport se realizeaz cu ajutorul mijloacelor de transport izoterme sau


frigorifice

Rezultatul Buletinului de Analiz: Produsul analizat: carcase de pasre ambalate individual i


refrigerate ,lot de producie nr.10 ,expir la 12.04.2013,corespunde caracteristicilor de calitate
prevzute de Colectivul Tehnic de Standardizare Pentru Industria Crnii de Pasre la toi
parametrii i este apt pentru eliberarea Certificatului de Conformitate.Pe baza Buletinului de
analiz productorul emite Declaraia de conformitate care nsoete produsul la livrare i dac
este cazul i Certificatul de conformitate care este emis de ctre un organism de certificare
independent.
Declaraia de conformitate este declaraia fcut de furnizor anunnd pe propria sa rspundere
c un produs ,proces sau serviciu este conform cu un standard sau cu un alt act normativ
specificat.

DECLARAIA DE CONFORMITATE
Nr.1546/ din data de 25.01.2016
Lot nr. 10 expir la 30 .01. 2016
S.C. AVICOD SRL avnd sediul n Codlea ,os Codlea Sibiu Extravilan Km 3 nregistrat la
RC cu NR. J37/435/2004,CUI 6657898 prin reprezentatntul legal Razvan Sandru n calitate de
director de producie asigurm ,garantm i declarm conform prevederilor din Hotrrea
Guvernului Nr. 1022/2002 pe baza Declaraiei de conformitate emis de productor c produsele
cuprinse n prezenta factur la care se refer aceast Declaraie nu pun n pericol viaa,sntatea
securitatea muncii ,nu produc impact negativ asupra mediului i sunt n conformitate cu
documentele normative ale productorilor i /sau normele Europene n vigoare.
S.C. AVICOD SRL
Prin Razvan Sandru
(Nume Semntura tampil )

Certificatul de conformitate este documentul eliberat de un organism independent conform


reguliilor unui sistem de certificare indicnd cu un nivel suficient de ncredere c un produs
9

proces sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau unui alt normativ
specificat.

2. PROGRAME PRELIMINARE CARE SE IMPUN LA REALIZAREA UNUI PRODUS


ALIMENTAR
n activitatea de producie produse agro alimentare pentru realizarea unui bun management al
calitii s-a instituit utilizarea celor mai eficiente sisteme de siguran care s asigure
performanele calitative i economice ale ntreprinderilor, Reglementrile internaionale i
europene de bun practic pentru produsele agro-alimentare sunt axate pe 3 domenii cheie:
Bun practic de agricultur (GAP)
Bun practic de fabricaie (GMP)
Bun practic de igien (GHP)
Bun practic de fabricaie GMP Good Mnufacturing Practices vizeaz :
-curaenia n unitile de producie locurile de fabricaie
-echipamente meninute n stare bun de funcionare
-se stabilesc reguliile de bun practic n toate domeniile
aprovizionarea
transport
curenie
dezinfecie
calibrare utilaje i aparatura de msur i control ntreinerea de rutin
tehnologiile propriu-zise
aprovizionarea cu ap
gestionarea deeurilor
Bun practic n igien GHP Good Hygiene Practices vizeaz:

supravegherea permanent a igienei personalului igienei n producie ,igienei n spaiile de


depozitare a grupurilor sanitare
buna organizare a vestiarelor cu spaii de curire i igienizare
echipamente de protecie specifice pentru personal
nregistrarea i verificarea personalului i instruirea lui n problema igienei personale i a
rolului pe care l pot juca alimentele n transmiterea bolilor
respectarea reglementrilor impuse
pentru produsele agroalimentare de Codex
Alimentarius 1997 ,OMS ,EEC1993 pentru o gestionare eficace ,n condiii de curaenie
perfect n scopul obinerii de produse agroalimentare sntoase

10

CERINE CARE SE APLIC ABATOARELOR


Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c :
Construcia, configurarea i echipamentul abatoarelor unde sunt sacrificate psrile de curte sunt
n conformitate cu urmtoarele cerine:
Abatoarele trebuie s dispun de un spaiu sau de un loc acoperit pentru primirea
animalelor i pentru inspecia veterinar nainte de sacrificarea acestora.

Pentru a evita contaminarea crnii, este necesar ca abatoarele:


S dispun de un numr suficient de spaii corespunztoare operaiunilor care trebuie
efectuate;
S dispun de un spaiu separat pentru eviscerarea i pregtirea crnii, inclusiv adugarea
condimentelor la carcasele ntregi de psri de curte, cu excepia cazului n care
autoritatea competent autorizeaz ca aceste operaiuni s fie efectuate separat n timp i
ntr-un anumit abator, dup caz;
S se asigure c, n cazul n care sunt efectuate n abator, urmtoarele operaiuni sunt
efectuate separat n spaiu i timp:
Asomarea i sngerarea;deplumarea sau jumulirea i, eventual, oprirea;expedierea crnii;
s dispun de instalaii care s mpiedice contactul ntre carne i sol, perei i echipamente
i s dispun de linii de sacrificare (acolo unde acestea funcioneaz) concepute pentru a
permite desfurarea continu a procesului de sacrificare i a evita o contaminare
ncruciat ntre diferitele pri ale liniei. Atunci cnd n acelai spaiu funcioneaz mai
mult de o linie de sacrificare, este necesar s fie asigurat o separare corespunztoare n
vederea evitrii unei contaminri de la o linie la alta.
Este necesar ca abatoarele s dispun de instalaii pentru dezinfectarea instrumentelor cu
ap cald la o temperatur de cel puin 82C sau de un alt sistem care are un efect
echivalent.
Este necesar ca echipamentul utilizat de ctre personalul care manipuleaz carnea ca atare
sa prezinte instalatii pentru splarea minilor s fie dotat cu robinete proiectate pentru
prevenirea rspndirii contaminrilor.
Este necesar s se prevad instalaii care se ncuie pentru depozitarea frigorific a crnii
reinute i instalaii separate care se ncuie pentru depozitarea crnii declarate improprii
pentru consumul uman.
Este necesar ca abatoarele s dispun de un spaiu separat echipat cu instalaii
corespunztoare pentru curarea, splarea i dezinfectarea: echipamentelor de transport,
de exemplu cutile; i mijloacelor de transport.

