Вы находитесь на странице: 1из 28

BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

2.1. Enzimele laptelui


Laptele proaspt este un aliment extrem de complex i care conine o serie de enzime
proprii. Cunoaterea acestora este important, deoarece unele dintre ele sunt implicate n
determinarea aromei i stabilitatea laptelui i a produselor lactate (lipaza, proteaza, fosfataza);
altele sunt folosite n diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);
unele enzime intervin n maturarea brnzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza
alcalin sau acid, esterazele), precum i i din cel pasteurizat (plasmina, proteaza alcalin).
Proteaza alcalin (plasmina sanguin) aparine serinproteazelor. Are activitatea maxim
la maxim 37oC i la pH de 7,5-8. Are o termorezisten relativ ridicat. Inactivarea complet se
produce la temperatura de 142oC timp de 16 secunde.
Este o enzim de origine sanguin care ajunge din plasma sanguin n epiteliul glandei
mamare. Se gsete n lapte sub form activ (0,14-0,72 mg/l) i sub form inactiv
(plasminogen) n concentraie de 2,7-3,7 ori mai mare.
Proteaza alcalin degradeaz, cu precdere, beta-cazeina, dar i alfa-cazeina. Gamacazeina este cea mai rezistent la aciunea proteazei alcaline. Deoarece att plasmina ct i
plasminogenul sunt legate de cazein i rezist pasteurizrii, enzima va rmne n coagulul de
brnz i va participa la maturarea brnzeturilor, aciunea sa crescnd o dat cu creterea pH-ului
brnzei.
Acest lucru se observ n cazul brnzei Camembert, unde aciunea enzimei se intensific
la sfritul maturrii, deoarece mucegaiul Penicillium camemberti consum acidul lactic i
provoac creterea pH-ului la 6,5-7.
Activitatea enzimei n brnz este influenat i de concentraia n sare, de temperatura de
maturare i de umiditatea brnzei.
Proteaza acid degradeaz mai ales alfa-cazeina. Poate participa la maturarea
brnzeturilor, dac acestea sunt obinute din lapte crud sau termizat.
Peptidaza acioneaz la temperatura optim de 45-50oC i pH 7,8-8,3. Poate participa la
maturarea brnzeturilor cu mucegai la suprafa, dac acestea sunt obinute din lapte crud sau
termizat.

Fosfataza alcalin se gsete n lapte n stare liber, dar n cea mai mare parte este
asociat cu membrana moleculelor de grsime. Este folosit ca enzim de diagnosticare a
eficienei de pasteurizare i pentru controlul gradului de agitare al laptelui (agitatrea laptelui duce
la eliberarea enzimei din membrane globulelor de grsime).
Fosfataza acid este implicat n defosforilarea cazeinei, avnd influen asupra
coagulrii cu cheag. Rezist la pasteurizare normal.
Lipoproteinlipaza este o enzim asociat cu membrana globulelor de grsime, fiind
asociat mai ales cu acizii grai cu lan lung din structura trigliceridelor sau fosfolipidelor. Ea
produce rncezirea lipolitic spontan a laptelui. n general, laptele de la sfritul perioadei de
lactaie conine mai mult lipoproteinlipaz. Contribuie la maturarea brnzeturilor din lapte crud
sau care a fost nclzit la 63oC timp de 30 secunde (lapte termizat). Acioneaz mai bine n
emulsii de tipul ulei n ap U/A (lapte, smntn).
Esterazele au caaracter lipofil, fiind associate cu acizii grai cu lan scurt din structura
trigliceridelor. Acioneaz mai bine n emulsii de tipul ap n ulei A/U (unt). Pot participa la
maturarea brnzeturilor cu mucegai la suprafa, dac acestea sunt obinute din lapte crud sau
termizat.
Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostral sau n laptele mamitic. Poate fi
distrus la pasteurizare joas (65oC/30 minute).
Reductaza alcalin se gsete la suprafaa globulelor de grsime. Este distrus prin
nclzire la 73oC/3 minute sau la 80oC/10 secunde. Activitatea ei crete prin nclzirea i
omogenizarea laptelui, precum i n timpul reaciilor proteolitice i lipolitice din lapte, deoarece
enzima este eliberat din complexe. Este folosit ca test pentru determinarea eficienei
pasteurizrii.
Glucozidazele (cu excepia lizozimului) sunt reprezentate de beta-galactozidazi, betaglucuromoxidaz i N-acetil beta-D-glucoyaminidaz, enzyme a cror concentraie crete n
cazul infeciilor glandei mamare.
Superoxid dismutaza este o enzim cu aciune bacteriostatic i bactericid, care produce
ap oxigenat, folosind oxigenul produs de bacteriile lactice n condiii de anaerobioz.
mpiedic oxidarea acizilor grai nesaturai.
Lactatperoxidaza se gsete n cantitatea cea mai mare n lapte (10-30 mg/l), avnd mai
mult aciune bacteriostatic dect bactericid.

Lizozimul este o beta-polizaharid care are proprietatea de a hidroliza pereii celulelor


bacteriene (hidrolizeaz glicoproteinele). Este eficace mai mult asupra bacteriilor Gram-pozitive.
Este o enzim termosensibil, fiind afectat de pasteurizarea laptelui. Este abundant n laptele
uman (30 mg/100 ml), de 3000 de ori mai mult dect n laptele de vac.
Sulfhidriloxidaza are rol n sinteza celular i catalizeaz transformarea tiolilor (grupri
SH) n disulfuri (grupri SS-).
Gama glutamil-transpeptidaza este localizat n celulele epiteliale secretorii ale glandei
mamare i trece n lapte, fiind asociat cu membrane globulelor de grsime. Este afectat cu
ocazia pasteurizrii laptelui.
Glicozil transferaza particip la sinteza alctozei n glanda mamar i poate trece i n
lapte.

2.2. Preparate enzimatice utilizate n industria laptelui


Lizozimul din albuul de ou se utilizeaz n industria brnzeturilor pentru mpiedicarea
dezvoltrii bacteriilor sporulate din genul Clostridium (C.tirobutiricum), care pot metaboliza
acidul lactic n acid butiric cu producere de CO2 i H2 (determin gust neplcut i formarea de
guri neregulate n brnz).
Glucozoxidaza catalizeaz transformarea glucozei n acid gluconic i s-a propus folosirea
ei ca antioxidant enzimatic n produsele bogate n grsimi (unt, lapte praf). Practic, la aceste
produse se folosesc antioxidani chimici sau ambalarea n atmosfer de gaz inert (azot).
Catalaza se folosete n combinaie cu glucozoxidaza pentru a elimina excesul de ap
oxigenat, rezultat prin aciunea glucozoxidazei, sau singur pentru a elimina excesul de ap
oxigenat adugat direct n lapte pentru conservare. n caz contrar, apa oxigenat rmas ar
schimba caracteristicile senzoriale ale laptelui i valoarea nutritiv a proteinelor prin oxidarea
metioninei.

Suse de catalaz sunt ficatul de vit i culturile de Aspergillus niger i Micrococcus


lysodeikticus.
Tratamentul laptelui cu ap oxigenat i catalaz se face, atunci cnd nu se poate realiza
tratamentul termic i anume:
- cnd fermele nu au echipament de rcire i nici de pasteurizat. Se adaug 2 ml H2O2
33% la 1 l lapte, dup care la fabrica de prelucrare a laptelui, acesta se nclzete la 50Oc/30
minute, apoi se rcete la 35oC i se adaug catalaz (maxim 20 mg/l);
- cnd laptele este destinat fabricrii brnzeturilor i se dorete pstrarea enzimelor
proprii laptelui i bacteriile lactice, dar se dorete distrugerea bacteriilor de alterare, n special a
celor coliforme, care sunt sensibile la aciunea H2O2.
Sulfhidriloxidaza amelioreaz gustul de fiert al laptelui.
Superoxid dismutaza (SOD) se folosete, mpreun cu catalaza, pentru protejarea
lipidelor din lapte mpotriva oxidrii, respectiv H2O2 produs de SOD este distrus de catalaz.
2.3. Biotehnologia fabricrii brnzeturilor
Cuprinde urmtoarele operaii: controlul calitii laptelui, normalizarea, pasteurizarea
laptelui, nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adaos de CaCl2, maturarea laptelui, coagularea
laptelui (nchegarea), prelucrarea coagulului, formarea i presarea brnzeturilor, srarea
brnzeturilor, maturarea brnzeturilor, depozitarea i condiionarea brnzeturilor.

