UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD IAI

CALCULUL BILANULUI TEHNOLOGIC PENTRU

OBINEREA KETCHUP-ULUI

Coordonator tiinific:
ef lucrri: Stelua Radu

CUPRINS

Capitolul 1 Schema tehnologic

Capitolul 2 Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritiv
Capitolul 3 Calculul bilanului tehnologic
Capitolul 4 Importana substanelor nutritive, calcul de bilan energetic
caloric
Capitolul 5 Calculul de substane minerale i vitamine
Concluzii

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A KETCHUP-ULUI

M=1000kg
Etichete

NaCl

Receptia

P1=5%

Depozitarea

M1
Spalarea

M2
P2=1%

Sortarea

Tomate

Zdrobire
a
Separare
seminte

P3=5%

M3
Seminte

Preincalzir
e
Strecurarea
Rafinare
Ultrafinare
Concentrarea sucului
brut

M4

P4=0,5%

Dozarea
Pasteurizarea

Inchiderea recipientilor

Conditionare cutii

Depozitare
2

Cutii (borcane)

Capitolul 2 Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritiv

Roiile reprezint una din principalele legume utilizate in alimentataie in stare proaspt, avnd
cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de roii si pasta de tomate,
conserve de legume in bulion).
Fructul este o bac de culoare verde la inceput, ajungnd la maturitate rou, roz, galben,
ca lamia, portocaliu sau chiar alb
Roiile sunt importante surse de compui bioactivi cu efecte pozitive asupra sntii. Con in
vitamine, minerale i antioxidani. Antioxidanii sunt constituii tot dintr-un grup de vitamine,
dar i carotenoide i compui fenolici ce confer protecie mpotriva radicalilor liberi. Cel mai
important antioxidant natural ntlnit n roii este licopenul.
Roiile proaspete conin aproximativ 90% ap dar sunt i o important surs de vitamina
C (13,7 mg/100 g), vitamina A (833 IU/100 g), vitamina K (7,9
g/100 g).
De

altfel,

porie

237 mg potasiu;
24 mg fosfor;
10 mg calciu;
11 mg magneziu;
5 mg sodiu;
0,27 mg fier;
0,17 mg zinc

de

100

de

roii

conine

aproximativ:

Compoziia nutritiv pentru Roii:

Roiile sunt bogate n potasiu i complexul de vitamine B, ce au capacitatea de a reduce
colesterolul i de a reduce presiunea sngelui. Introducerea ro iilor n diet poate preveni apari ia
afeciunilor cardiovasculare. Unele surse men ioneaz c antioxidan ii din alimente pot reduce
prevalena astmului. Obiectivul unui studiu publicat n jurnalul Informa Healthcare a fost acela de a
arta corelaia dintre antioxidani (licopen) i crizele de astm.

Procent

Principiu activ

Valoare nutrient

Energie

18 Kcal

1%

Carbohidrai

3.9 g

3%

DZR

(doza zilnica recomandata)

Proteine

0.9 g

1.6%

Grasime totala

0.2 g

0.7%

Colesterol

0 mg

0%

Fibre alimentare

1.40 g

4%

Acid folic

15 g

4%

Piridoxina (B6)

0.080 mg

6%

Vitamina C

13 mg

21.5%

Vitamina A

833 IU

28%

Vitamina E

0.54 mg

4%

Vitamina K

7.9 g

6.5%

Sodiu

5 mg

>1%

Potasiu

237 mg

5%

Calciu

10 mg

1%

Fosfor

24 mg

3%

Fier

0.3 mg

4%

Magneziu

11 mg

3%

Vitamine

Electroliti

Minerale

Mangan

0.15 mg

6.5%

Zinc

0.17 mg

1.5%

Beta-caroten

449 mcg

Luteina- zeaxantina

123 g

Alfa- caroten

101 mcg

Licopen

2573 mcg

Fitonutrienti

Capitolul 3 Calculul bilanului tehnologic

a)M = M1 + p1 M
1000=M1 +0,05 1000
M1 = 1000 50
M1=950 kg
b)M1 = M2 + p2 M1
950=M2 +1 10-2 950
M2 = 930 9,5=940,5 kg
c) M2 = M3 + p3 M2
940,5=M3 +0,05 940,5
M3=940,5 47,025=893,475 kg
d) M3 = M4 + p4 M3
893,475=M4 +0,05 10-2 893,475

