Panificao

prof. Thiago Marcello Bettin

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Panificao

Sumrio
1. Histria do Po 4
1.1 O po 4
1.2 Breve histria do po 4
2. Trigo 5
2.1 O Gro de trigo 5
3. Composio da Farinha de Trigo 6
3.1 Carboidratos 6
3.2 Protenas 6
3.3 Gordura 7
3.4 Umidade 7
4. Tipos de Farinha de Trigo 7
4.1 Farinha de trigo especial 7
4.2 Farinha de trigo duro (durum) 7
4.3 Farinha de trigo semi duro 7
4.4 Farinha de trigo mole 7
4.5 Farinha de trigo comum 8
4.6 Farinha de trigo integral 8
4.7 Farinha de Semolina (Semola di Grano Duro) 8
4.8 Farinha de Glten 8
4.9 Grmen de Trigo 8
4.10 Farinha de Trigo com Adio de Fermento Qumico 9
4.11 Outros Tipos de Farinha 9
5. Principais Ingredientes Utilizados da Panificao 10
5.1 gua 10
5.2 Farinha de Trigo  10
5.3 Fermento 11
5.4 Sal 14
5.5 Ovos 14
5.6 Gordura 15
5.7 Leite  15
5.8 Acar 15
5.9 Melhoradores 16
6. Preparo da Massa (mtodos) 17
6.1 Mtodo Direto (mtodo padro) 17
6.2 Mtodo Indireto (pr-fermentos e fermento natural) 17
6.3 Tipos de Pr-fermentao 18

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7. Balanceamento de Receitas 21
7.1 Finalidades do balanceamento 21
7.2 Clculo de porcentagem 22
7.3 Clculo do rendimento 22
7.4 Clculo da encomenda 23
7.5 Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma 23
7.6 Exemplo de ficha tcnica 24
8. A Histria do Hambrguer 26
8.1 O hambrguer no Brasil 26
8.2 Histria da salsicha e do cachorro quente. 26
8.3 Bagel 27
8.4 Focaccia 27
8.5 Challah 27
8.6 Pita 28
8.7 Lavash 28
8.8 Naan 28
8.9 Grissinis 28
8.10 Pizza 28
8.11 Pte Brioche 29
8.12 Sonho (Berliners) 30
8.13 Croissant 30
8.14 Danish 30
8.15 Baguette 31
8.16 Po de Campanha (Pain de Campagne) 31
8.17 Ciabatta 31
Referncias Bibliogrficas  32

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1. Histria do Po

1.1 O po
O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a referncia ao po nosso de
cada dia. O po um dom generoso da natureza. Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida.
to perfeito para o homem que comeamos a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos cansamos
dele at a hora da nossa morte.
O po tambm um alimento democrtico.
Ele est na mesa de todos, dos ricos, dos pobres.
Frequenta diariamente restaurantes sofisticados,
mas tambm est presente nas ruas e nos mercados
mais populares.
O po faz parte dos alimentos energticos e
est na base da pirmide alimentar, sendo, portanto
uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm
importantes nutrientes, em especial carboidratos de
protenas.

1.2 Breve histria do po

No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que ele to antigo quanto prpria histria da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da pr-histria.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram sobre a pedra, e assim
nasceu o po.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que encontraram cevada em stios
pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000 a .C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do
Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo
nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da alimentao e eram usados na fabricao
do po e da cerveja.
Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano
6000 a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos.
Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros de
trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra
chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes de trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam apenas
serem modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o
trigo estava agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro mtodo de
aquecer os gros destrua o glten.
L pelo ano 2000 a .C., padeiros Egpcios descobriram que as misturas de
trigo e gua, caso no fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentao. Ao serem assadas desta forma, essas misturam produziam pes deliciosos.

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Aps a descoberta da fermentao os padeiros egpcios se tornaram verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para
serem utilizados quando necessrio. Este processo dura at hoje.
Em seguida deu-se a inveno do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na
parte de baixo deles eram colocados pedaos de carvo em brasa.
O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por fora animal
surgiu na Mesopotmia, por volta de 800 a.C.
Em 400 a.C. pes fermentados foram introduzidos na Grcia que at ento s consumia pes chatos
de cereais como a cevada, aveia e centeio. Os Romanos tambm viveram do po.
Na Idade Mdia o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. S depois da ocupao
gaulesa pelos romanos que o po apareceu na Frana.
S a partir do sculo VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi na idade Mdia que se
instituiu a profisso de padeiro.
Atravs dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente na Frana, Paris, em
1665. Com isto os pes tornaram-se mais leves e mais fofos. Entretanto, alegando causar malefcios sade,
mdicos franceses proibiram o uso da levedura de cerveja que s foi reabilitada no sculo XIX.
Em 1825 fabricou-se o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado at os presentes dias. Na se
quncia, Louis Pasteur provou que a fermentao natural era causada por organismos vivos, o que ajudou
na elaborao industrial do fermento.
No Sculo XX surgiu o fermento biolgico base de melao do acar. No houve grande evoluo
das tcnicas de fazer po desde a era medieval at o sculo XIX.
A maior evoluo na panificao s se deu a partir da Primeira Guerra Mundial. Durante as guerras,
na falta de farinha de trigo, preparavam pes a partir de outras farinhas. Comiam um po preto feito dessas
farinhas e casca de rvore, oleaginosas, etc.
O consumo de po branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra. Tambm passaram a
usar mquinas e industrializar a produo do po.

2. Trigo
O trigo, desde a pr-histria um dos alimentos mais importantes para o homem, e hoje em dia,
cultivado em quase todas as regies do planeta.
Especialmente no Brasil, o trigo produzido no
sul, mas a sua produo no suficiente para o consumo interno, bem como a farinha extrada destes
gros, no de boa qualidade proteica para ser utilizada na panificao e utilizada em sua maior parte
para a confeco de bolos, massas leves e biscoitos.

2.1 O Gro de trigo

O Gro de trigo composto de trs partes, tendo cada parte diferente composio e utilizao na panificao.
1. Endosperma: a parte mais interna, corresponde a 85% do gro. considerado um dos
componentes mais importantes, pois a farinha principalmente extrada dele. Quando
mais de seu interior a farinha extrada, mais branca e de melhor qualidade ser.

