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Unidad 3.

Actividad Aplicacin del APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas
enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este
producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica
para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

ETAPA DEL PROCESO

Recepcin de carnes

PELIGRO O RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Biolgico:
Presencias
de
microorganismos
como
bacterias y hongos.
Bacterias: E. coli, Salmonella,
Proteus,
Listeria,
Verificar
el
anlisis
Pseudomonas.
microbiolgico y fisicoqumico
Hongos: Mucor, Cladosporium
realizado a la materia prima.
Penicillium, Rhizopus.
Evidenciar los registros de
limpieza y desinfeccin de los
Qumico:
Trazas
de
lugares donde estuvo y tuvo
medicamentos, detergentes o
contacto la materia prima.
desinfectantes.
Fsico:
pelos,
plsticos,
madera,
insectos,
arena,
piedras.
Biolgico:
presencia
de
microorganismos.

Recepcin de aditivos, otros


ingredientes

Preparacin e hidratacin de
tripas

Embutido

Qumico:
Existan
otras
sustancias diferentes a las
requeridas por la empresa,
trazas
de
soluciones
limpiadoras en los sitios de
fabricacin de aditivos e
ingredientes.

Solicitar
los
anlisis
microbiolgicos
y
fisicoqumicos previos de todos
los ingredientes y aditivos
necesarios.

Fsico:
pelos,
plsticos,
madera,
insectos,
arena,
piedras.
Biolgico: Contaminacin por
Solicitar anlisis de aguas y el
microorganismos y produccin
POES.
de toxinas.
Biolgico: Proliferacin de
microorganismos patgenos.
Solicitar manual de buenas
prcticas de higiene y capacitar
Fsico: pelos, insectos del al personal.
ambiente/ operarios.

Tratamiento trmico:
calentamiento ahumado
escaldado

Enfriamiento con agua

Pesado y corte de salchichas

Pesado de condimentos y
aditivos

Envasado

Almacenamiento

Biolgico: sobrevivencia de Verificar


antes
de
cada
microorganismos patgenos y tratamiento el formato del
resistentes al tratamiento.
control de temperatura.
Solicitar el anlisis de agua.
Biolgico: Contaminacin por Verificar que el proceso de
microorganismos patgenos: E. enfriamiento se realice en un
coli, Vibrio cholerae.
tiempo determinado y no
rpidamente.
Biolgico: Contaminacin por
Verificar
la
limpieza
y
microorganismos patgenos.
desinfeccin de los equipos
encargados de pesado y corte.
Fsico: Residuos de metales.
Verificar los instrumentos de
Qumico: Adicin de aditivos
pesaje y el tipo de condimentos
incorrectos y mal pesaje.
necesarios.
Biolgico: Proliferacin de
microorganismos
patgenos: Verificar las buenas prcticas
Clostridium sp.
de higiene y capacitacin al
personal. As como la limpieza
Fsicos:
Pelos,
plstico, de envases.
insectos en los envases.
Biolgico: Proliferacin de Verificar la temperatura del
microorganismos.
lugar de almacenamiento.

Referencias:
Carbajal,

Gustavo.

(2014).

HACCP

SALCHICHA

https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/

TIPO

VIENA.

Obtenido

de:

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