M4 = 893,475 - 4,46=889,015 kg

Capitolul 4 Importana substanelor nutritive, calcul de bilan energetic

caloric
Roiile sunt una dintre legumele cu cel mai scazut nivel de calorii, ele coninnd numai 18 calorii la 100 g. Cu
toate acestea, ele sunt o surs excelenta de antioxidani, fibre, minerale si vitamine. Datorit beneficiilor sale
multiple este adesea recomandat de catre dieticieni si nutriioniti in curele de scdere a colesterolului si in
programele de pierdere in greutate.
Este tiinific dovedit c antioxidanii prezeni in roii ofera protectie impotriva cancerului, inclusiv a
cancerului de colon, de prostat, de sn, endometrial, pulmonar si in tumorile pancreatice.
Licopenul, un antioxidant din clasa flavonoidelor, este prezent in roii. Soiurile de roii sunt concentrate mai
ales in acest antioxidant. Impreun cu carotenoizi, acesta are capacitatea de a proteja celulele si alte structuri
ale corpului de radicalii liberi de oxigen. Studiile au aratat c licopenul previne deteriorarea pielii ca urmare a
expunerii la razele ultra-violete (UV) si ofer protecie impotriva cancerului de piele.
Zeaxantina este un alt compus bogat in flavonoizi prezent din abunden in aceste legume. Zeaxantina ajut la
protejarea ochilor de degenerescent macular atribuit vrstei (ARMD).
Aceste legume conin cantitai semnificative de vitamina A, si flvonoizi antioxidani, cum ar fi beta si alfacarotenoizi, xanthins si luteina. In total, acesti compusi bogai in pigmeni sau dovedit a avea proprietai
antioxidante ce ajut la meninerea vederii, meninerea sntaii membranelor mucoaselor si a pielii, si a
sanatatii oaselor. Consumul de legume i fructe naturale bogate in flavonoizi este recunoscut pentru protejarea
organismului mpotriva cancerului pulmonar si cel al cavitatii bucale.
In plus, ele sunt, de asemenea, o sursa bun de Vitamina C (asigur 21% din cantitatea zilnica recomandat la
100 g), consumul de alimente bogate in vitamina C ajut organismul in a dezvolta rezistena mpotriva
agenilor infecioi si in eliminarea radicalilor liberi.
Roiile proaspete sunt foarte bogate in potasiu (100 g contin 237 mg de potasiu si doar 5 mg de sodiu).
Acestea contin cantitai de tiamin, niacin, riboflavina dar si unele minerale eseniale, cum ar fi fierul, calciul,
manganul.

Informatii nutritionale
(valori pentru 100g produs finit)
TOMI
Valoarea energetica 90,1 kcal/382 kJ
Proteine 1,00 g
Glucide 21,00 g
Lipide 0,03 g

OLYMPIA
49 kcal/205 kJ
1% - 1,00 g
11,2% - 11,2 g
0g
100g.1gP..0gL..11,2gG
500ga.. .b...c

100g.1gP0,03gL.21gG
500gxyz
x=500x1/100=5gP

a=500x1/100=5gP

y=500x0,03/100=0,15gL

b=500x0/100=0gL

z=500x21/100=105gG

c=500x11,2/100=56gG

VE=4,1xP+9,3xL+4,1xG

VE=4,1xP+9,3xL+4,1xG

VE=4,1x5+9,3x0,15+4,1x105

VE=4,1x5+9,3x0+4,1x56

VE=452.395 Kcal

VE=250,1 Kcal

Capitolul 5 Calculul de substane minerale i vitamine

Substane minerale: Sodiu

100g.................................. 0.005g Sodiu
500g.....................................xgSodiu
X=500x0.005/100=0,025g Sodiu

Vitamine: Vitamina B6, E, C

100g.0,0008gB6..0,00054gE0,01gC
500g.x..y.z
X=500x0,0008/100=0,004gB6
Y=500x0,00054/100=0,0027gE
Z=500x0,01/100=0,05gC

Concluzii
Niciodata nu ne lipsete de pe mas ketchup-ul, el fiind ingredientul care d gust oricrei mese,
pe placul ntregii familii. Att ketchup-ul Tomi, ct si Olympia ofer savoarea roiilor(prin cea
mai mare concentraie de past de tomate: 48,4% - Tomi, 20% - Olympia) asezonate cu
mirodenii naturale: busuioc, chimen, piper, oregano i nucsoar.
Prin atenta selecie a materiei prime folosite ce pstrez i proprietile naturale ale
roiilor (respectiv coninutul sporit de antioxidani naturali, betacaroten, potasiu, vitaminele C si
E), produsele prezentate satisfac gustul celor mai exigeni consumatori.
Dei cele 2 mrci de produse intrec ateptrile unui mare numr de consumatori, exist i un
numr redus de persoane ce nu sunt mulumite pe deplin de gustul si savoarea acestor branduri
de ketchup. De asemenea pentru ketchup-ul Tomi, propunem o cantitate mai redus de oet
adiionat,deoarece, prezena acestuia se face bine simit, ndeprtnd caracteristica cea mai
impotant,i anume gustul dulceag.
Considerm ca o idee inovatoare ar putea fi i introducerea unor arome noi, asa cum
existau si in antichitate, cu usoar de tenta de fructe (banane, capuni), sau de
legume(usturoi,ceap), atrgnd i satisfcnd astfel si alte categorii de consumatori.
In concluzie, dei cele doua branduri de ketchup sunt bine cunoscute, calitaile acestora
nu sunt excepionale, putnd fi uor mbunatite, cptnd astfel ntr-o msura i mai ridicat
atenia si papilele gustative ale consumatorilor.

Bibliografie
http://www.jurnalul.ro/stire-bun-de-consum/ketchup-cu-8-e-uri-511989.html (accesat la

20.12.2009; 15:30)
http://www.gustos.ro/retete-culinare/conserve-si-muraturi/ketchup.html (accesat la
20.12.2009; 15:35)
http://www.sfatulmedicului.ro/Nutritia-copiilor/ketchup-ul-pe-lista-alimentelornerecomandateelevilor-in-marea-britanie_3298 (accesat la 20.12.2009; 16:05)
http://ro.wikipedia.org/wiki/Ketchup (accesat la 20.12.2009; 16:07)
http://www.delly.ro/reteta/Lifestyle-culinar/1560/Tot-ce-nu-stii-despre-ketchup.html
(accesat la 20.12.2009; 16:30)
http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/ketchup (accesat la 20.12.2009; 19:04)