PROPIEDADES FSICO-QUMICAS Y SENSORIALES DE LA HARINA

INSTANTNEA Kunun - Zaki

A BASE MEZCLAS DE HARINAS DE SORGO Y MESOCARPIO DE MANGO

RESUMEN
Kunun-Zaki , una bebida instantnea no alcohlica de sorgo fermentado, se prepar mezclando
diferentes proporciones de mezcla porcentual de harina de sorgo sin maltear, harina de
mesocarpio de mango (90: 0, 75:15, 70:20, 65:25 y 60: 30) con 10% de sorgo malteado.
Se analizaron las composiciones proximales, qumicas y las propiedades funcionales de las
mezclas.
La adicin de harina de mesocarpio de mango de forma significativa (p 0,05) increment la
ceniza (1,31 al 1,75%), fibra cruda (2,57 a la 3,39%) y disminuy significativamente (p <0,05) el
contenido de caloras (368,21 a 354,67 kcal / 100 g) de las mezclas.
El contenido de -caroteno tambin aument de 95,65 a 139,13 g / 100 g de harina con un
aumento de la harina de mesocarpio de mango. Higroscopicidad aument significativamente (p
<0,05) 6,10 a 10,28%, mientras que la viscosidad de las mezclas disminuy significativamente (p
<0,05) de 1715-1195,46 cP. La adicin de harina de mesocarpio mango aument la ceniza, fibra
cruda y se introdujo -caroteno en el producto.
PALABRAS CLAVE
Kunun-zaki ; Fsico-qumica ; El beta-caroteno ; Propiedades sensoriales ; Mango

Introduccin
Kunun-Zaki es una bebida no alcohlica fermentada tradicionalmente se consume principalmente
en el norte de Nigeria. Puede ser producido ya sea desde el mijo (Pennisetum typhoideum ), sorgo
( Sorghum bicolor ), o el maz ( Zea mays ). Kunun-Zakies una palabra que significa Hausa bebida
dulce. Aunque varios tipos de kunu existen, pocos han sido reportados en la literatura: KununZaki , kunun-tsamiya ( Inatimi et al. , 1988 ), kunun-gyada ( Nkama et al. , 1995 ) y kununAkamu ( Oyeyiola de 1991 ) .others incluyen Kunun Baule , Kunun jiko , Amshau y gayamba
Kunun ( Amusha y Ashaye de 2009 ). Kunun-Zaki es el ms preferido entre los kunu tipos
descritos en la literatura (Gaffa et al. , 2002a ).
Aunque la produccin de Kunun-Zaki es el nivel de pequea escala, la bebida se vende
ampliamente en los mercados locales y en los centros tursticos. Gaffa et al. (2002a) inform que
el 73% de la poblacin en Nigeria consume Kunun-Zaki al da y el 26% de vez en cuando . Los

costos de los productos menos en comparacin con las bebidas carbonatadas convencionales
pero los productos no suelen ser empaquetados adecuadamente. El producto se ofrece en tazas,
bolsitas de polietileno transparente, plstico y envases de vidrio para la venta al por menor. El
consumo es durante todo el ao con una produccin pico de la temporada de calor (febrero-julio)
cuando la bebida se sirve preferentemente refrigerado. El proceso de produccin de kununZaki se realiza con utensilios para el hogar locales con los procesos que varan entre individuos,
hogares y localidades ( Adeyemi y Umar, 1994 y Sopade y Kassum, 1992 ). Akpapunam et
al. (1999) investig las prcticas de produccin y la calidad del producto de kunu . El contenido de
nutrientes y propiedades microbiolgicas de kunun-Zaki se han reportado ( Gaffa et al. ,
2002b ). Sengev et al.(2010) informaron que la suplementacin de instantnea Kunun-Zaki con
harina de mango mesocarpio mejorado sus atributos sensoriales.
Kunun-Zaki con su amplia aceptacin podra ser deficiente en provitamina A, debido a la
deficiencia de esta vitamina en los granos que forman la principal materia prima para su
produccin. Este problema es ms frecuente en los pases en desarrollo en particular en las zonas
rurales. Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que el VAD exista en 61 pases y era
probable que se convierta en un problema en al menos 13 pases adicionales ( OMS,
1995 ). Adems, segn el mismo informe, al menos 245 millones de nios en edad preescolar
estaban en riesgo en trminos de su salud y supervivencia. En Nigeria, VAD afectada 9.2 a 17%
de los nios y del 7,2 al 15% de las madres ( UNICEF / FGN, 1994 ). La deficiencia de vitamina A
(DVA) es ms frecuente en la parte norte de la parte sur de Nigeria. El sorgo suplementado con
vitaminas (provitamina A) reducira la deficiencia de vitamina A. Por lo tanto, el objetivo de este
estudio fue producir instantneos Kunun-Zaki mezclas de harina como portador de provitamina A
con un mejor contenido de nutrientes y la aceptabilidad del consumidor.
Materiales y mtodos
adquisicin de la muestra
Los granos de sorgo ( Sorghum bicolor , [L] Moench) y frutos de mango semi-maduros (Mangifera
indica ) fueron adquiridos como se ofrece a la venta en metrpolis Makurdi de Estado de Benue,
Nigeria.
Preparacin de harina de mesocarpio mango
Cerca de 25 kg de frutos de mango moderadamente maduras, indica Mangfera(variedad local)
fueron ordenados, lavan, se pelan y el mesocarpio en rodajas manualmente (1,50 - 2,50 mm de
espesor). Las rebanadas de mesocarpio mango se extendieron sobre una bandeja cubierta con
polietileno de baja densidad para evitar la oxidacin no enzimtica como resultado del contacto

directo de los portaobjetos con la bandeja de metal y seca en estufa a 601 C durante 24 h a un
contenido de humedad de 8,95%. A continuacin, se muele despus de la refrigeracin, utilizando
un molino de desgaste del disco y se tamiz a travs de un tamiz de 212 micras para obtener
harina mesocarpio mango.
Preparacin de harina de sorgo malteado
Dos kilogramos de granos de sorgo fueron ordenados, se lavan y se empapan en agua del grifo (1:
3, w / v) durante 16 horas a 311 C. El agua se cambi despus de cada intervalo de 6 h para
evitar la fermentacin. Los granos fueron drenados y se extienden alrededor de 1 cm de espesor
sobre una bandeja y se cubrieron con una bolsa de yute esterilizada. Se humedece y se deja
germinar durante 72 h. Los granos germinados se lavaron y se seca en estufa a 601 C durante
12 horas y se limpian para eliminar las partes vegetativas (raicillas y brotes). Los granos se
molieron utilizando un molino de atricin de disco (Modelo: Asiko AII). La harina se tamiz a travs
de un tamiz de 212 micras para obtener la harina de sorgo malteado.
Preparacin de harina de sorgo sin maltear
Dos kilogramos de granos de sorgo se lavaron con agua corriente y descascarados, usando
mortero y mano de mortero, y se lavan de nuevo para eliminar el salvado. Los granos
descascarados se seca en estufa a 601 C durante 12 h y despus se muelen y se tamizan a
travs de un tamiz de 212 micras para obtener la harina de sorgo sin maltear.

Higo. 1.
Diagrama de flujo para la produccin de harina de sorgo malteado, harina de sorgo
malteado y harina de mesocarpio de mango
Fuente: Sengev et al ., 2010
Figura opciones
Formulacin de harina compuesta para la produccin instantnea kunun-Zaki
La formulacin se llev a cabo utilizando el mtodo de Sengev et al. (2010) . Harina malteada
sorgo (10%), harina de sorgo harina no malteada y mesocarpio mango de proporciones variables
fueron mezclados para obtener harina compuesta ( Tabla 1 ).Harinas de sorgo se mezclaron, se
mezcla con agua del grifo (2: 1, w / v) y se dej fermentar durante 48 horas a 301 C en un cubo
de plstico cubierto (3000 ml y 1,0 mm de espesor). Harina de mesocarpio de mango se aadi
en diferentes proporciones y se mezcla en una licuadora (Philips HR 1702) para producir
diferentes mezclas que mantienen 2: 1, v proporcin de la harina con el agua w /. Se aaden
especias como el jengibre (0,6%), clavo de olor, (0,4%) y pimienta (0,1%) a las mezclas. Las

harinas mezclados se envasan en bolsas de celofn (20 cm 15 cm 0,5 cm), al vapor durante
35 minutos a 100 C y seca en estufa a 601 C durante 12 h, se muelen y se tamizan a travs de
un tamiz de 212 micras para obtener compuesto harina ( Fig. 2 ).
Tabla 1.
Proporciones (%) de formulaciones de mezcla, no malteados y de la harina malteada
Mezcla

A
B
C
D
F

mesocarpio de mango para el instante Kunun-Zaki

Proporcin (%)
Harina de sorgo
Harina de sorgo
malteado (MSF)
malteado
(USF)
10
90
10
75
10
70
10
sesenta y cinco
10
60

Harina de mango
mesocarpio
(MMF)
0
15
20
25
30

Fuente : Sengev et al. , 2010

opciones de la tabla

Higo. 2.
Diagrama de flujo para la produccin de harina compuesta de mesocarpio mango y la
harina de sorgo para el instante kunun-Zaki
Fuente: Sengev et al. , 2010
Figura opciones
Determinacin de la composicin qumica
La humedad, grasa, protena (% N 6,25), ceniza y fibra cruda se llevaron a cabo de acuerdo con
mtodos estndar descritos por AOAC (2000) ; hidratos de carbono se determin por diferencia
( Ihekoronye y Ngoddy, 1985 ). Los valores de energa se estimaron a partir de Atwater factores

(protenas 4 4 + hidratos de carbono en grasa + 9) segn lo informado por Chinma y

Gernah (2007) .
Determinacin de las propiedades funcionales
Densidades aparentes sueltos y envasados se determinaron de acuerdo con el mtodo
de Akpapunam y Makarkis (1981). Diez gramos de las muestras preparadas se pesaron en un
vaso de precipitados (100 ml) y el volumen suelta se observ para la densidad aparente suelta y
luego roscados para empaquetado densidad aparente. La densidad aparente se expresa como
masa por volumen de la muestra.
El mtodo de Armstrong et al. (1979) fue adaptado para la humectabilidad. La humectabilidad se
estim midiendo el tiempo de humectacin (seg.) De 1 g de muestra de harina deja caer desde
una altura de 15 cm en la superficie de 200 cm

de agua destilada contenida en 250 cm

vaso de

precipitados a temperatura ambiente (30 1 C) . El tiempo de humectacin fue considerado

como el tiempo necesario para que toda la harina a ser humedecida y penetrar en la superficie de
agua sin gas.
La higroscopicidad se determin utilizando el mtodo descrito por Bhatty (1988) . Cinco gramos
de las muestras preparadas fueron expuestas a condiciones ambientales (30 1 C) a una
humedad relativa media de 75%. La higroscopicidad se expres como el porcentaje de peso
ganado por la muestra despus de 48 h de exposicin.
La viscosidad de las muestras preparadas de la harina (20% w / v) se determin usando un
viscosmetro Brookfield (tipo LV-8 viscosmetros UK LTD) de acuerdo con el mtodo de Regenstein
y Regenstein (1984) . La viscosidad se determina a temperatura ambiente (30 1 C) utilizando
husillo No. 2 a una velocidad de 12 rpm. Las lecturas se tomaron despus de 120 seg de rotacin.
Dispersabilidad se determin de acuerdo con el mtodo de Kulkarni et al. (1991) . Diez gramos de
las muestras de harina se pesaron en un cilindro de medicin de 100 ml. El agua destilada se
aadi hasta 100 ml de volumen. Las muestras se agitaron vigorosamente y se dejaron reposar
durante 3 h. El volumen de partculas sedimentadas se registr y se resta de 100 para dar una
diferencia que se toma como la capacidad de dispersin de porcentaje.
Anlisis qumico
El pH y la acidez valorable de las muestras se determin utilizando el mtodo descrito
por Akpapunam y Sefa-Dedeh (1995) . Beta-caroteno (provitamina A) se determin de acuerdo
con el mtodo de la AOAC (2000) .
Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial se llev a cabo utilizando un miembro de 20- panelista semi-entrenados

incluyendo el personal y los estudiantes procedentes de la Universidad de Agricultura de
Makurdi. Un sistema de calificacin hednica de 9 puntos ( Meilgaard et al. , 2007 ) se utiliz con
las siguientes puntuaciones individuales: 1 - No me gusta muy, 5 - no me gusta ni disgusta y 9 Como extremadamente. La muestra se mezcl con agua en 1:10, la relacin v w /, se agit,
codificada y present para el anlisis sensorial. Los atributos sensoriales evaluados fueron la
apariencia, sabor, aroma y aceptabilidad global.
anlisis estadstico
El programa estadstico GENSTAT ( Estacin Experimental de Rothamsted de 2007 se utiliz) para
los anlisis. Los datos se sometieron a anlisis de varianza (ANOVA) y las diferencias de medias
fueron probados por la mnima diferencia significativa (LSD) a P 0,05.
Resultados y discusin
Efecto de la harina de mango mesocarpio de la composicin y de la energa valores prximos de
inmediato kunun- Zaki mezclas de harina
Resultados de composiciones proximal (humedad, grasa, protena, cenizas, fibra cruda y
carbohidratos) de las mezclas se presentan en la Tabla 2 . No hubo diferencias significativas (p
0,05) en el contenido de humedad y protena de las mezclas. El bajo contenido de humedad
implica que las mezclas tendran una mejor calidad de conservacin. Sin embargo, no fue
significativa (p 0,05) disminucin de la grasa y no hubo diferencia significativa (p 0,05) en
hidratos de carbono de las mezclas. Sin embargo, la ligera variacin en el contenido de hidratos
de carbono puede ser debido a alteraciones en otros componentes (protenas, grasas, fibra de
cenizas y humedad) (Akpapunam et al. , 1996 ).
Tabla 2.
Efecto de la harina de mango mesocarpio de la composicin y de la energa valores
prximos de inmediato Kunun-Zaki mezclas de harina

Mezcla
UN
segund
o
do
re
mi

Humedad
8.63
0.02 una
8.68
0.04 una
8.73
0.04 una
8.63
0.04 una
8.83

Grasa
3.45
0.07 una
2,42
0,04 b
2.21
0.00 c
2.19
0.00 c
2.11

Protena
10,77
1,54 una
10,77
1,54 una
9.68
0.00 una
9.77
1.54 una
9.58

Ceniza
1.31
0.14 b
1.31
0.14 b
1,41
0,14 b
1,53
0.14ab
1.75

La fibra
cruda
2,57
0,00 c
2,57
0,00 c
2,57
0,00 c
2.96
0.00b
3.39

Carbohidrat
o
73.27
0.03una
74.45
0.01una
75.40
0.04una
74.97
0.00una
74.34

Valor
energtico
kcal / 100 g)
368,21
0,03 una
364.86
0.02 c
361,61
0,01 b
358,67
0,05D
354,67

Mezcla

Humedad
0.18 una

Grasa
0.03 c

Protena
0.00 una

Ceniza
0.00 una

La fibra
cruda
0.00 una

Carbohidrat
o
0.03una

Valor
energtico
kcal / 100 g)
0.03e

Los valores son la desviacin estndar media de determinaciones por triplicado.

