Вы находитесь на странице: 1из 18

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti

Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala


Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A
CAFELEI

Realizat de:
GRIGORE MARINA
Grupa: 8413

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

CUPRINS:

1. PREZENTAREA CAFELEI
2. IMPORTANTA CAFELEI
3. CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CAFELEI
4. VALOAREA NUTRITIVA A CAFELEI
5. DEFECTE
6. SORTIMENTE EXISTENTE ALE CAFELEI

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

1. PREZENTAREA PRODUSULUI
Cafeaua face parte din grupa produselor alimentare numita STIMULENTE. In aceasta grupa
sunt curinse produsele alimentare neurotonice si cardiotonice,deoarece contin substante
farmacologice active, ce actioneaza asupra sistemului nervos central, asupra sistemului
circulator si dezvolta oactiune diuretica. Cafeaua face parte din grupa stimulentelor. Alte
produse care fac parte din aceasta grupa suntceaiul si cacao.
Cafeaua a fost descoperita pentru prima data in Estul Africii, intr-o zona a Etiopiei, cunoscuta
sub numele de Kaffa O legenda populara vorbeste despre un pastor de capre pe nume Kaldi, care
a observat un comportament destul de agitat al caprelor, dupa ce acestea consumasera fructele
unui arbust. Curios de acest fenomen, Kaldi a incercat sa consume el insusi acele fructe si a
constatat ca ii confera o senzatie de revigorare. Auzind despre aceasta planta extraordinara,
calugarii au uscat fructele, astfel incat sa le poata transporta la manastirile mai indepartate.
Ulterior au reconstituit fructele cu apa, le-au consumat si au baut lichidul, care ii stimula si ii
tinea treji pentru rugaciune.
Cafeaua in Europa Comerciantii venetieni au adus cafeaua in Europa in 1615. La inceput,
cafeaua se vindea de catre comerciantii de limonada si se credea ca are calitati medicinale.
Primul magazin de cafea din Europa a fost deschis la Venetia in 1683, iar celebrul Caffe Florian
din Piazza San Marco a fost deschis in 1720. Odata ajunsa in Europa, aceasta noua bautura a fost
puternic criticata de biserica catolica, iar multi considerau ca papa ar trebui sa o interzica,
deoarece o numeau bautura diavolului.Spre surprinderea lor, papa a binecuvantat cafeaua
declarand-o bautura crestineasca.
Cafeaua in America
In anii 1700, cafeaua si-a croit drumul pana in Americi datorita unui capitan francez de infanterie
care a dus cu sine o mica planta in lunga sa calatorie peste Atlantic. Astazi, peste 400 de miliarde
de cani de cafea sunt consumate in fiecare an, cafeaua fiind cea mai populara bauturadin lume.
Este interesant ca, desi cafeaua este originara din Africa, cultivarea arborelui in aceasta

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

parte a lumii este relativ recenta. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus
cresterea cafelei in Africa, chiar dupa Primul Razboi Mondial, infiintand plantatii in zone care
ofereau un climat si un sol propice infloririi arborelui.
Asemanarile fonetice dintre cuvantul "cafea" si echivalentii sai europeni ( in italiana "caffe", in
franceza "caff" si "kaffee" in germana, de exemplu), i-au determinat pe oameni sa creada ca
numele provine din "Kaffa", provincia etiopiana de unde cafeaua isi trage obarsia. Dar o alta
ipoteza a sugerat ca acest cuvant povine din arabescul "quahwek", care inseamna
"stimulant".