11

Este necesar ca abatoarele s dispun de o instalaie care se ncuie i care este echipat
corespunztor sau, dup caz, de un spaiu rezervat exclusiv utilizrii de ctre serviciul
veterinar.

Norme generale de igien pentru spaiile alimentare

Art. 10.
Spaiile alimentare trebuie s fie n permanen curate i bine ntreinute.
Art. 11.
Spaiile alimentare trebuie s fie proiectate, amplasate, construite i dimensionate astfel nct s
ndeplineasc urmtoarele cerine:
a) s permit curenia i, dup caz, dezinfecia corect i eficient;
b) s ofere protecie mpotriva acumulrii de deeuri, a contactului cu produse toxice, a
ptrunderii impuritilor n produsele alimentare i a formrii condensului sau a igrasiei pe
suprafee;
c) s permit o bun practic a igienei produselor alimentare, inclusiv protecie mpotriva
contaminrii ncruciate ntre operaiuni i n timpul operaiunilor efectuate asupra produselor
alimentare, echipamentelor, materialelor, surselor de aer i ap sau a personalului, precum i
mpotriva surselor externe de contaminare, ca, de exemplu, insectele i animalele duntoare;
d) s asigure, dup caz, condiiile corespunztoare de temperatur pentru prelucrarea i
depozitarea n condiii igienice a produselor alimentare.

Art. 12.
(1) Spaiile alimentare trebuie s dispun de chiuvete destinate splrii minilor i de grupuri
sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare.
(2) Numrul i amplasarea chiuvetelor i grupurilor sanitare trebuie s fie corespunztoare cifrei
personalului i amplasrii locurilor de munc.
(3) Chiuvetele pentru splarea minilor trebuie s fie separate de bazinele pentru splarea
produselor alimentare.
12

(4) Chiuvetele trebuie s dispun de alimentare cu ap curent, cald i rece i de mijloace pentru
splarea i uscarea igienic a minilor.
(5) Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n ncperile n care se manipuleaz
produse alimentare.
Art. 13.
(1) Ventilarea natural sau mecanic a spaiilor alimentare trebuie s fie asigurat prin mijloace
suficiente i eficiente, evitndu-se ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntr-un
spaiu curat.
(2) Sistemele de ventilaie trebuie s fie astfel proiectate nct s permit cu uurin accesul la
filtrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire.
(3) n toate anexele sociale ale spaiilor alimentare se va asigura ventilaia natural sau artificial,
suficient i eficient.
Art. 14.
Spaiile alimentare trebuie s fie dotate cu sisteme de iluminare natural i/sau artificial
suficient.
Art. 15.
Instalaiile de evacuare a apelor uzate trebuie s fie proiectate i construite n aa fel nct s se
evite riscul contaminrii produselor alimentare.
Art. 16.
Pentru personalul care i desfoar activitatea n spaiile alimentare trebuie s fie asigurate
vestiare amplasate n afara spaiilor de producie sau de prelucrare a alimentelor.
Norme specifice de igien pentru spaiile n care se prepar, se
trateaz sau se prelucreaz produsele alimentare
Art. 17.
(1) Suprafaa pavimentului trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i trebuie s fie uor de
curat i, dup caz, de dezinfectat.
(2) Dup caz, se va asigura i o evacuare de suprafa adecvat spre sistemele de colectare i
evacuare a apelor uzate.
(3) Cerinele prevzute la alin. (1) se realizeaz prin utilizarea pentru suprafaa respectiv a unor
materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile, cu excepia situaiilor n care

