GBPH Chap7

FICHES 1et 2 : HYGIENE DU PERSONNEL
FICHE 3 : PLAN DE NETTOYAGE DESINFECTION

FICHE 4 : SUIVI DES OPERATIONS DE NETTOYAGE DESINFECTION
FICHE 5 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION
FICHE 6 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION ENREGISTREMENTS
FICHE 7 : ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES : chambre froide vhicule de transport
FICHE 8 : NETTOYAGE DESINFECTION : Planning des oprations Chambre froide
FICHE 9 : NETTOYAGE DESINFECTION : Planning des oprations Abattoir
FICHE 10 : NETTOYAGE DESINFECTION : Planning des oprations Vestiaire + Sanitaires
FICHE 11 : CONTROLE MENSUEL DE LA DERATISATION
FICHE 12 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES VOLAILLES : ENREGISTREMENTS
FICHE 13 : EXEMPLE DE REGISTRE DABATTAGE
GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

POUR LES PETITES STRUCTURE DABATTAGE DE VOLAILLES, DE LAMOGORPHES ET DE RAGONDINS
71
Fiche 1
TENUE VESTIMENTAIRE
LOCAL : VESTIAIRE
Date de mise jour :
PASSER LA TENUE VESTIMENTAIRE AVANT DE PENETRER DANS

LABATTOIR
Exemple de consignes afficher :
EVENEMENT
ACTION
EMBAUCHE
Prendre cotte, bottes, charlotte et masque dans et les

passer avant de pntrer dans labattoir
PAUSE
DEJEUNER
FIN DES
OPERATIONS
1 Nettoyer les bottes laide de

2 Jeter charlotte et masques dans la poubelle
3 Enlever la cotte et la laisser dans
RECOMMANDATIONS :
Afficher dans les vestiaires et partout o figure une entre dans labattoir.
Prvoir des gants en cas de blessure.
Ne pas porter de bijoux.

72
Fiche 2
LAVAGE DES MAINS
LOCAL :
Date de mise jour :
PENSER A SE LAVER LES MAINS AVANT DE PENETRER DANS LABATTOIR
MODE OPERATOIRE
Mouiller les mains.
Prendre du savon bactricide.
Nettoyer.
Rincer.
Brosser les ongles.
Essuyer avec un papier absorbant jetable
SAVON BACTERICIDE
FREQUENCE
Avant dentrer dans labattoir.
Aprs usage des toilettes.
Aux frquences dtermines selon le poste de travail.
RECOMMANDATIONS :
Afficher la sortie des vestiaires avant de pntrer dans labattoir et sur la porte
lintrieur des toilettes.

73
Fiche 3
PLAN DE NETTOYAGE DESINFECTION
RECOMMANDATIONS:
Date de mise jour :
Utiliser une eau potable pour le lavage et la dsinfection.

Rincer aprs chaque opration de nettoyage et aprs chaque dsinfection.
Utiliser des dsinfectants homologus par le Ministre de lAgriculture, aux doses prconises pour une activit bactricide, virucide et
fongicide vis vis des germes cibles en prsence de matire organique.
En cas dingestion ou de projection de produit, consulter immdiatement un mdecin en se munissant de lemballage du produit.

74
Fiche 3
PLAN DE NETTOYAGE DESINFECTION
ABATTOIR :
Date de mise jour :
NETTOYAGE
EQUIPEMENT
Mode
dlimination
des souillures
Modalits
Produit
DESINFECTION
Dose
Frquence
Modalits
Produit
N homologation
Dose
Frquence
SOLS
MURS
PLAFONDS
COUTEAUX et CISEAUX
TABLES
POSTE DE SAIGNAGE
BAC DECHAUDAGE
PLUMEUSES
BAC DEVISCERATION
CHARRIOTS

75
Fiche 4
SUIVI DES OPERATIONS DE NETTOYAGE DESINFECTION
RECOMMANDATIONS:
Date de mise jour :
Contrler la qualit des oprations de nettoyage- dsinfection aprs chaque utilisation dune salle et de ses quipements.
Certaines oprations peuvent tre particulirement contaminantes ; il importe donc de contrler prcisment les quipements concerns :
Saigne : propret du poste, propret des couteaux ;

Echaudage : propret du bac ;
Plumeuses : absence de plumes, propret des disques, propret des doigts, absence denduits gras, bon tat des doigts ;
Eviscration : propret de la table, propret des couteaux et ciseaux, propret du bac ;
Dcoupe : propret de la table, propret des couteaux et ciseaux.
Si le contrle nest pas satisfaisant, en prciser le motif dans la colonne OBSERVATIONS et re-nettoyer avant la prochaine
utilisation ou changer dinstrument lorsque cest possible.

