dr. AIDA NURWIDYA, M.M.

Diare seringkali dikaitkan dgn kematian

sejumlah 2 juta orang tiap tahunnya
kebanyakan anak-anak dan kebanyakan
penyakit ini, temasuk penyakit krn keracunan
makanan, disebabkan oleh makanan atau air
yg terkontaminasi.

WHO
Eropa (30%) pada rumah-rumah pribadi akibat tdk
memperhatikan hygiene&sanitasi makanan.
Amerika Serikat setiap tahun 76 juta kasus penyakit
bawaan makanan 325.000 jiwa rawat inap &
5.000 kematian.
70 % kasus keracunan makanan di dunia makanan
siap santap yaitu makanan yg sudah diolah,
terutama oleh usaha katering, rumah makan,
kantin, restoran & makanan jajanan

Indonesia ?
Besarnya masalah keracunan saat ini blm dpt
dimonitor & dilaporkan secara akurat
Angka keracunan makanan di indonesia setiap
tahun & apa penyebab keracunan makanan tsb blm
dpt dihitung
Asal makanan yg menyebabkan keracunan
berturut-turut: masakan rumah tangga, catering,
jajanan kaki lima & rumah makan/ restoran
Penyebab : staphylococcuc, jamur, E.Coli pathogen,
Vibrio cholerae, salmonella, shigella, senyawa N
serta zat kimia (pewarna & pestisida)

Makanan : sesuatu yg mengandung nutrient

yg digunakan utk kelangsungan hidup
manusia.
Berbagai bahaya dpt terjadi berhubungan dgn
makanan keracunan.

Racun dlm makanan berasal dari :

1) racun alami, berbagai bahan makanan baik nabati

maupun hewani yg mengandung racun Singkong
mengandung HCN, cendawan dpt mengandung
muskarin, biji bengkuangmengandung pakpakrizida,
jengkol mengandung asam jengkol;
2) racun yg berasal dari luar makanan sayuran yg
terkontaminasi oleh insektisida, racun yg berbentuk
bubuk di sangka tepung;
3) racun yg disebabkan karena mikroorganisme yg
terdapat pada makanan Clostridium botulium,
mengeluarkan toxin yang menyerang saraf,
Streptococcus menyebabkan diarrhea, Trichinella spiralis
pada daging sapi dan babi yg sakit.

Keracunan makanan adalah penyakit yg

disebabkan oleh konsumsi makanan atau air
yg terkontaminasi dengan bakteri, parasit,
virus, atau bahan kimia.
Menimbulkan peradangan akut pada selaput
lendir lambung atau usus kecil

Keracunan makanan disebabkan

(1) bahan asing anorganik/organik yang secara
sengaja/tidak tercampur pada makanan saat proses
pembuatan atau pengawetan;
(2) adanya racun dalam makanan itu, misalnya
keracunan ikan, jamur, singkong;
(3) terdapat kuman/parasit dalam makanan,
misalnya E. histolisia, Salmonella, dan lain-lain;
(4) terdapat toxin kuman dan makanan, misalnya
Cl. botulinum, Staphylococcus toxic, keracunan
tempe.

Bakteri penyebab keracunan makanan hampir

selalu dpt ditemukan di tiap makanan, & dlm
kondisi yg tepat, 1 bakteri dpt berkembang
menjadi lebih dr 2 juta bakteri hanya dlm kurun
waktu 7 jam.
Bakteri berkembang biak sangat cepat pd
makanan yg mengandung banyak protein atau
karbohidrat saat makanan berada pd suhu antara
5-60 C, yg disebut zona bahaya makanan.
Jenis makanan yg cenderung dihinggapi bakteri:
daging, unggas, produk olahan susu, telur,
produk laut, nasi matang, buah potong.

jenis makanan lain juga berpotensi terkontaminasi atau

kontaminasi silang jika perlakuan thdp makanan tersebut
kurang layak, selama proses pemasakan, penyimpanan,
pendistribusian, maupun proses penyajian makanan siap
santap.
Beberapa orang yg berisiko tinggi terkena penyakit
keracunan makanan, ialah ibu hamil, anak-anak, lanjut
usia, serta orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh
yang lemah.
Penyakit keracunan makanan terjadi dlm kurun waktu 1-3
hari sesudah mengkonsumsi makanan yg terkontaminasi.
Hal ini sering terjadi di acara publik dimana orang-orang
makan dr hidangan prasmanan dgn mengambil makanan
mereka sendiri, bukan dilayani oleh 1 pelayan saja.