13

unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte
materiale.
Art. 18.
(1) Suprafaa pereilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i s fie uor de curat i, dup
caz, de dezinfectat.
(2) Suprafaa prevzut la alin. (1) trebuie s fie neted i s aib nlimea potrivit pentru a
permite cu uurin realizarea operaiunilor prevzute la acelai alineat.
(3) Cerinele prevzute la alin. (1) i (2) se vor realiza prin utilizarea unor materiale
impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile, cu excepia situaiilor n care unitile din
sectorul alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale.
Art. 19.
Tavanele, tavanele false i alte echipamente suspendate trebuie s fie proiectate, construite i
finisate astfel nct s se previn acumularea murdriei i s se reduc fenomenul de condens,
formarea igrasiei i acumularea prafului.
Art. 20.
(1) Ferestrele i celelalte spaii de aerisire trebuie s fie construite astfel nct s se evite
acumularea murdriei.
(2) Ferestrele i spaiile de aerisire care se deschid spre spaiile exterioare trebuie s fie echipate,
dup caz, cu plase de protecie mpotriva insectelor, uor de ndeprtat pentru efectuarea
cureniei.
(3) n situaiile n care ferestrele deschise pot conduce la contaminarea produselor alimentare, n
timpul activitii ele vor fi nchise i fixate.
Art. 21.
(1) Uile trebuie s fie uor de curat i, dup caz, uor de dezinfectat.
(2) Cerina prevzut la alin. (1) se va realiza prin utilizarea de suprafee netede, fabricate din
materiale nonabsorbante, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot
convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale.
Art. 22.
(1) Suprafeele, inclusiv suprafeele echipamentelor, care intr n contact cu produsele alimentare
trebuie s fie bine ntreinute i uor de curat i, dup caz, uor de dezinfectat.

14

(2) Cerinele prevzute la alin. (1) se vor realiza prin utilizarea de materiale netede, netoxice i
lavabile, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile
competente c pot fi utilizate i alte materiale.
Art. 23.
(1) Pentru curarea i dezinfecia instrumentelor i echipamentelor de lucru spaiile n care se
prepar, se trateaz i se prelucreaz produse alimentare trebuie s fie dotate, dup caz, cu
sisteme i instalaii fabricate din materiale rezistente la coroziune i uor de curat.
(2) Pentru realizarea operaiunilor prevzute la alin. (1) spaiile respective vor dispune de
alimentare curent cu ap potabil, cald i rece.
Art. 24.
(1) Dup caz, trebuie s se stabileasc condiii corespunztoare pentru splarea alimentelor.
(2) Chiuvetele, bazinele i orice alte instalaii pentru splarea alimentelor trebuie s fie racordate
la alimentarea curent cu ap potabil, cald i rece, i meninute permanent n stare de curenie.

Norme specifice de igien pentru transportul produselor alimentare


Art. 41.
(1) Recipientele din vehiculele i/sau containerele utilizate pentru transportul
alimentelor/pasarilor trebuie s fie meninute curate i n bun stare, n scopul evitrii
contaminrii alimentelor.
(2) Pentru eliminarea oricrei posibiliti de contaminarii recipientele prevzute la alin. (1) vor fi,
dup caz, proiectate i construite astfel nct s permit curarea i/sau dezinfecia corect i
eficient i vor fi utilizate numai pentru transportul alimentelor.
(5) n cazul n care recipientele din vehicule i/sau containere au fost utilizate pentru transportul
unor alimente diferite, acestea trebuie s fie riguros igienizate ntre dou transporturi.
(6) Recipiente i/sau containere cu pasari trebuie s fie astfel aezate i protejate nct s se evite
riscul contaminrii.

Norme specifice de igien pentru articolele, instalaiile i


echipamentele care vin n contact cu alimentele
Art. 42.

15

Articolele, instalaiile i echipamentele care vin n contact cu alimentele trebuie s fie meninute
curate i s ndeplineasc urmtoarele condiii:
a) s fie construite i s aib n componena lor materiale care s permit meninerea n stare de
funcionare, n ordine i n bun stare, astfel nct s se minimalizeze riscul contaminrii
alimentelor;
b) s fie astfel construite i din astfel de materiale nct s poat fi pstrate curate n ntregime i,
dup caz, dezinfectate, n msura scopurilor predestinate;
c) s fie instalate astfel nct s permit curarea corespunztoare a spaiilor din vecintate.

Norme specifice de igien privind alimentarea cu ap


n sectorul alimentar
Art. 44.
(1) n unitile din sectorul alimentar trebuie s se asigure o surs de ap potabil n cantitate
suficient i conform prevederilor legislaiei n vigoare privind calitatea apei.
(2) Apa potabil provenit din sursa prevzut la alin. (1) va fi utilizat ori de cte ori va fi
necesar, n scopul evitrii contaminrii alimentelor.
(3) Apa potabil poate fi transformat, n funcie de necesiti, n ghea i utilizat ori de cte ori
este nevoie pentru a se asigura necontaminarea alimentelor.
(4) Gheaa trebuie s fie fabricat, manipulat i depozitat n condiii care s i asigure protecia
fa de sursele de contaminare.
(5) Aburul care intr n contact direct cu alimentele nu trebuie s conin substane care reprezint
un pericol pentru sntate sau care pot contamina produsele alimentare.

Art. 45.
Apa nepotabil utilizat pentru producerea aburului, refrigerare i controlul incendiilor, precum i
n alte scopuri nealimentare trebuie dirijat prin sisteme separate, uor identificabile i prin care
s fie evitat ptrunderea n circuitul de ap potabil.

