MINISTRIO DA EDUCAO

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE RONDNIA

CMPUS ARIQUEMES
PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TCNICO E EMPREGO - PRONATEC

PROPOSTA DE PROJETO PEDAGGICO DO CURSO DE FORMAO INICIAL E CONTINUADA PPPC

FIC
CURSO PRODUTOR DE EMBUTIDOS E DEFUMADOS

Ariquemes
2014

SUMRIO

1. DADOS INSTITUCIONAIS ............................................................................................................. 4

1.1. DO IFRO........................................................................................................................................... 4
1.2. DAS PARCERIAS ............................................................................................................................... 5
1.3. DO RESPONSVEL PELA ELABORAO DA PARTE PROFISSIONALIZADE ........................................ 5
1.4. DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CMPUS) .................................................................................. 6
1.1.11.4.1. Histrico da Unidade de Ensino .............................................................................. ......6
2. APRESENTAO ......................................................................................................................... 7
2.1. DADOS DO CURSO .......................................................................................................................... 7
2.2. JUSTIFICATIVA ................................................................................................................................. 8
2.3. OBJETIVOS....................................................................................................................................... 8
1.1.22.3.1 Objetivo Geral................................................................................................................. 8
1.1.32.3.2. Objetivos Especficos ..................................................................................................... 9
3 CONCEPO CURRICULAR ................................................................................................................. 9
3.1. METODOLOGIA ......................................................................................................................... 9
3.2 MATRIZ CURRICULAR ............................................................................................................... 11
4.0 CRITRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERINCIAS ANTERIORES ........... 14
4.1 CRITRIO DE AVALIAO DE APRENDIZAGEM ........................................................................ 15
4.2 DESCRIO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS ................................................................. 15
4.2.1 Instalaes ............................................................................................................................ 15
4.2.3 Laboratrios.......................................................................................................................... 15
4.2.4 Biblioteca .............................................................................................................................. 16
4.2.5 Equipamentos ....................................................................................................................... 16
4.3 CERTIFICAO .......................................................................................................................... 17

1. DADOS INSTITUCIONAIS

1.1. DO IFRO
Nome do IF/CMPUS: Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Rondnia
Campus Ariquemes
CNPJ do CMPUS: 10.817.343/0005-20
Esfera Administrativa: Federal
Endereo: Rodovia RO 257, km 9, sentido Machadinho do Oeste, zona rural do municpio
de Ariquemes (RO)
Cidade/UF: Ariquemes - RO
CEP: 76870-000
Telefone: (69) 2103-0100
E-mail: campusariquemes@ifro.edu.br
Site da Instituio: www.ifro.edu.br
Reitor: cio Naves Duarte
Pr-Reitora de Extenso: Dauster de Souza Pereira
Pr-Reitora de Ensino: Silvana FrancesconWandroski
Pr-Reitor de Pesquisa e Inovao: UberlandoTiburtino Leite
Pr-Reitor de Planejamento e Administrao: Natanael de Carvalho Pereira
Pr-Reitor de Desenvolvimento Institucional: Clayton Eduardo dos Santos
Coordenador Geral do Pronatec: Joslia Fontenele Batista
Diretor-Geral do Campus: Osvino Schimidt

1.2. DAS PARCERIAS

Razo Social: xxxxxxxxxx

Esfera Administrativa:xxxxxxxx
Endereo:xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Cidade/UF:xxxxxxxxxxxxxxx
CEP: 00.000-000
Telefone: (00) 0000-0000
Site: xxxxxxxxxxxxxxxxxx
Responsvel: xxxxxxxxxxxxxxxx
E-mail do Responsvel:xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

1.3. DO RESPONSVEL PELA ELABORAO DA PARTE PROFISSIONALIZADE

Nome do Responsvel Geral pela Elaborao da Proposta Pedaggica: Rudimar Giordani

Junior
Campus onde est lotado:Ariquemes
Cargo/Funo: Tcnico em Alimentos e Laticnios Chefe do Departamento de Produo
Matrcula SIAPE: 2004110
CPF: 772.925.292.91
Endereo: Rua Aracaju, n 2801, setor 3 de baixo
Cidade/UF: Ariquemes - RO
CEP: 76870-462
Telefone: (69) 2013- 0109 ou 69 9955 - 5583
Endereo Eletrnico (e-mail): rudimar.junior@ifro.edu.br

