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    Bull, Inst. Fr. Bt. And. 1986, XV, No. 1-2, pp. 99-132 SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL EN COMUNIDADES CAMPESINAS DE YAUYOS Denis Sautier* Isabel Amemiya"* Resumen: ‘A pesar de la existencia de datos basicos sobre la alimentacién y el estado nutricional de las poblaciones andinas, sus relaciones con los sistemas de produecién han sido poco descritas. El estudio de los sistemas agrarios, en la Cuenca alta del Cariete, fue complementado por una evaluacién del estado nutricional de los nifios menores de seis afios, en cuatro comunidades con fuertes contrastes ecolégicos, y por una encuesta alimentaria por recordatorio, en las fami- lias escogidas para el seguimiento agronémico, en dos comunidades. Ambos estudios fueron rea- lizados en tres cortes estacionales. Se detalla la metodologia, luego se presentan y se discuten resultados preliminares. Un total de 338 nifios fue evaluado, de una a tres veces por nifio, mediante indicadores antropométricos y clinicos de la malnutricién, y sus padres encuestados. Los primeros resulta- dos indican una prevalencia elevada del retardo de crecimiento, pero sin evidencia significativa de desnutricién aguda. Se evoca el papel de varios factores ambientales. Los resultados parciales de la encuesta dietética en nueve familias muestran la heteroge- neidad de los patrones de alimentacién dentro de cada comunidad, y revelan la importancia, en Ja dieta, de los alimentos comprados. Se sugiere la hipétesis que, con la integracién al mereado, las estrategias campesinas de seguridad alimentaria, basadas en la complementariedad do las, producciones y de los pisos ecolégicos, se complementan, incluso se reemplazan por estrategias fundamentadas en la pluriactividad y la diversificacién de las fuentes de ingresos monetarios. * Agrénomo y nutricionista. ORSTOM-Nutrition, Institut Bouisson-Bertrand, ZOLAD 34100 MONT- PELLIER (FRANCIA). ** Médico pediatra. Instituto Nacional de Nutricién, Tiz6n y Bueno 276, Jesus Maria, LIMA 11 100 D. SAUTIER, I. AMEMIYA Résumé: Malgré existence de données de base sur V'alimentation et ’état nutritionnel des popula- tions andines, leurs relations avec les systémes de production ont été peu décrites. L’étude des syst2mes de production, dans la haute vallée du Canete, a été complétée par une évaluation de Pétat nutritionnel des enfants agés de 0 a 6 ans, dans quatre villages aux écosystémes fortement. contrastés; et par une enquéte alimentaire par rappel auprés des fa- milles suivies sur le plan agronomique, dans deux villages. Pour chaque étude, trois passages saisonniers ont été effectués. La méthodologie est détaillée; les résultats préliminaires son pré- sentés et discutés. Au total, 338 enfants ont été évalués entre une et trois fois, selon une série de critares anthropométriques et: cliniques de la malnutrition, et leurs parents ont fait. Yobjet d’une en- quéte. Les premiers résultats indiquent une forte prévalence du retard de la taille, mais la mal- nutrition aigué est pratiquement absente. Plusieurs facteurs environnementaux sont évoqués. Les résultats partiels de lenquéte alimentaire dans neuf familles montrent 'hétérogé- néité des types d’alimentation a Pintérieur de chaque communauté, et révélent la part impor- tante, dans le régime, des aliments achetés. On suggére Vhypothése qu’avee l'intégration au marché, les stratégies paysannos de sécurité alimentaire, fondées sur la complémentarité des productions et des étages écologiques, sont complétées, voire remplacées, par des stratégies re- posant sur la pluri-activité et la diversification des sources de revenu monétaire. Abstract: In spite of available data on the diet and nutritional state of andine populations, their connections with production systems have seldom been described. The study of farming systems in the high Cafiete valley has been completed by an estimation of the nutritional condition of children aged between 0 and 6 years, in 4 villages which have strong contrasting ecosystems, and by a 24 hour recall diet survey in the families chosen for the agronomic follow-up, in two villages. Each study was repeated 3 times according to the seasons. Methodology is detailed and preliminary results presented and discussed. A total of 338 children has been surveyed between 1 and 3 times, according to anthro- pometrie and clinical indicators of malnutrition. This survey was also aided by questionning the parents. First results outline a strong prevalence of growth retardment, without significant evidence of acute malnutrition. Several environmental factors are evoked. Partial results of the dietary survey, in nine families, show evidence of heterogeneity in food patterns within each community and reveal the importance of commercial foodstuffs in the diet. We suggest that with the integration of their economy with the market, the peasants will complement their food security strategies, based on the complementarity of productions and of ecological tiers, and even substitute them, with strategies founded on the pluri-activity and the diversification of the sources of income. En el presente trabajo, se trata basicamente de investigar en qué medida los sistemas agrarios, descritos en otros articulos de este mismo niimero, permiten satisfacer las necesida- des alimenticias y nutricionales de los habitantes. Presentaremos primero, la ubicacién de este estudio en el marco del esquema global de investigacién de la Cuenca del rio Cafiete, y sus objetivos especificos. A continuacién, describiremos en detalle la metodologia empleada, tanto en Ia evaluaci6n nutricional como en el estudio del consumo de alimentos. Finalmente, presen- taremos y discutiremos resultados preliminares referentes a ambos temas. SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL: YAUYOS 101 1 INTRODUCCION 1.1 JUSTIFICACION El proyecto “Politicas ageatias y estrategias campesinas en el Peri” tiene por objetivo el anilisis multidisciplinario de la evolucién de las sociedades rurales de la Cuenca del rio Ca- fiete. La decision de incluir en el proyecto un enfoque alimentario y nutricional esta orientada a recolectar datos tanto del efecto de las politicas nacionales como de la eficacia de las estrate- gias campesinas, Una nutricién adecuada es un derecho humano elemental y un prerequisito para la salud (Mason ef al. 1984). Por lo tanto, debe ser incluida entre las principales metas de las politicas nacionales, como de cada familia campesina. —Desde el punto de vista de las politicas nacionales, la situacién nutricional y alimen- taria a la cual se enfrenta hoy el Peri constituye un verdadero reto, La Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos (ENCA), realizada en 1972, encontré a nivel nacional un 44% de mal- nutricién en los nifios menores de seis afios, utilizando la clasificacién de Gomez (Amat y Ledn y Curonisy 1981: 137). Esta prevalencia elevada, mas marcada en las regiones de Sierra y Selva, alcanzé un 57% en Ia regién “Sierra Central”, a la cual pertenece la provincia de Yauyos, donde realizamos cl presente estudio. ~ Como en muchos paises, a partir de la década de 1970, “el dilema de: aumento de los ingresos reales de los productores y menor dependencia alimentaria vs. alimentacién barata para los centros urbanos” (Alvarez 1983: 64) ha sido resuelto en favor de los consumidores urbanos, recuttiendo, entre otras medidas, a la importacién de alimentos e insumos para las industrias procesadoras de alimentos. Los limites de esta politica han sido descritos en varias publicaciones (Hopkins 1981; Lajo 1982; Alvarez 1983). Son, en primera instancia, de indole macro-econémico y estan ligados a la presién generada por el déficit exterior y la deuda exter- na. Las importaciones y los subsidios estatales a favor de determinados alimentos de consumo urbano contribuyen, ademés, a restringir el mercado de ciertos productos del agro nacional. Ello afecta principalmente al sector de productores campesinos de la Sierra, cuyo patron de produccin esta cada vez més alejado de la canasta urbana de alimentos. La diversidad ecol6- ttica y la topografia accidentada de la Sierra dificultan ain més la definici6n de politicas agra- rias y alimentarias coherentes, y permiten hablar del ‘‘reto del espacio andino” (Dollfus 1981). —Esta complejidad confiere un especial interés al estudio detallado de las estrategias campesinas en Ia Sierra. E] abastecimiento alimentario, indudablemente, es uno de los princi- pales objetivos en base a los cuales los agricultores manejan Ia utilizacién de su tierra y de su fuerza de trabajo. Clato estd que “abastecimicnto” no significa “autarqufa” alimentaria. Como Jo demuestran los anilisis realizados en base a la ENCA (Ferroni 1982), el mercado restringi- do de los productos campesinos de la Sierra incide en: 1) la busqueda, por parte de la pobla- cin rural serrana, de ingresos monetarios no agricolas, incluso mediante la emigracién; y 2) la incorporacion, en su patrén alimentatio, de cantidades significativas de alimentos “importa- dos” sea de otras regiones del pafs (artoz, azicar), sea del exterior (fideos y pan esencialmen- te). Se supone que la provincia de Yauyos, por su proximidad a la capital, no escapa a estas tendencias. 12 ANTECEDENTES Desde los trabajos pioneros del Dr. C. Monge, numerosos estudios han sido realizados sobre la nutricién y la alimentacién en el Pera y en los Andes peruanos. Los estudios nutricionales permitieron por un lado, precisar el diagndstico de prevalen- cia y distribucién de la malnutricién en Ia region y, por otro, investigar los fenémenos de adaptacién fisiolégica a la altura, Referente al primer aspecto, desde Ia década del 50, se ha puesto en evidencia un importante retardo del crecimiento en ciertas zonas rurales (Huene- mann 1954) Estos resultados fueron confirmados por la ENCA, que incluyé una submuestra para obtener informacién antropométrica, por primera vez con representatividad nacional (Amat y Ledén y Curonisy 1981). 102 D. SAUTIER, Il. AMEMIYA La adaptacién genética y fisiol6gica a la altura fue el foco de la investigacion de larga duracién emprendida en el marco dél Programa Biolégico Internacional en el distrito de Nu- fioa (Departamento de Puno), entre 4000 y 4800 m.s.n.m. (Baker & Little 1976). La hipoxia caracteristica de los ecosistemas de altura, ast como probablemente factores nutricionales, pue- den contribuir a explicar el crecimiento lento y prolongado observado en los Andes (Eveleth & Tanner 1976: 264). Las encuestas de consumo de alimentos, realizadas en el Peri, muestran un cambio répi- do en los estilos alimentarios (Collazos 1960, Picon-Reategui 1976, Collazos 1985). La fuente més completa de informacién sobre la alimentacién en el Perit sigue siendo, sin embargo, la ENCA, que incluyo el pesado de alimentos en una muestra nacional de unas 8000 familias, asi como una encuesta socio-econémica detallada. Uno de los anélisis mas elaborados acerca de los patrones de alimentacién y su relacién con el contexto familiar, ha sido efectuado por expertos de la FAO, en base a una submuestra de las familias de ENCA, en el sur del pais. ‘Al concluir su estudio, anotan: “ENCA permite la descripcién del consumo en 1972. Sin em- bargo, en la medida en que, por ausencia de datos sobre el sistema de produccién y de un criterio ecoldgico de muestreo, las causas de las variaciones de consumo son desconocidas, no puede efectuarse un andlisis dindmico capaz de predecir los cambios (...). La utilidad de la in- formacién para la planificacién alimentaria y nutricional queda por Jo tanto restringida y justi- fica la bisqueda de métodos alternativos. (...) Se recomienda como alternativa la adopeién del método de estudio de casos”. (FAO 1979: 221). Las relaciones entre alimentacién y sistemas de produccién en el Perd rural quedan precisamente por investigar. Han sido descritas en términos generales por algunos antropélo- gos (Yamamoto 1982, Orlove 1983). Un intento original para interpretar los datos familiares de produccién, consumo y gastos en términos de flujos de energia, fue realizado por Brooke ‘Thomas (1976) en Nufioa, Recientemente, un estudio combinado de los sistemas de produc- cién y del consumo familiar de alimentos ha sido aplicado, en algunas familias del Sur andino, por el Proyecto CIID-Cereales en Puno y por el Proyecto de Investigacién en Sistemas Agrico- las Andinos (PISCA) en Cusco y Puno (Kervyn 1982). 13 OBJETIVOS EI presente trabajo busca describir las relaciones entre produccién y consumo de ali- mentos, a una escala micro-espacial, y adelantar una opinién sobre la eficacia de los sistemas observados, en base al estudio del estado de nutricién de la poblacién y del consumo familiar de alimentos. La Cuenca del rio Cafiete representa una muestra de la excepcional diversidad ecolégi- ca andina (ONERN 1970). Las comunidades estudiadas varian considerablemente en cuanto a altitud y sistemas agrarios. ¢Se reflejan estos contrastes en el plano de la dieta y del estado nu- tricional de la poblacién? ¢Cudles son los sistemas actualmente més eficientes desde este pun- to de vista? ¢Cuéles son los factores asociados a las variaciones del estado nutricional dentro de cada comunidad? ¢Existen algunas tendencias comunes a las distintas comunidades estu- diadas? El eje vertical también incide en la progresiva integracién de las economias campesinas al mercado, y en flujos de migracién ligados a su proximidad a la capital. ¢Qué efectos tienen esos fendmenos sobre las estrategias de utilizacién de los recursos alimenticios? Otros objeti- vos, de introduccién mas reciente, como la obtencién de ingresos monetarios, o la reduccién de los tiempos de trabajo, inducen a cambios en los estilos alimentatios. Ser4, pot lo tanto, ne- cesatio observar en detalle algunos ejemplos familiares de ‘“mictosuficiencia alimentaria”. En el plano metodolégico, esta investigacién constituye un esfuerzo para integrar el en- foque nutricional en el diagnéstico de una zona rural de autoconsumo parcial. Dada la preva- lencia elevada del retardo de crecimiento en los Andes Centrales, intentar un estudio fino de SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL: YAUYOS 103 Jos sistemas de produccién’sin tomar en cuenta los aspectos alimentarios y nutricionales, hu- biera resultado en la repeticién de un error demasiado frecuente en los diagnésticos regiona- les. ¢Qué indicadores escoger, con qué metodologia y mediante qué precauciones utilizarlos? Nuestro trabajo intenta contribuir a la elaboracién de metodologias aplicables en otros diag- nésticos, siguiendo las recomendaciones de instituciones internacionales especializadas, como el Banco Mundial (Pinstrup-Andersen 1981) y la FAO (Lunven 1982) 2 METODOLOGIA En base a nuestros objetivos, hemos dividido el estudio en dos partes complementarias: —la evaluacion del estado nutricional de la poblacién infantil entre 0 a 6 afios; el estudio del consumo de alimentos y del destino de las cosechas en las unidades de produccién escogidas para el seguimiento agronémico. 2.1 DEFINICIONES Es conveniente empezar precisando nuestras definiciones de algunos términos de uso frecuente. + “alimento”: es toda sustancia cuya introduccién en el organismo permite asegurar el mantenimiento de la vida, el funcionamiento fisiologico y el desarrollo de los tejidos. Los ali- ‘mentos se suelen consumir combinados, en la forma de platos. + “nutriente”: componente bioquimico del alimento. Las principales categorias de nu- trientes son: los carbohidratos (azticares y almidones), los lipidos (grasas), las protefnas, las vi- taminas y los sales minerales. El agua y el oxfgeno, indispensables para el metabolismo y la vida, también son considerados como nutrientes. dn”: se refiere al equilibrio cuantitativo y cualitativo de la alimentacién, asi co- ‘mo al proceso biol6gico de utilizacién de los nutrientes por el organismo y sus consecuencias so- bre el individuo. Aparte de la alimentacién, inciden on la nutricién, la patologfa individual y ciertos factores genéticos y ambientales. La “malnutricién” puede darse por exceso, como por carencia, de uno o de varios nutrientes; en caso de carencia, se habla mds especificamente de “desnutricién”. - “alimentaci6n”: es la manera de elegir, de preparar y de consumir los alimentos. La al mentacion no solamente posee un valor nutricional, sino también econdmico, cultural y simbéli- co (#). Los rasgos comunes de la alimentacién, dentro de un grupo social, constituyen su “estilo alimentario”: este término es preferible al concepto demasiado estético de “habito alimentario” La nocién de “patron de consumo alimentario” se refiere mas estrechamente a las proporciones relativas de los distintos alimentos que componen la dieta. + “sistema alimentario”: lo definimos aqui como el conjunto de actividades vinculadas por la meta comin de satisfacer las necosidades alimentarias. Se puede hablar de sistema alimen- tario a nivel de una familia como de un pais, Recaleamos finalmente dos definiciones de tipo agronémico: istema agrario”: funcionamiento de los diferentes elementos de un espacio productivo agropecuario (zonas de produccién, pisos ecolégicos, etc.). Se aplica en particular al terreno de una comunidad. « “sistema de produccién”: “es la combinacién de los factores de produceién y de las pro- ducciones en una explotacién agropecuaria” (Malassis 1974). 22 .METODOLOGIA DE LA EVALUACION NUTRICIONAL 2.2.1 Muestreo La evaluacién nutricional se realiz6 en la poblacién infantil de menores de seis afios durante un ciclo agricola, en cuatro comunidades de la Cuenca alta del rfo Cafete, todas per- tenecientes a la provincia de Yauyos (departamento de Lima). (*) “El hombre come ante todo simbolos” decfa ol nutricionista J. Trémoligres. 104 D, SAUTIER, I. AMEMIYA En un primer momento, se procedi6 a la seleccién de las comunidades a estudiar. La evaluaci6n se limité a la parte serrana de la Cuenca, por ser ésta una zona de articulacién par- cial de los agricultores al mercado, en donde se podia suponer que las relaciones entre pro- duccién y consumo de alimentos eran mas estrechas que en Ia parte baja. La topografia accidentada y Ja escasez de vias de comunicacién, en los Andes peruanos, hacen sumamente dificil la realizacién de un muestreo aleatorio representativo del conjunto de Jos hogares de la provincia. La ausencia de datos de poblacién fidedignos y actualizados es otra limitante (ver infra). Como alternativa, se escogieron cuatro comunidades representativas de la variabilidad ecolégica de la microregién. Para esta seleccién, se utiliz6 la clasificacion de los sistemas de la Cuenca, publicada en 1979 (Fonseca y Mayer), asi como los estudios ya ini- ciados dentro del proyecto “Politicas agrarias y estrategias campesinas en el Pera”, ‘De las cinco zonas identificadas por Fonseca y Mayer en la Cuenca alta, se excluyé la “zona de agricultura de secano y de ganaderfa semi-némade”, correspondiente a la quebrada de Huanguascar, por no contat, al inicio del trabajo, con las condiciones de seguridad requeri- das, Se eligieron las siguientes comunidades: —CATAHUASI (a 1369 m.s.n.m.), representativa de la zona de “agricultura de panlle- var y huertos frutales”. Comunidad de desarrollo reciente, productora de yuca y frutas para el mereado costerio y foco de atraccién para las comunidades serranas de la cercanta. —SAN PEDRO DE CUSI (a 2500 m.s.n.m,), representa la “zona de agricultura de riego y de ganaderia lechera” y desarrolla una creciente produccién fruticola. — LARAOS (3600 m.s.n.m.), comunidad de la zona mixta de “agricultura de barbecho y ganaderfa”. Una mina cercana emplea buena parte de la poblacién masculina en edad econémi- camente activa. — HUANCAYA (3614 m.s.n.m.) pertenece al grupo de “comunidades de ganaderia exten- siva” y es socia de la SAIS Tupac Amard. La actividad agricola est estrictamente reservada para el autoconsumo. Tres de estos cuatro pueblos: Catahuasi, Laraos y Huancaya, ya habfan sido incluidos en la encuesta socio-econémica aplicada en 1983, al inicio del proyecto IFEA/UNA. Cusi reemplaza a Tupe para reptesentar la zona de ganaderia lechera, debido a su mayor accesibili- dad —dos horas de caminata en vez de seis— para transportar, desde la carretera, los equipos pesados como balanzas y tallimetro, y a la motivaci6n de su promotor de salud, En Cusi, se ha estudiado la produccién lechera (ver articulo de C. Roman), en este mismo ntimero, Dispone- ‘mos entonces, en cada comunidad, de datos econémicos y productivos de base. El estudio nutricional se ha focalizado en el grupo etario de 0 a 72 meses, clasicamente considerado como el grupo poblacional en ‘mayor riesgo nutticional, conjuntamente con las mujeres gestantes (Jelliffe 1968). Esta decisién también obedece a un ctitetio pragmético para Jimitar los rechazos y maximizar la participacién de las familias en la encuesta, puesto que la utilidad de un control médico indudablemente esta mejor percibida en las comunidades, tra- tandose de nifios menores que de adultos. El seguimiento de los nifios preescolares se comple- ‘ment6, en abril-mayo de 1985, por una evaluacién del estado nutricional de los alumnos de escuela primatia, Una vez escogidos la zona de evaluaci6n y ef grupo etario, el método més satisfactorio para definir la representatividad del estudio es incontestablemente Ja realizacién de un mues- treo aleatorio a partir de datos comunales confiables, completos y actualizados. El Area de Sa- Jud de Cajiete, de la cual depende la provincia de Yauyos, sdlo dispone de los resultados por grupos etarios del VIII Censo de poblacién de 1981. Una proyeccién de esos datos se calcula anualmente, utilizando para todos los distritos la misma tasa promedio de crecimiento de la poblacién. Si bien tal aproximacién es suficiente para planificar las acciones de salud, no co- rresponde a la heterogeneidad de la dindémica poblacional en la Cuenca, como lo demuestra el estudio de B. Velasquez (ver bibliografia). Esta proyeccién ademés, no estd desagregada a ni- vel de comunidades sino solamente de distritos. Se tuvo que comparar entonces, en cada pue- blo seleccionado, las listas comunales disponibles: padrén de comuneros, padrén de regantes, libros de nacimiento, registros de las parroquias y de las postas de salud, lo cual demostré que SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL: YAUYOS 105 estas fuentes son incompletas e incoherentes. En Catahuasi por ejemplo, han venido a radicar muchas familits que siguen inscritas como “‘comuneros” en otras comunidades vecinas. La movilidad poblacional hacia el exterior es fuerte: Los nifios, cuya partida de nacimiento ha s do asentada en una comunidad, a menudo ya no radican en ella. Este caso se encontré con més frecuencia en las comunidades de altura: en Laraos y Huancaya, ocurria en aproximada- mente uno de cada tres nacimientos registrados. Otto rasgo comin a todas las comunidades es que los hogares jévenes tardan en ser inscritos. Esta no-actualizacién de las listas representa desde luego un problema mayor cuando se trata de censar los nifios recién nacidos. Por todos estos motivos, se puede notar que un sorteo de las familias a partir de las listas comunales existentes, si bien parece satisfactorio en teorfa, conlleva en realidad, en el contexto de las comunidades campesinas de Yauyos, importantes sesgos. Se procedi6 entonces a censar por comprobacién a partir de las listas disponibles, y mediante el recorrido de los pueblos, casa por casa, en compaiiia de las Autoridades comunales. Cualquier metodologia es el resultado de un compromiso entre lo deseable y lo posible. EI principal factor limitante, en este estudio, fue el tiempo disponible para levar a cabo la evaluacién nutricional: de dos a tres dias por comunidad. Este hecho impidié realizar tal eva: Juacién casa por casa en el extenso territorio de cada comunidad, levando el equipo desarma- ble necesario para la toma de medidas. Este método no nos hubiera permitido —en el mejor de los casos— visitar mas de diez familias diarias. Por otro lado, el total estimado de nifos entre 0 y 6 afios vatiaba entre 48 (Huancaya) y 110 (Laraos) en setiembre de 1984. El peque- fio tamaiio de ‘os universos estudiados nos obligé a buscar la cobertura mas completa, casi ex- haustiva, de la poblacién para alcanzar efectivos que permitiesen el anilisis estadistico. El IN- CAP recomienda que para comunidades de poblacién inferior a 800 habitantes, la muestra abarque a la totalidad de los nifios (Aranda-Pastor et al. 1975: 23). Este conjunto de observa- ciones nos ha llevado a realizar la evaluacién nutricional en un local comunal, convocando a las madres de familia con sus hijos. Nos propusimos captar por lo menos el 75% de la pobla- cién de nifios menores de seis afios presentes en la comunidad en los dias de encuesta. La misma metodologia fue utilizada en las tres visitas a cada pueblo, con previa reactualizacién de Ja lista de nifios. La encuesta complementaria, en Jas escuelas primarias, se Ilev6 a cabo con el apoyo de Jos docentes, e incluyé a todos los alumnos presentes, del primer al sexto grado; pero, refleja evidentemente el ausentismo escolar. 222 Fase preliminar De una duracién de dos meses, ésta permitié establecer las condiciones propicias al ini- cio del trabajo de campo. En primer lugar, se hicieron gestiones en Lima con el CINCA (Cen- tro de Investigaciones en Nutricién y Control de Alimentos), acordando esta institucién desta- car un médico pediatra para efectuar Ja encuesta nutricional. Por otro lado, se acord6 con el ‘Area de Salud de Cafiete y los médicos del Centro de Salud de Pacarén, asf como con el De- partamento de Salud de la SAIS Tupac Amard en Pachacayo (Junin), sincronizar la encuesta con las campafas de inmunizacién y de atencién médica curativa en las comunidades elegidas. Se efectuaron varias visitas en cada pueblo, antes de iniciar el trabajo, con el fin de to- mar contacto con la poblacién y presentar los objetivos de la investigacién, en primer lugar a las Autoridades comunales, luego al conjunto de la comunidad, mediante la participacién en Asambleas comunales y la proyeccién de filminas. Un cuestionario completo, inchuyendo la encuesta familiar y la toma de datos nutricio- nales, fue probdo en el Centro de Salud de Pacardn con un grupo de 20 madres y sus nifios menores, 2.2.3 Seleccién de las fechas de la.evaluacién La produccién agricola esta marcada, en los Andes, por fuertes variaciones estacionales, y ¢s pertinente preguntarse si éstas se reflejan en el estado nutricional de la poblacién. El des- conocimiento del impacto de Jas variaciones estacionales constituye precisamente uno de los 106 D. SAUTIER, I. AMEMIYA principales problemas de interpretacién de los datos de la ENCA, recogidos entre agosto de 1971 y agosto de 1972 (FAO 1979). Se diseiié una modalidad de evaluacién en tres cortes transversales, a lo largo del ciclo agricola, tedricamente representativos de: — la época de siembra, cuando las reservas de alimentos son atin importantes (agosto a octubre); —Ia época de escasez, cuando las reservas de alimentos se estén terminando y se i cian recién las primeras cosechas adelantadas (diciembre, enero); —Ia época de post-cosecha; la de mayor abundancia de alimentos (junio, julio). En la practica, el plazo impuesto para finalizar el trabajo de campo obligé a anticipar €l timo corte a la segunda quincena de mayo. Se tuvo especial cuidado en escoger fechas estratégicas para las encuestas, de acuerdo al calendario propio a cada comunidad. En Cusi por ejemplo, donde la ganaderia lechera y la fruticultura son las ocupaciones principales, las familias radican aisladas en sus estancias 0 sus huertas y en mayotia s6lo acuden al pueblo los domingos para los repartos de agua. Las en- cuestas en Cusi, por lo tanto, siempre incluyeron un dia domingo; lo mismo en Laraos, donde se podia aprovechar el descanso dominical de los trabajadores de la mina vecina de Yaurico: cha para captar a sus hijos en la encuesta, Por lo general, hemos procurado no programar en- cuestas durante las vacaciones escélares, pues las familias suelen escoger esta época para viajar a sus estancias de puna, a la mina, o a los centros urbanos. En Huancaya sin embargo, esco; mos con propésito deliberado realizar el segundo corte a inicios de enero, pare aprovechar la asamblea anual extraordinaria de la comunidad. 2.24 Gelecci6n de los indicadores del estado nutricional El problema de identificar los nifios malnutridos es complejo puesto que no existe nin- in indicador universalmente valido para tal finalidad. Los indicadores corrientemente utiliza- dos son de tres tipos: antropomeétricos (clasificacién en base al desarrollo estaturo-ponderal del cuerpo), clinicos (signos relacionados con determinadas carencias nutricionales) y biol6gi- cos (anilisis realizados a partir de muestras de sangre y de orina principalmente). Se recomien- da combinar varios indicadores para acertar mejor el diagndstico de malnutricién. En el presente trabajo, hemos recurrido a los siguientes indicadores antropométticos y clinicos de la malnutrici6n: — Peso-por-Edad: El peso fue registrado en una balanza de marca SECA para los ni- fios menores de dos afios; y en una balanza colgante de resorte de marca CMS para los nifios de dos a seis afios, Los nifios eran desvestidos totalmente antes de la mediciéa y protegidos del frio de la altura con mandiles de peso pre-determinado. Las balanzas fueron calibradas va- rias veces durante cada dia de encuesta mediante una pesa de cinco kilos proporcionada por el CINCA. La confiabilidad y la reproductibilidad de las medidas de la balanza colgante CMS fueron comprobadas durante su utilizacién en Ia Encuesta Nacional de Nutcicién y Salud (ENNSA) realizada en el Peri en 1984. El mismo equipo fue llevado en los tres cortes. En cuanto a la poblacién escolar, se utiliz6 una balanza de adultos marca TESTUT. Cuando un escolar no aceptd ser pesado desnudo, se anoté en el formato de encuesta el tipo y la cantidad de ropa que llevaba, para luego deducir un peso estimado a partir de una muestra de ropas escolares. La fecha de nacimiento fue preguntada directamente a los padres en la encuesta de menores y derivada de las matticulas escolares para los alumnos. En ambos casos, fue verifica- da en los registros de nacimiento de cada comunidad. Un 10% de las fechas deciaradas resul- taron erténeas y fueron corregidas. Para los nifios nacidos fuera de la comunided, no se pudo verificar la partida de nacimiento; se volvié a preguntar la fecha de nacimiento, en cada corte, para comprobar la consistencia de las declaraciones de los padres. — Talla-por-Edad: En los menores de dos aiios de edad, Ia talla se midié en posicién SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL: YAUYOS 107 de cibito dorsal, con un tallimetro de madera compuesto de una tabla horizontal con una cin- ta métrica, una tabla vertical fija para apoyar la cabeza, y otra tabla vertical mévil para los ies. En los mayores de dos afios, la talla fue medida de pie; a partir del segundo corte, se otro tallimetro de metal, Los nifios fueron parados, con los pies paralelos, con los talo- nes, las nalgas, las espaldas y Ia cabeza en contacto con ¢l tallimetro, y la mirada horizontal. —El pliegue cutdneo tricipitel: es un indicador de las reservas grasosas det cuerpo. Con la ayuda de un caliper de Harpenden de marca HOLTAIN, se realizé Ia medida de la grasa subcuténea del brazo izquierdo, a media distancia entre el actomién y el olecrano. —El perimetro del brazo izquierdo: medido también a mitad del brazo, con una cinta indeformable de fibra de vidrio. Combinado con la medida del plicgue cuténeo tricipital, nos da el perimetro muscular, un indicador fécilmente accesible del tejido muscular y, por tanto, de las reservas de protefnas del organismo. —El perimetro cefélico (a partir del segundo corte y para los nifios menores de un affo): esta medida es de uso corriente en pediatria como indicador del crecimiento cerebral y para revelar anomalias del crénco. —EI plicgue cuténeo subescapular (a partir del segundo corte) complementa, pata los nifios recién nacidos, la medida del pliegue cuténeo tricipital. —El examen clinico abarcé solamente a la poblacién preescolar. Incluyé la busqueda de una lista predeterminada de unos veinte signos, posibles indicadores de carencias en macto © micronutrientes. Fue repetido en cada corte estacional. El Cuadro No. 1 resume los indicadores recogidos para cada grupo etario, asi como los instrumentos empleados para las mediciones. Se utilizaron, para cada indicador, los métodos estandarizados de medicion y de observacién (Jelliffe 1968; OMS 1983). En la poblacién de menores de seis afios, tanto el examen clinico como la medicién de los indicadores antropo- métricos fueron ejecutados por el mismo autor, pediatra del CINCA (IAH), eliminando asi los sesgos interobservadores. Para la poblacién escolar, peso y talla fueron medidos por un autor (DS), pliegue cutdneo tricipital y perimetro braquial por otro ([AH). Se devolvieron de inmediato los resultados de la evaluacién a los padres de familia, me- diante la distribucién de cartillas con el grafico a colores del ‘“‘camino de la salud” indicando la relacién Peso-por-Edad. 22.5 Encuesta familiar En cada corte, una encuesta familiar precedié el examen de los nifios de edad pre- escolar, Se aplicé una entrevista de diez a quince minutos con la persona adulta que acompa- fiaba a los nifios, por lo general la madre. Los datos recogidos incluyeron: los antecedentes del nifio (periodo intergenésico, patologia, etc.); datos materno-infantiles de la madre; datos des- criptivos de la familia (composicin del grupo familiar, vivienda, migraciones, etc); y datos del sistema familiar de produccién, escogidos en base a los diagnésticos comunales disponibles (actividades de tipo agropecuatio, asalariado o de negocio, ubicacién de las parcelas en las zo- nas de produccién de la comunidad, compra o venta de fuerza de trabajo para las tareas agro- pecuarias, etc.) Para temas como Ia vivienda o 1a historia de embarazos, hemos retomado la formula- cin de ciertas preguntas elaboradas por la ENNSA, con el fin de tener un matco de refeten- cia més amplio para la interpretacidn de los datos. El cuestionario fue siempre aplicado por la misma persona (DS) Siempre cuando result6 factible sincronizar las fechas con los profesionales del Area de Salud, los nifios recibieron su vacuna al finalizar la encuesta y el examen nutricional. 2.2.6 Anilisis coprologico El parasitismo intestinal incide en la frecuencia y la gravedad de las diarreas, y por en- de, en el estado nutricional infantil. Con el objetivo de investigar sobre la prevalencia de para- sitosis en la zona, se disteibuy6, en el dltimo corte, un frasco de plistico a cada nifio evaluado 108 D. SAUTIER, I. AMEMIYA CUADRO No. 1 INDICADORES UTILIZADOS PARA LA EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL SEGUN CORTE, GRUPO ETARIO E INSTRUMENTOS UTILIZADOS : 3 INDICADORES CORTE] COMUNIDAD INSTRUMENTO PESO TALLA Tallimetré Cinta métrico comun PERIMETRO. BRAQUIAL Cinta métrica de fibre de vidrio PLIEGUE CUTANEO} TRICIPITAL, Céliper para tejido adiposo “HOLTAIN PERIMETRO. CEFALICO Cinta de fibra _ a ce — todas a PLIEGUE CUTANEO} SUB ~ ESCAPULAR| — todas EXAMEN. CLINICO| NUTRICIONAL todos lel fell] - EER] - todas * Comunidades: A~ Catahuasi = Cusi ~ Laraos. = Huancaya ooo "Model HIW 25” CMS Weighing Equipment Ltd. (UK) hasta 25 Kg. Preci za Pedidrice de platilo: SECA (Alemania Federal hasta 16 Ka, Precision 10 a —Balenza do edutoss TESTUD tra 120 Ka. Precision 10 SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL: YAUYOS: 109 para recolectar muestras de heces frescas. La dilucién inmediata de las muestras en formol- dehido al 10% permitié conservar los huevos y los quistes de pardsitos hasta su andlisis por método directo y por concentracién de Faust en el Laboratorio de Bioquimica de la Universi- dad Nacional Federico Villarreal, en Lima, 2.3 METODOLOGIA DE LA ENCUESTA DE CONSUMO DE ALIMENTOS 23.1 Selecci6n de las familias La encuesta de consumo persigue conocer Jas caracteristicas cuantitativas y cualitativas de la dieta. Por un lado, facilita la interpretacién de los datos del diagnéstico nutricional. Por otro, establece un tamiz fino para la observacién, contribuyendo a una comprensién din4mica de las relaciones entre produccién y consumo de alimentos. Pero a su vez, plantea numetosos problemas metodolégicos. Requiete mucho tiempo, una precisién meticulosa en la toma y la verificacién de datos, ademas de una amplia colaboracién de la familia encuestada. Lo cual li- ‘mité el seguimiento a nueve unidades familiares de produccién, en Laraos y Catahuasi. Puesto que la meta fue permitir una sintesis entre los datos de produccién y de alimen- tacién, se escogié trabajar en esos pueblos con las mismas familias seleccionadas para el segui- miento agronémico, 0 sea 3 en Catahuasi y 5 en Laraos. Se incluy6 ademas en la muestra, una familia de campesinos sin tierra de Catahuasi, la cual si bien no justificaba un estudio agroné- mico, tepresentaba a una categoria de habitantes que no se debia descuidar. Cabe recalear brevemente que la Idgica de seleccién de esas familias no fue la de con- seguir una muestra representativa, sino una muestra explicativa. Cada familia representa una categorfa en la tipologta de los sistemas de produccién esbozada a partir de la encuesta socio- econémica inicial. Son hitos en la escala de situaciones posibles dentro de cada comunidad. Lo que aqui interesa, no es generalizar resultados promedios, sino poner de manifiesto la cohetencia y los contrastes de las estrategias familiares. Para la encuesta de consumo, también se opté por efectuar tres cortes estacionales, los cuales han sido intercalados entre los cortes nutricionales, Se Ilevaron a cabo en los meses de noviembre de 1984, y de febrero y junio de 1985. El Cuadro No. 2 resume el cronograma de los dos tipos de encuesta, puesto en perspectiva con el calendario agricola de cada comuni- dad. Se debe indicar que, por efecto de la altura, la estacionalidad de la produccién esta mas marcada en Laraos que en Catahuasi. Para fijar las fechas de encuesta, hemos intentado adaptarnos en lo posible a la dispo- nibilidad de las familias. Las encuestas de febrero fueron programadas evitando las festivida- des: Virgen de la Candelaria en Catahuasi, y los carnavales en Laraos. En el iltimo corte, se postergaron las encuestas en Laraos para permitir la finalizacién de las cosechas comunales. 23.2 Encuesta por recordatorio del consumo visperal Para evaluar el consumo de alimentos, se emple6 el método de recordatorio del consu- mo de las iltimas 24 horas, durante siete dias consecutivos. En el primer dia, no se aplicé el formulario; se dedicé a dar a la madre, y cuando posible al conjunto de la familia, una expli- cacién sencilla de la metodologia de la encuesta y de la necesidad de no modificar el estilo ali- mentario ni tampoco de invitar a las encuestadotas en las comidas. Se pidi6 a la (0 las) perso- na (s) encargada (s) de la preparacién de las comidas, memorizar los alimentos utilizados en la preparacién de los platos, asi como las cantidades en medidas caseras: pufiados, platos, ollas 0 unidades de producto, etc.. El dia siguiente, empezé la encuesta propiamente dicha con la enumeracién de todos fos alimentos consumidos en las tltimas 24 horas, durante y entre las comidas, mencionando el destino de los sobrantes. La procedencia de los alimentos fue siste- maticamente registrada segin si eran autoproducidos, comprados 0 recibidos como donacién, En una ficha aparte, se anoté, para cada comida, la presencia o ausencia de cada miembro del grupo familiar, asi como de las personas invitadas a la mesa familiar. La encuesta se repitié del segundo al octavo dis, lo cual permitié: a) mejorar la rela- cién de confianza entre persona encuestada y encuestadora y, por ende, la confiabilidad de los 110 D. SAUTIER, I. AMEMIYA Cuadro N°2 CALENDARIO AGRICOLA ESQUEMATIZADO Y CALENDARIO DE ENCUESTAS POR COMUNIDADES HUANCAYA LaRAOS cust 200. CATAHUASI wea 5 0 N 0D EF F M AM JS J A 1985 <> _erovesta rio Cosecha principal SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL: YAUYOS i datos; b) tomar en cuenta las variaciones debidas a dias especiales como los domingos o los dias de mercado; c) efectuar comprobaciones, y en particular pesar las unidades caseras pro- pias a cada familia (pesado de porciones alicuotas). Las encuestas fueron efectuadas, en el primer corte, por una sola nutricionista profesio nal, bilingite espafol-quechua. El quechua results de poca utilidad en las comunidades estu- diadas, excepto para ciertas familias oriundas de comunidades de altura cercanas a Catahuasi, En el segundo y tercer corte, participaron equipos de dos estudiantes de la Escuela de Nutri- cionistas del LP.SS., adiestrados para este tipo de encuestas y acompafiados por una Supervi- sora. El pesado de alimentos se realiz6 con balanzas de marca PRECISA, utilizadas en la EN. CA (precision: 10g), y cucharas medidoras de pléstico, En caso de no conseguirse dentro de la familia el peso de determinadas medidas caseras, se hizo una evaluacién en base a los datos de las otras familias y/o de otros cortes. Todas las ‘encuestas fueron revisadas inmediatamente después de su aplicacién, Este trabajo de verificacién y de consistencia de los datos, a menudo més largo que la encuesta misma, resulta imprescindible para asegurar la confiabilidad de los resultados. 2.8.3 Encuesta de compras Al finalizar cada semana de encuesta de consumo, se aplicé una encuesta referente @ las compras de alimentos. Ello permite realizar una tltima corroboracidn de los datos declara- dos durante la semana y valorizar el gasto semanal en el rubro de alimentos. 23.4 Encuesta de consumo por pesado directo En el tercer corte, la confianza establecida con las nueve familias permitié proponerles, para el sltimo dia, una encuesta mediante la técnica del pesado directo. El objetivo era com- parar sus resultados con los de la encuesta por recordatorio, La encuesta de consumo por pe- sado directo constituye en efecto la técnica més fidedigna para conseguir informacién cuantita- tiva sobre la alimentacién actual. Pero, necesita movilizar a una encuestadora por una sola fa- milia, para estar presente durante la preparacién de cada comida, y después de ellas, para pe- sar los sobrantes. Por tanto, nos interesaba evaluar su aceptabilidad en las familias. 28.5 Datos de post-cosecha En las nueve familias se recogieron datos referentes a la utilizacién de las cosechas de Ja campafia anterior (1983-1984) y al sistema post-cosecha: transporte, transformacién y alma- cenamiento de los productos. La descripcién del sistema alimentario fue complementada con Ja observacidn de las huertas y de la crianza de animales menores. 3 RESULTADOS PRELIMINARES Y DISCUSION 3.1 LA EVALUACION NUTRICIONAL 3.1.1 Resultados El Cuadro No. 3 muestra la proporcién de nifios menores de seis afios que acudieron a la evaluacién, en los tres cortes estacionales. El total de familias y de nifios presentes cotres- ponde a la suma de los encuestados y de Jos rechazos. No se contabilizaron en este total los “migrantes naturales”, es decir las familias que no vinieron porque habjan viajado fuera de la comunidad o radicaban temporalmente en sus estancias 0 en casas aisladas lejos de la pobla- cién, Nuestro objetivo de captar por lo menos un 75% de los nifios presentes en cada corte, ha sido alcanzado en la mayoria de los casos. Se pueden apreciar ciertas diferencias en cuanto al comportamiento de la poblacién. En los pueblos de mayor altura: Laraos y Huancaya, la 112 D. SAUTIER, I. AMEMIYA Cuadro No. 3— Asistencia en la encuesta nutricional de los nifios entre 0 y 6 atios, por pueblo y segiin corte 1 CORTE 1 CORTE 2 CORTE 3 Tors! | Eacver ‘Tors! | Encuee- Tout | zneves- | presentes | tados |” | presentes | tados |” | presentes | tados | CATAHUASL :@ | @ rw! 7 39 fox] 3 Inw Cust & | 5 rx) 4 26 fsx 57 2 fae LARAOS uo | 67 [orm] ae ie fro | 95 77 Seo HUANCAYA 8 | osx] 33 eon] 55 fee ‘TOTAL Nios menores de seb aoe 22 RT B26 a THM anilas con aos Os os we GH 8H patticipacién de las familias en las encuestas tendié a mejorarse a lo largo de los cortes. En cambio, la comunidad més cercana a la Costa, Catahuasi, si bien tuvo en un inicio una buena participacién, parecié prestar menor interés a la evaluacién, en el diltimo corte. Cusi, comuni- dad intermedia, constituye un caso apatte: se produjo una marcada disminucién en Ja partici- pacién durante el segundo corte, correspondiente al mes de diciembre. Estas diferencias entre pueblos se confirman en el Cuadro No. 4, en el cual se dan a conocer, para cada localidad, el total de nifios observados, asi como el total de evaluaciones realizadas. Estos dos totales son distintos, ya que cada nifio observado puede haber sido eva- Iuado en uno, dos, o tres cortes transversales, segiin su edad y su patrén de residencia. Al cal- cular el porcentaje de nifios seguidos longitudinalmente, hemos incluido a nifios que recién ha- bian cumplido seis afios entre el segundo y el tercer corte y fueron observados en las escuelas. En efecto, también nos interesa conocer la velocidad de crecimiento estatuto-ponderal para la submuestra de nifios seguidos. Cuadro No. 4.— Porcentaje de nitios que vinieron 1, 2 a 3 veces a la evaluacion sion 06 wir | sro [ifios que vinieron ala evaluacién Ce eee ives 2 veces 3 vooes (*) TOTAL 338 ost ar} 33% | ar | 33% | a6 | 34% ‘CATAHUASL 93 179 xx | asm | 34 | 37% | 26 | 28% Cust “ 24 ar | 5% | 21 | 30% | 17 | 25% TARAOS m4 239 33 | 29% | 37 | 32% | a4 | 39% HUANCAYA a B9 | 2% | 19 | s1% | 29 | 47% (* Incluye a nifios ya evaluados y que fueron reevaluados, en el tercer corte, cuando recién hebian eumplido Volvernos a notar un contraste: el porcentaje de nifios seguidos es menor en las comu- nidades mas bajas. Esos resultados, tanto de participacién comunal como de seguimiento de {os nifios en las encuestas, parecen indicar que las poblaciones més cercanas a la Costa, consi- deradas a priori como las que mejor acceso tienen a los servicios de salud curativa, son las que menos se interesan en un seguimiento de salud prevent SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL: YAUYOS 13 Tal puede ser efectivamente la figura de Catahuasi, que goza, en cuanto a servicios de salud, de una situacién privilegiada en la Provincia de Yauyos. Un botiquin permanente en la parroquia, un consultorio a cargo de los médicos de Pacarin, mayor facilidad de viaje a la Costa: esta diversidad de recursos curativos puede haber contribuido en un cierto desinterés frente a la repeticién de las encuestas. Pero en Cusi en cambio, donde no llega la carretera, otra explicacion debe buscarse. Alli, la atencién de salud moderna es escasa: ningtin médico habia venido a atender en el pueblo hasta nuestras visitas. El seguimiento algo mediocre se de- be ante todo a la especializacién productiva de la comunidad hacia la ganaderia lechera y la fruticultura, Ia cual se traduce en un patrén de viviendas aisladas y alejadas del pueblo. En el segundo corte, la dificultad para reunit a la poblacién fue ain mayor, ya que la fecha de en- cuesta coincidié de manera imprevista con el inicio de la temporada de Iluvias y con el trabajo intensivo de barbecho de las sementeras. La cancelacién del reparto de aguas y la escasez de tiempo disponible produjeron una merma en la participacién. Las comunidades de altura, por su parte, demostraron mediante su creciente motiva- cin y su buena capacidad organizativa, la factibilidad de acciones preventivas en zonas a me- nudo consideradas como ‘‘marginales”. En Laraos sin embargo, el plazo entre nuestra primera visita explicativa y el inicio de la encuesta fue demasiado corto como para lograr una suficien- te patticipacién de las familias en el primer corte. Se debe sefialar que ambas comunidades ya tenfan un acceso episédico a servicios médicos: en Huancaya, gracias al Departamento de Sa- ud de la SAIS Tupac Amart, y en Laraos, esencialmente en el hospital de la mina Yaurico- cha, abierto a los trabajadores de la mina y a su familia directa. Los datos antropométricos y clinicos de los nifios fueron codificados y digitados conjuntamente con los resultados de la encuesta familiar. El procesamiento informitico en cur- so persigue por un lado, comparar los datos antropométricos con los de una poblacién de re- ferencias, ademas de describir las caracteristicas de las familias, para luego cortelacionatlas con los indicadores del estado nutricional, Las diferencias de peso y de talla entre poblaciones pueden deberse a factores genéti- cos como nutricionales. En consecuencia, los patrones de referencia deberian mostrar la distri bucién normal de los indicadores en una poblacién compuesta por nifios sanos y bien nutri- dos de origen local. Tales referencias locales son dificiles de establecer y no estén disponibles en el Pert, ni tampoco en otros paises andinos. Hemos seguido, por lo tanto, los consejos de Ja Organizacién Mundial de la Salud que, en una publicaci6n reciente (OMS 1983), recomien- dda utilizar, en paises que atin no han desarrollado sus propios patrones de crecimiento, valores de referencia procedentes de la poblacién bien nutrida de EE.UU. (poblacién de referencia es- tablecida por el National Center for Health Statistics). Aunque nada indica que todas las po- blaciones deban alcanzar el 100% de la norma, la eleccién de tales referencias normalizadas facilita las comparaciones. Los resultados definitivos del procesamiento atin no estén disponibles y no pueden ser presentados aqui, Resultados preliminares sf existen, de los indicadores de Peso-por-Edad, T: Ia-por-Edad, y Peso-por-Talla, que deberfan ser poco modificados por las «i nes necesarias. De ellos se desprenden varias observaciones. En primer lugar, la prevalencia de la malnutricién en los cuatro pueblos estudiados va- ria considerablemente segtin los indicadores utilizados. — Si nos basamos en el indicador de Peso-por-Edad, encontramos que la poblacién es- tudiada se ubica netamente por debajo de la poblacién de referencia del NCHS. La prevalen- cia de la desnutricién en esta encuesta (definida, como en la ENCA, por un déficit de peso superior al 10% del peso te6tico ideal por edad) se aproxima mucho a la cifra encontrada por la ENCA en la regién “Sierra Central” (57%). Se trata, sin embargo, de un déficit leve: la desnutricién dicha “de segundo o de tercer grado”, segin la clasificacién de Gomez. (déficit superior al 25% del peso tedrico ideal por edad), es menos frecuente en nuestra muestra, que 14 D. SAUTIER, I. AMEMIYA en la ENCA. No observamos, en la poblacién infantil de Yauyos, casi ningiin caso de déficit ponderal grave (déficit superior al 40% del peso teérico ideal por edad) Conviene precisar, ademas, que ENCA utilizé como referencia la poblacién estudiada por R. Galvan y L. Jaspe en Mexico, cuando nosotros nos basamos en Ia poblacién de refe- rencia del NCHS. Estos detalles de célculo imponen cierta cautela al comparar las dos encues- tas. Se debe reconocer, por otra parte, las limitaciones del déficit de Peso-por-Edad como in- dicador de la desnutricién: clasifica como desnutridos a nifios recuperados de talla baja, pero con peso normal, elevado para su talla, y no permite distinguir entre desnutricién aguda y cr6- nica. —El indicador de Talla-por-Edad identifica los casos de retardo del crecimiento esta tural, generalmente interpretado como la consecuencia de una desnutricién pasada 0 crénica, Una parte significativa de la poblacién infantil observada en Yauyos se caractetiza por una ta- Ila baja (inferior al 90% de la talla teérica ideal para la edad). Para este indicador también, se encuentran pocos casos de desviacidn grave (mas de 20% de déficit) con respecto al promedio de referencia —El tercer indicador corrientemente utilizado es el Peso-por-Talla, Se trata de la rela- ci6n entre el peso del individuo y el peso te6rico correspondiente a su talla observada. Refleja el grado de adelgazamiento de los sujetos. Los nifios observados en la Cuenca del Cafiete po seen un peso bajo y una talla baja; se encuentran, por tanto, masivamente en lo normal (90. 110%) de Ia referencia del NCHS en Ia relacién Peso-por-Talla. —Globalmente, la combinacién de los indicadotes Talla-por-Edad y Peso-por-Talla, mediante la clasificacién de Waterlow (1976), muestra que la poblacién estudiada presenta un frecuente retardo de crecimiento estaturo-ponderal (desnutricién cr6nica o stunting). En cam- bio, se encuentran pocos casos de desnutricién aguda (wasting). Esto lo confirma la encuesta clinica, en la cual se encontraron muy pocos signos de desnutricién grave (kwashiorkor 0 ma- rasmo). En segundo lugar, las variaciones estacionales no parecen jugar un papel significativo, al menos si comparamos los resultados preliminares de los tres cortes de la encuesta. Cabe in stir en la dificultad de escoger fechas Optimas para los cortes. La marcada variacién climatica interanual andina dificulta captar en forma precisa la época de mayor escasez, a menos que se realicen encuestas mensuales. Ademés, el peso y la talla, asi como cada indicador nutricional, poseen su propio tiempo de induccién, es decir, reflejan con un cierto retraso el impacto de eventuales trastornos alimenticios. La observacién de las curvas de crecimiento del grupo de nifos seguidos longitudinalmente, en los tres cortes, nos podra probablemente proporcionar una vision mas nitida. En tercer lugar, las diferencias entre pueblos muestran que el gradiente creciente de altura parece relacionado con una mayor prevalencia del retraso del crecimiento. Todos los in- dicadores nutricionales arrojan mejores resultados en Catahuasi, donde algunos nifios Megan incluso al sobrepeso para su edad, mientras Huancaya posee el mayor porcentaje de nifios con valores antropométricos por debajo de los limites de normalidad de la referencia, Para facilitar la interpretacién de los resultados de la encuesta nutricional, es preciso hacer un estudio cauteloso de los datos descriptivos de las familias y de las comunidades, re- cogidos durante la encuesta a las madres de familia, En el Cuadro No. 5, se extraen algunas variables de interés. Los datos materno-infantiles muestran Ia relativa juventud de las madres de Catahuasi con respecto a las comunidades més altas. Por consiguiente, han tenido menor ntimero de em- barazos. Las variables del segundo grupo son de tipo socio-econémico. Estos indicadores no re- velan contrastes claros entre pueblos. En Cusi, si bien las personas encargadas del cuidado de SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL: YAUYOS 115 Cuadro No. 5.— Variables descriptivas de las familias encuestadas Pueblo Caahuasi | Cosi | Leraos | Huancaya Madres mayores de 35 aos 20% 31% | 39% 34% ‘Madres con mas de 5 embarazos 52% 39% | 34% 40% Educacién secundaria de la persona encargada del cuidado del nifio 46% 33% | 42% 41% Educacién secundaria del jefe de hogar 0% 42% | 53% 46% osecién de una grabadora 5% 70% | 44% 40% Uso de agua potable 48% 0% | 88% 94% Uso de lettinas privadas piblicas 8% ne | 17% 972%. los nifios (por lo general, pero no siempre, la madre y el padre) parecen tener menos afios de instruccién, éstas poseen por otto lado, con mas frecuencia, otro signo de riqueza: Ia grabado- ra. La situacién socio-econémica de los cuatro“pueblos quiza esta mas homogénea de lo que comunmente se podria suponer, pero no podemos concluir al respecto. En todo caso, estos datos promedios pueden ocultar fucrtes contrastes dentro de cada comunidad. E] saneamiento ambiental es uno de los puntos claves de la prevencién comunal de la desnutricién, Debe llamar la atencién el hecho de que las comunidades de altura, donde el ma frfo limita la incidencia de las enfermedades vectoriales y de las enfermedades transmisi- bles, son las que més esfuerzos han hecho —o al menos los esfuerzos més eficientes— para mejorar su saneamiento ambiental. En efecto, la casi totalidad de las familias encuestadas en Hiuancaya y Laraos utiliza agua potable, no asi en Catahuasi y mucho menos en Cusi, donde no existe ninguna tuberia. Huancaya se singulariza ademas por ser Ia tinica comunidad donde Jas letrinas pablicas son de uso generalizado, probablemente porque existen en mimero sufi- ciente y estan evacuadas por las acequias del pueblo, Esto tiene la desventaja de contaminar el rio, pero resulta mas eficiente que las letrinas piblicas en desuso (tipo pozo ciego) de Laraos y Cusi. En Laraos y Catahuasi, sélo se utilizan las letrinas privadas. Elclimay el saneamiento ambiental son los factores determinantes principales de los riesgos de diarrea infantil. Los resultados del andlisis parasitol6gico, realizado al inicio de la temporada seca, se presentan en el Cuadro No. 6. Desafortunadamente, no se logré una buena participa- ci6n de las familias, particularmente en Cusi y en Catahuasi; 1o cual refuerza In imagen de me- nor motivacién de las comunidades bajas con acciones de prevencién. El escaso mimero Cuadro No. 6.— Resultados del andlisis parasitolégico CATAHUASI | CUSI | LARAOS | HUANCAYA (1) Nios 0-6 aos captados en la ‘encuesta nutricional 6 2 n 48 (2) Total de muesiras analizadas 8 10 6 27 Partcipacién (2/1) (%) 18% 24% | 86% 36% ‘Muestras sin parésitos pat6genos 3 5 2 8 Muestras con Giardia Lamblia 5 5 19 6 Muestras con Himenolepis Nana - ~ 8 2 5 5 24 8 8% 50% | 36% 30% Fuente: Univ. Nac. F. Villareal, Laboratorio de Bioquimica, Mayo de 1986, 116 D, SAUTIER, I. AMEMIYA de observaciones no permite extrapolar los resultados al conjunto de la poblacién infantil. Di- remos solamente que el porcentaje de nifios infestados con parisitos intestinales patégenos (Giardia Lamblia y sobre todo Himenolepis Nana, 0 Tenia) no contradice nuestra hipétesis de menor prevalencia de las enfermedades vectoriales en las comunidades de altura 3.1.2 Discusién de los resultados La poblacién infantil observada en cuatro comunidades campesinas de la Cuenca del rio Cafiete muestra una prevalencia substancial del retardo de crecimiento, con respecto a la poblacién de referencia del NCHS. Este patrén de talla baja para la edad, con peso bajo para la edad y peso normal para la talla, también ha sido encontrado en otras encuestas, Ievadas a cabo en paises andinos, tanto en la Sierra (Wolff et al. 1985) como en la Costa (Graham et al. 1980) y en la montafia (Frerichs e¢ a/. 1981). De manera general, la prevalencia del retardo de crecimiento es muy elevada en los paises en desarrollo. Su origen y sus consecuencias, asf co- mo las preguntas planteadas por su interpretacién, atin no estén bien esclarecidas. Existe variada evidencia de la adaptacién genética del hombre andino adulto respecto a ciertos factores ambientales como la hipoxia de la altura y el frio (Baker ef al. 1976: 237-362) Sin embargo, no se puede interpretar la detencién del crecimiento infantil Ginicamente en tér- minos de variaci6n genética. El crecimiento infantil resulta de una interaccién continua entre las influencias genéticas y ambientales. Los factores ambientales incluyen la nuticién, la pato- ogia, el nivel socio-econémico, las variaciones climéticas y estacionales, etc... Los nifios, a con- secuencia de su velocidad de crecimiento, son fuertemente influenciados por estos factores que impiden la maxima expresin genética de este crecimiento. En un estudio efectuado en la sel- va alta en 1974, se comparan dos poblaciones de diferente origen étnico-racial en Lamas, y se encontr6 que, entre 1202 nifios de origen quechua o mestizo, las diferencias en talla se debian més a ingesta calérica y proteica que a las diferencias étnico-genéticas (Frisancho et al. 1980). Ademés, Habicht y sus colaboradores (1974), basndose en datos procedentes de varios paises desarrollados y en desarrollo, han demostrado que “las diferencias en crecimiento de los nifios pre-escolares asociados con la clase social son muchas veces superiores a las que se pueden atribuir_a los factores étnicos solos”, Entre los principales factores ambientales que condicionan el crecimiento en los Andes se encuentra la hipoxia de la altura. La hipoxia es la reduccién del oxigeno atmosférico, ligada a le presién barométrica disminuida. El oxigeno inspirado se combina con la hemoglobina pa- ra su transporte hacia los tejidos. A la altitud de 2500 m.s.n.m., la sangre arterial esté saturada de oxigeno en un 93% y puede transportar aptoximadamente 18,5 m1.0/100ml de sangre, vs. una saturacién de 97% y un transporte dé 19,5 m1.0/100ml al nivel del mar (Little 1981). Es- ta reduccién de la capacidad de transporte del oxigeno por la sangre posiblemente conduce a una hipotrofia celular. Haas ha reportado, para varios grupos socio-econdmicos y étnicos, que los nifios menores de 30 meses son significativamente més pequefios y més ligeros en el altipla- no peruano (cerca de 4000 m.s.n.m.), que cerca del nivel del mar. Concluye que “la asociacién entre hipoxia y retardo de crecimiento en Ia altura est4 aparentemente bien establecida” (Haas 1976: 178). Segin opina este autor, los efectos de la hipoxia sobre el crecimiento infantil se asemejan y pueden sumarse a los de la desnutricién, de manera que por sobre los 3000 m.s.n.m., la influencia de la hipoxia “perturba el diagnéstico de la malnutricién proteico- energética cténica” (Haas 1981: 2578). Esta hipdtesis, que relativiza la gravedad del retardo de crecimiento en los Andes, debe sin embargo ser interpretada con cautela. En primer lugar, las encuestas realizadas en la Costa y en la Selva, citadas mds arriba, muestran que el patrén de retardo de crecimiento persiste aun cerca del nivel del mar y no puede ser atribuido exclusivamente a la altitud. El efecto de Ia hipoxia no siempre es preponderante, y puede ser ocultado por otros factores: as{ Frisancho et al. (1975), al comparar nifios de composicién genética similar en Pamashto (970 m.s.n.m., departamento de San Martin) y en Ondores (4150 m.s.n.m., departamento de Junin) encontra- ron un crecimiento més lento en los nifios de Pamashto. Los autores atribuyeton estas inespe- radas diferencias a los factores socio-econémicos y nutricionales mas favorables en Ondores. SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL: YAUYOS 7 Ademés, el efecto de la hipoxia no siempre es detectable. Al revisar estudios de creci miento infantil realizados en Asia, en muestras de nifios viviendo entre 300 y 4075 m.s.n.m., Beall (1981) comunicé que “los datos procedentes del Himalaya no presentan un efecto detec- table de la altitud sobre el tamafio corporal”, en particular fa talla, Este contraste con los re- sultados conseguidos en los Andes puede indicar ‘sea que las dos poblaciones se han adapta- do de distinta manera al mismo stress, o bien que una o ambas reflejan la influencia de otro proceso que la adaptacién a la altura”. Varios contrastes socio-econémicos como los descritos en el Cuadro No. 5 pueden in- fluir en las diferencias observables del estado nutricional dentro o entre comunidades. Atin no se puede adelantar conclusiones al respecto. Solo podemos hacer algunas observaciones, sin prescindir de los resultados definitivos: —la pluriactividad, fuente esencial de ingresos monetarios no-agropecuarios, favorece sobre todo a Catahuasi (artesania y negocio) y Laraos (mina). —las migraciones hacen sentir su influencia a la vez de manera directa ¢ indirecta: di- rectamente, por la presencia en Laraos y Huancaya de una proporcién significativa de nifios dejados a cargo de sus abuelos, mientras la madre estudia o trabaja en Lima; indirectamente, por su repercusidn en los tiempos de trabajo. Asi, en Laraos, la migracién de los varones adul: tos a la mina vecina a menudo conduce, durante la semana, a una sobrecarga de trabajo para las mujeres, en las chacras. La escascz de tiempo disponible puede reflejarse en el tiempo utili- zado para la atencién a los nifios, y en el estilo alimentario familiar. En Cusi, la migracién es, por lo general, definitiva. La cscasez de mano de obra para valorizar el extenso territorio co- munal obliga a las familias a una movilidad permanente entre los pisos ecoldgicos, alternando a menudo entre varios domicilios. A pesar del considerable potencial alimenticio del terrufio ‘comunal (frutas y ganaderia lechera), estas condiciones de vida pueden perjudicar Ja alimenta- cidn y la salud de los nifios menores. —los factores sanitatios indican tendencias contradictorias. La incidencia de las enfer- medades transmisibles presumiblemente est4 més alta en Catahuasi, sin embargo, esta comuni- dad beneficia de mejores servicios de salud curativa. Cusi es la mas desfavorecida en cuanto a agua potable, letrinas y accesibilidad de los servicios de salud. 3.1.3 Discusion de la metodologia El hecho de no haber visto a todos los nifios menores de seis afios, necesariamente in- duce un cierto sesgo en la evaluacién comunal. Segiin nuestras observaciones, los rechazos provienen, por lo general, de ambos extremos de la escala social de la comunidad. Pero, son més frecuentes tratandose de las familias desfavorecidas, por lo cual consideramos que los re- sultados de nuestra muestra inducen una ligera sobrevaloracién del estado nutricional infantil de la comunidad. Debemos reconocer que el estado nutricional de los nifios en edad pre-escolar no es necesariamente un buen reflejo del conjunto de la comunidad. Para tomar solamente dos ejemplos, el patron de lactancia materna y la incidencia de las enfermedades transmisibles tie- ne para ellos una influencia especifica. Sin embargo, es el grupo etario en mayor situacién de riesgo y para el cual existen més datos comparativos en el Peri. Seré necesario comprobar la consistencia de estos resultados con los de la encuesta realizada en las escuelas con nifios de 6 hasta 12 afios. La evaluacién nutricional de la poblacién escolar debe ser tomada como una posible alternativa al examen de menores, con miras a establecer una metodologia de evalua- cién nutricional comunal en zonas de escasos recursos humanos especializados. Su principal ventaja es su agilidad (30 nifios examinados por hora, en comparacién con 5 por hora en la evaluacién completa de menores). Sin embargo, también tiene sus factores limitantes: ausentis- mo escolar importante, partidas de nacimiento no entregadas a los profesores, posible rechazo de los mas grandes y ausencia de didlogo con los padres para conocer las caracteristicas de la 8 D, SAUTIER, I, AMEMIYA familia y de la unidad de produccién. En este sentido complementa, pero no reemplaza, el control de menores. Se puede poner en discusién si las primeras visitas tuvieron 0 no una influencia sobre el resultado de las siguientes, ya que cada control se ha acompafiado de consejos, de medica- mentos ya veces de vacunaciones. Consideramos, sin embargo, que estas intervenciones no han podido influir significativamente sobre los factores determinantes del estado nutricional, como la situacién econdmica de la familia o el saneamiento ambiental de Ia comunidad, con la excepcién de la vacuna antisarampionosa que se aplicé raras veces en el primero 0 segundo corte. Resultaria en todo caso antiético, y probablemente factor de rechazo en a familia, el ne- garles la debida atencién de salud. 32 CONSUMO DE ALIMENTOS 3.2.1 Resultados Laraos y Catahuasi, los dos pueblos escogidos para el estudio del consumo de alimen- tos, figuran como dos extremos de Ia realidad de la cuenca alta y permiten describir las ten- dencias en juego en la zona. . EI consumo de alimentos ha sido estudiado en cinco familias en Laraos y cuatro en Ca- tahuasi. Las presentamos brevemente a continuacién: A) LARAOS, —La familia A1 representa al grupo de medianos propietarios, favorables a innovacio- nes técnicas. Utiliza todos los pisos ecolégicos de la comunidad, desde la parte baja donde produce papas para la venta, hasta la puta donde posee un rebafio de ovinos a cargo de un pastor. —El jefe de la familia A2 cs minero y viene cada fin de semana a Laraos. Su esposa mantiene las chacras con el apoyo de peones contratados, —La unidad de produccién A3 esta orientada principalmente hacia la ganaderia vacu- nna extensiva, Compensa su escasez de mano de obra limitando el cultivo a sus mejores tierras, ante todo en el sector de regadio. —La familia Ad posee mas mano de obra que el promedio de la comunidad. Su orien- tacién principal es la agricultura, que practica tanto en terrenos de secano como de regadio. —La unidad de produccién AS pose escasas tierras, cultivadas para el autoconsumo por los padres ancianos, mientras el hijo trabaja esencialmente como peén. B) CATAHUASI —La unidad de produccién BI cs una de las principales en Catabuasi por su exten- sién y su tecnificaci6n, —Los miembros de Ia familia B2 trabajan como yanacones (siembran al partir) para varios propietarios. —El hogar B3 compré recientemente una pequefia parcela pero continia sembrando al partir y trabajando a veces como peén. — La familia B4 no tiene tierras en propiedad ni tampoco al partir. El padre mantiene, con la ayuda de sus hijos, un hato de cabras en las lomas de la comunidad, Antes de presentar los resultados parciales del consumo de alimentos en las nueve fa- milias estudiadas, conviene precisar la significacién exacta y el alcance de estos datos, con el fin de prevenit errores de interpretaci6n. ‘Aun no disponemos de los resultados finales en relacién al total de calorias, asi como de proteinas y ottos nutrientes ingeridos por persona, por dia y por familia. Los resultados preliminares que se muestran aquf se refieren a: 1) la frecuencia de consumo de los alimentos proteicos, y 2) los alimentos energéticos de base. Se trata solamente del andlisis de una parte SISTEMAS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL: YAUYOS 119 del consumo global. Ademés, estos alimentos han sido totalizados, sin hacer ajustes, segin el tamafio y la composicién de las familias. Insistimos en que no permiten juzgar si la dieta reci- bida es 0 no adecuada a los requerimientos nutricionales tedricos; pero si describen y permi ten comparar el patrén alimentario, es decir la estructura de consumo dentro de cada familia eCuiles son las fuentes de proteinas més frecuentemente consumidas en cada familia?

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