16

Norme specifice privind igiena individual


a personalului unitilor din sectorul alimentar
Art. 46.
(1) Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s
efectueze n mod obligatoriu controlul medical, la angajare i periodic, stabilit prin reglementrile
Ministerului Sntii i Familiei.
(2) Persoanele care prezint o boal sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmis prin alimente,
care sunt purttoare de ageni patogeni sau care prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme
sau boal diareic acut nu vor fi autorizate pentru activitate n spaii n care se manipuleaz
alimente, datorit riscului ridicat de contaminare direct sau indirect a produselor alimentare.
(3) Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s se
prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigur asistena medical a unitii n care
lucreaz, pentru orice afeciune digestiv sau cutanat.
(4) Conductorii unitilor din sectorul alimentar trebuie s asigure prezentarea persoanelor care
lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente la controlul medical periodic i trebuie s
organizeze zilnic, la nceperea programului, controlul strii de sntate i de igien personal.
(5) Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente, inclusiv
studenii i elevii care efectueaz orele de practic, trebuie s utilizeze, n funcie de specificul
locului de munc, echipament de protecie sanitar a alimentelor, care s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
a) s acopere mbrcmintea i prul capului;
b) s fie confecionat din material alb sau de culoare deschis;
c) s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala.
(6) Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s aib
unghiile tiate, s nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, s aib prul strns sub bonet,
s i spele minile cu ap i spun nainte de nceperea programului i ori de cte ori este nevoie
i s respecte un nivel ridicat de igien personal.
(7) Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente sunt obligate s
i nsueasc noiuni de igien individual i a locului de munc.
(8) n unitile din sectorul alimentar trebuie s se asigure supravegherea i instruirea i/sau
perfecionarea n materie de igien a persoanelor care manipuleaz alimentele, n funcie de
activitatea pe care acestea o desfoar.

17

3. SISTEMUL HACCP
3.1.Avantajele implementarii sistemului HACCP

Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare care afecteaz starea de sntate


Ridicarea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare(siguran alimentar)
Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor
Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv pe baze obiective n
avantajul consumatorilor
Creterea ncrederii clieniilor i salariaiilor din companie ,n capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate n mod constant
mbuntirea imaginii firmei a credibilitii pe pieele internaionale ct i fa de
eventualii investitori
Alinierea produciei la cerinele unei producii moderne ,alinierea la legislaia Uniunii
Europene
Asigur trasabilitatea produselor conform ISO 22005:2007 prin trasabilitate se face o
legtur ntre materiile prime originea lor ,prelucrarea ,distribuia i locaia lor dup
comercializare.
Se urmrete n acest sens:
respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepia materiei prime pn la
obinerea produsului finit
respectarea reetei de fabricaie nscrise
respectarea procesului tehnologic
etichetarea corespunztoare produselor
3.2.Etapele implementarii sistemului HACCP
Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvene logice care
include 12 etape :
1. Definirea termenilor de referin i a politicii siguranei alimentare-definirea scopului
privind implementarea sistemului HACCP
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP
3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea inteniilor de utilizare
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verifcarea acesteia pe teren
5. Identificarea tuturor pericolelor poteniale asociate fiecrei etape
18

6. Evaluarea pericolelor poteniale i analiza riscurilor


7. Identificarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional pentru fiecare
etap a procesului
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
10. Stabilirea planului de aciuni corective
11. Stabilirea procedurilor de verificare a funcionrii sistemului HACCP
12. Stabilirea sistemului de stocare a nregistrrilor i documentaiei
3.3.Pericolele poteniale ale produsul studiat

n vederea asigurrii unei bune desfurri a sistemului de siguran al alimentului n unitile de


abatorizare a psrilor trebuie s se in cont de urmtoarele aspecte:
Igiena spaiilor tehnologice n anumite etape ale fluxului este deficitar cum ar fi:
sngerarea, eviscerarea, ambalarea.
Evaluarea pericolelor la etapele tehnologice de agare ,sngerare, eviscerare, ambalare
respectarea cu strictee a GMP .
Pericolele biologice identificate de-a lungul fluxului tehnologic cele mai des sunt
reprezentate de contaminarea cu coninutul din tubul digestiv, n timpul eviscerrii i
contaminarea ncruciat a carcaselor n bazinele de oprire.
n vederea reducerii riscului microbiologic din unitile de abatorizare psri se vor respecta
urmtoarele:
Respectarea bunelor practici de igiena i a bunelor practici de lucru astfel se va evita
contaminarea carcaselor n diferite operaiuni de procesare
Dotarea abatorului cu echipamente moderne ,eviscerarea s se realizeze utiliznd sisteme
automatizate tip vacuum ,oprirea n bazine individuale de aspersare nlocuind metodele
inactuale.
Respectarea bunelor practici de lucru i de igien pe toate etapele fluxului tehnologic
pentru obinerea unor produse de o calitate microbiologic care s nu pericliteze sntatea
consumatorilor .

Pericol potenial :un agent de natur biologic ,chimic ,fizic care poate determina ca un
aliment s fie nesigur.Pericolul poate fi prevenit eliminat sau redus la un nivel acceptabil al
siguranei alimentelor
Risc- o estimare a probabilitii de manifestare a unui pericol i a gravitii lui (posibilitatea
apariiei unei vtmri mbolnviri i severitatea ei
Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a fluxului tehnologic n vederea
identificarii punctelor critice ce control
Etapa de proces

Pericol important ntrebri din arborele decizional


identificat

19

PC/PC
C

CR
Clasa de risc
1.Recepia cu psri vii

Biologic
chimic

i Chimic
-Microbiologic

Q1 Q2 Q3 Q4
Da

Da

2.Oprirea
Biologic
Microbiologic
Da Da 3.Eviscerarea
Biologic
Microbiologic
Da Nu Da Nu
4.Rcirea carcaselor
Biologic
Microbiologic
Da Da
5.Depozitarea carcaselor Biologic
Microbiologic
Da Da
3.3.1.Arbore decizional pentru determinarea punctului critic de control la rcirea carcaselor
1.Exist msuri de reducere a
unui potenial risc?