2. IMPORTANTA CAFELEI
Cafeaua este o bautura apreciata de milioane de oameni din toata lumea de cel putin o mie de
ani. In plus, in prezent cafeaua este unul dintre produsele cele mai studiate din lume, facand
obiectul a mii de studii stiintifice publicate. Rezultatele acestor studii demonstreaza clar ca un
consum moderat de cafea este sigur si tot mai multe studii sugereaza ca acest consum poate avea
chiar anumite efecte pozitive pentru sanatate. Probabil secretul cel mai bine pastrat cu privire la
cafea este faptul ca aceasta contine mai multi antioxidanti* chiar si decat ceaiul verde,
considerat drept principala sursa de antioxidanti. Prin procesul de prajire se obtin si alti compusi
sanatosi care, ca si antioxidantii, pot fi gasiti numai in cafea.
Consumata in cantitati moderate (2-3 cesti pe zi), cafeaua poate avea efecte benefice asupra
sanatatii. Folosita pentru prima data in manastirile Etiopiei de la inceputul crestinismului, pentru
diminuarea oboselii in timpul ceremoniilor religioase de lunga durata, cafeaua este in momentul
de fata unul din cele mai consumate produse care contin cofeina, alaturi de bauturi racoritoare si
ceai.
Cum actioneaza cafeaua asupra organismului.
Studii recente au evidentiat actiunea psiho-stimulatoare a cafelei. Se pare ca aceasta
imbunatateste timpul de reactie si vigilenta si poate creea buna dispozitie.Cafeaua stimuleaza
secretia de saliva si de suc gastric precum si tranzitul intestinal, favorizand digestia, de aceea nu
BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

este recomandata celor cu afectiuni precum gastrita, ulcerul gastric sau duodenal. Unele studii
indica faptul ca substantele continute de cafea pot reduce aparitia unor anumite tipuri de cancer,
cum ar fi cel hepatic si cel de colon, acidul colorgenic protejand impotriva diabetului de tip 1 si
2. Consumul de cafea nu influenteaza riscul bolilor coronariene si poate preveni calculii biliari la
femei.
Compusii cafelei si rolul lor.
Cafeaua contine antioxidanti (fenol, arome volatile) care impiedica distrugerea celulelor
si, implicit, declansarea unor boli, iar acidul colorgenic reduce concentratia de glucoza.
Un consum de pana la 3 cesti de cafea pe zi se pare ca reduce riscul afectiunilor cardiovasculare.
Cofeina, principalul element din compozitia bobului de cafea, stimuleaza sistemul nervos, creste
activitatea intelectuala, reduce temporar starea de oboseala si favorizeaza digestia, stimuland
activitatea aparatului excretor. Actioneaza asupra tubului respirator si este un bun remediu
impotriva durerilor de cap si a migrenelor pentru ca dilateaza vasele de sange.Cofeina nu se
regaseste insa numai in cafea, ci este o componenta importanta a ceaiului, a ciocolatei, dar si a
bauturilor racoritoare sau energizante, precum si a unor medicamente pentru combaterea
durerilor de cap, racelilor ori alergiilor.
Cantitatea de cofeina din cafea variaza foarte mult, in functie de tipul acesteia (cafea pentru filtru
sau solubila, tare sau slaba).Studiile de specialitate arata ca nivelul mic de cofeina continut intr-o
ceasca de cafea imbunatateste puterea de decizie si viteza de reactie, in timp ce cantitati mai mari
(2-3 mg/ kg din greutatea corporala) determina o mai buna rezistenta la efort fizic.
Prin imbunatatirea performantelor, vigilentei si promptitudinii, cofeina din cafea scade nivelul
de depresie si anxietate, precum si riscul de suicid. Aceasta se absoarbe rapid si se elimina la fel
de repede din organism; intr-un interval de 3-6 ore se reduce la jumatate cantitatea aflata in sange
Contraindicatii.
Pe langa beneficiile unui consum moderat, cafeaua are si contraindicatii. Astfel, cei cu afectiuni
precum hepatita cronica, ciroza, ulcer gastric sau duodenal, guta, nevroza, dureri de cap,
hipertensiune arteriala si enterocolita cronica ar fi bine sa evite consumul de cafea. De asemenea,

