OPERACIONES POST-COSECHA Y EMPAQUE DE FRUTAS

Y HORTALIZAS FRESCAS

5.1. Introduccin
Las frutas, hortalizas conforma una parte cada vez ms importante de la produccin
agrcola nacional pero en la cual an rigen condicionantes desfavorables que
mantienen atrasaso el sector, desaprovechando o mal utilizando los escasos recursos
de tierra, agua e insumos de que disponemos.
Analizaremos
y hortalizas
como con las
en lo que se

primero las caractersticas en que se desarrolla el sector de frutas

para luego ver el deterioro de los alimentos y las etapas importantes
operaciones post-cosecha, comercializacin y almacenaje con nfasis
refiere a empaque.

5.2. Caractersticas del sector

Las frutas, hortalizas y legumbres se producen en todo el pas pero presentan
necesidades y caractersticas diferentes en cuanto a climas, suelos, labores
culturales, uso de insumos (fertilizantes, insecticidas), perodos vegetativos,
variedades, actividades durante y despus de la cosecha, ausentes en unos y presentes
en otros.
Los canales de comercializacin son similares en todo el pas observndose
diferencias de acuerdo a los mercados de destino, especialmente si es para
exportacin en donde se estn dando cambios en lo relacionado al envase, embalaje
y almacenamiento, influenciado por la creciente demanda de la agroindustria que
necesita calidad, cantidad y oportunidad en el abastecimiento.
La produccin de frutas est tipificada por regiones y proceden de cultivos
permanentes con cosechas anuales. En cambio las hortalizas y legumbres proceden
de diferentes regiones pudiendo obtenerse hasta 4 cosechas al ao rotndose con
otros cultivos, tambin transitorios o asociados a otros.
Los productores agrcolas son independientes, siendo las unidades agrcolas menores
de 5 ha, las destinadas a hortalizas y las 5 a 20 Ha o ms, productores de frutas
y legumbres.
En el transcurrir de los aos se ha observado la apertura de muchas reas de cultivo,
para frutas y hortalizas, especialmente las de inters agroindustrial como tambin
se ha dado una disminucin del rea destinada al cultivo de (panllevar) debido al
explosivo crecimiento urbano, con mayor efecto de los valles costeos.
Existen productos que muestran una produccin dinmica condicionando por las
industrias. Tal es el caso del tomate, fresas, esprragos y frutas tropicales
(maracuy, cocona); diferente comportamiento tienen aquellos productos orientados
al mercado de productos frescos como la cebolla, naranja, papaya y menestras.
5.3. Envases y comercio interno
A todo esto cabe agregar que en lo concerniente a envases y embalajes para
comercializacin interna no ha mejorado, y por el contrario, subsisten una serie
de factores negativos que podemos enumerar:
a)

Gran desorganizacin tanto en las lneas de comercializacin como en el uso

de envases para alimentos frescos.

b)

Uso inadecuados de los materiales para envases tanto de acopio como de

expedicin. Para frutas predomina el uso de la madera por ser un material
relativamente abundante (aunque en los ultimos tiempos se esta regulado la
tala de arboles) que utiliza retacera y deshechos de otras industrias que
la hace barata.

La construccin de cajones se hace sin criterio tcnico, improvisando y

utilizando materiales, mtodos y herramientas inadecuadas.
c)

Para hortalizas y legumbres son empleados materiales diversos como canastos

de carrizo, saco de yute o polipropileno, mallas de nylon. O simplemente
se transportan y comercializan a granel.

d)

Envases construidos inicialmente para el empaque de una fruta terminan siendo

usados indistintamente para muchas otras frutas e incluso hortalizas.

e)

Modificaciones en los envvases originales, como el recorte en las dimensiones

del cajn "papayero" o "limonero", para mantener una aparente igualdad del
precio.

f)

Es conocido por muchos pero no lo toman en cuenta al momento del empaque

y manipuleo, lo fcilmente deteriorable que son las frutas, hortalizas y
legumbres frente a una serie de efectos externos e internos.

g)

Diversidad en dimensiones de las cajas a utilizarse para una misma fruta.

h)

Aserro ineficiente de las maderas, que de por s son de baja calidad para
el embalaje, al emplearse sierras de disco con dientes curvos (pico de loro),
el cual desgarra la madera, en lugar de la sierra-disco con dientes rectos

i)

No se emplean materiales auxiliares de empaque como separadores de cartn

moldeado o corrugado, papel, polietileno, etc. y sis se usa no son los ms
adecuados.

j)

Sobrellenado del envase como exigencia del transportista o comerciante con

el fin de aprovechar los envases por encima de su capacidad fsica ocasionando
las consiguientes mermas.

k)

Transporte de ruta por completo inapropiado al no ofrecer proteccin contra

los elementos del clima (calor, frio, lluvia, sol); el mal estado de camino
y carreteras, distancias largas; estibado o acomodo sin conocer resistencia
de los materiales, etc.

5.4. Deterioro de productos vegetales frescos

Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son altamente
susceptibles al deterioro en diversos grados y formas por factores externos e
internos, lo que nos sugiere qu cuidados debemos prestar en todas las etapas, desde
la produccin, cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta.
A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales, despus de la
cosecha, prosiguen los procesos metablicos internos como el de respiracin, con
consumo de O2, produccin de CO2 y otros gases, as como liberacin de calor que
conducen a un estado aceptable para el consumo.

Factores influyentes en el deterioro

Internos
a)

b)
c)

d)

Externos

Composicin qumica del producto: alto contenido de

agua, carbohidratos, protena,grasa,minerales, vitaminas.
Cantidad de calor liberado en
la respiracin de acuerdo al
producto.
Reacciones qumicas, bioqumicas, y enzimticas: oxidacin de grasas, reacciones
de oscurecimiento, cambios
de sabor, olor, prdida de
vitaminas.
Tipo y variedad del producto.

a)

Daos mecnicos sobre el

producto: impacto, presin, vibraciones, compresin.
b)
Condiciones del medio
ambiente: luz (O2, CO,
CO2, etileno), T
c)
Insectos, aves y roedores.
d)
Microorganismos: hongos
bacterias, levaduras.