DA

Prin respectarea parametriilor impui de lege n spaiile frigorifice


de depozitare

2.Este etap special proiectat pentru a elimina sau reduce


posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil ?

DA

PCC

Probabilitatea ca agenii patogeni s se dezvolte n cazul n care


temperatura nu este meninut la sau sub un nivel suficient este mare

20

PCC
PCC
PCC
PCC
PCC

3.3.2.Arbore decizional pentru determinarea punctului critic de control la Eviscerare


1.Exist msuri de reducere a
unui potenial risc?

-Cunoaterea i existena deprinderilor prevzute de GMP (bune practici de


DA
-Igienizarea i sterilizarea ustensilelor de lucru (cuite etc),executarea de te

2.Este etapa special proiectat pentru a elimina sau reduce posibilitatea de apa

NU
Odat ce carcasa a fost contaminat aceasta trebuie eliminat din prelucrare,trebuie oprit pro

3. Exista posibilitatea contaminarii datorit apariiei unui risc potenial


peste nivelul acceptabil sau chiar s creasc la nivele inacceptabile ?

DA

Da dac nu se respecta condiiile de igienizare ale


instrumentelor manipulate n timpul acestei faze tehnologice
n cazul n care nu se ndeprteaz din lucru carcasele a cror
suprafa a fost contaminat cu coninutul stomacal ,lichid biliar
etc.

4.Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenial identificat sau


s reduca posibilitatea de apariie a unui risc ?
21

NU

PCC

- n condiiile n care a avut loc contaminarea carcasei cu coninutul stomacal, aceasta


nu mai poate fi dat spre prelucrare iar riscul nu mai poate fi ndeprtat.
3.4.Identificarea Punctele critice de control
Recepia cu psri vii reprezint PCC (Biologic i chimic) deoarece riscul const n
introducerea n unitate a psrilor clinic sntoase dar purttoare i eliminatoare de germeni
patogeni care pot fi periculoi pentru consumatori att prin intermediul carcaselor obinute de la
psri bolnave dar i prin contaminarea ncruciat a acestora, contaminarea consumatorilor prin
intermedeiul reziduurilor de antibiotice ,hormoni,substane antiparazitare.
Oprirea poate constitui un factor poluant al carcasei cu germeni patogeni mai ales atunci cnd
apa de oprire se schimb mai rar(o dat la schimbul de lucru).Aceast etap nu produce o
contaminare major cu microorganisme ba din contr se realizeaz o reducere semnificativ a
acestora.Aceast etap este un PCC care reduce riscul dar nu l elimin complet.
Eviscerarea este etap cu un risc major pentru calitatea microbiologica a carcasei.n cazul
prelucrrii necorespunztoare se poate determina o contaminare masiv cu germeni patogeni
Etapa de eviscerare reprezint un risc biologic fiind ncadrat n categoria PCC deoarece
contaminarea cu germeni patogeni n aceast etap ,nu mai pot fi eliminate sau reduse la nivelele
acceptabile ulterior.
Rcirea carcaselor prin aspersare de apa la 2 C practicat n abator este o metod care previne
contaminarea ncruciata n comparaie cu sistemul de imersare Aceast metod menine un nivel
acceptabil de pericole biologice necesitnd o monitorizare riguroas.
Depozitarea carcaselor la temperatura de refrigerare se ncadreaz n categoria PCC fiind
necesar monitorizarea continu a parametrilor (temperatur ,umiditatea relativa ,vitez
curenilor de aer ,microflor ambiental )pe durat termenului de pstrare
Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP incepand cu Descrierea
produsului/materiei prime si incheind cu Actiunile corective reprezinta de fapt realizarea
Studiului HACCP care se finalizeaza cu Planul HACCP document de baza al acestui sistem

22

3.4.1.Structura unui plan HACCP este de regula urmatoarea:


Faza
Pericole
PCC/PC
Limite critice
Tehnologic
poteniale
Clas risc

F
Eviscerarea

M
x

Monitorizare

Met
PCC

Contaminarea cu
lichid intestinal sau
fecale zero dupa
procesare
Echipament
meninut n condiii
optime
Cltiri cu soluii
antimicrobiene ntre
20-50 ppm aprobate
de legislaie la
echipamente i
produse

Frecv

Control n O data
zona de
pe tura
eviscerare
;controlul
soluiilor
antimicro
biene la
nceputul
procesulu
i i la
fiecare 2
ore
folosind
metode
document
ate pentru
a atesta
controlul.
Angajatul
responsab
il pentru
calitate va

Msuri
preventive i
corective

nregistrri
evidene

Fie d
fabric

Responsabilul
pentru calitate
va respinge sau
reine produsul
pn cnd
nivelul de
toleran al
lichidelor
intestinale i al
fecalelor este
zero .

Registrul
Antimicrobi
an

Formu
nregi
GMP

Resp
-O dat pe
tur
responsabil
ul pentru
calitate va
verifica
Registrul
Antimicrob
ian i va
observa i
testa
nivelul
substanelo
r
antimicrobi
ene.

Echipamentul
va fi reglat
corespunzator
pentru a se
asigura c
De dou ori ,contaminarea
pe tur
nu se poate
responsabil produce n
ul cu
procesul
ntreinere
tehnologic
va verifica Toate produsele

Registrul
Formu
pentru
nregi
ntretinerea GHP
echipamente
lor
Registrul de
Aciuni
corective

nregistra
rezultatel
e n
registru
Reglarea
echipame
ntelor va
fi
verificat
la
nceputul
fiecrei
ture

Registrul
pentru
ntreinerea
echipament
elor

suspectate vor
fi examinate
ntre eviscerare
i cltirea
final .
Produsele
contaminate
vor fi
confiscate sau
recondiionate
ntretinerea i
reglarea
echipamentului
va fi verificat
continuu
Responsabilul
pentru calitate
va identifica
cauza
devierilor i va
preveni
reapariia lor

3.5.Identificarea riscurilor Aciuni corective


Materii prime
Pasri vii reprezint materia prim produs ntr-un sistem de cretere fie intensiv sau extensiv
prezentnd urmtoarele riscuri
Riscuri chimice :urmare a unor (antibiotice) carnea poate conine reziduuri de substane
medicamentoase .
Aciuni preventive: Pentru a preveni acest risc de contaminare chimic , fermele cresctoarele
de psri trebuie s fie supravegheate de personalul sanitar-veterinar de specialitate .Pentru
monitorizarea activitii sanitar-veterinare att fermele ct i cabinetele sanitar veterinare de
asisten vor avea registre de consultaii i de ,tratamente complete la zi avnd identificat data
dup care psrile sunt date spre abatorizare .Periodic se vor recolta sub ndrumarea medicului
veterinar oficial pentru depistarea reziduurilor.
Riscuri biologice Principala surs de contaminare a carcaselor este i microflora din tractusul
digestiv reprezentai de agenii patogeni precum :Salmonella, Camphylobacter jejuni
.Escherichia Coli O 157:H7, Listeria Monocytogenes , Clostridium Botulinium Staphylococcus
Aureus .
Aciuni Preventive: pentru meninerea sub control a acestui risc sever se vor respecta bunele
practici de cretere a psrilor tehnologiile sanitar-veterinare supravegherea sanitar-veterinar a
efectivelor de psri cu ndeplinirea programului strategic de aciuni precum i cel de
autocontrol
Riscuri micro-toxicologice ntre chimic i biologic existena unei ncrcturi micotice peste
limitele admise n materiile prime ale furajelor cu remanen n carne a micotoxinelor
(Aspergillus ,aflatoxine )
Aciuni preventive :materiile prime ce intr n componena furajelor combinate (cereale) sunt
supuse unui examen de laborator complex nainte de a fi procesate mai ales n fabricile de
nutreuri combinate.
Apa potabil
Riscurile care pot aprea la apa potabil sunt:
Riscuri biologice minore depirea limitelor bacteriologice admise (NTG,bacterii coliforme)
Aciuni preventive :bune practici de igien pe toat reeaua de producere stocare i livrare a
apei potabile pentru a ndeplini condiiile organoleptice fizico-chimice i bacteriologice
prevzute de Directiva 98/83 CE
-efectuarea analizelor la apa potabil conform programului strategic i de autocontrol
Riscuri fizice:devieri ale mirosului gustului precum i depirea limitei admise a pH-ului.
Aciuni preventive : monitorizarea zilnic a parametriilor nregistrarea datelor din buletinele de
analiz aciuni ce trebuie efectuate de societatea n cauz .
Riscuri chimice depirea limitei admise la :nitrii amoniac cloruri substane organice oxidabile
Aciuni preventive: monitorizarea zilnic a parametriilor nregistrarea datelor din buletinele de
analiz aciuni ce trebuie efectuate .

3.6.Descrierea procesului tehnologic de abatorizare al psrilor


TRANSPORTUL PSARILOR

DESCRCAREA CONTAINERELOR
RECEPTIA PASARILOR

ASOMAREA
AGAREA PASRILOR PE CONVEER

PRELUAREA SERTARELOR SI REFACEREA CONTAINERELOR

SNGERAREA
INDEPRTAREA PENELOR INAINTE DE DEPLUMARE

OPRIREA
DEPLUMAREA

EVISCERAREA

SPALAREA CARCASELOR

RACIRE CARCASA

AMBALARE

DEPOZITARE

REFRIGERARE/CONGELARE

LIVRARE
Fig. 3.1.Diagrama de flux tehnologic de abatorizare a pasarilor

4. CALITATEA NUTRITIV I IGIENIC A CRNII DE PASRE

Carnea de pasre este o surs important de proteine animale n alimentaia omului .Valoarea
alimentar a crnii de pasre se datoreaz prezenei n compoziia ei chimic a principalelor grupe
de substane necesare vieii :proteinele cu rol plastic i lipidele cu rol energetic .n plus
oligoelementele i vitaminele coninute i confer remarcabile proprieti nutriionale i
organoleptice.Calitatea crnii de pasre este ns influenat semnificativ i de natura florei
microbiene nmagazinate.Carnea provenit de la psri sntoase i odihnite nainte de sacrificare
nu prezint o flor microbian duntoare omului.n schimb psrile obosite cu rezisten
organic scazut germenii patogeni ai crnii de pasre se poate face i n timpul operaiunilor de
prelucrare a carcaselor datorit nerespectrii condiiilor de igien i a parametriilor fluxului
tehnologic de sacrificare a psrilor.

Este nendoielnic c n conferirea calitii crnii intervin i alte caracteristici ale acesteia de
natur fizico-chimic sau tehnologic .Astfel cu ct carnea are un coninut mai ridicat n proteine
cu att valoarea sa trofico-biologic este mai mare .Cu excepia metioninei i a fenilalaninei
carnea acoper necesarul zilnic minim de aminoacizi eseniali pentru un adult (la un consum de
100 g carne /zi ). Aminoacizii eseniali din carnea de pasre ridica valoarea nutritive a proteinelor
din celelalte surse care intr n consumul uman .
Dac n carne exist o cantitate mare de proteine colagenice, scade valoarea nutritiv de ansamblu
a crnii respective deoarece aceste proteine sunt srace n metionin izoleucin i tirozin iar
triptofanul lipsete
Lipidele sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grai componeni :energia degajat
este necesar pentru buna desfurare a funciilor vitale ale organismului uman .n cazul unui
consum normal de carne nu se poate ntlni la om o caren n acizi grai esen iali . Carnea de
pasre este i o surs excelent de vitamine din grup B de macro i microelemente. Bog ia de
substane nutritive din carnea de pasre i confer o savoare deosebit care la rndul ei

determin o secreie masiv de sucuri gastrice necesare pentru digestia i absorbia hranei
ingerate de om.

4.1.Calitatea nutritiv a alimentelor este apreciat n funcie de


capacitatea alimentelor de a rspunde cerinelor energetice i plastice ale
organismului

4.1.1.Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidic a alimentelor .Au rol


energetic i plastic Prin oxidare dau energia necesar activitii vitale a
organismului.
Glucidele crnii sunt slab reprezentate, ele rezumndu-se la glicogen.
Glicogenul este cel mai important polizaharid de rezerva din celulele animale. El este depozitat
mai ales n ficat (pn la 10% din structura acestuia) i reprezinta 1-2% din structura muchilor.
n celulele ficatului, glicogenul se gsete sub forma unor granule mari, compuse la rndul lor din
agregate de granule mici, constituite din macromolecule foarte ramificate, cu mase moleculare de
ordinul milioanelor.

Glicogen
4.1.2.Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidic a alimentelor .Ele au un important rol
energetic i plastic.Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor grai cu diveri
alcooli.Dintre acizii grai ntlnii n carnea de pasre cei mai ntlnii sunt acizii grai
polinesaturai ,iar n cantitate mai mic sunt acizii grai saturai .Acizii grai sunt partea
important din structura unei grsimi

Din grupa fosfolipidelor prezint importan lecitina , cu caracter hidrofil care se gsete n
concentraii mai mari n ficat, cefaline (colamina HO-CH 2-CH2-NH2), cu structur asemntoare
lecitinei.

Alfa si Beta Lecitina


4.1.3.Proteinele numite i haloproteide fac parte din marea clas a protidelor i reprezint
substanele organice formate din lanuri polipeptidice neramificate n care secvena aminoacizilor
legai ntre ei prin legturi peptidice este determinat genetic i difer de la protein la protein
Coninutul n proteine al crnii de pasre este ceva mai ridicat dect la celelalte specii.
Cantitatea de colagen i elastin este mai mic ceea ce o face mai digestibil. Componentele
majore ale colagenului sunt amino-acizii glicina i prolina, care se gasesc n concentraii mari
n pieptul de pasre Grsimea este colorat n galben datorit mai ales xantofilei i lipocromului.
Aminoacizii sunt substane organice cu funciuni mixte care conin n molecula lor cel puin
o grupare aminic i o grupare carboxilic .
Aminoacizii neeseniali exemplu :glicina

Prolina

Glicina

Carnea de pasre este o surs important de minerale, oligoelemente i vitamine, furniznd ntr-o
proporie variabil majoritatea vitaminelor complexului B, vitaminele liposolubile A, D, K, E,
fier, cupru, zinc, magneziu, fosfor, potasiu, calciu.

4.1.4.Vitaminele sunt substane cu funcii de biocatalizatori ele fcnd parte din compoziia
chimic a enzimelor i fermeniilor fr de care nu se pot produce reaciile biochimice n
organismele vii specifice proceselor metabolice de anabolism i catabolism .Ele au deci rol
biologic
Carnea reprezint o surs excelent de vitamine hidrosolubile:

niacin (carne pasre > carne porc > carne vit),


piridoxin (cantiti aproximativ egale n toate tipurile de carne),
riboflavin (carne pasre > carne porc > carne vit),
vitamina B12 (carne vit > carne porc > carne pasre).