2.3.1. nsmnarea laptelui cu culturi lactice i maturarea acestuia


O prim faza important const n nsmnarea laptelui cu baterii lactice, adugarea de
clorur de calciu i maturarea laptelui. Dup pasteurizare (distrugerea microflorei naturale),
laptele este nsmnat cu culturi starter de producie obinute din culturi de microorganisme
selecionate.

Microorganismele utilizate n aceste culture sunt mezofile sau termofile. Dintre cele
mezofile

(optim

de

temperatur

pentru

dezvoltare

15-30oC)

se

folosesc

bacterii

homofermentative (Lactococcus lactis, L.cremoris) i heterofermentative (L.diacetilactis i


Leuconostoc cremoris). Speciile termofile (temperatura optim 30-50oC) sunt Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L.helveticus. Toate aceste microorganisme, produc, n
principal, acid lactic.
Aceste microorganisme prin enzimele pe care le elibereaz determin n lapte o serie de
procese i anume:
- transform lactoza n acid lactic (cu acidifierea mediului). Cu ct pH-ul brnzei este mai
sczut, cu att mai mult acid lactic rmne nedisociat i acioneaz ca un conservant. Bacteriile
lactice cresc n condiii de microaerofilie, mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare;
- regleaz viteza cu care coagulul provenit din lapte pierde apa (sinereza);
- produc o serie de arome (diacetil i acetoin) i CO2 din citrate, care determin
formarea de ochiuri mici de fermentare pentru anumite brnzeturi. Acest fenomen este
determinat, n principal, de bacteriile heterofermentative. Acidul lactic intervine i el n gustul
brnzei i, n plus, prin influena lui asupra pH-ului brnzei intervine n determinarea texturii,
consistenei, elasticitii i capacitii de feliere a brnzei;
- produc proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brnzeturilor.
Pentru

unele

brnzeturi

(Emmental)

se

utilizeaz

bacterii

propionice

(Propionibacterium shermanii) care fermenteaz acidul lactic cu producere de acid propionic,


acid acetic i CO2 care determin desenul brnzei, adic apar ochiuri de fermentaie mari.
Pentru brnzeturile de tip Limburger se utilizeaz Brevibacterium linens, care determin
maturarea de suprafa a brnzei i formeaz colonii roii-portocalii.
Sporii mucegaiului Penicillium roqueforti se folosesc la fabricarea brnzeturilor cu
mucegai n past (tip Roquefort, Stilton), iar sporii de Penicillium camemberti se utilizeaz la
maturarea de suprafa a brnzeturilor de tip Camembert, Brie.
Microflora variaz numeric n timp. Astfel, iniial, n brnz se gsesc ntre 10 6 i 107
celule formatoare de colonii/g, iar pe msur ce maturarea progreseaz, numrul bacteriilor
lactice se reduce, depinznd de gradul de eliminare al lactozei, de nivelul de sare din brnz, de
gradul de autoliz al bacteriilor lactice. Activitatea bacteriilor lactice este inhibat cnd nivelul
de NaCl n apa coninut de brnz este mai mare de 5%.

Cultura starter de bacterii lactice se folosete dup o prealabil pstrare la frig (sub 10oC)
de cel puin 5-6 ore, n intervalul de maxim 48 de ore de la preparare.
Proporia de cultur starter de producie adugat laptelui destinat fabricrii brnzeturilor
depinde de calitatea laptelui, felul brnzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp.
Cultura starter de producie se folosete atta timp ct nu prezint semne de degradare:
ntrziere n coagulare, aciditate sczut, lips de arom specific, impurificare cu alte
microorganisme.
Laptelui supus maturrii i se adaug clorur de calciu pentru a-i mbunti
coagulabilitatea (obinerea unui coagul dens), pentru a mri aciditatea laptelui i pentru evitarea
defectelor de textur ale caului. Cantitatea de CaCl2 este de 10-30 g/100 l. Clorura de calciu se
adaug sub form de soluie cu o concentraie de 40%.
n funcie de varietatea de brnz, se mai pot aduga colorani (colorani galbeni naturali
sau sintetici) n brnzeturile de tip Olanda, Cheddar; decolorani; azotat de potasiu mpotriva
bacteriilor contaminante.
Etapa de maturare a laptelui, nainte de a se coagula, este deosebit de important,
deoarece n aceast etap crete aciditatea printr-o fermentarea parial a lactozei n acid lactic,
aciditatea mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor gazogene; se ntresc globulele de grsime; se
mrete capacitatea de hidratare a proteinelor afectate de pasteurizare.
Poate fi maturat laptele crud sau pasteurizat. Laptele crud poate fi maturat natural (12 ore
la 15oC) n zona de munte, unde ncrctura microbiologic a laptelui este redus. Laptele crud
poate fi maturat i prin adios de cultur de producie n proporie de 0,01%, cu pstrare la 1416oC, timp de cca 12 ore.
Laptele pasteurizat trebuie ntotdeauna maturat nainte de nchegare. n acest caz,
maturarea poate fi de scurt durat la temperaturi cu 2-3oC mai mari dect temperatura de
nchegare (25-42oC), timp de 30-40 minute (se adaug cca 1% maia de bacterii lactice) sau poate
fi de lung durat, cnd laptele este rcit la 10-12oC, se adaug maxim 0,3% cultur de bacterii
i las maxim 24 ore.
2.3.2. Coagularea (nchegarea) laptelui

Este un proces important prin care se separ cazeina. n lapte, cazeina se gsete n stare
coloidal sub form de micele de fosfocazeinat de calciu.
Coagularea laptelui se poate realiza prin acidifierea mediului sau cu enzime coagulante.
- Coagularea cu ajutorul acizilor (acidifiere) destabilizeaz micelele de cazein care
precipit sub form de acid cazeinic, iar srurile de calciu formate se solubilizeaz n zer. La
fabricarea brnzei de vaci se acidifiaz mediul cu acid lactic, biosintetizat de bacteriile lactice,
rezultnd un coagul moale, cu coninut redus de calciu i cu aciditate ridicat.
- Cazeina poate coagula i sub influena enzimelor coagulante i anume: cazeina +
enzime coagulante = paracazein, dup care paracazeina + sruri de calciu solubile =
paracazeinat de calciu (insolubil).
n procesul de coagulare al laptelui se evidenieaz dou faze i anume:
- faza enzimatic este cea n care enzimele atac specific legtura peptidic Phe 105
Met 106 i se elibereaz un glicomacropeptid.
- faza de coagulare propriu-zis este neenzimatic. Micelele de cazein care au eliberat
glicomacropeptidul pierd potenialul electric i se asociaz ntr-o reea tridimensional,
nglobnd micelele lipidice din lapte. Adugarea clorurii de calciu favorizeaz coagularea
laptelui ntr-un coagul dens. Coagularea trebuie s aib loc la temperaturi mai mari de 15oC (2542oC).
Puterea de coagulare (P) se exprim prin cantitatea de lapte ce poate fi coagulat de o
anumit cantitate de enzim n soluie.
P = 2400 x V
TxE
n care: V = volumul de lapte coagulat (l);
T = timpul de coagulare (s);
E = volumul de enzim (l).
Cantitatea de cheag necesar coagulrii (C), respectiv cantitatea de enzim lichid sau
de soluie de enzim praf (l):
C=

LxS
600 x T
n care: L = cantitatea de lapte ce trebuie coagulat (l);
S = timpul necesar pentru coagularea probei (s);
T = timpul de coagulare al laptelui (min.).

Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu o 1/2 de or nainte de folosire. n apa


respectiv sau n zer se solubilizeaz 1 g cheag/l. Soluia poate fi pstrat la sub 10oC, timp de 23 ore n cazul soluiei apoase de cheag i maxim 24 ore n cazul soluiei de enzim preparat cu
zer dezalbuminizat. Soluia de cheag se adaug n jet pe toat suprafaa laptelui, se amestec 4
minute pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante.
Preparatele enzimatice utilizate la coagularea laptelui provin din surse de origine
animal sau microbian. Preparatele enzimatice trebuie s aib capacitatea de a scinda cazeina
ntre aminoacizii fenilalanin i metionin, fr a produce proteoliz accentuat, care ar
mpiedica micelele de cazein s se precipite, deci s coaguleze.
Preparatele enzimatice de origine animal sunt reprezentate de cheag sau chimozin,
pepsin bovin, pepsin de porc, pepsin de pasre.
Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul glandular de viel, miel, ied sacrificai
n perioada de alptare. Are ca principiu activ chimozina. Cheagul industrial se prezint sub
form lichid sau pulbere.
Pepsina este un preparat enzimatic obinut din mucoasa stomacelor de vit i de porc,
unde se gsete sub form inactiv de pepsinogen. Trecerea n form activ are loc sub influena
HCl folosit la extracia enzimei din mucoas.
Preparatele enzimatice de origine microbian pot fi de natur bacterian (Bacillus
polymixa) sau fungic (Mucor miehei, M.pusilus, Endothia parasitica). Aceste preparate au o
eficacitate mai sczut dect enzimele de origine animal, necesit temperaturi de peste 30oC
pentru a putea aciona, o aciditate mai sczut a laptelui i un timp de aciune mai mare.
De asemenea, enzimele microbiene pot fi contaminate cu alte tipuri de enzime (lipaze,
celulaze), care pot produce defecte de arom (rncezirea grsimilor, creterea aciditii).
Aceste inconveniente pot fi nlturate parial prin utilizarea mixt a preparatelor
enzimatice microbiene i a cheagului de origine animal sau prin folosirea enzimelor de
coagulare obinute prin clonare. De exemplu, Escherichia coli i Kluyveromyces lactis au fost
modificate genetic prin introducerea genei de bovine care codific chimozina. Chimozina
produs de aceste microorganisme are caliti identice cheagului.
O realizare deosebit este clonarea unei enzime coagulante (Novoren), fr activitate
proteolitic puternic, prin prelevarea genei ce o codific de la Mucor miehei i introducerea ei la

Aspergillus oryzae. Se obin randamente mai mari n brnz, neexistnd pierderi semnificative de
cazein n zer.
Dup coagulare, practice, se obine brnz crud, la care se adaug sare n funcie de
varietate i este iniiat procesul de maturare, care modific textura, gustul, aroma i consistena
brnzei.
2.3.3. Maturarea brnzeturilor
Procesul de maturare cuprinde 3 faze:
- prematurarea: crete aciditatea prin transformarea lactozei n acid lactic, are loc o slab
degradare a cazeinei, se degaj CO2 prin aciunea bacteriilor propionice i apar ochiurile de
fermentaie;
- maturarea propriu-zis, n care enzimele transform substraturile lipidice i proteice;
- maturarea final, n care se definitiveaz aroma, gustul i textura.
1. n prematurare acioneaz bacteriile lactice, respectiv lactoza trece n acid lactic care se
acumuleaz n cantiti mari la brnzeturile moi pH sub 5,5 i n cantiti mai mici la brnzeturile
tari, pH peste 5,5.
n funcie de msura n care se acumuleaz acidul lactic, se modific pH-ul coagulului i
se obin varieti de brnz diferite: pH=5,2-5,5 brnzeturi cu past moale, la pH=5,5-5,7
brnzeturi tari, la pH=5,8-6,6 brnzeturi cu mucegai.
2. Maturarea propriu-zis are loc sub influena enzimelor proteolitice i lipolitice.
Proteinele vor fi atacate de proteazele alcaline (Camembert), proteazele acide (atac cazeina
similar chimozinei), iar peptidele vor fi degradate de peptidaze pn la faza de aminoacizi (care
determina aroma).
Lactococii i lactobacilii furnizeaz exopeptidaze, dar activitatea lor este redus
comparativ cu cele ale bacteriilor din genul bacillus, Pseudomonas, care pot provoca chiar i
alterarea alimentelor, respectiv proteoliza produs este intens, se ajunge la dipeptide i
aminoacizi care determin gustul amar (tirozin, triptofan). Micrococii produc la rndul lor
proteoliza cazeinei, care a fost scindat iniial de cheag (chimozin).
Enzimele proteolitice provin i din mucegaiurile care se dezvolt la suprafaa
brnzeturilor (Penicillium camemberti, P.roqueforti, Geotrichum candidum) i din drojdiile de

suprafa. Drojdiile mbuntesc textura pastelor de brnz i favorizeaz dezvoltarea unor


bacterii (Brevibacterium linens), care conin numeroase proteinaze exo i intracelulare, care sunt
importante pentru maturarea brnzeturilor de tip Munster, Pont LEveque.
n consecin, maturarea brnzeturilor prin procesele de proteoliz decurge astfel: cheagul
scindeaz cazeina, proteazele specifice laptelui acioneaz asupra beta-cazeinei, enzimele
proteolitice ale culturilor lactice starter duc la formarea de peptide i chiar aminoacizi, iar
peptidazele din mucegaiuri elibereaz cantiti mari de aminoacizi.
Maturarea brnzeturilor este nsoit i de degradarea lipidelor din lapte. Lipaza proprie
laptelui este lipoprotein-lipaza, care acioneaz asupra gluceridelor care conin acizi grai cu
caten lung. Prin pasteurizare enzima este inhibat parial. Ulterior se adaug lipaze
pancreatice, lipaze gastrice i esteraze pregastrice (bovine). De asemenea, se folosesc esteraze
microbiene provenite de la diverse microorganisme (Mucor miehei, Penicillium roqueforti,
P.camemberti, P.caseicolum, Pseudomonas fragilis, Aspergillus niger, drojdii de suprafa,
lactobacilli).
3. Pe msur ce se finalizeaz maturarea, pH-ul brnzeturilor crete, pasta devine mai
moale i pare mai gras, se acumuleaz azot proteic i neproteic, se formeaz gustul i mirosul,
iar capacitatea de uscare scade, definitivndu-se textura. Aromele diverselor brnzeturi sunt date
de aminoacizii i acizii grai liberi, combinaiile cu sulf, de aldehide i cetone.
Maturarea poate fi accelerat prin adaosul unor cantiti suplimentare de enzime
proteolitice, lipolitice, prin creterea populaiei microbiene utilizate.
Durata maturrii depinde de sortimentul de brnz, fiind mai scurt pentru brnzeturile
moi, brnzeturile n saramur (maxim 3 spt.), brnzeturile seminoi (maxim 5 spt.) i mai lung
pentru brnzeturile tari (2-4 luni).
Pe parcursul maturrii brnzeturilor se produc o serie de modificri cantitative i
calitative.
Modificrile cantitative se refer la:
- reducerea umiditii brnzei (apa scade la toate sortimentele de brnz i se modific n
funcie de concentraia saramurii utilizate la srare (brnza telemea), de temperatura i
umiditatea ambiental);
- creterea concentraiei de sare (crete salinitatea pe msura deshidratrii).