Keracunan makanan dpt menyebabkan kombinasi

beberapa gejala seperti mual, muntah, dan diare
berdarah atau tidak, terkadang disertai oleh
gejala lainnya. Sesudah mengkonsumsi makanan
yg terkontaminasi, nyeri perut, diare, dan
muntah dpt berlangsung selama satu 1 atau 3
hari tergantung pd jenis patogen penyebab
keracunan makanan, jenis racun, maupun tingkat
kontaminasi yang terjadi.
Salmonella merupakan penyebab keracunan
makanan yg paling umum, sedangkan daging,
telur, dan ikan-ikanan merupakan bahan pangan
yg seringkali terkontaminasi.

Penyakit
keracunan
makanan

Bakteri
penyebab

Sumber terjadinya
kontaminasi

Masa
inkubasi

Gejala klinis

Tindakan pencegahan

Salmonellosis
(nontyphoidal)

Spesies
Salmonella
(lebih dari
2.500 jenis)

Telur mentah atau

setengah matang,
daging dan unggas
setengah matang,
buah dan sayuran
mentah yang
terkontaminasi
(seperti kecambah
dan melon), susu
yang tidak
dipasteurisasi serta
produk olahan susu
lainnya seperti
mentega dan keju

6 72 jam
(biasanya
1236 jam)

Diare
(seringkali
disertai darah),
kram, nyeri
perut, serta
demam yang
muncul 2 5
hari setelah
mengkonsumsi
makanan yang
terkontaminasi

Masak hingga matang

makanan seperti telur,
unggas, dan daging cincang;
cucilah buah dan sayuran
mentah sebelum dikupas,
dipotong, atau dimakan
langsung; hindari
mengkonsumsi produk
olahan susu yang belum
dipasteurisasi serta makanan
mentah; bersihkan
permukaan dapur dan hindari
terjadinya kontaminasi silang
dengan tidak menggunakan
wadah yang sama untuk
menyimpan makanan mentah
dan matang.

Sindrom
Haemolytic
uraemic

E. coli
O157:H7;
Enterohaemo
rrhagic
E. coli (EHEC)

Mengkonsumsi
daging cincang
mentah atau
setengah matang
atau minum
minuman atau
produk susu lainnya
yang tidak
dipasteurisasi

3 hingga 8
hari, namun
biasanya 3
4 hari

Diare akut
(seringkali
disertai darah),
kram perut, dan
muntah;
biasanya jarang
disertai demam

EHEC sensitif terhadap panas,

jadi masaklah daging sampai
matang; hindari produk susu
yang tidak dipasteurisasi, jus;
jaga kebersihan tempat
memasak dan mencegah
kontaminasi silang

Penyakit keracunan
makanan

Bakteri
penyebab

Sumber
terjadinya
kontaminasi

Masa
inkubasi

Gejala klinis

Tindakan pencegahan

Shigellosis

Shigella
dysenteriae

Kebanyakan
kejadian luar
biasa akibat dari
makanan
khususnya salad,
makanan yang
disiapkan dan
dimasak oleh
pemasak dengan
tingkat
kebersihan
perorangan
rendah

12 hari

Diare (encer
atau disertai
darah),
demam, kram
perut

Cucilah tangan dengan air

hangat dan sabun sebelum
memasak dan sesudah dari
kamar mandi, mengganti
popok, atau berhubungan
dengan orang yang
terinfeksi

Campylobacteriosis

Campylobacter
jejuni

Unggas atau
daging lainnya
yang mentah dan
setengah
matang, produk
susu yang belum
dipasteurisasi,
air yang tidak
sehat atau bahan
yang
terkontaminasi

25 hari

Diare
(seringkali
disertai
darah), nyeri
perut, demam,
sakit kepala,
mual,
dan/atau
muntah

Masaklah makanan sampai

matang karena spesies
Campylobacter dapat
dibunuh melalui panas;
hindari kontaminasi silang
dengan menggunakan
talenan berbeda untuk
memotong makanan
mentah dan matang;
jangan minum susu
mentah; dan sering
mencuci tangan

Penyakit
keracunan
makanan

Bakteri
penyebab

Sumber terjadinya
kontaminasi

Masa
inkubasi

Gejala klinis

Tindakan pencegahan

Staphylococcal
food
poisoning

Staphylococcus
aureus

Salad daging ham,

ikan tuna, telur,
ayam, kentang, dan
makaroni; roti lapis;
susu atau keju yang
terkontaminasi;
olahan roti seperti
pai krim

28 jam

Mual, muntah,
kram perut, dan
diare; terkadang
disertai sakit
kepala dan
demam

Cucilah tangan dengan air

dan sabun; jangan
menyiapkan atau menyajikan
makanan jika ada luka atau
infeksi kulit pada tangan atau
pergelangan; pastikan
makanan berada di luar zona
bahaya dengan mendinginkan
sesegera mungkin.