1.3.1 Equipe Envolvida na Elaborao do Projeto

Nome

SIAPE

Cargo no IFRO

Vagner Schoaba

1950720

Professor/Supervisor
Pronatec

Izaqueu Chaves de Oliveira

1870437

TAE/Orientador Pronatc

Rudimar Giordano Jnior

2004110

Tcnico em Alimentos e
Laticnios

1.4. DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CMPUS)

1.4.1. Histrico da Unidade de Ensino
O campus Ariquemes foi criado em 2009, mediante a transferncia, ao IFRO, da Escola
Mdia de Agropecuria (Emarc), subsidiada pela Comisso Executiva de Planejamento da
Lavoura Cacaureira (Ceplac). A rea possui 300 hectares e algumas instalaes fsicas, das
quais algumas necessitaram de reforma ou substituio, para atender s demandas da nova
configurao da unidade educativa. O ambiente apropriado produo agropecuria e
instalao do agronegcio, haja vista a qualidade do solo, os ndices de precipitao
pluviomtrica e as reservas naturais existentes.
A sede do campus localiza-se na Rodovia RO 257, km 9, no sentido Ariquemes a
Machadinho do Oeste.
As aulas foram iniciadas em maro de 2010, com Cursos Tcnicos Integrados ao Ensino
Mdio Agropecuria, Alimentos e Informtica, sendo os dois primeiros em turno integral);
no segundo semestre do ano, foram iniciadas as aulas do Curso Tcnico em Aquicultura
Subsequente ao Ensino Mdio. A partir do segundo semestre de 2011, ser acrescido o
Curso de Licenciatura em Biologia.
O campus est em fase de expanso de sua infra-estrutura, de modo a atender a uma
demanda crescente de alunos e a uma maior diversificao de seus cursos, inclusive na
modalidade distncia.
O ingresso nos cursos ofertados pelo campus Ariquemes ocorre por meio de Processo
Seletivo Simplificado, pelo qual o candidato submetido a um Exame de Seleo. Os

contedos dos exames so especficos para cada tipo de Curso: Tcnicos Integrados ao
Ensino Mdio contedos do Ensino Fundamental; e Cursos Subsequentes e Superiores
contedos do Ensino Mdio. Todas as informaes sobre o processo, como tipo de exame,
contedos dos exames e outras so definidas em edital prprio e que recebe ampla
divulgao nos diversos veculos de comunicao do Estado de Rondnia.

2. APRESENTAO

2.1. DADOS DO CURSO

Nome do Curso: PRODUTOR DE EMBUTIDOS E DEFUMADOS

Eixo Tecnolgico: Produo Alimentcia
Modalidade: Formao Inicial e Continuada
Pblico-Alvo: alunos do PRONATEC previamente selecionados pelos demandantes ou
inscritos pelo cadastro online.
Turno da oferta: matutino, vespertino ou noturno conforme disponibilidade de salas e
acordo com os demandantes.
Carga horria total: 160 horas
Nmero mximo de vagas do curso: 40
Nmero mnimo de vagas do curso: 20
Escolaridade mnima exigida: Ensino Fundamental II Incompleto
Perfil Profissional do Egresso do Curso:
Preparam instalaes, utenslios, vasilhames e equipamentos para a fabricao de
embutidos e transforma a matria prima, obtendo vrios tipos de produtos embutidos e
defumados.

 o profissional cidado que possui uma slida formao integrada, abrangendo os

domnios das tcnicas e tecnologias, de modo a permitir sua insero no mundo do trabalho,
de acordo com o Catlogo Nacional dos Cursos FIC.
Este profissional deve ser capaz de continuar aprendendo, adaptando-se com
flexibilidade s novas condies de ocupaes ou aperfeioamentos posteriores, produzir
novos conhecimentos e inserir-se como sujeito na vida social, poltica e cultural, de forma
ativa, participativa e solidria, consciente de seu papel de cidado.
2.2. JUSTIFICATIVA
Em seu aspecto global, a formao inicial e continuada concebida como uma oferta
educativa especfica da educao profissional e tecnolgica que favorece a qualificao, a
requalificao e o desenvolvimento profissional de trabalhadores nos mais variados nveis de
escolaridade e de formao.
Centra-se em aes pedaggicas, de natureza terico - prtica, planejadas para
atender a demandas scio educacionais de formao e de qualificao profissional. Nesse
sentido, consolida-se em iniciativas que visam formar, qualificar, requalificar e possibilitar
tanto atualizao quanto aperfeioamento profissional a cidados em atividade produtiva ou
no. Contemple-se, ainda, no rol dessas iniciativas, trazer de volta, ao ambiente formativo,
pessoas que foram excludas dos processos educativos formais e que necessitam dessa ao
educativa para dar continuidade aos estudos.
Ancorada no conceito de politcnica e na perspectiva crtico - emancipatria, a
formao inicial e continuada, ao se estabelecer no entrecruzamento dos eixos sociedade,
cultura, trabalho, educao e cidadania, compromete-se com a elevao da escolaridade,
sintonizando formao humana e formao profissional, com vista aquisio de
conhecimentos cientficos, tcnicos, tecnolgicos e tico - polticos, propcios ao
desenvolvimento integral do sujeito.
A oferta do Curso FIC em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade FIC,
de grande importncia socioeconmica, uma vez que o desenvolvimento de produtos
crneos e produtos derivados do suno defumado possibilitam escolhas alternativas para o
mercado consumidor e uma possvel fonte adicional de renda aos pequenos produtores.