- dispariia aproape total a lactozei (lactoza scade prin metabolizarea acesteia n acid
lactic i produi de arom).
- scderea cantitii de cazein (scade prin proteoliz).
- scderea cantitii de trigliceride (lipidele scad, deoarece trigliceridele sunt supuse
lipolizei).
- acumularea de substane de arom (aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin,
combinaii cu sulf, esteri, fenoli etc.).
Modificrile calitative se refer la:
- schimbarea consistenei brnzei (pasta devine mai plastic, mai onctuoas).
- definitivarea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment (subire, groas, cu sau
fr mucegai la exterior).
- formarea desenului brnzei sau ochiurilor de fermentaie (apar prin degajarea CO2 la
brnzeturile tari).
- formarea aromei, care este o consecin a acumulrii cantitative a substanelor
menionate anterior.
- formarea gustului (mai dulce, mai iute, mai acrior; apariia gustului amar se datoreaz
aminoacizilor cu caracter hidrofob aa cu sulf i a unor peptide).
Depozitarea optim a brnzeturilor ofer condiii de definitivare a maturrii finale.
Maturarea se face pe stelaje, la 15-26oC n funcie de mrimea calupului (temperaturi mai mari
la calupuri mai mari).
Umiditatea relativ se regleaz n funcie de varietatea de brnz (brnza cu mucegai
necesit umiditi mai ridicate; la celelalte tipuri, umiditatea mare asigur difuzia clorurii de
sodiu n masa calupului, dup care umiditatea este redus, deoarece brnzeturile vor mucegi n
mod nedorit). Se asigur i ventilaia necesar pentru uscare (dup scoaterea din saramur) la
brnzeturile fr mucegai.
n timpul depozitrii, brnzeturile trebuie ntoarse pe toate prile, periodic, pentru a
asigura omogenizarea srrii, uscarea i maturarea n ntreg calupul. Anumite sortimente se spal
cu ap cldu, saramur sau ap de var i se reusuc pe toate prile. Se pot rzui la suprafa,
dac este necesar, iar la pastele moi se ntinde mucilagiul format la suprafa.
Multe cacavaluri se parafineaz, se cereaz (dup ce textura cojii s-a definitivat) i se
ambaleaz n folii metalice sau materiale plastice pentru a le feri de contactul cu aerul.

2.4. Biotehnologia produselor lactate acide


Acest tip de produse lactate rezult din fermentarea lactozei sub influena bacteriilor
lactice. Din aceast categorie fac parte laptele btut, iaurturile, chefirul, laptele acidofil. La acest
tip de produse, laptele utilizat trebuie s fie de cea mai bun calitate (lapte de vac: densitate
1,029 g/ml; aciditate maxim 17-19oT, proteine peste 3,2%). Se utilizeaz lapte de vac, de oaie,
de bivoli, iar culturile starter de bacterii lactice trebuie s fie culturi foarte atent selecionate.
Se utilizeaz culturi starter de producie, impropriu denumite maiele. Acestea se obin din
inoculul pur, prin pasaje succesive (se obine maiaua mam, apoi maiaua secundar, maiaua
teriar etc.). Culturile starter de producie trebuie testate nainte de utilizarea industrial i
trebuie s produc o coagulare compact n iaurturi, fr zer prea mult, fr spaii gazoase
determinate de CO2, bule lipidice sau cazeinice, s produc un gust acrior i o arom agreabil,
s respecte criteriul microbiologic, adic proporia dintre bacterii, drojdii i mucegaiuri i
criteriul chimic (se fac determinri cantitative ale aromatizanilor, precum diacetilul i acetoina).
Prepararea culturilor starter de producie

Prepararea culturilor starter de producie presupune transplantri repetate pe lapte,


ncepnd cu o cultur pur stoc (inocul) care este preparat de un laborator specializat i care este
livrat fabricilor sub form lichid sau uscat.
Culturile pure stoc (inocul) lichide sunt mai active, dar mai greu de transportat. Trebuie
pstrate la 1-2oC, maxim 10 zile. Se prezint sub forma unui lichid puin consistent, alb-glbui
pn la slab cafeniu. Vara, pentru a se evita suprafermentarea, se adaug carbonat de calciu, care
n combinaie cu acidul lactic pune n libertate CO2. Acesta creeaz n interiorul flacoanelor o
uoar presiune, imprimnd inoculului un aspect spumos.
Culturile pure stoc uscate se livreaz n flacoane ermetic nchise, n vid, sau n
atmosfer de CO2 sau azot i care trebuie pstrate la 4-5 oC, timp de 12 luni. Cultura se
reactiveaz prin introducerea coninutului fiolei n 200 cm3 lapte pasteurizat i rcit, urmat apoi
de termostatare la temperatura indicat conform produsului.
Culturile pure stoc pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale
aceleiai specii) i mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pur pot fi obinute:
- cultura primar (maiaua primar sau maiaua-mam);
- cultura secundar (maiaua secundar);
- cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de producie
(maiaua de producie). Aceast cultur trebuie s fie pur; s fie activ; s-i menin n timp
nsuirile iniiale; cultura trebuie meninut 5-6 ore, nainte de folosire, la 1-2oC, pentru a se
favoriza acumularea substanelor aromatizante; s nu fie mai veche de 48 de ore.
n unele cazuri, este necesar s se mreasc numrul de culturi intermediare, mai ales n
cazul iaurtului, pentru a reface raporturile simbiotice dintre microorganisme.
Varietile de lapte btut (lapte btut dietetic degresat 0,1% lipide, Sana 3,6% lipide,
lapte btut gras cu 2% lipide, lapte btut extra cu 4% lipide) se obin din lapte de vac,
normalizat i pasteurizat. Se nsmneaz, apoi, cu culturi starter de streptococci (S.lactis, S.
cremoris i S.diacetilactis), se ambaleaz i se termostateaz la 24-28oC sau 30-35oC, timp de
12-15 ore la Sana, 6-10 ore la laptele btut. Urmeaz rcirea lent i depozitarea. Nu trebuie s
conin bacterii patogene, trebuie s aib o culoare perfect alb i un gust acrior.
Iaurturile se prepar din lapte normalizat (iaurt obinuit cu 2,8% lipide, iaurt extra cu
4% lipide sau iaurt dietetic cu 0,1% lipide). Laptele bine omogenit sub presiune este pasteurizat

la 85-95oC timp de 20-30 minute, cnd are loc distrugerea formelor vegetative ale
microrganismelor, distrugerea activitii peroxidazice a laptelui i proteoliza unor proteine, apoi
este rcit i nsmnat cu culturi starter de producie de bacterii lactice simbiotice (Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus).
n cazul iaurtului extra se face o concentrare a laptelui la 15% SU, imediat dup
pasteurizare.
Dup nsmnare, laptele se distribuie n ambalaje i se termostateaz la temperaturi
puin peste 40oC, timp de 3 ore, dup care se rcete lent pentru ntrirea coagulului i se
stocheaz la 1-4oC. Temperatura de termostatare trebuie s fie meninut la 42-45oC, deoarece n
caz contrar se dezvolt preponderent numai anumite bacterii din cele nsmnate, iar iaurtul fie
nu va avea arom (streptococii necesit temperaturi mai sczute), fie nu va fi acru (lactobacilii
necesit temperaturi uor mai ridicate).
Aciditatea final a iaurturilor s fie de cca 4,7, s aib o culoare alb sau uor glbuie n
funcie de laptele folosit, s fie aromat, s nu se desprind de pe pereii ambalajului, adic
coagulul s fie dens, s nu apar fenomenul de sinerez, cnd zerul tinde s ias din sistemul
coloidal, s nu emit CO2, iar gustul s nu devin fad, metalic, cu iz de mucegai i s nu conin
bacterii coliforme.
Alte tipuri de iaurturi sunt iaurturile crem, care conin stabilizatori i sunt supuse dup
fermentare unei omogenizri energice, pn se obine crema.
Iaurtul cu arom de fructe conine zahr, lapte praf, colorant natural sau sintetic,
pectine, aromatizani (sucuri de fructe, vanilin) i eventual gelatin. Se poate aduga i
smntn pentru a-l face mai fin.
Iaurturile cu coagul fluid se obin prin agitarea coagulului n timpul rcirii. n final,
coagulul nu se lipete de pereii ambalajului, ci curge, fiind fluid.
Chefirul poate fi de 3 tipuri n funcie de cantitatea de grsime coninut, respective cu 1,
2 sau 3%.
Granula de chefir (1-2 cm), care produce fermentaia laptelui, este alctuit din cazein,
la suprafaa ei gsindu-se lactococi i streptococi, iar n interiorul granulei, lactobacili i drojdii.
Aceste microorganisme metabolizeaz lactoza prin fermentaie lactic i alcoolic.

Bacteriile lactice implicate sunt: lactobacillus Lactis, L.brevis, L.kefie, L.casei,


L.helveticus, L.bulgaricus, L.acidophilus, Lactococcus laczis, L.cremoris, L.diacetilactis,
Leuconostoc cremoris, L.mesenteroides, Streptococcus thermophilus.
Bacteriile acetice sunt: Acetobacter aceti, A.rasens.
Drojdii:

Kluyveromyces

lactis,

K.fragilis,

Saccharomxces

sp.,

candida

kefir,

C.pseudotropicalis, Torulopsis holmii.


Granulele de chefir au o ncrctur microbiologic complex i de aceea trebuie iniial
cultivate, dup care se pstreaz liofilizate sau congelate. O parte din drojdii se distrug n
perioada de stocare. Granulele de chefir uscate se mbib cu ap 2-3 zile, se strecoar n condiii
sterile i se nsmneaz n laptele pasteurizat i rcit. Termostatarea are loc la 20oC, timp de 24
ore, dup care se filtreaz granulele. Se repet operaiunea de nsmnare, termostatare i
filtrare, obinndu-se o cultur de microorganisme ntr-un coagul sau cultura de producie.
Granulele se spal, se cur de coagul, se sorteaz i se refolosesc.
Cultura de producie se nsmneaz n laptele normalizat, omogenizat sub presiune,
pasteurizat i rcit. Au loc 2 tipuri de fermentaii:
- lactic la 22oC, 10 ore, fr agitare;
- alcoolic la 12oC, 6-12 ore, cu agitare intermitent.
Cnd s-a atins aciditatea de 110oT, produsul se mbuteliaz is e depoziteaz la rece, n
vederea maturrii. Exist mai multe metode de preparare a chefirului, dar n final produsul
obinut trebuie s fie cremos, de culoare alb-glbui, cu gust acrior, puin neptor, cu uoar
arom de alcool (alcool max.0,8%) i nu trebuie s prezinte zer.
Laptele acidofil conine 2,5% lipide i este prelucrat numai prin fermentaie lactic.
Laptele normalizat i pasteurizat este acidifiat cu Lactobacillus acidophilus din cultur starter de
producie, teriar sau cuaternar. Acest tip de bacterii sunt foarte sensibile la temperaturi sczute
i la contaminarea cu alte microrganisme.
Dup nsmnare se face distribuia n ambalaje, se termostateaz la 38-40oC, 5-8 ore, se
prercete la 20oC, se rcete la 10-14oC i se depoziteaz 12 ore pentru maturare i apariia
aromei. Acest produs trebuie ferit de contaminarea cu bacterii aptogene, coliforme, aspectul s
fie cremos, de culoare alb, cu gust acrior specific.
Valoarea biologic a acestor produse lactate crete, avnd n vedere c substanele
nutritive, respectiv glucidele, lipidele i proteinele sunt parial metabolizate. Produsele au o

digestibilitate mai mare, sunt bogate n enzime i vitamine, obinute din culturile microbiene
folosite la fermentaii (bacteriile propionice au un aport n vitamine B). Absorbia unor
macroelemente (Ca, P) se face accelerat n mediul acid asigurat n produsele lactate. Ca urmare,
se recomand n alimentaia persoanelor cu afeciuni ale aparatului digestiv, n stri de
convalescen, n alimentaia copiilor i a persoanelor n vrst.
2.5. Biotehnologia produselor probiotice
Probioticul reprezint o cultur selecionat sau un concentrat de bacterii, respectiv un
produs alimentar, de regul lactat, care conine bifidobacterii i bacterii lactice.
Efectul benefic al administrrii de probiotice se manifest prin urmtoarele mecanisme:
- inhibarea bacteriilor nedorite prin diminuarea pH-ului datorit produciei de acid lactic,
producia de ap oxigenat n condiii aerobe, producia de bacteriocine. Efectul inhibitor se
manifest asupra Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Cl.perfringens, Cl.butyricum,
Salmonella;
- neutralizarea produselor toxice datorit reducerii catabolismului digestiv, diminuarea
transformrii srurilor biliare i a acizilor grai n produi toxici;
- ameliorarea digestibilitii alimentelor ingerate prin hidroliza lactozei, stimularea
activitii enzimatice a microorganismelor endogene, stimularea unor enzime proprii celulelor
epiteliale ale tractului digestive (lactaz, invertaz, maltaz);
- sintetizarea de vitamine;
- stimularea imunitii consumatorului prin aciunea enzimelor asupra celulelor implicate
n imunitatea natural.
Dintre bacteriile lactice pot fi utilizate ca probiotice n alimentaia uman genurile
Lactobacillus, Enterococcus i Lactococcus.
Bacteriile lactice acioneaz mpotriva bacteriilor patogene prin secreia de compui
antibacterieni;
- determin scderea colesterolului seric;
- au aciune antitumoral, inactivnd sau inhibnd compuii carcinogeni din tractul
digestive, reducnd activitatea enzimatic a bacteriilor intestinale, care transform cianogenii n
carcinogeni;

- stimuleaz producia de enzime (lactaz) care ajut la digestie, la diminuarea producerii


de amoniac, amine sau enzime toxice i la favorizarea funcionrii peretelui intestinal.
Bifidobacteriile au fost descoperite n 1900. Bifidobacteriile apar n tractul digestiv ntre
a 12-a i a 15-a zi de la naterea copilului i devin dominante n fecale. Apariia lor este
favorizat de alptarea la sn. Populaia de bifidobacterii se diminueaz cu vrsta.
Principalele bifidobacterii sunt: Bifidum bifidum, B.longum, B.infantis, B.breve,
B.adolescentis, B.dentium.
Ele sunt Gram pozitive, nesporulate, anaerobe, nu reduc nitraii la nitrii, nu lichefiaz
gelatina, sunt glucidolitice, produc acid acetic i lactic. Temperatura de cretere este de pn la
39oC.
Bifidobacteriile sunt rezistente la anumite antibiotice (kanamicin, polimixin,
metronidazol, neomicin, streptomicin), dar sunt sensibile la ampicilin, bacitracin,
cloramfenicol.
Posed enzima alfa-galactozidaz. Produc vitamine - tiamin (B1), piridoxin (B6), acid
folic (B9), ciancobalamin (B12), acid nicotinic (PP); aminoacizi (alanin, valin, acid aspartic,
treonin); acid lactic asimilabil, hidrolizeaz lactoza, au aciune hipocolesterolemiant n plasm.
Au aciune antimicrobian fa de E.coli, Enterobacter, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus. Favorizeaz peristaltismul intestinal, determin imunitate celular i tumoral,
favorizeaz creterea n greutate a sugarilor dup diarei virale.
Drojdiile utilizate ca probiotice sunt sue de Saccharomyces cerevisiae i au urmtoarele
aciuni:
- antidiareic;
- de stimulare a sistemului imunitar;
- de hidroliz a dizaharidelor neabsorbabile datorit antibioterapiei.
Drojdiile nu se pot localiza n tractul intestinal, fiind destul de rapid distruse de
microflora intestinal. Folosirea concomitent a unui antibiotic activ fa de bacteriile anaerobe
mrete ansa de supravieuire a drojdiei i, deci, amelioreaz efectele benefice ale acesteia.
La fabricarea produselor de tip probiotic pentru oameni se utilizeaz bacterii lactice i
bifidobacterii, precum i numai bacterii lactice sau bacterii lactice i drojdii.
Aceste produse sunt utilizate pentru:
- combaterea diareilor infantile;

- combaterea diareilor de cltorie;


- tratamentul diareilor consecutive administrrii de antibiotice;
- inhibarea bacteriilor patogene;
- combaterea intoleranei la lactoz;
- combaterea constipaiei;
- aciunea anticancerigen;
- efectul anticolesterolemiant.
Se fabric produse tip baby-foods, lapte acidofil pentru copii, iaurturi, brnz alb
maturat, hidrolizate proteice fermentate cu bifidobacterii, sucuri de fructe fermentate cu
bifidobacterii.

3. Biotehnologii n industria crnii i a produselor din carne


3.1. Enzimele crnii
n general, dup tierea animalelor, metabolismul crnii continu o perioad, pe baza
activitii enzimatice proprii, producnd acidifierea produsului.
Temperatura de pstrare a crnii pn la prelucrare influeneaz mult pH-ul final
(pstrarea sub 10oC acidific mai mult pH-ul dect temperaturile de 12oC). Acidifierea este n

raport direct proporional cu potenialul glicolitic al crnii (stresul de sacrificare mrete acest
potenial).
Cantitile mari de carne se recomand s se refrigereze. n perioada de refrigerare au loc
o serie de transformri biochimice echivalente cu o maturare, timp n care carnea se frgezete,
se modific aroma, gustul, culoarea i consistena. Practic, au loc procese proteolitice sub
influena proteinazelor, catepsinelor i transformri fizico-chimice.
Proteinazele neutre acioneaz la pH de 7-7,5, sunt dependente de ionii de Ca i de
gruprile tiol (-SH). Ele acioneaz asupra proteinelor musculare, punnd n libertate diverse
peptide.
Proteazele lizozomale au optimul de activitate la pH de 4-6. Produc proteoliza
proteinelor musculare (actina i miozina) i degradeaz esutul conjunctiv.
n carne acioneaz un complex enzimatic multifuncional alctuit din enzime alosterice
(pH de 7-8) i care acioneaz asupra proteinelor sarcoplasmatice.
Sacrificarea animalelor produce iniial un proces de rigidizare al crnii, timp n care
crete presiunea osmotic datorit continurii metabolismului dup sacrificare i a acumulrii
unor substane organice, cum ar fi acidul lactic, peptide i aminoacizi.
Variaia presiunii osmotice este un mecanism fizico-chimic important n maturarea crnii,
care favorizeaz aciunea proteinazelor. Maturarea const n frgezirea crnii, care se produce
prin slbirea legturii dintre actin i miozin prin degradarea conectinei.
O serie de factori influeneaz procesul de maturare al crnii, cum ar fi:
- specia. Viteza de maturare a crnii scade n urmtoarea ordine: pasre, porc, viel, oaie,
vit adult. Ea depinde de concentraia enzimelor proteolitice (n cantiti mari la pasre), de
structura muscular (miofibrilele crnii de vit sunt greu degradate de proteaze), de inhibitorii
naturali ai proteazelor (calpastatin n cantitate mic la pasre). n muchiul de pasre predomin
metabolismul glicolitic anaerob (contracii rapide, carne alb), pe cnd n musculature de porc i
vit predomin metabolismul aerob (contracie lent, carne roie). Carnea alb se matureaz mai
rapid.
- vrsta. Pentru industria crnii se prefer sacrificarea animalelor tinere, deoarece
cantitatea de colagen sufer un fenomen de cretere a numrului legturilor intermoleculare.
Acestea mresc duritatea i termostabilitatea fibrelor de colagen. Ca urmare, carnea de viel se
matureaz n 5 zile, iar cea de vit adult n 10-11 zile.

- rasa i sexul. La rasele de carne, masa muscular se frgezeze mai repede, fiind n
mare parte de tip glicolitic. Carnea provenit de la masculi se frgezete mai greu (conine mai
mult colagen) i poate avea un miros particular datorat produciei de hormoni specifici. Castrarea
animalelor este indicat pentru ambele sexe n vederea creterii calitii crnii.
- tipul de muchi. Muchii pot fi clasificai n:
-

muchi de tip I - muchi foarte rou, cu contracie lent, cu metabolism de tip


oxidativ;

muchi de tip II B muchi alb, contracie foarte rapid, metabolism glicolitic;

muchi de tip II A muchi rou, contracie rapid, cu metabolism oxidativeglicolitic;

muchi de tip intermediar.

Muchii de tip II A i B sunt cei mai fragezi dup 8 zile de conservare n stare refrigerat,
fiind urmai apoi de muchii de tip I. Cei intermediari sunt muchii cei mai duri. Muchii care se
contract rapid se maturizeaz rapid, urmai de cei care se contract lent i de muchii
intermediari.
n biotehnologia crnii se ine cont de consistena materiei prime i de modul cum sunt
repartizate lipidele n masa muscular. Dac grsimea este distribuit intramuscular, carnea este
perselat. Dac este distribuit printre fibrele musculare, carnea este marmorat. Carnea mai
gras se pare c are o consisten mai fraged.
Cantitatea de ap din esuturi confer crnii suculen. Musculatura marmorat sau
perselat este mai suculent. De asemenea, suculena crete o dat cu maturarea.
Apariia unor compui chimici cu molecule mai mici pe parcursul maturrii modific
gustul i mirosul crnii. Producia hormonal i tipul alimentaiei influeneaz aroma crnii.
Fosfolipidele din esutul muscular determin aroma crnii, deoarece ele sufer o serie de procese
oxidative. Ali compui de arom sunt aminoacizii liberi provenii din degradarea nucleotidelor
(bazele purinice i pirimidinice), inozinmonofosfatul, acizii organici, precum acizii grai
provenii din trigliceride.

Frgezirea artificial a crnii


Frgezirea artificial a crnii prezint interes numai pentru carnea de vit, deoarece
carnea de porc, de oaie, de pasre este suficient de fraged, deoarece provine, n general, de la
animale tinere.
Pentru a grbi frgezirea crnii se pot utilize diferite metode, precum:
- metodele enzimatice adaos de enzime proteolitice;
- metode fizico-chimice - injectarea unor sruri de calciu care activeaz calpainele, adaos
de NaCl;
- metode termice activarea proteazelor endogene prin nclzirea la temperaturi sub
60oC;
- metode mecanice tocarea crnii.
Injectarea proteazelor sub form de soluie salin se poate face puin nainte de sacrificare
sau dup sacrificare, prin imersarea crnii n acest tip de saramur enzimatic sau prin injectare
cu soluii enzimatice cu o concentraie de 0,1-0,001%. Durata maturrii se reduce considerabil,
de cca 2-4 ori.
Enzimele alese pentru maturare trebuie s degradeze fibra muscular i esutul
conjunctiv, n special colagenul. n acest sens, s-au folosit surse vegetale (papaina din papaia,
ficina din ficus, bromelina din ananas), surse animale (tripsina pancreatic), surse bacteriene

(colagenaze din Bacillus subtilis, B.mesentericus, Clostridium histolyticum) i surse fungice


(proteaze din Aspergillus oryzae).
Alte utilizri ale enzimelor n industria crnii
La sacrificarea animalelor, n afar de carne, se obin o serie de alte produse, precum
sngele, oasele, pieile, ce pot fi valorificate. Prelucrarea acestora implic, de asemenea,
tratamente enzimatice cu enzime de origine microbian.
Astfel, se utilizeaz o proteinaz bacterian pentru decolorarea sngelui. Practic, dup ce
sngele a fost centrifugat, iar serul a fost ndeprtat, reziduul eritrocitar (care conine
hemoglobin) este hidrolizat enzimatic i hemul (desprit de globin) va fi ndeprtat.
Componenta proteic rmas va fi adugat la preparatele din carne.
Dup sacrificare i tranare, pe oase mai rmne o cantitate de esut muscular care poate
fi folosit n compoziia preparatelor din carne. n acest scop se folosesc o serie de proteinaze
care realizeaz dezosarea. Aceste enzime acioneaz asupra proteinelor esutului conjunctiv din
periost, astfel nct se favorizeaz desprinderea esutului muscular aderent la os. Astfel, oasele
rezultate la tranare se introduc ntr-un cazan cu agitator mpreuna cu apa i enzima proteolitic.
Prin agitare se favorizeaz desprinderea esutului muscular. n final, apa se fierbe pentru a se
inactiva enzima. Se las s se sedimenteze, oasele separndu-se de faza lichid care conine
fragmente de esut muscular. Acestea se separ de lichid prin centrifugare, obinndu-se un
amestec care poate fi utilizat n preparatele din carne.
Oasele fr esut muscular pot fi utilizate pentru prepararea gelatinei, dar necesit o
degresare prealabil. Acest proces se realizeaz cu ajutorul unei lipaze obinute din Aspergillus
arrhisus.
La prelucrarea pieilor se folosesc proteaze alcaline microbiene, mpreun cu enzime
animale (tripsin, lipaze, amilaze pancreatice). Acestea au rolul de a nmuia pielea, de a ndeprta
firele de pr i de a produce degresarea.
Prin folosirea enzimelor proteolitice n etapa de nmuiere a pieilor se favorizeaz
hidratarea (umflarea). Urmeaz etapa de cenurire a pieilor, care const n mdeprtarea prului
cu ajutorul hidroxidului de calciu n prezen de sulfii. Prin folosirea proteazelor alcaline se
poate diminua cantitatea de hidroxid de calciu i de sulfii, reducndu-se gradul de poluare al

