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Unidad 3.

Actividad Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas

enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este

producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica

para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

ETAPA DEL PROCESO

PELIGRO O RIESGO

 

MEDIDAS PREVENTIVAS

 

Biológico: Presencias de microorganismos como bacterias y hongos. Bacterias: E. coli, Salmonella,

 

Proteus,

Listeria,

Recepción de carnes

Pseudomonas. Hongos: Mucor, Cladosporium Penicillium, Rhizopus.

Verificar el análisis microbiológico y fisicoquímico realizado a la materia prima. Evidenciar los registros de limpieza y desinfección de los lugares donde estuvo y tuvo contacto la materia prima.

Químico:

Trazas

de

medicamentos,

detergentes

o

desinfectantes.

 

Físico:

pelos,

plásticos,

 

madera,

insectos,

arena,

piedras.

 

Biológico:

presencia

de

 

microorganismos.

 

Químico:

Existan

otras

sustancias

diferentes

a

las

Recepción de aditivos, otros ingredientes

requeridas

trazas

limpiadoras

fabricación

ingredientes.

por

de

en

de

la

los

empresa,

soluciones

de

e

sitios

aditivos

los análisis y

fisicoquímicos previos de todos

ingredientes y aditivos

microbiológicos

Solicitar

los

necesarios.

Físico:

pelos,

plásticos,

madera,

insectos,

arena,

piedras.

Preparación e hidratación de tripas

Biológico: Contaminación por microorganismos y producción de toxinas.

Solicitar análisis de aguas y el POES.

 

Biológico:

Proliferación

de

 

Embutido

microorganismos patógenos.

Solicitar manual de buenas prácticas de higiene y capacitar al personal.

Físico:

pelos,

insectos

del

ambiente/ operarios.

   
Tratamiento térmico: calentamiento – ahumado – escaldado Biológico: sobrevivencia de microorganismos patógenos
Tratamiento térmico:
calentamiento – ahumado –
escaldado
Biológico: sobrevivencia de
microorganismos patógenos y
resistentes al tratamiento.
Verificar antes de
cada
tratamiento el formato del
control de temperatura.
Enfriamiento con agua
Biológico: Contaminación por
microorganismos patógenos: E.
coli, Vibrio cholerae.
Solicitar el análisis de agua.
Verificar que el proceso de
enfriamiento se realice en un
tiempo determinado y no
rápidamente.
Biológico: Contaminación por
microorganismos patógenos.
Verificar la limpieza
y
Pesado y corte de salchichas
desinfección de los equipos
encargados de pesado y corte.
Físico: Residuos de metales.
Pesado de condimentos y
aditivos
Químico: Adición de aditivos
incorrectos y mal pesaje.
Verificar los instrumentos de
pesaje y el tipo de condimentos
necesarios.
Biológico:
Proliferación
de
microorganismos
Clostridium sp.
patógenos:
Envasado
Físicos: Pelos, plástico,
insectos en los envases.
Verificar las buenas prácticas
de higiene y capacitación al
personal. Así como la limpieza
de envases.
Biológico:
Proliferación
de
Almacenamiento
microorganismos.
Verificar la temperatura del
lugar de almacenamiento.
Referencias:
Carbajal,
Gustavo.
(2014).
HACCP
SALCHICHA
TIPO
VIENA.
Obtenido
de:
https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/