76
Fiche 4
SUIVI DES OPERATIONS DE NETTOYAGE DESINFECTION
LOCAL / SURFACE / EQUIPEMENT :
Date de mise jour :
NETTOYAGE
DATE
HEURE
DESINFECTION
OPERATEUR
DATE
HEURE
OPERATEUR
CONTROLE VISUEL
DATE

OBSERVATIONS OPERATEUR
77
Fiche 5
CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION
RECOMMANDATIONS:
Date de mise jour :
Local / quipement : il est indispensable de contrler la plumeuse et la table de dcoupe ; dautres prlvements peuvent tre ralises sur les
couteaux et les aiguiseurs, le matriel dviscration, de ressuyage, de stockage, .et de faon gnrale toute surface en contact avec les
volailles.
Nature du contrle : chiffonnette, bote de contact ( de Ptri), lame glose pliante .
Micro-organismes : salmonelles, streptocoques fcaux, flore totale.
Protocole de prlvement : standardiser la mthode :
Pour une chiffonnette, dfinir une surface de chiffonnage et toujours la respecter ;
Pour une bote de Ptri ou une lame, exercer une pression constante pendant 5 secondes sans bouger le support ;
Il est indispensable de conserver les mmes lieux et la mme mthode de prlvement (nature, micro-organismes recherchs) pour
valuer dans le temps la qualit du travail.
Incubation 48 heures / 72 heures 35C.
Si les rsultats ne sont pas satisfaisants, le mode opratoire doit tre rediscut ; de plus, le nombre et la frquence des prlvements
peuvent tre augments.
Si les rsultats sont durablement bons, changer le lieu de prlvement ou les modalits (nature, micro-organismes recherchs).
Des prlvements peuvent tre raliss aprs abattage dun lot lev par autrui ou dont le statut sanitaire est inconnu.
Aprs abattage dun lot contamin, des recherches de salmonelles peuvent tre mises en uvre aprs dcontamination.
78
Fiche 5
CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION
OBJECTIFS ET ACTIONS :
Date de mise jour :
LOCAL /
NATURE FREQUENCE
EQUIPEMENT
MICROORGANISMES
RECHERCHES
ACTIONS CORRECTIVES
RESULTATS

79
Fiche 6
CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION :ENREGISTREMENTS
RECOMMANDATIONS :
Date de mise jour :
Les rsultats peuvent tre reports en valeur (nombre de colonies) ou interprts (qualificatif : satisfaisant, acceptable ou insuffisant ou
couleur : verte, orange ou rouge).
Si le contrle nest pas satisfaisant, en prciser le motif et les ventuelles actions correctives mettre en uvre dans la colonne
REMARQUES ; il peut alors tre utile de renouveler ces contrles pour confirmer et quantifier lamlioration< ;
Les rsultats mritent dtre discuts avec les oprateurs

80
Fiche 6
CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION :ENREGISTREMENTS
LOCAL / SURFACES / EQUIPEMENTS :
DATE
NATURE
Date de mise jour :
OPERATEUR
SIGNATURE
RESULTATS

REMARQUES /
ACTIONS
81
Fiche 7a
ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES
CHAMBRE FROIDE :
ANNEE :
DATE
Date de mise jour :

MOIS :
HEURE
TEMPERATURE
(C)
OBSERVATION
OPERATEUR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Les tempratures doivent tre comprises entre 2C- et +4C.

Si la temprature releve se situe en dehors des normes :
1Vrifier le bon fonctionnement de la chambre froide ;
2Contacter si ncessaire le service technique ; tl :

82
: La temprature doit
Type de matriel :
RELEVE JOURNALIER DE LA TEMPERATURE A FROID POSITIF POUR CHAMBRES FROIDES
Tempratures
se situer entre 0C et + 4C
Anne :
Mois :
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
10
11
12
13
14
15
16
17 18
19
20 21
22
23
24
25 26
27
28
29
30
31
JOURS
Tempratures
Anne : .................................... Mois : ........................................ Type de matriel : .....................................................................................................................

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
10
11
12
13
14
15
16
17 18
19
20 21
22
23
24
25 26
27
28
29
30
31
JOURS

83
Fiche 7b
TEMPERATURES DES CARCASSES
CHAMBRE FROIDE : SORTIE DE RESSUYAGE

ANNEE :
Date de mise jour :
MOIS :
DATE HEURE
TEMPERATURE TEMPERATURE
coeur(C)
en surface (C)
OBSERVATION
OPERATEUR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

84
Fiche 7c
ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES
VEHICULE DE TRANSPORT :
ANNEE :
DATE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Date de mise jour :

MOIS :
HEURE
TEMPERATURE (C)
OBSERVATION
OPERATEUR

85
FICHE 8
PLANNING DES OPERATIONS
LOCAL : CHAMBRE FROIDE

SEMAINE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Date de mise jour :

ACTION
DATE
OPERATEUR
SIGNATURE
Nettoyage et dsinfection
Contrle du groupe froid
Contrle groupe froid
Contrle vaporateur

86
FICHE 8

SEMAINE
ACTION
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
Date de mise jour :

DATE
OPERATEUR
SIGNATURE

Contrle vaporateur

87
FICHE 8
SEMAINE
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ACTION
Date de mise jour :
DATE
OPERATEUR
SIGNATURE
Contrle circuit refroidissement