apelor de tbcrie. Lna sau prul recoltate se trateaz cu detergeni i apoi cu lipaze
pancreatice sau fungice pentru ndeprtarea grsimilor i gumelor (hidrocoloizi).
Etapa urmtoarea este mluirea, prin care pielea devine mai moale. Se utilizeaz
tripsin n amestec cu proteaze fungice sau bacteriene, care hidrolizeaz proteinele din piele
(elastina i cheratina). Urmeaz apoi tratarea pieilor cu soluii tanante vegetale i tbcirea cu
soluii chimice.
Pentru uurarea ndeprtrii prului porcinelor prelucrate prin oprire se pot folosi enzime
proteolitice care hidrolizeaz parial proteinele ce menin bulbul de pr n derm. Se folosesc
alcalaze bacteriene sau proteaze alcaline care au un pH optim de 8,5-9 i o temperatur de 5060oC sau neutraza la pH de cca 7 i 50-60oC. Preparatul enzimatic se introduce n apa de oprire
la temperatura de 60oC timp de 3-5 minute, dup care se face depilarea manual sau mecanic.
Se pot folosi i proteaze cu o temperatur optim de 80-110oC.
Biotehnologia preparatelor crude din carne
Prepararea mezelurilor crude (salamuri, crnai), neafumate sau afumate, presupune
participarea a dou surse de microorganisme i anume cele din microflora spontan de
contaminare (nepatogen i patogen Salmonele, Clostridii, Stafilococi) i microorganisme
inoculate din culture starter.
Culturile starter pot fi singulare sau mixte. Aceste culturi dirijeaz fermentaiile i
determin obinerea unor caracteristici, precum aroma, culoarea, consistena, valoarea nutritiv,
inocuitatea produselor. Microorganismele selectate trebuie s nu conin microbi patogeni, s
manifeste un potenial sporit n raport cu microflora spontan, s fie rezistente la temperaturi mai
sczute, la concentraii mai mari de sare i s aib o bun activitate acidifiant (obinere de acid
lactic) fr a produce compui secundari nedorii care modific aromele sau pot fi toxici.
Culturile starter mpiedic formarea n concentraii mari a aminelor biogene, care devin
toxice (fenil-etilamin, triptamin, cadaverin, putrescein, tiramin, histamin), inhibnd
formarea nitrozaminelor, care sunt cancerigene.
Capacitatea culturilor starter de a acidifia mediul, de a forma apa oxigenat sau de a
sintetiza bacteriocine inhib flora spontan prin mecanisme de antibioz sau antagonism.
Bacteriile de contaminare (enterobacteriile Escherichia, Proteus, Enterobacter;
Pseudomonas; Acinebacter; Clostridium botulinum) sunt afectate de anaerobioz, de creterea

aciditii mediului, de apa oxigenat (bacteriostatic i bactericid fa de microorganismele


precum Salmonella, bacteriile coliforme), de sare sau de adaosurile de azotai. Exist i drojdii
sau mucegaiuri de contaminare care se dezvolt n condiii neigienice biotehnologic, dar care nu
pot fi evitate n ntregime, mai ales la salamurile crude neafumate.
La prepararea produselor din carne se folosesc culturi starter de bacterii din genurile
Lactobacillus (L.plantarum, L.sake, L.casei, L.brevis, L.pentosus), Streptococcus (S.lactis,
S.diacetilactis, S.cremoris), Leuconostoc (L.lactis), Pediococcus, Micrococcus, Staphylococcus,
Streptomyces.
Streptococii sunt heterofermentativi, pe cnd Lactobacilii pot fi att homo ct i
heterofermentativi, inhibnd dezvoltarea streptococilor la un moment dat (unii reprezentani nu
sunt acidorezisteni). Lactobacillus plantarum i L.sake acidifiaz prea tare salamurile, deoarece
metabolizeaz acidul gluconic la acid acetic, fiind i productori de ap oxigenat (L.curvatus,
L.sake).
Leuconostocii produc polimeri dextranici (polimeri glucidici), pe cnd Pediococii prefer
temperaturile mai ridicate i se utilizeaz la produse din carne fermentate. Micrococii i
Stafilococii sunt bacterii halofile, acidifiante, proteolitice, lipolitice, catalazice i reductoare
(reduce azotaii la azotii i pe acetia la oxid de azot), cu toate c sunt sensibili la afumare, iar
streptococii sunt proteolitici, catalazici, mai puin lipolitici.
Flora predominant n salamurile crude este constituit din Lactobacili, care pe parcursul
maturrii ating un nivel de 108 celule/g produs, dup care scad la 106 celule/g produs.
Drojdiile apar de obicei la suprafaa salamurilor, dar dispar pe parcursul maturrii. Au o
activitate lipolitic, determinnd aroma produselor (activitate proteolitic i acidifiant redus).
Ca drojdie selecionat se folosete Debaryomyces hansenii, aerofil i rezistent la sare.
Mucegaiurile din genurile Aspergillus, Muccor, Rhizopus, Penicillium, ca flor spontan,
se pot dezvolta la suprafaa salamurilor. Se folosesc i culturi starter de mucegai de membran
din genul Penicillium nalgiovensis (metabolizeaz glucidele, proteinele i lipidele).
Culturile starter de producie pot fi singulare, alctuite fie din stafilococi, fie din
micrococi, care matureaz lent salamurile, n care aciditatea scade lent (pH=5,5-6,2). n
salamurile cu maturare rapid, unde aciditatea crete rapid, se utilizeaz culturi mixte de bacterii
lactice, respectiv micrococi, stafilococi i eventual drojdii. Se pot utilize n cultur mixt:

Lactobacillus sake + Staphylococcus xylosus + Debaryomices hansenii; Micrococcus varians +


Pediococcus acidilacti etc.
Culturile starter de bacterii i drojdii pot fi meninute sub form congelat, liofilizat sau
lichid n antigel. Mucegaiurile n culturi starter se prezint sub form de suspensii sau
liofilizate.
Salamurile crude pot fi clasificate n funcie de perioada necesar maturrii, care, practic,
se desfoar pe toat perioada procesului tehnologic, fiind alctuita din mai multe etape: etapa
de etuvare (nu este obligatorie la toate salamurile), etapa de afumare (facultativ) i etapa de
uscare. Salamurile cu miceliu la suprafa sufer un proces de periere i ndeprtare a
mucegaiului uscat.
Astfel, salamurile crude cu past tartinabil se matureaz 7 zile la 25oC, fr culturi
starter sau cu inoculare de micrococi i adaos de glucono-delta-lacton. Aciditatea acestora
rmne sczut.
Salamurile crude cu maturare rapid se matureaz la 24-25oC, timp de 10 zile, i se
inoculeaz culturi starter de lactobacili i pediococi (Lactobacillus plantarum + Pediococcus
acidilacti). n general, aceste salamuri au gust acrior.
Salamurile crude cu maturare medie sunt maturate dup 15-20 zile, utiliznd inocul de
lactobacili i stafilococi, la 20-25oC, n culturi starter mixte.
Salamurile crude cu maturare ndelungat se matureaz la temperaturi mai sczute, sub
21oC, o perioad suficient de lung pentru a se dezvolta produi de arom deosebii. Se folosesc
culturi starter singulare de micrococi sau mixte de micrococi i drojdii.
Salamurile crude cu maturare ndelungat i mucegai pe membran au o arom
deosebit, mucegaiul i drojdiile determinnd o cretere a pH-ului produsului n stratul de la
suprafa prin oxidarea acidului lactic i a aminoacizilor. Pentru maturare se utilizeaz cultur
starter de Streptomyces griseus n combinaie cu Debaryomiyces hansenii, iar pe membran
cultura de spori de mucegai este realizat cu Penicillium nalgiovensis.
Transformri calitative care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude
Bacteriile, drojdiile i mucegaiurile particip prin activitatea lor enzimatic la
transformarea calitativ a produselor din carne. Au loc procese fizico-chimice care influeneaz