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2. Grmen: a parte intermediria corresponde a 2%, aproximadamente, do gro. O grmen a parte que originar a futura planta. Contm
grande quantidade de gordura e de vitaminas. Por este motivo deve
ser separado da farinha, evitando que o rano da gordura transmita
para a farinha um sabor desagradvel.
3. Pericarpo: a parte externa, casca, corresponde a 13% do gro. A
casca o revestimento que protege o gro e, durante a moagem,
separada produzindo o que se conhece como farelo.

3. Composio da Farinha de Trigo

3.1 Carboidratos
(Acar 70 a 75%) Os carboidratos constituem a maior parte do endosperma do gro de
trigo, sendo tambm o componente em maior
proporo na farinha de trigo.
Quando os gros de amido so suspensos em
gua e a temperatura aumentada gradualmente,
em um determinado intervalo de tempo os gros
de amido incham e formam uma soluo viscosa.
Quando esta soluo resfria haver a formao de
gis. A este fenmeno d-se o nome de gelatinizao.

3.2 Protenas
(Glten - 8 a 14%) O teor de protenas na composio do trigo est relacionado com a qualidade e quantidade de glten presentes. O glten uma
protena insolvel em gua composto de duas fraes: glutelina e gliadina.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados com a gua e ocorre a homogeneizao mecnica, h hidratao das protenas, formando a rede de glten: nesse momento, as protenas se entrelaam e
formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o po
o que uma estrutura de ferro representa para um edifcio, retendo grande parte da gua que permanecer
no po, mesmo depois de assado.
O glten responsvel pela capacidade de extenso e pela elasticidade da massa, isto , pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gs
liberado durante a fermentao.
importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glten. Desta forma se utilizarmos
qualquer outro tipo de farinha na produo de um po, devemos empregar pelo menos 60% de farinha de
trigo para garantir o crescimento e a textura do po.

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3.3 Gordura

(1,2 a 1,4%) A presena de uma quantidade mnima de gordura na farinha natural, mas uma quantidade elevada prejudicial sua conservao. Proveniente do grmen pode ficar ranosa e transmitir odor
e sabor desagradveis farinha.

3.4 Umidade
A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade da farinha de trigo. As umidades
inferiores a 11% - 12% so indesejveis porque tornam os gros quebradios durante o transporte, armazenamento e operaes de moagem. A umidade superior a 14% 15% podem propiciar o brotamento dos
gros e o desenvolvimento de microrganismos e toxinas durante o armazenamento.

4. Tipos de Farinha de Trigo

4.1 Farinha de trigo especial
a farinha mais apropriada para a confeco de
pes. extrada da parte mais interna do endosperma e contm maior quantidade de protena (entre
10,5% a 12%), portanto tem maior capacidade para
formar glten, demandando assim mais sova e maior
flexibilidade. Absorve mais gua, pois seu contedo
de aminocidos, gliadina e glutelina maior que nas
demais farinhas. (CANELLA-RAWS, 2006).

4.2 Farinha de trigo duro (durum)

a farinha extrada de uma espcie de trigo durum, diferente do trigo tradicional. mais cremosa, de
textura extrafina e sedosa, de cor levemente amarelada. O gro deste trigo nasce geralmente em climas
mais frios e o tipo de trigo mais duro e resistente que existe. Possui um acentuado contedo de glten
em sua composio, e pode ser utilizado com sucesso na panificao quando combinado com a farinha de
trigo comum. mais utilizada na produo de massas e pastas. (CANELLA- RAWS, 2006).

4.3 Farinha de trigo semi duro

Apresenta mdio teor de protenas (mdia). utilizada na produo de pes.

4.4 Farinha de trigo mole

Apresenta baixo teor de protenas (fraca). Utilizada na confeco de bolos, biscoitos e bolachas.

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4.5 Farinha de trigo comum

obtida da parte externa do endosperma (mais grossa). Apresenta baixo teor de protenas.

4.6 Farinha de trigo integral

obtida a partir de gros inteiros, portanto uma farinha mais rica em: gordura, vitaminas, sais minerais e fibras. Contm menos quantidade de glten e
quanto utilizada em geral para a panificao misturada com a farinha de trigo
comum, pois sua rede de fibras rasga os alvolos de glten e faz com que a
massa retenha menos gases, prejudicando assim a estrutura do po. Por se tratar
de uma farinha que feita de gros inteiros, a mesma possui muita gordura, o
que vem a deixar esta farinha mais propensa a se tornar ranosa. Para isto devemos sempre estocar pequenas quantidades e estoc-las normalmente em lugar
refrigerado e por um perodo curto de tempo.

4.7 Farinha de Semolina (Smola di Grano Duro)

a farinha de trigo durum moda mais grossa. Por ser mais grossa, absorve
menos gua e se torna menos flexvel. muito utilizada para a confeco de
massas e pastas.

4.8 Farinha de Glten

A farinha de glten extrada da farinha de trigo comum em um processo de lavagem e enxgues.
Como o glten insolvel em gua, este se hidrata e no processo de lavagem separado dos demais compostos da farinha de trigo comum no processo de enxgue, obtendo-se assim o glten puro. Assim que se
adquire o glten puro no processo de enxgue, o mesmo desidratado e modo para ser utilizado posteriormente para enriquecer farinhas com a deficincia proteica.

4.9 Grmen de Trigo

O Grmen a parte mais gordurosa do gro de trigo por se tratar da parte
responsvel pela germinao de uma nova planta. O grmen separado no
processo de moagem para que a farinha de trigo comum tenha uma sobrevida
maior, evitando assim sua oxidao que dar origem a um cheiro e sabor ranoso. O grmen pode ser usado na preparao de pes, agregando sabor e cheiro
de nozes. Deve-se conservar o grmen sob refrigerao e comprar-se em pouca
quantidade para que este no venha a se tornar ranoso.

