CARACTERIZACIN DE LA MADURACIN DEL

FRUTO DE LA PIA
Universidad del Quindo. Facultad de Ciencias Agroindustriales. Ingeniera de Alimentos.
Claudia Arango Buitrago, Mara del Mar Rengifo, Elizabeth Arango Dorronsoro.

RESUMEN
El presente estudio tuvo como propsito caracterizar fsica y fisiolgicamente el desarrollo de la maduracin
del fruto de pia, que fue conservado en fresco, aproximadamente a una temperatura ambiente promedio de
24C. Durante el periodo de maduracin de este fruto no climatrico, este tuvo un comportamiento respecto a
la prdida de peso, disminucin de la consistencia del mesocarpio del fruto. El anlisis de calidad mostro un
detrimento de las caractersticas organolpticas que hacen apetecible el fruto, como son apariencia, sabor,
color y aroma.
Palabras Claves: firmeza, calidad, apariencia, color y aroma.
ABSTRACT
The present study was aimed to characterize physical and physiological development of fruit ripening
pineapple, which was kept in a cool, about an average ambient temperature of 24 C. During the maturation
of this non climacteric fruit, that had a behavior with respect to weight loss, decreased fruit mesocarp
consistency. Quality analysis showed a detriment of the organoleptic characteristics that make palatable the
fruit, such as appearance, taste, color and aroma.
Key words: firmness, quality, appearance, color and aroma.

INTRODUCCIN
La pia (Ananas comosus L. Merrill) fue domesticada en Amrica Tropical, se atribuye su origen al sureste de
Brasil y Paraguay, pertenece al gnero Ananas y a la familia de las Bromeliceas de las cuales se diferencia
por su fruto sincrpico fusionado (Len, 1987; Paull, 1997; Rentera, 1996; Saavedra, 1987; Serna, 1998). La
pia es producida en todo el mundo en zonas tropicales y subtropicales, las mayores producciones se tienen
en Hawai, Costa Rica, Malasia, India, Filipinas y Costa de Marfil (Paull y Chen, 2000).
La cosecha del fruto de pia se inicia normalmente despus de los 160 das de la induccin de la floracin y
depende de la poca del ao en que se desarrolla el fruto, pudiendo acortarse si las condiciones de
temperatura se mantienen de 32-36C durante su formacin y crecimiento (Nakasone y Paull, 1998; Pulido,
2000, Pulido et al., 2000).
El fruto de pia presenta un patrn respiratorio de tipo no climatrico caracterizado por una baja produccin
de etileno (0.1 ~ 1 ml/Kg- hr) y ausencia de una crisis respiratoria durante la maduracin (Dull el al., 1967;
Paull, 1997; Seymour el al., 1993). El pH del jugo de la pia disminuye a medida que se acerca el estado de
madurez total; los dos cidos orgnicos predominantes son el ctrico y el mlico (Bartholomew y Paull, 1986;
Seymour el al., 1993). Los niveles de cido ascrbico cambian con la variedad y no contribuye de manera
sustancial a la acidez total titulable (Paull, 1997; Seymour et al., J 993). En el fruto de pia los slidos solubles
totales (SST) se incrementan gradualmente hasta el momento de consumo (Biale y Young, 1981; Paull, 1997;
Seymour et al., 1993).
La mayor parte de la produccin de pia es enlatada, en rebanadas, trozos y cubos. Del jugo de la fruta se
puede extraer jarabe de azcar, alcohol, vino de pia, vinagre, cido Ctrico y algunos productos
farmacuticos (IlCA, J 989; Paull, 1997; Sarnson, 1991).

MATERIALES Y MTODOS
Material vegetal:
Los frutos de pia (verde-maduro) (Pulido, 2000). Las caractersticas fsicas fueron peso aproximado de esta
fue de 1243 g, longitud media de 27 cm desde la base hasta donde termina la corona y dimetro transversal
de aproximadamente 36 cm. El fruto fue almacenado en fresco en el Laboratorio de Fisicoqumica de la
Universidad del Quindo (plantas piloto), con una temperatura aproximadamente entre 22 y 24C y una H.R.
del 85%, condicin apropiada para el proceso de maduracin.
Otros materiales:
Balanza
Metro
Cmara fotogrfica