culoarea, aroma, consistena (rezistena la tiere), elasticitatea, aspectul membranei i


conservabilitatea.
Consistena i elasticitatea se datoreaz tuturor microorganismelor acidifiante
(lactobacilli, pediococi), deoarece procesul de scdere al pH-ului favorizeaz modificarea fizicochimic a pastei iniiale de carne i anume legarea acesteia. Pasta legat devine elastic, are
consisten tare.
Acidifierea poate ncepe n etapa de etuvare (se adaug glucide fermentescibile),
continu la afumare i la uscare. Astfel, pH-ul scade mult, proteinele coaguleaz, iar apa este
mpins spre exteriorul produsului (sinereza batonului). Se obine un gel, n care se amestec
proteinele i particulele de grsime.
Acidifierea este mai intens n mijlocul batonului i mai slab la margini. La salamurile
fr inocul de bacterii lactice se poate aduga glucono-delta-lacton ca acidifiant moderat.
Adugarea de sare favorizeaz hidratarea particulelor proteice (procent optim de sare 6%), care
se leag mai bine. Coninutul de sare crete din interior spre exterior.
La salamurile cu inocul de culturi starter de bacterii lactice, acidifierea are loc pn la o
valoare a pH-ului de 5,5. Creterea pH-ului din diferite motive (rcire prea rapid dup etuvare,
uscare prea rapid, uscare prea lent) inhib bacteriile lactice n procesul fermentativ al
glucidelor i se favorizeaz aciunea proteazelor, care pot nmuia pasta de carne i depreciaz
produsul.
Culoarea este influenaz de toate tipurile de microorganisme. Bacteriile lactice i
pediococii acidific pH-ul n limite favorabile reducerii azotailor i azotiilor, proces care
modific culoarea produsului. Stafilococii i micrococii aerobi distrug apa oxigenat produs de
lactobacili prin activitatea catalazic, fiind capabili s consume oxigenul rezultat i s protejeze
anumii pigmeni oxidabili. De asemenea, ei produc reductaze, care acioneaz asupra nitrailor i
nitriilor. La fel acioneaz drojdiile i mucegaiurile care sunt consumatoare de oxigen.
Aroma este determinat de apariia compuilor de arom, precum acetoina, diacetilul,
acizii organici, aldehidele (lactobacilli) sau ca urmare a apariiei peptidelor, aminoacizilor,
acizilor grai datorit activitii proteolitice i lipolitice (stafilococi, micrococi, drojdii
selecionate, mucegaiuri nobile), ct i ca urmare a mpiedicrii rncezirii grsimilor prin
consumul oxigenului (drojdii, mucegaiuri, stafilococi, micrococi).

O important contribuie la arom o au glucidele adugate (glucoz, zaharoz), care pot fi


transformate prin fermentaie homolactic, cnd produsul final este acidul lactic (lactobacilli,
pediococi) sau fermentaie heterolactic, cnd n afara acidului lactic pot rezulta i alte substane,
precum acizi organici, alcooli, CO2 (lactobacilli, leuconostoci, streptococi).
n caz de adaos de glucoz acidifierea i uscarea sunt mai rapide, pe cnd la adaos de
zaharoz toate acest procese sunt mai lente. Odat cu deshidratarea crete lent procentul de sare,
mrindu-se durata activitii proteolitice.
Uneori, degradarea homolactic a glucidelor are loc la nceputul maturrii, apoi avnd loc
o fermentaie heterolactic, fenomen denumit fermentaie tip acizi micti. Cauza acestui
fenomen este modificarea continu a substraturilor pe parcursul maturrii, cnd condiiile de
reacie se modific, streptococii, de exemplu, trecnd de la homo- la heterofermentaie.
Finalul maturrii determin diferite substane de arom, avnd loc procese oxidative prin
care se degradeaz ozele, acizii organici i apare n cantitate mare CO2. Tot n final se formeaz
substane neacide (alcooli compui carbonilici aldehide i cetone).
Acizii organici monofuncionali (numai funciune carboxil) detectai n produsele de
carne sunt numeroi (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, caprilic, pelargonic,
lauric, capric, tridecanoic). Dintre acizii polifuncionali (funciune carboxil, carbonil, hidroxi) se
pot gsi acidul glicolic, piruvic, succinic, fumaric, citric, gluconic.
De asemenea, n salamurile i crnaii cruzi au fost depistai compui carbonilici de
arom, precum aldehidele aromatizante i cetone.
Degradarea lipidelor duce la obinerea unei serii ntregi de acizi grai saturai i
nesaturai aromatizani (palmitic, stearic, linoleic, oleic). Acizii grai obinui prin lipoliz sunt
supui oxidrilor, reacii n urma crora rezult metil-cetone aromatice.
Activitatea lipolitic sub influena microflorei din genurile Pseudomonas putrefaciens,
P.fluorescens, Acinetobacter, Flavobacterium, Proteus poate determina apariia unui gust prea
picant n produsele din carne datorit hidrolizei exagerate a grsimilor i apariiei unor compui
toxici, precum acroleina (cancerigen). Aceast flor acioneaz n cazul unei rciri brute a
produsului nc nematurat.
Rncezirea poate continua i sub aciunea drojdiilor i a mucegaiurilor de suprafa. De
altfel, coninutul de acizi grai liberi crete din interiorul spre exteriorul batonului, acolo unde
acioneaz drojdiile i mucegaiurile de suprafa.

Degradarea proteinelor contribuie la determinarea aromei salamurilor. n urma acestor


reacii apar aminoacizi liberi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation), precum i
alte substane (creatin, nucleotide, baze azotate purinice i pirimidinice, amoniac, uree) care
contribuie i ele la arom.
Gustul se modific i n funcie de coninutul n sruri (NaCl adugata i alte sruri), de
condimentele adugate i de unii compui din fum (fenoli). Fenolii n salamurile afumate la rece
acioneaz ca substane antioxidante, mpiedicnd rncezirea i apariia aromelor neplcute.
Aspectul membranei este determinat de drojdiile i mucegaiurile nobile, care se dezvolt
pe suprafaa produsului sub form de colonii sau micelii albe. Miceliile mucegaiurilor de
suprafa au i rolul de a mpiedica uscarea excesiv a preparatelor. De altfel, membranele
folosite trebuie s fie permeabile pentru gaze (O2, CO2) i pentru vaporii de ap.
Conservabilitatea este un alt parametru deosebit de important. De exemplu, apariia
azotitului prin reacia de acidifiere a azotatului provocat de enzimele reductoare produse de
microorganisme ca micrococi, stafilococi, lactobacili inhib anumite microorganisme patogene.
Conservabilitatea preparatelor din carne este asigurat datorit rspndirii la suprafa,
respectiv la nivelul membranei, a unor colonii de drojdii sau a miceliilor de mucegai nobil, care
creeaz un microclimat nefavorabil pentru bacteriile de alterare sau mucegaiuri toxigene.
Prin activitatea de decarboxilare produs de pediococi i enterococi pot apare amine
biogene, toxice pentru om, dar care pot fi descompuse de monoaminooxidazele proprii
organismului.

Оценить