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PROPUESTA DE REDUCCION DE TIEMPOS DE LAVADO PARA LOS

EQUIPOS DE PASTERIZACION DE LECHE EN COLANTA MEDELLIN.

JOHAN ALEXIS MAZO MUETON

ANTEPROYECTO DE TRABAJO DE GRADO

VALIDACION DE EXPERIENCIA PROFESIONAL

PRODUCTIVIDAD Y GESTION DE LA CALIDAD

INSTITUCION UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO


FACULTAD DE PRODUCCION Y DISEO
TECNOLOGIA DE PRODUCCION INDUSTRIAL
MEDELLIN
2016

PROPUESTA DE REDUCCION DE TIEMPOS DE LAVADO PARA LOS


EQUIPOS DE PASTERIZACION DE LECHE EN COLANTA MEDELLIN.

JOHAN ALEXIS MAZO MUETON

ANTEPROYECTO DE TRABAJO DE GRADO

VALIDACION DE EXPERIENCIA PROFESIONAL

PRODUCTIVIDAD Y GESTION DE LA CALIDAD

DOCENTE DE METODOLOGIA DE INVESTIGACION


BANESSA OSORIO CASTAO

INSTITUCION UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO


FACULTAD DE PRODUCCION Y DISEO
TECNOLOGIA DE PRODUCCION INDUSTRIAL
MEDELLIN
2016

PAGINA DE ACEPTACION (BUSCAR PLANTILLA)

CONTENIDO (SE HACE DE ULTIMA)

LISTAS ESPECIALES (LISTA DE IMGENES) (LISTA DE TABLAS) ETC

IMGENES (TIENE NOMBRE EJEM: MAPA DE MDELLIN- IMAGEN 1. LE


DEBO DAR UNA FUENTE SI YO MISMO TOME LA FOTO AUTOR O
ELABORACION PROPIA. SI SON MUCHAS IMGENES CREO UNA LISTA
DE IMGENES, IMAGEN 1 PAGINA TAL. Y ASI SUCESIVAMENTE.)

TABLAS (ES LO MISMO DEL ANTERIOR)

GRAFICAS (ES LO MISMO DEL ANTERIOR)

ANEXOS (ES LO MISMO DEL ANTERIOR)

GLOSARIO (PALABRAS DE DIFICIL COMPRENSION PARA EL LECTOR) (SE


HACE AL FINAL)

INTRODUCCION

Los altos consumos de agua en el proceso de lavado de equipos de


pasterizacin evidencian el uso desmedido de los recursos naturales en este
caso el agua.

Colanta como empresa lder en el sector agroindustrial y lcteo del pas es una
compaa comprometida con el cuidado de los recursos naturales y ms an
uno vital para el desarrollo de la vida como lo es el agua.

Esta propuesta de mejora no es nada ajena a la bsqueda del mejoramiento


continuo en nuestras empresas y de nuestra sociedad, la reduccin de tiempos
de lavado en los equipos de pasteurizacin reducir los costos de los lavados
de los equipos de pasteurizacin, aportar al cuidado del medio ambiente y de
los recursos naturales.

Se Utilizarn metodologas de investigacin que nos permitan obtener


resultados medibles y cuantificables, tambin se mejorarn los tiempos de
lavado, conservando la calidad del producto final y obteniendo una la reduccin
en los costos operativos, adems la conservacin de los recursos naturales.

1. PROBLEMA

1.1 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

Se identifica el alto consumo de agua cuando se realiza los lavados a los


equipos de pasterizacin en la planta de produccin.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Colanta cuenta con una planta de produccin principal en la ciudad de


Medelln (barrio caribe), en esta planta se procesan cantidades
aproximadas a los 500.000 litros de leche diarios. Como proceso inicial
se realiza la leche pasterizada: entera, semidescremada, descremada,
deslactosada, UHT (larga vida); tambin se realiza el proceso de
termizado para algunos de los productos.

Para procesar la leche, la planta de produccin cuenta con 2 equipos de


pasterizacin; cada uno con capacidad para pasterizar 30000 litros /
hora. Los equipos se lavan cada que se cambian de referencia y el
consumo de agua para realizar el lavado es de 4600 litros por cada
lavado.

Colanta, ha crecido de la mano con sus procesos y le ha apuntado a


invertir en equipos de ltima tecnologa que aporten al crecimiento de la
empresa en la parte productiva y de calidad. Por ende el control de los
procesos es importante para lograr un equilibrio en produccin y
rentabilidad.

Se ha detectado la necesidad de cuantificar el agua utilizada para


realizar el lavado de los pasteurizadores, estos son equipos de manejo
totalmente manual y no se recupera el agua utilizada en los lavados. Al
igual por ser un manejo totalmente manual y emprico no se tiene el
volumen de agua necesario para realizar un enjuague despus de los
lavados.

De esta manera podemos ver que hay un problema de desperdicio de


agua y esto puede afectar a la comunidad del barrio caribe, porque los
consumos de agua son muy altos, tambin genera sobrecostos en el
producto y la produccin no es responsable con el medio ambiente,
porque desperdiciamos el agua y contaminamos los ros y las vertientes.

Minimizar el tiempo de lavado y el aforo de las lneas de los


pasteurizadores nos ayudara a evitar daos de leche por residuos de
agua, soda y cido. Tambin tendremos un mayor control del proceso y
una reduccin de costos en el producto final.

1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA.

Es posible reducir el tiempo de lavado a los equipos de pasteurizacin?

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL:

Identificar el tiempo de lavado de los pasteurizadores para reducir el alto


consumo de agua, los altos costos por lavados de equipos y la
contaminacin del agua.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Calcular y aforar las lneas o tuberas que van desde los


pasteurizadores hasta los tanques de producto o silos, para Medir
el caudal de cada lnea y determinar el agua que se utiliza para el
lavado de los equipos.
Analizar las muestras de pH tomadas al agua utilizada en los
enjuagues, para determinar el tiempo y la reduccin en tiempo a
los enjuagues.
Realizar un plan de muestreo de luminometrias que determinen si
los lavados realizados a los pasteurizadores cumplen con las
normas establecidas por la cooperativa para ser liberados y
utilizados en produccin.

3 JUSTIFICACION

La propuesta de reduccin de tiempos de lavado es muy


importante porque se ha notado un gran consumo de agua al
momento de lavar los equipos y la empresa no cuenta con una
planta de recuperacin de aguas.
Con la reduccin del tiempo de lavado no solo disminuye el
desperdicio del agua, tambin tendremos un proceso medible
donde las oportunidades de mejorar las actividades y el
aprovechamiento de los recursos sern mayores en gran
proporcin.

4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO CONTEXTUAL

4.1.1 HISTORIA1

En 1964 un grupo de 60 campesinos sembraron la base de la cooperativa


COLANTA, llamada inicialmente COOLECHERA. En Medelln exista un
oligopolio que adopt la prctica desleal de rebajar de forma unilateral el precio
de la leche que reciban del campesino, situacin sta que sirvi para la
naciente cooperativa se gestara. En casi una dcada de existencia quebr tres
veces, hasta que en 1973 lleg a la gerencia el M.V.Z. Jenaro Prez Gutirrez.

COLANTA es el esfuerzo de 7 mil asociados trabajadores y 12.000 productores


que hoy dan fe de las bondades del sistema cooperativo, como alternativa y
redencin del agro colombiano. La Cooperativa tiene ms futuro que historia,
valora su pasado porque hace parte de su presente, de su futuro y de lo que
hoy es: un sueo hecho realidad de campesinos y trabajadores.
Ilustracin N1 el comienzo

Fuente: http://www.colanta.com.co/institucional/historia/

1 http://www.colanta.com.co/institucional/historia/

La Cooperativa COLANTA comenz a tejer su historia el 24 de junio de 1964,


cuando en el municipio de Don Matas, al norte del departamento de Antioquia,
se asociaron 60 campesinos. Esta unin se gest para enfrentar los abusos
reiterados de un oligopolio existente en Medelln, puesto que estos campesinos
derivaban el sustento diario de la produccin de leche y carecan de
alternativas econmicas para vivir.2
Por su parte, los habitantes de la regin del norte antioqueo heredaron suelos
pobres y poco aptos para la agricultura, debido a la explotacin de oro. Eran
suelos de fertilidad baja o muy baja, cidos, lo que implica necesariamente su
recuperacin con base en fertilizantes. En pocas anteriores, grupos de
mineros llegaron y colonizaron la regin; as se establecieron las primeras
comunidades en el norte antioqueo.
El efecto de remocin y lavado de millones de toneladas de tierra (las mejores
para el uso agropecuario) termin con el agotamiento de la capa frtil del suelo.
Lo suelos se sembraron con pastos tratados con fertilizantes que cambiaron el
paisaje de la regin.
La ganadera, entonces, surgi como redentora del norte antioqueo. Se
instaur as, una cultura pecuaria que en adelante girara en torno al ganado de
leche y con el correr de los aos adquirira mayor importancia en la regin.
Contribuy a esta tendencia el hecho de que los municipios del altiplano
desarrollaron la actividad lechera teniendo en cuenta oportunidades y ventajas
como el clima, la red vial secundaria existente y la cercana a Medelln y dems
municipios del Valle de Aburr. Y, sobre todo, la vocacin cooperativa de sus
gentes como semilla que germinaba inclusive antes de 1964.
As era el panorama del productor lechero
En la dcada de los aos sesenta, el municipio de Medelln prohibi la venta de
leche cruda. As mismo, se cre un oligopolio constituido por empresas
privadas que expendan el 90 por ciento de la lechecon las marcas Proleche,
San Martn y Paquita. Adicionalmente, en los periodos de vacaciones de
colegios, disminua dramticamente el consumo y en consecuencia las ventas
de leche.
Adems, estaban expuestos a las abusivas polticas del oligopolio, por eso,
eran obligados a hacer largas filas para adquirir la leche que se distribua
solamente cada dos das. Los domingos y festivos no haba expendio.
En relacin con el productor de leche, el oligopolio disminua unilateralmente el
precio de la leche, o simplemente no la pagaba sealndola como cida.
Adems, se les retena a los campesinos un porcentaje del pago que
posteriormente era devuelto en papeles o acciones que poco servan.
2 http://www.colanta.com.co/institucional/historia/

En concreto, las condiciones del momento conspiraron para desestimular el


trabajo del pequeo productor de leche para quien la actividad no representaba
alternativa de futuro para sus hijos.
Ilustracin N2 Primer litro de leche vendido.

Fuente: http://www.colanta.com.co/institucional/historia/

La puesta en funcionamiento de la planta pasteurizadora ocurri en 1976,


cuando se adquiri y puso en funcionamiento. Era una pasteurizadora usada,
comprada en Estados Unidos por el Gerente.

Otros servicios que tiene colanta


Con la puesta en marcha de la procesadora de Leche, se hizo necesaria la
apertura de nuevos almacenes agropecuarios en otros municipios del
departamento de Antioquia, con lo cual se necesit incrementar su planta de
personal que gener 71 nuevos empleos. Dichos agropecuarios, comenzaron a
impactar el medio en donde residan los asociados y productores porque
ofrecan productos y servicios a precios cooperativos.
Al pequeo local de insumos agropecuarios que se abri en Donmatas en los
aos sesenta, le siguieron una cadena de almacenes y comercializadoras,
centros de acopio, plantas procesadoras y de concentrados, sales y
fertilizantes regados por los departamentos de Antioquia, Bolvar, Crdoba,
Quindo, Caldas, Boyac, Cundinamarca, Nario, Risaralda y Valle.
Establecimientos ms cerca del productor y que regularon la economa en los
lugares donde se hizo presente COLANTA. 3

3 http://www.colanta.com.co/institucional/historia/

Derivados lcteos
En el ao 1984 se vendi el litro de leche nmero 500 millones, cuando apenas
haba transcurrido siete aos desde el 25 de julio de 1976 fecha en la que se
recibi y vendi la primera botella de leche. As, era evidente la aprobacin y
preferencia de la leche COLANTA entre los consumidores en la dcada de los
aos ochenta.
En respuesta a la aceptacin, posicionamiento y demanda de los
consumidores, el portafolio de productos COLANTA se diversific y creci.
Por eso, apareci la lnea de derivados lcteos, que comenzara produccin en
la planta de San Pedro, previo certificado de marca expedido por la
Superintendencia de Industria y Comercio. Con este aval COLANTA comenz
a elaborar productos lcteos como quesos, mantequilla, bebidas lcteas,
refrescos, leches azucaradas, dips, arequipes, entre otros. Los estrictos
controles de calidad, desde el ordeo de la vaca, hasta las plantas de
produccin, han sido la razn del xito de los derivados lcteos
COLANTA desde sus comienzos.
En la elaboracin de quesos y pulverizacin es necesario que la leche presente
porcentajes altos de protena. En tal sentido, en el ao 1999 se encontr con
preocupacin que la leche captada mostraba niveles inferiores a 2,9% de
casena que es la protena base para la elaboracin de quesos; y que dicho
porcentaje era el promedio general en Colombia. Por eso, para ese mismo ao,
el Gerente de La Cooperativa, enfil bateras para aumentar la protena en
COLANTA por encima del 3,15%; meta que debera ser lograda para 2002,
segn la directriz de Jenaro Prez. Y los resultados comenzaron a
evidenciarse. Para el ao 2000 el promedio general alcanz el 2,96%; ya en
2001 aument a 3,12%; y para 2002 y 2003 se mostraba el logro de la meta
establecida con un contundente 3,20% y 3,23% respectivamente. En 2004 la
protena lleg a 3.26. En 2014 el promedio de protena fue de 3.11.

Ilustracin N3 Planta derivados lacteos

Fuente: http://www.colanta.com.co/institucional/historia/

Crnicos COLANTA
En el ao 1998 La Cooperativa tena un 10% de participacin en el frigo
matadero Central Cooperativa para el Beneficio Integral Pecuario, CENCOBIP,
en el municipio de Santa Rosa de Osos. COLANTA, entonces, adquiri el
100% de esta empresa cooperativa, que estaba dotada de matadero para
cerdos y bovinos. Con esta infraestructura naci la lnea de crnicos marca
Monte frio, que ha venido produciendo cortes frescos, bandejas pre empacadas
y canales de bovinos, porcinos, terneros, vsceras rojas y blancas. Bajo la
administracin de COLANTA, la planta de crnicos mostr resultados
positivos. Mientras que en el ao 1998 vendi $2.719 millones, para 1999
obtuvo ventas por $3.600 millones; y en 2014 arroj resultados por cerca de
205 mil millones de pesos.

Pulverizadoras COLANTA
La industria lctea ha padecido histricamente las pocas de enlechadas,
exceso de produccin de leche en periodos de invierno, que tradicionalmente
han venido ocurriendo entre los meses de abril, mayo y junio de cada ao. Ante
esta problemtica, y para garantizar la captacin de leche de asociados y
productores, COLANTA decidi construir su primera planta pulverizadora.

As, Entre los aos 1996 y 2002 entraron en operacin las tres plantas
pulverizadoras, las ms modernas de Colombia, nicas en su tecnologa en la
4
regin Andina para la fabricacin de leche en polvo aglomerada, entera o
descremada, de acuerdo con la demanda.

Instalaciones
La cooperativa colanta cuenta con plantas de produccin, recibo y
procesamiento de lcteos en todo el territorio antioqueo y en todo el pas, por
ello es la empresa ms grande en produccin lechera y derivados lcteos y
crnicos de Colombia. Asi estn distribuidas las plantas en todo el territorio
colombiano:
14 plantas de procesos:

4 Plantas de pasterizacin: Medelln, Armenia, Planeta Rica y Funza.

1 Planta derivados lcteos: San Pedro de los Milagros.

4 http://www.colanta.com.co/institucional/historia/

3 Plantas pulverizadoras: San Pedro de los M., Planeta Rica y


Valledupar.

3 Plantas de leche larga vida UHT: Medelln, Funza y Valledupar.

1 Planta de derivados crnicos: San Pedro de los Milagros.

1Planta de Sales y Concentrados: Itag.

1 FrigoColanta: Santa Rosa de Osos.

2 Queseras: Entrerros y San Pedro de los Milagros.

7 Plantas de Recibo de Leche a nivel nacional.

10 Comercializadoras de Lcteos y Crnicos a nivel nacional.

44 AgroCOLANTA: Almacenes de Insumos Agropecuarios a nivel


nacional.

81 MerCOLANTA: Puntos de Venta Lcteos y Crnicos a nivel nacional.

Ilustracin N 4 Maquina envasadora de botellas ao 1973.

Fuente: http://www.colanta.com.co/institucional/historia/

Nuestra Misin
Somos una cooperativa lder del sector agroindustrial que posibilita el
desarrollo y bienestar de los asociados productores y trabajadores, a travs de
una oferta integral y oportuna de productos y servicios, como la mejor opcin
en la relacin calidad-precio, para satisfacer las necesidades de los clientes en
el contexto nacional, con proyeccin internacional. Para ello contamos con la
tecnologa apropiada y un talento humano visionario, comprometido con los
valores corporativos, la preservacin del medio ambiente y la construccin de
un mejor pas.

Nuestra Visin
Seremos una cooperativa altamente comprometida con la internacionalizacin
de la produccin del sector agroindustrial y de las actividades complementarias
para el desarrollo social y econmico de los asociados y las regiones donde
5
realizamos gestin con procesos innovadores, cumpliendo los ms estrictos
estndares de calidad, productividad y competitividad para satisfacer las
necesidades de nuestros clientes en los mercados nacionales e
internacionales.

Propsito corporativo

Garantizar la comercializacin de la produccin Agroindustrial del asociado, al


mejor precio acorde con los mercados.

Valores Corporativos

Solidaridad: Nos sentimos comprometidos con el acontecer de La


Cooperativa y asumimos que nuestras acciones afectan a los dems.

Participacin: Somos una organizacin democrtica, donde cada


asociado tiene incidencia en la toma de decisiones e igualdad de
oportunidades.

Equidad: Facilitamos el desarrollo integral del asociado y su familia,


mediante la distribucin justa e imparcial de los beneficios cooperativos.

Honestidad: realizamos todas las operaciones con trasparencia y


rectitud.

Lealtad: Somos fieles a La Cooperativa y buscamos su desarrollo y


permanencia en el tiempo.

Responsabilidad: Obramos con seriedad, en consecuencia, con nuestros


deberes y derechos como asociados, acorde con nuestro compromiso
con La Cooperativa.

5 http://www.colanta.com.co/institucional/historia/

Respeto: Escuchamos, entendemos y valoramos al otro, buscando


armona en las relaciones interpersonales, laborales y comerciales.

Mstica: Realizamos nuestro trabajo bien desde el principio, con la


conviccin de entregar lo mejor.

Confianza: Cumplimos con lo prometido al ofrecer los mejores productos


y servicios a un precio justo y razonable.

Trabajo en Equipo: Con el aporte de todos los que intervienen en los


diferentes procesos de La Cooperativa buscamos el logro de los
objetivos organizacionales. (Moreno, 2016)

4.2 MARCO TEORICO

4.2.1. QUE SON LOS PRODUCTOS PASTEURIZADOS


Segn (Gosta, 1996) Los productos lcteos pasteurizados son los productos
lquidos que estn hechos a partir de leche y nata, son fabricados para ser
consumidos directamente por el pblico. Este grupo de productos incluye la
leche entera, leche desnatada, leche normalizada y distintos tipos de nata.

En la mayora de los pases, la refrigeracin, clarificacin y pasteurizacin son


etapas obligatorias en el tratamiento de los productos lcteos lquidos de
consumo directo. La grasa que se homogeniza de forma rutinaria en muchos
pases, mientras que en otros se omite la homogenizacin porque la presencia
de una buena lnea de nata se considera como una prueba evidente de la
calidad de la leche. La des-aireacin se utiliza en ciertos casos, cuando la
leche tiene un alto contenido en aire y tambin cuando se encuentran
presentes en el producto sustancias muy voltiles de sabores anormales. Esto
puede ocurrir por ejemplo si el pienso utilizado en la granja contiene plantas de
la familia de la cebolla.

El tratamiento de los productos lcteos lquidos requiere a partir de una materia


prima de alta calidad y utilizar lneas de proceso correctamente diseadas si
queremos obtener productos finales que tengan una elevada calidad. Es
necesario tambin garantizar un tratamiento suave para evitar una influencia
negativa sobre los constituyentes ms valiosos del producto.

4.2.2 PROCESO DE LA LECHE PASTEURIZADA PARA CONSUMO

Dependiendo de las distintas normas y legislaciones, el diseo de la lnea de


proceso para la leche pasteurizada de consumo directo vara mucho de un pas
a otro e incluso de una industria a otra. Por ejemplo, la normalizacin de la
grasa (si es aplicada) puede ser mediante pre normalizacin,
Postnormalizacion o normalizacin directa. La homogenizacin puede ser total
o parcial, etc.

El proceso ms simple consiste nicamente en la pasteurizacin de la leche


entera. Dicho proceso incluir un pasteurizador, un depsito de regulacin y
una maquina llenadora. el proceso se hace ms complicado si se pretende
producir diversos tipos de productos lcteos para consumo, como leche entera,
leche desnatada, leches normalizadas y natas con distintos contenidos grasos,
etc.

4.2.2.1 PROCESO ACTUAL:


Datos del proceso actual:
Leche cruda:

Contenido de grasa de 3.8%


Temperatura de +4 grados

Leche normalizada

Contenido de grasa 3%
Temperatura +4grados

Nata normalizada

Contenido de grasa de 40%


Temperatura +5 grados

Capacidad de planta

Pasteurizador 1: 25000 litros/hora


Pasteurizador 2:28000 litros/hora

30 das hbiles*8 horas cada turno*2 turnos de produccin*53000 litros hora =


capacidad instalada 25.440.000 litros de leche al mes.

4.2.2.2 centrifugado o normalizacin de la leche

El propsito de la normalizacin es dar a la leche un contenido graso definido y


constante. Este nivel vara considerablemente de un pas a otro. Los valores
ms comunes son de 1.5% para la leche de bajo contenido graso y de un 3%
para la leche entera normal, pero se pueden presentar contenidos tan bajos
como 0.1 y 0.5%.la leche es un factor econmico importante, por lo que la
normalizacin de esta y de la nata debe efectuase con gran precisin.
4.2.2.3 Pasteurizacin de la leche

Junto con la refrigeracin correcta, la pasteurizacin de la leche es uno de los


procesos ms importantes en su tratamiento. Si se efecta correctamente, este
proceso consigue que la leche tanga una vida til mayor.

El tiempo y la temperatura de pasterizacin son factores muy importantes que


deben ser especificados de forma precisa en relacin a la calidad de la leche, a
sus necesidades de vida til, etc. La temperatura escogida para la leche
normal, pasteurizada con el sistema HTST y homogenizada, es de 72-75
grados de 15 -20 segundos.

El proceso de pasterizacin puede ser diferente de unos pases a otros, de


acuerdo con la legislacin nacional. Pero algo muy comn es que el
tratamiento trmico debe garantizar la destruccin de los microorganismos
indeseables y de las bacterias patgenas, sin perjudicar la calidad del producto.

4.2.2.4 Homogenizacin de la leche

El objetivo de la homogenizacin es desintegrar o distribuir finalmente los


glbulos de grasa en la leche con el fin de reducir la formacin de la capa de
nata. La homogenizacin puede ser total o parcial. La homogenizacin parcial
es la solucin ms econmica, debido a que se utiliza un homogeneizador ms
pequeo.
La homogenizacin debe ser siempre lo suficientemente eficaz como para
evitar la formacin de la nata en la superficie de la leche. La eficacia del
proceso se puede determinar mediante el llamado ndice de homogenizacin

4.2.3 CALIDAD DE LA LECHE Y NORMATIVIDAD


Debido a su composicin, la leche es altamente susceptible a la contaminacin
bacteriana y qumica (cobre, hierro, etc.) as como los efectos de la exposicin
a la luz, sobre todo cuando esta homogenizada.
Por lo tanto, es muy importante conseguir buenas instalaciones de limpieza
(CIP) para la planta y usar detergentes, desinfectantes y agua de alta calidad.
Una vez envasada. Se ha de proteger de la luz, tanto de la luz natural como de
la luz artificial. La luz tiene un efecto perjudicial sobre muchos nutrientes,
aunque tambin tiene un efecto perjudicial sobre muchos nutrientes, aunque
tambin tiene un efecto negativo sobre el sabor de la leche.

4.2.3.1 Vida til de la leche pasteurizada


La vida til de la leche pasterizada depende de la calidad de la leche cruda.
Naturalmente tambin sern muy importantes las condiciones de produccin,
que han de ser optimas desde el punto de vista tcnico e higinico, y que la
planta este adecuadamente gestionada.
Cuando se produce a partir de leche cruda con una calidad suficiente mente
alta y bajo unas buenas condiciones tcnicas e higinicas, la leche pasterizada
normal debe de tener una vida til de 8-10 das de 5-7 grados en un envase sin
abrir.
Sin embargo la vida til se puede reducir drsticamente si la leche cruda esta
contaminada con microorganismos tales como especies pseudomonas que
forman sistemas enzimticos resistentes al calor (lipasas y proteasas), y/o con
bacilos resistentes al calor tales como cereus, sutiles que soportan
pasterizacin en forma de espora. (Gosta, 1996)

4.2.3.2 Normatividad para la produccin de leche en Colombia

(invima, 2011) Nos muestra toda la normatividad y reglamentacin para la


produccin de leche y productos lcteos,

DECRETO NUMERO

616

DE 2006 (28 FEB 2006)

ARTCULO 1 .OBJETO
. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a
travs del cual se sealan los requisitos que debe cumplir la leche de
animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano,
con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las
prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los
consumidores.
o

ARTCULO 2 .

CAMPO DE APLICACIN.
Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se establece
mediante el presente decreto se aplican a:
1. La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina
destinada a la produccin de la misma, para consumo humano.
2. Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice y expenda leche destinada para consumo
humano en el territorio nacional.

3. Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las


autoridades sanitarias sobre obtencin, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de leche.

4.2.4 EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE PASTERIZACION DE


LECHE
(interempresas, s.f) En el proceso productivo se utilizan varios equipos, estos
cumplen un papel fundamental para el procesamiento de la leche
pasteurizada, a continuacin se explicaran cada uno de los equipos utilizados
en colanta para realizar el proceso de pasteurizacin de leche.
4.2.4.1 Centrifuga
La centrifuga es utilizada para separar la nata de la leche desnatada. Estas
centrfugas consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120,
con una inclinacin de 45-60 grados y separados entre s de 0,4 a 2 mm. La
leche es introducida por la parte superior de la centrfuga y discurre por el
interior de los discos y al llegar a la base de la centrfuga pasa por los agujeros
de los discos alineados. Entonces la leche debido a la fuerza centrfuga se
separa en dos flujos, uno de leche desnatada y otro de grasa.
Ilustracin N5 centrifuga o normalizadora.

Fuente:
http://www.interempresas.net/Envase/Articulos/34862-Tetra-Pakpresenta-la-nueva-separadora-de-leche-Tetra-Centri-AirTight-Eco.html

4.2.4.2 Homogeneizadores
(tetrapack, s.f) EL proceso de homogenizacin es uno de los ms importantes
para hacer un producto de buena calidad, en colanta se utilizan los
homogeneizadores para destruir todas las partculas grasas que van en la
superficie del empaque.
La homogeneizacin se utiliza para lograr una serie de diferentes resultados:
para evitar una lnea de crema y la sedimentacin en productos lcteos; para
mejorar la viscosidad, el sabor y la textura de bebidas a base de crema o de
jugo; para mejorar la sensacin en la boca de bebidas de soja; y para evitar la
separacin del suero de la leche.
Ilustracin N 6 Homogeneizador

Fuente:
http://www.interempresas.net/Envase/Articulos/34862-Tetra-Pakpresenta-la-nueva-separadora-de-leche-Tetra-Centri-AirTight-Eco.html

4.2.4.3 Intercambiador de Placas


(HEAT EXCHANGES, s.f) Define la teora de los intercambiadores de placas
utilizados para la industria lechera. Es de resaltar porque este equipo permite
los cambios de calor y frio sin desnaturalizacin de la protena.
Consta de varias placas corrugadas de acero inoxidable con juntas de goma.
Las placas, que se montan entre dos placas de extremidades rgidas, se
encuentran prensadas y forman un paquete de placas. Las entradas y las
salidas se encuentran en la esquina de las placas.
Los intercambiadores de calor de placas son ideales para aplicaciones en las
que los fluidos tienen una viscosidad relativamente baja y no contienen
partculas. Adems, son una eleccin ideal donde existe un pequeo salto
trmico entre la temperatura de salida del producto y la temperatura de entrada
del servicio. Los intercambiadores de calor a placas consisten en delgadas
planchas corrugadas, empaquetadas (gsquet / desmontables con juntas) o
bien soldadas con Cobre. Las placas son apretadas unas contra otras
formando el paquete de placas dentro de un bastidor, en el que el flujo de
producto se encuentra en canales alternos y el servicio entre los canales del
producto.
Los intercambiadores de placas compactos son de construccin de alta calidad
y diseados para una inspeccin sencilla. Las unidades se presentan con
placas de acero inoxidable AISI 304 / 316 y juntas EPDN como standard, con
otros materiales tambin diferentes dependiendo del medio a procesar. Las
juntas se organizan de modo que los dos medios (producto y servicio) se
encuentren en los canales alternos creados por las placas. Un doble sello

asegura que, si cualquiera de los fluidos fuga, pase directamente a la


atmsfera, evitndose la contaminacin cruzada.

En el intercambiador de calor de placas, el paquete de placas consiste en un


nmero de placas individuales que presentan un patrn de espigas grabadas
mediante presin. stas son ensambladas en una formacin inversa para crear
dos conjuntos de canales paralelos, uno para cada lquido. Como el patrn de
espiga apunta en direcciones opuestas se alcanza un gran nmero de puntos
de apoyo, crendose un enrejado en cada canal. Esto proporciona un alto nivel
de turbulencia, lo cual ayuda a alcanzar un alto coeficiente de intercambio
trmico.

Todos los intercambiadores de calor de placas se calculan para obtener la


longitud necesaria para el trabajo de intercambio trmico requerido, dentro de
ciertos parmetros. Existen dos tipos de placas, segn su longitud trmica, alta
y baja theta, para que las dimensiones de las unidades puedan ser optimizadas
dentro de un amplio abanico de trabajos. Mezclando los dos tipos de placas
theta, se puede proporcionar la solucin ms econmica de un modo efectivo.
Los intercambiadores de calor de placas tienen tambin un diseo flexible para
que sea posible ensamblar unidades multi-seccin consistentes en dos o ms
paquetes de placas separadas mediante placas de presin o placas-C.

Ilustracin N7 Intercambiador de calor

Fuente: http://flowgasket.com/productos/importancia-de-los-empaques-en-unintercambiador-de-calor-a-placas/

Aplicaciones tpicas del intercambiador de calor:


Calentamiento
Calentamiento de vapor
Enfriamiento
Recuperacin de calor

4.2.5 LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS


(Gosta, 1996) Define el proceso de lavado de los equipos anteriormente vistos
y nos muestra la teora, no solo se lava el equipo sin que tambin hay
responsabilidades para las industrias al realizarlo.
Las instalaciones de limpieza de los equipos que se encuentran en contacto
con los productos son una parte esencial de cualquier planta de proceso de
alimentos. Se debe de tener en cuenta que los fabricantes de alimentos estn
siempre obligados a mantener unos altos niveles de higiene; esto involucra
tanto a los equipos de proceso como, naturalmente, al personal implicado en la
produccin. Esta obligacin se puede considerar desde tres puntos de vista.

Como una obligacin comercial


Como una obligacin moral
Como una obligacin legal

4.2.5.1 Objetivos de la limpieza

(tetrapack, s.f) La limpieza de los equipos cumple con varios objetivos por ello
se adoptan teoras tradas a contexto con el cual se apoyara el trabajo para
realizar de forma objetiva y responsable la ejecucin de las mejoras.
Los siguientes trminos se utilizan para definir el grado de limpieza, estn
relacionados con la efectividad de la misma.

Limpieza fsica- elimina de la superficie toda la suciedad visible;


Limpieza qumica- elimina no solo toda la suciedad visible si no tambin
elimina residuos microscpicos que se pueden detectar con el gusto o
con el olfato, que nos no son visibles a simple vista.
Limpieza bacteriolgica-que se consigue mediante desinfeccin;
Limpieza esterilizante- supone la destruccin de todos los
microorganismos.

Es importante destacar que el equipo puede este bacteriolgicamente limpio


sin necesidad de estar fsicamente o qumicamente limpio. Sin embargo, es
ms fcil conseguir de forma rutinaria una limpieza bacteriolgica si las
superficies en cuestin son en primer lugar limpiadas fsicamente.
En las actividades de limpieza en la industria lctea el objetivo es inicialmente
conseguir tanto la limpieza qumica como bacteriolgica. Las superficies de los
equipos son por tanto primeras limpiadas con detergentes qumicos y despus
desinfectadas.

4.2.5.2 Procedimiento de limpieza


La limpieza de los equipos de las industrias lcteas se haca inicialmente a
mano (y aun se hace en algunos sitios). Mediante cepillos y soluciones de
detergentes, desmontando los equipos y entrando a los tanques para tener a
mano las superficies a limpiar. Esto era no solamente laborioso sino tambin
muchas veces inefectivo; los productos se re infectaban a menudo en los
equipos que se haban limpiado inadecuadamente.
Los sistemas de limpieza sin desmontar en ingls (clean in place) por
recirculacin que se adaptaron a distintas partes de la planta de proceso fueron
desarrolladas para conseguir una buena limpieza y unos buenos resultados en
la desinfeccin.

Las operaciones de limpieza se deben llevar a cabo de manera estricta de


acuerdo con un procedimiento cuidadosamente estudiado, con el fin de
conseguir el grado requerido de limpieza. Esto significa que la secuencia debe
ser exactamente la misma cada vez.

El ciclo de limpieza en una industria lctea comprende las siguientes etapas:

Recuperacin de los residuos del producto por medio de un arrastre,


drenaje y expulsin con agua o aire comprimido;
Pre enjuagado con agua para eliminar la suciedad suelta;
Limpieza con detergente
Enjuagado con agua limpia
Desinfeccin por calentamiento con agentes qumicos.
Enjuague final

4.2.5.2.1 Recuperacin del producto residual


Todos los residuos de producto se han de recuperar de la lnea de produccin
al final de cada ciclo de funcionamiento. Esto es importante por tres razones:

Para minimizar las prdidas de producto


Para facilitar la limpieza
Para reducir la carga contaminante a los vertidos, que a menudo se
traducen en considerables ahorros en costos de tratamientos de las
aguas residuales.

4.2.5.2.2 pre enjuagado con agua


Se debe llevar a cabo siempre inmediatamente despus de un ciclo de
produccin. De lo contrario los residuos de leche se secarn y acumularn en
las superficies, hacindose ms difcil su limpieza. Los residuos de grasa de
leche son ms fcilmente arrastrados si el agua de pre enjuagado est caliente,
pero la temperatura no deber exceder los 55c para evitar la coagulacin de
las protenas.
El pre enjuagado debe continuar hasta que el agua que sale del sistema est
clara, ya que cualquier resto de suciedad incrementara el consumo de
detergente e inactivara el cloro.

4.2.5.2.3 Limpieza con detergente


La suciedad de las superficies calientes se lava normalmente con detergentes
alcalinos y cidos, en este orden o inverso, con aplicaciones intermedias de
agua, mientras que las superficies fras se limpian normalmente con solucin
alcalina y sola ocasionalmente con soluciones acidas.

El detergente debe tambin ser capaz de dispersar la suciedad y encapsular


las partculas suspendidas para prevenir la floculacin.
Se deben controlar cuidadosamente una serie de variables para obtener
resultados positivos de una solucin detergente. Estas son:

La concentracin de la solucin detergente


La temperatura de la solucin detergente
El efecto mecnico sobre las superficies a limpiar (la velocidad)
La duracin de la limpieza (el tiempo)

Concentracin de detergente
La cantidad de detergente en la solucin se ha de ajustar a la concentracin
correcta antes de que empiece la limpieza. Durante la limpieza, la solucin se
diluye con el agua de enjuagado y con los residuos de leche. Tambin tiene
lugar una cierta neutralizacin. Por lo tanto, es necesario controlar la
concentracin durante la limpieza.

Temperatura del detergente


La efectividad de la solucin detergente se incrementa conforme se incrementa
la temperatura. La solucin de detergente siempre tiene una temperatura
ptima de accin que debe ser utilizada.
Como regla general, la limpieza con detergentes alcalinos se debe realizar a la
misma temperatura a la que el producto haya sido expuesto, siendo el mnimo
unos 70c. Se recomiendan temperaturas de 68-70c en la limpieza con
detergentes cidos.

4.2.5.3 Efectos mecnicos de la limpieza


En la limpieza mecanizada de las redes de tuberas, tanques y otros equipos
de proceso, el efecto mecnico se consigue mediante una adecuada velocidad
de flujo de las soluciones de limpieza. Las bombas de alimentacin de
detergente se dimensionan para conseguir mayores capacidades que para el
transporte de producto. Con velocidades de flujo de 1.5-3.0 m/s en las tuberas.

4.2.5.4 Duracin de la limpieza


La duracin de la fase de limpieza con detergentes se debe calcular
cuidadosamente para obtener el efecto ptimo de limpieza. Al mismo tiempo se
han de tener en cuenta los costes de electricidad, calentamiento de agua y
mano de obra.

4.2.5.5 Enjuagado con agua limpia


Tras la limpieza con detergentes las superficies se deben de rociar con agua
durante un tiempo suficiente para eliminar todas las trazas de detergentes.
Cualquier detergente saliente tras la limpieza puede contaminar la leche. Por lo
anterior todas las partes del sistema han de drenar cuidadosamente tras el
enjuagado.

4.2.5.6 Desinfeccin
La limpieza con detergentes cidos o alcalinos llevada a cabo adecuadamente
deja el equipo limpio no solo fsicamente sino tambin qumicamente y en gran
medida bacteriolgicamente.

El efecto de la limpieza bacteriolgica se puede mejorar posteriormente por


desinfeccin. Esto deja el equipo virtualmente libre de bacterias. Para ciertos
productos (leche uht, leche estril) es necesario esterilizar el equipo hasta dejar
las superficies libres de bacterias.

Desinfeccin trmica: (con agua hirviendo, agua caliente o vapor);


Desinfeccin qumica: (cloro, acido, perxido de hidrogeno, iodo poros)

4.2.6 METODO DE LIMPIEZA UTILIZADO PARA LOS EQUIPOS DE


PASTERIZACION DE LA PLANTA COLANTA MEDELLIN

Segn (Gosta, 1996) Las industrias lcteas adoptan la teora CIP (Cleaning in
place) para el lavado de los quipos de produccin.

Cleaning in place
El nombre de estos sistemas (CIP) significa que el agua de enjuagado y las
soluciones de limpieza se hacen circular a travs de tanques, tuberas y
equipos de proceso sin necesidad de que el equipo se desmonte. El sistema de
limpieza CIP se puede definir como la recirculacin de lquidos de limpieza a
travs de mquinas y otros equipos dentro de un circuito de limpieza. El paso
de los lquidos a gran velocidad de flujo sobre las superficies de los equipos
genera un efecto de limpieza mecnica q arrastra los depsitos de suciedad.
Esto es de aplicacin a la limpieza de redes y tuberas.

4.2.6.1 Programa de CIP actual

Enjuagado con agua 10 min T


Circulacin de solucin alcalina soda caustica(1.5-2.0%)70c 40 min
Enjuague de soda 10 min con agua T ambiente
Circulacin de solucin cido ntrico (0.5-1.0%)60-40 min
Enjuagado con agua 10 min T ambiente

4.2.6.2 Consumo actual de agua en los lavados pasteurizador 1 y 2


Ilustracin N8 Consumo actual pasteurizador 1

Fuente: (Mazo , 2016)

Ilustracin N9 consumo de agua actual pasteurizador 2

Fuente: (Mazo , 2016)

Bibliografa
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