Keracunan
makanan
clostridial,
sindrom
pigbel

Clostridium
perfringens

Daging, olahan
daging serta saus
yang terbuat dari
kaldu (gravy)
seringkali disebut
bakteri dapur
karena banyak
kejadian luar biasa
terjadi karena sisa
makanan tertinggal
lama pada tempat
pengolah atau suhu
ruang

624
jam

Mual, kram
perut yang
intens, dan
diare; demam
dan muntah juga
merupakan
gejala yang tidak
umum pada
keracunan
makanan oleh
Clostridium
perfringens
toxins

Pastikan makanan panas tetap

panas dan makanan dingin
tetap dingin. Ketika makanan
telah dimasak, pastikan agar
tetap panas, dengan suhu
internal pada 60 C atau lebih;
panaskan kembali makanan
yang telah dimasak hingga
mencapai suhu 74 C; buang
semua makanan yang mudah
busuk, yang telah lebih dari 2
jam

Penyakit
keracunan
makanan

Bakteri penyebab

Sumber terjadinya
kontaminasi

Masa
inkubasi

Gejala klinis

Tindakan pencegahan

Listeriosis

Listeria
monocytogenous

Makanan siap santap

yang didinginkan
seperti sosis, susu
yang belum
dipasteurisasi, serta
produk susu lainnya
seperti susu dan
keju, daging mentah
atau yang dimasak
setengah matang,
unggas, dan ikanikanan

3-21 hari
(bahkan
hingga 70
hari, pada
kasus
tertentu yang
jarang
terjadi)

Demam, nyeri
otot, terkadang
gejala
gastrointestinal
seperti mual
atau diare;
gejala seperti
sakit kepala,
leher kaku,
linglung, hilang
keseimbangan,
hingga gemetar

Masaklah semua bahan

pangan hingga matang,
panaskan makanan yang
telah dimasak pada suhu
74 celsius, pisahkan
daging mentah dari
makanan yang telah
dimasak atau makanan siap
santap, jagalah kebersihan
kulkas dan area dapur

Botulism

Clostridium
botulinum (jenis
A,
B, E, dan
kemungkinan
kecil F)

Makanan kaleng
produk rumah
tangga dengan
kandungan asam
yang rendah,
makanan kaleng
komersiil yang
dikemas dengan
kurang layak, ikan
yang dikemas
kalengan atau yang
di-fermentasikan.

1236 jam

Lelah, lesu, dan

vertigo,
biasanya diikuti
dengan
pandangan
kabur, mulut
kering, mata
sayu, hingga
kesulitan
menelan dan
berbicara (tidak
ada demam
ataupun hilang
kesadaran).

Jangan mengkonsumsi
makanan kaleng yang
terlihat rusak atau berbau
tidak sedap, bocor,
berlubang, berkarat, atau
penyok.

1) mencegah masuknya atau absorbsi racun lebih lanjut ke dalam tubuh dengan
cara : menimbulkan muntah dengan spatel atau air garam, kumbah lambung
(gastric lavage) untuk keracunan yang tidak lebih dari 4 jam, pemberian laxantia
jika keracunan lebih dari 4 jam, dan jika racun menyerang kulit, segera bersihkan
dengan air;
2) mengeluarkan racun yang telah masuk/diabsorbsi tubuh dengan pemberian
diuresis atau hemodialisa untuk memperbesar ekskresi ginjal, pemberian CO2
untuk mempercepat respirasi, enterolysis, memperbanyak keluarnya keringat;
3) pemberian antidote : antidote mekanis dengan melapisi mukosa lambung,
misalnya memberi susu, telur, lemak, atau dengan mekanisme menyerap racun
misalnya dengan pemberian bubuk charcoal; antidote chemis misalnya memberi
ferry hidroksida untuk keracunan As2O3, antidote Fisiologis yang berfungsi untuk
melawan kerja racun yang telah diabsorbsi, misalnya Amphetamine sulfat untuk
keracunan barbiturate, sulfasatropin untuk keracunan parathion;
4) perawatan umum;
5) terapi simptomatis, misalnya bila nyeri diberikan morphine, bila kejang
diberikan barbiturate short acting, bila terjadi cardiac collaps diberi caffeine.

Beberapa faktor yg dpt menyebabkan keracunan:

1) membeli makanan yg sudah terkontaminasi oleh bahan racun.

