MANIPULACION DE ALIMENTOS

La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas

por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas
difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la
manipulacin de alimentos, reducir considerablemente el riesgo que entraan
las enfermedades de origen alimentario. Los nutricionistas somos parte del
equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la higiene y
manipulacin de alimentos.
Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta: Cuando se
trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya
que un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos,
previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como
para los clientes.
Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral est en
contacto con los productos alimenticios (manipulacin, reposicin,
recepcin...), disponga del carn de manipulador de alimentos.
Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren en contacto con
substancias qumicas (productos de limpieza, abonos, insecticidas, fertilizantes,
etc.).
Deben vigilarse las fechas de caducidad y retirar los productos caducados.
Es preciso vigilar asimismo la higiene y limpieza escrupulosa de los lugares
donde se almacenan y de los puestos donde se expenden los productos
alimenticios.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas
cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada
(guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo
recogido.

NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA

Limpieza corporal general.
Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua caliente
y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso, caso
contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de limpieza:
a) El lavado de manos se realizar:
Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo.
Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o
insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabn.
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que
eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes
descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o
masticar chicle, durante la preparacin de los alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con
pauelo o barbijo.
SALUD
a) Evitar cocinar en los siguientes casos:
Si presenta alguna lesin en las manos.
Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.
Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones

alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias
para evitar contagio.

REGLA DE ORO EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados
higinicamente. No se debe consumir leche sin tratamiento trmico (leche
cruda). Las carnes, pescados y productos de repostera deben estar
refrigerados o congelados. Si prepara en casa mayonesas, salsas, cremas, etc,
deber consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la
conservacin en fro.
2.- Cocinar correctamente los alimentos: Los alimentos pueden estar
contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos
microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que
debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mnimo de
70o C en el centro del producto.
3.- Consumir los alimentos inmediatamente despus de ser cocinados.
No deje nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor
manera de evitar la proliferacin de los grmenes.
4.- Un alimento cocinado, es un alimento higienizado. Los alimentos que
no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran
guardar, deben mantenerse bajo la accin del calor, por encima de 60o C, o del
fro, a {{PHN1cD5vPC9zdXA_}} C como mximo. Si consume pescado crudo en
casa, hgalo despus de haberlo mantenido congelado durante das.
5.- Calentar suficientemente los alimentos cocinados. Para conservarlo
despus de su preparacin, puede mantener caliente hasta su consumo
aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purs, guisos...). Otro tipo de
alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.),
deben ser refrigerados inmediatamente. 6.- Evitar el contacto entre los
alimentos crudos y los cocinados. Un alimento cocinado puede volver a
contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que
anteriormente hayan contactado un alimentos
crudo (cuchillos, tablas,
superficies, trapos, etc.).
7.- Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular
los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la
cocina. La persona que manipule alimentos, debe conservar unas estrictas

prcticas higinicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias,

que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.
8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
animales de compaa. No olvide que los animales pueden ser portadores de
grmenes patgenos y parsitos que originan enfermedades de transmisin
alimentaria.
9.- Utilizar exclusivamente agua potable. El agua potable no es slo
imprescindible para beber, sino tambin para preparar los alimentos. Debe
tener exclusivamente estos dos orgenes: aguas envasadas o aguas de la red
pblica de distribucin en la poblacin. No se debe beber ni usar agua
procedente de pozos que no est potabilizada.
10.- No consumir alimentos perecederos que estn expuestos a
temperaturas ambientes. En bares, cafeteras, restaurantes, etc., todos los
alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones
sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas
medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se
cumplen, los alimentos deben ser rechazados
IMPUESTO AL VALOR AGREGAD
El impuesto al valor agregado (IVA) es un impuesto o tasa que se cobra sobre
la adquisicin de productos y servicios o sobre otras operaciones en distintos
pases del mundo.
El IVA o impuesto al valor agregado es una tasa comn en pases de
Hispanoamrica y Europa que tiene lugar en la compra de bienes y servicios
como una forma recaudatoria por parte del Estado sobre el consumidor final.
Se trata de un impuesto indirecto, en la medida en que la entidad fiscal
correspondiente no lo percibe de forma lineal o directa, sino que depende de la
paga de este tributo por parte de cada uno de los intermediarios que
intervienen en la venta de un producto. En otras palabras, cada miembro de la
cadena de valor debe pagar al miembro inmediatamente anterior una carga o
impuesto que se adhiere al precio del producto y lo percibe luego en su forma
proporcional por el miembro sucesor. El consumidor o usuario final es, en
definitiva, el que se hace cargo del impuesto. El resto de los actores deben
rendir cuentas ante el organismo fiscal del IVA pagado (o crdito fiscal) y el IVA
cobrado (o dbito fiscal), de forma de liquidar la diferencia entre ambos.
Calcular el IVA que pesa sobre un producto es una operacin matemtica
sencilla. Con saber el porcentaje que se le agrega a la adquisicin del mismo,
por ejemplo 10 15%, el consumidor simplemente debe multiplicar el precio
del producto por el valor y luego dividirlo entre 100. De esta manera, obtiene el
importe del tributo que debe pagar.