 RESULTADOS Y DISCUSIN

FOTOGRAFIAS TOMADAS COMO MUESTRA DEL SEGUIMIENTO REALIZADO A LOS RESPECTIVOS

CAMBIOS QUE SE PRESENTARON EN LA ETAPA DE MADURACION DE LA PIA POSCOSECHA;
ORGANIZADAS DE FORMA CRONOLGICA CON SUS RESPECTIVOS CAMBIOS TANTO EN PESO,
ALTURA Y DIMETRO DE LA FRUTA:

Da 1: marzo 1 de 2016

Da 2: marzo 2 de 2016

Da 3: marzo 3 de 2016

Peso: 1243 g

Peso: 1225 g

Peso: 1189 g

Altura: 27 cm

Altura: 27 cm

Altura: 26 cm

Dimetro: 36 cm

Dimetro: 36 cm

Dimetro: 36,5 cm

Da 4: marzo 4 de 2016

Da 7: marzo 7 de 2016

Da 8: marzo 8 de 2016

Peso: 1176 g

Peso: 1162 g

Peso: 1148 g

Altura: 26 cm

Altura: 25,5 cm

Altura: 25,5 cm

Dimetro: 36,5 cm

Dimetro: 36,8 cm

Dimetro: 36,8 cm

Da 9: marzo 9 de 2016

Da 10: marzo 10 de 2016

Peso: 1137 g
Altura: 25 cm
Dimetro: 36,8 cm

Peso: 1122 g
Altura: 24,5 cm
Dimetro: 37 cm
Da 14: marzo 14 de 2016

Da 15: marzo 15 de 2016

Da 16: marzo 16 de 2016

Peso: 1108 g

Peso: 1086 g

Peso: 1072 g

Altura: 24 cm

Altura: 24 cm

Altura: 24 cm

Dimetro: 37 cm

Dimetro: 37,5 cm

Dimetro: 37,8 cm

Da 17: marzo 17 de 2016

Da 18: marzo 18 de 2016

Peso: 1054 g
Altura: 23 cm
Dimetro: 38 cm

Peso: 1032 g
Altura: 24 cm
Dimetro: 38 cm
ANLISIS DE RESULTADOS:
De acuerdo a las fotografas que se tienen como evidencia del cambio progresivo que fue teniendo la pia con
el paso de los das, podemos decir que esta fue cambiando su tonalidad de un color amarillo-verdoso, hasta
una tonalidad anaranjada con manchas caf que se empezaron a formar de abajo hacia arriba. En cuanto a la
prdida de peso, se puede observar en los datos recopilados que esta en las dos semanas que estuvo bajo
nuestra observacin, perdi una cantidad bastante elevada de peso, ya que esta paso de pesar 1243 g a
1032 g con una diferencia de peso de aproximadamente 211g; lo que corresponde al 17% aproximadamente
en prdida de peso. En cuanto a la altura, esta cambio de medir 27 cm a 24 cm, con una prdida de 3 cm y su
dimetro, en vez de reducirse, aumento notablemente pasando de una medida inicial de 36 cm a 38 cm. Por
otro lado tenemos el aroma caracterstico de la misma, que paso de ser un aroma agradable a uno que
emanaba una sensacin de descomposicin (picho).

DISCUSIN:
FIRMEZA: Durante todo el periodo de maduracin la consistencia del epicarpio no present diferencias
significativas, este comportamiento podra estar relacionado con la elasticidad que adquieren las clulas
parenquimticas cuando cesan su divisin celular dando paso a la formacin de tejido esclerenquimtico, lo
que ocasiona que las clulas se tornen ms plsticas y por lo tanto conserven su resistencia a la penetracin
(Dull y Leeper, 1980; Restrepo, comunicacin personal; Sterling, 1980). A diferencia del epicarpio, la
consistencia del mesocarpio present diferencias significativas.
Este comportamiento es producto de la degradacin de los hidratos de carbono polimricos, especialmente de
las sustancias pcticas y hemicelulosas que reduce las fuerzas cohesivas que mantienen unas clulas unidas
a las otras, debilitando las paredes celulares. Durante el crecimiento del fruto se da la sntesis activa de las

protopectinas responsables de la formacin de la lmina media de la pared celular, posteriormente durante la

maduracin la protopectina va gradualmente degradndose a fracciones de peso molecular ms bajo que son
ms solubles en agua y conducen al ablandamiento del fruto. Estos cambios citolgicos conducen al
ablandamiento del fruto. As como a la sntesis de enzimtica, especialmente de hidrolasas y decarboxilasas,
las cuales degradan las sustancias pcticas y las glucoprotenas de la pared celular (M. Cabezas,
comunicacin personal; Herrero y Guardia, 1992; Pantstico, 1984; Saborio y Carnacho, 1993; Wills el al.,
1990). Los cambios en la firmeza de los tejidos del mesocarpio son producto de la actividad de la
pectinesterasa y la poligalacturonasa (Pantstico, 1984).
PRDIDA DE PESO: El margen de prdida de peso para frutos grandes, como la pia, se encuentra entre el
10 Y el 15%, de acuerdo con esto, las prdidas de peso en la pia, incluso conservada a temperaturas de
maduracin, se encuentran dentro del rango que permite su comercializacin. El anlisis estadstico mostr
diferencias significativas en la prdida de peso en los frutos de pia almacenados a 20C con el transcurso de
la maduracin.

La disminucin en el peso es la suma de la transpiracin y la respiracin; temperaturas de almacenamiento

ms altas traen como consecuencia una aceleracin en el metabolismo del fruto, aumentando las tasas de
transpiracin que promueven la prdida de peso (FAO, 1987; Guarinoni, 2000; Landweh y Torres, 1995;
Letang, 1997; Saborio y Camacho, 1993; Tllez el al., 1999). Las prdidas de peso incluyen, adems de la
prdida de agua, el consumo de las reservas necesarias para la supervivencia del rgano vegetal que
desprende

CO2 y HP al respirar (Letang, 1997).

NDICE DE MADUREZ: El ndice de madurez se encuentra relacionado con el punto ptimo de sazn del
fruto, por lo tanto puede decirse que este estado indica el momento apropiado de consumo (Hernndez el al.,
1994; Tllez el al., 1999). En el caso de la pia, la relacin SST/ATT debe encontrarse entre 21-27
(Pantstico, 1984), de acuerdo con esto parece ser que ese punto de sazn se encuentra entre los das 5 y
15 del desarrollo de la maduracin, despus de la cosecha.
CALIDAD: Los frutos de pia mostraron prematuramente signos del desarrollo de la senescencia, los cuales
se hicieron evidentes el da 10, momento en el cual varios frutos presentaron aromas extraos e iniciaron su
proceso de descomposicin. Se observ una considerable prdida de peso, deshidratacin en el epicarpio de
las frutas y la presencia de pudriciones causadas por hongos y levaduras.
Las alteraciones de calidad ms visibles fueron las relacionadas con el dao por hongos e insectos plaga, en
especial, se advirti la presencia de escamas (Diaspis bromeliea Kerner) sobre el epicarpio del fruto en la
zona cercana a la base. As mismo, el dao denominado pudricin del fruto o pudricin caf, causado por
Thielaviopsis paradoxa De Seynes, se inici de la base del fruto hacia la corona, se present como una
pudricin que comienza de color caf y pasa a negra acuosa que invada el corazn del fruto y se extenda
hacia el mesocarpio (Paull y Chen, 2000; Paull, 1997; Salazar y Garca, 1996; Serna, 1998; Snowdon, 1990).

BIBLIOGRAFA

 AZCON-BIETO, l y TALON M. Fisiologa y Bioqumica Vegetal. Interamericana McGraw Hill. 1a

