III.

TINJAUAN PUSTAKA

Sanitasi adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan

dengan kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat
dipengaruhi oleh semua faktor-faktor dalam lingkungan, maka dalam
prakteknya implikasi sanitasi meluas hingga kesehatan semua
organisme hidup. Sanitasi didefinisikan sebagai pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan
yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Potensi
mikroba untuk merusak pangan dan menimbulkan penyakit pada
manusia, organisme lain dan tanaman, berarti bahwa mikrobiologi
harus memegang peranan yang sangat pentinng dalam ilmu sanitasi.
Oleh karena itu orang yang berkepntinngan dalam sanitasi industri
pangan perlu memiliki pengertian dasar tentang mikroorganisme
dalam lingkungan tertentu seperti udara, ruangan, dan pekerjaan itu
sendiri. Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber
kontaminasi udara. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami,
akan tetapi kontaminasi dari lingkungan sekitar mengakibatkan udara
mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air, proses
aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan dan
dari ruangan yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang
terdapat dalam udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya
debu atau terdapat dalam droplet air (Volk dan Whleer, 1984).
Kehidupan bakteri tidak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor
lingkungan akan tetapi juga mempengaruhi keadaan lingkungan.
Misalnya bakteri thermogenesis menimbulkan panas di dalam media
tempat ia tumbuh. Bakteri dapat pula mengubah pH dari media tempat
ia hidup, perubahan ini disebut perubahan secara kimia (Lay, 1992).
Jumlah mikroba yang terdapat di udara tergantung pada
aktivitas lingkungan misalnya udara di atas padang pasir atau gunung
kering, dimana aktivitas kehidupan relatif sedikit maka jumlah
mikroba juga sedikit. Contohlain udara di sekitar rumah, pemotongan
hewan, kandang hewan ternak, tempat pembuangan sampah maka
jumlah mikroba relatif banyak (Pelczar, 1988). Banyak penyakit yang
disebabkan oleh bakteri pathogen yang ditularkan melalui udara,
misalnya bakteri penyebab tubercolosis (TBC) dan virus flu yang
dapat ditularkan melalui udara pernapasan. Udara tidak mempunyai
flora alami, karena organisme tidak dapat hidup dan tumbuh terapung
begitu saja di udara. Flora mikroorganisme udara terdiri atas

organisme yang terdapat sementara mengapung di udara atau terbawa

serta pada partikel debu. Setiap kegiatan manusia agaknya akan
menimbulkan bakteri di udara. Jadi, walaupun udara tidak mendukung
kehidupan mikroorganisme, kehadirannya hampir selalu dapat
ditunjukkan dalam cuplikan udara (Volk dan Wheeler, 1984).
Mikroorganisme disemburkan ke udara dari saluran pernapasan
sehingga organisme-organisme tersebut mendapat perhatian utama
sebagai jasad penyebab penyakit melalui udara. Tingkat pencemaran
udara di dalam ruangan oleh mikroba dipengaruhi oleh faktor-faktor
seperti laju ventilasi, padat orang dan sifat serta saraf kegiatan orangorang yang menempati ruangan tersebut. Mikroorganisme
terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan mulut selama
bersin, batuk dan bahkan bercakap-cakap titik-titik air terhembuskan
dari saluran pernapasan mempunyai ukuran yang beragam dari
mikrometer sampai milimeter. Titik-titik air yang ukurannya jatuh
dalam kisaran mikrometer yang rendah akan tinggal dalam udara
sampai beberapa lama, tetapi yang berukuran besar segera jatuh ke
lantai atau permukaan benda lain. Debu dari permukaan ini sebentarsebentar akan berada dalam udara selama berlangsungnya kegiatan
dalam ruangan tersebut. Flora mikroba di lingkungan mana saja pada
umumnya terdapat dalam populasi campuran. Boleh dikatakan amat
jarang mikroba dijumpai sebagai satu spesies tunggal di alam. Untuk
mencirikan dan mengidentifikasi suatu spesies mikroorganisme
tertentu, pertama-tama spesies tersebut harus dapat dipisahkan dari
organisme lain yang umum dijumpai dalam habitatnya, lalu
ditumbuhkan dalam biakan murni (Bonang, 1982).
Flora mikroba yang terdapat di lingkungan alamiah merupakan
penyebab banyak sekali proses biokimia, yang pada akhirnya
memungkinkan
kesinambungan
kehidupan.
Setiap
spesies
mikroorganisme akan tumbuh dengan baik dalam lingkungannya
hanya selama kondisinya menguntungkan bagi pertumbuhannya dan
mempertahankan dirinya. Begitu terjadi perubahan fisik atau kimia,
seperti misalnya habisnya nutrien atau terjdi perubahan radikal dalam
hal suhu atau pH yang membuat kondisi bagi pertumbuhan spesies
lain lebih menguntungkan, maka organisme yang telah beradaptasi
dengan baik di dalam keadaan lingkungan terdahulu terpaksa
menyerahkan tempatnya kepada organisme yang dapat beradaptasi
dengan baik di dalam kondisi yang baru. Kontaminasi oleh

mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh permukaan

setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat
perlu diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi
atau pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan Wheeler,
1984).
Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi
pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti
dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal. Dalam pencucian
menggunakan air biasanya digunakan detergen untuk membantu
proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai beberapa
keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi
lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak
mungkin. Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan
alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari
permukaan. Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk
membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat
pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas,
halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen
ammonium quarternair (Gobel, 2008).
Metode hitung cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap
sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Jadi
jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi
jumlah organisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel
(Hadioetomo, 1990).
Metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah
mikroba dalam bahan pangan terdiri dari metode hitung cawan (Most
probable Number) dan metode hitungan mikroskopik langsung. Dari
metode-metode tersebut metode hitungan cawan paling banyak
digunakan. Metode lainnya yang dapat digunakan untuk menghitung
jumlah mikroba di dalam suatu larutan adalah metode turbidimetri.
Tetapi metode ini sukar diterapkan pada bahan pangan, misalnya sari
buah,
biasanya
mengandung
komponen-komponen
yang
menyebabkan kekeruhan sehingga kekeruhan larutan tidak sebanding
dengan jumlah mikroba yang terdapat di dalamnya (Dwijoseputro,
1987).
Pada ruangan, hal yang penting untuk diperhatikan adalah
lantai, dinding, dan langit-langit. Lantai yang licin dan dikonstruksi
dengan tepat, mudah dibersihkan. Sedangkan lantai yang kasar dan

dapat menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai yang terkena limbah

cairan misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan dengan baik
dapat menjadi tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga.
Dinding dan langit-lngit yang kasar dapat membawa bakteri seperti
Staphylococcus aureus
. Lantai, dinding, dan langit-langit yang konsturksinya buruk,
jauh lebih sulit untik dijaga sanitasinya. Akan tetapi, struktur yang
licin pun dapat menjadi sumber kontaminan yang tidak diinginkan
bila tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.

DAFTAR PUSTAKA
Bonang, G., 1982, Mikrobiologi kedokteran. PT Gramedia,
Jakarta.
Dwijoseputro, 1989, Dasar-Dasar Mikrobiologi, Djambatan,
Malang.
Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam
Praktek. Makassar :
Universitas Hasanuddin.
Hadioetomo, R, S., 1990, Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek,
Gramedia. Jakarta.
Lay, Bibiana, W., 1994, Analisis Mikroba di Laboratorium, Pt
Raja Grafindo
Persada, Jakarta.
Pelczar, Michael W., 1994, Dasar-Dasar Mikrobiologi 1, UI
Press, Jakarta.
Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi
Dasar, Erlangga,
Jakarta.