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4.10 Farinha de Trigo com Adio de Fermento Qumico

So farinhas vendidas comercialmente com adio de fermento qumico (bicarbonato de sdio, sal e
cido fosfrico). A quantidade de fermento contida nestas farinhas apropriada para a confeco de bolos.
A farinha de trigo comum utilizada contm quantidade de protena mais baixa (6% 8%) para que o bolo
no perca em leveza e textura. No utilizada na panificao. (CANELLA-RAWS, 2006).

4.11 Outros Tipos de Farinha

Farinha de casca de trigo (all bran). Mais marrom e composta
basicamente de fibras, carboidratos e clcio.
Farinha de amaranto no contm glten.
Farinha de amndoas no contm glten.
Amido de milho no contm glten.
Fcula de mandioca no contm glten.
Araruta no contm glten.
Farinha de arroz no contm glten.
Farinha de feijo no contem glten.
Farinha de aveia no contm glten,
mas por ser processada industrialmente
em moinhos onde h processamento de
farinha de trigo comum, a mesma ento
diagnosticada como se contivesse glten,
pois foi contaminada no processo de moagem.
Em pases como Estados Unidos, acha-se a
farinha de aveia sem estar contaminada.
Farinha de cevada contm glten.
Farinha de centeio contm glten.
Farinha de gro de bico no contm glten.
Farinha de milho (fub) no contm glten.
Farinha de soja no contm glten.
Fcula de batata no contm glten.
Farinha de linhaa no contm glten.
Tapioca no contm glten.
Triticale gro hibrido (cruzamento de
trigo com centeio) contm glten.
Farinha de castanha de caju.
Farinha de pistache.
Farinha de Teff.
Farinha de sorgo (sorghum).
Farinha de arroz marrom.

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5. Principais Ingredientes Utilizados da Panificao

10

5.1 gua
Funes:
Possibilitar a formao do glten.
Determinar a consistncia final da massa.
Controlar e conduzir a temperatura ao interior da massa durante a coco.
Dissolver ingredientes slidos da formulao.
Permitir a ao do fermento.
Contribuir com a textura e maciez do po.
Permite ao amido gelatinizar durante a coco.
responsvel pela textura final do po.
(CULINARY INSTITUT OF AMERICA,2004).

gua Mole:

5.1.1
gua definida normalmente como gua com pouca quantidade de sais minerais,
geralmente com quantidades menores que 75mg/l. Em panificao teramos de adicionar mais sal massa
e menos fermento para chegarmos a um equilbrio. Deixa a massa mais pegajosa.

gua Dura:

5.1.2
gua definida como uma gua com grande quantidade de sais minerais, geralmente com quantidades acima d 150mg/l. Em panificao teramos de adicionar menos sal e mais fermento
a massa para chegarmos a um equilbrio. Deixa a massa mais rija.

gua Destilada:

5.1.3
gua definida como uma gua sem nenhuma composio de sais minerais.
utilizada em bateria para carros, portanto no se deve utiliz-la na panificao.

gua Clorada:

5.1.4
gua definida como gua de torneira tratada quimicamente com cloro para
que a mesma fique isenta de quaisquer contaminaes que venham a acontecer durante o abastecimento
comercial ou domiciliar. A mesma pode ser usada em panificao, mas deve-se adicionar mais fermento a
composio, pois o cloro prejudica a fermentao. (RENDELUCCI)

5.2 Farinha de Trigo

Funes:
Realar o sabor
Controlador de fermentao
e tempo de mistura
Fortalecedor da rede de glten
Utilizado de maneira inadequada, em
contato direto com o fermento, pode
interromper ou atrasar a fermentao
Proporo mxima a ser utilizada: 3% em
relao quantidade de farinha de trigo

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5.3 Fermento
5.3.1 Fermento Natural (Levain): Consiste basicamente na obteno de uma massa de fari-

nha e gua que, exposta ao ar, seja contaminada por microrganismos dispersos no ambiente. Esses microrganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma
srie de fermentaes no controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer
das suas apresentaes comerciais.
Essas fermentaes incontrolveis vo maioria das vezes produzir gs carbnico e alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico.
Depois de certo perodo de incubao esta massa infectada por microrganismos tem condies de
servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.
Chamados tambm de Levain, hoje existem vrios mtodos de produo de fermento natural e todos
eles tm um uso apropriado. Podemos ser feitos base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio,
mas, uvas, iogurte, cerveja, etc.
A utilizao do fermento natural se d em casos muito especficos, pois normalmente agrega um sabor
cido incomparvel ao produto final.
A Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco.
O segredo para manter o levain ou fermento natural aliment-lo com farinha fresca e gua, fornecendo os nutrientes e acares necessrios para que a flora microbiolgica tenha condies de se reproduzir e
se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilizao e completamos com farinha e gua na mesma
proporo da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural
O Fermento natural no muito adequado s condies de trabalho da vida moderna. Alm de
delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao maior, o dobro do tempo de quando utilizamos
fermento biolgico.
5.3.2

Exemplo de como se criar um fermento natural

Produo de um fermento natural base de ma

Ingredientes:

1 ma
50g de acar cristal ou mascavo
200g de gua

Material:

1 ralador
1 pote de vidro com tampa

Modo de preparo:
Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura num pote de vidro.
Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da fermentao possam sair ao longo dos dias.
Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.

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A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 10 dias.12
Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de lcool se desprender. Os fermentos estaro
em plena forma. Adicione gua. Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe a mistura
com um pano, comprimindo bem o material slido no final. A quantidade de lquido coado vai variar de
acordo com o tamanho da ma.
Fabricao do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a ma e passa a ser
a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu
sabor e fora.

Ingredientes:

400g de farinha de trigo

1 colher de caf de sal

Material:

1 vasilha de vidro, cermica ou plstico

1 pano limpo

Modo de preparo:
Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o sal, formando uma
massa. A massa no deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em
uma vasilha coberta com o pano limpo e bem mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote da
ma por 12 horas.

