El guatallarn es un invento culinario.

En este plato la combinacin suprema se logra

entre la clsica guatita y el tallarn al estilo doa Petrona. El gustito final llega de las
manos del que lo prepara y eso es lo que le sobra a Juan Tenesaca, quien se dedica a la
comercializacin de esta comida desde hace 14 aos.
Yo lo busco a este man porque tiene buena sazn, cuenta Efrn Rodrguez, quien se
instala en uno de los 6 bancos que tiene Tenesaca alrededor de su triciclo. Los
muchachos que cuidan los carros tambin mandan a comprar la guata aqu, agrega este
cliente, quien en la tpica postura de agachadito termina su banquete humeante.
La receta de Tenesaca es una herencia. Esto ya viene de los tiempos de mi abuela,
recuerda este hombre, quien asegura que gran parte de su familia vive de este arte y ya
son expertos en el guatallarn. Pero eso s, todos son independientes y se las arreglan por
separado.
La cocineta a gas que mantiene la comida calientita es la principal herramienta de
quienes se dedican a este negocio. Ese es el caso de Gonzalo Baque, quien atiende todas
las maanas en la cooperativa Pablo Neruda (Guasmo sur). Fernando Baltazar es
morador del sector y se acerca en busca de su guatallarn.
-Guatita no ms vecino, no hay tallarn -explica Baque a su comprador.
-Y con qu voy a remojar?- reclama el cliente que destapa las ollas en busca de otro
acompaante.
Al final, Baltazar combina los restos del seco de pollo con la guatita. En medio del
deleite hace una pausa y se sirve su vaso de colada.
-Esto es levanta muertos- dice este cliente mientras, a punta de tarrinazos, coloca el
quaker en su jarro.
Baque no detalla sus trucos en la cocina, pero comenta de dnde los adquiri. Yo antes
de esto trabaj en un restaurante y all preparaban estas comidas y aprend. Este
hombre coloca unas tablas atravesadas en su triciclo y las usa como soporte para las
ollas. Las cuales golpe de 11:00 ya se quedan vacas.
La misma hora de baldeo tiene gueda Castillo. Sus comensales deboran el guatallarn
y nunca la dejan barada con sus platos. Preparar el mondongo es lo ms difcil. Yo
espero unas dos horas hasta que se ablande, asegura esta mujer, quien se levanta a las
03:30 para cocinar.
Castillo recorre el mercado del Guasmo sur ofreciendo su comida. En esta labor la
acompaa su esposo, quien es el encargado de manejar el triciclo. Una vez iba
rodando, no mir un bache, la llanta se qued y se reg toda la guatita, cuenta entre
risas este hombre.

En cuanto terminan las ventas, Castillo pasa a recoger el mondongo que todos los das
deja separado con su tendero.