Edicin. Espaa. p. 463-478.1993
BARRERA, lA. Parmetros e ndices de recoleccin de frutas amaznicas promisorias de la
Amazonia occidental colombiana. En: Memorias Seminario "Tecnologas de Recoleccin y Manejo
Postcosecha de Frutas Amaznicas con Potencial Econmico y Comercial en la Amazonia
Occidental Colombiana". Universidad de la Amazonia. Instituto Amaznico de Investigaciones
Cientficas "SINCHI". PRONATTA. Florencia, Caquet. 2000
BARTHOLOMEW, D.P. & PAULL R.E. Pineapple. En: Handbook of Fruit Set and Development.
Editado por Shaul P. Monsclise. CRC Press, Inc. Boca Ratn, Florida. p. 371-386. 1986
BECERRA, N. y CHAPARRO, M. Morfologa y anatoma vegetal. Facultad de Ciencias.
Departamento de Biologa. Universidad Nacional de Colombia. Bogot. p. 147-162.1999.
BIALE, J.B. & YOUNG, R.E. Respiration and ripening in fruits. Retrospect and Prospect. En: Recent
advances in the biochemistry offruits and vegetables. Editado por J. Friend & M. Rhodes. Academic
Press Inc. London. p. 1-39.1981.
CASTRO, L., ECHEVERRY, G., SALAZAR, R. Y PINON, A. Efecto de la temperatura en el
almacenamiento de dos variedades de pia, Cayena Lisa y Manzana. En: Memorias 1C Simposio
Latinoamericano de Piicultura. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. Cali. 1993
DULL, G. G. & LEEPER, G.F. Ultrastructure of'polysaccharides in relation to texture. En: Postharvest
biolugy and handling of fruits and vegetables. Editado por N.F. Haard & D.K. Salunkhe. The Avi
Publishing Cornpany, Inc. Westport, Connecticut. p. 55-61.1980
GARCIA-LUIS, A., SANT AMARINA, P. y SAMO, AJ. Morfologa vegetal. Departamento de Biologa
Vegetal. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa. 1988 GIL M., F. Elementos de fisiologa
vegetal. Ediciones Mundi Prensa. Madrid. p. 667-714.1994
GUARINONI, A. Efecto del estado de madurez de los frutos a la cosecha sobre su conservacin. En:
2do Congreso Iberoamericano de Tecnologa Postcosecha y Agroexportaciones. y Simposio.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Bogot. p. 29-38.2000
HERNANDEZ, M.S., MARTINEZ, O. y ORTEGON, B. Cambios fisiolgicos y fisicoqumicos durante
el desarrollo del fruto de Tomate de rbol (Cyphomandra betacea Av. Sendt). Revista Comalfi. Vol. 21
(1), 14-19.1994
HERRERO, A. Y GUARDIA, J. Conservacin de frutos. Manual tcnico. Ediciones Mundi-Prensa.
Madrid, Espaa. 409 p. 1992 Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. IlCA.
Compendio de agronoma tropical. Tomo II. Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos. Costa Rica. p. 305 - 317.1989
LANDWEHR, T. Y TORRES, F. Manejo poscosecha de frutas. Instituto Universitario Juan de
Castellanos. Tunja. 233 p. 1995 LEE, S.K. & KADER, A.A. Preharvest and postharvest factors
influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biofogy and Technology 20,207220.2000
LETANG, G. Frutas y hortalizas: refrigeracin y perdida de agua. En: Alimentacin, Equipos y
Tecnologa. p. 29-36. 1997
LEON, J. Botnica de los cultivos tropicales. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. IICA. San Jos. Costa Rica. p. 83-87. 1987
MAHECHA, G. Evaluacin sensorial en el control de calidad de alimentos procesados. Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias. Bogot. 134 p. 1985

 PANTASTICO, E.R. Fisiologa de la pos-recoleccin, manejo y utilizacin de frutas y hortalizas

tropicales y subtropicales. Edicin. Editorial Limusa. Mexico.1984
PAULL, R.E. and CHEN, ec. Pineapple. Postharvest quality maintenance guidelines. Un published.
2000
PAULL, R.E. Pineapple. En: Postharvest physiology and storage oftropical and subtropical fruits.
Editado por S.K. Mitra. CAB INTERNATIONAL. Nueva York, USA. p. 291-323. 1997
SEYMOUR, G.B., TAYLOR 1.E& TUCKER G.A. Biochemistry of fruit ripening. Chapman & Hall.
London. Gran Bretaa. p. 123- 143. 1993
STEEL, R.G. y TORRIE, 1.H. Bioestadstica, Principios y aplicaciones. McGraw Hill. Bogot. 622
p.1993
STERLING, e Anatomy of toughness in plant tissues. En: Postharvest biology and handling of fruits
and vegetables. Editado porN.F. Haard & D.K. Salunkhe. The Avi Publishing Company, Inc. Westport,
Connecticut. p. 43-54. 1980