De todas maneras, en la mayora de las adquisiciones y precios finales el

impuesto al valor agregado ya se encuentra incluido.
De acuerdo con el pas en el que uno se encuentre el IVA puede diferir en su
proporcin y forma de pago.
SISTEMA TRIBUTARIO NACIONAL
En mrito a facultades delegadas, el Poder Ejecutivo, mediante Decreto
Legislativo No. 771 dict la Ley Marco del Sistema Tributario Nacional, vigente
a partir desde 1994, con los siguientes objetivos:
Incrementar la recaudacin.
Brindar al sistema tributario una mayor eficiencia, permanencia y simplicidad.
Distribuir
equitativamente
Municipalidades.

los

ingresos

que

corresponden

las

El Cdigo Tributario constituye el eje fundamental del Sistema Tributario

Nacional, ya que sus normas se aplican a los distintos tributos. De manera
sinptica, el Sistema Tributario Nacional puede esquematizarse de la siguiente
manera:
Cuadro de texto: SISTEMA TRIBUTARIO NACIONAL
Cuadro de texto: GOBIERNO CENTRAL
Cuadro de texto: GOBIERNOS LOCALES
Cuadro de texto: PARA OTROS FINES
Cuadro de texto: CODIGO TRIBUTARIO
Cuadro de texto: TRIBUTOS
Impuesto a la Renta *
Contribuciones al SENATI

Impuesto Predial

Impuesto General a las Ventas *

Contribuciones al SENCICO

Impuesto a la alcabala

Impuesto Selectivo al Consumo *

Impuesto a los Juegos

Rgimen nico Simplificado *

Impuesto a las apuestas

Impuesto Especial a la Minera *

Impuesto al patrimonio

Aportaciones al Seguro Social *

Vehicular

de Salud (Essalud)
Aportaciones a la Oficina de
Normalizacin Previsional (ONP) *
Derechos Arancelarios *Cuadro de texto: *
por la SUNAT

Ingresos Tributarios administrados

** Ingresos No Tributarios administrados por la SUNAT

Regalas Mineras **
Gravamen Especial a la Minera **
Tasas de prestacin de Servicios
Pblicos

TIPOS DE CONTRIBUYENTES
Se define contribuyente tributario como aquella persona fsica con derechos y
obligaciones, frente a un ente pblico, derivados de los tributos. Es quien est
obligado a soportar patrimonialmente el pago de los tributos (impuestos, tasas
o contribuciones especiales), con el fin de financiar al Estado. Adems es una
figura propia de las relaciones [derecho tributario|
tributarias o de impuestos. Se determina y define en concreto de acuerdo con
la ley de cada pas. El contribuyente es, en sentido general, el sujeto pasivo en
Derecho tributario, siendo el (sujeto activo) el Estado, a travs de la
administracin.
Tipos de contribuyentes: En algunos casos, en consideracin a su tamao, y
normalmente la cantidad de personas jurdicas (por la envergadura del negocio
o empresa), un contribuyente puede recibir un trato individualizado por parte
de la administracin, y ser sometido a inspecciones peridicas (en lugar de
aleatorias) para verificar el cumplimiento de sus obligaciones tributarias. En
algunos pases, puede incluso asignarse a un grupo concreto de inspectores de
hacienda la inspeccin peridica de una empresa. En esos casos el
contribuyente no tiene por qu diferenciarse legalmente de los dems
contribuyentes ordinarios salvo por el hecho de que, a efectos prcticos, tiene
un trato ms continuado con la administracin.
Los contribuyentes se clasifican en dos grandes grupos:
a) Personas Fsicas o Naturales: Son aquellas que obtienen rentas de su
trabajo personal (Personas con negocio de nico dueo, profesionales liberales,

entre otras). Para personas fsicas la ley 8-92, del 3 de abril de 1992, en su
artculo No. 9 establece que el interesado debe presentar una serie de
documentos para fines de inscripcin tales como copia de la cdula de
identidad y electoral, en caso de nacionales sin cdula el interesado deber
presentar su pasaporte o certificado de la Junta Central Electoral. En caso de
extranjero, presentar el pasaporte llenar debidamente el cuestionario al
contribuyente, disponible en las administraciones y agencias locales.
b) Persona Jurdica o Moral: Son las formadas por las asociaciones de varias
personas en un organismo o una sociedad que son identificadas con una razn
social mediante instrumento pblico a la que la ley reconoce derechos y
facultades a contraer obligaciones civiles y comerciales. Mediante resolucin
No. 494-97, la Secretara de Estado de Finanzas estableci que toda persona
jurdica o moral, deber proveerse de una tarjeta de identificacin tributaria en
la cual consta:
1. El nombre
2. Nmero de Registro Nacional del Contribuyente (RNC)
3. Fecha de Constitucin de la Compaa.