Вы находитесь на странице: 1из 8

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic de obtinere a cozonacului se realizeaza


conform schemei tehnologice din anexa 1.
II.1. MATERII PRIME FOLOSITE LA PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A COZONACULUI

Produsele de patiserie se realizeaza in laboratoarele unitatilor


de alimentatie publica, intr-o gama variata, folosind o serie de
materii prime care le dau un gust si valoare energetica si nutritiva
mare.
Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a
produselor de patiserie, au o deosebita importanta deoarece
calitatea produselor finite este influentata in primul rand de calitatea
materiilor prime, de modul cum acestea sunt depozitate si pastrate,
de modul de pregatire al acestora pentru procesul de fabricatie.
Materiile prime folosite la fabricarea cozonacului sunt:
- materii prime de baza: faina, drojdia de bere, laptele, zaharul,
grasimile, sarea.
- materii prime secundare: substante aromatizante (romul), coaja de
lamaie, stafide, rahat, cacao.
II.1.1. FAINA

Este un produs sub forma de pulbere care se obtine prin


macinarea boabelor de cereale panificabile (grau). Compozitia
chimica a faini difera in functie de gradul de extractie. Aceasta
contine: substante minerale intre 0,38-1,90 %, amidon 66-82 %,
substante proteice 10-15 %, celuloza 0,12-1,87 %, vitamina B1,
vitamina B2. Faina trebue sa fie de calitate buna, cu maturizare de
minim 15 zile cu miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros
de mucegai, de incins sau alt miros strain. Gustul trebue sa fie putin
dulceag, nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecare datorate
impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.). Faina pentru cozonac
trebuie sa fie o faina alba de grau, cu o granulatie mica, trebuie sa
aiba umiditate maximum 14,5%, continut in gluten umed minimum

26 %, aciditate maximum 3 grade, indice de deformare a glutenului


intre 3-15.
Faina trebuie sa se prezinte ca o pulbere omogena, perfect
uscata, sa nu contina corpuri straine si sa nu prezinte mirosuri
straine.
II.1.2. DROJDIA DE BERE

Pentru realizarea produselor de patiserie, se foloseste drojdia


proaspata, comprimata. Trebuie sa fie compacta, densa,
nelipicioasa, sa se desfaca usor in aschii, sa fie de culoare cenusiudeschis cu nuanta galbuie. (Poate avea la suprafata un strat subtire
de muiceliu alb). Gustul si mirosul caracteristic drojdiei proaspete,
fara gust amar, ranced sau alt gust strain, fara miros de mucegai
sau de putrefactie. Se pastreaza la tenperatura de 2-4 C. Pentru
folosirea in procesul tehnologic, drojdia se sfarama in bucati mici
apoi se amesteca cu zahar (potrivit retetei de fabricatie), apa sau
lapte la temperatura de 35-40 C. Acest amestec (suspensie) se
realizeaza cu 5-10 minute inaintea folosirii, dupa care se adauga
faina. Se obtine maiaua si se lasa la fermentat (dospit) 30-60
minute, la temperatura de 35 -40 C.
II.1.3. GRASIMILE ALIMENTARE

La fabricarea cozonacului se folosesc atat grasimi lichide cat si cele


semisolide.
II.1.3.1 GRASIMILE LICHIDE utilizate sunt : uleiul de floare soarelui

si uleiul de floarea soarelui in amestec cu soia. Aspectul uleiului


trebue sa fie limpede, de culoare galbena fara suspensii si fara
sedimente, cu miros si gust placut caracteristic. Uleiul se livreaza in
butoaie metalice sau butelii de sticla, se depoziteaza in locuri
curate, uscate ferite de razele solare.
II.1.3.2. GRASIMILE SOLIDE utilizate sunt: untul si margarina.

Margarina are aspect de masa compacta, untoasa, omogena,


nesfaramicioasa. Suprafata de taiere lucioasa cu aspect uniform.
Culoare alb galbuie mirosul si gustul placut aromat

Untul si margarina se pastreaza in camera frigorifica la


temperatura de 2-4C si umiditatea relativa de 70 -75 %. Se
folosesc la prepararea aluaturilor. Untul si margarina se folosesc la
temperatura de circa 35-40 C.
II.1.4. ZAHARUL

In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si pudra


(farin). Se livreaza in saci si se pastreaza pe gratare de lemn in
incaperi uscate. In productia de patiserie, zaharul se foloseste in
aluaturi, in umpluturi si ca decor. Pentru aluat, zaharul se dizolva in
lapte sau apa calda la temperatura de 35-40 C.
II.1.5. LAPTELE

Se livreaza in bidoane de aluminiu, se pastreaza in camere


frigorifice la temperatura de 2-8C. Bidoanele vor fi acoperite, dar
fara a fi inchise ermetic. Laptele trebue sa fie omogen, lipsit de
impuritati, iar inainte de utilizare laptele se strecoara .
II.1.6. OUALE

Se folosesc ouale proaspete de gaina. Se pastreaza in


incaperi curate racoroase la temperatura de 4 -10C.

II.2. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A MATERIILOR PRIME

Se face mai intai verificarea cantitatii materiilor prime fara a se


rupe sigiliul si apoi se verifica indicatorii de calitate.
II.3 DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime se depoziteaza in spatii salubre suficiente


cantitativ, cu microclimat, iluminate si ventilatia corespunzatoare,
curate si neinfestate cu insecte si rozatoare, spatiile trebuiesc bine
aerisite.
II.4 PREGATIREA MATERIILOR PRIME

II.4.1. PREGATIREA FAINII

Faina trebuie pregatita inaintea folosirii astfel: se cerne pentru


eliminarea eventualelor impuritati, si pentru afanare; temperatura
optima de lucru a fainii trebue sa fie de 25-28 C.
II.4.2. PREGATIREA ZAHARULUI

Zaharul este o substanta dulce, cea mai frecvent utilizata in


industria alimentara, trebuie sa aiba o culoare alb-lucios, cu cristale
fine, nelipicioase. Zaharul nu trebuie sa aiba sedimente, si se
prezinta sub forma de cristale, zahar tos si pulbere. Pentru
aluat, zaharul se foloseste ca atare, iat pentru umpluturi se dizolva
in lapte.
II.4.3. PREGATIREA OUALOR

Se utilizeaza in exclusivitate oua proaspete de gaina. Ouale se


sparg se separa albusurile de galbenus iar prin baterea albusurilor
in prezenta aerului, proteina hidrosolubila pe care o contine solutia
de ou se transforma in pelicule subtiri.
II.5. DOZAREA MATERIILOR PRIME

Se realizeaza in scopul respectarii retetelor de fabricatie,


prin cantarire sau masurare.
II.6. PREPARAREA ALUATULUI

Prepararea aluatului se poate face prin metoda directa sau


indirecta bifazica.
In cazul metodei indirecte bifazice, dupa dozarea materiilor
prime se prepara maiaua. Aceasta se obtine din faina, drojdie si o
anumita cantitate de lapte. Laptele se incalzeste in prealabil, astfel
incat maiaua sa rezulte cu temperatura de circa 36 C. Framantarea
dureaza 10 12 min, in functie de calitatea fainii si de tipul
malaxorului utilizat.
Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea
ajunge la 3 4 grade, iar la apasare usoara suprafata se lasa putin
in jos si apoi revine treptat inapoi, maiaua se considera maturizata.

In timpul fermentarii maielei se prepara sodoul. Acesta se


poate obtine prin amestecarea margarinei cu zaharul in cuva
masinii de batut crema. Apoi se adauga ouale amestecate impreuna
cu sarea si aromele, continuandu-se baterea, dupa care se
introduce restul cantitatii de lapte, amestecandu-se totul bine.
Temperatura acestei compozitii trebuie sa fie de 36 38C, ceea ce
se poate obtine prin incalzirea laptelui. Astfel pregatit, acest
amestec se adauga la maia si se framanta in malaxor impreuna cu
restul de faina timp de 23 minute, dupa care se adauga uleiul,
continuandu-se framantarea inca 8 12 minute, pana rezulta un
aluat omogen.
Aluatul framantat a carui temperatura este de aproximativ 37
C, se trece la fermentare intr-un spatiu a carui temperatura trebuie
sa fie de 3233C, iar umiditatea relativa a aerului de 7580%.
Dupa circa 35 minute aluatul se reframanta si se supune in
continuare fermentatiei timp de 1530 minute, in functie de calitatea
fainii, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la 2,53,5
grade.
In cazul in care retetele de fabricare (anexa 2) nu sunt
respectete riscam sa avem defecte ale aluatului (anexa 3).
II.7. PRELUCRAREA ALUATULUI

Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa


corespunzatoare greutatii produsului finit (exemplu 1,120 kg pentru
cozonacul de 1 kg bucata). Fiecare bucata astfel obtinuta se
modeleaza rotund si dupa o fermentatie intermediara de 2 3
minute, se imparte in alte trei portii, se intind foi, se asambleaza cu
umplutura, se formeaza fitile, se impletesc, iar apoi se aseaza in
formele de copt. La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul
sa nu se lipeasca de maini sau masa de lucru, se foloseste ulei, iar
formele de copt se ung, se captusesc pe fund cu hartie pergaminata
si se presara pe peretii laterali cu zahar tos.
Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 4050
minute, sfarsitul acesteia apreciindu-se pe cale senzoriala si prin
determinarea aciditatii (trebuie sa fie de 34 grade). Dupa dospire
cozonacii se ung cu oua si se presara cu zahar tos.

II.8. COACEREA

Se face timp de 4550 minute, la temperatura de 200220C.


Se recomanda ca timp de 1520 minute coacerea sa aiba loc in
atmosfera fara abur, iar temperatura cuptorului sa fie la sfarsitul
coacerii mai redusa cu circa 20 C decat cea initiala.
II.9. RACIREA

Dupa coacere, cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru


racire timp de minimum o ora.
II.10. AMBALAREA COZONACULUI

Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acest


din urma procedeu necesitand masini speciale, care sa elimine
volumul mare de munca solicitat la ambalare. Ambalarea se face in
hartie cerata sau pergaminata, cutii de carton, pungi etc. Fragilitatea
produselor obliga ca ambalajele primare sa fie reambalate in cutii
sau lazi de mai mare capacitate, care sa asigure o buna protectie
mecanica.
II.11. DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT

Depozitarea se face in incaperi cu tempetatura de 10-18 C si


65-70% umiditatea relativa a aerului.
Ca si in cazul materiilor prime depozitele trebuie sa fie uscate,
curate, bine aerisite pentru a se evita contaminarea produsului finit.
II.12. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

Livrarea se face cu ajutorul automobilelor pana la unitatile


unde trebuie sa ajunga in magazine, en-gross-uri etc.
Nerespectarea prevederiolor legale privind livrarea
cozonacului, constituie o infractiune si se
sanctioneaza contraventional cu amenda.

CHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A COZONACULUI

Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime

1 Pregatirea materiilor prime si auxiliare


pentru fabricatie
Pregatirea materiilor prime si auxiliare cuprinde un ansamblu de
operatii care se executa cu scopul de a aduce aceste materii la
parametrii necesari utilizarii in procesul de productie.

Pregatirea fainii