Los promedios en la misma columna no seguido por el mismo superndice son
significativamente diferentes (p 0,05) A = 10% de MSF: 90% USF: 0% MMF E = 10% de
MSF: 60% USF: MSF 30% MMF = malteada Harina de Sorgo B = 10% de MSF: 75% USF:
15% MMF D = 10% de MSF: 65% USF: 25% MMF USF = sin maltear Harina de Sorgo C =
10% de MSF: 70% USF: 20% MMF MMF = Mango mesocarpio Harina
opciones de la tabla
El contenido de ceniza y fibra cruda de las mezclas aument significativamente (p 0,05). Esto
podra atribuirse a la adicin de harina de mango mesocarpio. El valor de cenizas del 4,10% para
la harina de mango mesocarpio fue reportado por Chinma y Gernah (2007) , mientras
que Noha et al. (2011) report 1,75% como el valor de las cenizas de la harina de sorgo. Por lo
tanto, se espera que el aumento de la harina de mango mesocarpio para aumentar el contenido
de cenizas de las mezclas. Tambin se inform de que las frutas y verduras son buenas fuentes de
vitaminas, minerales y fibra cruda ( Ihekoronye y Ngoddy de 1985 ). Por lo tanto, la adicin de
harina de mango mesocarpio aumentara la fibra ceniza y crudo y reducir el contenido de
grasa. Los valores de energa de las mezclas disminuyeron significativamente (p 0,05) con un
aumento en el porcentaje de harina de mango mesocarpio; sin embargo, el producto se mantuvo
una buena fuente de energa cuando se consume. Esto puede ser debido a la reduccin en el
porcentaje de la harina de sorgo, que es una buena fuente de energa.

Efecto de la harina de mango mesocarpio sobre algunas propiedades funcionales de las

mezclas de harina instantnea Kunun-Zaki
Los resultados de las propiedades funcionales se presentan en la Tabla 3 . La adicin de harina de
mango mesocarpio no lo hizo de manera significativa (p 0,05) afecta a la densidad aparente de
las mezclas de harina. Sin embargo, Jha et al. (2002) inform de valores similares de los dos pesos
a granel sueltos y envasados para la mezcla kheer instantnea (una mezcla de arroz aglomerada
y leche de bfalo secado por pulverizacin). El investigador inform de 0,69 g / cm
cm

y 0,81 g /

para la densidad aparente suelta y densidad en compactacin, respectivamente. Densidad

aparente da una indicacin de la importancia relativa de material de embalaje necesario. En

general, una mayor densidad aparente es deseable para la mayor facilidad de dispensabilidad y la
reduccin del espesor de la pasta, que es un factor importante en los nios convalecientes
alimentacin ( Padmashree et al. , 1987 ).

Tabla 3. Efecto de la harina de mango mesocarpio sobre algunas propiedades funcionales

de inmediato Kunun-Zaki mezclas de harina
Mezcl
a

Densidad aparente (g / m
Suelto
Lleno

0.58
0.11
0.59
0.01
0.59
0.02
0.57
0.01
0.59
0.00

B
C
D
E

una

una

una

una

una

0,79
0,02
0.80
0.01
0,81
0,02
0.77
0.01
0.82
0.03

una

Humectabilida
d
(seg)
45.00
0.00una
42.50 0.20 b

Higroscopicida
d
(%)
6.10 0.04c

39.50 0.01C

9.11 0.00

35.50 0.11

8.95 0.05

33.00 0.41

10.28
0.20 una

6,75 0.01C

una

una

una

una

Dispersabilida
d
(%)
73.33
0.01una
73.88
0.20una
72.69
0.11una
73.37
0.03una
72.14
0.01una

Viscosidad
(cP) 12 rpm
1715,00
0,02 una
1707,34
0,10 b
1273.94
0,01 c
1201,71
0,03 d
1194.46
0,02 c

Los valores son la desviacin estndar media de determinaciones por triplicado.

Los promedios en la misma columna no seguido por el mismo superndice son
significativamente diferentes (p 0,05) A = 10% de MSF: 90% USF: 0% MMF E = 10% de
MSF: 60% USF: MSF 30% MMF = malteada Harina de Sorgo B = 10% de MSF: 75% USF:
15% MMF D = 10% de MSF: 65% USF: 25% MMF USF = sin maltear Harina de Sorgo C =
10% de MSF: 70% USF: 20% MMF MMF = Mango mesocarpio Harina
Adems de mesocarpio de mango no le fue significativamente (p 0,05) afectan humectabilidad
de las mezclas de harina. Jha et al. (2002) reportaron valores ms altos de capacidad de
humectacin para la mezcla kheer instantnea. Los bajos valores que oscilaban desde 45 hasta
33 seg pueden ser debido a la fermentacin de la harina de sorgo. La fermentacin se inform
para disminuir el tiempo de humectacin de la harina mucuna ( Udensi y Okoronkwo, 2006 ). Esto
tambin puede ser debido a la diferencia en la composicin del producto. Generalmente,
humectabilidad proporcionar una indicacin til del grado en el que es probable que poseen
caractersticas instantneas la harina seca. Higroscopicidad de la harina aument con harina de
mango mesocarpio.Esto puede atribuirse a la presencia de ms hidratos de carbono hidrfilos o
azcares reductores en la harina mango mesocarpio.
La adicin de harina de mango mesocarpio podra no de forma significativa (p 0,05) afectan a la
capacidad de dispersin de las mezclas, sin embargo, los valores de dispersabilidad de las
mezclas de harina eran altas, que van desde 72,14 hasta 73,33%.Jha et al. (2002) tambin
informaron de alto valores (69.73 - 86.51%) de capacidad de dispersin para la mezcla kheer
instantnea.
Las viscosidades de las mezclas de harina disminuyeron significativamente (p 0,05) como la
harina mesocarpio mango aument. La disminucin de la viscosidad puede ser atribuido a la
reduccin de la harina de sorgo que por lo tanto reduce el contenido en almidn de las

mezclas. La viscosidad ms baja indica que la harina se podra utilizar como un alimento de
destete y ms concentracin de harina seran necesarios para formar un gel y mejorar la densidad
de nutrientes de la comida ( Mosha y Svanberg, 1983).
Efecto de la harina de mango mesocarpio sobre algunas propiedades qumicas de las
mezclas de harina Kunun-Zaki
Los resultados de algunas propiedades qumicas de las mezclas se presentan en laTabla 4 . No
hubo diferencia significativa (p 0,05) entre las mezclas en trminos de TTA y el pH. El pH bajo
(cido) de las mezclas puede deberse en parte a la fermentacin y el cido orgnico presente en
la harina de mango mesocarpio. El bajo pH es una indicacin de que la mezcla sera menos
susceptible al ataque microbiano. Se ha informado de que los alimentos fermentados con pH bajo
tienen algunas actividades antimicrobianas (Mensah et al. , 1991 ). No hubo (p 0,05) aumento
significativo de la acidez titulable (TTA) con el aumento de la harina de mango mesocarpio.
Tabla 4.Efecto de la harina de mango mesocarpio sobre algunas propiedades qumicas de
inmediato kunun-Zakimezclas de harina
Mezcla
A
B
C
D
E

pH
4.49
4.29
4.40
4.21
4.10

0.13
0.01
0.07
0.06
0.01

una
una
una
una
una

TTA (% de cido lctico)

0.02 0.00 una
0.02 0.01 una
0.02 0.06 una
0.02 0.06 una
0.03 0.06 una

de beta-caroteno (mg / 100 g)

ND
95,65 0,05 d
110.61 0.03 c
121.22 0.02 b
139,13 0,01 una

Los valores son la media desviacin estndar de determinaciones por triplicado.

Los promedios en la misma columna no seguido por el mismo superndice son
significativamente diferentes (p 0,05) A = 10% de MSF: 90% USF: 0% MMF E = 10% de
MSF: 60% USF: MSF 30% MMF = malteada Harina de Sorgo B = 10% de MSF: 75% USF:
15% MMF D = 10% de MSF: 65% USF: 25% MMF USF = sin maltear Harina de Sorgo C =
10% de MSF: 70% USF: 20% MMF MMF = Mango mesocarpio Harina ND =
Beta-caroteno no se detect en el control (100% de harina de sorgo), pero aument
significativamente (p 0,05) 95,65 a 139,13 g / 100 g como el porcentaje de harina de mango
mesocarpio aumentado. Esto podra atribuirse al rico contenido de beta-caroteno en la harina de
mango mesocarpio. Rodrguez-Amaya, 1997 , Rodrguez-Amaya, 1999 y Rodrguez-Ayama de
1999 tambin inform de que los frutos de mango son fuentes ricas en vitamina C y provitamina
A ( -caroteno).
Efecto de la harina de mango mesocarpio en los atributos sensoriales de reconstituido
kunun-zaki

Las puntuaciones sensoriales medias se presentan en la Figura 3 . El control (muestra A)

calificaron baja en todos los atributos ensayados. La preferencia por los atributos aument
significativamente

(p

0,05)

como

el

porcentaje

de

harina

de

mango

mesocarpio

aumentado. Fueron las ms preferidas Las mezclas con porcentajes ms altos de harina de mango
mesocarpio.
El aumento de la preferencia por la apariencia puede ser atribuida al impacto del color amarillo de
beta-caroteno presente en la harina de mango mesocarpio. Esto implica que la incorporacin de
harina de mango mesocarpio podra mejorar los atributos sensoriales de inmediato kununZaki . Badifu et al. (2005) inform que la suplementacin de pan de trigo con harina de mango
mesocarpio

mejor

sus

atributos

sensoriales. Sengev et

al. (2010) tambin

inform

que

complementa la harina de sorgo con harina de mango mesocarpio mejor los atributos
sensoriales de inmediato kunun-Zaki .
La preferencia por el sabor y el aroma de las mezclas aument significativamente (p 0,05) con
el aumento del porcentaje de harina de mango mesocarpio. El aumento de la preferencia puede
ser atribuido a los componentes de azcar y el sabor de frutos de mango, respectivamente.
La aceptabilidad general, sigui un patrn similar con la apariencia, sabor y aroma.

FIG. 3. Efecto de la harina de mango mesocarpio en los atributos sensoriales de

reconstituido kunun-zaki
A = 10% MSF: 90% USF: 0% MMF
B = 10% MSF: 75% USF: 15% MMF
C = 10% MSF: 70% USF: 20% MMF
D = 10% de MSF: 65% USF: 25% MMF
E = 10% MSF: 60% USF: 30% MM

MMF = Mango Mesocarpio Harina

USF = sin maltear Harina de Sorgo
MSF = malteada Harina de Sorgo
Figura opciones
Conclusin
Harina Mango mesocarpio mejor el contenido de beta-caroteno (provitamina A) de
instantnea kunun-Zaki y tambin reduce la viscosidad de las mezclas de harina
reconstituidas. Introduccin de la harina de mango mesocarpio result en instantneas ms
aceptables kunun-Zaki productos. La mezcla de mesocarpio mango y la harina de sorgo para
producir instantnea kunun-Zaki es bastante factible.
referencias
1.
o

Adeyemi y Umar, 1994

IA Adeyemi, S. Umar

Efecto del mtodo de fabricacin de las caractersticas de calidad

de kunun-Zaki : una bebida a base de mijo
NIFOJ, 12 (1994), pp. 34-41

o
o
2.
o

Akpapunam y Markakis 1981

MA Akpapunam, P. Markakis

aspecto fsico-qumica y nutricional de harina de juda

J. Food Sci., 46 (1981), pp. 1143-1151

Ver registro en Scopus

| |
citando los artculos (1)

3.
o

Akpapunam y Sefa-Dedeh de 1995

MA Akpapunam, S. Sefa-Dedeh

fermentacin del cido lctico tradicional, adems de la malta y el

desarrollo de la calidad en las mezclas de destete maz-caup

Alimentos y Nutr. Bull, 16 (1) (1995), pp. 75-80

o
4.
o

Akpapunam et al., 1996

MA Akpapunam, SO Igbedioh, I. AREMO

Efecto del tiempo de malteado de la composicin qumica y las

propiedades funcionales de la soja y harinas de man bambara

Int. Ciencia de los Alimentos. y Nutr., 47 (1996), pp. 27-33

Ver registro en Scopus

|
El texto completo a travs de CrossRef
| |
citando los artculos (7)

5.
o

Akpapunam et al., 1999

MA Akpapunam, GIO Badifu, PE Madunagwu

Evaluacin de las prcticas de produccin y la calidad del producto de

kunu

, Taller internacional: Pequea industria alimentaria escala para la salud en frica

Occidental.Uagadug, Burkina Faso (1999)

o
6.
o

Amusha y Ashaye de 2009

NA Amusha, OA Ashaye

Efecto del tratamiento en las propiedades nutricionales, microbiolgicas y

sensoriales dekunun-Zaki (Una bebida no alcohlica a base de sorgo) consume
ampliamente en Nigeria

Pakistn J. Nutricin, 8 (3) (2009), pp. 288-292

o
7.
o

AOAC, 2000

AOAC

Mtodos Oficiales de Anlisis

(17 Ed) de la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos y, Washington DC (2000)

o
8.
o

Armstrong et al., 1979

BI Armstrong, DW Stanley, TJ Maurice

En la funcionalidad y la estructura de protenas

Akwa Pour-El (Ed.), ACS Symposium Series 92, American Chemical Society,
Washington DC (1979)

o
9.
o

Badifu et al., 2005

GIO Badifu, CE Chima, YI Ajayi, AF Ogori

Influencia del suplemento de harina de mango mesocarpio de

micronutrientes calidad, propiedades fsicas y organolpticas del pan a base de
trigo
NIFOJ, 23 (2005), pp. 59-68

o
o
10.
o

Bhatty, 1988

RS Bhatty

Propiedades fisicoqumicas y funcionales de las fracciones de cebada

casco-menos
Cereal Chem, 63 (1) (1988), pp. 31-35

o
o
11.
o

Chinma y Gernah de 2007

CE Chinma, DI Gernah

propiedades fsico-qumicas y sensoriales de las galletas producidas a

partir de soja / harina de yuca / composite de mango

J. Food Technol, 5 (3) (2007), pp. 256-260

Ver registro en Scopus

| |
citando los artculos (5)

12.

Gaffa et al., 2002a

T. Gaffa, IA Jideani, I. Nkama

La produccin tradicional, el consumo y el almacenamiento de kunu: una

bebida no alcohlica de cereales

Planta de Alimentos Hum. Nutr, 57 (2002), pp. 73-81

Ver registro en Scopus

|
El texto completo a travs de CrossRef
| |
citando los artculos (17)

13.
o

Gaffa et al., 2002b

T. Gaffa, IA Jideani, I. Nkama

Nutrientes y cualidades sensoriales de kunun-Zaki de diferentes agentes

sacarificantes

Int. J. Sci Food. Nutr, 53 (2002), pp. 109-115

o
14.
o

GENSTAT de 2007

GENSTAT

El GENSTAT Descubrimiento Edicin 7.2 DE (PC / Windows) Lawes

Confianza Agrcola (Estacin Experimental de Rothamsted)

https://discoverygenstatco.uk (2007)

o
15.
o

Ihekoronye y Ngoddy, 1985

AI Ihekoronye, PO Ngoddy

Integrado de Ciencia y Tecnologa de Alimentos del Trpico, Macmillan Editorial Ltd

(1985), pp. 293-932

o
16.
o

Inatimi et al., 1988

EB Inatimi, SF Absiekong, I. Chiemaka

Kunun-Zaki y tsamiya, bebida no alcohlica preparada a partir de granos

de sorgo. El anlisis qumico de muestras de contenido de nutrientes frescos y

envejecimiento
Nigeria J. Biotechnol, 5 (1988), pp. 21-22

o
o
17.
o

Jha et al., 2002

A. Jha, AP Ashok, RR Singh

Propiedades fsico-qumicas de mezcla instantnea kheer

J. Dairy Sci. Technol., 82 (2002), pp. 501-513

Ver registro en Scopus

|
El texto completo a travs de CrossRef
| |
citando los artculos (13)

18.
o

Kulkarni et al., 1991

KD Kulkarni, DN Kulkarni, UM Ingle

Las formulaciones a base de malta de sorgo alimento de destete:

preparacin, propiedades funcionales y valor nutritivo

Nutr alimentos. Bull., 13 (4) (1991), pp. 322-327

Ver registro en Scopus

| |
citando los artculos (53)

19.
o

Meilgaard et al., 2007

MC Meilgaard, Civille GV, BT Carr

Las tcnicas de evaluacin sensorial (4 ed), CRC (2007)

o
20.
o

Mensah et al., 1991

P. Mensah, BS Drasar, TJ Harrison, AM Tomkins

Fermentada papillas de cereales: hacia una solucin del dilema del

destete

Nutr alimentos. Bull., 13 (1) (1991), pp. 50-57

Ver registro en Scopus

| |
citando los artculos (20)

1.
o

Mosha y Svanberg, 1983

AC Mosha, V. Svanberg

Preparacin de alimentos de destete con alta densidad de nutrientes

utilizando la harina de cereales germinados

Nutr alimentos. Bull., 5 (1983), pp. 10-14

Ver registro en Scopus

| |
citando los artculos (74)

2.
o

Nkama et al., 1995

I. Nkama, I. Adamu, A. Jato

Los estudios sobre la composicin de nutrientes de preparacin y Kunungyada: un alimento tradicional de Nigeria basada en cereales de cacahuete
bebidas destete

Nutr alimentos. Bull., 16 (1995), pp. 238-240

Ver registro en Scopus

| |
citando los artculos (11)

3.
o

Noha et al., 2011

AM Noha, A. Isam, A. Mohammed, EB Elfadil

Evaluacin nutricional de la harina de sorgo ( Sorghum bicolor

L . Moench ) durante el procesamiento de injera

Acad mundo. de Ciencia y engneering Technol, 25 (2011), pp. 72-76

o
4.
o

Oyeyiola, 1991

GP Oyeyiola

La fermentacin de mijo para producir Akamu: un alimento torta de

almidn de Nigeria
o

Mundial de Biotecnologa Microbiana, 7 (1991), pp. 196-201

Ver registro en Scopus

|
El texto completo a travs de CrossRef
| |
citando los artculos (7)

5.
o

Padmashree et al., 1987

JS Padmashree, L. Vuayakshmi, P. Shashikala

Efecto del procesamiento tradicional de las propiedades funcionales de

caup ( Vigna catjang ) Harina

J. Sci Food. Technol., 24 (1987), pp. 221-224

o
6.
o

Regenstein y Regenstein de 1984

JM Regenstein, CE Regenstein

La protena qumica de los alimentos: en la introduccin a la Ciencia de los

Alimentos

Academic Press, Orlando (1984), pp. 286-287

o
7.
o

Rodrguez-Amaya, 1997

DB Rodrguez-Amaya

Las oportunidades para las intervenciones de micronutrientes proyecto

carotenoides y procesamiento de alimentos:. Alimentos procesados y almacenados, John
Snow, Inc, Arlington, VA (1997), pp 25-29

o
8.
o

Rodrguez-Amaya, 1999

DB Rodrguez-Amaya

Los cambios en carotenoides durante el procesamiento y almacenamiento

de los alimentos

Arco. Latinoamer. Nutr., 49 (1999), pp. 38-47

o
o
9.
o

Rodrguez-Ayama de 1999

DB-Rodrguez Ayama

las fuentes de alimentos de Amrica Latina de caroteniods

Arco. Latinoamer. Nutr., 49 (1999), pp. 74-84

o
10.
o

Sengev et al., 2010

IA Sengev, EK Ingbian, DI Gernah

Propiedades sensoriales y de almacenamiento de inmediato kunun-Zaki :

Una bebida no alcohlica fermentada sorgo complementados con harina de mango
mesocarpio
NIFOJ., 28 (2) (2010), pp. 336-348

o
o
11.
o

Sopade y Kassum de 1992

PA Sopade, AL Kassum

Caractersticas reolgicas del lquido de Nigeria y alimentos semi

lquidos: Kunun-Zaki ykunun-gyada
NIFOJ, 10 (1992), pp. 23-33

o
o
12.
o

Udensi y Okoronkwo de 2006

EA Udensi, KA Okoronkwo

Efecto de la fermentacin y la germinacin de las propiedades

fisicoqumicas de la mucuna Chochin aislado de protena chinensis

African J. Biotechnol, 5 (10) (2006), pp. 896-900

Ver registro en Scopus

| |
citando los artculos (4)

13.

UNICEF / FGN, 1994

UNICEF / FGN

El estado nutricional de mujeres y nios en Nigeria

, Informe de la Oficina del UNICEF. Lagos, Nigeria (1994)

o
14.
o

Organizacin Mundial de la Salud, 1995

Organizacin Mundial de la Salud

La prevalencia global de la vitamina A. La deficiencia: "Sistema de

Informacin de la deficiencia de micronutrientes"

OMS / NUT95.3 (1995), pp. 1-2

Desarrollo de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y mejora de

la calidad y seguridad microbiana durante la produccin de condimentos a base de
leguminosas fermentadas de Nigeria

ABSTRACTO
Puntos crticos de control durante la produccin de la IRU y okpehe , dos condimentos fermentados, fueron
identificados en cuatro procesadores en Nigeria. Los objetos fsicos tales como objetos de piedra y metal, se
mezclaron con las semillas; la contaminacin resultante de mojado-descascarado por el presin de pie y el
agua utilizada en el lavado.
La variacin del pH durante la fermentacin van desde 6.9 - 8.5 para ambos cotiledn sin fermentar y
condimentos fermentados. Recuento total de aerobios viables (TAVC) oscil entre 1.2 - 6.2 Log

10

UFC /

g. Coliformes, enterococos, estafilococos y B. cereus eran patgenos detectados durante el procesamiento y

post-procesamiento de condimentos.

Esto indica que el tratamiento de condimento con el mtodo tradicional est sujeta a la contaminacin
microbiana. Dry-descascarado, la coccin a presin y la inoculacin de cultivos iniciadores reduce la
contaminacin y mejorar la calidad de la seguridad. Formacin de los procesadores sobre Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP), el procesamiento, el saneamiento ambiental y la higiene personal se
sugiere como estrategias para mejorar la seguridad de estos condimentos fermentados tradicionales .

Palabras clave

HACCP ;
la contaminacin ;
la fermentacin ;
condimentos ;
procesamiento;
saneamiento ambiental

Introduccin
Semillas oleaginosas de leguminosas se producen en grandes cantidades en muchos pases
de frica Occidental. Ellos se fermentan para producir condimentos de alto precio, que se
utilizan como condimento para sopas y salsas, as como una fuente de protenas
vegetales que se consumen para complementar la ingesta diettica de personas.
En Nigeria, IRU o dawadawa es una semilla de algarroba fermentada ( parkia bigobosa ) de
cotiledones consumida en el sur y el norte de Nigeria ( Odunfa de 1985 ). fermentado y algarrobas
comprimido)

Okpehe es semilla fermentada de Prosopis africana se consumen popularmente en la regin oriental

de Nigeria ( Oguntoyinbo et al. 2007 ).

Se utilizan mtodos tradicionales durante la produccin de condimentos en frica Occidental

( Odunfa de 1985 y Sanni, 1993 ). El procesamiento de alimentos en el ambiente
antihiginico utilizando equipo rudimentario y sin consideracin para las Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF) podr someter el producto a la contaminacin con graves riesgos para la
salud. Aunque se han hecho esfuerzos para caracterizar la diversidad microbiana de
condimentos fermentados en frica occidental, las bacterias dominantes tales como Bacillus
subtilis ha sido identificado ( Oguntoyinbo et al. 2010 ;Ouaba et al. 2003 ). Sin embargo, la
preferencia del consumidor de productos alimenticios seguros y de calidad es cada vez
mayor y la necesidad de desarrollar una estrategia para mejorar la seguridad de condimento

es esencial para la competitividad de los productos con los cubitos de caldo estandarizados,
as como la aceptabilidad del producto de garanta y consistencia. Puntos Crticos de Control
(HACCP) es un enfoque sistmico para la identificacin de peligros y la estrategia de
prevencin para la mejora de la seguridad alimentaria sin dependencia necesaria de pruebas
del producto final (Cormier et al. 2007 ).
Por lo tanto, la implementacin de HACCP que can identify peligros, evaluacin de riesgos y
el procedimiento para aminorar el riesgo, prevenir y controlar los peligros ser til para
mejorar la seguridad de los condimentos en el frica occidental. Esto est de acuerdo con el
requisito de la OMS / FAO para la aplicacin del sistema HACCP. El apoyo y el respaldo de
la OMS, la FAO y el gobierno nacional se han identificado como perquisite esencial para el
xito de la aplicacin ( Williams et al 2003. ;WHO 1995 ).
Desafos de la aplicacin del sistema HACCP en la produccin de alimentos a pequea
escala han sido revisados crticamente ( Panisello et al ., 2001 ). A pesar de la limitacin de
los recursos y la mala aplicacin de las polticas impiden el desarrollo del sistema de APPCC
en industrias de pequea escala en los pases en desarrollo, est siendo gradualmente
reconocida importancia del HACCP durante la produccin de alimentos fermentados
tradicionales en frica Occidental; por ejemplo, Obadina et al., 2008 y Obadina et al.,
2010 identificaron HACCP durante la fermentacin de la yuca hmeda y sugiri estrategias
para la mejora de la calidad higinica. Estas estrategias tambin pueden ser adoptadas para
la mejora de la seguridad de otros alimentos fermentados tradicionales legumbres
fermentadas, especialmente en el frica occidental.
En este estudio, la importancia de la implementacin de las BPM y la prctica una buena
higiene (GHP) se evaluaron a los centros de produccin de la produccin condimento
fermentado en Nigeria. Se determin el impacto del uso de cultivos iniciadores en la
fermentacin y la mejora de las prcticas de higiene en la calidad del producto.

Materiales y mtodos
Determinacin de los sitios de produccin
Diferentes productores de semillas fermentados biglobosa Parkia y Prosopis africana fueron
identificados en Makurdi, Nsukka, Ibadan y Ado-Ekiti, Nigeria. Se seleccionaron los
procesadores basados en su ubicacin, historial de produccin constante, las condiciones
ambientales de produccin, as como el inters en la participacin. Se identificaron veinte
productores locales, cinco de cada localidad produccin enumerados
anteriormente. Anlisis del sitio demostr que todos los productores carecan de
instalaciones bsicas para apoyar BPM, BPH con mala adherencia a la higiene ambiental.

La produccin tradicional de IRU y okpehe

La produccin de okpehe y IRU se observa que es similar en todos los centros de
produccin, excepto para el uso de diferentes semillas de leguminosas, Prosopis
africana semillas (este y media de la correa de Nigeria) para okpehe y biglobosa
Parkiasemillas para IRU produccin (suroeste de Nigeria). Quinientos gramos de cada
semilla se remojan en agua durante la noche a temperatura ambiente antes de ebullicin a

100 C durante 12 h utilizando la lea. Durante este proceso se humedecieron las semillas,
semillas blandas eran hmedo descascarado manualmente pulsando el pie. Los cotiledones
descascarados se lavaron en agua antes de la segunda ebullicin a 100 C durante 5-10
h. Cotiledones calientes se extendieron sobre bandejas de calabaza ya alineados con la
papaya ( Carica papaya ) hojas. Las bandejas se apilan juntos, envueltos con sacos de yute
y se mantuvieron durante 48-72 horas como un pur de fermentacin. Durante este perodo
de fermentacin natural se llev a cabo. El producto final es una, picante de color oscuro con
olor IRU o okpehe respectivamente.
El anlisis de peligros
El anlisis de peligros se llev a cabo en las semillas de leguminosas fermentadas a partir
de cuatro fabricantes (uno de cada una de las ciudades identificadas) en los sitios de estudio
y control de puntos crticos identificados. El anlisis de peligros consista en la evaluacin de
las materias primas, agua y sus fuentes, el medio ambiente, recipiente de fermentacin, la
higiene personal y otras fuentes de contaminacin durante el procesamiento, as como el
manejo durante el envasado de los productos finales.Diagramas de flujo esquemticos
detallados de IRU y okpehe produccin se desarrollaron sobre la base de los mtodos
empleados por los procesadores que se observan durante la produccin tradicional y
diferentes puntos de control identificados (Figura 1 ). Las fuentes potenciales de riesgos, la
contaminacin microbiana de las materias primas, equipos, se identificaron la contaminacin
humana y animal. Tambin se determinaron los microorganismos dominantes, la capacidad
para la supervivencia, la destruccin y aumento de la poblacin.

Higo. 1.
Diagrama de flujo e identificado CCP genera durante taditional IRU o okpehe produccin en Nigeria
Figura opciones

Recogida de muestras
Las muestras fueron obtenidas en diferentes etapas de procesamiento y se analizaron para
la evaluacin de la seguridad microbiana; Se observ el tiempo de fermentacin por
diferentes procesadores, los cambios de pH se determinaron usingdigital metros HI222 pH
(Hanna Instruments, Woonsocket, RI, EE.UU.). Se recogieron aproximadamente 200 g de
cotiledn sin fermentar, condimentos recin fermentados y condimentos envasados en
bolsas de polietileno y hoja y se analiz.
la produccin a escala de laboratorio de condimento siguiendo buenas prcticas de
fabricacin e higiene de la planta

El mtodo tradicional de produccin se ha optimizado en la fermentacin a escala de

laboratorio. Pies laborioso y poco higinico presionando para obtener el descascarado de
cotiledones de semillas de leguminosas, fue reemplazado con el uso de descascarillado en
seco sin cscara seca, por el Instituto de Investigacin Alimentaria Oshodi, Lagos,
Nigeria. Los cotiledones (500 g) se hirvieron en 1,5 l de agua durante 15 min a 121 C
usando Kohn olla a presin (Suiza). Cotiledones suaves se inocularon conB . Subtilis ulag
712 (obtenido del Departamento de Microbiologa de la coleccin de cultivos) y se incubaron
a 37 C durante 24 h. La fermentacin se monitoriz por determinacin de pH usando metro
digital de pH, la enumeracin microbiana y la determinacin de la produccin de penetrante
aroma a amonaco, as como cambio de color.
enumeracin microbiana y la identificacin
Fermentados y no fermentados cotiledones fueron analizadas para determinar la
composicin microbiana. Dilucin en serie de 10 g de muestras en solucin al cuarto de
Ringer (Oxoid Hampshire, Reino Unido) se utiliz para la enumeracin microbiana con los
siguientes medios: agar de recuento en placa (Oxoid) para el recuento viable de aerobios
totales (TAVC), agar MacConkey, para las bacterias gram negativas y coliformes, agar
triptona soja por Bacillus (muestras se precalentaron a 80 C durante 10 min antes de la
inoculacin) y agar azida kanamicina esculina (Oxoid) para enterococos. Las porciones (0,1
ml) de la dilucin apropiada se extendieron chapada por triplicado. Counts en medios de
agar se obtuvieron despus de la incubacin durante 24 horas a 30 C. Aislados
representativos se identificaron utilizando la secuenciacin de genes 16 SrRNA como se ha
descrito previamente ( Oguntoyinbo et al. , 2010 ).
anlisis estadstico
Anlisis de varianza (ANOVA) y la prueba de rangos mltiples de Duncan (Duncan 1955) se
utilizaron para evaluar las diferencias de medias, que se consideraron significativos valores
de p <0,05 para la comparacin de medias de coliformes y enterococos en agua de
diferentes fuentes utilizadas para el procesamiento como indicadoras de contaminacin
fecal.

resultados
Okpehe procesadores en Markurdi y Nsukka producen condimentos en casa, y no se
observ interferencia con las actividades domsticas y animales. El agua utilizada en el
procesamiento se obtuvo de la tubera de transmisin, corriente y pozo de agua almacenada
en bidones metlicos y recipientes de plstico. De dos a tres el personal estaban

involucrados con el procesamiento sin higiene de los alimentos y la formacin de su uso. Los
productos fermentados fueron empacados dentro de las hojas o enrolladas en bolas
mientras que algunas porciones se secaron al sol antes de la venta.El diagrama de flujo
deducida a partir del fabricante se muestra en la Figura 1 .
Iru procesadores en Ibadan y Ado-Ekiti viven en unidades de vivienda comunes compartidos
con los vecinos. Los animales y las plagas se observaron alrededor de los sitios de
procesamiento. Bueno suministro de agua era la principal fuente de agua utilizada para el
procesamiento. Procesadores fueron asistidos con dos personal con conocimiento limitado
de la higiene y manipulacin de alimentos. Los productos terminados se establecieron en
bandejas de calabaza o envueltos en hojas y se venden en el mercado abierto. El diagrama
de flujo deduce de los fabricantes y okpeheprocesamiento se muestra en la Figura 1 .
El recuento de bacterias en distintas fases de tanto iru y okpehe procesamiento se muestra
en la Figura 2 El pH de las muestras obtenidas durante el procesamiento vari de 6,9 -. 8,5
para ambos condimentos sin fermentar y fermentadas. Recuento total viable aerbico
(TAVC) vari de 1.2 a la 6.2 log10ufc / g, recuento de coliformes 0,1-3,3 log10ufc / g,
enterococos recuento de 0,4-4,0 log10ufc / g, Bacilos cuenta 2,0-4,6 log10ufc / gy
estafilococos 0,5-3,9 log10ufc / gramo. Recuento de bacilos fue generalmente alta en todas
las muestras excepto cotiledones cocidas a 121 C durante 15
min. Adems, Staphylococcus conteos fueron mayores en los cotiledones que haya estado
mojado descascarado utilizando el pie para presionar. Los enterococos fueron las nicas
bacterias del cido lctico detectadas entre las muestras. Los patgenos se identificaron
adems usando la secuenciacin genmica del gen 16S rRNA comoStaphylococcus
aureus , Bacillus cereus , Enterococcus faecium , E . Faecalis yMicrococcus luteus . La
contaminacin fecal debe haber afectado a una parte del agua utilizada durante el
procesamiento. Se observaron altos recuentos de coliformes y enterococos en la corriente y
las muestras de agua ( Tabla 1 ).

Higo. 2. Los recuentos bacterianos y los cambios de pH durante la tradicional y

controlada IRU o okpeheproduccin en Nigeria.
A & B IRU muestras obtenidas de Ibadan y Ado-Ekiti, C y D okpehe muestras de Markudi y Nsukka,
respectivamente. Las barras de error representan la desviacin estndar de la media de la
determinacin de triple repeticin.
Figura opciones

Tabla 1.

perfil de la poblacin bacteriana de diferentes fuentes de agua utilizadas durante la IRU tradicional y
okpehe produccin en Nigeria
Organismo
agua corriente
coliformes fecales
Enterococci

21.56 un 1,2
81.1 un 2,7

agua de pozo
7.80 b 2,4
19 de un 2,8

El agua clorada
tubera transmitidas
2,52 c 1,2
2.7 b 3,5

Agua de manantial
3.61 c 0,8
4.0 b 1,6

Los valores en la misma columna con el mismo superndice no son significativamente diferentes (p> 0,05).

Diferentes superndices en la misma columna indican diferencias estadsticamente

significativas (p> 0,05).

Los peligros identificados durante la produccin de condimentos se muestran en la (Tabla

2 ). Los resultados mostraron que las semillas de leguminosas pueden ser fuentes de peligro
que puede ser fsica, qumica y biolgica. Remojo, descascarado y envasado son otras
fuentes de contaminacin debido a los peligros qumicos y microbiolgicos procedentes de
los manipuladores de alimentos y agua. El descascarado y la fermentacin fueron los puntos
crticos de control (PCC), que deben ser controlados y optimizados para evitar la
contaminacin microbiana ( Tabla 3 ). El uso de los pies presionando podra haber
introducido patgenos y de deterioro endospora formacin de bacterias en el rendimiento de
los cotiledones. Estos organismos no pueden ser eliminados mediante la coccin y
fcilmente puede hacer que el producto sea inseguro.Este proceso tarda ms tiempo
dehullling con bajo rendimiento de los cotiledones. La introduccin de descascarillado en
seco provoc la eliminacin de la primera etapa de ebullicin y la contaminacin
impedido. El uso de cultivos iniciadores de B . Subtilismejoran la colonizacin de la
fermentacin, el deterioro impedido y bacterias patgenas de la proliferacin.
Tabla 2.
Determinado los riesgos durante el procesamiento de semillas oleaginosas de leguminosas para la
produccin de condimentos por fermentacin
Escenario
Peligro
Semilla
Qumico
oligosacridos
Los pesticidas
Metales pesados
Cloruro
Piedra
Microbiologa

Fuente

Controlar

semillas
Granja / almacenamiento

Proveedor
GC /
inspeccin
SQA
SQA
SQA
SQA,
Inspeccin

Agua
Agua
Granja y el procesamiento
Procesador, semillas

Patgeno, E . Coli , S . Aureus ,B .

Cereus
patgenos vegetativos

Remojo

descascara
do
embalaje

Piedra
Metal
patgenos que forman esporas
Piedra
Vegetativo y formadora de
esporas
patgeno

Manipuladores, el medio
ambiente
Manejo
Depsito y fuente de agua
Manipulador de alimentos, el
medio ambiente
Ambiente
Manipulador de alimentos, el
medio ambiente

GMP
GHP
GMP
GMP
GMP
GMP

opciones de la tabla

Tabla 3.
Identificado Resumen de intervencin para la implementacin del HACCP
Los lmites
Tratamiento
Peligro
Medida de control
crticos
descascarado La
El uso del
pH 6,5, la
contaminacin
descortezador seco
humedad
con el deterioro
<20%
de
microorganismos
y patgenos

Fermentacin

La
contaminacin
por enterococos
y de deterioro
cepas patgenas
B. cereus

El uso
de B .Subtiliscultivos
iniciadores con
propiedades
inhibidoras contra
patgeno

Reducir el
tiempo de
fermentacin
de menos de
24 h para
alcanzar pH
7,8 - 8, en
una buena
higiene

Supervisin
Calidad de la
evaluacin
semillas, el
procesamiento
de la
sincronizacin,
la evaluacin
microbiolgica
pH, leve
olor acre
amoniacal y el
cambio de
color

Accin
correctiva
Cooperativa
de utilizacin
y adquisicin
de
descortezador
seco

Formacin
sobre el
manejo de
cultivos
iniciadores y
GMP

opciones de la tabla

Discusin
Bacterias formadoras de endosporas identificados como bacilos predominaron probaron los
cotiledones sin fermentar y condimento fermentado. Las dos etapas de la coccin utilizados
durante la fermentacin tradicional no eliminaron esta bacteria. Este organismo debe
haberse originado a partir de semillas, descascarado proceso, manipulacin y calabaza
fermentacin. Aumento de la poblacin de bacilos y enterococos durante 24 - 48 h de
fermentacin mostr que esta etapa de transformacin constituye un PCC. Potencial
toxignicas de algunos bacilos y el deterioro potencial de cepas de enterococos aislados
durante la fermentacin de cotiledn para condimento y otros alimentos fermentados

tradicionales en frica durante la produccin ha sido previamente bien documentado

( Oguntoyinbo y Oni, 2004 ).
La deteccin de coliformes, enterococos y estafilococos en los condimentos mostr el uso de
fuentes contaminadas de agua para la produccin y la posible contaminacin postprocesado por los manipuladores de alimentos, y la contaminacin cruzada de los animales
domsticos o plagas en el entorno de procesamiento. Aumento de pH se observ durante la
fermentacin. Esto est de acuerdo con estudios previos durantekinema la produccin en la
India y soumbala produccin en Burkina Faso ( Sarkar y Tamang, 1995 y Ouobaa et al.,
2008 ). Fermentacin alcalina con penetrante aroma parecido al amonaco asociado con la
fermentacin de los alimentos a base de leguminosas es muy comn en frica occidental.
Semillas de leguminosas destinados a la produccin de condimentos deben ser
almacenados en un lugar seco y libre de plagas. No deben ser moho y deben estar libres de
piedra. El agua que se utiliza para el remojo, lavado y coccin debe proceder de fuentes
seguras, incoloro, inodoro y neutrales. Secar dehullingusing se recomienda un
descortezador seco sencillo y barato; esto dar lugar a la reduccin de agua, menos
contaminacin y ahorra tiempo. Perodo de fermentacin de 24 horas usando cultivos
iniciadores de B . Subtilis se ha recomendado anteriormente ( Oguntoyinbo et al ., 2007 ) y el
uso de cultivos iniciadores con propiedades funcionales conocidos que pueden afectar a las
propiedades deseables durante la fermentacin tradicional se ha sugerido anteriormente
( Holzapfel, 2002 ). Por otra parte, los microorganismos patgenos y de deterioro
observados durante la fermentacin pueden hacer el producto inaceptable y poco
atractivo. Cocinar los cotiledones bajo presin antes de la fermentacin crea un efecto
bactericida sobre todos los patgenos incluyendo B . Cereus . Fuentes de plstico se
pueden utilizar como recipiente de fermentacin en vez de calabaza; que son baratos y se
pueden limpiar a fondo con jabn despus de cada proceso de fermentacin.Prevencin de
la contaminacin posterior a la fermentacin durante el proceso es esencial para la
seguridad del producto. Esto requerir de buenas prcticas de higiene de los manipuladores
de alimentos. Contaminacin despus de la fermentacin se puede prevenir mediante el uso
de guantes y embalaje condimentos fermentados en bolsas de polipropileno en lugar de
hojas.

Conclusin
Los resultados de este estudio indican que la contaminacin de los condimentos podra
haberse originado a partir ambiente sucio utilizado para la produccin, los pies tocando
durante el descascarado, el agua contaminada y la falta de higiene personal de los
manipuladores de alimentos. Puntos crticos de control dentro de las operaciones de

descascarado y mtodos de fermentacin controlada mediante el control de los cambios de

pH. Formacin de los procesadores sobre los peligros durante y despus de la produccin y
el esencial de CCP son deseables. La educacin sobre el saneamiento ambiental, el lavado
minucioso de las manos y los utensilios con jabn o detergente, antes y despus del uso y la
aplicacin del mtodo de descascarillado en seco y el uso de cultivos iniciadores para la
fermentacin contribuir significativamente a la seguridad de los productos.

Reconocimiento
licencia de estudios concedida durante el perodo de este estudio realizado por la
Universidad de Lagos se aprecia con gratitud.

referencias
1.
o

Cormier et al., 2007

RJ Cormier, M. Mallet, J. Chiasson, H. Magnusson, G. Valdimarsson

La eficacia y el rendimiento del programa basado en el APPCC

Control de Alimentos, 18 (6) (2007), pp. 665-671

o
2.
o

Holzapfel, 2002

WH Holzapfel

tecnologas de cultivo iniciador adecuadas para la fermentacin a pequea escala en los

pases en desarrollo

International Journal of Food Microbiology, 75 (2002), pp. 197-212

o
3.
o

Obadina et al., 2008

AO Obadina, OB Oyewole, LO Sanni, KI Tomlins, A. Westby

Identificacin de peligros y puntos crticos de control (PCC) para la

yuca fufu procesamiento en el suroeste de Nigeria

Control de Alimentos, 19 (2008), pp. 22-26

o
4.
o

Obadina et al., 2010

AO Obadina, OB Oyewole, LO Sanni, KI Tomlins, A. Westby

Mejora de la calidad higinica de mojado fufu producido en el suroeste de Nigeria

Control de Alimentos, 21 (2010), pp. 639-643

o
5.
o

Odunfa, 1985

SA Odunfa

alimentos fermentados africanos

, En: BJB Wood (Ed.), Microbiologa de los alimentos fermentados, vol. 2Elsevier Applied
Science Publisher, Londres y Nueva York (1985), pp. 155-191

o
6.
o

Oguntoyinbo y Oni de 2004

FA Oguntoyinbo, MO Oni

Incidencia y caracterizacin de Bacillus cereus aislado de comidas fermentados

tradicionales en Nigeria

Journal of Food Protection, 67 (12) (2004), pp. 2805-2808

o
7.
o

Oguntoyinbo et al., 2007

FA Oguntoyinbo, AI Sanni, CMAP Franz, WH Holzapfel

La seleccin in vitro y la evaluacin de Bacillus cultivos iniciadores para la produccin

deOkpehe , un condimento fermentado tradicional africana

International Journal of Food Microbiology, 113 (2007), pp. 208-218

o
8.
o

Oguntoyinbo et al., 2010

FA Oguntoyinbo, H. Melanie, C. Gyu-Sung, U. Schillinger, WH Sanni, AI Holzapfel, CMAP Franz

Diversidad de especies de Bacillus aislada de Okpehe , una sopa tradicional condimento

fermentado de Nigeria

Journal of Food Protection, 73 (2010), pp. 870-878

o
9.
o

Ouoba et al., 2003

LLI Ouoba, B. Diawara, WIK Amoa-Awua, AS Traore, PL Moller

Genotipado de cultivos iniciadores de Bacillus subtilis y Bacilluspumilus para la

fermentacin del grano de langosta africana ( Parkia biglobosa ) para producir soumbala
International Journal of Food Microbiology, 90 (2003), pp. 197-205

o
o
10.
o

Ouobaa et al., 2008

LII Ouobaa, L. Thorsenb, AH Varnam

Enterotoxinas y toxinas emticos produccin por Bacillus cereus y otras especies de

Bacillus aislados de soumbala y Bikalga , alcalinas fermentado condimentos alimentarios africanos
International Journal of Food Microbiology (2008), pp. 224-230

o
o
11.
o

Panisello y Quantick, 2001

PJ Panisello, PC Quantick

obstculos tcnicos al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Control de Alimentos, 12 (2001), pp. 165-173

o
12.
o

Sanni, 1993

AI Sanni

La necesidad de la optimizacin de procesos de alimentos fermentados africanos y

bebidas

International Journal of Food Microbiology, 18 (1993), pp. 85-95

o
13.
o

Sarkar y Tamang, 1995

PK Sarkar, JP Tamang

Los cambios en el perfil microbiana y composicin proximal durante la fermentacin

natural y controlada de la soja para producir Microbiologa Kinema Food

o
o
14.

International Journal of Food Microbiology, 12 (1995), pp. 317-325

Williams et al., 2003

AP Williams, RA Smith, R. Gaze, SE Mortimore, Y. Motarjemi, CA Wallace

Un futuro internacional de normas de capacitacin en HACCP

Control de Alimentos, 14 (2003), pp. 111-121

o
15.
o

Organizacin Mundial de la Salud, 1995

Organizacin Mundial de la Salud

El anlisis de peligros puntos crticos de control: Concepto y aplicacin

, Informe de una consulta de la OMS con la participacin de la FAO, 29 - 31 mayo de 1995, la

OMS / FNU / FOS / 95 (1995)