Riboflavina

Niacina vit B3

Dintre vitaminele liposolubile, ntlnim vitamina A, vitamina D i vitamina K. Cu toate c sursa


major de vitamin D este expunerea la radiaiile UV, vitamina D din carne i ficat are o activitate
biologic crescut, avnd o absorbie bun (n parte datorit complexelor proteice)5. Carnea i
produsele din carne asigur ntre 22-26% din necesarul zilnic de vitamin D5. Coninutul n
vitamina E al crnii depinde de tipul alimentaiei animalelor; cele hrnite cu semine oleaginoase
vor avea un coninut crescut n vitamina E. Vitamina A (retinolul) se gsete mai ales n ficatul
animalelor i mai puin n carnea macr.

Vitamina A

Vitamina E

4.1.5.Substanele minerale
Carnea conine de asemenea o serie de elemente minerale, fiind bogat n seleniu, fosfor,
zinc i fier, dar relativ srac n sodiu i calciu. Proteinele animale din carnea de pui reprezint
surse importante de fier, crescnd totodat i absorbia celui de provenien vegetal. Influena
favorabil asupra absorbiei fierului nonheminic se explic prin aciunea reductoare a cisteinei,
care transform fierul feric n fier ferosi. Carnea i produsele din carne asigur aproximativ 1722% din necesarul zilnic de fier5.
n plus, carnea i produsele derivate asigur ntre 17% i 41% din raia zilnic necesar de
ii,iii,iv
zinc
.
Cantitatea de seleniu din carne este dependent de alimentaia animalelor i de cantitatea
de seleniu din sol.
4.1.6.Valoarea nutritiva a carnii
Carnea de pasre este mult mai gustoas, spre deosebire de cea a mamiferelor i, n plus,
este superioar prin compoziia chimic, coninnd mai multe proteine i chiar mai multe grsimi
de cea mai buna calitate. "Carnea de la gin i curc este considerat a fi un produs dietetic,
ntruct are o mare digestabilitate, nu conine multe esuturi conjunctive i are o pondere ridicat a
esutului muscular de cea mai bun calitate"
Carnea alb de pui conine 77 % proteine i 172 de calorii la 100 grame de carne gtit, iar cea
roie de pui 57 % proteine i 204 calorii. Carnea alb de curcan are 81 % proteine, nu conine
acizi grai i are 157 de calorii la suta de grame de carne gtit, pe cnd cea roie are doar 65%
protein si 186 calorii.
Valorile nutritive medii pe 100 g - calorii, proteine, grsimi (lipide) i carbohidrai (glucide)
pentru cele mai reprezentative alimente din cadrul categoriei carne sunt:
Denumire
Calorii
Proteine
Grasimi
Carbohidrati
Carne de curca

180

24,5

8,5

0,0

Carne de gaina

142

21,0

6,0

0,0

Carne de gasca semigrasa

261

18,4

20,0

0,0

Carne de pui de gaina

177

20,1

10,2

0,0

Carne de rata

136

19,6

6,0

0,0

BIBLIOGRAFIE

Biochimie generala .Indrumar de laborator Marculescu Angela ,Badarau


Carmen Liliana Ed.Universitatii Transilvania ,Brasov 2010

Criteriile Microbiologice de Siguranta Alimentara si Igiena a Prelucrarii


Alimentelor de Origine Animalaa Editura Universitatii Transilvania Brasov
2012

Managementul Calitatii Produselor Agroa-Alimentare Note de curs Angela


Marculescu Editura Universitatii Transilvania Brasov 2014

Tratat de Avicultura Ioan Vacaru-Opris Editura Ceres Bucuresti 2007

http://www.anpc.gov.ro/index.php?
option=com_content&view=category&layout=blog&id=31&Itemid=38

http://lege5.ro/Gratuit/gqydgnjs/norma-cu-privire-la-comercializarea-carnii-de-pasare-din14052002

http://www.avicultura.ro/Carnea-de-pasare

ro.wikipedia.org

CUPRINS

Capitol

Denumire

Pagina

CARNEA DE PASRE GENERALITTI


1.

Microorganisme care pot contamina carnea de pasre


2

1.2.

1.3.

Documente care reglementeaza calitatea carcaselor de


pasare

Documente care prescriu calitatea


4

1.4.
Documente care dovedesc calitatea produselor alimentare

1.5.

2.

PROGRAME PRELIMINARE CARE SE IMPUN LA


REALIZAREA UNUI PRODUS ALIMENTAR

10

SISTEMUL HACCP
16

3.
Avantajele implementarii sistemului HACCP

16

3.1.
Etapele implementarii sistemului HACCP

16

3.2.
Pericolele poteniale ale produsul studiat

17

3.3.

3.3.1.

Arbore decizional pentru determinarea punctului critic de


control la rcirea carcaselor

3.3.2.

Arbore decizional pentru determinarea punctului critic de


control la Eviscerare

18

19

Identificarea Punctele critice de control


20

3.4.

3.4.1.

Structura unui plan HACCP

21

Identificarea riscurilor Aciuni corective


23

3.5.
Descrierea procesului tehnologic de abatorizare al psrilor

24

3.6.

4.

4.1.

CALITATEA NUTRITIV I IGIENIC A CRNII


DE PASRE

25

Calitatea nutritiv a alimentelor

25

Glucidele

26

4.1.2.

Lipidele

26

4.1.3.

Proteinele

27

4.1.4.

Vitaminele

27

4.1.1.

Substanele minerale

29

4.1.5.
Valoarea nutritiva a carnii

29

4.1.6.
Bbibliografie

30

i
ii
iii
iv