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

cafeaua nu este recomandata copiilor, adolescentilor si mai ales femeilor in perioada menopauzei
si postmenopauzei, pentru ca favorizeaza osteoporoza.
Cafeaua si cancerul.
Studiile stiintifice nu au confirmat pana acum ca un consum de cafea pe o perioada indelungata
ar putea provoca aparitia cancerului.Dimpotriva, exista dovezi potrivit carora cafeaua ar avea un
efect pozitiv - in functie de doza - asupra cancerului colorectal, posibil datorita reducerii acizilor
bilei.
Cafeaua si sarcina.
Consumata cu moderatie, cofeina nu are efecte asupra fertilitatii sau conceptiei si nici asupra
ducerii saricinii la termen cu bine. Totusi, femeile insarcinate care beau cafea tind sa devina
agitate si nervoase. In plus, cofeina nu are nici o valoare nutritiva si favorizeaza pierderea
calciului, un nutrient deosebit de important pentru o sarcina sanatoasa. Unele studii au aratat
ca 300 mg pe zi de cofeina pot creste riscul de pierdere a sarcinii. Prin urmare, pentru a fi sigure
ca veti purta sarcina fara incidente deosebite, e bine sa reduceti consumul de cofeina.
Cafeaua vindeca celulita.
Kilogramele in plus si celulita sunt cele mai frecvente probleme cu care se confrunta femeia
moderna. Ori, cofeina joaca un rol foarte important in combaterea acestor neplacute fenomene.
Majoritatea cremelor de corp anticelulitice o folosesc ca ingredient, iar unele studii arata ca
putem slabi consumand cafea, 300-400 de calorii putand fi arse in fiecare zi printr-un consum
moderat.
Cafeaua si obisnuinta
Exista o diferenta semnificativa intre obisnuinta si dependenta, desi adesea se face confuzie intre
cele doua. Simptomele dependentei fizice includ pofta si nevoia de a creste cantitatile de
substanta pentru a satisface aceasta pofta.In cantitati moderate, cofeina nu actioneaza
asupra zonelor din creier legate de dependenta. Consumul exagerat insa, poate avea efecte
negative:tulburari la nivelul tubului digestiv cu arsuri si chiar dureri si spasme gastrointestinale;
palpitatii; insomnii; neliniste; stari depresive; tremur si slabiciune musculara

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

3. CARACTERISTICI DE CALITATE
Calitatea cafelei se diferentiaza dupa specia si soiurile arborilor de la care provine, dupa zonele
geografice in care se cultiva, prcum si dupa conditiile climatice. Boabele de cafea
se diferentiaza din punct de vedere calitativprin caracteristicile organoleptice si fizico-chimice.
Cele mai importante caracteristici organoleptice sunt : gustul, mirosul si aroma. Evaluarea
acestor caracteristici are loc prin exprimarea cafelei prajite si macinarea ca atare, percum si prin
infuzia pregatita prin introducerea sa in apa fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile omogene in
ceea ce priveste forma si marimea boabelor de cafea, rotunde ,care este superioara, fata de cele
ovale si plate, boabele mici , care sunt mai bune fata de boabele mari. Acestea au un grad de
puritate ridicat , nu contin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte si nu ai impuritati minerale.
Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben catre verde sau albastru. Sunt apreciate loturile
de culoare deschisa, comparativ cu cele de culoare brun-cenusie, care pot fi avariate pe parcursul
prelucrarii primare, transportului sau pastrarii. Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime
mai mare, fara sa fi fost avariate, pastrata in conditii optime, fiind superioara celei noi.
Caracteristicile fizico-chimice sunt selectionate drept criterii de apreciere a calitatii: continutul
in apa care este de maximum 12%, continutul de extract solubil si continutul de cofeina.
Compozitia chimica medie a cafelei este prezentata in urmatorul tabel:
COMPONENTI
Apa
Glucide
Celuloza
Substante azotate
Lipide
Cenusa
Cofeina
Trigoneliona
Vitamina PP
Cafeol
Extract neoazotat

