BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKAN
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untuk memenuhi
kebutuhan protein bagi masyarakat. Beberapa jenis ikan mengandung omega 3 yang berfungsi
untuk pertumbuhan otak manusia. Sedangkan protein yang dihasilkan dari ikan merupakan salah
satu elemen penting bagi kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber
protein bagi manusia sangat digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang langsung dapat
dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging ikan (Fish Jelly Product) atau
dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pasta daging ikan selanjutnya dapat diolah menjadi
berbagai makanan olahan lanjutan seperti bakso ikan, surimi, Kamaboko, Breaded, Burger ikan,
Tempura udang.
Potensi lestari perikanan laut Indonesia diperkirakan sebesar 6,4 juta ton per tahun yang
tersebar di perairan wilayah Indonesia dan ZEE (Zona Ekonomi Ekslusif) dengan jumlah
tangkapan yang diperbolehkan sebesar 5,12 juta ton pertahun atau sekitar 80 persen dari potensi
lestari. Di samping itu juga terdapat potensi perikanan lain yang berpeluang untuk
dikembangkan, yaitu (a) perikanan tangkap di perairan umum seluas 54 juta ha memiliki potensi
produksi 0,9 juta ton per tahun; (b) budidaya laut yang meliputi budidaya ikan, budidaya
moluska dan budidaya rumput laut; (c) budidaya air payau dengan potensi lahan pengembangan
sekitar 913.000 ha; (d) budidaya air tawar meliputi budidaya di perairan umum, budidaya di
kolam air tawar dan budidaya mina padi di sawah; serta (e) bioteknologi kelautan untuk
pengembangan industri farmasi, kosmetik, pangan, pakan dan produk-produk non-konsumsi
(Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005).
Sektor perikanan Indonesia pada era globalisasi ini memiliki prospek pengembangan
yang sangat potensial. Hal ini dapat dilihat dari industri pangan hasil perikanan yang semakin
berkembang dan beragam jenisnya. Salah satu bahan pangan perikanan yang pada saat ini sedang
berkembang di Indonesia adalah surimi (Santoso, 2008).
Kata surimi berasal dari Jepang yang telah diterima secara internasional untuk
menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses yang diperlukan

untuk mengawetkannya. Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan
diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan
tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan
dengan atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam
membentuk gel dan mengikat air (Matsumoto, 1992).
Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan
tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan
pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau
bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko, chikuwa,
fish stick, agemono, detemaki, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki atau daging
kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain (Koswara, 2008).
Pada dasarnya pembuatan kamaboko meliputitahap-tahap pencucian ikan yang masih
utuh, penggilingan, pencucian daging giling, pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan.
Namun pada praktikum kali ini tidak dilakukan pencucian daging yang telah digiling tetapi
disertai proses lainnya.Bahan baku kamaboko yang digunakan bisa dalam bentuk surimi yang
segar atauyang telah dibekukan. Ikan untuk bahan dasar kamaboko biasanya dipilih yang
volume produksi (hasil tangkapannya) melimpah dengan nilai ekonomis rendah. Bahan mentah
ikanyang digunakan dapat terdiri dari satu jenis ikan atau campuran beberapa jenis ikan.
Ikanyang digunakan harus bermutu baik. Apabila mutu kesegaran ikan sudah menurun,
akandihasilkan ikan dengan tekstur yang elastisitas gel yang rendah. Disarankan untuk
memilihikan berkadar lemak rendah dengan konsistensi daging yang padat dan kandungan proteinmiofibrilar
yang tinggi agar dihasilkan kamaboko dengan sifat gel yang baik. Secara umum,ikan air tawar
dan ikan berdaging merah mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah daripadaikan laut dan ikan
berdaging putih. Warna daging ikan juga akan mempengaruhi warnakamaboko yang
dihasilkan.Pada tahap pencucian dilakukan dengan memisahkan bagian-bagian yang
tidak diperlukan untuk pengolahan. Bagian-bagian tersebut meliputi kotoran, lemak, darah,
lendir. protein larut air, komponen flavor , insang, kulit, kepala dan jeroan ikan. Yang
digunakanuntuk pembuatan kamaboko adalah daging ikannya saja. Pencucian dimaksudkan
untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan komponen lain yang menyebabkan penyimpangan
baudan warna, dan untuk mengekstrak protein sarkoplasma yaitu protein larut air