Numa regio agrcola como a de Rondnia, a exigncia de competncias especficas

no se limita empregabilidade; os profissionais precisam se preparar tambm para
atividades empreendedoras, autnomas, em razo do vasto campo de oportunidades aberto
pela produo agropecuria intensiva. A atuao nesse campo bastante lucrativa quando
h uma ateno para a sustentabilidade.
A disponibilizao de produtos de qualidade somente ocorrer se houver qualidade de
mo-de-obra, que implica em profissionalizao especfica. Um sistema de gesto eficiente
exige uma operacionalizao eficaz.
Afora qualquer diferenciao de cifras ao longo dos tempos, a indstria alimentcia
permanece em Rondnia com forte evidncia. Continua Zanatta (2011): A indstria de
transformao, sobretudo de alimentos e bebidas, j responde por 23,7% do PIB do setor
industrial rondoniense. O segmento cresceu, em mdia, 10,32% nos quatro anos at 2004,
segundo o IBGE. A produo de alimentos que exigem a industrializao para agregao de
valor de mercado muito expressiva na regio de Ariquemes, especialmente envolvendo o
leite e a carne. No por acaso, j existem grandes e representativos laticnios e frigorficos
em Rondnia.
Nessa perspectiva, o IFRO prope-se a oferecer o curso de formao inicial e
continuada em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade FIC, por entender
que estar contribuindo para a capacitao e elevao da qualidade dos servios prestados
sociedade, formando o Auxiliar Tcnico em Operador de embutidos e defumados, atravs de
um processo de apropriao e de produo de conhecimentos cientficos e tecnolgicos,
capaz de contribuir com a formao humana integral e com o desenvolvimento
socioeconmico da regio articulado aos processos de democratizao e justia social.
Adotar atitude tica no trabalho e no convvio social, compreendendo os processos de
socializao humana em mbito coletivo e percebendo-se como agente social que intervm
na realidade; saber trabalhar em equipe.

2.3. OBJETIVOS
Elaborar produtos embutidos e defumados utilizando como matria-prima: carnes
bovinas, sunas e ovinas; Atuar como auxiliar tcnico nas reas de beneficiamento de
produtos crneos utilizando as boas prticas de fabricao na Indstria de Alimentos; Atuar
como micro empreendedor nas reas de processamento e beneficiamento de produtos de
origem animal.
2.3.1 Objetivo Geral
Esse curso de Formao Inicial e Continuada, na modalidade presencial, tem como
objetivo geral proporcionar a atuao dos egressos como Preparadores de embutidos e
defumados, priorizando-se a elevao da escolaridade. Preparar instalaes, utenslios,
vasilhames e equipamentos para a fabricao de embutidos e transformar a matria prima,
obtendo diversos tipos de produtos embutidos e defumados.
2.3.2. Objetivos Especficos
Preparar profissionais que possam atuar nas etapas de industrializao de Carnes Sunas;
Realizar o controle de qualidade dos aspectos fsico-qumicos e higinicos; Consolidar
tecnologias para armazenamento, embalagem, estoques e distribuio; Capacitar o
Produtor, adequando o conhecimento s normas de qualidade; Desenvolver competncias
para que o Produtor de Embutidos e Defumados tenha responsabilidade social, cultural,
ambiental e econmico no qual seja inserido na perspectiva de uma viso estratgica
globalizada do setor produtivo de pequenas e microempresas do setor alimentcio.
3 CONCEPO CURRICULAR
3.1. METODOLOGIA
A matriz curricular do curso FIC em Preparador de embutidos e defumados, na
modalidade FIC, est organizada por disciplinas em regime modular, com uma carga-horria
total de 160 (Cento e sessenta) horas, totalizando oito disciplinas distribudas em oito
mdulos.
As disciplinas que compem a matriz curricular esto articuladas, fundamentadas na
integrao curricular numa perspectiva interdisciplinar e orientadas pelos perfis profissionais
de concluso, ensejando ao educando a formao de uma base de conhecimentos cientficos

e tecnolgicos, bem como a aplicao de conhecimentos terico-prticos especficos de uma