CAFEA CRUDA
12.05
9.5%
20%
12%
13%
5%
1.2%
1.4%
19%

BUCURESTI, 2016

CAFEA PRAJITA
2.55
2.5%
17.5%
13.5%
11.5%
3.5%
2.5%
1%
50 mg
0.1%
30%

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

Cafeaua de calitate se obtine de la arborii de cafea din specia Coffea arabica, care are bobul de
marime mijlocie si culoare ce variaza de la verzui la albastru. Dintre sortimentele comerciale se
remarca ca fiind de calitate superioara cafeaua de columbia, Guatemala, Porto-Rico, Santos,
Jamaica si altele. Superioare tuturor sorturilor este cafeaua Mocca care se caracterizeaza prin
continut mare de extract solubil, aciditate pronuntata si aroma de vin.
Sortimentul de cafea cuprinde : cafea cruda, cafea prajita si cafeaua parjita si macinata.
Cafeaua cruda se diferentiaza dupa varietate, nivel calitativ si zona geografica.
Cafeaua prajita si cea macinata se obtine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniente
sau varietati , beneficiind de denumiri strans legate de cele ale firmelor producatoare sau ale
zonelor geografice recunoscute, formand astfel sortimentul comercial din diferite piete,
care se desface consumatorilor respectivi.
Cea mai mare cantitate de cafea prajita, prajita si macinata se comercializeaza dupa preambalare
in materiale complexe, in prezenta aerului, prin vidare sau prin inlocuirea cu gaz inert. Cantitati
mari de cafea se prajesc in centre de prelucrare, se mbaleaza in saci si se macina la cerere, in
unitatile de desfacere.
Cafeaua cruda (pergamino) se obtine din deshidratarea fructelor dupa recoltare se separarea
resturilor cornoase. Calitatea cafelei se diferentiaza si aici dupa specia si soiurile arborilor de la
care provine, dupa zonele geografice in care se
cultiva, precum si dupa conditiile climatice.
Forma, marimea, culoarea, mirosul si aspectul
general al cafelei sunt criterii organoleptice de
apreciere a calitatii cafelei crude. Gustul,
mirosul si aroma sunt cele mai importante
caracteristici si se evalueaza pein exprimarea
cafelei prajite si macinate ca atare, precum si a
infuziei pregatita prin introducerea sa in apa fierbinte. In vedereaconsumului, cafeaua este supusa
prajirii si macinarii.

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

Cafeaua prajita si macinata.


In afara de cafeaua cruda se comercializeza cafeaua prajita, cafeaua macinata si cafeaua
decofenizata. Caracteristicile de aroma, gust si miros ale cafelei natural se formeaza si se
desavarsesc prin pajire(torefiere), tratament obligatoriu inaintea consumului. Prajirea este un
tratament xerotermic ce se desfasoarea la temperatura de 180-200 grade Celsius.
Prin procesul de prajire cafeaua sufera modificari fizico-chimice insemnate, modificari cu mari
implicati asupra caracteristicilor organoleptice. Culoarea cafelei devine bruna, volumul creste
intre 30-40%, ca urmare a expansiunii si eliminarii gazelor (CO2, CO) si vaporilor de apa ce
rezulta din descompunerea pirogenetica. Prin parjire cafeaua pierde pana la 18% din masa
sa, pierdere explicata prin eliminarea apei, indepartarea si descompunerea unor
substante. Se formeaza compusi de caramelizare, de condensare, iar din clorogenat de
cofeina rezulta cofeina, acid cofeic si alte substante; giceridele se descompun partial in acizi
grasi si gicerina(care trece in acrolina), acid formic si alti compusi, iar fosfatidele sunt aproape
complet distruse. Se formeaza complexul aromatic cofeol, care grupeaza un numar insemnat se
substante volatile si nevolatile implicate in formarea caracteristicilor de aroma. La formarea
aromei cafelei, contribuie cel putin 40 substante formate prin prajire sau existente in cafeaua
cruda , printre care se afla: alcooli (furfurilic, eticli); diacetil; dietilcetona; cresoli, pinol, piridina,
guaiacol, vanilina, furan si altele.
Aroma cafelei formata prin prajire se pierde cu timpul, fapt se limiteaza pastrarea cafelei prajite.
Pierderea aromei se datoreaza olatilizarii, oxidarii, hidrolizei sau interactiunii compusilor
prezenti.
Pentru a pastra aroma si pentru a imprima boabelor luciu caracteristic, boabele de cfea se acopera
uneori cu o glazura. In acest scop se utilizeaza zahar sau rasini naturale(selac), in cantitatii
mici(7% zahar sau 0,5% selac, fata de greutatea boabelor). Dupa prajire, boabele de cafea sunt
supuse imediat unui curent puternic de are rece, temperatura lor scazand la 60-40 grade Celsius.
Racirea rapida este foarte importanta pentru pastrarea aromei boabelor de cafea.

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

O metoda prin care se poate limita pierderea aromei cafelei este prin ambalarea in ambalaje
impermeabile la gaze, in absenta aerului, folosirea antioxidantilor si utilizarea ambalarii in vid
sau gaz inert. Pierderea aromei este si mai insemnata la cafeaua macinata.
Principalele caracteristici de calitate ale cafelei prajite sunt prezentate in urmatorul tabel:
CARACTERISTICA

CAFEA DIN ACEEASI VARIETATE


CALITATEA I
CALITATEA II

CAFEA AMESTEC
DIN DIFERITE

4.5
25

4.5
23

VARIETATI
4.5
25

min
Cofeina raportat la

1.3

1.3

S.U., % min
Cenusa totala, % min
Cenusa insolubila in

4.5
0.1

5
0.2

4.5
0.1

Boabe intregi,

5
Boabe intregi,

Boabe intregi,

uniforme, lucioase

uniforme, lucioase, se

lucioase, nearse

Apa, % max
Extract solubil
raportat la S.U., %

HCl 10%, %min


Sparturi, % min
Aspect

admit 10% boabe


Culoare

Aroma si gust

Bruna, uniforma,

mate
Bruna, uniorma, se

Bruna, specifica

specifica

admit 10% boabe de

varietatiilor din

Specifica, aromata,

culoare mai deschisa


Specifica, fara miros

amestec
Specifica, fara miros

gust placut

si gust starin, aroma

si gust strain

slaba
Cafeaua macinata se poate comercializa si in amestec cu surogate (naut, soia, orz, secara, grau,
cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizandu-se proportia cafelei naturale.
Amestecurile care se practica mai mult sunt:
BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

80 % cafea naturala si 20 % surogate;


60 % cafea naturala si 40% surogate;
40 % cafea naturala si 60% surogate.

4. VALOAREA NUTRITIVA
Cafeaua nu are valoare nutritiva, fiind ideala in curele de slabire.
5. DEFECTE
DEFECTE DE CULOARE
Boabe negre: boabe ce prezinta mai mult de jumatate din suprafata exterioara si continutul
interior negre. Este considerat a fi principalul defect al boabelor verzi si este un defect major.
Motivul pentru care acest defect este atribuit fermentarii prelungite a fructelor culese de pe
pamant, care apoi sufera un proces insuficient de uscare cu perioade intermitente de umezire.
Prezenta boabelor negre este rara in procesarea umeda, cu exceptia cazului in care exista inca
boabe ramase din operatiile anterioare in tancurile de fermentare si curatarea insuficienta a
canalelor de spalare. In Africa este efectul asupra boabelor rosii din arbori si se datoreaza
atacului Colletotrichum coffeeanum si a altor specii de fungi. Alte posibile cauze: deficit de
carbohidrati in boabele de cafea datorita unor practici de cultura slabe, boabe imature care au fost
afectate de o uscare defectuoasa la temperaturi ridicate (fara o dezvoltare microbiologica), boabe
mature/imature supuse unei superfermentari de mucegaiuri si uscari secventiale. Prajirea este
lenta iar gustul bauturii este aspru, amar, dezagreabil.
Boabe maro inchis: boabe de cafea de culoare maro spre negru. Cauze: fructele rosii atacate de
Antesia bugs sau malura, coacere indelungata, depulpare defectuoasa, fermentare initiala a
fructelor la gramada, uscare insuficienta sau perioade repetate de timp cu umezeala. Boabele cu
aceasta culoare sunt clasificate ca neplacute, defectul este mediu catre serios, iar cafeaua are un
gust aspru.