yangmengganggu pembentukan gel.Penggilingan daging dilakukan dengan menggunakan alat

penggiling daging yaitu food processor.
Penggilingan bertujuan memperluas permukaan daging untuk mempermudahekstraksi
protein miofibrilar daging. Selama proses penggilingan suhu adonan daging harusdijaga tetap
rendah (kurang dari 15 oC) karena suhu daging yang terlalu tinggi menyebabkan protein
miofibrilar terdenaturasi sehingga tekstur kamaboko yang diinginkan tidak terbentuk.Kemudian
dilakukan penimbangan pada daging yang telah digiling.Pembuatan adonan dilakukan dengan
diletakkan daging yang telah digiling pada suatuwadah. Kemudian ditambahkan NaCl, tapioca,
gula, merica, bawang putih dan di-cutter perlahan-lahan. Penambahan NaCl berfungsi untuk
mengekstrak protein myofibril. Selain itu garam juga digunakan sebagai bumbu untuk
menambah cita rasa asin. Jumlah garam dapur yang digunakan sekitar 2-3% dari bobot ikan yang
digunakan. Penggunaan garam yangterlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang berlebihan
juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan
tekstur produk kamaboko yangdihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein myofibril kurang
sempurna. Tapiokaditambahkan untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air,
memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur. Jumlah tapioca yang digunakan sekitar 3-6%
dari bobotdaging ikan yang digunakan. Gula yang digunakan biasanya sukrosa yaitu gula tebu
untuk menimbulkan rasa manis dan menghambat denaturasi protein miofibril karena
meningkatkantegangan permukaan air. Jumlah gula yang digunakan sekitar 1-1.5% dari bobot
daging ikanyang digunakan. Bumbu-bumbu lain yaitu merica dan bawang putih yang berfungsi
untuk memperbaiki cita rasa kamaboko sehingga diperoleh kamaboko yang lezat dan enak.
Jumlahmerica dan bawang putih yang digunakan disesuaikan dengan jumlah bobot daging ikan

BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Pratikum ini dilaksanakan pada hari Senin 25 april 2016 s/d Rabu 27 april 2016, jam 01.00 wib
s/d selesai di ruang laboratorium fakultas peternakan universitas jambi.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat Dan Bahan Surimi
Alat yang digunakan adalah Baskom, Nampan, Talenan, Pisau, Mesin penggiling daging
ikan / belender, Timbangan analitik, Wadah pelastik Kain saring, Sendok, Freezer. Dan bahan
yang digunakan adalah Es batu, Garam, Sorbitol/Sukrosa, Polopospat, dan air dingin.
3.2.2 Alat Dan Bahan Surimi Kamaboko
Alat yang digunakan adalah Kompor, Timbangan, Sendok, Baskom, Kain belacu,
Cetakan,Panci perebus, Panci pengukus, Panggangan/ oven, Wajan, Piring, Kayuulenan, Talenan.
Dan bahan yang digunakan adalah Daging ikan kakap, Daging ikan tenggiri, Daging ikan patin,
Air bersih, Es batu, NaCL, Garam dapur, Aluminium foil, Gula, Msg, Tapioka, Pewarna merah
makanan.
3.2.3 Alat dan Bahan Breaded
Alat yang digunakan adalah Kompor, Timbangan, Sendok, Baskom, Wajan, Piring,
Loyang, Talenan. Dan bahan yang digunakan adalah Surimi, Tepung Terigu 3%, Telur 1 %,
Garam 2,5 %, Air es 30%, Vetsin 0,3 % jika suka.
3.2.4 Alat dan Bahan Burger Ikan
Alat yang digunakan adalah Timbangan analitik, Baskom, Blender, Lumpung, Pisau,
Kompor, Panci, Wajan. Dan bahan yang digunakan adalah Daging ikan kakap, Garam, Gula,
Bawang merah, Bawang putih, Selada, Tepung terigu, Roti burger, Saos tomat, Air es, Merica,
Tepung tapioca, Mayonais, Tepung roti, Minyak, Aluminium foil, Plastik gula.
3.2.5 Bahan Tempura udang