rea profissional, contribuindo para uma formao tcnico-humanstica.
A metodologia um conjunto de procedimentos empregados para atingir os objetivos
propostos. Respeitando-se a autonomia dos docentes na transposio didtica dos
conhecimentos selecionados nos componentes curriculares, as metodologias de ensino
pressupem procedimentos didtico-pedaggicos que auxiliem os alunos nas suas
construes intelectuais, procedimentais e atitudinais, tais como:
Elaborar e programar o planejamento, o registro e a anlise das aulas e das atividades
realizadas; Problematizar o conhecimento, sem esquecer-se de considerar os diferentes
ritmos de aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar em
diferentes fontes; Contextualizar os conhecimentos, valorizando as experincias dos alunos,
sem perder de vista a (re) construo dos saberes; Elaborar materiais didticos adequados a
serem trabalhados em aulas expositivas dialogadas e atividades em grupo; Utilizar recursos
tecnolgicos adequados ao pblico envolvido para subsidiar as atividades pedaggicas;
Disponibilizar apoio pedaggico para alunos que apresentarem dificuldades, visando
melhoria contnua da aprendizagem; Diversificar as atividades acadmicas, utilizando aulas
expositivas dialogadas e interativas, desenvolvimento de projetos, aulas experimentais (em
laboratrios), visitas tcnicas, seminrios, debates, atividades individuais e em grupo,
exposio de filmes, grupos de estudos e outros; Organizar as ambientes educativas de
modo a articular mltiplas atividades voltadas s diversas dimenses de formao dos
jovens e adultos, favorecendo a transformao das informaes em conhecimentos diante
das situaes reais de vida;
3.1.1 Atividades prticas a serem desenvolvidas
MDULOS/DISCIPLINAS

DO

EIXO ATIVIDADES

PRTICAS

SEREM

PROFISSIONALIZANTE

DESENVOLVIDAS

Matrias-primas de origem animal

Demonstrar quais so os tipos de Matriaprima ( Abate de Suno, aves ou peixe)

Noes de Boas Prticas na indstria de Demonstrao de como devem os efetuar

produtos de origem animal

higienizao e sanitizao dentro da indstria

de abate animal.

Processamento de produtos crneos Elaborar produtos crneos (linguia de pura de

elaborao de embutidos

suno, de frango, peixes e aves)

Processamento de produtos defumados

Demonstrar como defumar um embutido e

outros produtos crneos

Mtodos de conservao

Apresentar tecnologia de conservao (frio,

calor e salga)

3.2 MATRIZ CURRICULAR

Eixos

Carga
Mdulos/disciplinas

Ementa

Formao Mnima Exigida para

Horria

o Professor*

(Relgio)
Acolhimento

20h

Relaes

interpessoais:

autoconhecimento,

hetero

Motivao,
conhecimento,

socializao e comunicao.

Graduao em Administrao
ou Psicologia ou Artes ou
Pedagogia ou Servio Social ou

tica e cidadania: valores, tica, moral, cultura e licenciatura em qualquer rea.

Formao Geral

mudana social.
Educao Financeira

20h

Conceitos e Aplicaes de matemtica financeira. Graduao em Matemtica ou ,

Porcentagem, Acrscimos e descontos sucessivos, Contabilidade ou Economia ou
Juros

Simples.

Juros

Controle de despesas.

compostos.

Descontos. Eventos ou Administrao.

Empreendedorismo

20h

Conceitos fundamentais. As relaes de trabalho Graduao em Administrao

tradicionais e suas mudanas . Caractersticas ou Psicologia ou Processos
empreendedoras. A busca de oportunidades e Gerenciais.
leitura das necessidades locais. O funcionamento
de um negcio. Estudo de viabilidade. Plano de
Negcios.

para PPPC

definida

conforme carga-horria

Eixo Profissionalizante

Total da Carga Horria do Eixo Geral

60 h

Matrias-primas de 10h

Matrias primas bsicas de origem animal para a Tecnlogo em Alimentos e ou

origem animal

produo de embutidos e defumados. Higienizao Laticnios, Mdico Veterinrio

e preparo de matrias primas para formao de ou Engenheiro de Alimentos
embutidos e defumados.

Noes

de

Boas 12h

Conceitos

de

Higiene

Alimentar.

Requisitos Tecnlogo em Alimentos e ou

Prticas na indstria

higinicos nas indstrias de alimentos. Qualidade Laticnios, Mdico Veterinrio,

de

da gua. Agentes qumicos para higienizao. Bilogo

produtos

de

origem animal

ou

Engenheiro

de

Higiene pessoal de manipuladores. Boas prticas de Alimentos.

fabricao na indstria de alimentos.

Processamento
produtos
elaborao

de 34h

crneos
de

embutidos

Preparao de produtos embutidos. Tcnicas de Tecnlogo em Alimentos e ou

fabricao e diversificao de produtos para Laticnios, ou Engenheiro de
comercializao. Processamento de matrias - Alimentos.
primas, adio de ingredientes e aditivos para
elaborao de produtos.