Bisa dr insektisida tanaman maupun zat warna yang digunakan
utk mewarnai makanan. Kecenderungan masyarakat membeli
bahan makanan yg murah krn pertimbangan ekonomis tetapi tdk
sadar dr bahan apa makanan itu dibuat, misalnya kerupuk, biscuit
dgn warna yg bermacam-macam,
2) membeli makanan yg sudah busuk & sudah saatnya dibuang,
misal nya tempe bongkrek;
3) menggunakan zat kimia yg berlebihan dlm proses pembuatan
makanan : vetsin yg berlebihan, zat warna yg berlebihan utk
pembuatan sirup;
4) tidak teliti dlm membeli makanan yg diawetkan : makanan dlm
kaleng yg sudah rusak;
5) tidak menjaga kebersihan dlm mengolah makanan : mencuci
beras yg telah di jamah tikus dgn tdk bersih, peralatan dapur yg
jarang dibersihkan.

Kondisi berikut ini juga dapat memicu terjadinya

keracunan makanan:
Tidak memasak makanan hingga matang (khususnya
daging dan olahan daging lainnya);
Tidak menyimpan bahan pangan yg perlu disimpan pd
suhu di bawah 5 Celsius dgn benar;
Membiarkan makanan matang pd suhu ruang selama
lebih dari 1 jam;
Mengkonsumsi makanan yg telah disentuh oleh
seseorang yg sedang mengalami diare &muntah-muntah
Kontaminasi silang, seperti meletakkan makanan matang
di wadah yang sama dengan daging mentah.

Petunjuk WHO 5 langkah menuju keamanan

pangan dgn seksama :

Jagalah kebersihan
Pisahkan bahan pangan mentah dan matang
Masaklah hingga matang
Simpanlah makanan pada suhu yang aman
Gunakan air bersih dan bahan pangan yang masih
segar

Beberapa hal yang harus pemerintah lakukan yaitu :

1. Perlunya upaya perlindungan konsumen makanan secara medis dan
yuridis
2. Perlunya peningkatan pengetahuan /pendidikan melalui penyuluhan
mengenai makanan, supaya masyarakat tidak membeli makanan yang
kadaluwarsa atau yg sudah rusak kemasannya.
3. Sebelum diedarkan di masyarakat atau produksi, seharusnya jenis
makanan (dalam kemasan kaleng) diuji secara laboratories oleh
pabriknya dan secara preventif juga dilakukan oleh Direktorat POM
(Pengawasan Obat dan Makanan). Disini Direktorat POM harus secara
rutin dan aktif malakukan razia terhadap makanan yang beredar di
masyarakat terutama yg tdk ada registernya.
4. Pemerintah melalui media massa perlu memberikan informasi kpd
masyarakat mengenai ciri-ciri makanan yg sudah kadaluwarsa
5. Didirikan pos pusat pelayanan penanganan kasus keracunan yg
tugasnya memberikan informasi, yaitu pengenalan atas identifikasi
kasus serta faktor-faktor penyebabnya, memberikan nasehat-nasehat
upaya pertolongan pertama, memberikan penerangan kepada
masyarakat luas tenang upaya pencegahan timbulnya dampak negatif
penggunaan beragam bahan kimia.

Peran masyarakat sebagai pelapor dini adanya keracunan

makanan paling penting
korban/keluarga korban atau masyarakat terdekat yg
mengetahui wajib melaporkan kasus keracunan makanan
kepada aparat desa/puskesmas atau unit pelayanan
kesehatan atau RS terdekat dgn tugas mengamankan
makanan yg diduga menjadi penyebab keracunan
makanan
Selanjutnya puskesmas atau unit pelayanan kesehatan
(UPK) yg pertama kali menerima laporan harus segera
melakukan upaya sesuai dgn pedoman yg ada
Kesimpulan akhir dilaporkan oleh Tim Penanggulangan
Keracunan Makanan Provinsi dgn tembusan kepada Dirjen
POM, Ditjen PPM & PL (Direktorat Jenderal Pengendalian
Penyakit & Penyehatan Lingkungan) dan gubernur
setempat

Kasus keracunan mungkin masih akan tetap

terjadi di masyarakat walaupun aparat yg
berwenang telah berusaha untuk memberikan
informasi yg sejelas-jelasnya tentang produk
makanan yg beredar. Pelaksanaan undangundang & peraturan itu sendiri tdk dpt menjamin
usaha tersebut akan berhasil.
informasi dan peran aktif dr masyarakat sendiri
masih tetap diperlukan, setidak-tidaknya bisa
utk menekan angka kejadian kasus keracunan
tsb.
Tanggung jawab, kesadaran dan peran aktif
konsumen sendiri dalam masalah ini cukup
memberikan arti