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

Boabe foxy: acestea au culoarea rosiatica in principal datorita uscarii artificiale indelungate.
Aceasta inseamna o temperatura de uscare inalta, perioada de uscare s-a prelungit prea mult, sau
boabele nu au fost mixate suficient. Tesuturile pot fi afectate in adancime. Mai apar si datorita
culegerii fructelor imbatranite sau tinerii fructelor peste noapte inainte de a fi depulpate. Daca
culoarea este foarte superficiala, ar putea fi rezultatul fermentarii excesive legata cu pierderea
pulpei. In unele cazuri a fost atribuit aderentei unui strat subtire de pamant rosu de pe suprafata
zonei de uscare in timpul decojirii, daca solul are un continut mare de argila. Cafea cu un gust
acru, neplacut de fructe.
Boabe spongioase (fada, alburie): sunt in general boabe care au fost insuficient uscate sau au
reabsorbit umiditate, la care reactiile interne ce duc la formarea enzimelor apar adesea. Prajire
rapida cu tendinta spre carbonizare. Lipsa aciditatii, aroma slaba. Defect mediu catre serios; o
scadere nespecifica a calitatii aromei.
Boabe albe: boabe de cafea cu suprafata alba; in general nu se intalnesc la cafelele spalate.
Cauza: decolorarea suprafetei de catre bacteria din genul Coccus in timpul depozitarii,
transportului. Se asociaza cu boabele de cafea batrane. Defect mediu catre serios; o scadere
nespecifica a calitatii aromei. Cafea cu un gust flat (nearomat), de lemn, uneori acru si de iarba.
Boabe sticloase: sunt rezultatul uscarii artificiale unde s-a folosit o temperatura prea mare la
inceput, rezultand o eliberare rapida a vaporilor de apa.
Boabe ceroase: boabe de cafea cu aspect ceros, transparent; culori intre verde galbui si maron
rosiatic inchis. Celulele au un aspect de degradare, fibroase, la fel si suprafata. Boabele au o
crusta aderenta. Cauza: boabele sunt culese dupa maturizare, prea tarziu, iar coaja rosie devine
maron. Defect serios cu efecte diferite asupra aromei.
Boabe de culoarea chihlimbarului: boabe de culoare galbena, de obicei semitransparenta. Cauza
este lipsa fierului din pamant. Defect mediu catre serios; cafea fara aciditate.

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

Boabe buboase si patate: boabele au diferite pete datorita uscarii incomplete sau iregulare a
pergamentului (spargerea lui). Petele apar pe boabe datorita efectului agentilor oxidanti, care
sunt prezenti pe suprafata tesuturilor provocand stricaciuni. Acestea se dezvolta in timpul
procesarii boabelor, adesea in timpul decojirii, dar anumite stricaciuni sunt introduse de peste sau
boli infectioase. Fermentarea incorecta sau folosirea apei cu un continut ridicat de fier
(formatiuni de precipitate negre cu taninul din boabe) pentru procesarea umeda pot, de
asemenea, sa conduca la aparitia petelor.
DEFECTE DE GUST SI AROMA
Stinkers (boabe urat mirositoare): cand aceste boabe sunt taiate, degaja un miros neplacut, gretos,
care este mai exact volatil, acest miros disparand dupa cateva ore. Aceste boabe nu se
diferentiaza de boabele sanatoase, sau prea putin, putand avea o culoare maron deschis sau
maronie si ocazional un aspect ceros. Cauzele sunt asociate cu fermentarea excesiva si etapa de
spalare unde unele boabe au fost retinute prea mult timp sau au fost expuse intr-o apa poluata.
Daca sunt doar cateva boabe intr-o sarja, motivul poate fi faptul ca tancurile de fermentare sau
canalele de spalare au fost insuficient curatate si nu toate boabele din precedenta sarja au fost
indepartate. Defectul este foarte serios, cafeaua avand un gust si o aroma de putred, dezagreabil.
(O boaba poate afecta 6 kg de cafea normala); boabele acre in timp se transforma in stinkers.
Boabe rancede sau acidifiate: boabe de cafea deteriorate datorita unui exces de fermentatie, cu un
miros dezagreabil la taiere si care produc un gust acrisor la prajire si la infuzie. Defect foarte
serios; aroma acidulata, acrisoara, pot apare efecte ca: miros de ceapa/cartofi.
Boabe mucegaite: boabe de cafea partial sau total acoperite cu mucegai. De obicei, este rezultatul
unei incomplete uscari, sau reabsorbita de umiditate datorita unor conditii de
temperatura/umiditate improprii in timpul depozitarii sau transportului (saci umezi). Defect
foarte serios; dupa prajire, un gust, miros si aroma de mucegai.

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

Rio flavour: o usoara aroma medicinala este caracteristica anumitor cafele din regiunea Rio si
Victoria din Brazilia, datorita activitatii metabolice a bacteriilor din sol, care produc o substanta
iodica care este absorbita si transportata in arborele de cafea prin seva. Cu toate acestea, nu este
intotdeauna privita ca un defect, astfel ca aceasta aroma specifica este apreciata de unii
consumatori, in principal din regiunile nordice ale Frantei.
ALTE ANORMALITATI
Boabe imature: boabe de cafea nematurizata, de obicei cu zbarcituri pe suprafata; boabele
prezinta o crusta, o coaja foarte aderenta. Peretii celulelor si structura interna este insuficient
dezvoltata. Acestea rezulta din fructele ce au fost culese cu mai multe saptamani inainte de
coacere. Dintre multele motive cunoscute pentru deteriorarea calitatii cafelei, un procent inalt de
boabe imature in sarje este principalul factor. Fermierii ar trebui descurajati de la a culege
boabele necoapte. Culoarea finala a boabelor depinde de conditiile de uscare, intre verde metalic
si verde inchis, cu o coaja lucioasa. Prezenta scazuta in procesul washed, datorita etapei de
depulpare si colectarii la suprafata apei rezultat in procesul de flotatie. Defect serios; prajire lenta
si neregulata. Gust accentuat amar; lipsa aciditatii si gust astringent, metalic; aroma comuna,
nimic special.
Boabe uscate: boabe de cafea cu zbarcituri, incretite si usoare in greutate. O scadere nespecifica
a calitatii aromei. Defect mediu catre serios.
Fruct rosu uscat: fruct uscat al arborelui de cafea. In procesul washed poate sa apara ocazional.
Defect mediu catre serios; o scadere nespecifica a calitatii aromei.
Boabe sparte: boabele sunt sparte datorita ajustarii neadecvate a echipamentului de depulpare sau
decojire, sau a unei excesiv de rapide rotatii a cilindrilor in timpul depulparii. Spargerile cele mai
frecvente apar in timpul decojirii cand cafeaua este prea uscata. Boabele sparte afecteaza
nefavorabil imaginea arjei, dar mult mai important duc la o prajire neuniforma, prajindu-se mai

