ARTIKEL TELUR ASIN

A. Telur
Telur

merupakan

sumber

protein

hewani

yang

biasa

dikonsumsi

oleh masyarakat. Dalam slogan empat sehat lima sempurna, antara lain
dikatakan bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Juga beberapa tahun
yang lalu, Departemen Pertanian mengeluarkan slogansemangkuk sayur sebutir
telur dalam usaha menggiatkan pemanfaatkan pekarangan rumah di pedesaan.
Dengan slogan ini dimaksudkan agar setiap keluarga memanfaatkan pekarangannya
untuk bertanam sayur dan memelihara ayam sebagai sumber pangan di dalam
keluarga. (Pratomo, 2003)
Pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia umumnya masih berat
pada karbohidrat dan rendah protein, khususnya protein hewani. Dominasi kalori
dari karbohidrat masih sekitar 62 %, sedangkan konsumsi protein hewani hanya 2,3
%, demikian juga buah dan sayur hanya 2,3 %. Pola demikian dalam jangka
panjang tidak menguntungkan baik dari segi kesehatan dan daya tahan tubuh.
Kondisitersebut menunjukkan bahwa umumnya masyarakat masih beranggapan
bahwa makan asal kenyang tanpa memperhatikan kebutuhan zat gizi yang
memangdiperlukan oleh tubuh. Rendahnya konsumsi protein hewani, buah, dan
sayur antara lain disebabkan oleh pendapatan yang terbatas, dan harga ikan, daging,
teluratau buah yang relatif lebih mahal daripada beras. Di antara sumber protein
hewani yang banyak tersedia adalah telur (Pratomo, 2003).
Buckle, dkk (1987) menyatakan bahwa secara lebih terperinci telur dapat
dibagi menjadi 9 bagian, yaitu :
1) kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik
2) membran kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan
3)
4)
5)
6)

membentuk ruangan udara

putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan
putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen
putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan
struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang
dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur

7) lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur yang disebut membran vitelin
8) benih atau blastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning
telur
9) kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas,
bermula dari benih ke pusat kuning telur dan kuning telur yang berlapis yang
merupakan bagian terbesar.
Tabel 1.Komposisi Telur
Komposisi

Telur utuh

Isi

telur Kuning

Tanpa
Seluruh

cangkang
-

100

telur
Air
65
75,0
protein
12
12,0
Lemak
11
11,0
Karbohidrat 1
0,5
Abu
11
1,5
Sumber: North dan Bell (1990)

Putih telur

Cangkang

telur

dan kulit

31,0

58,0

membran
11,0

48,0
17,5
32,5
1,0
1,0

87,0
11,2
0,2
1,0
0,8

2,0
4,5
93,5

Menurut Abbas (1989), kualitas telur adalah sekumpulan sifat-sifat telur

yang

berpengaruh

terhadap

penilaian

atau

pemilihan

konsumen.

Selanjutnya Sarwono (1994) menambahkan, kualitas telur dapat digolongkan

menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas telur bagian
dalam.
Menurut

Murtidjo

(1987),

kualitas

telur

konsumsi

umumnya diklasifikasikan sesuai karakteristiknya, seperti : 1) Bentuk telur, telur

itik yang baik berbentuk oval, 2) Warna kulit telur, kulit telur berwarna hijau
umumnya lebih disukai konsumen dibanding kulit telur warna putih, 3) berat telur
yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60-80 gram dan 4) keadaan kulit telur,
menyangkut keutuhan , ketebalan, halus dan kasarnya kulit telur.

Abbas (1989) menyatakan bahwa pengelolaan produksi telur ditujukan

untuk mempertahankan daya simpan telur sebagai bahan pangan yang tetap
berkualitas tinggi, pengolahan telur harus dilakukan sedemikian rupa agar tidak
terjadi hal-hal yang dapat menurunkan kandungan gizi telur.

B. Telur Asin
Telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana
kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme dan
sekaligus dapat memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan
dalam waktu yang relatif lama. Menurut Murtidjo (1987), telur asin adalah telur
segar yang diolah dalam keadaan utuh, diawetkan sekaligus diasinkan dengan
menggunakan garam,dimana

kandungan

garam

dapat

menghambat perkembangan mikroorganisme sehingga telur dapat disimpan lama.

Menurut Murtidjo (1987), telur itik yang diasinkan mengandung keuntungan
seperti :
a.
b.
c.
d.

nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lama
nilai ekonomis telur dapat ditingkatkan
memenuhi selera konsumen telur itik dan
merupakan alternatif pemesaran disamping telur segar.
Selanjutnya syarat telur yang akan diasinkan adalah : 1) telur masih segar

dan baru, 2) telur sudah harus dibersihkan dari kotoran, 3) kulit telur masih utuh
dan tidak retak serta 4) sebelum diasinkan, telur harus diamplas untuk
memudahkan proses pengasinan.
Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh
sangat mudah dan praktis. Mula-mula telur diamplas untuk membuka pori-pori
kulitnya, sehingga pada saat perendaman akan mudah menyerap garam. Larutan
garam disiapkan dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh
(Astawan. 2005)

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, M. H. 1989. Pengelolaan Produksi Unggas. Jilid Pertama. Universitas

Andalas.
Astawan, M. 2005. Telur Asin dengan Penyakit. http://www.depkes.go.id/
index.php?option=articles&task=viewarticle&artid=22&Itemid=3
April 2016].

[12

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Woottom. 1987. Ilmu Pangan
(Terjemahan) Hari Purnomo. Jakarta : U I Press.
Heru

Pratomo.

2003. Telur

Sebagai

Sumber

Makanan

Bergizi.

Yogyakarta : Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA, UNY.

Murtidjo, B.A. 1987. Pedoman Beternak Broiler. Jakarta : Penerbit Kanisius.
North, M.O. and D.D. Bell. 1990. Commercial Chicken Production Manual.
Publishing by Chapman and Hall One. New York.
Sarwono, B. 1994. Ayam Arab Petelur Unggul. Edisi ke 2. Jakarta : Penebar
Swadaya.