kg udang ukuran sedang, buang kepala dan kulit bersihkan

125 gram tepung terigu
25 gram tepung beras

250 ml air dingin ( air es )

25 gram tepung bumbu
sendok the backing powder
sendok the merica bubuk
sendok the garam
1 kuning telur kocok lepas.

2.3 Metoda
2.3.1 Metoda pembuatan Surimi
a. Setiap ikan diukur panjang dan berat total dengan menggunakan timbangan analitik
perhitung rendemen dilakukan secara bydiferen meliputi rendemen daging dan rendemen
surimi yang telah dipreparasi.
b. Penyiangan dan pencucian
Iakn segar disiang dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian dicuci

bersih.
Syatlah ikan memanjangpada bagian punggung lalu lakukan pengambilan daging

daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.

c. Laching
Proses leaching meliputi pencucian daging ikan yang dilumutkan dengan air es ( air
dingin suhu 10 ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 0,3 % )

Perbandingan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit

sambil diaduk adu.

Proses leaching tersebut sebaiknya dilakukan 2 3 kali ulang perendaman, dengan

perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging

d. Pengepresan dan penggilingan
Ikan yang telah di leaching dipres dengan cara memerasnya dengan cara

menggunakan kain bias

Haluskan / lumatkan dagin ikan tersebut dengan menggunakan gilingna atau belender

hingga di dapat lumat 3 % dan poliposphate 0,2 %

e. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastic dan bekukan
2.3.2
a.

dalam frizeer.
Metode pembuatan Kamaboko
Cuci 2 kg daging ikan giling dengan air es sebanyak 3 4 kali. Gunakan air cukup
banyak dan pada pencucian terakhir gunakan larutan NaCL 0,1 %. Buang airnya dengan
kain saring.

b.
c.

Tambahkan garam dapur sebanyak 2,5 4% dan campur sampai merata

Tambahkan tapioca sebanyak 3 6 % gula dan Msg secukupnya, campurkan sampai

d.
e.

merata
Cetak bentuk yang diinginkan
Rebus, Kukus, Goreng dan Panggang sampai merata.

2.3.3

Metode pembuatan Breaded

a. Daging ikan yang sudah dihaluskan ( surimi ) dicampurkan dengan garam, tepung terigu,
putih telur, vetsin dan air es diaduk sampai adonan tercampur rata ( homogen )
b. Adonan dicetak berbentuk bulat atau persegi, selanjutnyua dicelupkan didalam better dan
kemudian dilumuri dengan tepung roti sampai merata. Breaded yang diperoleh dibekukan
dalam frizzer
c. Breaded digoreng dalam minyak panas suhu 150 160

sampai matang ( Bewarna

kuning kecoklatan )
2.3.4
a.

Metode pembuatan Burger Ikan

Daging ikan dicuci dan dibersihkan dan dilepaskan dari kulitnya

b. Daging ikan ditimbang sebanyak 250 gram

c. Dihaluskan bawang merah, bawang putih, dan merica
d. Ditimbang bawang merah 15 gram, bawang putig 10 gram, merica bubuk 5 gram dan
garam 8 gram
e. Daging ikan digiling sampai halus kemudian ditambahkan tepung tapioca dan tepung
terigu dengan perlakuan :
I