Mtodos
conservao

de 10h

Mtodos de conservao em alimentos. Uso de Tecnlogo em Alimentos e ou

temperaturas de refrigerao e congelamento para Laticnios, Mdico Veterinrio,
conservao

de

alimentos.

Mtodos

conservao de produtos embutidos.

de Qumico
Alimentos.

ou Engenheiro

de

Processamento
produtos
elaborao

de 34h

crneos

Preparao de produtos defumados. Tcnicas de Tecnlogo em Alimentos e ou

fabricao e diversificao de produtos para Laticnios, ou Engenheiro de

de

comercializao. Processamento de matrias - Alimentos

Defumados

primas, adio de ingredientes e aditivos para

elaborao de produtos defumados.

Total da carga Horria Profissionalizante

Total Carga horria do Curso

100 horas

160 horas

* Em caso de vacncia nos editais de seleo, outras formaes podem ser previstas, inclusive de nvel de formao inferior ao estipulado.

3.3 PLANOS DE MDULOS/DISCIPLINAS

COMPONENTE CURRICULAR: Acolhimento
CARGA HORRIA: 20h
OBJETIVO
Identificar as diferenas individuais no estudo das relaes humanas para a melhoria da
convivncia nos diversos espaos sociais.
Fortalecer as formas de convivncia pautadas em valores de natureza tica e moral.
EMENTA
Relaes interpessoais: Motivao, autoconhecimento, hetero conhecimento, socializao e
comunicao.
tica e cidadania: valores, tica, moral, cultura e mudana social.
Referncias bsicas
CHIAVENATTO, Idalberto. Recursos Humanos. Editora Atlas, 1989.
MARTINELLI, Marilu. Conversando sobre educao em valores humanos. So Paulo: Peirpolis,
1999.
VALLS. lvaro L. M. O que tica? Editora Brasiliense. Coleo Primeira Passos N 177. 1994.
Referncias Complementares
BRASIL. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Fundamental. Parmetros curriculares
nacionais: tica. Braslia: MEC/SEF, 1997.
CANO, Betuel. tica: a arte de viver. A alegria de no estar s. Vol. 2. So Paulo: Paulinas, 2001.
DIB, Cludio Zaki. Relaes Humanas (voc e os outros) Volume 1, 12 ed. Contagem,
SENAC/ARMG, 1986.
VSQUEZ, Adolfo Snchez. tica. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 2010.
LARANJEIRAS, Priscila Rodrigues Aguiar Quebra-gelos, atividades e dinmicas especiais Para
todas as ocasies Curitiba: A.D. Santos Editora 2011.
MACEDO, Lino de. PETTY, Ana Lucia S.Passos, NORIMAR C. Os Jogos e o Ldico na Aprendizagem
Escolar Porto Alegre: Atmed 2005.
PENIN, Sonia Profisso docente: pontos e contrapontos, So Paulo: Summus, 2009.

COMPONENTE CURRICULAR: Educao Financeira

CARGA HORRIA: 20 horas
OBJETIVOS:
Dotar os alunos de conhecimento sobre finanas pessoais para melhor usufruto racional
dos seus recursos financeiros, mostrar a importncia cada vez maior de um controle no
oramento domstico como forma de evitar endividamentos, desenvolver noes de lucro
e custo, taxas de juros e realizar orientaes sobre economia pessoal e poupana.
Ementa:
Conceitos e Aplicaes de matemtica financeira. Porcentagem, Acrscimos e descontos
sucessivos, Juros Simples. Juros compostos. Descontos. Controle de despesas.
Referncias Bsicas
DANTE, J. R. Matemtica. So Paulo: tica, 2008.
GIOVANNI, J. R.; BONJORNO, R. R.; GIOVANNI Jr., J. R. Matemtica Completa. So Paulo:
FTD,2002.
IEZZI, G.; DOLCE, O.; DEGENSZAJN, D.; e PRIGO, R. Matemtica. So Paulo: Atual, 2002.
Referncias Complementares
IEZZI, Gelson; MURAKAMI, Carlos. Fundamentos de matemtica elementar: Conjuntos e
Funes. Volume 1, 8 Edio, So Paulo: Atual Editora, 2004.
HAZZAN, Samuel ; POMPEO, Jos Nicola., Matemtica financeira. 5 Ed. Saraiva: So
Paulo, 2003.
CRESPO, Antnio Arnot . Matemtica comercial e financeira fcil. 13 Ed. Saraiva: So
Paulo, 2000.