A manera de ejemplo podemos citar dos factores: uno interno y otro externo. En el
primer ejemplo, la polifenoloxidosa, enzima de abundante presencia en vegetales
acta espontneamente con el oxgeno, sobre substratos ortodifenoles (que son
incoloros) y los transforma en ortoquinonas, llegando a constituir los pigmentos
en el proceso de deterioro. Ejemplo: lo que ocurre en manzanas, membrillo, en la
papa acta la catalasa.
Para el segundo ejemplo, una fruta que recibe un golpe o presin, aparentemente
no muestra ninguna marca inmediata, pero en las clulas afectadas por el golpe se
inician una serie de reacciones qumicas, bioqumicas y enzimticas que se traducen
en ablandamiento o prdida de turgencia, prdida de humedad, cambios de coloracin,
sabor y aroma. Finalmente los microorganismos, que normalmente estn en el ambiente,
como los hongos y bacterias prosiguen con la descomposicin completa.
Cuadro 5.1. Tiempo estimado de vida til, en buenas condiciones
alimentos vegetales y animales a 21C

para

------------------------------------------------------------Alimentos
Vida Util (das)
------------------------------------------------------------* Frutas frescas
1 - 7
* Hortalizas
1 - 3
* Frutas secas
360 o ms
* Tubrculos, bulbos
7 - 20
* Granos secos
360 o ms
* Carne de res y ave
1 - 2
* Pescado
1
* Carnes curadas
360 o ms
------------------------------------------------------------Fuente: Desrosier
Otros factores importantes
a)

Proceso de respiracin. Las frutas y hortalizas, posterior a la cosecha,

prosiguen su metabolismo, convirtiendo por ejemplo almidones en azcares y
stos en cidos; consumen oxgeno y agua; gases como el anhidrido carbnico
y etileno (indeseable por acelerar la maduracin) y energa en formas de calor
que debe ser eliminado.

b)

Disminucin de humedad interna. Despus de la cosecha ocurre normalmente

prdida de humedad a travs de los poros en la superficie de los productos

afectando cualidades de turgencia y textura, adems de favorecer otros

deterioros en el producto fresco interiormente, la humedad relativa es saturada
(cerca al 100%) mientras las humedades ambientales son menores. Este gradiente
de humedades ocasiona la deshidratacin, por lo que el almacenaje se har a
humedades relativas altas (85%).
c)

Temperatura. Temperaturas altas favorecen todo tipo de reacciones internas

que afectan la calidad de los productos frescos. Temperaturas de refrigeracin
por encima de 0C son recomendables para la mayora de vegetales y frutas.

Dao mecnico sobre el producto en el transporte

Por impacto. Puede ocurrir en cualquier etapa de la vida del producto, ocasionando
magullones con deterioro de las clulas y ocurrencia de reacciones.
Por compresin. Ocurre generalmente en la cosecha y empaque.
Por vibracin. Est asociado con el transporte y resulta de vibraciones repetitivas
y prolongadas, especialmente cuando van muy holgadas, las frutas en su envase. Este
se hace mayor en las capas superiores de una unidad de carga paletizada.
Cualquiera de estos tipos de dao mecnico son el origen para que se inicien una
intrincada serie de reacciones enzimticas, qumicas y biolgicas que ocasionan
la prdida del producto por deterioro.
A continuacin el Cuadro 5.2 muestra la cantidad de calor de respiracin que liberan
fruta y hortalizas.
Cuadro 5.2. Calor de respiracin
(BTU x TON. x 24 HORAS)
-------------------------------------------------------------Producto
Temperaturas
32F
40F
60F
70F
80F
(0C)
(4.5C)
(15.5C)
(21C)
(26.5C)
-------------------------------------------------------------Fruta
* Uvas
900
1300
* Naranjas
1100
1800
* Manzanas
950
1650
* Peras
1500
2200
* Melocotones
1400
2200
* Fresas
3600
5400
Hortalizas y otros
* Papa
900
* Arvejas
18000
14500
* Alcachofa
6600
9950
24300
40500
* Esprragos
9700
18050
38500
48750
* Brcoli
4400
21400
56500
68100
* Col de Bruselas
4400
7700
22000
28350
* Zanahoria
3300
4300
8750
15500
* Coliflor
4500
10100
17700
* Apio
1600
2400
6200
14200
* Cebollas (verde)
3600
9400
17950
25800
* Espinaca
4550
10150
39350
50550
* Pimentn
2900
8500
9650
* Lechuga
6100
6450
13800
22100
--------------------------------------------------------------

19050
93250
158400
33800
12150
32200

Cuadro 3. Contenido de agua y carbohidratos

------------------------------------------------------------Contenido porcentual
Fruta
----------------------------------Agua
Carbohidratos
------------------------------------------------------------* Manzana
85
15
* Palta
74
6 (grasas 16)
* Cerezas
80
18
* Toronja
80
11
* Uvas
81.5
16
* Limn
87
11
* Naranja
82
15.5
* Duraznos
83
15
* Ciruhela
79
20
* Fresa
90
8
------------------------------------------------------------Fuente: Research Association for the Paper, and Board Printing and Packaging
Industries.
5.5.

Conservacin de alimentos

El hombre ha buscado siempre el conservar sus alimentos para la poca de escasez,

ocasionando por el cambio de estaciones, desastres, formas de vida, etc.
En la actualidad, disponemos de varios mtodos para prolongar la vida til de los
alimentos, en algunos casos por tiempo indefinido; y la bsqueda no ha concluido
sino que por el contrario se investigan nuevas tcnicas y procedimientos que nos
ofrezcan ms alimentos, mejor preservacin, con mejor calidad, de fcil consumo
y nutritivos.
Principales mtodos de conservacin
-

Secado o deshidratacin
Pasteurizacin y esterilizacin
Refrigeracin y congelacin
Fermentacin
Concentracin
Conservacin qumica
Irradiacin

Cualquiera se el mtodo empleado de conservacin, interesa sobre manera que nos

permita ayudar o mantener indefinidamente las caractersticas propias del alimento
ya preservado.