= penambahan tepung tapioca 20 gram + tepung terigu 15 gram

II

= penambahan tepung tapioca 40 gram + tepung terigu 20 gram

III

= penambahan tepung tapioca 60 gram + tepung terigu 25 gra,

f. Ditambah bahan tambahn yang sudah dihaluskan, kemudian diaduk sehingga adonan
bercampur menjadi satu.
2.3.5

Metode pembuatan Tempura udang

a. Step pertama kita belah perut udang yang sudah bersih, kemudian tekan punggung udang
dengan pisau agar udang bisah memanjang
b. Setelah itu kita siapkan wadah lalu campur tepung terigu, tepung bumbu dan tepung beras
aduk hingga rata.
c. Kemudian masukan telur air dingin (air es), Garam, backing powder dan juga merica
aduk hingga rata.
d. Setelah itu celupkan udang kedalam campuran adonan tepung tersebut
e. Kita panaskan minyak goring dan goreng tempura hingga kuning keemasan dan matang
f. Angkat dan tiriskan

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil pembuatan surimi
Kelompo
k

Jenis ikan

Berat

Berat sebelum

Berat setelah

Dicuci

dicuci

Rendemen

1
2
3
4

Patin
Patin
Kakap
kakap

2 kg
2 kg

9, 18 gr
9, 18 gr

634,5 gr
634,5 gr

31,725 gr
31, 725 gr

3.2 Hasil Olahan berbasis surimi kamaboko

Produk

Kamaboko

Chikua

itatsukukamabok
o

Satssumage

parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Jumlah
Berat awal
Berat akhir
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Jumlah
Berat awal
Berat akhir
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Jumlah
Berat awal
Berat akhir
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Jumlah
Berat awal
Berat akhir

Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

3.3 Hasil Breaded

Deskripsi
Produk

penulis

warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Braded ikan

Ring finger

Hedonik
Produk

Breded ikan

Ring finger

Penulis

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

3.4 Hasil burger ikan

Deskripsi
Penulis
1
2
3
4
5

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Hedonik
Penulis

3.5 Hasil tempura udang

Deskripsi
Penulis
1
2
3
4
5
Hedonik

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Penulis

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

BAB V
PENUTUP
5.1

1.

Kesimpulan surimi

Dari pembahasan makalah Studi Pustaka dapat disimpulkan sebagai berikut :

Adapun urutan proses pengolahan surimi ikan meliputi: penyiangan (pembuangan kepala dan isi
perut), penyiangan (pembuangan kepala dan isi perut), pemerasan/pemisahan air pencuci,
pelumatan/pencacahan, penggilingan dan pencampuran, pembekuan surimi.

2.

Keuntungan pembuatan ikan menjadi surimi yaitu bahan dan harganya stabil, biaya
penyimpanan dan transportasi lebih rendah, menghemat tenaga kerja. Surimi merupakan bahan
baku untuk pembuatan produk selanjutnya atau diolah kembali menjadi makanan antara lain
bakso, sosis, kamaboko, chikuwa, fish stick, agemono, detemaki, dan beberapa produk imitasi
seperti telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain.
5.2

Saran
Berdasarkan kesimpulan di atas penulis menyarankan bahwa perlu adanya sosialisasi

kepada masyarakat luas tentang pengolahan surimi ikan, karena proses pengolahannya mudah
dan dapat disimpan dalam waktu yang lama serta dapat diolah kembali menjadi makanan yang
dapat dikonsumsi secara langsung maupun produk makanan yang bernilai ekonomis untuk
dijadikan suatu usaha.

DAFTAR PUSTAKA
Koswara.

S.

Surimi

Suatu

Alternatif

Pengolahan

Ikan.

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/SUMIRI,%20SUATU%20ALTERNATIF
%20PENGOLAHAN%20IKAN.pdf. Diakses pada 18 oktober 2009.
Matsumoto JJ, Noguchi SF. 1992. Cryostabilization of protein in surimi. Dalam: Lanier TC, Lee
CM (eds.). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc