Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
67.120.30
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN
BSN
Gd. Manggala Wanabakti
Blok IV, Lt. 3,4,7,10.
Telp. +6221-5747043
Fax. +6221-5747045
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id
Diterbitkan di Jakarta
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
BSN 2014
SNI 3457:2014
Daftar isi.....................................................................................................................................i
Prakata ..................................................................................................................................... ii
1
Acuan normatif................................................................................................................... 1
Peralatan ........................................................................................................................... 4
10
Penanganan .................................................................................................................... 5
11
Persyaratan pengemasan................................................................................................ 8
12
Pelabelan ......................................................................................................................... 8
Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori udang kupas mentah beku ......................... 9
Lampiran B (informatif) Diagram alir proses penanganan udang kupas mentah beku .......... 11
Bibliografi ............................................................................................................................... 12
Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan udang kupas mentah beku ................................. 3
Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori udang kupas mentah beku........................................... 9
Gambar B.1- Diagram alir proses penanganan udang kupas mentah beku .......................... 11
BSN 2014
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Daftar isi
SNI 3457:2014
Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas udang kupas
mentah beku yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu
Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan
keamanan pangan.
Standar ini merupakan revisi dari:
SNI 01-3457.1-2006, Udang kupas mentah beku - Bagian 1: Spesifikasi;
SNI 01-3457.2-2006, Udang kupas mentah beku - Bagian 2: Persyaratan bahan baku;
SNI 01-3457.3-2006, Udang kupas mentah beku - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.
Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 65-05 Produk Perikanan, yang telah dirumuskan
melalui rapat teknis, dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal
3 September 2013 di Bandung dihadiri oleh wakil dari produsen, konsumen, asosiasi,
lembaga penelitian, perguruan tinggi serta instansi terkait sebagai upaya untuk
meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan.
Berkaitan dengan penyusunan Standar Nasional Indonesia ini, maka aturan-aturan yang
dijadikan dasar atau pedoman adalah:
1.
2.
BSN 2014
ii
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Prakata
SNI 3457:2014
Ruang lingkup
Standar ini menetapkan syarat mutu dan keamanan pangan udang kupas mentah beku,
bahan baku dan bahan penolong serta penanganan dan pengolahan.
Standar ini berlaku untuk udang kupas mentah beku dan tidak berlaku untuk produk yang
mengalami pengolahan lebih lanjut.
Acuan normatif
Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dalam standar ini. Untuk acuan bertanggal,
edisi yang berlaku sesuai yang tertulis. Sedangkan untuk acuan yang tidak bertanggal,
berlaku edisi yang terakhir (termasuk amandemen).
BSN 2014
1 dari 12
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
SNI 3457:2014
Untuk tujuan penggunaan standar ini, digunakan istilah dan definisi berikut.
3.1
udang kupas mentah beku
produk dari udang segar yang mengalami perlakuan pencucian, pengupasan dan
pembekuan hingga suhu pusat mencapai -18 C atau lebih rendah
3.2
peeled undeveined (PUD)
udang dikupas seluruhnya tanpa diambil ususnya
3.3
peeled tail on (PTO)
udang dikupas dengan menyisakan satu ruas terakhir dan ekor
3.4
peeled deveined (PD)
udang dikupas dan diambil ususnya
3.5
peeled tail on stretched (PTO stretched)
udang dikupas dengan menyisakan satu ruas terakhir dan ekor, diambil ususnya serta
disayat pada sisi perutnya untuk diluruskan dan dipanjangkan
3.6
peeled deveined tail on (PDTO)
udang dikupas dengan menyisakan satu ruas terakhir dan ekor serta diambil ususnya
3.7
potensi bahaya
potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan produk yaitu
bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap keamanan pangan (food safety)
3.8
potensi cacat mutu
potensi kemungkinan terjadinya ketidaksesuaian spesifikasi mutu produk (wholesomeness)
4.1
4.1.1
Bahan baku
Jenis
Asal
BSN 2014
2 dari 12
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
SNI 3457:2014
Bentuk
Utuh.
4.1.4
Mutu
Bahan penolong
4.2.1
Air
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan harus
memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
4.2.2
Es
5
5.1
Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang kupas mentah beku sesuai Tabel 1.
Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan udang kupas mentah beku
Parameter uji
Sensori
Cemaran mikroba
- ALT
- Escherichia coli
- Salmonella sp
- Vibrio cholera *
- Vibrio parahaemolyticus
c Cemaran logam *
- Kadmium (Cd)
- Merkuri (Hg)
- Timah (Sn)
- Timbal (Pb)
- Arsen (As)
d Fisika
- Suhu Pusat
e Cemaran fisik
Filth
Benda asing
CATATAN * Bila diperlukan
Satuan
Persyaratan
Min. 7 (Skor 1 - 9)
koloni/g
APM/g
per 25 g
per 25 g
APM/g
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 0,5
Maks. 0,5
Maks. 40,0
Maks. 0,5
Maks. 1,0
Maks. -18
0
Tidak terdeteksi
a
b
5.2
Persyaratan batas maksimum residu pada komoditi udang budidaya mengikuti ketentuan
yang berlaku.
BSN 2014
3 dari 12
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
4.1.3
SNI 3457:2014
Pengambilan contoh
7
7.1
Cara uji
Sensori
7.3
7.5
Cemaran mikroba
ALT sesuai SNI 01-2332.3-2006.
Escherichia coli sesuai SNI 01- 2332.1-2006.
Salmonella sp. sesuai SNI 01-2332.2-2006.
Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006.
Vibrio parahaemolyticus sesuai SNI 01-2332.5-2006.
Cemaran logam
Timbal dan kadmium sesuai SNI 2354.5:2011.
Merkuri sesuai SNI 01-2354.6-2006.
Arsen sesuai SNI 2357.
Timah putih sesuai SNI 2367.
Fisika
9
9.1
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Peralatan
Jenis peralatan
alat pembeku;
alat pencucian;
bak penampungan;
cukit;
keranjang plastik;
meja proses;
metal detector;
pan pembeku;
BSN 2014
4 dari 12
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
SNI 3457:2014
penyimpanan beku;
strechter;
timbangan.
9.2
Persyaratan peralatan
Semua peralatan yang digunakan dalam penanganan udang kupas mentah beku
mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak
merupakan sumber cemaran mikroba, tidak retak, tidak menyerap air, tidak mempengaruhi
mutu produk dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum dan
sesudah digunakan.
10
Penanganan
10.1
Penerimaan
10.1.1
a)
Potensi bahaya: kemasan rusak dan kemasan non food grade yang akan
mengakibatkan terjadinya kontaminasi produk;
Potensi cacat mutu: dehidrasi, perubahan warna produk karena kerusakan kemasan;
Tujuan: mendapatkan kemasan yang sesuai spesifikasi kemasan untuk pangan;
Petunjuk: kemasan yang diterima di unit pengolahan diverifikasi terkait keamanan
pangan, dan terlindung dari sumber kontaminasi kemudian disimpan pada gudang
penyimpanan yang saniter.
b)
c)
d)
10.1.2
a)
b)
c)
d)
Bahan baku
Potensi bahaya: kontaminasi mikroba patogen, cemaran logam dan residu antibiotik.
Potensi cacat mutu: tidak sesuai dengan persyaratan mutu yang berlaku.
Tujuan: mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi.
Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik dan
ditangani secara cepat, cermat dan saniter sesuai dengan prinsip teknik penanganan
yang baik dan benar dalam kondisi dingin.
10.2
10.2.1
a)
b)
c)
d)
Label
10.1.3
a)
b)
c)
d)
Kemasan
Teknik penanganan
Bahan baku udang segar
BSN 2014
5 dari 12
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
i)
j)
k)
SNI 3457:2014
a)
b)
c)
d)
Pencucian 1
Potensi bahaya: kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: udang tidak bersih karena kesalahan penanganan.
Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bersih sesuai spesifikasi.
Petunjuk: udang dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan
saniter dalam kondisi dingin.
10.2.3
Pemotongan kepala
Potensi bahaya: kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: udang tidak bersih karena kesalahan penanganan.
Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bersih sesuai spesifikasi.
Petunjuk: udang dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan
saniter dalam kondisi dingin.
10.2.5
a)
b)
c)
d)
Pencucian 2
Sortasi
10.2.6 Pengupasan
a)
b)
c)
d)
Potensi bahaya: kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: pengupasan yang tidak sesuai spesifikasi.
Tujuan: mendapatkan udang kupas sesuai spesifikasi.
Petunjuk: udang dikupas sesuai spesifikasi PUD, PTO, PD, PTO Stretched, dan PDTO.
10.2.7
a)
b)
c)
d)
Potensi bahaya: kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: udang tidak bersih karena kesalahan penanganan.
Tujuan: mendapatkan produk yang bersih sesuai spesifikasi.
Petunjuk: udang dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan
saniter dalam kondisi dingin.
10.2.8
a)
b)
c)
d)
Pencucian 3
Penimbangan
Potensi bahaya: kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan.
Tujuan: mendapatkan hasil timbangan sesuai spesifikasi.
Petunjuk: produk ditimbang sesuai spesifikasi secara cepat, cermat dan saniter.
BSN 2014
6 dari 12
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
10.2.2
SNI 3457:2014
a)
b)
c)
d)
Penyusunan
Potensi bahaya: kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan.
Tujuan: penyusunan produk sesuai spesifikasi.
Petunjuk: produk disusun dalam pan sesuai spesifikasi secara cepat, cermat dan.saniter
dalam kondisi dingin.
10.2.10 Pembekuan
a)
b)
c)
d)
10.2.11
Penggelasan
a) Potensi bahaya: b) Potensi cacat mutu: kurang meratanya lapisan penggelasan karena kesalahan
penanganan.
c) Tujuan: melapisi produk agar tidak terjadi pengeringan saat penyimpanan.
d) Petunjuk: untuk produk frozen block dicelupkan ke dalam air dingin atau disiram air
dingin, sedangkan untuk produk IQF disemprot dengan air dingin dalam tunnel IQF atau
ditampung dalam keranjang dan dicelupkan dalam air dingin secara cepat, cermat dan
saniter.
10.2.12
a) Potensi bahaya: kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene
serta kesalahan label.
b) Potensi cacat mutu: kesalahan label.
c) Tujuan: melindungi produk selama penyimpanan dan distribusi serta mendapatkan label
sesuai spesifikasi produk.
d) Petunjuk: produk dimasukan ke dalam plastik, selanjutnya dimasukan ke dalam inner
carton yang telah diberi label. Proses pengemasan dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter.
10.2.13
a)
b)
c)
d)
Pendeteksian logam
10.2.14
a) Potensi bahaya: kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene
serta kesalahan label.
b) Potensi cacat mutu: kesalahan label.
BSN 2014
7 dari 12
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
10.2.9
SNI 3457:2014
10.2.15
a)
b)
c)
d)
Penyimpanan beku
Potensi bahaya: Potensi cacat mutu: terjadinya driploss karena fluktuasi suhu penyimpanan.
Tujuan: mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18 C.
Petunjuk: produk disusun secara rapi di dalam gudang penyimpanan beku dan suhu
penyimpanan dipertahankan stabil maksimal -18 C dengan sistem penyimpanan First In
First Out ( FIFO).
10.2.16
Pemuatan
a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene dan
kesalahan penanganan.
b) Potensi cacat mutu: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan.
c) Tujuan: mendapatkan produk yang aman dikonsumsi dan melindungi produk dari
kerusakan fisik selama pemuatan.
d) Petunjuk: produk dalam kemasan dimuat secara cepat, cermat, saniter dan higienis dan
dimuat dalam alat transportasi yang terlindung dari penyebab yang dapat merusak atau
menurunkan mutu dengan mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18 C.
11
11.1
Persyaratan pengemasan
Bahan kemasan
Bahan kemasan harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan
yang baik dan memenuhi persyaratan untuk produk beku.
11.2
Teknik pengemasan
Produk dikemas dengan cepat, cermat, saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam
kondisi dingin untuk mempertahankan mutu.
12
Pelabelan
Setiap kemasan produk yang akan diperdagangkan diberi label sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
BSN 2014
8 dari 12
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
SNI 3457:2014
(normatif)
Lembar penilaian sensori udang kupas mentah beku
Nilai
BSN 2014
9 dari 12
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
Kode Contoh
2
3
4
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Lampiran A
SNI 3457:2014
Nilai
BSN 2014
10 dari 12
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
6
5
3
1
9
7
5
3
1
Kode Contoh
2
3
4
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Spesifikasi
SNI 3457:2014
(informatif)
Diagram alir proses pengolahan udang kupas mentah beku
Pencucian 1
Pemotongan kepala
Pencucian 2
Sortasi
Pengupasan
(PTO,PUD, PD, PTO Stretched, PDTO)
Pencucian 3
Penimbangan
Penyusunan
Pembekuan
Penggelasan
Penyimpanan beku
Pemuatan
Gambar B.1- Diagram alir proses pengolahan udang kupas mentah beku
BSN 2014
11 dari 12
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Lampiran B
SNI 3457:2014
Code of Practice of Fish and Fishery Products Second Edition, Adopted 2011. CAC/RCP
52 2003.
Comission Regulation (EC) No 1881/2006, amending Regulation (EC) No 466/2001 as
regards heavy metals-Official Journal of the European Union.
Council Regulation (EC) No 104/2000 (o) L 17.21.1.2000.p.22- Office for Official Publications
of the European Communities.
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor:
HK 00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor:
Hk 03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan.
Permenkes No 492/MENKES/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.
BSN 2014
12 dari 12
Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan
Bibliografi