5.6. Operaciones de cosecha y post-cosecha

5.6.1. Cosecha
Las frutas y muchas hortalizas como el tomate y pepinos no pueden ser cosechados
si no han llegado a un crecimiento casi completo, mientras vegetales de hoja y tallo
son cosechados antes de su completo crecimiento y maduracin.
Es conveniente recordar que la cosecha se efecta normalmente antes de que la fruta
o vegetal alcance su madurez completa o lo que se llama comnmente, el estado "pintn"
o de madurez comercial. Esto permite acopiar, manipular y comercializar el producto
con menores riesgos de deterioro y llegar a manos del consumidor final en un estado
de madurez exquisito, esto cobra mayor importancia cuando se envan productos frescos
a mercados distantes.
Se puede sugerir que una fruta est fisiolgicamente madura cuando puede seguir

madurando normalmente despus de cosechada.

La determinacin del momento oportuno de la cosecha es difcil, por lo que se recurre
a criterios basados en la experiencia (tiempo transcurrido, variedad, condiciones
climticas, color, tamao, sabor, aroma) y a criterior tcnicos (acidez, contenido
de azcar, textura, contenido de almidn, colorimetra).
5.6.1.1. Mtodos de cosecha
Frutas como cerezas, fresas, higos, uva, ciruela, requieren ser cosechadas a mano,
hortalizas como la lechuga, coliflor, esprragos, brcoli, deben ser
recolectadas/igual forma.
Otro criterio para elegir el mtodo de cosecha conveniente es el destino final de
la fruta u hortaliza. Si va hacia las procesadoras, la mecanizacin es el mejor
mtodo de cosecha, pero si es para venta fresca, la cosecha se realiza a mano ayudado
con camiones y transportadoras combinadas mecanizadas que acarrean las cajas de
cosecha hacia la planta empacadora.
Recepcin: Las frutas y hortalizas son recibidos en la empacadora en envases
recolectores de expedicin o de consumo.
Seleccin: Separacin de los productos deteriorados, deformes o inconvenientes para
el mercado de productos frescos. Puede ser manual o mecanizado.
Limpieza: Para eliminar restos de tierra, insectos y otros elementos extraos,
especialmente de tubrculos, races y hojas. Accin mecanizada o manual con la ayuda
de cepillos y otros dispositivos.

Lavado:
Para
remover
sustancias
adheridas
como
tierra,
insecticidas,
microorganismos es conveniente el lavado con abundante agua, primero por inmersin
y luego por aspersin. Se recomienda el uso de clor en 3 a 5 ppm u otras sustancias
antimicrobianas en proporcin no superior a 0.1; generalmente 0.6 a 0.5%. Puede
ser en aplicacin posterior al lavado.
Secado: Evitan que las frutas y vegetales queden hmedos, pues eso estimaba la
aparicin de microorganismos deteriorativos. Para esto se pasan a travs de
corrientes de aire; rodillos cubiertos con gnero o estropajos que absorben el agua.
Parafinado: Operacin usual para el caso de ctricos, manzanas o peras. Consiste
en un bao por inmersin en parafina derretida para su enfriamiento rpido con
corrientes de aire.
Clasificacin: Por tamao (dimetro, longitud), peso, color, defectos especficos,
forma. Segn esta clasificacin se darn varias calidades. Existen muchas mquinas
de alta velocidad para cumplir eficientemente esta funcin.
Conteo o pesado: Los productos ya clasificados son contados o pesados antes del
empacado. Otras veces y dependiendo, el pesado se realiza despus del empaque.
Empaque: Frutas y hortalizas no empacadas en el campo tras haber pasado las etapas
anteriores son recin empacadas ya sea en envases de expedicin (transporte y
comercializacin), o utilizando envases de consumo (venta al detalle). Unitarios.
Para agruparlos en embalajes secundarios hasta formar una unidad de carga o
expedicin (paleta).
Almacenaje: Los productos que ya vienen empacados del campo, tienen temperaturas
altas (ambiental), por lo que necesitan ser sometidas a enfriamiento progresivo,
para frenar su deshidratacin. No bajar bruscamente su temperatura, pues ocasionara
un choque trmico que daara fisiolgicamente a las clulas.
Los envases contenedores deben tener aberturas que permitan el contacto con el aire
fresco y frio que remueve el calor de respiracin y los gases para casos en que
las temperaturas en el campo sean altas (mayores a 21C) se recomienda emplear cmaras
de pre-enfriamiento que disminuyan 4C cada 24 horas hasta llegar a la temperatura
de enfriamiento.
Los envases pueden ser de cajas de madera listonada, cartn corrugado, cajas de
PVC.
Es conveniente mantener una adecuada humedad relativa en el almacn (mayor de 85%).
Distribucin: Si en las operaciones post-cosecha se hace una de temperaturas bajas
para pre-enfriar o enfriar los productos vegetales es lgico y necesario que el
transporte sea hecho en similares condiciones a fin de seguir protegiendo la calidad
y frescor de los productos.
Centros de acopio y empaque
Estos centros que deben estar situados en los mismos lugares de produccin tendrn
instalaciones apropiadas para ejecutarse todas las operaciones descritas
anteriormente.
5.7. Almacenaje
Pensar en almacenaje para frutas y hortalizas frescas significa hacer uso de un
mtodo de conservacin por bajas temperaturas: como la refrigeracin, que utiliza
temperaturas superiores a 0C y hasta 15C, lo cual nos permite bajar la temperatura
y tambin hacer descender, anular la velocidad de las diferentes reacciones qumicas,
enzimticas y bioqumicas que ocurren en un alimento, con lo que estaremos
prolongando su vida til de pocos das a +/- 180 das.
Fundamento de la refrigeracin

