AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO DE INVESTIGACION

CURSO:
EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
TEMA:
PASTEURIZADORES
DOCENTE:
ING. WILLIAM CHUNGA TRELLES
INTEGRANTES:
AQUINO SILVA, HENRY JOEL
RODRIGUEZ GONZALES, LUCIANA ALEJANDRA

FECHA DE ENTREGA:
JUEVES, 29 DE OCTUBRE DEL 2015

PIURA PERU

I.

INTRODUCCION
Es bien conocido, que el consumo de alimentos en estado natural puede
conllevar a ingerir diversos patgenos, dainos para la salud humana, de ah que los
investigadores

han

buscado constantemente

la

incorporacin

de procesos o

tecnologas eficaces para cuidar la salud de los consumidores y la calidad de los

productos, dentro de ellos, la pasteurizacin es uno de los procesos tecnolgicos
ms ampliamente usados para la produccin de alimentos sanitariamente seguros.
Tcnicamente, la pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos
(generalmente alimentos), con el objeto de reducir los elementos patgenos que
puedan existir. La finalidad del tratamiento es la esterilizacin parcial de los lquidos
alimenticios, alterando lo menos posible la estructura
qumicos

de

fsica

los

componentes

ste.

El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las bacterias patgenas

que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. El
proceso de pasteurizacin fue desarrollado por Pasteur (debido a ello, lleva su nombre,
en su honor), y consista bsicamente en someter a distintos alimentos a la accin del
calor, para destruir cepas patgenas de microorganismos. Este principio comenz a
utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60 C durante 30 minutos. Investigaciones
posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y
temperatura. As actualmente un proceso de pasteurizacin utilizado en lechera aplica
una temperatura de 72 a 75 C por un tiempo de 20 segundos. Esta condicin adems de
ser ms econmica, evita someter a la leche y otros alimentos a condiciones de
temperatura tales que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional. En la elaboracin
de helados se aplica esta tcnica de forma obligatoria, como modo de garantizar la calidad
sanitaria de este alimento.
P g i n a 2 | 61

II.

TITULO
PASTEURIZADORES

III.

JUSTIFICACION
Para obtener buenos resultados en esta investigacin se debe tomar en cuenta
diferentes factores como el proceso de pasteurizacin, cualquier producto utilizado
actualmente en una

planta artesanal e industrial, procedimiento que ayuda en la

eliminacin de microorganismos, pero tambin se debe tomar en cuenta en que este

procedimiento no sea el adecuado para la ptima eliminacin de microorganismos ya que
es un proceso hecho por medio artesanal porque en industrias pequeas mayormente se
cuenta con una pasteurizadora con la cual hacer un correcto proceso de pasteurizacin,
por lo que los productos pasteurizados bajo este mtodo de pasteurizacin artesanal no
da la confiabilidad suficiente lo que conlleva al producto despus del pasteurizado aun
posea microorganismos patgenos por el inadecuado proceso de pasteurizacin y por
ende se elaboren productos alimenticios de baja calidad e inocuidad dudosa, el cual es la
causante de molestias a la salud de las personas que lo consumen, provocando su rechazo.
De ah la importancia de la investigacin la cual tiene la finalidad informar sobre cmo
se lleva a cabo el proceso de pasteurizacin para garantizar una mayor eliminacin de
microorganismos patgenos para mejorar la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios que se elaboran en las industrias de alimentos.

IV.

OBJETIVOS DEL PRESENTE TRABAJO DE INVESTIGACIN

OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer las caractersticas y funciones que cumplen los pasteurizadores en

la conservacin de los alimentos.

OBJETIVOS ESPECFICOS
P g i n a 3 | 61

V.

Informar la importancia que tienes los pasteurizadores en la industria alimentaria.

Dar a conocer el funcionamiento de los pasteurizadores.

GENERALIDADES DE LA PASTEURIZACION
5.1.

PASTEURIZACION
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico
realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patgenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras,
etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientficoqumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada
el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes
qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de
pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan
hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas
de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos
termoflicos.
El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos
productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas
distancias sin que la descomposicin los afectara. En la pasteurizacin, el objetivo
primordial no es la eliminacin completa de los agentes patgenos sino la
disminucin sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen
P g i n a 4 | 61

intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado

se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad
indicada).
En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas
agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes
sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas
(sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

5.2.

HISTORIA DE LA PASTEURIZACION
Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuy
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de investigacin
realizados en el siglo XVIII. No obstante algunas investigaciones demuestran que
con anterioridad ya se haba intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.
Hacia fines de siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la
leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los
tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella.
De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino
tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores
y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que
Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn
Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico
y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo (es decir,
suponan que era un proceso puramente inorgnico). En el ao 1864, a instancias del
emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se
P g i n a 5 | 61

agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las
empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas.
Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el
problema definitivamente; all estudi el problema que afectaba a las vias. Con
ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de
organismos, dos variedades de levaduras de la familia Acetobacter, que eran la clave
del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido lctico que agriaba
el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el
mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran
degradar al vino o la cerveza, despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas
y elevando su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo. Comprob
experimentalmente que las poblaciones de Acetobacter se reducan en extremo hasta
quedar casi esterilizado el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante
la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y
sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento.
Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo denominado
posteriormente pasteurizacin en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos
lquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en da como una norma higinica en
los procesos bsicos de la industria alimenticia y actualmente garantiza la seguridad
de muchos productos alimenticios del mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton.
Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas
que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de
que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarroll
P g i n a 6 | 61

industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado

en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas ms
relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a
desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los
esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de
produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy
grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que
finalmente se logr con xito en el ao 1961.

5.2.1. LOUIS PASTEUR

Naci el 27 de diciembre de 1822 en Dle (regin de Jura, Francia).
Su padre haba sido soldado de Napolen, pero despus de dejar el ejrcito
puso una curtidura, donde transcurri la infancia del pequeo Louis. De
joven, no fue un estudiante prometedor; de hecho, si demostraba alguna
aptitud especial, era la pintura. Su primera ambicin fue la de ser profesor
de arte.

Imagen N1: Louis Pasteur

P g i n a 7 | 61

En 1842, tras ser maestro en la Escuela Real de Vejancn, obtuvo su

ttulo de bachillerato, con calificacin mediocre en qumica. Tras
licenciarse y asistir a las lecciones del gran qumico francs Jean-Baptiste
Dumas, comenz a interesarse por la qumica. A pesar de esos principios
desfavorables en la qumica, Pasteur se empe en que la qumica se
convirtiera en el trabajo de su vida. En pocos aos, el estudiante
mediocre dirigi un programa de investigacin que le dio fama
internacional.
Fue profesor de qumica y decano en Lille (1854 - Universit Lille Nord
de France). All se interes por los problemas de la industria del vino, que
perda cantidades enormes de dinero como resultado del deterioro de sus
existencias. Adems, en 1857 desempe el cargo de director de estudios
cientficos de la Escuela Normal de Pars, cuyo laboratorio dirigi a partir
de 1867.

5.3.

PROCESOS DE PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas
de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de
ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya
que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio;
as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la
casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se cuajan). El
P g i n a 8 | 61

proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene

adems la funcin de detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin
realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos
viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
a) Pasteurizacin VAT o lenta.
b) Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo
(HTST - High Temperature/Short Time).
c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).

5.3.1. PROCESO VAT

Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria
alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El
proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente
estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.
Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces ms de 24 horas.

5.3.2. PROCESO HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los
zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente,
ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve
y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre
las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal
P g i n a 9 | 61

altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita

controles estrictos durante todo el proceso de produccin.

Imagen N2: Pasteurizador HTST

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin
HTST: en batch (o lotes) y en flujo continuo. Para ambos mtodos la
temperatura es la misma (72C durante 15 segundos).

En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un

recipiente estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da,
sobre todo por los pequeos productores debido a que es un
proceso ms sencillo.

En el proceso de flujo continuo, el alimento se mantiene entre

dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de
calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma
tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia
a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

P g i n a 10 | 61

5.3.3. PROCESO UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una
temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y
puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos.
Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una
mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como
pasteurizada generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras
que para la leche etiquetada como ultrapasteurizada o simplemente
UHT, se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.

Imagen N3: Pasteurizador UHT

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el
perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la
transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible,
disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades
organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la
tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es
empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los
alimentos lquidos ligeramente cidos, tal como los zumos de frutas y los
P g i n a 11 | 61

zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de

conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

5.3.4. ORGANISMOS REGULADORES DEL ESTANDAR

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos
estandarizados por los responsables de alimentacin de cada pas y son
controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la
alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la
Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementacin
de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan
que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la
etiqueta alimentaria adecuada.
Por regla general existen diferentes estndares en funcin de los
lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido
graso del producto. De esta forma, los estndares de pasteurizacin de la
nata difieren de los estndares empleados para la leche desnatada, y los
estndares para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma
que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para
mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados
para alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das
(es decir 0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de
microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo es
considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las
bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a
P g i n a 12 | 61

las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium

tuberculosis, causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de
la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea para que los
productos sean calentados uniformemente, evitando que slo algunas
partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no.

5.4.

DINAMICA DE LA PASTEURIZACION
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden.
Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de
exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la
constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los
microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente
frmula exponencial:
=
Esta frmula es fundamental para determinar evolucin de un cultivo en funcin
de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de
exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados diagramas
de supervivencia en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de
exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los
microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica.
La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y
la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.
Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo
de reduccin decimal o tambin valor D de un microorganismo, y se define como el

P g i n a 13 | 61

tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su
poblacin en el producto tratado.
Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura.
Su expresin es:
=

log log

Donde t es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N

la poblacin final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo
dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a
diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms
resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la
constante de resistencia termal, conocida frecuentemente como valor z, que se
define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un
90% en el valor D.

5.5.

FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO DE PASTEURIZACION

5.5.1. LA ACIDEZ DEL ALIMENTO
La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo
bacteriano. La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe
decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco
cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como
la Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5
(es decir que un simple zumo de limn las desactiva).
Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de
este valor de pH (la mayora de las frutas se encuentran en este rango,
sobre todo los ctricos). En el caso de alimentos con un pH superior, es
P g i n a 14 | 61

necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un

proceso equivalente) como procesado mnimo (es decir, la leche, las
verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos
alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de
limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La
causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana
debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada
por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.

5.5.2. ORGANISMOS RESISTENTES

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son
resistentes a la pasteurizacin, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a
prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus
stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin
trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente
de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad
de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls
postprocessing contamination, o PPC).

5.5.3. FORMA DEL ALIMENTO

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la
pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la
superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del
proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad
de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio
P g i n a 15 | 61

corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los

alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la
variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento,
pueda obtener ratios ptimos.

5.5.4. PROPIEDADES TERMICAS DEL ALIMENTO

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta
al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la
capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que inyectar por
unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la
conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el
alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son
ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

VI.

PASTEURIZADORES
6.1.

EQUIPO DE PASTEURIZACION
Una instalacin de pasteurizacin se compone de un equipo de calentamiento y un
equipo de refrigeracin. El conjunto puede completarse con un cambiadorrecuperador de calor y una seccin de mantenimiento. Estos equipos pueden estar
montados separadamente o constituir un solo bloque. A veces, un solo elemento
permite efectuar sucesivamente el calentamiento y la refrigeracin, como sucede en
la pasteurizacin baja.
En todos los tipos de equipos, el calentamiento o la refrigeracin se efectan por
intercambio de calor, a travs de una pared metlica, entre la mezcla a pasteurizar,
por una parte, y un fluido refrigerante o calefactor por otra. Los tipos de
P g i n a 16 | 61

pasteurizadores se distinguen esencialmente por la extensin, la forma y la

disposicin de las superficies a travs de las que tiene lugar el intercambio de calor.
La cantidad de calor transmitida por la pared metlica est en funcin del coeficiente
de transmisin de esta pared, de su superficie y de la diferencia de temperatura entre
el mix y el fluido. El coeficiente de transmisin de la pared depende tambin de su
grado de limpieza. Una capa de grasa, o de casena coagulada, lo reduce
notablemente. La figura muestra un ejemplo de pasteurizador de placas completo con
todo su equipo de funcionamiento, supervisin y control del proceso.

Imagen N4: Equipo de Pasteurizacin

1. Depsito de regulacin: En este depsito, una vlvula de flotador colocada a su
entrada regula el caudal de mezcla y mantiene constante su nivel. Si se corta el
suministro de mezcla o mix, el nivel comenzar a bajar. El pasteurizador debe
estar siempre lleno durante su funcionamiento, con objeto de evitar que el
producto se queme sobre las placas. Por ello, el depsito de regulacin lleva con
P g i n a 17 | 61

frecuencia un electrodo de bajo nivel, que transmite la seal tan pronto como
dicho nivel alcanza un punto mnimo. Esta seal pone en funcionamiento la
vlvula de desviacin de flujo, que recircula el producto al depsito de regulacin.
La mezcla se reemplaza por agua y el pasteurizador detiene su funcionamiento
cuando la circulacin dura un cierto tiempo. Su funcionamiento es sencillo:
cuando baja el nivel de mezcla se abre parcialmente la vlvula de entrada
comandada por el flotante. Por el contrario al subir el nivel, esta vlvula se cierra
tambin por efecto del flotante logrando de este modo que el caudal de mix de
alimentacin al pasteurizador no vare.
2. Bomba de alimentacin: Esta bomba toma la mezcla del tanque de balance y
alimenta al pasteurizador con un caudal constante. Para el caso de lquido o
mezclas viscosas (caso del mix) suele utilizarse bombas centrfugas, pero debe
tenerse la precaucin de instalar una vlvula de seguridad, que ante una
obstruccin y aumento de la presin interna, detiene la bomba evitando de este
modo daos graves a la instalacin.
3. Controlador de caudal: El controlador de caudal mantiene el flujo del producto
a travs del pasteurizador al nivel deseado. Esto garantiza un control estable de la
temperatura y un tiempo de mantenimiento constante para conseguir el efecto de
pasteurizacin buscado.
4. Precalentamiento regenerativo: La mezcla sin tratar contina desde el
controlador de flujo hasta la primera seccin del pasteurizador, la seccin de
precalentamiento. Aqu se calienta en contracorriente con la mezcla pasteurizada,
que a su vez se enfra. Si la mezcla se va a someter a algn tratamiento a una
temperatura comprendida entre las de entrada y salida de la seccin regenerativa,
dicha seccin se subdividir en dos subsecciones. Estos sistemas permiten
P g i n a 18 | 61

realizar considerables ahorros de combustible. Se comprende que se trate de

aumentar el coeficiente de recuperacin, dado que de esta manera el
calentamiento inicial de la mezcla sin pasteurizar no cuesta nada, pero el precio
de los recuperadores, as como los gastos de mantenimiento y limpieza, aumentan
considerablemente al traspasar ciertos lmites la superficie de intercambio.
5. Pasteurizacin: El calentamiento final hasta la temperatura de pasterizacin con
agua caliente o vapor al vaco tiene lugar en la seccin de calentamiento del
pasteurizador.
6. Desviacin del flujo: Cuando en el proceso de pasteurizacin no se alcanza la
temperatura de trabajo, esta vlvula instalada en la entrada a la etapa de retencin
permanece abierta, enviando la mezcla nuevamente al tanque de balance e
impidiendo de este modo la contaminacin de la mezcla pasteurizada con la
mezcla cruda. Esta vlvula es automtica y est comandada por un sensor de
temperatura colocado despus de la seccin de mantenimiento que transmite una
seal al monitor de temperatura. Tan pronto como esta seal cae por debajo de un
valor prefijado, correspondiente a una temperatura mnima especificada, el
monitor hace que entre en funcionamiento la vlvula para desviar el flujo. En
muchas instalaciones, la posicin de la vlvula de desviacin del flujo se registra
junto con la temperatura de pasteurizacin.
7. Enfriamiento: Inmediatamente despus del calentamiento, la mezcla vuelve a la
seccin o secciones regenerativas para su enfriamiento. Aqu, la mezcla
pasteurizada que sale del equipo se enfra con agua helada, o bien con una
solucin glicolada u otro tipo de refrigerante, dependiendo de la temperatura
buscada. Junto con la temperatura de pasteurizacin y la posicin de la vlvula
de desvo del flujo, es usual registrar la temperatura de la mezcla fra que sale del
P g i n a 19 | 61

equipo. Por tanto, el grfico en cuestin muestra tres curvas. La mezcla se

refrigera protegida de la atmsfera en refrigeradores tubulares o en la siguiente
seccin del cambiador de placas. Estos refrigeradores, por lo general estn
compuestos de dos secciones. La primera por la que circula agua fra, lleva la
mezcla a una temperatura prxima a +25 C. La segunda, por la que circula agua
a temperatura prxima a 0 C, completa la refrigeracin hasta + 4 C. Estos
equipos, de acero inoxidable, pueden limpiarse en circuito cerrado. Durante un
largo tiempo se han utilizado refrigeradores al aire libre, pero han cado en desuso
porque eran causa frecuentemente de contaminacin, dadas las grandes
dificultades de limpieza y el extenso contacto de la mezcla con el aire.

6.2.

CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR UN PASTEURIZADOR

Un pasteurizador debe:
A. Garantizar la homogeneidad del calentamiento a la temperatura seleccionada para
que realmente tenga lugar el efecto bactericida buscado y para que la mezcla no
sufra modificaciones por sobrecalentamiento. Modificar lo menos posible la
estructura y composicin de la mezcla es el propsito que debe dirigir la eleccin
de las condiciones de calentamiento y refrigeracin. Interesa, en primer lugar, que
todas las molculas de mix lleguen a la temperatura de pasteurizacin. Hay que
evitar que unas se calienten mucho y otras poco, es decir, hay que garantizar la
homogeneidad del calentamiento. Si una porcin de la mezcla, por pequea que
sea, escapa a la accin trmica, lo grmenes en ella contenidos se transformarn
en un autntico inculo que se multiplicar rpidamente en la mezcla
pasteurizada. Por otra parte, si se calienta en exceso una fraccin de la mezcla, se
producen modificaciones en su composicin y en su estructura que, en ciertos
P g i n a 20 | 61

casos, pueden provocar la aparicin de sabores desagradables. Restos de ciertos

metales, como el cobre, favorecen la oxidacin de las vitaminas, cuya
conservacin es importante. Es necesario, por tanto, evitar el contacto del mix
con superficies capaces de enriquecerlo, por dilucin, en metales activos.
B. Respetar al mximo la estructura y composicin del mix (mezcla intermedia),
evitando la oxidacin de las vitaminas, as como trabajar aislando el equipo del
contacto con el aire ambiental ya que provocara la oxidacin de la materia grasa
que contiene la mezcla.
C. Permitir la limpieza completa y rpida de todas las superficies en contacto con la
mezcla a pasteurizar con objeto de impedir contaminaciones despus del
calentamiento. Se recomienda por ello el acero inoxidable.
D. Ser econmico, es decir, tener un precio de compra razonable y un consumo
pequeo. Cuanto mayor es la superficie intercambiadora, menos fluido calefactor
consume el equipo. Sin embargo, llega un momento en que la economa de calor
no compensa el aumento de precio del equipo a causa de la mayor extensin de
la superficie. El rendimiento trmico satisfactorio de un pasteurizador depende
tambin del estado de la superficie de intercambio. Por ejemplo, si se forma una
costra de cualquier sustancia de las que componen el mix, el coeficiente de
transmisin del metal desciende y el rendimiento disminuye.
E. Ser poco voluminoso para facilitar su instalacin.

6.3.

TIPOS DE PASTEURIZADOR
Los equipos empleados para la pasteurizacin de alimentos pueden ser:

P g i n a 21 | 61

6.3.1. EQUIPOS

EMPLEADOS

EN

LA

PASTEURIZACION

DE

ALIMENTOS ENVASADOS-PASTEURIZACION DISCONTINUA

Y CONTINUA
Si se quieren pasteurizar productos envasados, ya sean lquidos o
slidos, en los que la trasmisin de calor no se realizar en capa fina se
tendr que optar por procesos LTLT (low temperature-long time), para
que las diferencias de tratamiento producidas por la reducida velocidad de
trasmisin de calor en el interior de producto, sean mnimas porque tengan
lugar a baja temperatura. En el caso de lquidos de poca viscosidad estas
diferencias sern reducidas (como es el caso de botellas de cerveza). En
el caso de lquidos ms viscosos o de slidos (salsas en envases de vidrio
o productos crnicos) ser necesario que las condiciones de pasteurizacin
se establezcan teniendo en cuenta la dificultad con la que el calor se
transporta por el interior del producto.
Algunos alimentos lquidos (por ejemplo cervezas y zumos de fruta)
se pasteurizan envasados. Los alimentos envasados en recipientes de
vidrio se suelen pasteurizar con agua caliente para evitar el riesgo del
shock trmico (rotura del envase por un cambio brusco de temperatura).
Las mximas diferencias de temperatura entre el envase y el agua son de
20C para el calentamiento y de 10C para el enfriamiento. Los envases
metlicos o de plstico se tratan con una mezcla de aire-vapor o con agua
caliente, ya que en ellos el riesgo de shock trmico es mnimo. En todos
los casos los envases se enfran hasta 40C, aproximadamente, para que
se evapore el agua de su superficie (y reducir as el riesgo de corrosin
externa) y para permitir que se seque el pegamento (cola) de las etiquetas.
P g i n a 22 | 61

Los pasteurizadores de agua caliente pueden ser continuos o

discontinuos. Las instalaciones discontinuas ms sencillas, consisten en
esencia, en un bao de agua en el que los envases, contenidos en jaulas,
se calientan y mantienen a una temperatura y durante un tiempo
preestablecido. Una vez completada la pasteurizacin, con objeto de
enfriar los envases, el recipiente se llena con agua fra. Existen versiones
en continuo de estos sistemas que consisten, en esencia, en un canal largo
por el interior del cual discurre la cinta sinfn que transporta los envases a
travs de las zonas de calentamiento y enfriamiento. En otras
instalaciones, el tnel se ha dividido en una serie de zonas de
calentamiento (Imagen N5) por las que discurren los envases, en las que
estos se someten a una ducha que los calienta progresivamente hasta la
temperatura de pasteurizacin. Los envases, una vez pasteurizados, son
enfriados por idntico procedimiento, en otra seccin del tnel.
Recirculando agua entre las zonas de precalentamiento, (donde se enfra
por el flujo de entrada del producto) y las de enfriamiento (donde se
calienta por el producto ya pasteurizado) (Ann., 1982) se consigue un
considerable ahorro de agua y energa. Los tneles de vapor poseen la
ventaja de que ocupan menos espacio y calientan ms rpido. Por tanto,
los tiempos de permanencia son ms cortos.

P g i n a 23 | 61

Imagen N5: Tnel de Pasteurizacin

Las temperaturas de la zona de calentamiento se aumentan reduciendo la
proporcin de aire en la mezcla de aire-vapor. El enfriamiento tras la
pasteurizacin se efecta por ducha o bao mara.

6.3.1.1.

PASTEURIZADORES POR INMERSIN EN BAO DE

AGUA
Constan de dos secciones (calentamiento y enfriamiento)
formadas por unos recipientes rectangulares llenos de agua a la
temperatura

adecuada,

que

son

recorridos

por

unos

transportadores que se encargan de desplazar a los productos por

el interior del bao. En el primero de ellos se produce el
calentamiento del producto y el mantenimiento de la temperatura
alcanzada durante el tiempo necesario. En el segundo se produce
el enfriamiento hasta la temperatura adecuada para que el producto
pueda ser llevado a la cmara de conservacin frigorfica. A la
salida de este bao normalmente se dispone de una seccin de

P g i n a 24 | 61

enfriamiento por aire que a la vez se encarga del secado

superficial.

Imagen N6: Pasteurizador por inmersin en bao de agua

Como se puede ver en la Imagen N6, la disposicin de la
mquina es en dos niveles, encontrndose en la parte superior la
zona de alimentacin de producto al bao caliente. Sobre este bao
se han dispuesto unas duchas desde las que se pulveriza el agua
que se recrcula despus de pasar por el cambiador de calor que la
lleva a la temperatura de tratamiento.
Una vez ha terminado su recorrido por el bao caliente, el
producto es depositado por medio del mismo transportados en el
bao frio que ocupa el nivel inferior. Como ocurra en el bao
anterior, tambin se produce una pulverizacin de agua sobre la
superficie del bao, aunque en este caso el agua pulverizada es
fra.
A la salida del ltimo bao se consigue una reduccin final de
la temperatura, gracias a la aplicacin de una potente corriente de
aire.

P g i n a 25 | 61

6.3.1.2.

PASTEURIZADORES POR LLUVIA DE AGUA

Cuando se deben pasteurizar los productos envasados en tarros
de vidrio es ms apropiado emplear sistemas en los que la
transmisin de calor se realiza por lluvia de agua.
Estos Pasteurizadores constan de un tnel calorifugado, por el
interior del cual se desplazarn los envases, generalmente en
posicin vertical, sobre un transportador adecuado.

Imagen N7: Esquema de un pasteurizador de tnel

Dentro de este tnel el producto encontrara, como ya hemos
visto para otros Pasteurizadores, tres zonas diferenciadas: una
primera zona de precalentamiento, una zona central de
pasteurizacin y por ultimo una zona de enfriamiento. Esta
disposicin permite que el precalentamiento se realice con el calor
cedido por el producto en el enfriamiento, por lo que la eficiencia
energtica de estos sistemas es muy elevada.
El pasteurizador est dividido en 8 secciones: tres para el
precalentamiento, dos para la pasteurizacin y tres ms para el
enfriamiento. Productos que se elaboran por este mtodo
comnmente la leche; los zumos, y las frutas
P g i n a 26 | 61

6.3.2. EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACION DE

LIQUIDOS SIN ENVASAR (LIQUIDOS A GRANEL)
En referencia nicamente a los equipos empleados en la pasteurizacin
HTST, que son los adecuados para el tratamiento en continuo. La
instalacin completa de pasteurizacin constar de una primera zona de
calentamiento, una segunda zona de mantenimiento de la temperatura, una
tercera de enfriamiento y de bombas, sistemas de medida y de control y
dems accesorios necesarios para conseguir un proceso preciso y
eficiente. Las zonas en las que se realiza el intercambio trmico sern
cambiadores de calor del tipo ms adecuado para que el producto en
cuestin reciba un tratamiento correcto y para que se minimice el
consumo energtico. El calor necesario para el proceso vendr
suministrado por agua caliente, ya que a las temperaturas de trabajo tan
reducidas no ser necesario, ni conveniente, el uso directo de vapor de
agua. El enfriamiento final se realizar tambin contra agua, esta vez fra
o helada, dependiendo de la temperatura a la que se desea que quede el
producto al concluir el proceso. El producto pasteurizado ser llevado a
continuacin, en las condiciones de asepsia adecuadas, al equipo de
llenado de los envases en que se vaya a comercializar.

6.3.2.1.

CALENTAMIENTO INDIRECTO
Los mtodos de calentamiento indirecto se basan en que tienen
una superficie de transmisin de calor entre el producto y el medio
de calentamiento. Existen tres tipos principales de sistemas de
calentamiento indirecto: intercambiadores de calor de placas,
P g i n a 27 | 61

intercambiadores de calor tubular e intercambiadores de calor de

superficie rascada.

Definicin de intercambiador de calor: El intercambiador

de calor es un sistema fsico que permite transferir calor
entre dos fluidos separados por una pared slida. El calor
se transfiere sin que se produzca la mezcla de los dos
fluidos.

6.3.2.1.1. INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS

Los intercambiadores de calor de placas son equipos
que est bien establecidos para el procesado de
productos homogneos de media y alta viscosidad,
hacindolos ideales para la utilizacin de lcteos. Los
intercambiadores de calor de placas consisten en una
serie de placas conectadas en un bastidor.

Imagen N8: Intercambiador de calor de placas

P g i n a 28 | 61

El producto y el medio de calentamiento (o medio de

enfriamiento) fluyen en canales alternos en capas finas
para proporcionar unas buenas condiciones de
transmisin de calor.
Tradicionalmente los intercambiadores de placas se
utilizaron para los procesos de pasteurizacin y se han
adaptado para soportar las temperaturas y presiones
ms altas requeridas para los procesos UHT. La
principal dificultad con los intercambiadores de calor
de placas fue su tendencia a ensuciarse seguida por la
ineficiencia de la limpieza sin desmontarlos. La
acumulacin de tales residuos en las corrientes del
sistema, en ltimo lugar puede conducir a que el
producto permanezca no esterilizado dando un
deterioro del producto o un producto no estril. Los
fabricantes de tales sistemas estn diseando las placas
de tal forma que las haga adecuadas para la limpieza
en su lugar.
Una

de

las

principales

ventajas

de

los

intercambiadores de calor de placas es la regeneracin

de la energa utilizada en el sistema. El producto pasar
a travs de tres secciones en un intercambiador de calor
de placas. La primera seccin ser una seccin de
regeneracin donde el producto que est entrando se
calentar con el producto que est saliendo. Luego el
P g i n a 29 | 61

producto

entrar en

la seccin

principal

del

intercambiador con el medio de calentamiento en un

lado, que podra ser vapor, pero ms probablemente
podra ser una mezcla de vapor/agua (para intentar
reducir el nivel de ensuciamiento que tiene lugar sobre
la superficie de la placa) para que el producto adquiera
la temperatura de proceso. La seccin final por la que
el producto pasa es la zona de regeneracin, en la que
el producto caliente que sale cede su energa al
producto que entra, reduciendo de ese modo la
capacidad de enfriamiento requerida por el sistema.
En el mantenimiento preventivo se debe comprobar
los pequeos agujeros de las placas para asegurar que
no existe posibilidad de contaminacin cruzada.
Aunque el sistema de regeneracin asegura la
regeneracin del calor en un 90 %, teniendo un
producto estril a un lado de la placa y el producto no
estril en el otro puede provocar problemas de
contaminacin cruzada o de reinfeccin. Para intentar
y reducir la posibilidad de contaminacin el sistema de
regeneracin debe funcionar con el fin de que la
presin sobre el lado del producto pasteurizado sea
ms alta que la del lado no pasteurizado. Por esta razn
es

importante

que

tales

sistemas

tengan

un

controlador/registrador de presin sensible y precisa.

P g i n a 30 | 61

6.3.2.1.1.1.

PLACAS DEL INTERCAMBIADOR

DE CALOR
Las placas de transferencia de calor se
fabrican prensando lminas delgadas de gran
variedad de aleaciones y metales, resistentes a
la corrosin. Cualquier metal con suficiente
ductibilidad puede ser utilizado como material
para fabricar placas. Las placas consisten en
delgados rectngulos cuya geometra permite
que sean colocados en el armazn donde se
aplica la fuerza mecnica para unir las placas.
En los vrtices de su estructura la placa tiene
puntos donde llegan las corrientes. Los puertos
pueden proveer un flujo diagonal o vertical
segn sean colocados en el armazn. El flujo
diagonal requiere de dos diseos de placa
diferentes, lo que implica un costo extra. El
flujo vertical no requiere esto puesto que la
inversin alternada de la placa es lo que
permite el cambio de direccin del flujo y
permite el arreglo de flujo deseado. Existen tres
tipos de placas que se usan en base a los
requerimientos de transferencia de calor y
cada de presin:

P g i n a 31 | 61

o Placas de rendimiento bajo: conocida como placa

suave; estas placas generar coeficientes de
transferencia de calor bajos y una cada de presin
baja.
o Placa de rendimiento alto: conocida como placa
dura; estas placas nos proporcionan coeficientes de
transferencia de calor altos y una cada de presin
alta.
o Placa de rendimiento medio: posee propiedades
intermedias de las placas rendimiento bajo y alto.

6.3.2.1.1.2.

TIPOS DE FLUJO
La direccin del producto en relacin con la

direccin de la corriente de calentamiento o

enfriamiento puede ser a contracorriente o en
paralelo. La direccin de las corrientes puede
ser modificada en cada paso. Un paso se refiere
a que el flujo es dirigido mediante el empaque
hacia el canal, de esta forma entra al espacio
existente entre las dos placas ya sea de manera
ascendente o descendente y lo inunda hasta
salir por otro puerto hacia el siguiente paso. Los
tipos de flujos pueden ser en U o en Z. Una
variante es el flujo multipasos, donde se
conectan varios pasos en serie. Esto tiene
P g i n a 32 | 61

efecto en la eficiencia de la transferencia de

calor. En el flujo tipo U los puertos de entrada
y salida de las dos corrientes estn en la misma
placa mientras que en el flujo tipo Z estn
colocados del lado contrario. El flujo de
multipasos consiste en conectar varios pasos en
serie. El sistema es estrictamente en flujo a
contracorriente, excepto en los efectos finales y
en la placa central. En esta placa donde ambos
fluidos cambian de direccin, el flujo en
paralelo prevalece. Este tipo de flujo se usa
para servicios donde se involucra un amplio
rango de temperatura para el fluido de proceso
y una pequea diferencia de la misma entre los
fluidos.

6.3.2.1.1.3.

CLASIFICACION

DE

LOS

INTERCAMBIADORES DE CALOR DE
PLACAS
Existen varios tipos de intercambiadores de
placas que se pueden clasificar de varias
formas:
1. Atendiendo a la forma de unin de las
placas:

P g i n a 33 | 61

Mediante juntas: Las placas se unen

ejerciendo presin entre ellas mediante las
barras del bastidor e interponiendo entre
ellas juntas para garantizar la estanqueidad.
Se desmonta fcilmente desatornillando las
barras de unin, con lo que las operaciones
de mantenimiento y limpieza se pueden
efectuar rpidamente.

Soldado: Las placas se unen por medio de

soldaduras de manera que no necesitan
juntas para garantizar la estanqueidad. La
ventaja principal de este tipo es que pueden
utilizarse en aplicaciones donde la presin
es un obstculo para las juntas. Pueden
trabajar hasta presiones de 30 a 32 bares.
Por el contrario presentan el inconveniente
principal

de

que

no

pueden

ser

desmontados para su limpieza. Adems

ante un cambio en las necesidades del
proceso no es posible modificar el nmero
de placas.

Semisoldado:

Los

intercambiadores

semisoldados combinan la flexibilidad y

servicio de los intercambiadores de juntas
con la seguridad contra rotura de los
P g i n a 34 | 61

soldados. Este tipo de intercambiadores

consisten en un nmero par de placas en los
que se alternan los canales soldados con los
tradicionales

canales

delimitados

por

juntas. Uno de los fluidos circula por los

canales soldados mientras que el otro lo
hace por el sellado con las juntas. De esta
manera se tiene que los canales soldados
permiten una mayor presin en su interior
mientras que los de junta destacan por su
facilidad de desmontaje, mantenimiento y
limpieza.
2. Atendiendo al flujo de los fluidos:

Flujo paralelo: ambos fluidos se desplazan

en el mismo sentido. Se utilizan poco.

Flujo en contracorriente: el sentido de

circulacin de un fluido es el contrario al
del

otro.

Son

los

que

se

utilizan

normalmente. La transferencia de calor en

este intercambiador es ms efectiva que en
el anterior.
3. Atendiendo al nmero de pasos:

Un paso

Varios pasos (por lo general dos): pueden

ser de dos pasos para cada fluido o tan solo
P g i n a 35 | 61

de un paso para uno de ellos y dos para el

otro.
4. Atendiendo al nmero de circuitos de
refrigerante:

Simple: se tiene tan solo un circuito por

donde circula el refrigerante.

Doble: el refrigerante se distribuye a travs

de dos circuitos que son independientes.
Los beneficios respecto a usar dos unidades
en paralelo o en serie son la simplicidad y
mejor control de la temperatura del fluido
de trabajo y el menor coste de tuberas y
conexiones.

6.3.2.1.2. INTERCAMBIADOR DE CALOR TUBULAR

Los intercambiadores de calor tubulares procesarn
una variedad de productos de baja viscosidad y
tambin pueden manejar productos de viscosidad ms
alta que pueden contener partculas tales como sopas y
salsas. En los intercambiadores de calor tubulares el
producto se bombea a lo largo de un tubo de mltiples
tubos, que estn fijados en el interior de un tubo ms
grande. En el espacio entre los dos tubos, se bombea el
medio

de

calentamiento

enfriamiento

en

contracorriente con el producto, maximizando la

P g i n a 36 | 61

eficiencia del intercambio de calor. La resistencia

mecnica de estos tubos les permite operar a altas
temperatura y presiones.
El diseo ms sencillo de intercambiadores de calor
tubulares es el monotubo, bsicamente un tubo
mantenido en el interior de otro tubo.
El producto fluye a travs del tubo central y est
rodeado de un tubo exterior, que contiene el medio de
calentamiento o enfriamiento. Este diseo es el sistema
ms frecuentemente utilizado para el procesado de
productos

particulados

aunque

existen

ciertos

problemas con la materia particulada que bloquea los

tubos, causando de este modo problemas de procesado
y aumento de la presin. Como el medio de
calentamiento rodea al producto, este tipo de sistema
permite un calentamiento muy suave de los productos
particulados.
intercambiador

Un
de

diseo
calor

ms

complejo,

tubular

el

concntrico

generalmente es un intercambiador de carcasa y tubos

de paso simple con el producto fluyendo a lo largo de
la apertura entre los dos canales del medio de
calentamiento (o enfriamiento).

P g i n a 37 | 61

Imagen N9: Intercambiador de calor tubular

6.3.2.1.3. INTERCAMBIADOR

DE

CALOR

DE

SUPERFICIE RASCADA
Un diseo ms complejo que el intercambiador de
calor de placas o tubular, el intercambiador de calor de
superficie rascada ofrece una forma de procesado de
productos altamente viscosos conteniendo partculas
que tradicionalmente han sido procesadas mediante
operaciones en discontinuo ms lentas y permite que se
produzca un producto de alta calidad repetible. El
diseo bsico consiste en un tubo grande (similar a los
monotubos simples) con el medio de calentamiento o
enfriamiento en la carcasa exterior. El tubo central de
procesado contiene un eje que est conectado a un
motor y est aguantado por cojinetes en ambos
extremos.

P g i n a 38 | 61

Imagen N10: Intercambiador de calor de

superficie rascada de tipo vertical
El eje tiene cuchillas insertadas, que estn diseadas
para rascar la superficie de calentamiento del tubo en
el momento que el motor activa la rotacin del eje. Este
diseo es ideal para productos viscosos ya que la
rotacin provoca turbulencia dentro de la cmara de
calentamiento,

aumentando

de

este

modo

la

transmisin de calor dentro del producto y segundo, las

cuchillas

que

rascan

sobre

la

superficie

de

calentamiento reducen la acumulacin de deposiciones

que pueden tener lugar con tales productos.
La carcasa del tubo de calentamiento puede ser de
nquel chapado en cromo (debido a la alta
conductividad trmica que ofrecen), de

acero

inoxidable, bimetlica o de acero inoxidable cromado,

P g i n a 39 | 61

dependiendo de la aplicacin para la cual se va a

utilizar.

6.3.2.2.

PASTEURIZADOR DE PLACAS
Los intercambiadores por placas consisten en un paquete de
placas de metal corrugadas, para aportar turbulencia al fluido, con
escotillas para el paso de dos fluidos y el intercambio trmico entre
ellos. El paquete de placas ensamblado en una carcasa y
comprimido por tornillos de apriete. Las placas son equipadas con
juntas que sellan canales y dirigen los fluidos hacia canales
alternativos.

Imagen N11: Sistema de un pasteurizador de placas

El nmero de placas se determina en funcin del caudal, de las
propiedades fsicas de los productos, la cada de presin y de la
temperatura del fluido. Los datos reolgicos como la viscosidad,
conductividad trmica, densidad y capacidad calorfica nos
proporcionan informacin esencial para la eleccin del tipo de
intercambiador de calor y la separacin entre placas que debemos
usar para los productos alimenticios.
P g i n a 40 | 61

Aplicaciones
Pasteurizacin de zumos con bajo contenido en
fibras, como zumos de manzana, mostos, naranja,
nctares de fruta.
Todo tipo de refrescos
Leche y productos lcteos
Cerveza

Ventajas
Gran coeficiente de transferencia trmica
Posibilidad de acople de sistema de recuperacin
energtico.

Gran

rendimiento

energtico,

recuperaciones de hasta un 90% de energa.

Versatilidad: posibilidad de acoplar varios cuerpos
al intercambiador de placas.
Variedad de productos: Diferentes tipos de
secciones que abarcan un amplio abanico de
productos.

6.3.2.3.

PASTEURIZADOR TUBULAR
Existen numerosos modelos constituidos fundamentalmente
por un haz de tubos cuyos elementos se unen boca a boca por
medio de codos. La mezcla circula por los tubos donde es
calentada desde una o dos superficies, segn los modelos, por agua
que discurre en contracorriente.

La homogeneidad de la

pasteurizacin es perfecta a causa del pequeo espesor de la

P g i n a 41 | 61

corriente de mix (5 a 6 mm de media). El trabajo se realiza aislado

del aire y no hay peligro de que se queme, ya que el calentamiento
se realiza con agua slo unos grados ms que la temperatura de
pasteurizacin de la mezcla.

Imagen N 12: Pasteurizador Tubular

La limpieza es una operacin prolongada e incmoda y, en
algunos

modelos,

es

preciso

efectuarla

desmontndolos

diariamente. Por el contrario, los equipos actuales, de acero

inoxidable, permiten una limpieza en circuito, haciendo circular
por

ellos

soluciones

detergentes

antispticas.

Los

pasteurizadores tubulares son ms caros, pero su rendimiento

calrico es excelente. Fueron muy utilizados, pero en los ltimos
aos estn siendo sustituidos por intercambiadores de placas,
menos difciles de mantener. Tambin suelen emplearse
pasteurizadores tubulares de serpentn, cuyas diferentes partes
(recuperador, pasteurizador, seccin de mantenimiento y
refrigerador de agua) se disponen concntricamente rodeadas por

P g i n a 42 | 61

una cubierta vertical de acero inoxidable. De esta manera se

reduce el espacio ocupado por el aparato.

6.3.2.3.1. PASTEURIZADORES TUBULARES DE TUBOS

CORRUGADOS
Estos equipos estn construidos por un haz de tubos
corrugados en el interior de una camisa por la que
circula el fluido de calentamiento o enfriamiento.

Imagen N13: Tubo corrugado en el

intercambiador de calor
Estos equipos son los ideales para el procesado de
lquidos con fibras o pequeos trozos, como los
actuales zumos de frutas, a los que se les aaden
pequeas cantidades de fruta entera o fibras, con
viscosidades de hasta 500 cps.
El medio de calentamiento es agua recalentada,
conseguida mediante un circuito de calentamiento
independiente. Los equipos disponen de recuperacin
de calor indirecta, mediante un doble circuito de agua.
P g i n a 43 | 61

Como opcin en estos equipos se instalan des

aireadores,

homogeneizadores,

sistemas

de

recuperacin de mermas, inyeccin asptica de

aromas, destilacin de aceites esenciales (en el caso de
procesado de naranjas).

6.3.2.3.2. PASTEURIZADORES

TUBULARES

MONO

TUBULARES
Estos equipos son una variante del pasteurizador
tubular de haz de tubos, donde nicamente existe un
tubo de calentamiento por unidad.

Imagen N14: Pasteurizador monotubular

Se utilizan para procesar productos con grandes
trozos, cubitos de frutas y de vegetales, aplicaciones
tpicas son la fabricacin de mermelada de cascara de
naranja amarga, cubitos de melocotn, fresas, mango,
cubito de cebolla, tira de pimiento, etc.

P g i n a 44 | 61

En este tipo de equipos se utilizan bombas de

pistones para el bombeo de los productos sin
destruccin fsica de estos, ya que se suelen alcanzar
presiones altas de bombeo, siendo crtico el
mantenimiento dimensional del producto original.
El sistema anterior consiste en un tubo con camisa
dentro del cual hay un tornillo sin fin de conducir el
material a travs del pasteurizador. Los medios de
calentamiento que puede ser agua caliente o vapor de
agua se inyecta en la camisa exterior al tubo
concntrico interno. Este sistema se recomienda para
los alimentos viscosos con alto contenido de slidos de
la suspensin como en el caso de ciertas pulpas, se
concentr pulpa de tomate, y otros alimentos.

6.3.2.3.3. PASTEURIZADORES PIROTUBULARES

Los intercambiadores piro tubulares son los ms
utilizados para productos lquidos con contenidos de
fibras o pequeos trozos y viscosidades moderadas de
hasta 500 CPS. Estn formados por un haz de tubos de
dimetros desde 6 mm a 35 mm alojados en el interior
de una camisa.
Con esta disposicin el producto a tratar circula por el
interior del haz de tubos, siendo la camisa por donde
circula el medio calefactor o refrigerante.
P g i n a 45 | 61

Se construyen soldados con compensadores de

dilatacin de doble triple capa (que alarga el nmero
de ciclos de vida) o desmontables con juntas tricas y
cabezales mecanizados.
Un ejemplo de utilizacin de estos equipos son: la
pasteurizacin de zumos naturales con un alto
contenido en fibras, los sistemas UHT indirectos, Las
columnas de los evaporadores, etc.

6.3.2.3.4. PASTEURIZADORES

TUBULARES

ANULARES
Este tipo de equipos se utilizan para productos de
alta viscosidad mayor de 2000 cps, donde el producto
a tratar se debe calentar y enfriar existiendo una
limitacin en las presiones alcanzadas
Estn constituidos por un triple tubo donde el producto
a tratar circula en un anillo y el medio calefactor o
refrigerante est a ambos lados. Con este tipo de
equipos se tratan productos como el tomate
concentrado a 30 brix, donde se alcanzan presiones de
trabajo de 200 bares.
Este tipo de equipo sustituye con muchas ventajas a
los intercambiadores de calor de superficies rascadas,
ya que al ser estticos se reduce el mantenimiento de
estos, pudiendo trabajar ciclos de una semana
P g i n a 46 | 61

continuo, lo que representa una gran ventaja en

campaas como el tomate donde la produccin est
concentrada en unos meses al ao. Las bombas
utilizadas para este tipo de equipos suelen ser de
pistones, con cierres cermicos en el caso de productos
abrasivos.

6.3.2.4.

PASTEURIZADOR DE LOTE
Es un tanque con calefaccin perifrica, comnmente
construido para lecheras pequeas. Este pasteurizador calienta
lotes de leche a 650C y los mantiene por 30 minutos, antes de
enfriarlos a las temperaturas deseadas.
El pasteurizador es un tanque con calefaccin perifrica. Este
Pasteurizador puede ser utilizado para varios propsitos en la lnea
de procesamiento de leche. Calentar la leche a una temperatura
ms baja por ms tiempo es mejor para el proceso de Yogur y de
Queso Blando. El pasteurizador de lote puede asimismo ser
utilizado como tanque de fermentacin, ahorrando tanques y
entregas.
Datos Tcnicos:

El Pasteurizador de Lote viene en todo tamao desde 100

a 2,000 litros.

Fabricado de acero inoxidable, con doble pared y capa

aislante.

Sistema de agitacin.
P g i n a 47 | 61

Tablero

de

control

con

interruptores

iluminados,

controladores electrnicos y alarma.

Grabadora de temperaturas.

Sistemas de caldera o de calentador elctrico de agua.

Caos y vlvulas para agua fra y caliente.

Beneficios:
El pasteurizador de lote pude ser utilizado para pasteurizacin,
como tanque de fermentacin y como sistema de mezcla de polvos
con el ajuste correspondiente.

Imagen N 16: Pasteurizador de lotes

6.3.2.5.

PASTEURIZACIN

POR

CALENTAMIENTO

OHMICO
Para productos con grandes trozos, como frutos enteros de fresa
o melocotn, o tomates, en este tipo de sistemas el calor es
generado en el interior de un tubo de material aislante, haciendo
P g i n a 48 | 61

pasar una corriente elctrica de alta frecuencia a travs del

producto, con o que el calor se genera por efecto fsico, ley de
ohm, alcanzndose la temperatura de pasteurizacin por igual
dentro y fuera de la fruta, inmersa en un lquido de gobierno.
Este tipo se sistemas tiene la ventaja de necesitar muy poco
tiempo de calentamiento y un tubo de calentamiento corto de solo
unos metros, como el calor se genera dentro del producto, la
superficie y la integridad de este no se ve afectada, obtenindose
productos de una alta calidad.
Otra aplicacin del calentamiento hmico es el tratamiento del
zumo de naranja en su envasado directo desde el exprimido al
envase final. Con tiempos de exposicin a la alta temperatura de
solo unos segundos, se mantienen todas las cualidades
organolpticas del producto, sin alteraciones de color, sabor y
contenidos de vitaminas y aromas del zumo de naranja sin
pasteurizar.
Actualmente esta tecnologa es la nica que consigue un zumo
de naranja comercial de cualidades iguales a un zumo exprimido
en casa.

6.3.2.6.

PASTEURIZADOR DE SUPERFICIE RASCADA

Los intercambiadores de superficie rascada son diseados para
evaporar o enfriar productos de alta viscosidad o pegajosos. Estos
evaporadores / enfriadores consiguen una alta agitacin y una alta
transferencia de calor del producto a tratar debido al rascado
P g i n a 49 | 61

mecnico de la superficie de contacto evitando as deposiciones

con el consecuente quemado del producto.
Se han desarrollado para procesar productos de alta viscosidad en
forma continua. Dentro de la industria alimenticia pueden
utilizarse en distintos procesos como:

Coccin de confituras.

Congelamiento de gelatina, margarinas, cremas, helados,

etc.

Cristalizacin de azcares en leche condensada.

Pasteurizacin de cremas, concentrados de frutas y

hortalizas.

Enfriamiento de pastas, fculas comestibles, concentrado

de pulpas y jugos de frutas.

Las caractersticas especiales de este equipo permiten asegurar

la mejor calidad del producto terminado a muy bajo costo de
operacin.
Las principales caractersticas de esta tecnologa son:

Permite efectuar una rpida inspeccin visual del interior,

ya que la carcasa es fcilmente desmontable.

Alta eficiencia trmica, debido al desplazamiento forzado

de la totalidad del producto.

Reduccin de los tiempos de proceso por la gran eficiencia

trmica.

Reduccin del espacio necesario para su instalacin y

desmontaje.
P g i n a 50 | 61

Ausencia de zonas muertas, por el desplazamiento total del

producto en las cmaras interiores.

Tratamiento trmico homogneo a todo el producto.

Muy bajo nivel de ensuciamiento, debido al efecto del

rascador sobre las superficies de transferencia trmica.

Incremento del tiempo de trabajo en continuo, debido a la

superficie rascada y al flujo forzado.

Baja prdida de carga.

Recuperacin de energa con productos de altas

viscosidades.

Imagen N 17: Pasteurizador de superficie rascada

6.4.

SISTEMAS DE CALENTAMIENTO EN LOS PASTEURIZADORES

Los medios de calentamiento utilizados en pasteurizadores son principalmente
agua caliente, vapor al vaco o vapor saturado a la presin atmosfrica (temperatura
de 100 C). Sin embargo, no se utiliza vapor caliente debido al alto diferencial
trmico. Los medios calefactores ms utilizados son el agua caliente y el vapor al
P g i n a 51 | 61

vaco, aunque en la actualidad este ltimo est en decadencia. A continuacin se

describen los sistemas de calentamiento por agua y vapor al vaco.

6.4.1.

SISTEMAS DE CALENTAMIENTO POR AGUA

Las calderas en la industria alimentaria producen vapor a una presin
de 600-700 kPa. Este vapor se utiliza para calentar el agua, que a su vez
sirve para calentar el producto hasta alcanzar la temperatura de
pasteurizacin deseada. El calentamiento del agua se realiza a partir de un
sistema cerrado que consta de una vlvula de regulacin de calor, un
caldern con tuberas y accesorios y una bomba centrfuga. El agua se
calienta en el caldern con vapor que pasa a travs de la vlvula de
regulacin. El agua caliente, por medio de la bomba centrgufa, circula
por el caldern y por la seccin de pasterizacin del intercambiador de
placas, donde cede calor al producto. El agua que sale de dicha seccin de
calentamiento vuelve a travs de una vlvula de estrangulamiento al
caldern para volver a iniciar el ciclo. Esta ltima vlvula se utiliza para
ajustar el caudal de agua en circulacin. El agua formada por
condensacin del vapor inyectado en el caldern es descargada a travs de
una vlvula reguladora de presin. El sistema se llena con agua por una
vlvula y la presin que existe en el mismo viene indicada por el
manmetro. Los calentadores de agua se fabrican en varios tamaos con
capacidades que van desde 250 a 7500 litros de agua caliente producida
por hora. El consumo de vapor vara desde unos 300 kg/hora en los tipos
ms pequeos hasta unos 2800 kg/hora en los mayores. Se consigue
mantener una temperatura constante de pasteurizacin gracias a un
P g i n a 52 | 61

controlador que acta sobre la vlvula de regulacin de vapor. Cualquier

tendencia a la baja de la temperatura del producto es inmediatamente
detectada por un sensor en la lnea de dicho producto, antes de la seccin
de mantenimiento. Dicho sensor cambia entonces la seal al controlador,
que abre la vlvula de regulacin de forma que se suministre ms vapor
al agua. Ello hace que aumente la temperatura del agua de circulacin y
detiene la cada de temperatura del producto.

6.4.2. SISTEMA DE CALENTAMIENTO MEDIANTE VAPOR AL

VACO
El principio de funcionamiento de un sistema de calentamiento por
vapor al vaco se basa en el hecho de que el vapor puede ser condensado
haciendo que irradie su calor latente de condensacin a temperaturas
inferiores a 100 C, si la presin absoluta es reducida por debajo de la
presin atmosfrica. Una bomba de vaco reduce la presin en los canales
por donde circula el medio de calentamiento hasta alcanzar un valor
determinado. El vapor condensa entonces a una temperatura de, por
ejemplo, 75 C. El vapor se condensa en las superficies de transferencia
trmica, que son enfriadas por el producto que encuentra al otro lado de
ellas. El vapor condensado sale por el fondo del intercambiador de calor
gracias a una bomba de vaco. El sistema de vapor a vaco consta de una
vlvula de regulacin de vapor, una bomba de vaco y un sistema de
control de temperatura. La presin del vapor antes de la vlvula debe ser
constante con objeto de que asegure que la vlvula reguladora suministra
la cantidad correcta de vapor.
P g i n a 53 | 61

Por ello, se instala una vlvula reductora de la presin en la lnea antes

de la vlvula de regulacin. El vaco necesario en la seccin de
calentamiento del pasteurizador se crea por la bomba de vaco, que tiene
tres eyectores y que suministra, por lo tanto, tres fuentes de vaco. Uno de
ellos se conecta a la salida de condensadores de la seccin de
calentamiento, con lo que los extrae de forma continua y a la vez crea el
vaco necesario en el lado del vapor. El condensado se mezcla con agua
en circulacin en la bomba. El agua en exceso sale por un rebose. El
segundo eyector se conecta, a travs de la vlvula de regulacin, al
regulador de temperatura en el panel de control. El regulador ajusta la
colocacin de la vlvula de vapor de forma que siempre suministre la
cantidad de vapor necesaria para calentar la mezcla a la temperatura de
pasterizacin fijada. El tercer eyector se conecta a la vlvula de desviacin
del flujo.
El vapor debe estar saturado cuando entra al calentador, ya que la
temperatura del vapor saturado corresponde siempre a la presin absoluta.
Por ello, el lado a presin de la bomba de vaco se conecta a un punto en
la lnea de vapor situado despus de la vlvula de regulacin. Esta tubera
suministra de forma continua, condensados que saturan el vapor. La
temperatura de pasteurizacin se mantiene constante por medio de un
transmisor en la lnea de producto, situado antes de la seccin de
mantenimiento del pasteurizador, por un controlador y por una vlvula
reguladora de vapor operada a vaco. Cualquier tendencia a la baja de la
temperatura del producto es detectada por el transmisor, que cambia su

P g i n a 54 | 61

seal al controlador. En dicho controlador, la seal procedente del

transmisor es comparada con la temperatura de pasteurizacin prefijada.
La desviacin es corregida por una seal a la seccin de calentamiento.
El suministro de vapor a dicha seccin se ajusta de forma que se
suministre la cantidad de vapor necesaria para mantener constante la
temperatura de pasteurizacin.

6.4.3. SISTEMA DE ENFRIAMIENTO EN EL PASTEURIZADOR

El mix se enfra sobre todo en el intercambio trmico regenerativo. La
eficiencia prctica mxima del sistema regenerativo es de 92-96%, lo que
quiere decir que la temperatura ms baja obtenida en el enfriamiento es
de 8-9C, mediante dicho sistema. Por lo tanto, enfriar la mezcla hasta
4C, se necesita un medio frigorfico con temperatura de unos 0 C. Se
puede utilizar agua helada cuando la temperatura final buscada es de 3-4
C. Para temperaturas inferiores es necesario la utilizacin de salmuera o
soluciones alcohlicas con objeto de evitar el riesgo de congelacin.
El refrigerante circula desde la instalacin de refrigerante de la
industria hasta los puntos de utilizacin. El caudal de refrigerante enviado
a la seccin de enfriamiento del pasteurizador se controla con objeto de
mantener una temperatura de salida constante del producto. Esto se realiza
gracias a un circuito de regulacin que consta de un transmisor de la
temperatura en el panel de control y una vlvula de regulacin en la lnea
de suministro de refrigerante. La posicin de la vlvula de regulacin
vara con el controlador como respuesta a las seales recibidas desde el
transmisor.
P g i n a 55 | 61

La seal del transmisor es directamente proporcional a la temperatura

del producto que sale del pasterizador. Esta seal se conecta a menudo al
grabador de temperatura en el panel de control, siendo registrada en un
grfico, junto con la temperatura de pasterizacin y la posicin de la
vlvula de desvo de flujo.

6.5.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PASTEURIZACION EN UNA

PLANTA AGROINDUSTRIAL
Una planta completa de pasterizacin dispone de los siguientes elementos:

Depsito regulador de entrada.

Bomba de impulsin de la mezcla.

Pasteurizador de placas con cinco secciones.

Equipo de calentamiento.

Vlvula de recirculacin.

Panel y elementos de control.

Tuberas y accesorios de unin entre todos los componentes de la planta.

P g i n a 56 | 61

Imagen N19: Planta de pasteurizacin

La mezcla a 40-50 C llega al depsito regulador (1) y una bomba (2) la enva a
la seccin regenerativa (5) del pasteurizador donde pasa de 40 hasta 67 C en
contracorriente con la mezcla ya calentada hasta 84 C y que se enfra hasta 70
C. Una vez a 67 C pasa a la seccin de calentamiento (6) donde es elevada su
temperatura a 84 C en contracorriente con agua a 90 C. Esta agua caliente est
en continua recirculacin por la bomba (8) que la toma del caldern (9). Como el
agua se enfra en el intercambio de calor con la mezcla, es necesaria una inyeccin
de vapor a travs de una vlvula reguladora (10) que est controlada de forma que
la temperatura de la mezcla sea la fijada (84 C). En la seccin (7) del aparato de
placas se mantiene durante 15-20 segundos normalmente, la temperatura de 84
C, lo que es suficiente para la destruccin de los microorganismos patgenos.
Otra bomba (11) toma la mezcla pasteurizada y la enva nuevamente a la seccin
regenerativa (5) para que ceda calor a la entrante y se enfre hasta unos 70 C. En
P g i n a 57 | 61

la primera seccin de enfriamiento (4), la mezcla pasa de 67 a 28 C en

contracorriente con agua de la red 18-22 C. Con objeto de no gastar mucha agua,
se puede instalar una torre de enfriamiento que baja su temperatura para que
nuevamente pueda ser utilizada en el enfriamiento de la mezcla. En la segunda
seccin de enfriamiento (3), la mezcla pasa de 28 a 4 C, en contracorriente con
agua helada a 2-3 C, producida por una unidad de enfriamiento. Sale as la
mezcla pasteurizada y fra por la vlvula (13) hacia los tanques de maduracin.
Una vez calentada la mezcla hasta 67 C, y antes de su pasteurizacin final, se
enva a un homogeneizador y vuelve, lo que no afecta al funcionamiento de la
instalacin. A la salida de la mezcla a 84 C de la seccin de mantenimiento (7),
sta pasa por una vlvula (12) antes de volver a la seccin regenerativa (5). La
misin de esa vlvula es recircular el producto al depsito inicial (1), caso de no
haberse alcanzado la temperatura de pasteurizacin deseada. De este modo se
asegura de forma automtica que ninguna porcin de la mezcla sale sin el
tratamiento debido. La incorporacin de esta seccin regenerativa (5), donde la
mezcla entrante es calentada por la que sale, supone un ahorro energtico muy
fuerte (80-90 %), lo que disminuye considerablemente los costes de
funcionamiento.
6.6.

COSTOS QUE REQUIERE UNA PLANTA DE PASTEURIZACIN

Los costos obtenidos son del proyecto denominado: Pasteurizacin y ensachetado de
leche, el cual consiste en la construccin de un edificio con toda la capacidad para
producir y ensachetar leche. Los datos son los siguientes:

P g i n a 58 | 61

Imagen N 20: Costos del proyecto de planta de Pasteurizacin y etiquetado

VII.

CONCLUSIONES

Los pasteurizadores son equipos de mucha importancia y utilidad en las industrias

alimentarias ya que es un mtodo de conservacin.

Los pasteurizadores permiten a largar la vida til de los alimentos.

Disminuyen la carga microbiana especialmente los microorganismos patgenos.

En todos los tipos de equipos, el calentamiento o la refrigeracin se efectan por

intercambio de calor, a travs de una pared metlica, entre la mezcla a pasteurizar,
por una parte, y un fluido refrigerante o calefactor por otra.

P g i n a 59 | 61

Los tipos de pasteurizadores se distinguen esencialmente por la extensin, la

forma y la disposicin de las superficies a travs de las que tiene lugar el
intercambio de calor.

La cantidad de calor transmitida por la pared metlica est en funcin del

coeficiente de transmisin de esta pared, de su superficie y de la diferencia de
temperatura entre el mix y el fluido.

La instalacin completa de pasteurizacin constar de una primera zona de

calentamiento, una segunda zona de mantenimiento de la temperatura, una tercera
de enfriamiento y de bombas, sistemas de medida y de control y dems accesorios
necesarios para conseguir un proceso preciso y eficiente.

Los intercambiadores de calor de placas son equipos que est bien establecidos
para el procesado de productos homogneos de media y alta viscosidad,
hacindolos ideales para la utilizacin de lcteos.

El principio de funcionamiento de un sistema de calentamiento por vapor al vaco

se basa en el hecho de que el vapor puede ser condensado haciendo que irradie su
calor latente de condensacin a temperaturas inferiores a 100 C, si la presin
absoluta es reducida por debajo de la presin atmosfrica.

La eficiencia prctica mxima del sistema regenerativo es de 92-96%, lo que

quiere decir que la temperatura ms baja obtenida en el enfriamiento es de 8-9C,
mediante dicho sistema.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Academia Espaola (2001), Pasterizacin, DRAE, 22 ed. "Microbiologa e higiene de
los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,1993.
Jean-Paul Barbier, "Nicolas Appert and food preservation", Orv Hetil. 1987 Jan
11;128(2):100-1. Nicolas Appert inventeur et humaniste, , 1994.
P g i n a 60 | 61

Cowell, N.D. "Who invented the tin can? A new candidate", (1995). Food Technology
12, 61-64.
Burton, H. "Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food
science", Wilbey, R. A. (1993), food technology and nutrition (pp. 3437-3441),
Academic Press.
Michael J. Lewis, N. J. Heppell, "Continuous Thermal Processing of Foods:
Pasteurization and Uht Sterilization" 2004. pp 44
Trevatt, C. "Developments in plate heat exchangers". (1994). Food Technology
International Europe, 83-85.
"Thermal properties of foods. ASHRAE Handbook fundamentals. (1993). Chap. 30, pp.
1-26.
Perkin, A.G. "Review of UHT processing methods". (1985). Journal of the Society of
Dairy Technology 38, 69-73.
Frank McLaughlin, "A Brief Comparison of United States and European Union
Standards for Fluid Dairy Production", A Term Paper for ANR 811, Michigan State
University October 2006
Brown, M.H., & Booth, LR. "Food preservatives". (1991). In N.W. Russell & G.W.
Gould (Eds.). London: Blackie.
Grant, I.R., Ball, H.J., Neill, S.D., and Rowe, M.T. "Inactivation of Mycobacterium
paratuberculosis in cows milk at pasteurization temperatures". 1996.. Appl.
Environ. Microbiol. 62:631636.

P g i n a 61 | 61