88
FICHE 9
LOCAL : ABATTOIR
Date de mise jour :
SEMAINE
ACTION
DATE
OPERATEUR
Nettoyage et dsinfection des vacuations
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
SIGNATURE
Dsinfection par arosol

Nettoyage et dsinfection grilles arateurs
Appts rongeurs

89
FICHE 9
LOCAL : ABATTOIR
SEMAINE
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Date de mise jour :

ACTION
DATE
OPERATEUR
SIGNATURE

Appts rongeurs
Appts rongeurs
90
FICHE 9
LOCAL : ABATTOIR
Date de mise jour :
SEMAINE
ACTION
DATE
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
OPERATEUR
SIGNATURE

Appts rongeurs
Appts rongeurs
91
FICHE 9
LOCAL : ABATTOIR
SEMAINE
48
49
50
51
52
Date de mise jour :
ACTION
DATE
OPERATEUR
SIGNATURE

Appts rongeurs

92
FICHE 10
LOCAL : VESTIAIRE + SANITAIRES

SEMAINE
ACTION
Nettoyage
et dsinfection
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
DATE
Date de mise jour :

OPERATEUR
SIGNATURE

93
FICHE 10
LOCAL : VESTIAIRE + SANITAIRES

SEMAINE
ACTION
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
DATE
Date de mise jour :

OPERATEUR
SIGNATURE

94
FICHE 11 CONTROLE MENSUEL DE LA DERATISATION

Observations mensuelles de prises dappts raticides
Mois
Numro demplacement sur le plan des locaux

3
4
5
6
7
8
9
10
Anne :
11
Remarques
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Remarques :
Noter O si dans le mois il ny a pas eu de consommation.
Noter I si dans le mois il y a eu consommation : dans ce cas remettre du raticide.
95
FICHE 12
CONTROLES BACTERIOLOGIQUES VOLAILLES
OBJECTIFS ET ACTIONS
PRODUIT
Date de mise jour :
FREQUENCE
( indiquer)
MICROORGANISMES
RECHERCHES
RESULTATS
ACTIONS CORRECTIVES
Les objectifs sont fixs en fonction des critres rglementaires en vigueur

96
FICHE 12
CONTROLES BACTERIOLOGIQUES VOLAILLES : ENREGISTREMENTS
RECOMMANDATIONS :
Date de mise jour :
Les rsultats peuvent tre le cas chant reports en valeur (nombre de colonies) ou interprts (qualificatif : satisfaisant,
acceptable ou insuffisant ; ou bien couleur : verte, orange, rouge).
Si le contrle nest pas satisfaisant, en prciser les ventuelles actions correctives mettre en uvre ; il peut alors tre
utile de renouveler ces contrles pour confirmer et quantifier lamlioration.
Les rsultats mritent dtre discuts avec les oprateurs.

97
FICHE 13
EXEMPLE DE REGISTRE DABATTAGE
DATE
N LOT
ESPECE
QUANTITE
INSPECTION SANITAIRE PM
Nb animaux
Nb animaux
dclasss
saisis
DESTINATION
Observations :

98

GBPH Chap7

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FICHES 1et 2 : HYGIENE DU PERSONNEL

FICHE 3 : PLAN DE NETTOYAGE DESINFECTION

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

Date de mise jour :

PASSER LA TENUE VESTIMENTAIRE AVANT DE PENETRER DANS

Exemple de consignes afficher :

Prendre cotte, bottes, charlotte et masque dans et les

1 Nettoyer les bottes laide de

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

LAVAGE DES MAINS

Date de mise jour :

PENSER A SE LAVER LES MAINS AVANT DE PENETRER DANS LABATTOIR

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

PLAN DE NETTOYAGE DESINFECTION

Date de mise jour :

Utiliser une eau potable pour le lavage et la dsinfection.

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

PLAN DE NETTOYAGE DESINFECTION

Date de mise jour :

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

SUIVI DES OPERATIONS DE NETTOYAGE DESINFECTION

Date de mise jour :

Saigne : propret du poste, propret des couteaux ;

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

SUIVI DES OPERATIONS DE NETTOYAGE DESINFECTION

LOCAL / SURFACE / EQUIPEMENT :

Date de mise jour :

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION

Date de mise jour :

CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION

Date de mise jour :

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION :ENREGISTREMENTS

Date de mise jour :

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION :ENREGISTREMENTS

LOCAL / SURFACES / EQUIPEMENTS :

Date de mise jour :

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES

Date de mise jour :

Les tempratures doivent tre comprises entre 2C- et +4C.

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

RELEVE JOURNALIER DE LA TEMPERATURE A FROID POSITIF POUR CHAMBRES FROIDES

Anne : .................................... Mois : ........................................ Type de matriel : .....................................................................................................................

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

TEMPERATURES DES CARCASSES

CHAMBRE FROIDE : SORTIE DE RESSUYAGE

Date de mise jour :

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES

Date de mise jour :

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

PLANNING DES OPERATIONS

LOCAL : CHAMBRE FROIDE

Date de mise jour :

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP

PLANNING DES OPERATIONS

LOCAL : CHAMBRE FROIDE

Date de mise jour :

Contrle du groupe froid

GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP