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CALLAO
LABORATO
RIO
BIOQUMIC
A DE
ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
BIOQUMICA
9 DEL PAN
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera
y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de
Alimentos
CURSO:
TEMA:
PROFESOR:
INTEGRANT
ES:
GRUPO
HORARIO:
BIOQUMICA DE ALIMENTOS
BIOQUIMICA DEL PAN
Arana Espinoza,
Gerardo.
Farro Soto, Vicky.
Cotrina Carrasco,
Robert.
Huillca Catcoparco
Jos Luis.
Del Valle Lpez,
Brbara
Sbados de 8 a 10 am.
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I)
INTRODUCCIN
II)
OBJETIVOS
Determinar el efecto de la sal en la fermentacin de la
masa del pan.
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Metabolismo de la levadura.
Uno de los cuatro ingredientes de la cerveza. La levadura es un organismo
unicelular cuyo metabolismo convierte el azcar contenido en la malta en
alcohol y dixido de carbono.
Composicin Bioqumica de la harina.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo
fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las
principales son la gliadina y la glutena, que constituyen aproximadamente un
80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azcar representan
menos de un 4 por ciento.
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Empaque y Almacenamiento
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el
moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y
frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se seca, convirtindose en un
producto duro, no apto para comer
Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofn
o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. Las
bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor.
No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plstico porque el vapor
se condensa dentro de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el
crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan est determinado por el
peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las
hornadas.
IV) MTODOS
1.mesclar
los 2. amazar hasta obtenes una
ingredientes
en
las masa uniforme y elastica.
cantidades colocadas en la
pizarra
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V)
RESULTADOS
ADICION DE AZCAR
F1
F2
F3
F4
harina
50 g
50g
50g
50g
sal
0.5g
0.5g
0.5g
0.5g
Agua
30 ml
30ml
30ml
azucar
0g
5g BIOQUMICA
10g
30ml
levadura
1g
1g
1g
15g PAN
9 DEL
1g
ADICIN DE SAL
F1
F2
F3
F4
harina
50 g
50g
50g
50g
sal
0g
0.5g
1g
1.5g
Agua
30 ml
30ml
30ml
30ml
azucar
0.5g
0.5g
0.5g
0.5g
levadur
a
1g
1g
1g
1g
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VI) CONCLUSIONES
A una cantidad de 0.5g de sal se observa un mayor incremento en
la masa del pan, su volumen es mximo, esto debido a que en
panificacin la concentracin ideal de sal que contiene el pan es
del 2% del peso total de la harina.
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VII) DISCUSIONES
AL
VER
CON EL
DE ADICIN DE AZCAR Y EL
ACTIVIDADES
CONCENTRACIN DE
METABLICAS
ENZIMTICAS ,
POR
ENDE
BAJA
LA
CO2.
VIII) ANEXOS
AO: 1996.
UNIVERSIDAD : VALENCIA.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO: MED. PREVENTIVA, SALUD PUB.,
BROMAT., TOXICOLOGIA Y MED. LEG PROGRAMA DE DOCTORADO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 265B.
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Ao: 1996.
Universidad:
CORDOBA. Centro
de
realizacin:
DEPARTAMENTO:
BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE
DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
Resumen: SE HAN ESTUDIADO Y COMPARADO PARAMETROS FISICOQUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y SENSORIALES DE PAN DE MOLDE,
BASES DE PIZZA PRECOCIDAS, BIZCOCHOS, "BAGUETTES", "BROTCHEN"
Y "CROISSANTS" ENVASADOS EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (N2, CO2 Y
MEZCLAS N2: CO2) CON LOS CORRESPONDIENTES A LA ATMOSFERA DE
AIRE. CON EL FIN DE COMPROBAR EL BENEFICIO DE MEDIDAS
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IX) BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/A
E620s/Pprocesados/CERE4.HTM#B1
http://elipanamari1234.blogspot.com/2012/08/bioquimica-delpan.html
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