Alimentao do fermento natural ou levain

5.3.3
O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e, medida que absorve esse
acar, solta gs carbnico.
Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a massa adquire de 2 a 3
vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no ponto para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma
nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain passou do ponto, ou seja,
acabou o acar e o fermento entrou em fase de fermentao alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer voc ter que reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou
massa me.
Alimentao:
200g da receita do chef
400g de farinha
200ml de gua
15g de sal

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Modo de preparo:
1. Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua e o sal e sovar at obter uma massa homognea.
2. Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas
mesmas condies descritas na fabricao do chef.
3. Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
4. Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po.
Obs.: Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser jogados fora ou distribudos em pores para amigos.

5.3.4

Fermento fresco prensado

Umidade 70%
Apresentao pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuao por volta de 36 C
Morte por volta de 50-55 C
Cor: creme acinzentado
Utilizao: recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo podendo-se utilizar
em maior proporo, sabendo-se que poder haver sabor residual na massa.
Conservao: necessita de refrigerao cmaras em torno de
4 a 8 C por um perodo mximo de 15 dias
Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu poder de fermentao.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo
utilizado e a velocidade de fermentao desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%

Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco

5.3.5
Sua obteno se d a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. quebrado em pequenas
partculas ou grnulos.
Umidade de 7% a 9% de umidade.
Apresentao: embalagens de 100g e de 50g metlicas.
Aparncia: gros escuros do tamanho de um alpiste.
Durabilidade: ao redor de 6 meses.
Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao.
Re-hidratao necessria deve ser feita com gua morna a 38 C por um perodo de 15 minutos.
Utilizao: 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha.
Cor amarela palha escuro.
5.3.6

Fermento biolgico seco Instantneo

Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de

desidratao. Permanece num estado de dormncia. O empacotamento feito
a vcuo o que aumenta o seu tempo de vida til.
Apresentao: pacotes de 450 gramas embalados a vcuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relao ao fresco 1% em relao farinha de trigo
Aparncia: Grnulos muito pequenos, quase como areia fina.
Durabilidade: embalagem fechada dura at 2 anos, mas aps
aberto deve ser consumido no menor tempo possvel.

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Conservao em temperatura ambiente

Re-hidratao no necessria devido ao pequeno tamanho
dos grnulos. Pode ser adicionado farinha.
Cor: creme claro
1 Tabela comparativa dos fermentos comerciais.

Armazenagem
Tempo de conservao
Atividade / kg
Umidade
Manuseio especial

Fermento
Fresco
Refrigerao 4 a 8 C
Curto 15 dias
baixa
Alta 70%
No necessita

Fermento Seco
Granulado
Temperatura ambiente
Mdio 6 meses
mdia
Baixa 7% a 9%
Necessita re-hidratao

Fermento Seco
Instantneo
Temperatura ambiente
Longo 2 anos
alta
Baixa 5%
No necessita

5.4 Sal
Funes:
Realar o sabor.
Controlador de fermentao
e tempo de mistura.
Fortalecedor do glten.
Utilizado de maneira
inadequada, em contato direto
com o fermento, pode interromper ou atrasar a fermentao.
Proporo mxima 3 % de utilizao em relao quantidade de farinha de trigo.
Realador de sabor.
Ajuda a manter a umidade do po.
Auxilia na durabilidade do po devido s propriedades higroscpicas (capacidade de atrair umidade).
Em clima seco, ajuda a manter a umidade do po.
Em clima mido, causa declnio na crocncia e durabilidade.

5.5 Ovos
Funes:
Melhorar a cor do produto.
Melhorar o sabor.
Aumentar o valor nutritivo.
Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda
com que as gorduras se incorporem na massa).

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5.6 Gordura
Funes:
Lubrifica a rede de glten.
Aumentar a reteno de umidade.
Melhorar textura.
Contribuir para o aumento do volume do po.
Melhorar as propriedades de conservao.
5.6.1

Tipos de gordura

Animais (banha e manteiga).

Vegetais (leos vegetais, gordura vegetal
hidrogenada, gordura de coco e etc.).
Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa.

5.7 Leite
Funes:
Enriquece o sabor e d aroma
Melhora a colorao da crosta do po
Retm umidade
Aumenta o valor nutritivo
D maior estabilidade massa
Melhora a conservao do po
5.7.1

Tipos de leite

Vegetal ou animal
Integral ou desnatado (tipo A, B ou C)
Liquido ou em p
Exemplos de leite vegetal: Leite de soja, leite de arroz, leite
de castanha da Amaznia, leite de coco e etc.
Exemplos de leite de origem animal: Leite de bovino, ovinos e etc. Para utilizar
leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em p e 85% de gua.

5.8 Acar
Funes:
Confere sabor
Confere maciez
Colabora na reteno de umidade
Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico
Conferir cor

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Tabela 2 - Quantidade de acar aplicada em frmulas de panificao

Tipo de po
Po Frans
Po semidoce
Po doce

Porcentagem
0% a 4%
5% a 15%
15% a 25%

5.9 Melhoradores
Funes:
Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade.
Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa.
Aumenta o tempo de conservao do po.
Ajuda na maturao de farinhas de baixa qualidade.
5.9.1

Tipos

Reforadores: so substncias que reagem

com o glten, fortificando o mesmo e
melhorando sua capacidade de reter gases,
de modo a produzir um po de maior volume
e melhor textura. Exemplos deste tipo de
melhorador so: a vitamina C e a ADA
(azodicarbonamida). O Bromato de potssio e
o Iodato de Potssio tambm so reforadores,
mas seu uso na panificao proibido por lei.
Enzima distase: as enzimas so substncias
que tem o poder de acelerar as reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes
compostos biolgicos. A funo desta enzima quebrar o amido em pedaos, produzindo
mais acar para o fermento.
Emulsificante: um agente que facilita a unio das substncias que normalmente
no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes,
aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao glten. Exemplos de
emulsificantes so a lecitina extrada da soja ou da gema de ovo e polissorbato.
Melhorador unificado: concentra a ao e funo de diversos aditivos em um s
produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas, reforadores e emulsificantes
na proporo correta e so encontrados no mercado em p ou em pasta.

Proporo de uso de melhoradores na panificao:

5.9.2
A proporo de uso de melhoradores na panificao de 0,5% a 1% em relao ao peso da farinha, mas podem variar de acordo com
o fabricante seguir orientao do fabricante.