Como el calor se transmite de un objeto a mayor temperatura hacia otro con menor
temperatura, la refrigeracin consiste en extraer rpidamente el calor de un objeto
por parte de una superficie fria que observe dicho calor transferido por conduccin,
radiacin o conveccin.
El vehculo que causa el enfriamiento es un refrigerante lquido que al absorber
calor cambia del estado lquido al gaseoso. Actualmente se utiliza el amonaco,
fluocarbono como el fren 12 y 22 y tambin el nitrgeno lquido.
Factores a controlar en almacenaje refrigerado
a) Regulacin de la temperatura. Los almacenes tendrn dispositivos reguladores
que slo permitan variaciones de ms o menos
5C. Pequeas variaciones de
temperaturas tienen mayores efectos, especialmente en el rango de -1 aa 5C que
cuando se producen por encima a 5C.
b) Tipo de producto a refrigerar. Cada fruto u hortaliza tiene una temperatura ptima
de refrigeracin (ver tabla adjunta 2 y 3), temperatura por encima o debajo, causar
deterioro probablemente por generacin de toxinas y baja produccin de ciertos
compuestos.
c) Control de la humedad relativa. El aire circulante no debe ser ni demasiado hmedo
ni seco. Se sugieren humedades entre 75-90%.
d) Circulacin y control de velocidad del aire. Es necesario la circulacin forzada
del aire interior para remover tanto el calor como los gases de respiracin no debe
ser alto el movimiento que favorece la deshidratacin ni bajo que permita condensar
el agua.
e) Control de bases en la respiracin. Las cmaras contarn con controles del nivel
de gases O2, CO2 etileno, que son influyentes en la velocidad de maduracin.
Cuadro 5.4 Tiempos de conservacin a temperaturas
recomendadas
------------------------------------------------------------Fruta o
Conservacin
Temperatura
Vegetales
mxima (semanas)
(C)
------------------------------------------------------------Pltanos
2 - 3
12
Toronja
Ms de 16
10
Mangos
2 - 3
7
Pepinos
2 - 4
7
Tomates
1 - 3
7
Paltas
3 - 5
7
Maracuy, Cocona
3 - 5
7
Melones
2 - 3
5
Mandarinas
4 - 6
5
Naranjas
Ms de 12
5
Manzanas
Ms de 28
5
Esprragos
2 - 4
5
Brcoli
1 - 3
0
Repollito de Bruselas
2 - 4
0
Coliflor
2 - 4
0
Lechuga
1 - 2
0
Hongos
2 - 3
0
Duraznos
2
-1
Cerezas
1 - 4
-1
Damasco
5 - 8
-1
Uvas
4 - 6
-1
Peras
Ms de 28
-1
------------------------------------------------------------Fuente: The Research Association for the Paper and Board Printing and Packaging Industries.

f) Efectos de deterioro de almacenaje. Deterioro fsico como la prdida de humedad

qumica como oxidacin de lpidos; enzimticos como cambios de color;
microbiolgicos como la presencia de Psimfilos.
g) Material de empaque. Material adecuado que permita reguladamente la transferencia
de gases, vapor de agua, aromas y que adems proteja de efectos mecnicos.
Una disminucin de 10C en la temperatura del producto, reduce a la mitad la velocidad
de reacciones qumicas y tericamente el tiempo de conservacin se triplica.

Cuadro

5.5 Deterioro por empleo de temperaturas inadecuadas

------------------------------------------------------------Producto
Temperatura
Deterioro
------------------------------------------------------------Pltanos
5
Color opaco de la cscara ablandamiento
de la pulpa.
Toronja

Pequeos reventamientos de la cscara,

pulpa escaldada, prdida de jugo.

Mango

Decoloracin de la cscara y se escalda

la pulpa.

Pia

Estando madura su color es verde opaco.

Palta
5
Decoloracin de la pulpa.
------------------------------------------------------------Efectos del almacenaje en frio sobre frutas y hortalizas y temperatura entres -3C
y 0C, las frutas y hortalizas son congelados
Producindoles un dao que puede ser permanente y recin se ve al descongelar los
productos tropicales son rpidamente daados cuando estn a temperaturas alrededor
de 0 e incluso ms altas. Por ejemplo, los pltanos no deben exponerse a temperaturas
menores de +10C.
El dao que se puede producir es variable. Algunos sntomas externos son manchas
marrones, orificios en la superficie: de ctricos, quemaduras en las manzanas, la
papa se torna dulce, etc.
Almacenaje refrigerado bajo atmsfera controlada o modificada
Se entiende por almacenaje en atmsfera controlada la conservacin de alimentos,
especialmente vvegetales, en cmaras o contenedores que tienen reguladores de la
concentracin gaseosa en un ambiente (CO y O2) con fines de reducir la velocidad
de respiracin, reacciones qumicas, enzimticas y que disminuya la velocidad de
deterioro de los vegetales.
Hay tres trminos que describen el almacenaje con cambios en la composicin
atmosfrica y son: atmsfera controlada (A.C), atmsfera modificada (A.M) y
almacenamiento hipobrico (LPS). La diferencia entre A.C. y A.M. es que bajo un
almacenaje A.C. la concentracin de anhidrido carbnico y oxgeno, son controlados
continuamente por equipos externos, mientras que un almacenamiento en A.M. a pesar
que la atmsfera debera ser purificada inicialmente, la concentracin de CO2 y
O2 se determinan por la respiracin del producto y la permeabilidad de los sellos

a los gases en el almacn o los vehculos transportadores para algunos productos

se deben agregar otros gases (CQ) y retirar otros (etileno).
El almacenaje en LPS, se logra una deducida concentracin de O2 reduciendo la presin
en los alrededores del producto.
La fase fisiolgica del almacenamiento en atmsfera controlada de la manzana, por
ejemplo es que el etileno, responsable por acelerar la maduracin es eliminado por
la presencia de CO2. Poco oxgeno (el aire posee 21%) tambin reduce la intensidad
de respiracin en manzanas y peras.
Hasta la fecha se sigue investigando las concentraciones adecuadas de gases a
determinadas temperaturas hay dependencia y especficamente para ciertos productos.
En forma genrica se puede decir que las concentraciones usuales de CO2 estn en
un rango de 4% a 14% y las de O2 de 1% a 5%. Estos rangos son interdependientes
de la temperatura, grado de madurez, tipo de variedad de producto y la presencia
de otros gases como monxido de carbono (CO), el gas etileno, e incluso nitrgeno
(sistema A.M.) para el mismo sistema recomiendan CO entre 0 y 20% con bajo porcentaje
de O2.
Ventajas de estos sistemas
1.