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

repede decat boabele intregi, tinzand sa se arda. Defect minor, dar care are efect negativ asupra
calitatii cafelei.
Boabe strivite (presate): boabe de cafea mai degraba plate, procesate umed (insuficient uscate) la
depulpare, unde ajustarea masinii de depulpare a fost defectuoasa, sau alimentarii cu boabe
imature sau diforme. Afectarea aromei in concordanta cu gradul de daunare al boabei; gust slab
putred pana la foarte rau mirositor. Defect minor.
Boabe gaurite: boabe de cafea atacata intern sau extern de insecte Araecerus in timpul
depozitarii, datorita unui control inadecvat al depozitarii, sau datorita atacului asupra fructelor
rosii de catre Hypothenemus haempei (perforatorul boabelor de cafea). Culoare usor mai inchisa
decat culoarea normala a boabelor la prajire; o scadere nespecifica a calitatii aromei.
Boabe deformate (inclusiv elefant): boabe de cafea ce prezinta o forma anormala, deformata,
datorita unei cresteri si dezvoltari defectuoase. Defect mediu; prajire neuniforma, aciditate mai
slaba.
Corpuri straine
Indiferent cate precautii se iau in timpul culegerii si prepararii, sarjele sunt rareori complet lipsite
de corpuri straine. Cele mai des intalnite sunt: pamant si praf (transportat de vant in timpul
uscarii); pietre mici (culegere neglijenta, uscare pe pamant); bucati de pulpa (depulpare executata
insuficient), fragmente de pergament (ajustare incorecta sau separare necorespunzatoare la
decojirea pergamentului) sau fragmente de boabe (prelucrari incorecte, in special la decojire).
Uneori boabele sunt inca in pergament (operatia de decojire defectuoasa) sau fructe uscate sunt
prezente (variatii mari in marimea fructelor, ajustare incorecta la decojire); lemnele si bucati de
crengi sunt, de asemenea, comune (datorita unei separari/curatari inadecvate). Rezultatul acestor
corpuri straine este o scadere nespecifica a calitatii aromei.

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

6. SORTIMENTE EXISTENTE PE PIATA


Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva in scopuri indrustiale urmatoarel trei
tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica.
Cafeaua Arabica
Cafeaua arabica, originara din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciata si mai
raspandita specie de cafea. Se cultiva mai ales in America Latina, dar si in Africa, de fapt ea este
cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru ciresele sale de calitate superioara, de
forma alungita si culoare verzuie - albastruie.Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate in
minerale si o temperatura constanta de aprox. 20C si creste la o altitudine de peste 600 metri.
Aceasta are aroma si gustul mult mai rafinate decat alte specii. Cafeaua cu tarie
medie este obtinuta in exclusivitate din varietati ale soiului arabica, provenite din America
Centrala si de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, intrucat varietatile de
arabica braziliene au o aroma mai putin rafinata.
Cafeaua Robusta
Cafeaua robusta, originara din bazinul Congo, creste mai rapid si este mult rezistenta acolo unde
climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens in Africa, India si Indonezia. Cafeaua
robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretentioasa la conditiile climatice, se
adapteaza usor climatului sever, este rezistenta la boli si daunatori. Boabele acestei specii
de cafea sunt mici, au o forma neregulata si culoare maroniu - galbuie. Cafeaua robusta are un
gust mai neutru, este mai putin aromata decat arabica si este foarte apreciata in gama de cafea
solubila.
Cafeaua Liberica
Cafeaua liberica, originara din Africa, Liberia, are de asemenea o crestere rapida si o rezistenta
buna la boli. Se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud, unde
umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa intre 20 si 25C.
Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena. Calitatea
acestei specii de cafea este mediocra.

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

Productia mondiala de cafea se situeaza in jur de 6,6 mil. Tone , din care 66% specia Arabica.
Cea mai mare producatoare si exportatoare este Brazilia ( 1,9 mil.tone) ; de altfel, cea mai mare
productie este concentrata in America Latina, in Africa si in Asia. Principalii importatori sunt
tarile Uniunii Europene, SUA, Japonia. In majoritatea tarilor importatoare, Cafeaua Arabica este
specia preferata, iar cafeaua robusta este folosita, in general, la amestecuri si la obtinerea cafelei
solubile. In Romania se importa ambele tipuri de cafea, robusta si Arabica.

BUCURESTI, 2016

Universitatea De tiine Agronomice i Medicina Veterinara Bucureti


Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura i Dezvoltare Rurala
Specializare: Inginerie i Management in Alimentaie Publica i Agroturism

BIBLIOGRAFIE
http://www.kfea.ro
http://documents.tips/documents/studiu-de-caz-cafeaua.html
http://www.scritub.com/economie/ANALIZA-CALITATII-SENZORIALE-A342212168.php
http://vendinginside.ro/?p=1246

BUCURESTI, 2016