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FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES

Clculo de Balanceamento
Pesagem dos Ingredientes
Preparo da Massa
Descanso
Diviso da Massa
Modelagem
Acondicionamento
Fermentao
Coco
Resfriamento
Controle de Qualidade
Corte e Embalagem
Comercializao

6. Preparo da Massa (mtodos)

Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da frmula, possibilitar o desenvolvimento do glten atravs do trabalho mecnico sobre a massa.
Nesta fase importante lembrar que a temperatura da massa no deve
exceder a 27 C e a gua adicionada massa quem vai ajudar a controlar esta
temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos incio fermentao no
momento inadequado.

6.1 Mtodo Direto (mtodo padro)

a) Dissolver o fermento em gua
b) Adicionar todos os ingredientes (gordura e sal por ltimo)
c) Misturar e trabalhar a massa at desenvolver o glten
d) Seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes

6.2 Mtodo Indireto (pr-fermentos e fermento natural)

Este mtodo constitudo de 2 ou 3 fermentaes com objetivo de realar o sabor do produto base.
Os pr-fermentos so um instrumento poderoso para criar pes de qualidade e textura superiores. So
normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns casos, para ajudar na fermentao de pes muito
ricos em gordura (pois ela retarda a fermentao).

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17

6.3 Tipos de Pr-fermentao

Pr-fermentaes midas: Poolish e Esponjas
Pr-fermentaes Firmes: Pte Fermente e Biga
a. Poolish (chamado assim na Frana e na Itlia): Consiste em partes iguais de farinha e
gua e 0,25% de fermento em relao farinha. um pr-fermento de ao lenta, pois leva
pouco fermento em sua composio. Demora mais para fermentar e, portanto, desenvolve
mais sabor. No leva sal. Quando utilizamos um poolish como pr-fermento normalmente
adiciona-se mais fermento durante o batimento da massa para completar a fermentao.
b. Esponja: um pr-fermento de ao mais rpida que o poolish porque leva uma maior
quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua preparao. Este tipo de esponja
no agrega tanto sabor, pois tem um tempo menor de fermentao que o poolish e utilizada
em pes muito ricos, de farinha integral ou que levem uma quantidade razovel de gordura.
c. Massa fermentada: Pte Fermente massa velha - Pode ser obtida reservando um
pedao de massa que j foi preparada e j fermentada ou preparando um pedao
de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia. Adicionando
esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.
d. Biga: difere da massa fermentada por no conter sal em sua preparao. Assim como a massa
fermentada um pr-fermento mais firme. A biga normalmente preparada para ser usada
especificamente como pr-fermento. Como feita sem adio de sal, que um controlador
da fermentao, a biga elaborada com uma quantidade menor de fermento. No havendo
o sal, o fermento no encontra nenhuma restrio no seu caminho para digerir todo o
acar disponvel. Usar menos fermento melhor porque queremos obter o mximo de
sabor proveniente do trigo. Os sabores do po so provenientes do gro e no do fermento.
Neste sentido a biga deve ter no mximo 0,5% de fermento em relao farinha.
6.3.1

Mtodo utilizando poolish ou esponja

a. Preparar a esponja ou o poolish.

b. Deixar crescer e fermentar.
c. Colocar a esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os
demais ingredientes de acordo com a receita.
d. Seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes.
6.3.2

Mtodo Utilizando Massa Fermentada, Biga ou Fermento Natural.

a. Preparar a biga ou fermento natural (levain)

b. Usar mtodo direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento natural.
c. Seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes.

Diviso da Massa:

6.3.3
A diviso pode ser feita manualmente,
com o uso de uma faca ou esptulas ou ento nas divisoras, mquinas prprias
desenvolvidas para este fim.

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18

Descanso da Massa:

6.3.4
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e19
por outro lado que o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten relaxe e a massa
fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pes.

Modelagem:

6.3.5
Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter.
A modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso da modeladora, que efetua
5 operaes sequenciais sobre as peas da massa:
Retirada do gs formado durante o descanso degassing.
Laminao.
Alongamento.
Enrolamento.
Selagem.

Acondicionamento:

6.3.6
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem
ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das pontas,
posio do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.

Cortes Decorativos:

6.3.7
Podem ser feitos antes de levar o po para
assar (depois de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a fermentao, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa. Esta operao
exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez. Para fazer os cortes
podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

Fermentao:

6.3.8
A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das
leveduras ou fermento ao consumirem o acar presente transformando-o em lcool e gs carbnico. Por
este motivo denominada de fermentao alcolica.
6.3.9

Produtos Obtidos na Fermentao

Gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da

massa e a formao de alvolos no seu interior.
lcool, que ser eliminado quando o produto for assado.
Mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po.
Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma e maior durabilidade.
Na massa alm da fermentao alcolica, ocorrem em maior ou menor proporo outros tipos de fermentaes desenvolvidas por outros microrganismos, formando cido lctico e actico.
Tabela 3 - Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentao
Ao
Inativo
Fermentao lenta
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco
Fermento Morre

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Temperatura
2 C
16 - 21 C
21 - 32 C
41 - 46 C
59 C

Coco:

20
6.3.10
O processo de cozimento das
massas consiste em uma srie de transformaes
qumicas, fsicas e biolgicas, que permitem obter
ao final, um produto com excelentes caractersticas
nutritivas, de sabor e aparncia.
A temperatura do forno e a durao do processo variam segundo o tamanho e o tipo de massa.
Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o
calor se propagar do ambiente at o interior da pea,
atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A
parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por conduo e a que est em contato
com o ar, absorve por conveco e irradiao.
A temperatura do forno para coco dos pes vai variar entre 170 C e 220 C.
Quando durante o cozimento a pea de massa alcana a temperatura ao redor de 100 C, a gua inicia
o processo de evaporao. Este processo de migrao da gua se d de dentro pra fora. No momento em
que este processo diminui, comea a formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento.
H tambm durante o cozimento um aumento do volume do po. Isto se d pela dilatao do gs e o
aumento do vapor de gua devido temperatura do forno. A massa sofre um rpido aumento de volume,
que alcana o desenvolvimento mximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) varivel de acordo com o
peso, forma e qualidade da massa.

