Aplicacin de la tecnologa de altas presiones hidrostticas en el

procesamiento de alimentos
La conservacin de alimentos actualmente es un tema muy sensible a nivel global pues
el consumidor demanda que los productos que se vayan a ingerir sean nutritivos, estn
en optimas condiciones, libres de aditivos, con buen sabor y sobre todo con una larga
vida til. El principal objetivo para tratar a los alimentos con el proceso de alta presin
es la prolongacin de la vida til de los mismos, tratando as de garantizar la seguridad
alimentaria. Con el proceso de alta presin, los fabricantes de alimentos tratan de
satisfacer las demandas crecientes de los consumidores.
El procesamiento por altas presiones hidrostticas es un mtodo no trmico y consiste
en colocar el alimento en un recipiente plstico estril, el mismo que debe ser flexible y
deformable, capaz de tolerar reducciones de volumen para posteriormente ingresarlo a
la cmara de proceso y llenar la cmara con agua. Seguido a esto, se debe presurizar la
cmara y mantener una presin alta con intervalos de 100 a 1200 MPa por un periodo
corto de tiempo. Finalmente, se realiza la despresurizacin de la cmara y la obtencin
del producto ya procesado. Este proceso no involucra adicin de aditivos o cambios en
la temperatura, obviando el pequeo aumento existente debido a la friccin interna por
el aumento de presin. (Ortiz, 2015)
Los principios que se aplican en este mtodo son Le Chtelier y el principio isosttico,
los mismos que explican la muerte de microorganismos o inactividad de enzimas que se
provoca al disminuir el volumen del alimento as como la presin uniforme e
instantnea a travs de la muestra. Esta tcnica puede ser utilizada para alimentos
hmedos tanto solidos como lquidos, siendo estos crnicos, lcteos, embutidos, frutas.
(Ortiz, 2015)
Este proceso garantizan la reduccin drstica de la flora microbiana contaminante, la
inactivacin de patgenos propios de algunos alimentos, extiende la vida til del
producto. Entre sus ventajas esta el bajo consumo de energa, la aceptacin por parte de
los consumidores, la seguridad laboral que presenta este mtodo y que no produce
residuos pues utiliza agua para el proceso.

Trabajos citados
Ortiz, M. E. (2015). Tendencias de innovacin en la ingeniera de
alimentos (Primera ed.). OmniaScience.