El uso de varios gases a diferentes concentraciones controladas permite una

mejora sustancia para la conservacin de la frescura en frutas y hortalizas.

2.

Es una forma de conservacin en fresco que si se realiza a los parmetros

recomendados, las clulas vegetales permanecen intactos.

3.

Estos sistemas permiten al transporte a grandes distancias (terrestres o

martimos) manteniendo los vegetales en buenas condiciones.

4.

Algunas frutas como los pltanos han dado buenos resultados el transportarlos
en bolsas selladas de polietileno, sin refrigeracin, durante 18 das en los
cuales los pltanos crearon su propia atmsfera modificada en un amplio rango
de concentraciones bajo de O2 y altas de CO2.

En general parece ser que el sistema de atmsfera modificada sin refrigeracin puede
tener xito para productos tropicales o subtropicales como pltanos, paltas, mangos,
esprragos, flores.
Desventajas
1.

La presencia de los gases por encima o por debajo de los rangos establecidos
pueden ocasionar daos fisiolgicos como por ejemplo, algos contenidos de
anhidrido carbnico (CO2) pueden ocasionar:
-

Se torna marrn la pulpa de la manzana

Se torna marrn el centro de la pera
Favorece quemaduras superficiales
Los operadores no pueden entrar a la cmara o container sin equipo especial.

2.

Se requieren instalaciones, se puede tanto en su construccin como en los equipos

complementarios.

3.

Requieren una hermeticidad 10 veces mayor que lo necesitado para las cmaras
de refrigeracin comunes.

4.

Por su alto costo de implementacin y operatividad son econmicamente

inaccesibles, especialmente en pases subdesarrollados.

En opinin de algunos investigadores, estos sistemas de conservacin no estaran

en experimentacin e incluso utilizacin s, las operaciones de cosecha, manipuleo,
empaque y pre-enfriamiento puedan ser ejecutados convenientemente y se respetaron
estrictamente las temperaturas recomendadas para almacenaje refrigerado.

10

Envases y embalaje
Concepto General
El trmino "Envase y Embalaje" pretende describir un sistema organizado que comprende
todas las operaciones de preparacin de los productos, transporte, almacenaje y
puesto en el mercado a un precio ptimo compartirla con las exigencias del producto.
En ingls se define con una sola palabra: PACKAGING.
Funciones del envase
El usuario define las necesidades que tiene sobre embalaje y el fabricante producir
el embalaje que satisfaga dichas necesidades.
2.1. El envase "contiene" al producto. Debe ser diseado con caractersticas de
fcil manipuleo, embalaje y de contener bien el producto en todas sus etapas.
2.2. El envase "protege" el producto. Una de sus principales funciones es la de
evitar que agentes externos deterioren el producto en todas sus etapas.
2.3. El envase es un "medio de comunicacin". El envase debe informar sobre su
contenido entre otras cosas:
-

El nombre del producto

Su composicin (para productos elaborados)
La cantidad
Fecha de vencimiento (productos alimenticios y farmacuticos)
Resaltar las "condiciones de riesgo" (cuando el producto es peligroso)
Condiciones de almacenaje o conservacin
Forma de manipuleo
Cmo abrirlo, curarlo, destruirlo, etc.
Ser un medio de publicidad y venta
La manera de usar el producto

Sobre este ltimo punto, en los sistemas modernos de venta, el producto en su envase,
debe venderse totalmente slo, ser sugestivo, atrayente, decorado con gusto.
2.4. El envase debe ser de un "empleo prctico". Facilitar el uso de manipuleo,
incluso mecanizado, permitiendo su fcil aprehensin y estibado en cargas
paletizadas.
2.5. Debe ser concebido para la "mecanizacin. Todos los envases y materiales de
embalaje deben poder ser fabricados, formados, llenados y cerrados sobre mquinas
de alto cadencia y de manera econmica.
Consideraciones para el diseo de envase y embalaje
Como en el diseo de un alimento preparado, con envase para frutas y hortalizas,
estarn diseados y construidos de tal forma que satisfaga las necesidades que sus
funciones as lo requieran. Resumiendo, podemos comentar algunos agentes importantes
agrupndolos en:
3.1. Agentes actuantes en el producto
Conociendo estos agentes internos y externos podemos definir el grado de proteccin
que necesita el producto y que son los mismos causantes de su deterioro.
a) Agentes internos
*
*
*
*
*

Reaccin de respiracin
Deshidratacin
Composicin qumica
Reacciones bioqumicas y enzimticas
Tipo de variedad de producto

11

b) Agentes externos sobre el producto

*
*
*
*
*
*

Temperaturas altas y bajas

Humedad relativa ambiental
Microorganismos
Insectos, aves y roedores
Concentracin de gases oxgeno (O2), anhidrido carbnico (CO2) etileno
Deterioro por impacto, presin o compresin y vibracin

3.2. Consideraciones de mercado

a)

Las necesidades y estipulaciones que imponen los mercados dependen del nivel
de stos: si son regionales, nacionales e internacionales. En general, las
exigencias bsicas estn referidas a la calidad del producto; especificaciones
para los envases; rotulado de los embalajes y la uniformidad del contenido.

b)

Los envases y embalajes cumplirn eficientemente sus funciones en todas las

etapas de su flujo.

c)

La racionalizacin del transporte y el almacenaje llevado a la instauracin

de normas cuyo cumplimiento se va extendiendo y se tienen que, con las
dimensiones de los envases y embalajes, capacidades materiales, etc. incluyen
adems el uso de ciertas ayudas (paleta) smbolos de proteccin.

La federacin europea de fabricantes de cartn corrugado recomienda para el embalaje

de frutas y legumbres tropicales, envases paraleleppedos rectangulares, con
dimensiones exteriores mxima en:
600 x 400 mm Tolerancia - 10 mm
500 x 300 mm Tolerancia - 10 mm
400 x 300 mm Tolerancia - 10 mm
Estas dimensiones permiten formar unidades de carga paletizadas normalizadas de
: 800 mm x 1200, y 1000 mm x 1200 mm que estn significando ahorros en costo de
transporte y una ayuda en el manipuleo y proteccin. Sin embargo, en los casos que
an no se han dado normas se respeten las costumbres de comercializacin impuestas
por productores e importadores.
Cuadro 5.6. Dimensiones en envases para algunas frutas
tropicales y hortalizas
------------------------------------------------------------Producto
Dimensiones (mm)
Kgs/Caja
L x A x H
------------------------------------------------------------Paltas
380 x 285 x 85
4.0 - 4.5
400 x 267 x 83
Mangos
378 x 273 x 83
3.5 - 4.0
470 x 279 x 83
4.0 - 4.5
Pias
397 x 267 x 315
6.0 - 9.0
319 x 279 x 368
9.0 - 12.0
Berengenas
373 x 237 x 152
4.5 - 5.0
385 x 290 x 165
6.0
Aj
457 x 279 x 153
5.0
295 x 200 x 140
1.5 - 2.5
Vainita
295 x 200 x 110
2.0 - 2.5
2.. x 280 x 100
4.0
-------------------------------------------------------------

12

Tipos de envases por su uso

Envases para cosecha
Estos envases son variados, tanto en su uso, forma material de construccin,
capacidad, etc. Todo esto es condicionado por el grado o nivel de desarrollo que
alcanza la agricultura de una regin o pas; tambin incluye el grado de exigencia
del mercado, facilidad para conseguir materia prima, el costo de embalaje, etc.
Son empleados materiales diversos como yute, nylon, polietileno de alta densidad,
polipropileno, madera, plsticos, metal, canastas o cestos de carrizo.
En nuestro pas, para fruta se utiliza cajones hechos de madera; las hortalizas
son recolectadas en canastas, sacos de yute o nylon.
Por lo general, el apaador o recolector lleva consigo un depsito de poca capacidad
donde deposita los frutos, una vez lleno lo vuelca a contenedores mayores en
capacidad.
Algunas frutas y hortalizas delicadas son embaladas en el mismo campo de su cultivo
utilizando envases tipo expedicin o de transporte. En algunos casos se lleva incluso
a usar envases pequeos llamados de consumo o de venta, pues llegan directamente
a manos del consumidor. Es el caso de las fresas, lgicamente deben pasar por la
planta empacadora para someterse a algn tipo de tratamiento (enfriamiento) y luego
embaladas en envases de transporte, cuando se manejan grandes volmenes se hace
necesario implantar la mecanizacin y el consiguiente uso de envases apropiados
como podran ser las cajas-paleta con capacidad de 500 kg o emplearse por ejemplo
con tubrculos bulbos o races, e incluso lechugas y manzanas. En estos ltimos
ejemplos lo interesante es que no permanezcan tiempos largos en esas condiciones.
Envases de expedicin o transporte
Se pueden definir como una unidad de manipulacin para facilitar el traslado del
material de un lugar a otro, dando proteccin fsica al contenido.
En los pases subdesarrollados del 40 al 60% de los daos sufridos por frutas y
hortalizas, tienen un lugar durante el traslado de los productos por deficiencias
en los embalajes, manipuleo y transporte mismo.
Los materiales, tamaos, forma, capacidad son muy variados: hay de madera (ofrecen
mayor proteccin fsica) cartn corrugado, cartn laminado, cajas plsticas, cestos,
etc.
Envases de venta o consumo o de uso
Son aquellos envases individuales que entran en contacto con el consumidor final.
El producto es vendido juntamente con su envase pasa su transporte, estos envases
individuales son acondicionados en envases de expedicin o transporte.
Con la aparicin de nuevos materiales y tecnologas como el polietileno y otros
plsticos se vio su utilizacin para proteger mejor los productos frescos en el
transporte que es donde ms se daan.
As se inicia el inters por el pre-embalaje a embalaje de consumo de los productos
frescos. Alrededor de 1957 en E.U. las manzanas, naranjas y toronjas son exhibidas
en pre-embalajes donde cada unidad viene con aspecto limpio, higinico y con el
precio marcado.
Los materiales que se usan son cartn corrugado o liso, plsticos como el polietileno,
poliestireno expandido, celulosa, celofn, pulpa de cartn premoldeado, etc. El
uso de estos materiales permite nuevas formas de empaque y almacenamiento, mayor
tiempo de conservacin, nuevas formas de venta, etc.
El preembalaje muestra muchas ventajas y menos desventajas aunque en esto vara
de acuerdo al lugar o nivel en que se realiza.

13

Niveles de ejecucin de los pre-embalajes

a) A nivel del productor
b) En el nivel del distribuidor
c) En el comercio minorista
a) Ventajas del preembalaje a nivel del productor
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tiene un mejor precio de venta

La labor es ms barata y de menor costo
Mejor control sobre el producto
El producto es menos manipulado y con menor deterioro
A gran escala es posible la mecanizacin
Permite la identificacin del producto por marca, calidad y peso hasta precio.

Desventajas
1. Como los productos son por temporadas no hay utilizacin permanente de equipos
y mano de obra
2. Costo del material e incremento del precio de venta
b) Preembalaje a nivel del distribuidor
Ventajas
1. Mayor eficiencia y menor costo debido a los grandes volmenes, mecanizacin,
diversidad de productos.
2. Es operativo todo el ao.
3. Mejor conocimiento de la demanda
4. Mejor clasificacin de la calidad que el lugar de produccin
Desventajas
1. Mayor costo de mano de obra
2. Prdida de producto durante el transporte
3. Alto costo para eliminar deshechos
c) A nivel de comercio minorista
Ventajas
1.
2.
3.
4.

Preembalaje de acuerdo a la demanda del consumidor

Mejor control de calidad antes de la venta
Meno posibilidad de deterioro en el punto de venta
Uso racional de la mano de obra que es multilabor

Desventajas
1. Labor principalmente manual
2. Costo de mano de obra muy alta
3. Requiere importante inversin si se quiere mecanizar
Materiales utilizados para los envases y embalajes de frutas y hortalizas
Se utilizan muchos materiales tales como cajas de madera, cajas de cartn corrugado
y liso, sacos de fibra natural, plsticos, papel; redes de plsticos; bandejas de
plsticos, y pulpa de cartn. Tradicionalmente los envases de madera han sido
empleados para embalar frutas y hortalizas por su resistencia al apilamiento a la
humedad y cierta proteccin mecnica a los productos. Sin embargo, en muchos pases
especialmente los desarrollados, se ha cambiado por envases de cartn, plsticos
las razones son varias: produccin mecanizada y en grandes volmenes que abaratan
los costos, tienen mejor presentacin, son descartables, tienen buena rigidez;
pueden fabricarse de muchas formas darle la proteccin que se desea, etc.

14

En el Per, an no hemos llegado a ese nivel para: la madera utilizada en cajonera

es de nfima calidad y bajo costo respecto al cartn, el mercado consumidor no
distingue bien calidades y no es exigente, son envases reusados muchas veces se
les da multitud de usos, etc. Cuando pensamos en mercados del exterior recin pensamos
que existen otros materiales y otros envases.
Cartn
La materia prima es pulpa de madera o bagazo de caa, los cuales tras un largo proceso
se convierten en parte de papel y finalmente en hojas de diferentes espesores. El
cartn viene a ser hojas superpuestas adheridas por compresin y secado por
evaporacin. Este vendra a ser el cartn liso o plano. El cartn corrugado se forma
por la combinacin de cartones ondulados con cartones planos conocidos como "KRAFT
LINER". Este tipo de cartn es ligero de peso, tiene buena resistencia mecnica
y buen grado de elasticidad y adems es buen aislante del fro o del calor por el
aire atrapado entre las ondulaciones y es bsicamente para envases de transporte.

Clasificacin del cartn corrugado

La clasificacin puede ser por el nmero de ondas o por el nmero de capas de cartn.
a) Por el nmero de ondas. Por metro, decmetro lineal que presente el cargn
corrugado. Hay hasta 4 tipos: A, B, C, D.
------------------------------------------------------------Tipo
N Ondas
Altura de
X MT. lineal
la onda mm
------------------------------------------------------------A
105 - 125
4.5 - 4.7
B
150 - 185
2.1 - 2.9
C
120 - 145
3.5 - 3.7
D
290 - 320
1.1 - 1.2
------------------------------------------------------------b) Por el nmero de capas de cartn. Segn el nmero de capas de cartn plano y
corrugado, tenemos:
Caractersticas
1.

Las capas de cartn ondulado toman esa forma al pasar a travs de cilindros
dentados que forman un infinito nmero de ondas.

2.

Su espesor medio es de 0.229 mm y su peso bsico 130 g/m

3.

Las dimensiones se dan siempre en milmetros y siguiendo el orden de: largo

x ancho x altura. El largo se tomar en el lado paralelo a la onda.

4.

Las dimensiones de los elementos tridimensionales sern siempre internas.

5.

El espesor del cartn corrugado est en funcin del granaje de los cartones
planos (que son variables) pero es posible dar un espesor medio a partir de
la onda utilizada.
Ejemplo:
Onda
Onda
Onda
Onda

A
B
C
E

(paredes
(paredes
(paredes
(paredes

simples)
simples)
simples)
simples)

-----------------------------------------

15

5 mm
3.5 mm
4.3 mm
4.5 mm

Onda A. Tiene mejor formacin y produce un cartn corrugado de paredes simples ms

largas. Tiene amplio amortiguador y aislante.
Onda B. Tiene gran resistencia al apilamiento (20% ms que onda C y 30% ms que
onda A). Se utiliza para fabricacin de envases pequeos donde la facilidad de doblez
sea de mxima importancia.
Onda C. Combina las caractersticas de los anteriores.
Onda E. Es utilizada en embalajes de consumo que tengan pequeas dimensiones.
Propiedades de resistencia del cartn corrugado
La clase de cartn, el perfil del canal o flauta y la calidad del pegado son
determinantes en la resistencia del cartn corrugado. Existen varias pruebas para
conocer esta resistencia:
a) Prueba de Mullen y de resistencia al reventamiento
Esta prueba nos da un resultado bastante aceptado sobre la resistencia de una muestra
a las cadas. La prueba consiste en determinar la mxima presin que una muestra
soporta cuando es presionada entre dos planchas circulares. Como preferencia un
valor de 275 Lb/pulg se considera como buena.
b) Prueba de Flat Crush o de aplastamiento plano
Nos indica la fuerza mxima soportada por una muestra (en Lbs/pulg o kg/cm) cuando
es sometida a una fuerza uniforme o creciente aplicada perpendicularmente hasta
que los canales de flautas fallen. Un buen valor es 28 Lb/pulg.
c) Prueba de aplastamiento vertical
Nos informa sobre la fuerza mxima soportable por una muestra cuando es colocada
entre dos planchas de comprensin, con los canales o flautas perpendiculares a las
planchas. Un buen valor para esta prueba es 40 Lb/pulg. Esta prueba es importante
para conocer la altura de apilamiento.
Hay otras pruebas como efectos de la vibracin. Ensayo de cada libre, resistencia
a la humedad que permiten conocer ms sobre las caractersticas de cada cartn.
Madera
Es uno de los materiales ms difundidos para el embalaje de frutas y hortalizas
y tiene especial importancia en nuestro pas.
Consideraciones para su eleccin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Disponibilidad
Costo de habilitacin
Que no sea resinosa
Resistente al choque
Resistente a la humedad
Resistente a la compresin esttica
Resistencia a la perforacin y extraccin de clavos o grapas
Se prefiere maderas ligeras y de colores claros
Longitud de la fibra

Los envases de madera ofrecen solidez y rigidez. Pueden apilarse a cualquier altura
prctica, permite buena circulacin del aire y es resistente a la humedad.
A los embalajes de madera para frutas y hortalizas se les debe controlar: resistencia
a la compresin dinmica, a las vibraciones, choque en plano reclinado, flexin
dinmica del fondo, cada libre.

16

Variedades
Si bien es cierto que en nuestro pas tenemos muchas variedades para uso de cajonera,
en la prctica se utiliza cualquier madera de deshechos. An as, se pueden recomendar
el roble blanco, y la catama, roble nacional (amarillo), sauce, eucalipto, mohema.
Ensamblado
Si bien es cierto que la automatizacin en la habilitacin de la madera ha tenido
buen avance, no se puede decir lo mismo del ensamblado que sigue siendo una operacin
lenta por ser manual.
De siempre, las cajas de madera han sido ensambladas con ayuda de clavos. En la
actualidad, se utilizan flejes de alambre a manera de grapas ofreciendo la misma
solidez que una caja clavada pero no es tan rgida ni queda presentable despus
del primer uso.
Estructura
Las cajas de madera normalmente se componen de fondo, cuerpo y tapa y la separacin
de los listones de madera es variable de acuerdo al tamao del producto, si este
es pequeo como las manzanas, la separacin es pequea, si es grande como coliflores
o papayas la separacin es mayor.
En se presentan algunos envases cuyo uso es oficial en todos los pases y que han
sido diseados para determinados productos, tambin se presentan envases, modelo
peruano, conocido como "envase polivalente transitorio".
Bolsas plsticas
Los plsticos en forma de pelcula estn desplazando a otros materiales como el
papel, algodn o cubriendo otras necesidade, ocurre eso por su bajo costo,
transparencia y resistencia. Adems son completamente maquinables desde la
fabricacin, llenado y sellado.
Los ms usados son: polietileno, poliestireno, poliuretano, polivinilvloruro.
Ventajas
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Transparencia y buena visibilidad del producto

Reduce la prdida de humedad del producto por su limitada permeabilidad al
vapor de agua
Ofrece buena resistencia al desgarre
Pueden sellarse fcilmente
Fcil impresin o color
Son envolturas higinicas

Desventajas
a)
b)
c)

Su limitada permeabilidad al vapor del agua puede ocasionar problemas por la

condensacin de la humedad al subir la temperatura.
Requieren hacer perforaciones de ventilacin (dimetro 6 mm) o usar pelculas
muy permeables como el celofn liso.
No ofrecen ninguna proteccin contra daos mecnicos.

Bolsas red
Se caracterizan por ser un tejido red con aberturas de 3 a 6 mm, lo cual permite
un libre intercambio de gases y vapor de agua.
Los materiales ms usados son hilos de polipropileno, de algodn o hebras torcidas
de papel procesado. De acuerdo al material la trama es tejida o sellada al calor.
Ventajas

17

a)
b)
c)
d)

Excelente ventilacin para el intercambio de gases y de calor.

Buena visibilidad del producto.
De fcil cierre con cordones o grapas metlicas.
Bajo costo.

Desventajas
a)
b)

No hay proteccin contra daos mecnicos.

No hay proteccin contra bajas o altas humedades.

Sacos de Yute
El yute, lino y caamo son materiales textiles naturales usados para la fabricacin
de envases tradicionalmente los envases de yute se han usado para contener minerales,
cemento, semillas, abonos y alimentos como cereales, granos, tubrculos, bulbos,
etc.
Caractersticas
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

El 60% de su composicin qumica es celulosa.

Es hidroscpica puede saturarse con 24% de agua.
La humead lo deteriora fcilmente.
Es poco resistente y flexible comparado con otras fibras textiles.
Por su hidroscopidad no es apto para contener granos o cereales en ambientes
hmedos.
Tienen alta resistencia al apilado pudiendo soportar presiones por peso
horizontal y/o vertical, de 5 a 10 TM.
Por ser fibra no hay riesgos de deslizamiento en almacenaje o transporte.
Es altamente reusable para muchos fines.

Dimensiones y capacidades
Las ms usadas son las siguientes y considerando que son medidas exteriores de largo
por ancho.
---------------------------------------------------------Dimensin
Capacidad
Producto
---------------------------------------------------------95 x 65 cm
60 kg
Azcar
100 x 60 cm
50 kg
Papas
110 x 65 cm
80 kg
Harinas
---------------------------------------------------------Carrizo, caa, paja
Los cestos o canastas hechos con estos materiales an se siguen usando en la
agricultura atrasada, especialmente para recoleccin de hortalizas y menos para
frutas. Por el material si es carrizo o caa otorgan buena proteccin a los productos;
pero por su profundidad, forma cnica y las aristas unidas que presentan la trama
ocasiona daos por compresin vibracin y corte.
No hay especificaciones aunque por costumbre se adopten ciertos tamaos.
Cajas plsticas rgidas
Son de reciente introduccin en agricultura, especialmente como envases recolectores
o de transporte.
Se utiliza polivinil cloruro de alta densidad moldeados por inyeccin.
Caractersticas
1. An no hay normas en cuanto a dimensiones.
2. Son de alto costo y nivel.
3. Persistente a esfuerzos mecnicos.
4. Buena resistencia al apilado y proteccin contra compresin.
5. Son durables.

18

6.
7.
8.

Son de fcil limpieza, incluso con productos desinfectantes.

No se ven afectados por la humedad.
De acuerdo al diseo permitirn buena ventilacin.

19