Colorao da crosta:

6.3.11
A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de
cima e dourada plida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem como dos ingredientes
agregados na massa.
A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a massa antes de
lev-la coco.
Tabela 4 Egg-Wash
PRODUTO
Ovo inteiro + gua
Ovo inteiro + leite
Clara de ovo + gua
gua
Farinha
Leite ou creme de leite
Iogurte

Resfriamento:

RESULTADO
Brilho e cor
Brilho, cor e crosta macia
Brilho e crosta dura
Crosta crocante
Textura e contraste
Cor e crosta macia
Cor avermelhada

6.3.12
Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.
A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um processo lento e que
necessita de bastante espao.
Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as esteiras esterilizadas que
se movem lentamente e em constante ventilao.

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Controle de qualidade:

6.3.13
Devemos realizar a avaliao
do produto final de acordo com critrios pr-estabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.
Neste momento separamos os produtos que no esto de acordo com os padres de qualidade minimamente exigidos.

Critrios para controle de qualidade:

6.3.14
Modelagem: o fecho deve estar voltado para baixo
Volume: independente da forma o po deve estar crescido e uniforme
Colorao: proporcional quantidade de acar presente na massa. A colorao varia
de amarelo escuro a marrom, conforme a concentrao de acar aumenta.
Casca: a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar presente na receita
e pela presena de outros ingredientes. Pes com baixo teor de acar tm uma casca
mais fina, brilhante e crocante. Pes com elevado teor de acar tm casca macia.
Lastro: a parte inferior do po. Deve ser firme, mas no deve estar queimada.
Textura: a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa
ou modelagem os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores.
Aroma e sabor: Caracterizam o po em condies de consumo, alm de identificar
possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou armazenagem.

Corte e Embalagem:

6.3.15
O corte em fatias geralmente
utilizado para pes de frma e feito por lminas ou correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de embalagem que operam em alta velocidade.
Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualizao
do produto e proteo umidade e ao aroma.

7. Balanceamento de Receitas
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar na formulao
da massa, segundo as caractersticas desejadas para o produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em considerao:
A funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final
As porcentagens mximas e mnimas tolerveis
As caractersticas internas e externas desejadas para o produto final
Os mtodos utilizados em panificao

7.1 Finalidades do balanceamento

a. Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os produtos e processos, assegurando
uniformidade na produo e permitindo identificar possveis falhas no processo e suas causas.
b. Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo tempos de masseira,
descanso, fermentao, coco, temperatura da massa e do forno, tamanho das peas. Isso
permite que todos os funcionrios desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando
na soluo de imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento.

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21

c. Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso

correto das matrias-primas, evitando desperdicio.
d. Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs
do dimensionamento da produo, dos custos e lucros.

7.2 Clculo de porcentagem

Diferente das outras reas da gastronomia, a panificao permite que se defina o ingrediente principal
e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente a farinha de trigo. A
farinha de trigo a base do po.
Ela ser definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente como
ilustra o exemplo abaixo:
Po de Cachorro Quente
Ingredientes
Porcentagem
Unidade de medida
Farinha 100%
5000g
Acar 10%
500g
Sal 2% 100g
Melhorador 1%
50g
gua 50% 2500ml
Gordura 8%
400g
Fermento 5%
250g de fermento
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicarem o peso da farinha pela porcentagem
do ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex.: Quanto dever pesar de fermento, sendo que temos: 5% para 5000g de farinha de trigo?
% = 25.000 : 100 = 250g de fermento

7.3 Clculo do rendimento

Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma receita, basta dividirmos o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru.
Exemplo:
Ingredientes
Porcentagem
Unidade de medida
Farinha 100%
5000g
Acar 10%
500g
Sal 2% 100g
Melhorador 0,5%
25g
gua 50% 2500ml
Gordura 8%
400g
Fermento
5%
250g
Peso total =
175,5%
8.775 g

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22

Se o peso de cada po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta dividir o peso total23
(8.775 g) pelo peso do po cru (65g).
8.775 : 65 = 135 pes.
Portanto o rendimento ser de 135 pes.
Para firmarmos a quantidade exata calculemos pelo mtodo da encomenda como exemplo:
8.775 175%
x 100%
x = 8.775 x 100
175,5%
X= 5000 g de farinha de trigo

7.4 Clculo da encomenda

Para atender uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha que ser utilizada.
Para tanto necessrio saber a quantidade de pes a ser produzida e multiplicar este nmero pelo peso
do po cru.
Ex.: quantidade de pes para serem produzidos = 300 unidades.
Peso cru de cada po unitrio = 60g.
Massa necessria = 300 unidades x 60g = 18.000g de massa crua.
Farinha 100%
Acar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
gua 60%
Fermento 4%
Gordura
5%
Total 180%
18.000 -------------- 180%
x --------------------- 100%
x = 18.000 x 100

180
x = 10.000g de farinha de trigo = 10kg de farinha de trigo

7.5 Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X cm3
X x 0,25% ou 0,335 = Quantidade de massa necessria para preencher a forma aps fermentao.

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7.6 Exemplo de ficha tcnica

FICHA TCNICA
FRMULA: PO CHALLAH
RENDIMENTO MASSA BRUTA:
PORCIONADO: UNITRIO:
INGREDIENTES
%
gua
33
Gemas
21
Fermento Fresco
5,2
Farinha de Trigo
100
Acar
10
Sal
2
Manteiga
10

24

PESO:
QTDE.
190
120
30
570
60
11
60

UNIDADE
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

CUSTO

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL
UNI.:
MTODO DE PRODUO:
1. Misturar a gua, as gemas e o fermento.
2. Adicione a farinha e o acar.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade mdia por 7 10 minutos.
4. Descansar na mesa untada por 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar por mais 20 minutos.
6. Modelar uma trana ou bolear.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Assar em forno 190C, no calor seco at atingir colorao dourada.

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25

Tabela5 Defeitos dos pes e suas causas

Pouco volume

Muito volume

Aparncia defeituosa

Crosta rachada ou irrompida

FORMA
Muito sal
Pouco fermento
Pouco lquido
Farinha fraca
Pouco ou muito tempo de mistura
Forno quente demais
Pouco sal
Muito fermento
Muita fermentao
Erro na diviso da massa
Muito lquido
Farinha fraca
Modelagem imprpria
Fermentao ou crescimento imprprio
Muito vapor no forno
Muito tempo de mistura
Massa pouco fermentada
Modelagem imprpria abertura virada para cima
Pouco calor no forno
Forno muito quente
Vapor insuficiente

Tabela 6 Textura
Miolo muito denso fechado

Muito grosseiro ou aberto

Miolo acinzentado

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TEXTURA
Muito sal
Pouco lquido
Pouco fermento
Pouca fermentao
Muito fermento
Muito lquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentao imprpria
Forma muito grande
Tempo de fermentao ou temperatura muito altos

8. A Histria do Hambrguer
No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma
tcnica peculiar para moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas de galope o
alimento se transformava em uma pasta mais fcil para
mastigar. Era o chamado bife trtaro, que se consumia
cru, como ainda se serve em restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo tambm crua. Cinco sculos
mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo,
na Alemanha, onde se incorporou aos hbitos alimentares da populao local.
No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados Unidos a receita j adaptada aos
seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente com cebolas. No final desse sculo um dono de
restaurante em Washington teve a idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po e transform-lo
em sanduche.

8.1 O Hambrguer no Brasil

A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano Robert Falkenburg,
campeo de tnis em Winbledon, que apostou nessa idia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira
lanchonete que seguia os padres americanos, o Bobs. Atreladas ao hambrguer vieram outras novidades
como o milk shake e o sundae.
Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil o McDonalds que em 1979 instalou-se no Rio de
Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na Avenida Paulista, em So Paulo. Com um trabalho intenso
nos ltimos 21 anos, e ganhando apreciadores a cada dia, est presente hoje em 12 cidades do Brasil, com 961
pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender 145 hambrgueres por minuto.

8.2 Histria da salsicha e do cachorro quente.

A histria mais famosa a de um aougueiro de Frankfurt, na Alemanha que, em 1852, resolveu batizar
as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro bass.
Tradicionalmente, credita-se cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de origem da salsicha, a
ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento em comemorao aos 500 anos da iguaria, que
teria sido inventada em 1484.
Apesar da origem europia, a popularizao da salsicha ocorreu nos EUA,
a partir da contribuio de aougueiros europeus de vrias nacionalidades que
emigraram para aquele pas.
Durante a Exposio Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em
1893 na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da Amrica por Cristvo Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os
visitantes gostavam do produto porque ele era fcil de comer, prtico e barato.
O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional po de cachorro-quente, foi introduzido pelo comerciante de origem bvara Anton Feuchtwanger durante a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.

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26

27
Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as
salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas no era devolvida e
seu estoque comeou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado,
que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de po que pudesse conter a
salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente.
Os americanos chamavam as frankfurters de salsichas dachshund. Esta
raa de cachorro, originria da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o que combinava bem com o formato das frankfurters.
O nome hot dog comeou sua histria em Polo Grounds, estdio dos New York Giants. Num dia
frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens, responsvel pelos alimentos vendidos no estdio, no
estava conseguindo vender sorvete e refrigerante e mandou seus funcionrios comprarem todas as salsichas
e pes que encontrassem.
Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduches utilizando tanques portteis com gua
quente e gritando Theyre red hot! Get your dachshund sausages while theyre red hot!, numa traduo
livre algo como Elas esto pelando! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas esto quentes!

8.3 Bagel
A palavra em Yiddish, bagel deriva da palavra alem boug que quer dizer
anel. Segundo o folclore, eles foram criados na ustria, no sculo XVII e eram
pes servidos para as massas.
Foram introduzidos nos EUA pelos imigrantes alemes e judeus poloneses.
Relacionam a qualidade do bagel qualidade da gua e por esta razo
consideram os de Nova Iorque os melhores Bagels.
Em 1950, o americano Tom Atwood criou uma mquina para modelar bagels.

8.4 Focaccia
um tipo de flat 43 read italiano originrio da regio de Gnova.
A verso original era um simples e despretensioso po tradicionalmente aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da
regio ele era coberto com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas.
um timo acompanhamento para sopas ou saladas.

8.5 Challah
Tradicional po judaico servido no Sabbath, em ocasies cerimnias e
mesmo no dia-a-dia. um po que leva uma grande quantidade de ovos o que
faz com ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou
com acar cristal grosso existe em vrios formatos, mas o mais tradicional a
trana feita com trs ou quatro pontas. Come-se de sexta para sbado.

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8.6 Pita

28

Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no

meio. Ele preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe khubz.

8.7 Lavash
uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armnia. Na Armnia
ele tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de po em uma
questo de segundos.
Hoje em dia ele adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas folhas
so quebradas em pedaos irregulares e servidas com antespastos, dips ou pats.

8.8 Naan
Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou
muito popular nos pases vizinhos como o Afeganisto.
Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor,
assados rapidamente nas suas paredes.

8.9 Grissinis
Em 1860 a Casa de Sabia entregou Frana as terras de sua propriedade, Nice e Sabia, recebendo
como contrapartida o ttulo de rei. Pouco tempo depois o rei Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da
Itlia.
Segundo a histria, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o pequeno prncipe no se
alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando, sobretudo o po. O mdico consultado suspeitava que
esta repugnncia por comida se devesse a problemas digestivos.
Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um po leve, bem cozido, que no tivesse miolo mole.
Foi ento que o padeiro inventou um po em forma de palito, comprido,
muito fino e quebradio, que devido coco prolongada acabava sendo de
mais fcil digesto.
O novo produto foi imitado por vrios padeiros de Turim.
Hoje em dia ele consumido por toda a Itlia.

8.10 Pizza
Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a
pizza pode chegar aos nossos dias como um alimento to difundido e consumido.
A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa
feito com farinha e gua na poca dos hebreus. Os romanos a
levaram para a Itlia, onde teria recebido este nome.

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Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a
partir da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento.
Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados
ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas
pizzas, pelas ruas da cidade.
Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por fazer
a melhor pizza da Itlia.
Em 1830 Npoles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba,
que ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18.
Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da
cidade e no chegava aos nobres e burgueses.
A partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de Npoles que o destino desta iguaria comeou a mudar.
A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do mundo.

8.10.1

Associao da Vera Pizza Napolitana

Esta associao criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada como verdadeiramente
napolitana:
1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, gua e sal. A adio
de qualquer tipo de gordura no permitida;
2. Deve ter um dimetro de 30 cm;
3. A massa deve ser feita na mo ou por masseiras onde no haja risco de bater demais a massa;
4. Deve ser aberta na mo e no utilizando rolo;
5. Seu cozimento deve se dar no cho do forno;
6. O forno deve ser de pedra vulcnica ou de outro material refratrio semelhante e aquecido por lenha;
7. Deve ter a temperatura de 400 C;
8. Pizzas clssicas so:
Marinara tomate, organo, alho, azeite e sal
Marguerita tomate, mussarela, azeite, manjerico e sal
All formaggio parmegiano ralado, bacon, alho, manjerico e sal
Calzone: ricota, salame, azeite e sal
9. Variaes das pizzas clssicas so permitidas desde que respeitem as regras
da boa combinao de sabores e da gastronomia clssica;
10. A pizza deve ser macia, bem feita, aromtica e com bordas (cornicione) altas e macias.

8.11 Pte Brioche

uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de
diversas formas. O mais delicado, o brioche mousseline, redondo e alto, bem
dourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinria sobremesa.
O brioche parisienne (o brioche tte) o mais tradicional. Encontrado
em diversos tamanhos: individual, mdio e grande se caracteriza pela cabea
sobre um corpo canelado.
Retangular, dourado e particularmente apetitoso o brioche Nanterre que
mais se assemelha a um po de forma.

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Tambm temos o brioche vendenne, que leva um pouco mais de acar
na sua massa e normalmente modelado como uma trana.
Originrio de Paris, o brioche nasceu no sculo XVI no final da Idade Mdia. Uma das verses diz que foi criado pelas mos de um ptissier italiano
chamado Briocchi. Outra verso diz que foi criado na regio de Brie, terra riqussima em produo de trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc.
At hoje seus habitantes so chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso tambm pela frase de Maria Antonieta s vsperas da revoluo Francesa: se o povo est com fome e no tem po, que comam brioche.
O brioche pode ser apreciado como doce acompanhado de frutas suaves ou como salgado, junto, por
exemplo, com um creme de champignons finos.
Os brioches tambm costumam ser servidos no caf da manh e no ch das cinco.

8.12 Sonho (Berliners)

Os berliners alemes tradicionalmente so recheados antes de serem fritos
com gelia de damasco e depois de fritos so passados no acar.

8.13 Croissant
Origem: Frana
Croissant quer dizer crescente em francs.
Croissant nada mais do que uma massa folhada fermentada.
Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austracos que participavam da Exposio Universal
comemorativa do centenrio da Revoluo Francesa.
Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche.
O croissant folhado surgiu apenas em 1920, criado por padeiros parisienses.
Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram ocupar a cidade de Viena. Depois de vrios fracassos resolveram agir com
astcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos.
Os padeiros e seus ajudantes que comeavam a trabalhar de madrugada,
ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exrcito vienense que
expulsou os turcos da cidade.
Em homenagem a esta vitria, os padeiros criaram um po com o formato
da bandeira turca, uma lua crescente.

8.14 Danish
Como o prprio nome diz, danish so preparaes de origem dinamarquesa.
Sua massa se assemelha massa utilizada para o croissant,
mas um pouco mais rica e adocicada. Tambm uma massa
folhada. Possui o mesmo nmero de dobras feitas para o croissant (3 dobras simples).
Por ser uma massa mais macia que a do croissant, para obter

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um melhor resultado, recomenda-se usar gordura vegetal no lugar de manteiga.

Isto porque a gordura tem um ponto de derretimento mais alto que o da manteiga e, sua consistncia tambm se assemelha mais da massa do danish.
A massa de danish admite inmeras variaes de formato e recheio. Para
sua preparao crucial que os ingredientes estejam bem frios.

8.15 Baguette
Po de origem francesa, a baguette o po mais popular da Frana.
De massa simples e casca crocante, um po que combina com todas as ocasies.
Desde a Segunda Guerra o governo Francs regulamentou o tamanho e preo das baguettes produzidas e vendidas na Frana. Infelizmente com esta medida, alguns pes sofreram queda na sua qualidade.
Para contornar o problema alguns padeiros comearam a adicionar ingredientes
aromatizantes em suas massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas,
azeitonas e cebolas e vender estes pes com outros nomes.
Este fato fez com que o interesse e a fabricao de pes aromatizados crescessem e se desenvolvesse.
Pesos e cortes:
Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestanas
Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas
Po Francs: 60 gramas, 1 pestana
Mini Po francs: 25 gramas, 1 pestana

8.16 Po de Campanha (Pain de Campagne)

Tambm um clssico francs, um po rstico feito tradicionalmente com adio de levain ou de Pte
Fermente, o que lhe d um sabor nico. Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua composio, que lhe agregam sabor e uma colorao especial.
Ele vendido na Frana com vrios nomes e formatos, mas os mais comuns so o fendu, pi, couronne
e o arvegnat.

8.17 Ciabatta
A palavra ciabatta em italiano significa chinelo.
Estes pes foram criados na metade do sculo XX, h cerca de pelo menos
60 anos atrs na Regio do Lago Como, regio da Lombardia, ao norte da Itlia.
So pes rsticos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar at
80 % de gua na sua composio.
Por este motivo, sua modelagem tambm rstica. Uma das caractersticas
deste po so os grandes buracos que se formam no seu interior.
Hoje em dia so muito populares por toda a Itlia.

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