COMPONENTE CURRICULAR: Empreendedorismo

CARGA HORRIA: 20
OBJETIVOS:

Proporcionar

aos

alunos

conhecimentos

das

caractersticas

empreendedoras e estimular a mobilizao destas caractersticas. Fomentar a

busca das oportunidades de negcios locais. Proporcionar a elaborao de um
plano de negcios que esteja articulado as potencialidades dos alunos e as
oportunidades locais.
Ementa: Conceitos fundamentais. As relaes de trabalho tradicionais e suas
mudanas . Caractersticas empreendedoras. A busca de oportunidades e leitura
das necessidades locais. O funcionamento de um negcio. Estudo de viabilidade.
Plano de Negcios.
Referncias Bsicas
SALIM, Csar S. HOCHMAN, Nelson. RAMAL, Andrea C. RAMAL, Silvina A.
Construindo Planos de Negcios. Rio de Janeiro: CMPUS, 2001.
DORNELAS, Jos C. Empreendedorismo: transformando ideias em negcios. Rio de
Janeiro: CMPUS,2001.
SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart; JOHNSTON, Robert. Administrao da produo.
2. ed. So Paulo: Atlas, 2002. 747 p.
Referncias Complementares
DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14 Edio. So Paulo: Cultura Editores
Associados, 1999.
MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Introduo administrao: edio compacta.
So Paulo: Atlas, 2006.
KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administrao de marketing. 12. ed. So
Paulo: Prentice-Hall, 2006.

COMPONENTE CURRICULAR: Matrias-primas de origem animal

CARGA HORRIA: 10 horas

OBJETIVOS: Conhecer, analisar e avaliar os tipos de matrias primas utilizadas na
fabricao de embutidos e defumados; Compreender a importncia da
higienizao no preparo da formulao de embutidos; Conhecer a funo
especfica de cada matria-prima utilizada na indstria de produtos crneos.
Ementa; Matrias - primas bsicas de origem animal para a produo de
embutidos e defumados. Higienizao e preparo de matrias - primas para
formao de embutidos e defumado
Referncias Bsicas
GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princpios e
Aplicaes, Ed Nobel 2008 So Paulo - SP.
MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed.
Atheneu 2013, So Paulo.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gesto Qualidade e
Segurana dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP 2013.
ORDEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume
2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS.
KOPBLITZ, M. G. B., Matrias primas Alimentcias - Composio e Controle de
qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ.
LIMA, U. A., Matria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed.
Blucher 2010, So Paulo SP.
Referncias Complementares
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilncia Sanitria de
Alimentos 4 Edio,Ed. Manole Barueri SP.
NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades bsicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR
2011.
LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulao de
Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR 2012.
TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Crneos;
Origens e Solues. Ed Varela, So Paulo SP 2004.

COMPONENTE CURRICULAR: Noes de Boas Prticas na indstria de produtos de

origem animal.
CARGA HORRIA: 12 horas
OBJETIVOS: Conhecer, analisar, avaliar e discutir aspectos sobre a higiene durante
a fabricao dos alimentos; Detalhar os princpios bsicos de limpeza e higienizao
na indstria; Conhecer e aplicar as tcnicas e ferramentas da qualidade que
garantam a produo de alimentos seguros.
Ementa: Conceitos de Higiene Alimentar. Requisitos higinicos nas indstrias de
alimentos. Qualidade da gua. Agentes qumicos para higienizao. Higiene pessoal
de manipuladores. Boas prticas de fabricao na indstria de alimentos.
Referncias Bsicas
GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princpios e
Aplicaes, Ed Nobel 2008 So Paulo - SP.
MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu
2013, So Paulo.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gesto Qualidade e
Segurana dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP 2013.
ORDEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2,
Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS.
KOPBLITZ, M. G. B., Matrias primas Alimentcias - Composio e Controle de
qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ.
LIMA, U. A., Matria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher
2010, So Paulo SP.
Referncias Complementares

GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos

4 Edio,Ed. Manole Barueri SP.
NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades bsicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR
2011.
LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulao de
Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR 2012.
TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Crneos;
Origens e Solues. Ed Varela, So Paulo SP 2004.

COMPONENTE CURRICULAR: Processamento de produtos crneos, elaborao de

embutidos.
CARGA HORRIA: 34 horas
OBJETIVOS: Conhecer a preparao dos produtos embutidos; Aprender as tcnicas
de produo desses produtos; Compreender a importncia da fabricao e da
diversificao de produtos embutidos para a comercializao
Ementa: Produo de Embutidos, Linguia Pura Frescal, Pura defumada, Toscana,
Mista, Linguia, Carneiro, Paio e Salame.
Preparao de produtos embutidos. Tcnicas de fabricao e diversificao de
produtos para comercializao.
Processamento de matrias - primas, adio de ingredientes e aditivos para
elaborao de produtos.
Referncias Bsicas

GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princpios e

Aplicaes, Ed Nobel 2008 So Paulo - SP.
MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu
2013, So Paulo.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gesto Qualidade e
Segurana dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP 2013.
ORDEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2,
Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS.
KOPBLITZ, M. G. B., Matrias primas Alimentcias - Composio e Controle de
qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ.
LIMA, U. A., Matria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher
2010, So Paulo SP.
Referncias Complementares
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos
4 Edio,Ed. Manole Barueri SP.
NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades bsicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR
2011.
LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulao de
Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR 2012.
TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Crneos;
Origens e Solues. Ed Varela, So Paulo SP 2004.

COMPONENTE CURRICULAR: Mtodos de Conservao

CARGA HORRIA: 10 horas
OBJETIVOS: Conhecer os mtodos de conservao de alimentos; Conhecer o emprego
das temperaturas de refrigerao e congelamentos em produtos crneos
processados; Compreender a importncia dos mtodos de conservao em embutidos
e defumados

Ementa: Mtodos de conservao em alimentos. Uso de temperaturas de refrigerao

e congelamento para conservao de alimentos. Mtodos de conservao de
produtos embutidos.
Referncias Bsicas
GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princpios e
Aplicaes, Ed Nobel 2008 So Paulo - SP.
MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu
2013, So Paulo.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gesto Qualidade e Segurana
dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP 2013.
ORDEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed.
Artmed 2005 Porto Alegre RS.
KOPBLITZ, M. G. B., Matrias primas Alimentcias - Composio e Controle de
qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ.
LIMA, U. A., Matria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher
2010, So Paulo SP.
Referncias Complementares
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos 4
Edio,Ed. Manole Barueri SP.
NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades bsicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR 2011.
LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulao de
Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR 2012.
TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Crneos;
Origens e Solues. Ed Varela, So Paulo SP 2004.

COMPONENTE CURRICULAR: Processamento de produtos crneos, elaborao de

Defumados
CARGA HORRIA: 34 horas

OBJETIVOS: Conhecer a preparao dos produtos defumados e o uso da fumaa;

Aprender as tcnicas de produo desses produtos defumados; Compreender a
importncia da fabricao e da diversificao de produtos defumados para a
comercializao
Ementa: Produo de defumados, Linguia, Lombo, Costela, Bacon, Picanha, Presunto
Tenrro. Preparao de produtos defumados. Tcnicas de fabricao e diversificao
de produtos para comercializao.Processamento de matrias - primas, adio de
ingredientes e aditivos para elaborao de produtos defumados.
Referncias Bsicas
GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princpios e
Aplicaes, Ed Nobel 2008 So Paulo - SP.
MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu
2013, So Paulo.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gesto Qualidade e Segurana
dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP 2013.
ORDEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed.
Artmed 2005 Porto Alegre RS.
KOPBLITZ, M. G. B., Matrias primas Alimentcias - Composio e Controle de
qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ.
LIMA, U. A., Matria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher
2010, So Paulo SP.
Referncias Complementares
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos 4
Edio,Ed. Manole Barueri SP.
NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades bsicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR 2011.
LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulao de
Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR 2012.
TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Crneos;
Origens e Solues. Ed Varela, So Paulo SP 2004.

4. CRITRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERINCIAS ANTERIORES

No caso da Formao Inicial e Continuada, sero implementados processos de

reconhecimento dos conhecimentos e saberes profissionais dos trabalhadores
matriculados no curso, independente da forma como foram adquiridos, com a
finalidade de aproveitamento e continuidade dos estudos, conforme previsto nos
termos do Decreto n 5.154, de 23 de julho de 2004.
Os critrios referem-se aos conhecimentos construdos pelos alunos em sua
prtica de trabalho. Para isso sero realizadas provas tericas e prticas onde os
alunos devem demonstrar domnio das etapas que compreendem o curso, com a
finalidade de inseri-lo num itinerrio formativo desenvolvido pela orientao e
professor da disciplina.
4.1 CRITRIO DE AVALIAO DE APRENDIZAGEM
A avaliao ser parte integrante do processo ensino/aprendizagem. Requer
preparo tcnico e observao dos profissionais envolvidos, numa dinmica interativa,
ao longo de todo o ano, visando a participao e produtividade de cada aluno. O
processo avaliativo compreende a obteno de informaes, anlise e interpretao
da ao educativa, visando o aprimoramento dos trabalhos.
Todos os educando da FIC devem ser avaliados em momentos individuais e
coletivos, bem como a prpria ao em si, nas atividades cognitivas e tcnicas. Os
critrios estaro pautados nos principais contedos das diferentes reas do
conhecimento, presentes na proposta curricular.
Sero utilizados para a avaliao a observao individual, em grupo e resultados
obtidos em atividades prticas de modo que o aluno obtenha frequncia igual ou
superior a 75%.
Caso o aluno no tenha desempenho adequado nas atividades prticas
individuais e coletivas o professor da disciplina dever fazer relatrio das situaes
pedaggicas que evidenciem a situao de no aprendizagem e junto com a equipe
PRONATEC empreender as aes possveis de recuperao ou reprovao do aluno.

4.2 DESCRIO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS

4.2.1 Instalaes
As instalaes disponveis para o curso devero conter: salas de aula, biblioteca,
laboratrio de informtica e de processamento de alimentos, sala dos professores e
banheiros. A biblioteca dever propiciar condies necessrias para que os educandos
dominem a leitura, refletindo-a em sua escrita.
Os docentes e alunos matriculados no curso tambm podero solicitar, por
emprstimo, ttulos cadastrados na Biblioteca. Nessa situao, os usurios estaro
submetidos s regras do Sistema de Biblioteca do IFRO.
4.2.2 Salas de aula
Salas de aulas amplas, climatizadas, todas com quadro Branco, Televiso de LCD
de 52 polegadas, todas aptas para conexes USB, VGA, caixa de som, computadores
disponveis para o melhor desenvolvimento das aulas.
4.2.3 Laboratrios
Os laboratrios de informtica so disponibilizados a todos os alunos e
professores para pesquisa e outras formas de estudo. So compostos por
computadores alimentados por softwares atualizados, acesso a internet e interface
com diversas mdias, que favorecem tanto ao desenvolvimento de aulas quanto aos
estudos autnomos dos alunos. Um sistema de monitoramento de acessos virtuais,
com restrio a sites no convencionais, permite ao aluno o uso seguro e eficaz dos
equipamentos disponibilizados.
As instalaes fsicas esto sendo construdas e organizadas gradativamente para
o funcionamento do curso. No quadro 4, apresentam-se os ambientes de
aprendizagem especficos previstos para o desenvolvimento do Curso:

Quadro 4: Instalaes e recursos especficos para a rea do Curso de Alimentos.

Estrutura

Objetivos
Laboratrio composto por computadores conectados

Laboratrio de

internet e equipados com programas para a realizao de

Informtica

clculos, projetos e outras atividades de projeo,

execuo, controle e avaliao durante o curso.

Laboratrio de

Dar suporte s disciplinas de formao tcnica para

processamento de

realizao de aulas prticas relacionadas ao

carnes e pescados

processamento de carnes e pescados

Laboratrio de

Dar suporte s disciplinas de formao tcnica para

processamento de

realizao de aulas prticas relacionadas ao

produtos de origem

processamento de produtos de origem vegetal

vegetal
Laboratrio de

Desenvolver tcnicas de processamento e controle de

panificao

qualidade na panificao.
Dar suporte s disciplinas de formao tcnica para

Laboratrio de qumica

execuo de anlises fsico-quimicas dos alimentos e

bebidas.

Laboratrio de

Permitir a realizao de anlises microbiolgicas de

microbiologia

alimentos e bebidas.

Laboratrio de anlise
sensorial

Oportunizar a realizao de anlise sensorial nas reas

tcnicas de formao do curso, que assim requeiram essa
atividade.

4.2.4 Biblioteca
O IFRO oferece ampla biblioteca aos alunos, em ambiente climatizado, dinmico
e organizado, contendo referncias bibliogrficas imprescindveis a sua formao.
Entende-se que o conhecimento construdo ao longo dos tempos, especialmente
sistematizados em livros e outras formas de divulgao, deve ser objeto de estudo e
ficar disponibilizado aos alunos, para a fundamentao terica de suas atividades

estudantis e profissionais. Por isso, a importncia a ser dada Biblioteca, que contar
ainda com sistema de acesso ao acervo virtual.
4.2.5 Equipamentos

Moedor;

Geladeira;

Freezer;

Mesa Inox;

Embutidor;

Bacias;

Fogo;

4.2.6 Materiais de consumo necessrios

Item

Descrio

Quantidade para 40 alunos

Carne Suna

Carne tipo Pernil

100 Kg

Carne Suna

Tipo Costela

50 Kg

Carne Suna

Tipo Toucinho (Manta)

50 Kg

Carne Bovina

Tipo Patinho (Moda)

30 Kg

Tripa Suna

Tripa de 10 Metros (Calibre 200 Metros

Grosso, Mdio e Fino)

Sal

Sal Refinado

2 Kg

Aditivos

Sal de Cura

5 Kg

Gs

Gs (GLP)

1 botija

4.3 CERTIFICAO
A certificao ocorrer por conta do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia de Rondnia.